오뎅

1. 개요

오뎅은 일본에서 유래된 요리로, 한국에서는 어묵을 탕으로 끓인 '오뎅탕'으로 알려져 있다. 원래는 두부 요리를 가리키는 말이었으나, 에도 시대에 간장과 가쓰오부시를 사용한 국물에 다양한 재료를 넣어 끓이는 형태로 발전했다. 지역에 따라 국물과 재료에 차이가 있으며, 한국, 대만, 중국 등에서도 다양한 형태로 판매되고 있다.

2. 어묵과 오뎅

일본어 ‘오뎅’(おでん^일본어)은 다양한 재료를 국물에 넣어 끓인 일본 요리 자체를 부르는 말이다. 하지만 한국에서는 주로 어묵 꼬치나 어묵 자체를 ‘오뎅’이라고 부르는 경우가 많으며, 어묵을 넣어 끓인 탕 요리는 ‘오뎅탕’ 또는 ‘어묵탕’으로 부른다.

대한민국에서는 일본어 '오뎅'(おでん^일본어)에서 유래한 외래어 '오뎅'이 '어묵'의 동의어처럼 쓰이기도 한다. 어묵으로 만든 탕 요리는 '오뎅탕'(오뎅탕^한국어)이나 '어묵전골'(어묵전골^한국어)이라고 부른다. 길거리 음식으로 작은 카트에서 판매되는 경우가 많으며, 보통 매콤한 국물과 함께 제공된다. 한국 길거리에서 매우 흔하게 볼 수 있으며, 식당 메뉴에 포함되거나 전문적으로 판매하는 곳도 많다.

3. 역사

「오뎅」(おでん)이라는 이름은 원래 두부 요리인 「미소다라케」(味噌田楽)를 가리키는 다른 말이었으며, 14세기 문헌에서도 그 용례를 찾아볼 수 있다. 에도 시대의 에도에서는 미소다라케가 서민들에게 인기를 끌었다. 직육면체 모양으로 자른 두부를 꼬치에 꿰어 구운 다음, 미소(味噌)를 발라 먹는 방식이 에도의 명물로 자리 잡았다. 1782년에 간행된 『두부백진』(豆腐百珍)에는 그림과 함께 두부다라케가 기록되어 있다.

『평범사대백과사전』(平凡社大百科事典) 제3권(1943년)에 따르면, 채반(菜飯)에 다라케를 곁들여 내는 「채반다라케」(菜飯田楽)는 간에이(寛永) 시대(1624년~1644년)부터 유행하기 시작했다. 곧이어 곤약 다라케가 등장했는데, 이것이 점차 "오뎅"이라는 약칭으로 불리게 되었다고 한다. 1856년경 쓰인 것으로 추정되는 수필 『나니와노카제』(浪花の風)에는 "이 지역(카미가타(上方), 즉 교토-오사카 지역)에서도 곤약 다라케를 모두 오뎅이라고 부른다"는 기록이 있다. 당시의 곤약 오뎅은 미소를 발라 굽는 미소다라케 방식이었으나, 채반다라케의 유행과 함께 곤약을 끓여서 만드는 방식, 즉 「니코미 오뎅」(煮込みおでん)이 등장했다. 시간이 지나면서 이 끓이는 방식의 오뎅이 오히려 '오뎅'이라는 이름을 대표하게 되었고, 끓인 채소류나 한펜(半片), 신타마키(信太巻) 등 다양한 재료가 추가되면서 오늘날 우리가 아는 오뎅의 형태로 발전했다. 1837년경의 기록인 『수정만고』(守貞謾稿)에는 따뜻한 술과 함께 곤약 다라케나 고구마 다라케를 파는 「상간 오뎅」(上燗おでん) 행상에 대한 묘사가 있다.

에도 시대 초기, 에도 시장에서 유통되던 간장(醤油)의 대부분은 카미가타 지역에서 온 것이었다. 교호(享保) 시대(1716년~1736년) 조사에 따르면 그 비율이 70% 이상이었다. 하지만 1800년대에 들어서면서 에도 주변 지역에서 생산되는 간장의 비율이 점차 높아졌고, 바쿠마츠(幕末) 시기인 1856년에는 카미가타산 간장의 비율이 5.6%까지 떨어졌다. 겐로쿠(元禄) 시대(1688년~1704년)에 쵸시(銚子)에서 시작된 간장 양조는 에도 경제권의 발달과 함께 향과 맛이 좋은 간장을 공급하게 되었다. 이를 바탕으로 가쓰오부시(鰹節)와 간장, 설탕(砂糖), 미린(味醂)을 넣어 달콤하게 맛을 낸 국물에 재료를 끓이는 방식의 「오뎅」이 탄생했다. 외식 문화가 발달했던 에도에서는 "오뎅 간자케(おでん燗酒), 달콤하고 매콤하며 맛이 좋다"고 외치며 오뎅과 데운 술을 함께 파는 노점이나 행상이 성행했다. 이 시기에는 한펜도 오뎅의 재료로 사용되기 시작했다. 에도에서는 가쓰오부시와 다시마를 함께 국물 내는 데 사용했다. 니혼바시 무로마치(日本橋室町)의 어시장 근처와 이후 이전한 츠키지시장(築地市場) 주변에는 겐로쿠 원년(1688년)에 창업한 오래된 오뎅 가게들이 존재한다. 『일본식품사』(日本食物史)에는 제2차 세계 대전 이후의 야미이치(闇市)에서 우동(うどん)이나 소주, 오뎅 등을 팔았다는 기록도 남아 있다.

