포도주 결함

3. 포도주 결함의 감지

대부분의 포도주 결함은 향기로 알 수 있지만, 일부는 시각적으로 관찰하거나 맛을 보았을 때 구별할 수 있다. 예를 들어, 시기상조로 산화된 포도주는 노랑이나 갈색을 띌 수 있다. 스파클링 포도주가 아님에도 탄산 가스가 있는 것은 병입 후 원치 않는 재발효나 젖산 발효가 일어났음을 의미한다. 또한 여과 과정에서 구리나 납, 혹은 단백질이 적절히 제거되지 않았을 때도 포도주의 색에 변화가 일어날 수 있다. 과도하게 침용이 일어나거나 발효 과정 온도 조절에 실패할 경우에도 일반적이지 않은 포도주 색이 발현될 수 있다. 아세트산에 의해서 탄듯 하거나 산성의 맛이 나서 포도주의 맛이 불균형하게 느껴질 수 있다.^[3][4]

4. 주요 포도주 결함

4. 1. 산화

4. 1. 1. 아세트알데히드

4. 1. 2. 아세트산

4. 2. 황 화합물

• 이산화황: 과도하게 투입될 경우 성냥, 탄 고무, 좀약 등의 향을 유발할 수 있다.
• 황화 수소: 효모가 질소 고갈 환경에서 황산염 환원 경로를 통해 발효될 때 발생하는 부산물로, 상한 달걀 냄새를 유발할 수 있다.
• 메르캅탄(티올): 황화수소와 포도주의 다른 구성 성분이 반응하여 만들어지며, 양파, 고무, 스컹크와 같은 불쾌한 냄새를 유발한다.
• 디메틸 황화물: 적절한 농도에서는 과일향 등에 긍정적인 영향을 주지만, 과도할 경우 푹 익힌 양배추, 옥수수콘, 아스파라거스나 트러플 등의 향을 유발할 수 있다.

4. 2. 1. 이산화황

4. 2. 2. 황화수소

4. 2. 3. 메르캅탄

메르캅탄(티올)은 황화수소와 포도주의 다른 구성 성분(에탄올 등)이 반응하여 만들어지는 물질이다. 양조 완료 후에도 포도주가 침전물과 계속 접촉하면 발생할 수 있다. 메르캅탄은 감각 역치가 약 1.5μg/L로 매우 낮아,^[8] 이 농도 이상에서는 양파, 고무, 스컹크와 같은 불쾌한 냄새를 유발한다.

주와 장기간 접촉한 와인에서는 황화수소가 에탄올 등의 성분과 반응하여 메르캅탄이 생성될 수 있다. 이는 와인을 래킹하여 방지할 수 있다. 디메틸 이황화물은 메르캅탄의 산화로 형성된다.

4. 2. 4. 디메틸 황화물(Dimethyl sulfide)

디메틸 설파이드(DMS)는 아미노산을 함유하고 있는 황이 분해됨에 따라 대부분의 포도주에 자연적으로 존재한다. 적절한 DMS 농도는 과일향, 복합성 등에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 하지만 백포도주는 30μg/L, 적포도주는 50μg/L 이상 함유될 경우 푹 익힌 양배추, 옥수수콘, 아스파라거스나 트러플 등의 향이 발현될 수 있다.^[1]

4. 3. 자연적 영향

자연적으로 발생할 수 있는 주요 포도주 결함은 다음과 같다.

