콤부차

1. 개요

콤부차는 차에 설탕을 넣고 배양균을 첨가하여 발효시킨 음료이다. 중국 보하이해 지역에서 기원한 것으로 추정되며, 러시아를 거쳐 유럽으로 전파되었다. 21세기 초 선진국에서 인기를 얻으며 상업적으로 성장했으며, 0.5% 미만의 알코올을 함유한 콤부차는 미국에서 주류 규제를 받지 않는다. 콤부차는 다양한 건강 효능이 있다고 주장되지만, 임상적 증거는 부족하며, 부작용 및 섭취 시 주의사항이 존재한다. 콤부차 배양균은 의류 제작 등 다른 용도로도 사용되며, 알코올 함량이 높은 "하드 콤부차"도 판매된다.

2. 역사

콤부차는 중화인민공화국 보하이해 지역에서 기원했을 가능성이 높으며, 러시아를 거쳐 유럽으로 전파되었다. 21세기 초, 미국에서 소비가 증가하면서 인기를 얻었다. 2015년 이전에는 일부 콤부차 제품에서 알코올 함량이 기준치를 초과하여 새로운 검사 방법이 개발되기도 했다. 선진국에서 맥주 등 다른 술 음료의 대체제로 판매량이 증가했다.

2.1. 기원과 전파

콤부차는 중화인민공화국 보하이해 지역에서 기원했을 가능성이 높다. 이 음료는 러시아에서 소비되었으며, 그곳에서 유럽의 나머지 지역으로 전파되었다. 21세기 초 미국에서 콤부차 소비가 증가했다. 알코올 함량이 0.5% 미만인 콤부차는 미국에서 연방 정부의 규제를 받지 않는 음료이다.

2015년 이전에는 일부 상업용 콤부차 브랜드에서 이 기준을 초과하는 알코올 함량이 발견되었고, 이는 새로운 검사 방법 개발의 계기가 되었다. 21세기 초 선진국에서 인기가 높아지면서, 콤부차는 레스토랑과 펍에서 맥주 및 기타 알코올 음료의 대안으로 판매되면서 판매량이 증가했다.

2.2. 상업적 성장

콤부차는 21세기 초 미국에서 소비가 증가했다. 알코올 함량이 0.5% 미만인 콤부차는 미국에서 연방 정부의 규제를 받지 않는 음료이다. 2015년 이전에는 일부 상업용 콤부차 브랜드에서 이 기준을 초과하는 알코올 함량이 발견되었고, 이는 새로운 검사 방법 개발의 계기가 되었다. 21세기 초 선진국에서 인기가 높아지면서, 콤부차는 레스토랑과 펍에서 맥주 및 기타 알코올 음료의 대안으로 판매되면서 판매량이 증가했다.

시장 조사 회사 그랜드 뷰 리서치(Grand View Research)에 따르면, 2019년 기준 콤부차의 글로벌 시장 규모는 1.67였으며, 2030년까지 9.7로 성장할 것으로 예상된다.

3. 용어 어원

일본에서 콤부차(일본어: 昆布茶, こんぶちゃ 곤부차^[*])는 가루 형태의 다시마로 만든 다시마차를 가리키며, 세계 다른 지역에서 콤부차로 알려진 발효차와는 전혀 다른 음료이다.

콤부차의 어원은 불확실하나, 일본에서 잘못 차용된 외래어일 것이라는 추측이 있다. 영어 사용자들이 일본의 발효차를 홍차버섯(紅茶キノコ^일본어)이라고 부르는 것을 보고, '콤부차'를 발효차의 통칭으로 오해하여 서양에 전파했다는 가설이 있다.

4. 구성 성분 및 특성

콤부차는 여러 미생물과 화학 성분으로 구성된 복합적인 발효 음료이다. 콤부차의 구성 성분 및 특성은 크게 생물학적 구성, 화학적 구성, 영양 성분으로 나눌 수 있다.