한편, 카미가타 지역에서는 다라케가 손님 접대용 요리인 「오자시키 오뎅」(お座敷おでん)으로 발전했다. 하지만 다시마 국물에 재료를 데쳐서 단 미소를 묻혀 먹는 방식의 "굽지 않는 다라케"와 구분하기 위해, 에도풍의 끓이는 오뎅을 「칸토다키/칸토니」(関東炊き/関東煮)라고 불렀다. 이후 칸토니는 다시마, 고래(クジラ) 힘줄, 소 힘줄 등으로 국물을 내고 엷은 간장(淡口醤油)을 사용하는 등 간사이(関西) 지방의 특색이 가미된 형태로 변화했다. 이를 「간사이타키」(関西炊)라고 부르기도 한다. 오사카(大坂)의 덴마(天満) 지역에서는 문어(タコ)를 달콤하고 매콤하게 조린 요리가 인기를 끌었는데, 이것 역시 「칸토니」라고 불렸다. 칸토니의 어원에 대해서는 "간토후니(かんとうふ煮, 간토풍 두부 조림)"에서 유래했다는 설이나, 중국 광둥성(広東省)의 조림 요리에서 유래했다는 "광동니(広東煮)" 설 등이 있지만, 어느 것도 확실하지는 않다.

다른 설에 따르면, 칸토니는 당시 「개량 오뎅」이라고도 불렸는데, 1887년 도쿄(東京) 혼고(本郷)에 있던 가게 「톤키」(呑喜)의 주인이 서양 요리의 수프(スープ) 조리법을 응용하여 국물이 자작한 형태의 새로운 오뎅을 만든 것이 시초라고도 한다. 1937년(쇼와(昭和) 12년)에 발행된 대일본제국 육군(大日本帝国陸軍)의 조리 교본 『군대조리법』(軍隊調理法)에는 간모도키(がんもどき), 곤약, 무(大根), 토란(里芋), 치쿠와부(ちくわぶ) 등을 가쓰오부시, 간장, 설탕으로 맛을 낸 국물에 끓여 조리하는 오뎅이 「칸토니」라는 이름으로 기록되어 있으며, 이는 미소다라케와는 명확히 구분되는 요리였다.

메이지 시대 (1868년~1912년)의 도쿄에서는 밥과 함께 오뎅을 파는 「오뎅 차반」(おでん茶飯) 노점이 인기를 끌었으나, 1923년 발생한 간토 대지진(関東大震災)으로 인해 큰 타격을 입었다. 지진 피해 복구 과정에서 간사이 지역의 요리사들이 간토 지역으로 이동하면서, 간사이풍의 「칸토니」가 간토 지역으로 역수입되는 계기가 되었다. 이 과정에서 이전까지 간토 지역에서는 잘 사용되지 않았던 양념이나 오뎅 재료들이 퍼지게 되었다. 이러한 영향으로 현재 도쿄의 오래된 오뎅 가게 중에서도 간사이풍의 담백한 맛을 전통으로 삼는 곳들이 있다. 1943년에 간행된 『평범사대백과사전』에서는 오뎅을 "곤약 다라케 및 끓인 곤약류의 이름"으로 정의하고 있어, 당시에는 곤약이 오뎅의 주요 재료로 인식되었음을 짐작할 수 있다.

미리 끓여두었다가 바로 제공할 수 있다는 장점 덕분에 오뎅은 일본 전국으로 퍼져나가 노점, 이자카야(居酒屋), 과자 가게 등 다양한 곳에서 판매되었고, 가정 요리(家庭料理)의 기본 메뉴 중 하나로 자리 잡았다. 특히 1980년대 이후 전국적으로 확산된 편의점(コンビニエンスストア)에서 겨울철 상품으로 오뎅을 취급하기 시작하면서 더욱 대중적인 음식이 되었고, 점차 계절에 상관없이 연중 판매하는 곳도 늘어났다. 그러나 최근에는 위생 문제에 대한 우려, 코로나19(COVID-19)의 영향, 식품 로스(食品ロス) 문제 등이 부각되면서 편의점의 개방형 진열대 판매 방식은 점차 줄어들고, 레토르트 파우치 형태의 제품으로 전환되거나 아예 오뎅 판매를 중단하는 점포가 늘어나는 추세이다. 그럼에도 불구하고 가정에서 직접 오뎅을 만들어 먹는 문화는 여전히 활발하게 이어지고 있다.

4. 재료

오뎅에는 지역이나 가정에 따라 매우 다양한 재료가 사용된다. 일반적으로 무, 삶은 달걀, 곤약, 어묵류(지쿠와, 한펜, 튀김어묵 등), 두부류(아쓰아게, 유부주머니 등) 등이 널리 쓰인다. 이 외에도 소 힘줄, 다시마, 감자, 문어, 소시지 등 수많은 재료가 오뎅에 활용될 수 있다.