• 코르크 오염: 주로 2,4,6-트리클로로아니솔(TCA)에 의해 발생하며, 퀴퀴한 냄새로 포도주의 과일 향을 가린다. '코르키화'되었다고 표현하며, 흔히 발생할 수 있는 결함이다.
• 열화 현상: 포도주가 높은 온도에 노출되어 '익는' 현상으로, '마데라이즈된(Maderized)' 포도주라고도 한다. 이상적인 보관 온도(13°C) 이상에서 빠르게 숙성되며, 심하면 코르크가 병에서 밀려 나오기도 한다. 열화된 포도주는 산화되어 적포도주의 경우 벽돌색을 띤다. 온도 변화 자체도 산화를 유발하여 결함을 일으킬 수 있다.
• 빛 충격: 자외선(325~450nm 파장) 노출로 인해 발생하며, 특히 샴페인과 같이 섬세한 포도주에 영향을 준다.^[10] 젖은 판지나 털 냄새가 날 수 있으며, 다이메틸 설파이드와 같은 황 화합물이 원인으로 간주된다. 프랑스에서는 "''goût de lumière''"(빛의 맛)라고 부른다.
• 무당벌레 오염: 수확 과정에서 섞인 무당벌레가 방출하는 휘발성 물질(메톡시파라진)이 포도주의 맛과 향에 영향을 준다. 부패한 땅콩 버터, 쓴 허브, 피망 등의 향을 유발할 수 있다.^[1]

4. 3. 1. 코르크 오염

코르크 오염은 주로 2,4,6-트리클로로아니솔(TCA)에 의해 발생한다. (구아이아콜, 지오스민, 2-메틸이소보르네올, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 2,3,4,6-테트라클로로아니솔, 펜타클로로아니솔, 2,4,6-트리브로모아니솔 또한 영향을 미칠 수 있다.)^[9] 염소로 표백된 코르크 및 배럴에서 생장하는 곰팡이의 신진대사에 의해 TCA가 생성될 수 있다. TCA는 토양, 곰팡이 등 퀴퀴한 냄새를 풍겨 포도주의 과일 향기가 제대로 발현되지 않게 한다. 이러한 상태의 포도주를 ‘코르키화’ 되었다고 표현하며, 가장 대표적으로 발생할 수 있는 포도주 결함 중 하나이다.

4. 3. 2. 열화 현상

열화는 열에 의해 포도주가 '익은' 현상, 즉 열에 의해 영향을 받은 상태를 의미한다. 이는 '마데이라 포도주'에서 그 어원을 찾을 수 있는 '마데라이즈된(Maderized)' 포도주라고 불리기도 한다. 이상적인 포도주 보관 온도는 약 13°C인데, 이 이상의 온도로 보관될 경우 포도주는 상대적으로 더 빨리 숙성된다. 아주 높은 온도에 노출된 포도주는 열팽창하여 심지어 코르크가 병에서 밀려 나가기도 한다. 포도주 병을 열 때 코르크가 일반적인 경우보다 조금 더 튀어나와 있는 경우, 아주 높은 확률로 열화되었다고 판단할 수 있다. 열화된 포도주는 산화되고, 적포도주의 경우 더 벽돌색을 띠게 되기도 한다.

온도가 아주 높지 않더라도, 온도 변화 자체만으로도 포도주가 산화되어 결함이 발생할 수 있다. 모든 코르크는 미세한 구멍이 있어 산소를 투과시킬 수 있다. 온도 변동은 병 내부와 외부의 압력 차이를 변화시키며, 어떤 온도를 엄격하게 유지할 때보다 더 빠른 속도로 병 안으로 공기를 "펌프질"하는 작용을 한다.

4. 3. 3. 빛 충격

자외선에 지나치게 노출될 경우 (약 325~450nm의 파장) 빛에 의해 충격을 받았다고 표현된다.^[10] 샴페인과 같이 섬세한 포도주일수록 더 자외선의 영향을 많이 받는데, 이 경우 젖은 판지나 젖은 털 같은 냄새가 날 수 있다. 적포도주는 포도주에 포함되어 있는 페놀 성분들이 자외선으로부터 포도주를 보호하기 때문에 빛에 의해 충격을 받는 경우가 훨씬 적다. 빛에 의한 충격은 다이메틸 설파이드와 같은 황 화합물에 의해 발생한다고 간주되고 있다. 프랑스에서는 이를 “''goût de lumière''” 라고 표현하는데, 이는 ‘빛의 맛’이라는 뜻이다. 이러한 빛 충격을 방지하기 위하여 생산자들은 색이 있는 유리병을 사용하거나 어두운 환경에서 포도주를 보관한다.