4.1. 생물학적 구성

콤부차 배양은 초산 어머니와 유사하게 "어머니"라고 알려진 조글레아 매트를 형성하는 박테리아와 효모의 하나 이상의 종을 포함하는 박테리아와 효모의 공생 배양체(SCOBY)이다. 콤부차 배양에 존재하는 것으로 보고된 효모에는 Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Starmera, Eremothecium, Merimbla, Sugiyamaella 종 등이 있다.

콤부차의 박테리아 성분은 여러 종으로 구성되며, 거의 항상 초산균 Komagataeibacter xylinus(구 Gluconacetobacter xylinus)를 포함한다. 이 박테리아는 효모가 생성한 알코올을 아세트산 및 기타 산으로 발효시켜 산도를 높이고 에탄올 함량을 제한한다. 아세트산을 생성하는 박테리아와 효모의 개체수는 발효 초기 4일 동안 증가하고 이후 감소한다. K. xylinus는 세균성 셀룰로스를 생성하며, "어머니"의 물리적 구조 대부분 또는 전부를 담당하는 것으로 알려져 있다. 콤부차 박테리아의 가장 높은 다양성은 발효 7일째에 발견되며, SCOBY에서는 다양성이 더 적다. Acetobacteraceae는 SCOBY 박테리아 군집의 88%를 차지한다. 콤부차의 초산균은 호기성 생물로, 성장과 활동에 산소가 필요하다. 따라서 박테리아는 처음에 공기 경계면으로 이동하여 모여 약 2일 후에 세균성 셀룰로스를 배출한다.

혼합된 배양은 상리 공생으로 알려진 지의류 자연 생성물인 우스닌산의 존재가 보고됨에 따라 지의류성으로 설명되기도 하지만, 2015년 현재 콤부차 곰팡이 성분과 관련된 지의류의 표준 남세균 종을 나타내는 보고서는 없다.

실제로는 산막성 초산균이 형성한 셀룰로스 젤(불용성 식이섬유)이며, 진짜 버섯과 같은 진균의 자실체가 아니다. 효모의 Zygosaccharomyces sp.와 초산균의 Acetobacter xylinum이 주된 균상이었다는 것이 보고되었다. 제품평가기술기반기구는 콤부차로부터 분리한 세균 Komagataeibacter hansenii의 셀룰로스막 생산 성능을 조사하여 다른 Gluconacetobacter 속 세균과 비교했다.

4.2. 화학적 구성

콤부차는 설탕을 넣은 차 배양액에 콤부차 배양균을 첨가하여 만든다. 설탕은 차 안에서 박테리아 성장을 가능하게 하는 SCOBY의 영양분 역할을 한다. 설탕은 생화학적으로 과당과 포도당으로 전환되고, 이들은 다시 글루콘산과 아세트산으로 전환된다. 또한 콤부차는 효소, 아미노산, 폴리페놀 및 다양한 다른 유기산을 함유하며, 이는 제조 방법에 따라 다르다.

다른 구체적인 성분으로는 에탄올, 글루쿠론산, 글리세롤, 젖산, 우스닌산 등이 있다.

콤부차의 알코올 함량은 일반적으로 0.5% 미만이지만, 발효 시간이 길어짐에 따라 증가한다. 특히 에탄올의 알코올 농도는 초기에 증가하지만, 아세트산 박테리아가 이를 사용하여 아세트산을 생성하기 시작하면 감소하기 시작한다. 과발효는 식초와 유사한 다량의 산을 생성한다. 음료의 pH는 일반적으로 약 3.5이다.

4.3. 영양 성분

콤부차는 95%가 물이며, 4%의 탄수화물과 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 B6와 같은 여러 비타민 B군을 함유하고 있다.

5. 제조 과정

콤부차는 가정이나 상업적으로 제조할 수 있다. 염소가 제거된 끓는 물에 설탕을 녹이고, 차 잎을 뜨거운 설탕물에 우려낸 후 제거한다. 단맛을 낸 차를 식힌 다음 SCOBY 배양액을 넣고, 이전에 발효된 콤부차와 섞어 멸균된 비커에 부어 pH를 낮춘다. 이 과정을 "백슬로핑"이라고 한다.