기분식품의 조사에 따르면, 일본에서 특히 선호되는 오뎅 재료로는 무, 삶은 달걀, 꼬치어묵, 곤약 등이 상위권에 포함된다. 각 재료는 국물 맛을 내거나 국물을 흡수하여 독특한 풍미를 더한다.

4.1. 한국에서 주로 사용되는 재료

대한민국에서는 일본어 '오뎅'(おでん)에서 유래한 외래어 '오뎅'이 '어묵'의 동의어로 흔히 사용된다. 어묵을 주재료로 하여 끓인 탕 요리는 '오뎅탕'이나 '어묵전골'이라고 부른다.

특히 길거리 음식으로 인기가 많은데, 작은 카트(포장마차)에서 판매되는 경우가 많으며, 보통 간장 베이스 또는 매콤한 국물과 함께 제공된다. 대한민국 길거리에서 매우 흔하게 찾아볼 수 있으며, 분식집이나 주점 등에서도 주요 메뉴로 판매하는 경우가 많다. 한국식 오뎅탕에는 주로 다양한 종류의 어묵과 함께 무, 삶은 달걀, 곤약 등이 들어가기도 한다.

4.2. 일본에서 주로 사용되는 재료

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오뎅에는 매우 다양한 재료가 사용된다. 지역이나 가정에 따라 선호하는 재료가 다르지만, 일반적으로 많이 사용되는 재료들은 다음과 같다.

기분식품의 조사에 따르면 일본 전국적으로 가장 인기 있는 오뎅 재료는 무이며, 그 뒤를 이어 달걀, 꼬치어묵, 곤약, 한펜, 두부부침, 튀김어묵, 떡이 들어간 유부주머니, 우엉말이, 감자 순으로 나타났다.

다음은 오뎅에 자주 사용되는 재료들의 예시이다.

* 채소 및 뿌리채소
* 무: 두껍게 썰어 껍질을 벗기고, 부드럽게 하기 위해 따로 데쳐서 사용하기도 한다. "오뎅의 왕"이라고 불릴 정도로 인기가 많다.
* 당근: 포토푀처럼 크게 썰어 사용하기도 한다.
* 토란: 끈적임이 생기지 않도록 따로 삶아 찬물에 헹군 후 사용한다.
* 감자: 껍질을 벗겨 통째로 또는 한입 크기로 썬다. 쉽게 으스러지지 않는 품종(예: 메이퀸)을 주로 사용한다.
* 은행: 가열하여 얇은 껍질까지 벗긴 것을 4~5알 정도 꼬치에 꿰어 사용한다.
* 죽순: 지역에 따라 다양한 종류의 죽순을 사용한다.
* 양배추말이(롤캬베츠): 속에는 닭고기나 돼지고기 등의 다진 고기를 넣고, 칸표나 실곤약 등으로 묶는다.
* 토마토: 주로 통째로 사용하며, 오뎅 전문점에서 볼 수 있다.
* 버섯: 표고버섯, 잎새버섯, 큰느타리, 팽이버섯 등 다양하게 사용된다.

* 해조류
* 다시마: 물에 불려 매듭을 지어 사용한다. 국물을 낸 다시마를 그대로 재료로 활용하기도 한다.
* 미역: 생미역이나 건미역을 씻어 오뎅 국물과 함께 살짝 끓여 낸다.

* 곤약류
* 곤약: 판 형태 외에도 꼬아 만든 것, 파래, 참깨, 유자, 일미고추가루 등을 넣은 경단 모양 등 다양하다. 미리 삶아 냄새를 제거하고 사용한다.
* 실곤약: 묶어서 먹기 좋은 모양으로 만든다.

* 두부 및 유부
* 아쓰아게(두부부침, 생두부부침): 미리 뜨거운 물에 데쳐 기름기를 제거하고 사용한다.
* 간모도키: 두부, 채소 등을 섞어 튀긴 것. '간모'라고 줄여 부르기도 한다.
* 유부주머니: 유부 안에 떡 등의 재료를 넣고 칸표 등으로 입구를 묶은 것. '주머니'라고도 부른다.
* 두부: 주로 구운 두부를 사용한다.
* 냉동두부(고야도후): 물에 불린 후 단단히 짜서 사용한다.

