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모찌

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목차

1. 개요

모찌는 찹쌀을 쪄서 찧어 만든 떡으로, 일본과 아시아 여러 나라에서 다양한 형태로 즐겨 먹는 음식이다. 일본에서는 6세기 고분 시대부터 떡을 만들어 먹었으며, 나라 시대의 전설이나 헤이안 시대의 신도 행사, 새해 축제 등에서 중요한 의미를 지녔다. 떡은 찹쌀을 찌고 찧어 만들며, 카가미 모치, 키나코 모치, 사쿠라모치 등 다양한 종류가 있다. 현대에는 모찌 아이스크림, 모찌 도넛 등 다양한 형태로 변형되어 판매되며, 한국, 중국, 홍콩, 필리핀, 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르, 대만 등 아시아 여러 나라에서도 떡을 즐겨 먹는다.

2. 역사

적미는 떡 생산에 사용된 최초의 벼 품종이었다.[6] 떡은 일본 문화에서 독특한 위치를 차지하며, 다른 아시아 국가의 상서로운 음식들과 공통점을 갖는다.[7] 고고학 연구에 따르면, 떡의 수제 생산은 고분 시대인 6세기에 토기 찜기가 모든 가정에 보급되면서 시작되었으며, 주로 일본 동부 지역에서 활발했다.[8]

8세기 말 나라 시대에 편찬된 분고노쿠니 풍토기일본어에는 떡에 관한 전설이 기록되어 있다. 부자가 남은 쌀로 납작한 떡을 만들어 화살을 쏘았는데, 떡이 흰 새가 되어 날아가 버렸고, 그 후 그 남자의 논밭은 황폐해졌다는 내용이다. 이 전설은 둥근 흰 떡이 역사적으로 영적인 힘을 가졌다고 여겨졌음을 보여준다.[9]

헤이안 시대 (794–1185)에는 떡이 출산과 결혼을 축하하는 신도 행사에 자주 사용되었다. 12세기에 편찬된 오카가미일본어에 따르면, 황제와 귀족들은 생후 50일 된 아기의 입에 떡을 넣었다.[10] 이 시대에는 귀족 사회에서 신랑 신부가 결혼 3일 후에 신부 집에서 함께 떡을 먹는 것이 관례였다.[11]

떡이 새해 축제의 일부로 사용되었다는 최초의 기록은 헤이안 시대부터이다. 황실의 귀족들은 갓 만든 떡의 긴 가닥이 장수와 행복을 상징한다고 믿었고, 말린 떡은 치아를 튼튼하게 하는 데 도움이 된다고 믿었다. 이러한 내용은 ''겐지 이야기''에서도 찾아볼 수 있다.[12]

카가미 모치일본어 (거울 떡)의 관습은 무로마치 시대에 사무라이 계급에서 시작되었다. 카가미 모치일본어는 떡 두 덩이를 겹쳐 놓고, 쓴 귤(다이다이일본어)을 얹은 것이다. 새해를 맞이하면서 사무라이는 카가미 모치일본어를 일본 갑옷과 일본도로 장식하고, 도코노마 (예술품이나 꽃을 전시하는 일본 전통 방의 벽감)에 놓아 새해에 가족의 번영을 기원했다. 새해 기간이 지난 후 카가미 모치일본어를 먹을 때, 호초일본어 (칼)로 자르지 않아 카미일본어를 침해하지 않도록 했으며, 자연 건조되어 금이 가면 나무 망치로 부쉈다.[13]

떡은 일본 설날에 먹는 전통 음식 중 하나로 계속 이어지고 있으며, 이 시기에 많이 판매되고 소비된다. 카가미 모치일본어는 매년 12월 28일에 가족 제단(카미다나일본어)에 놓인다.[14]

벼과 식물의 열매인 영과는 작고, 하나하나가 껍질에 싸여 있으며, 가열 가공이 어려운 과피가 싸여 있어 제거를 대량으로 할 필요가 있다. 이 때문에 식용으로 하기 위해서는 기술과 노력이 필요하다. 곡물을 절구 등으로 찧는 것으로 제거할 수 있다. 인류 역사상 이러한 가공의 초기 단계에서는 쌀에서도 아마 다른 벼과 곡류와 마찬가지로 가루로 만들어 물과 함께 반죽하여 그대로 먹었을 것으로 생각된다.[78] 쌀은 밀이나 보리 등보다 흡수성이 좋아 낟알 식사가 발달하게 되지만, 원시 형태의 쌀 식용법은 신찬으로 남아, 일본에서는 이것을 「시토기」라고 했다.[78]

떡 만들기 모습 (1914년)


일본에서는 예로부터 벼농사 신앙이 있었고, 특히 헤이안 시대부터 조정에서 권장되어 두드러졌다. 이것이 현재에도 이어져 정월 등의 하레의 날 행사에는 빼놓을 수 없는 상서로운 물건의 식재료가 되고 있다.

쇼소인 문서에는 콩떡, 팥떡 외에도 참기름을 사용한 "전병", 엿을 사용한 "포류" 등 다양한 떡에 대한 기록이 남아있다. 과자에 해당하는 떡은 "마가리"라고 불렸으며, 등나무 덩굴 모양의 기름에 튀긴 떡도 있다.[93]

귀족 남성은 결혼 후 3일 연속 아내의 집에 다니며 "사흘의 떡(미카노모치이)" 의식을 행했고[95], 혼례에도 떡을 먹었다.