차는 실온(18°C ~ 26°C)에서 최대 10~14일 동안 발효시킨다. 발효가 완료되면 SCOBY를 제거하여 보관하고, 남은 콤부차는 걸러내어 병에 넣어 2차 발효를 하거나 4°C에서 보관한다.

1990년대 후반부터 상업용 콤부차가 판매되기 시작했으며, 2010년에는 알코올 함량 문제로 판매가 중단되기도 했으나, 이후 제조사들이 제품을 재구성하여 문제를 해결했다. 2014년 미국 콤부차 판매액은 400에 달했으며, 2016년에는 펩시코가 콤부차 제조사를 인수하기도 했다.

5.1. 홈 브루잉

콤부차는 가정이나 상업적으로 제조할 수 있다. 콤부차는 염소가 제거된 끓는 물에 설탕을 녹여 만든다. 차 잎을 뜨거운 설탕물에 우려낸 후 제거한다. 단맛을 낸 차를 식힌 다음 SCOBY 배양액을 넣는다. 그런 다음 이 혼합물을 이전에 발효된 콤부차 차와 함께 멸균된 비커에 부어 pH를 낮춘다. 이 기술을 "백슬로핑"이라고 한다. 용기는 초파리 등 곤충이 콤부차를 오염시키는 것을 방지하기 위해 종이 타월이나 통기성 있는 천으로 덮는다.

차는 실온(18°C ~ 26°C)에서 최대 10~14일 동안 발효된다. 새로운 "딸" SCOBY가 용기의 지름만큼 차 표면에 형성된다. 발효가 완료되면 SCOBY를 제거하여 소량의 새로 발효된 차와 함께 보관한다. 남은 콤부차는 걸러내어 며칠 동안 2차 발효를 위해 병에 넣거나 4°C에서 보관한다.

5.2. 상업적 생산

콤부차는 가정이나 상업적으로 제조될 수 있다. 1990년대 후반에 상업적으로 병에 담긴 콤부차가 출시되었다. 2010년에는 많은 병입 콤부차 제품에서 알코올 수치가 높은 것으로 나타나 홀푸드 마켓을 포함한 소매업체들이 음료를 매장 선반에서 일시적으로 철수했다. 이에 콤부차 공급업체들은 알코올 수치를 낮추기 위해 제품을 재구성했다.

2014년까지 미국에서 병에 담긴 콤부차 판매액은 400였으며, 이 중 350는 GT's Kombucha를 판매하는 밀레니엄 프로덕츠(Millennium Products, Inc.)에서 나왔다. 같은 해, 콤부차를 제조 및 판매하는 여러 회사가 무역 협회인 콤부차 브루어스 인터내셔널(Kombucha Brewers International)을 결성했다. 2016년, 펩시코는 콤부차 제조업체 KeVita를 약 200에 인수했다. 2017년 미국에서 콤부차 및 기타 발효 음료의 판매량은 37% 증가했다. 풀 세일 양조 회사 및 몰슨 쿠어스 음료 회사와 같은 맥주 회사도 자체적으로 또는 자회사를 통해 콤부차를 생산하고 있다.

2021년 현재, 이 음료는 인도의 국가 수도권에서 서부에서의 성공에 힘입어 어느 정도 인기를 얻고 있다.

6. 건강 관련 논란

콤부차는 치질 완화, 암 예방 등 다양한 건강상의 효능을 주장하며 홍보되고 있지만, 이러한 효능에 대한 임상적 증거는 없다. 오히려 콤부차 섭취와 관련된 심각한 부작용 및 사망 사례가 보고되었으며, 특히 가정에서 제조할 경우 병원성 미생물에 오염될 수 있으므로 주의해야 한다.

6.1. 건강 효능 주장

콤부차는 치질 완화부터 암과의 싸움에 이르기까지 많은 건강상의 효능을 주장하며 홍보되고 있다. 그러나 그러한 건강 효과를 기대하고 콤부차를 마신다고 해도, 어떠한 효능이 있다는 임상적 증거는 없다. 2003년 리뷰에서 의사 에드자르트 언스트는 콤부차를 비상식적인 치료법의 "극단적인 예"로 특징지었는데, 이는 설득력 없는 광범위한 건강 주장이 제품의 잠재적 위험과 일치하지 않기 때문이다. 이 리뷰는 제안된, 근거 없는 치료적 주장이 알려진 위험보다 크지 않으며, 콤부차는 "판매자에게만 이익이 되는 치료법"의 범주에 속하므로 치료적 사용을 위해 권장해서는 안 된다고 결론 내렸다.