* 어묵류 (네리모노)
* 지쿠와: 대나무 모양의 구운 어묵.
* 한펜: 흰살 생선 살에 마를 갈아 넣고 찐 어묵. 간토에서는 흰색 사각형이 일반적이지만 지역별로 차이가 있다.
* 가마보코: 찐 어묵. 주고쿠 지방 등에서 사용된다.
* 튀김어묵: 지역별 명칭이 다양하다(홋카이도 '덴푸라', '네리모노', 간토 이북 '네리모노', 서일본 '아게모노', '덴푸라', 오키나와 '치키아게'). 뜨거운 물에 데쳐 기름을 빼고 사용한다.
* 사츠마아게: 기본적인 튀김 어묵.
* 생선 완자: 어류의 살에 달걀, 전분 등을 섞어 둥글게 만든 것.
* 츠쿠네: 닭고기 등의 다진 고기에 달걀, 전분 등을 섞어 둥글게 만든 것. 오뎅 재료로 쓰이는 츠쿠네는 생선살을 섞기도 한다.
* 平天^일본어: 납작한 사각형 또는 원형 어묵. 직사각형은 長天^일본어이라고도 한다.
* 丸天^일본어(둥근 튀김): 주로 간사이 지방에서 사용되는 둥근 튀김 어묵.
* 채소 튀김: 잘게 썬 당근, 우엉, 완두콩, 양파 등을 섞어 튀긴 어묵.
* 연근 튀김: 얇게 썬 연근을 넣은 튀김 어묵.
* 우엉말이(고보마키): 우엉을 중심으로 넣고 막대 모양으로 만든 튀김 어묵.
* じゃこ天^일본어: 에히메의 호타루자코 등 작은 생선살로 만든 사각형 튀김 어묵.
* イカ巻^일본어(오징어말이): 오징어를 중심으로 넣은 막대 모양 튀김 어묵.
* 海老巻^일본어(새우말이): 껍질 벗긴 새우를 중심으로 넣은 막대 모양 튀김 어묵.
* 소시지말이: 소시지를 중심으로 넣은 막대 모양 튀김 어묵.
* 玉子巻^일본어(계란말이) 또는 爆弾^일본어: 달걀이나 메추리알을 통째로 어묵 반죽으로 감싸 튀긴 것.
* しんじょ揚げ・しんじょう揚げ^일본어: 새우 살에 달걀흰자와 마를 섞어 튀긴 고급 어묵. 오징어, 게, 가리비 등을 사용하기도 한다.
* 焼売巻^일본어: 슈마이를 흰살 생선살로 감싸 튀긴 것.
* 餃子巻^일본어(만두말이): 만두를 중심으로 넣은 막대 모양 튀김 어묵. 도쿄에서 유래했다는 설이 있다.

* 고기 및 기타
* 삶은 달걀: 닭의 달걀이나 메추리알을 미리 삶아 껍질을 벗겨 사용한다.
* すじ^일본어(소 힘줄): 소 힘줄을 토막내 삶아 부드럽게 한 것을 꼬치에 꿰어 사용한다. 서일본에서 흔하며, 일부 지역에서는 돼지고기 힘줄을 쓰기도 한다.
* 달팽이: 식용 달팽이를 사용하기도 한다.
* 문어: 주로 다리 부분을 사용하며, 작은 낙지를 통째로 꼬치에 꿰어 넣기도 한다.
* 소시지: 양식 오뎅으로 취급되기도 하며, 오키나와에서는 핫도그용 프랑크푸르트 소시지도 흔히 사용된다.
* 닭고기: 닭날개 등 뼈가 붙은 부위를 사용하기도 한다.
* 우동: 편의점 등에서 오뎅 국물에 넣어 판매하기도 한다.
* 슈마이: 사오마이를 그대로 넣기도 한다.
* しのだ巻^일본어: 채소 등을 유부나 두부껍질로 감싼 것.
* 조개류: 소라나 바지락 등의 살을 꼬치에 꿰어 사용한다.

지역별 특징

* 나고야에서는 오뎅을 関東煮^일본어라고 부르기도 하며, 간장을 찍어 먹는다. 된장 오뎅은 아이치현 오카자키시의 특산물인 하치조미소를 사용한 달콤한 국물에 끓이며, 곤약과 두부가 주재료이다.
* 간사이 지방에서는 関東炊き^일본어라고 부르기도 하며, 관동식보다 국물 맛이 진한 경향이 있다.
* 시즈오카 오뎅은 소고기 육수와 진한 간장을 사용한 검은색 국물이 특징이며, 모든 재료를 꼬치에 꿰어 제공한다. 먹기 전에 말린 생선 가루(정어리, 고등어, 가쓰오부시 등)와 아오노리 가루를 뿌려 먹는다.
* 시코쿠 가가와현의 우동 식당에서는 사이드 메뉴로 오뎅을 제공하는 경우가 많으며, 단맛이 나는 된장 소스를 곁들여 먹는다.

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5. 지역별 오뎅

일본 각 지역에서는 사용하는 재료나 국물 맛, 명칭 등에서 차이를 보이는 독특한 오뎅 문화가 발달했다.

