아스파라거스

3. 생태 및 특징

4. 종류

아스파라거스는 재배 방식에 따라 크게 그린 아스파라거스, 화이트 아스파라거스, 퍼플 아스파라거스로 나뉜다.

• '''그린 아스파라거스''': 햇빛을 충분히 받고 자라 녹색을 띠며, 가장 일반적으로 소비되는 품종이다. 땅에서 나온 어린싹을 그대로 햇볕에 쬐어 재배한다.^[84]
• '''화이트 아스파라거스''': 싹이 올라올 때 흙을 덮어 햇빛을 차단하여 재배하며, 부드럽고 쌉쌀한 맛이 특징이다. 순화 기법을 적용한 결과이다.^[41] 그린 아스파라거스에 비해 향은 약하지만, 독특한 단맛과 쌉쌀한 풍미가 있다.^[84]
• '''퍼플 아스파라거스''': 안토시아닌 색소를 함유하여 보라색을 띠며, 단맛이 강하고 영양가가 높다. 폴리페놀은 일반적인 그린 아스파라거스의 약 10배 정도 포함되어 있다. 가열하면 진녹색으로 변한다.^[84]
• '''미니 아스파라거스''': 그린 아스파라거스를 조기에 수확한 것으로, 길이가 짧고 부드러워 샐러드나 장식용으로 많이 사용된다.^[84]

5. 재배

아스파라거스는 씨앗을 뿌려 묘목을 기른 후 밭에 심으며, 수확까지 약 3년이 걸린다.^[87] 한번 심으면 10~15년 동안 매년 수확할 수 있지만, 오래된 뿌리는 수확량이 감소하므로 갱신이 필요하다.^[87] 매년 겨울에는 시든 줄기와 잎을 잘라낸다.

일본에서 처음으로 아스파라거스를 재배·생산한 사람은 홋카이도 이와나이정(岩内町)의 농학 박사였던 시모다 기쿠조(下田喜久三)이다. 직립 재배는 봄 수확을 일찍 끝내고 1주당 3~4개의 어린 줄기를 뻗어, 잎의 광합성으로 뿌리줄기를 보호하면서 여름에 자라는 어린 잎을 수확하는 방법으로, 단위 면적당 수확량을 높이는 방법으로 홋카이도에서 도입하는 곳이 늘고 있다. 혼슈(本州) 중부에서는 4월 하순부터 6월에 걸쳐 어린 싹이 자라고, 저온기에는 하루 1회, 고온기에는 하루 2회 수확한다. 길이가 약 25cm 정도로 자란 부드러운 줄기를 식용으로 한다. 화이트 아스파라거스 재배에서는 햇빛을 차단하기 위해 흙을 덮거나, 철도 등의 폐터널을 이용하기도 한다.

봄이 되면 원예점 등에서 그 해부터 수확할 수 있는 묘목이 유통된다. 씨앗에서 기르는 경우에는 부엽토를 넣은 육묘상자나 플랜터에 점뿌림하고, 키가 약 10cm 정도 되면 하나씩 육묘 포트에 옮겨 심어 1년 동안 기른 후 2년째에 정식한다.

뿌리가 상당히 커지기 때문에 묘목을 심는 장소는 뿌리를 옮길 필요가 없는 곳을 선택하고, 고토석회를 충분히 넣고 밑거름을 갈아 깊이 경작하여 가을에 1년생 묘목을 뿌리가 넓게 퍼지도록 심는다. 봄에 싹이 나면 덧거름을 1개월에 1회 정도 주어 거름이 부족하지 않도록 뿌리를 크게 키운다. 키가 1m 이상 자라므로 지주를 세워 뿌리가 쓰러지지 않도록 지탱한다. 정식 1년 차에는 수확하지 않는 것이 일반적이지만, 큰 뿌리라면 1년 차부터 수확하는 경우도 있다.

수확은 봄에 자라는 20~35cm 정도의 어린 싹을 부드러울 때 땅 가까이에서 잘라낸다. 성장에 따라 자란 줄기가 쓰러지지 않도록 둘러싸듯이 지주를 세우는 것이 좋다. 초겨울에 시든 줄기와 잎을 잘라내고 봄부터 겨울까지의 작업을 동일하게 한다. 재배 10년 정도 지나면 뿌리가 지쳐서 한번 캐내어 다시 심는 것이 좋다.

병해충으로 아스파라거스를 가해하는 십사별긴목벌레(ジュウシホシクビナガハムシ)가 있다. 발견하면 즉시 제거한다.

아스파라거스는 알레로파시 작용이 있어 연작 장해가 발생한다.^[82][83]

6. 생산

2017년 기준으로 전 세계 아스파라거스 생산량의 대부분은 중국(7,845,162톤)이 차지했으며, 페루(383,098톤)와 멕시코(245,681톤)가 그 뒤를 이었다.^[34] 독일의 백색 아스파라거스 연간 생산량은 57,000톤으로, 이는 독일 내 소비 수요의 61%를 차지한다.^[37]

대한민국에서는 경상북도, 강원도, 충청남도 등지에서 아스파라거스가 주로 생산되며, 최근에는 시설 재배를 통해 연중 생산이 이루어지고 있다.

일본의 주요 아스파라거스 산지는 홋카이도, 사가현, 나가노현이다.^[87] 이 외에도 일본 각지에서 노지 재배 또는 하우스 재배된다.

