크래클링

3. 제법

크래클링은 원래 식육의 지방이나 내장 등을 냄비 안에서 가열하여 유지(油脂)를 짜낸 후의 부산물이다. 그러나 현재 가공식품으로 판매되는 것은 소의 소장이나 돼지의 위, 닭 껍질 등을 저온의 기름으로 튀겨서 수분을 날린 것이 일반적이다. (오사카의 아부라카스, 히로시마의 센지라 등). 마른 오징어처럼 딱딱하여 씹는 맛이 있기 때문에 건조 식품으로 오해하는 사람도 있다.

4. 활용

크래클링은 다양한 요리에 활용된다.

• 소, 말
• * 소나 말의 창자를 가열하여 헤트나 마유를 추출하고 남은 것이다. 그냥 먹거나, 채소와 함께 끓이거나, 오코노미야키나 우동의 재료 등으로 널리 사용된다. 영양학적으로는 지질이 적당히 빠져나가 콜라겐이 풍부하다. 건조 상태에서는 상당히 굳지만, 끓이면 매우 부드러워진다.

• 돼지
• * 돼지의 등지방이나 삼겹살을 가열하여 라드를 추출하고 남은 것이다. 그냥 먹거나, 조림, 볶음, 야키소바의 재료 등으로 사용된다.

• 고래
• * 고래의 지방이 많은 복부 껍질을 가열하여 고래 기름을 추출하고 남은 것을 건조시킨 것이 유통된다. 오뎅의 다시로 사용하며, 그대로 끓여 먹기도 한다. 오사카부에서의 수요가 컸고 상품 가치가 높았기 때문에, 보다 효율적인 채유 방법이 개발된 후에도, 굳이 냄비로 가열하는 제법이 사용되었다.

• 닭
• * 지방을 많이 함유한 닭 껍질을 원료로 한 제품이 "닭 껍질 칩", "닭 껍질 센베이" 등의 명칭으로 스낵으로 제조 판매되는 예가 있다. 아슈케나짐 (동유럽계 유대인)은 슈말츠를 추출하고 남은 가금류의 껍질을 그리베네스라고 부른다.

• 기타
• * 프랑스 요리에서는 돼지고기, 거위, 오리 또는 칠면조로 크래클링(그릴론, 그라통, 그라터론, 프리통)을 만들 수 있다. 특히 남서부 지역에서는 뜨거울 때 소금에 절여 전채요리로 먹는다. 오리 '프리통'은 원래 부르고뉴에서 유래했다고 한다.
• * 돼지 껍질로 만든 크래클링은 전 세계적으로 인기 있는 식재료이며, 영국 요리, 중앙 유럽 요리, 퀘벡 요리 (''오레유 드 크리스''), 라틴 아메리카 요리, 스페인 요리 (''치차론''), 동아시아 요리, 동남아시아 요리, 미국 남부 요리, 케이준 요리 (''그라통'') 등에서 사용된다. 종종 간식으로 먹는다. 헝가리 요리에서는 아침이나 저녁 식사로 인기가 있다.

• * ''크루푸크 쿨릿''은 쇠가죽으로 만든 인도네시아 크래커(''크루푸크'')이다.
• * 아르헨티나와 우루과이에서는 수지에서 추출한 크래클링을 ''치차론''이라고 부르며 전통 빵의 흔한 속재료로 사용된다.
• * 거위 크래클링은 중앙 유럽 요리에서 인기가 많다.^[8]
• * 닭고기와 거위 크래클링은 아슈케나즈 유대 요리에서 인기가 많으며, ''그리베네스''라고 불린다.
• * 꼬리 양의 크래클링은 최근까지 페르시아 요리의 인기 있는 재료였다.
• * 크래클링은 수프에서 디저트에 이르기까지 다양한 음식의 풍미를 더하는 데 사용된다.^[10] 현대 요리법에서는 때때로 부서진 조리된 베이컨을 대체하기도 한다.^[11]
• * 독일 요리에서는 돼지 또는 거위 크래클링(''Grieben'')을 빵 스프레드로 사용할 때 라드(''Schmalz'')에 종종 추가한다.^[12]
• * 크래클링은 종종 크래클링 빵^[2](프랑스어 ''pompe aux grattons''^[13]), 크래클링 비스킷(헝가리어 ''tepertős pogácsa''^[6]) 또는 감자 팬케이크 (''oladyi'')를 만들기 위해 반죽에 첨가된다.^[14]
• * 소금에 절인 크래클링은 간식으로 널리 사용된다.
• * 크래클링은 가금류, 개 및 돼지를 포함한 다양한 종류의 동물 사료에 보충제로 사용되었다.^[15]

5. 한국 사회와 크래클링

서일본에서 "아부라카스"나 "이리카스" 등으로 불리는 유카스는, 동화 지구를 중심으로 유통되는 소나 말의 대장이나 소장을 원료로 한 보존 식품이다. 긴키 지방에서는 사이보시와 함께 부락의 전통 음식이었다. 아부라카스는 식육 잔재를 원료로 하였기에 과거에는 도축업 종사자가 많은 피차별 부락민 사이에서만 유통·소비되었다. 우에하라 요시히로는 저서 『피차별의 식탁』에서 유카스를 "피차별 부락의 소울 푸드"라고 칭했다^[17].

이러한 역사로 인해 유카스는 그 명칭을 입에 담는 것조차 꺼려지는 식재료였지만^[18], 차별 의식이 옅어지고 B급 음식 붐이 일면서 최근에는 당당하게 메뉴에 내거는 가게도 증가하고 있다. 수요 증가로 인해 가격도 급등하는 경향을 보인다.

참조

_[1] 서적 Oxford English Dictionary
_[2] 서적 The Oxford Companion to Food
_[3] 간행물 The Home Project as a Phase of Vocational Agricultural Education https://books.google[...] Bulletin no. 21, Agricultural Series no. 3 1918-09
_[4] 서적 Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery 1961
_[5] 웹사이트 Les fritons de canard http://www.vin-vigne[...]
_[6] 서적 The Cuisine of Hungary 1971
_[7] 서적 You Are Where You Eat 2008
_[8] 뉴스 Trip Tips: Hungary, where goose is king - and eaten - for a month https://www.reuters.[...] Reuters 2014-11-21
_[9] 서적 The Oxford Companion to Food
_[10] 서적 Rustico: Regional Italian Country Cooking 2002
_[11] 서적 The Complete Book of Soups and Stews 1987
_[12] 서적 Food Culture in Germany 2008
_[13] 서적 The Food Lover's Guide to France 1987
_[14] 서적 Byelorussian Cuisine 1979
_[15] 간행물 Use of Cracklings in Feeds https://books.google[...] The National Provisioner 2019-01-25
_[16] 논문 「東海道中膝栗毛」と鯨食文化 https://www.icrwhale[...] 日本鯨類研究所 1986-11
_[17] 서적 被差別の食卓 新潮社 2005
_[18] 뉴스 "油かすはソウルフード」　被差別部落の「いま」発信 https://www.asahi.co[...] 朝日新聞社 2017-12-30