* 간토 지방: 사각형의 흰 한펜이 일반적이며, 밀가루로 만든 치쿠와부가 특징적인 재료로 꼽힌다. 지바현 조시시에서 유래한 카레 맛 어묵인 카레볼(カレーボール)이나, 만두를 어묵으로 감싼 교자마키(餃子巻き)도 볼 수 있다.
* 주부 지방: 소 힘줄(스지) 재료로 소고기 대신 돼지고기를 사용하는 지역도 있다.
* 간사이 지방: 둥근 모양의 튀김 어묵인 마루텐(丸天^일본어)이 주로 사용된다.
* 중국 지방: 가마보코를 오뎅 재료로 사용하기도 한다.
* 시코쿠 지방: 에히메현에서는 작은 생선을 갈아 만든 자코텐(じゃこ天)이 유명하다.
* 규슈 지방: 후쿠오카현 등지에서는 교자마키(餃子巻き)를 오뎅 재료로 사용한다.
* 시즈오카현: -- 야이즈시를 중심으로 생산되는 고등어나 정어리를 주원료로 한 회색빛의 검은 생선 케이크가 대표적이다. 또한, 가다랭이 어획량이 많은 야이즈시 특유의 재료로 가다랭이 심장 꼬치가 있으며, 나루토마키도 기본적인 재료로 사용된다.
* 홋카이도 & 아오모리현: 고사리, 고비, 머위, 치시마자사 등의 산채나 감자, 명태 이리, 게, 조개류(쓰부, 가리비) 등 지역 특산 해산물이 재료로 쓰인다. 직사각형의 큰 튀김 어묵인 다이카쿠텐(大角天, 홋카이도에서는 마후라(マフラー)나 나가텐(長天)으로도 불림), 구운 표면이 모란 무늬 같은 보탄치쿠와(牡丹ちくわ), 상어 연골이 들어간 스지카마보코(すじ) 등 독특한 어묵 제품도 있다.
* 오키나와현: 핫도그에 사용되는 기다란 프랑크푸르트 소시지가 일반적인 오뎅 재료 중 하나이다.
* 기타 지역 특색 재료: 요코하마시에서는 가장자리가 톱니 모양인 꽃 곤약(花こんにゃく^일본어)을 볼 수 있다.

튀김 어묵(揚げかまぼこ^일본어)을 부르는 명칭도 지역별로 차이가 있다. 홋카이도에서는 '天ぷら^일본어'나 '練り物^일본어', 간토 이북에서는 '練り物^일본어', 서일본에서는 '揚げ物^일본어'나 '天ぷら^일본어', 오키나와에서는 'つけ揚げ^일본어'라고 불리는 경우가 많다.

5.1. 한국

대한민국에서는 일본어 '오뎅'(おでん)에서 유래한 외래어 '오뎅'(오뎅^한국어)이 어묵(어묵^한국어)의 동의어로 흔히 사용된다. 어묵을 주재료로 하여 끓인 탕 요리는 '오뎅탕'(오뎅탕^한국어)이나 '어묵전골'(어묵전골^한국어)이라고 부른다. 특히 길거리 음식으로 인기가 높은데, 작은 카트(포장마차)에서 주로 판매하며 보통 매콤한 국물과 함께 제공된다. 한국 길거리에서 매우 흔하게 볼 수 있으며, 일반 식당 메뉴에 포함되거나 오뎅탕/어묵탕을 전문으로 판매하는 식당도 많다.

5.2. 일본

おでん^일본어은 원래 두부 요리인 味噌田楽^일본어의 다른 이름으로, 14세기 문헌에도 등장한다. 에도 시대 에도(江戸)에서는 미소덴가쿠가 서민들에게 인기를 끌었는데, 직육면체 두부를 꼬치에 꿰어 구운 뒤 된장(味噌)을 발라 먹는 방식이 에도의 명물이 되었다. 1782년에는 『豆腐百珍^일본어』이라는 책이 발행되어 두부 덴가쿠가 그림으로 기록되기도 했다.

『평범사 대백과사전』(1943년)에 따르면, 菜飯田楽^일본어(채소밥과 덴가쿠를 함께 제공하는 것)가 간에이 시대(1624~1644)부터 유행하기 시작했고, 곧 곤약 덴가쿠가 등장하면서 이를 '오뎅'이라고 줄여 부르게 되었다고 한다. 1856년경 쓰인 수필 『浪花の風^일본어』에는 "이 지역(간사이 지방)에서도 곤약 덴가쿠를 모두 오뎅이라고 부른다"는 기록이 있다. 당시 곤약 오뎅은 미소덴가쿠였으나, 나메시덴가쿠의 유행으로 끓인 곤약 요리인 煮込みおでん^일본어이 등장했고, 이것이 점차 '오뎅'이라는 이름을 차지하게 되었다. 이후 끓인 채소류, 한펜, 信太巻^일본어 등이 추가되면서 끓이는 방식의 요리를 널리 오뎅이라 부르게 되었다. 1837년경의 『守貞謾稿^일본어』에는 上燗おでん^일본어이라는 행상이 있었는데, 술을 데워 팔면서 곤약 덴가쿠를 팔았고, 에도에서는 고구마 덴가쿠도 함께 팔았다고 소개되어 있다.

에도 시대 초기에는 에도 시장의 간장(醤油) 대부분이 카미가타에서 왔으나(18세기 초 70% 이상), 1800년대 들어 에도 주변에서 생산된 간장의 비율이 높아져 1856년에는 카미가타 간장 비율이 5.6%로 줄었다. 겐로쿠 시대(1688~1704)에 조시(銚子)에서 시작된 간장 양조는 에도 경제권 발전과 함께 향과 맛이 좋은 간장을 공급하게 되었고, 가쓰오부시, 간장, 설탕, 미림을 넣은 달콤한 국물로 끓인 '오뎅'이 탄생했다. 외식 산업이 발달했던 에도에서는 "おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよし^일본어"라고 외치며 파는 '오뎅 간자케(燗酒^일본어)' 행상이나 노점이 유행했다. 이 시기부터 한펜도 재료로 사용되기 시작했으며, 가쓰오부시와 다시마를 함께 국물 내는 데 사용했다. 니혼바시 무로마치 주변 어시장 근처에는 겐로쿠 원년(1688년) 창업한 오래된 가게도 존재한다. 제2차 세계 대전 후에는 암시장(闇市^일본어)에서 우동이나 소주, 오뎅 등을 팔았다는 기록도 있다.