6.2. 부작용

콤부차 섭취와 관련된 부작용 보고는 드물지만, 2003년 리뷰에 따르면 보고가 제대로 이루어지지 않았을 수 있다. 미국 암 학회는 2009년에 "콤부차 차를 마시는 것과 관련하여 심각한 부작용과 드물게 사망이 발생했다"고 밝혔다. 콤부차는 일반적으로 가정에서 발효시키기 때문에, 병원성 미생물이 제조 과정에서 차를 오염시킬 수 있으므로 주의해야 한다.

콤부차 섭취와 관련된 부작용으로는 심각한 간 및 신장 독성, 그리고 대사성 산증이 있을 수 있다. 일부 부작용은 차의 산성도 때문에 산증이 유발되어 발생할 수 있으며, 양조자는 과발효를 피하도록 주의해야 한다. 다른 부작용은 양조 과정에서 세균 또는 곰팡이 오염의 결과일 수 있다. 일부 연구에서는 콤부차에서 간독소인 우스닌산을 발견했지만, 간 손상 사례가 우스닌산 때문인지 아니면 다른 독소 때문인지는 알려져 있지 않다.

콤부차를 마시는 것은 기존 질환이 있는 사람에게 해로울 수 있다. 미생물에서 유래하고 비살균 포장일 수 있으므로 면역 기능이 저하된 사람, 임신 또는 수유 중인 여성, 또는 4세 미만의 어린이에게는 권장하지 않는다. 이러한 민감한 집단에서 면역 반응이나 위산도를 저하시킬 수 있다. 콤부차는 소량의 알코올 함량을 가지고 있어 특정 약물과 함께 복용하면 안 된다.

2019년 리뷰에서는 수많은 잠재적 건강 위험을 열거했지만, "콤부차는 건강한 개인이 하루 120ml 정도를 섭취하는 경우 해로운 것으로 간주되지 않으며, 잠재적 위험은 낮은 pH의 음료가 용기에서 침출 중금속을 유발하거나, 과도한 양의 산성 콤부차를 섭취하거나, 기존 질환이 있는 개인이 섭취하는 것과 관련이 있다"고 밝혔다.

일본에서는 1975년 초부터 붐이 일었지만, 한방약 효과를 기대하고 마신 사람들 사이에서 다양한 생리적 이상이 나타났다고 여겨져 안전성이 우려되었고, 유효성에 의문이 제기되었다. 1977년에 도쿄도립위생연구소의 연구자들이 도내 애음가로부터 분양받은 홍차 버섯에 대한 조사에서는, 홍차 버섯을 구성하는 미생물에 병원성은 인정되지 않았다.

공생 세균을 많이 포함한 발효 음료로 여겨진다. 적절하게 배양하지 못할 경우 당도나 산성도가 지나치게 높아질 수 있으며, 마신 사람이 사망에 이를 위험성도 있을 수 있다고 일부 전문가들은 주의를 촉구하고 있다.

7. 기타 용도

콤부차 배양균은 건조하면 미생물 셀룰로스로 알려진 가죽과 같은 섬유가 되어, 형태에 맞춰 성형해 이음새 없는 의류를 만들 수 있다. 커피, 홍차, 녹차와 같은 다양한 배양액을 사용하면 콤부차 배양균 섬유의 색상이 달라지며, 다른 식물성 염료를 사용하여 섬유를 염색할 수도 있다. 성장 배지와 염료에 따라 섬유의 촉감과 질감이 달라진다. 또한, SCOBY 자체를 말려서 달콤하거나 짭짤한 간식으로 먹을 수도 있다.

8. 하드 콤부차

일부 상업용 콤부차 생산 업체들은 알코올 함량이 5% 이상인 이른바 "하드 콤부차"를 판매한다.