4. 3. 4. 무당벌레에 의한 오염

포도를 수확하는 과정에서 불가피하게 일부 벌레들이 섞여 들어가 포도와 함께 압착되기도 하는데, 대부분은 무해하다. 하지만 무당벌레는 외부로부터 위협을 받을 경우 매우 불쾌한 휘발성 물질을 방출한다. 이 휘발성 물질의 양이 과다할 경우 포도주의 맛과 향에 부정적인 영향을 미친다. 이 물질은 메톡시파라진(파라진)과 같은 것으로, 매우 극소량으로도 부패한 땅콩 버터, 쓴 허브, 피망, 고양이 소변과 같은 향을 유발하여 큰 영향을 미칠 수 있다.^[1] 피라진 오염은 리슬링이 소비뇽 블랑 맛이 나도록 하는 것으로 알려져 있다.^[1]

4. 4. 미생물의 영향

브레타노마이세스 효모는 포도주에서 번식하면서 휘발성 페놀 화합물을 생성하여 포도주에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 젖산균은 사과산을 젖산으로 전환하는 유용한 역할을 하지만, 이 기능이 완료된 후에도 와인 내에 남아 다른 화합물을 대사하여 와인 결함을 일으킬 수 있다.

젖산균은 유산 발효를 거치지 않은 포도주의 경우 재발효를 일으킬 수 있으며, 이 과정에서 포도주는 탁해지고, "늪과 같은" 냄새가 나며, 약간의 거품이 생길 수 있다. 재발효는 병입된 와인에 존재하는 잔당을 효모가 재발효시켜 발생하며, 탁도, 과도한 에탄올 생성, 약간의 탄산화와 거친 냄새를 유발할 수 있다.^[12]

4. 4. 1. 효모(Brettanomyces)

브레타노마이세스 효모는 포도주에서 번식하면서 휘발성 페놀 화합물을 생성한다. 이러한 화합물은 페놀류 오염, '브레타노마이세스 특성', 또는 단순히 '브렛'이라고 한다. 대표적인 화합물과 이로 인해 발현될 수 있는 향은 다음과 같다.^[1]

• '''4-에틸페놀''' (>140µg/L): 반창고, 축사, 마구간, 방부제
• '''4-에틸구아이아콜''' (>600µg/L): 베이컨, 향신료, 정향, 매캐한
• '''이소발레르산''': 땀, 치즈, 부패

4. 4. 2. 유산 박테리아

젖산균은 말산 발효 과정에서 사과산을 젖산으로 전환하는 유용한 역할을 한다. 그러나 이러한 기능이 완료된 후에도 박테리아는 와인 내에 남아 다른 화합물을 대사하여 와인 결함을 일으킬 수 있다. 유산 발효를 거치지 않은 포도주의 경우 재발효가 일어나기도 하며, 이 과정에서 포도주가 탁해지고, "늪과 같은" 냄새가 나며, 약간의 거품이 생기거나 "스파클링"해질 수 있다. 이는 병입 직전에 와인을 멸균 여과함으로써 방지할 수 있다. 젖산균은 아래와 같은 다른 와인 결함의 원인이 되기도 한다.^[1]

4. 4. 3. 재발효 (Refermentation)