한편, 카미가타(간사이 지방)에서는 덴가쿠가 손님 접대용 お座敷おでん^일본어으로 발전했는데, 재료를 다시마 국물에 데워 단 된장을 묻혀 먹는 '굽지 않는 덴가쿠'와 구분하기 위해 関東炊き^일본어 또는 関東煮^일본어라고 불렀다. 칸토니는 이후 다시마, 고래고기, 소 힘줄 등으로 국물을 내거나 엷은 간장(淡口醤油)을 사용하는 등 간사이풍으로 변형되었다. 이를 関西炊^일본어라고 부르기도 한다. 오사카 덴마 지역에서는 문어를 달콤하고 매콤하게 끓인 것이 인기였고 이를 '칸토니'라고 불렀다. '칸토니'의 어원에 대해서는 かんとうふ煮^일본어(간토 두부 조림) 설이나 중국 광둥성의 조림 요리(滷味^중국어)에서 유래했다는 広東煮^일본어 설도 있지만 확실하지 않다.

일설에 따르면 칸토니는 당시 '개량 오뎅'이라고도 불렸는데, 1887년 도쿄 혼고의 가게 呑喜^일본어 주인이 서양 요리 수프를 활용하여 국물이 거의 없던 기존 오뎅을 국물이 많은 형태로 끓이기 시작한 것이 시초라고도 한다. 1937년 발행된 일본 제국 육군의 조리 교본 『軍隊調理法^일본어』에서는 간모도키, 곤약, 무, 토란, 치쿠와부 등을 가쓰오부시, 간장, 설탕 국물로 조리하는 오뎅을 '칸토니'로 표기하며 덴가쿠와는 구분했다.

도쿄에서도 메이지 시대에는 おでん茶飯^일본어 노점이 인기를 끌었으나, 1923년 간토 대지진으로 큰 피해를 보았다. 지진 복구 과정에서 간사이 지방 장인들이 간토로 이동하면서 간사이풍 '칸토니'가 간토로 역수입되었고, 간토에서는 사용되지 않던 양념이나 오뎅 재료가 퍼지게 되었다. 이 영향으로 현재 도쿄의 오래된 오뎅 가게 중에서도 간사이풍의 담백한 맛을 전통으로 삼는 곳이 있다. 1943년 간행된 『평범사대백과사전』에서는 오뎅을 "곤약 덴가쿠 및 끓인 곤약류의 이름"으로 정의하고 있어, 당시에는 곤약에 중점을 둔 것으로 보인다.

미리 끓여두면 바로 제공할 수 있는 오뎅은 일본 전국으로 퍼져나가 노점, 이자카야, 과자 가게 등에서 친숙한 음식이 되었고, 가정 요리의 기본 메뉴로 자리 잡았다. 1980년대부터는 편의점에서 겨울철 상품으로 취급하기 시작하면서 더욱 대중화되었고, 점차 연중 판매 상품으로 변화했다. 하지만 편의점 오뎅은 위생 문제나 식품 손실 문제 등이 지적되면서, 개방된 진열대 판매 방식에서 레토르트 포장 제품으로 전환하거나 취급 점포가 줄어드는 추세이다.

=== 지역별 특징 ===
* 나고야: 関東煮^일본어라고 부르기도 하며, 간장 소스를 찍어 먹는다. 핫초미소를 사용한 약간 달콤한 된장 국물에 끓인 된장 오뎅도 있다. 곤약과 두부가 일반적인 재료이다.
* 간사이 지방: 関東炊き^일본어라고 부르기도 하며, 맛이 관동식보다 진한 경향이 있다.
* 시즈오카: 소고기 국물과 진한 간장을 사용한 검은색 국물이 특징이다. 모든 재료는 꼬치에 꿰어 있으며, 먹기 전에 말린 생선 가루(정어리, 고등어 또는 가쓰오부시)와 파래 가루(青海苔^일본어)를 뿌린다.
* 가가와현: 우동 식당에서 사이드 메뉴로 제공하는 경우가 많으며, 단맛이 나는 된장과 함께 먹는다.