7. 영양 및 효능

아스파라거스는 93%가 수분으로 이루어져 있으며,^[105] 칼로리가 낮고 나트륨 함량이 매우 적다.^[21] 비타민 B6, 칼슘, 마그네슘, 아연, 식이섬유, 단백질, 베타카로틴, 비타민 C, 비타민 E, 비타민 K, 티아민, 리보플라빈, 루틴, 니아신, 엽산, 철, 인, 칼륨, 구리, 망간, 셀레늄을 함유하고 있으며,^[106][107] 혈당 조절에 도움을 주는 미량 미네랄인 크롬도 함유하고 있다.^[24] 아스파라거스에는 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 풍부하게 함유되어 있는데, 이 아스파라긴산은 아스파라거스에서 처음 발견되어 그 이름이 유래되었다.^[22][23]

아스파라긴산은 신진대사를 높이고 이뇨 작용, 피로 회복, 체력 증강에 도움을 준다고 알려져 있다.^[19][13] 아스파라거스 싹 부분에는 루틴(비타민 P)이 많이 함유되어 있으며, 아스파라긴산과 함께 혈압을 안정시키고 동맥경화를 예방하는 효과가 기대된다.^[19]

그린 아스파라거스는 베타카로틴과 비타민 C를 많이 함유한 녹황색 채소이다.^[13] 비타민 C나 루틴과 같은 수용성 영양소는 물에 담그거나 오래 삶으면 유실되므로, 볶음 요리나 구이, 찜 요리가 영양소 섭취에 더 적합하다.^[47]

화이트 아스파라거스는 그린 아스파라거스에 비해 비타민 함량은 적지만, 무기질 함량은 비슷하다.^[47]

아스파라거스의 뿌리와 줄기에는 이뇨 작용이 있는 것으로 알려져 있다.^[18] 학명 종소명 ""는 “약용의”라는 의미이며, 예로부터 이뇨 작용과 건위 작용이 있다고 알려져 왔다.^[89]

7. 1. 더불어민주당과 아스파라거스

8. 요리

아스파라거스는 샐러드, 볶음, 구이, 찜, 수프 등 다양한 요리에 활용된다. 특히, 데쳐서 찬물에 헹군 후 소스에 찍어 먹거나, 베이컨말이, 튀김 등으로 조리하면 특유의 풍미를 즐길 수 있다.

아시아 스타일의 요리에서는 주로 볶아서 요리한다. 미국의 광둥식 레스토랑에서는 닭고기, 새우, 쇠고기와 함께 볶은 아스파라거스를 제공하기도 한다.^[28] 숯불에 재빨리 구워 먹거나, 스튜와 수프의 재료로 사용되기도 한다.

석쇠구이, 튀김, 베이컨말이, 계란말이 등으로 먹을 수 있다.^[48] 서양 요리뿐만 아니라 참깨무침, 겨자무침, 초고추장무침 등의 무침 요리, 튀김, 데라 등의 일본 요리에도 잘 어울린다.^[50][48] 샐러드나 데쳐서 먹을 때는 소금에 살짝 데치고,^[48] 튀김에는 생으로 사용한다.^[48] 볶음 요리에는 단단하게 데치거나 생으로 사용한다.^[48] 아스파라거스 가공품으로는 물에 데친 것을 병조림이나 통조림으로 만들거나, 피클로 만든 것이 있다.

독일어권에서는 아스파라거스를 Spargel^de(슈파르겔)이라고 부르며, 일본의 죽순처럼 봄부터 초여름에 걸쳐 귀한 제철 음식으로 여긴다. 주로 삶은 화이트 아스파라거스에 녹인 버터나 홀란다이즈 소스를 뿌려 먹는다. 햄이나 감자를 곁들이거나, 고기 요리에 곁들임 채소로 사용하기도 한다.^[88]

8. 1. 손질 및 보관

9. 문화

아스파라거스를 섭취하면 소변에서 특유의 냄새가 나는 현상은 오랫동안 알려져 왔다. 1702년 루이 르메리는 "아스파라거스는 소변에 강하고 불쾌한 냄새를 유발한다"라고 언급했고,^[54] 1735년 존 아부스노트는 "아스파라거스는 소변에 악취를 유발한다"라고 썼다.^[55] 벤저민 프랭클린은 1781년경 "아스파라거스 몇 줄기를 먹으면 소변에서 불쾌한 냄새가 난다"라고 표현했다.^[56] 마르셀 프루스트는 "아스파라거스는 내 변기를 향수 병으로 바꾼다"라고 비유하기도 했다.^[57]

이러한 냄새는 아스파라거스에 포함된 아스파라거스산이라는 성분 때문이다. 아스파라거스가 소화되면서 메탄티올, 디메틸 설파이드, 디메틸 디설파이드 등 여러 황 함유 휘발성 화합물이 생성되어^[58] 소변에 특징적인 냄새를 부여한다.^[59] 이 냄새는 섭취 후 15~30분 만에 나타나며,^[64][65] 약 4시간의 반감기를 가진다.^[66]

흥미롭게도 모든 사람이 아스파라거스 섭취 후 소변 냄새를 맡을 수 있는 것은 아니다. 연구에 따르면, 냄새를 맡을 수 없는 사람의 비율은 남성 58%, 여성 61.5%였다.^[91] 이는 유전자에 기반한 후각 수용체의 차이 때문으로 추정된다.^[91]

아스파라거스는 지역 특산물로도 사랑받고 있다. 미국의 캘리포니아 스톡턴, 미시간 오세아나 카운티, 독일 슈베칭겐 등에서는 아스파라거스 축제가 열리기도 한다.

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