재발효는 2차 발효라고도 불리며, 병입된 와인에 존재하는 잔당을 효모가 재발효시켜 발생한다. 이는 단 와인을 비무균 상태에서 병입하여 미생물이 존재할 수 있게 할 때 발생한다. 와인을 재발효시키는 가장 흔한 효모는 표준 와인 발효 효모인 ''사카로마이세스 세레비지애''이지만, ''분열효모 폼베''와 ''자이고사카로마이세스 바일리''도 원인이 된다.^[12] 이 결함과 관련된 주요 문제로는 탁도 (효모 생물량 생산으로 인한), 과도한 에탄올 생성 (라벨링 법 위반 가능성), 약간의 탄산화, 그리고 일부 거친 냄새가 있다. 재발효는 와인을 드라이하게 병입(잔당 수준 미만)하거나, 병입 전에 와인을 멸균 여과하거나, 디메틸 다이카보네이트와 같은 방부 화학 물질을 첨가하여 예방할 수 있다. 포르투갈 와인 스타일 중 "비뉴 베르데"는 와인에 약간의 스프리츠를 부여하기 위해 병 내 2차 발효에 의존했지만, 현재는 일반적으로 인공 탄산화를 사용한다.

5. 포도 송이 부패 (Bunch rots)

포도 송이 부패는 다양한 사상균(곰팡이)에 의해 발생하며, 곰팡이, 흙 냄새 등을 유발한다. 잿빛곰팡이(Botrytis cinerea)가 가장 흔하며, 아스페르길루스, 푸른곰팡이 등도 원인이 될 수 있다. 덩굴의 영양 조직 질병과 더 흔히 연관된 다른 곰팡이도 포도 열매를 감염시킬 수 있다(예: Botryosphaeriaceae, ''Phomopsis viticola'').^[17] 송이 썩음의 영향을 받은 포도와 와인에서 발견되는 화합물로는 지오스민, 2-메틸이소보르네올, 1-옥텐-3-올, 2-옥텐-1-올, 펜콜, 펜촌 등이 있으며, 이들은 일반적으로 곰팡이, 흙 냄새가 나는 것으로 묘사된다.^[17]

참조

_[1] 웹사이트 Organoleptic https://www.merriam-[...] Merriam-Webster 2023-06-26
_[2] 웹사이트 Wine Fault Series https://www.extensio[...] Iowa State University (ISU) 2020
_[3] 서적 '"The University Wine Course", Third Edition, pp. 37-39, 69-80, 134-140' The Wine Appreciation Guild 2009
_[4] 서적 '"Understanding Wine Technology"' DBQA Publishing 2005
_[5] 간행물 Oxygen in winemaking: Part I http://www.wynboer.c[...] WineLand 2005
_[6] 웹사이트 Oxidation in wine https://www.internat[...] 2019-06-25
_[7] 뉴스 Volatile Acidity http://www.wineint.c[...] Wine & Spirit
_[8] 웹사이트 Technical Bulletin - Sulfides in Wine http://www.etslabs.c[...]
_[9] 웹사이트 Cork Taint http://www.winepros.[...] 2002-09-25
_[10] 웹사이트 Bottle Glass http://www.drouhin.c[...] 1998-01-23
_[11] 뉴스 Bordeaux boffin solves geosmin conundrum http://www.decanter.[...] Decanter.com 2005-12-14
_[12] 논문 "Microbial spoilage and preservation of wine: Using weapons from nature's own arsenal - A review" 2000
_[13] 웹사이트 Flaws and Faults in Wine http://www.bcawa.ca/[...]
_[14] 웹사이트 Wine Faults, Flavours, and Taints https://www.awri.com[...] 2021-08-21
_[15] 웹사이트 Flavourful nitrogen containing wine constituents http://www.wynboer.c[...]
_[16] 웹사이트 Somellier, A Mouse Must Have Wee'd in My Wine! http://www.aromadict[...]
_[17] 논문 Grapevine bunch rots: impacts on wine composition, quality, and potential procedures for the removal of wine faults 2013-06-05
_[18] 서적 M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009
_[19] 서적 D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 31-82, 155-184, 202-222 DBQA Publishing 2005
_[20] 서적 duToit, W.J. (2005). Oxygen in winemaking: Part I. WineLand. URL accessed on 2 April 2006.
_[21] 서적 Kennel, Florence (14/12/05). Bordeaux boffin solves geosmin conundrum. Decanter.com. URL accessed on 2 April 2006.