=== 판매 형태 ===
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* 에도 시대 행상: "上燗おでん^일본어"이라는 이름으로 술과 함께 오뎅을 파는 행상이 유행했다.
* 오뎅 가게: 작은 선술집 형태의 가게에서 술안주로 제공된다. 대부분 사각형 냄비에 칸막이를 하여 재료별로 넣어 끓인다. 열원으로는 가스식(직화식 또는 탕온식)과 전기식이 있다.
* 노점: 과거에는 밤거리에 흔했지만 1980년대 이후 감소했다. 요코하마역 서쪽 출구 가타비라강을 따라 늘어선 "오뎅 노점" 거리는 2016년 1월 말에 사라졌고, 고치시의 노점들도 2024년 3월을 기점으로 실제 점포로 전환하거나 폐업했다. 반면, 후쿠오카시에서는 조례 제정으로 많은 노점이 영업 중이며 오뎅을 파는 곳도 많다. 축제 등에서도 오뎅 노점을 볼 수 있다.
* 점포 앞 판매: 과자 가게나 식당 앞에서 큰 냄비에 오뎅을 끓여 파는 소박한 풍경은 1980년대 이후 줄어들었다. 시즈오카시에는 이런 형태를 유지하는 가게가 남아있다. 이자카야에서는 겨울철 기본 메뉴로 취급된다.
* 편의점: 점포 앞에서 끓이는 풍경은 편의점 계산대 옆에서 끓이는 것으로 이어졌다. 1979년 세븐일레븐이 판매를 시작한 이후 전국 편의점으로 확산되었다. 세븐일레븐에서는 연간 2억 7700만 개의 오뎅 종류가 판매될 정도(2011년 기준)로 인기가 높다. 초기에는 겨울 한정이었으나 점차 연중 판매하는 경향이 강해졌다. 판촉 활동은 8월 중순부터 시작되어 10~11월에 판매가 절정에 달한다. 편의점 오뎅 국물은 간사이식이 주류인데, 국물 색이 옅어 재료가 잘 보이고 냄새가 적어 매장에 퍼지지 않기 때문이라고 한다.
* 슈퍼마켓, 식료품점 등: 덴구칸즈메(天狗缶詰) 등에서 만든 "おでん缶^일본어" 통조림이 매장이나 자판기에서 판매된다. 1990년대부터는 끓인 오뎅 재료와 국물을 함께 투명 필름 봉투에 담은 레토르트 식품 형태의 제품도 많이 판매되고 있다. 여름용 상품으로는 국물을 젤리 형태로 만든 "냉 오뎅"이 스즈히로 가마보코(鈴廣かまぼこ)와 덴구칸즈메에서 발매되고 있다. 유사한 상품은 백화점 등의 델리카테센에서도 제조 판매되는 경우가 있다.

=== 가정 요리 ===
가정에서도 오뎅을 활발하게 만들어 먹는다. 요리 프로그램 등에서 맛있는 오뎅을 만들기 위한 요령이나 기술을 소개하는 경우가 있다. 자주 소개되는 요령 중 하나는, 살짝 끓인 후 한번 식혔다가 다시 데우면 간이 잘 배인다는 것이다. 냄비에 뚜껑을 덮은 채로 실외(아파트라면 베란다) 등에 두어 충분히 식힌다(겨울철 외기는 낮아 30분 정도면 대개 식는다. 외기 온도가 충분히 낮으므로, 하룻밤 방치해 두어도 상하지 않는다. 냉장고에 넣어둔 것과 같은 상태가 된다). 그 후 실내로 들여와 다시 불에 데운다는 것이다.

=== 주요 재료 ===
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오뎅에 들어가는 재료는 매우 다양하며, 지역과 가게, 가정에 따라 차이가 있다. 대표적인 재료들은 다음과 같다.

* 어묵류 (네리모노, 練り物):
* 한펜(はんぺん): 흰살 생선살에 마를 갈아 넣고 찐 것. 간토에서는 사각형이 일반적.
* 가마보코(蒲鉾)
* 치쿠와(竹輪)
* 치쿠와부(ちくわぶ): 밀가루 반죽으로 만든 원통형 재료 (주로 간토).
* 튀김 어묵(揚げかまぼこ): 지역별 명칭 다양 (덴푸라(天ぷら), 아게모노(揚げ物), 치키아게(つけ揚げ) 등). 뜨거운 물에 데쳐 기름을 빼고 사용.
* 사츠마아게(薩摩揚げ)
* 생선 완자(つみれ): 어류의 생선살에 달걀이나 전분 등을 넣은 경단 모양.
* 츠쿠네(つくね): 닭고기 등의 다진 고기에 달걀이나 전분 등을 넣은 경단 모양.
* 히라텐(平天): 납작한 어묵. 직사각형은 나가텐(長天)이라고도 함.
* 마루텐(丸天): 둥근 튀김 어묵 (주로 간사이).
* 야사이아게(野菜揚げ): 잘게 썬 당근, 우엉, 완두콩, 양파 등을 넣은 튀김 어묵.
* 렌콘아게(蓮根揚げ): 얇게 썬 연근을 사용한 튀김 어묵.
* 고보마키(ごぼう巻き, 고보텐): 우엉을 중심으로 넣은 막대 모양의 사츠마아게.
* 자코텐(じゃこ天): 에히메현에서는 호타루자코 등 작은 생선 살로 만든 사각형 튀김 어묵.
* 이카마키(イカ巻き): 오징어를 중심으로 넣은 막대 모양의 사츠마아게.
* 에비마키(エビ巻き): 껍질 벗긴 새우를 중심으로 넣은 막대 모양의 사츠마아게.
* 소세지마키(ソーセージ巻き): 소시지를 중심으로 넣은 막대 모양의 사츠마아게.
* 타마고마키(玉子巻き, 바쿠단(爆弾)): 삶은 달걀이나 메추리알을 어묵으로 감싼 것.
* 신죠아게(しんじょ揚げ): 새우 살 등에 달걀흰자와 마를 섞어 튀긴 것. 오징어, 게, 가리비 등을 사용하기도 함.
* 슈마이마키(シュウマイ巻き): 슈마이를 흰살 생선 살로 감싸 튀긴 것.
* 교자마키(餃子巻き): 만두를 중심으로 넣은 막대 모양의 사츠마아게 (간토, 도호쿠, 후쿠오카 등).
* 카레볼(カレーボール): 카레 맛 어묵 (지바현 조시시 유래).
* 스지카마보코(すじ): 상어 연골을 포함한 흰살 생선 어묵 (홋카이도, 아오모리현). 독특한 식감.
* 다이카쿠텐(大角天): 직사각형 사츠마아게. 홋카이도에서는 마후라(マフラー), 나가텐(長天) 등으로 부름 (주로 홋카이도, 아오모리).
* 보탄치쿠와(牡丹ちくわ): 구운 모양이 작약 무늬 같은 치쿠와 (주로 홋카이도, 아오모리).
* 시로치쿠와(白ちくわ): 치쿠와부의 원형으로 여겨지는 삶은 어묵. 현재는 생산 감소.
* 곤약류:
* 곤약(こんにゃく): 판 곤약, 실 곤약(시라타키, しらたき) 등.
* 하나콘냐쿠(花こんにゃく): 가장자리가 톱니 모양인 곤약 (요코하마시). 밀가루와 감자전분으로 만듦.
* 두부류:
* 두부: 주로 구운 두부(焼き豆腐) 사용. 시로모노(しろもの), 오카베(おかべ)라고도 함.
* 아츠아게(厚揚げ): 두껍게 튀긴 두부.
* 간모도키(がんもどき): 으깬 두부에 채소 등을 섞어 튀긴 것.
* 유부: 유부 주머니(키츠네, きつね) 안에 떡이나 다른 재료를 넣기도 함 (모치키치 등).
* 고야도후(高野豆腐): 건조시킨 두부. 물에 불려 사용.
* 시다마키(信太巻): 채소 등을 유바(湯葉)나 유부로 감싼 것.
* 채소 및 뿌리채소류:
* 무(大根): 오뎅의 대표적인 재료.
* 감자: 껍질 벗긴 통감자나 크게 썬 것 사용. 메이퀸 품종 등 잘 부스러지지 않는 것 선호.
* 당근
* 토란(里芋): 따로 삶아 찬물에 헹궈 사용.
* 죽순
* 양배추말이(ロールキャベツ): 다진 고기 소를 양배추 잎으로 만 것. 칸표나 시라타키로 묶음.
* 토마토: 통째로 넣는 경우도 있음.
* 버섯: 표고버섯, 잎새버섯, 큰느타리, 팽이버섯 등.
* 은행: 껍질 벗겨 꼬치에 꿰어 사용.
* 마: 따로 삶아 데워 냄.
* 산채: 고사리(ワラビ), 고비(ゼンマイ), 머위(フキ), 치시마자사(チシマザサ) 등.
* 고기, 해산물, 알류:
* 달걀: 삶은 달걀.
* 소 힘줄(牛すじ): 삶아서 부드럽게 한 것을 꼬치에 꿰어 사용 (서일본에 많음). 돼지 힘줄을 쓰는 지역도 있음.
* 문어: 주로 다리 부분 사용. 작은 낙지를 통째로 꼬치에 꿰기도 함.
* 조개류: 소라, 바지락, 가리비(ホタテガイ), 쓰부(ツブ) 등. 데쳐서 꼬치에 꿰어 사용.
* 닭고기: 닭날개 등 뼈 있는 부위 사용.
* 소시지: 프랑크푸르트 소시지 등.
* 게
* 명태 이리(白子)
* 기타:
* 미역: 살짝 끓여 냄.
* 떡: 떡 주머니(餅巾着, もちきんちゃく) 등.
* 우동: 2010년부터 패밀리마트, 로손 등 일부 편의점에서 취급.
* 슈마이

5.3. 그 외 국가

중국에서는 세븐일레븐(7-Eleven)에서 오뎅을 '하오둔'(好炖)이라는 이름으로 판매하는데, 이는 "좋은 냄비"라는 뜻의 말장난이다.

오뎅은 일본 제국 시대 동안 대만 요리에 소개되었으며, 대만어로는 烏輪^중국어이라고 한다. 이는 다시 대만 표준 중국어로 黑輪^중국어으로 차용되었다. 甜不辣^중국어는 오뎅의 일반적인 재료이며 야시장에서 인기 있는 간식이다. 톈부라는 사실 일본의 사츠마아게이며, 대만이 일본 통치하에 있을 때 규슈(사츠마아게가 덴푸라로 일반적으로 알려진 곳) 출신 사람들에 의해 대만에 소개되었다. 전통적인 재료 외에도 대만식 오뎅은 돼지고기 미트볼과 피떡과 같은 많은 지역 재료를 사용한다. 최근에는 편의점에서 일본어 한자 Kantō-ni의 표준 중국어 발음인 關東煮^중국어로 판매되고 있다.