민속학적 관점에서 볼 때, 동국에서는 정월 행사 중에서 떡을 꺼리고 먹지 않고, 토란이나 마를 먹는 습속이 중요한 의미를 가졌다.[96] 엔도 코키치는 유서의 첫머리에 "아버지, 어머니, 사흘 토로로 맛있었습니다"라고 적었지만, "사흘 토로로"는 정월 사흘 저녁에 가족 모두가 모여 토로로밥을 먹는 풍습이라고 한다. 이 동서의 차이는, 서쪽이 수전 벼농사에 대해, 동쪽이 화전 농업에 의한 생산권이며, 그것과 결부된 행사이기 때문이라고 여겨진다.[97] 따라서 킨키권과 비교하면, 떡이 동국 각지의 정월 행사에서 사용되고, 보급되는 것은 뒤늦다. 떡이 전국적으로 보급되기까지 생산권의 차이에서 지역차가 있었고, 떡이 보급된 후에도 "떡의 사각형 동쪽과 둥근 서쪽"[98]에서 볼 수 있듯이, 동서 일본에서는 떡 문화는 다른 역사를 걸어왔다.

일본에서는 예로부터 신에게 바치는 음식(미(御饌)의 '시토기'：한고로시나 키리탄포 등과 같이 쌀알을 으깬 공물에서 발전했다)[127] 제사나 경사 때 사용되었으며, 에도 시대에는 혼례, 고쇼가쓰, 세츠분, 불상사, 건축 의례(상량식)에 바쳐졌고, 증여용으로 이용되었다.[128]

2. 1. 일본의 떡 역사

적미는 떡 생산에 사용된 최초의 벼 품종이었다.[6] 떡은 일본 문화에서 독특한 위치를 차지하며, 다른 아시아 국가의 상서로운 음식들과 공통점을 갖는다.[7] 고고학 연구에 따르면, 떡의 수제 생산은 고분 시대인 6세기에 토기 찜기가 모든 가정에 보급되면서 시작되었으며, 주로 일본 동부 지역에서 활발했다.[8]

8세기 말 나라 시대에 편찬된 분고노쿠니 풍토기일본어에는 떡에 관한 전설이 기록되어 있다. 이 책에 따르면, 한 부자가 남은 쌀로 납작한 떡을 만들어 화살을 쏘았는데, 떡이 흰 새가 되어 날아가 버렸고, 그 후 그 남자의 논밭은 황폐해졌다. 이 전설은 둥근 흰 떡이 역사적으로 영적인 힘을 가졌다고 여겨졌음을 보여준다.[9]

헤이안 시대 (794–1185)에는 떡이 출산과 결혼을 축하하는 신도 행사에 자주 사용되었다. 12세기에 편찬된 오카가미일본어에 따르면, 황제와 귀족들은 생후 50일 된 아기의 입에 떡을 넣었다.[10] 이 시대에는 귀족 사회에서 신랑 신부가 결혼 3일 후에 신부 집에서 함께 떡을 먹는 것이 관례였다.[11]

떡이 새해 축제의 일부로 사용되었다는 최초의 기록은 헤이안 시대부터이다. 황실의 귀족들은 갓 만든 떡의 긴 가닥이 장수와 행복을 상징한다고 믿었고, 말린 떡은 치아를 튼튼하게 하는 데 도움이 된다고 믿었다. 이러한 내용은 ''겐지 이야기''에서도 찾아볼 수 있다.[12]

카가미 모치일본어 (거울 떡)의 관습은 무로마치 시대에 사무라이 계급에서 시작되었다. 카가미 모치일본어는 떡 두 덩이를 겹쳐 놓고, 쓴 귤(다이다이일본어)을 얹은 것이다. 새해를 맞이하면서 사무라이는 카가미 모치일본어를 일본 갑옷과 일본도로 장식하고, 도코노마 (예술품이나 꽃을 전시하는 일본 전통 방의 벽감)에 놓아 새해에 가족의 번영을 기원했다. 새해 기간이 지난 후 카가미 모치일본어를 먹을 때, 호초일본어 (칼)로 자르지 않아 카미일본어를 침해하지 않도록 했으며, 자연 건조되어 금이 가면 나무 망치로 부쉈다.[13]

떡은 일본 설날에 먹는 전통 음식 중 하나로 계속 이어지고 있으며, 이 시기에 많이 판매되고 소비된다. 카가미 모치일본어는 매년 12월 28일에 가족 제단(카미다나일본어)에 놓인다.[14]

벼과 식물의 열매인 영과는 작고, 하나하나가 껍질에 싸여 있으며, 가열 가공이 어려운 과피가 싸여 있어 제거를 대량으로 할 필요가 있다. 이 때문에 식용으로 하기 위해서는 기술과 노력이 필요하다. 곡물을 절구 등으로 찧는 것으로 제거할 수 있다. 인류 역사상 이러한 가공의 초기 단계에서는 쌀에서도 아마 다른 벼과 곡류와 마찬가지로 가루로 만들어 물과 함께 반죽하여 그대로 먹었을 것으로 생각된다.[78] 쌀은 밀이나 보리 등보다 흡수성이 좋아 낟알 식사가 발달하게 되지만, 원시 형태의 쌀 식용법은 신찬으로 남아, 일본에서는 이것을 「'''시토기'''」라고 했다.[78]

일본어의 「모치」는 헤이안 시대 중기에 성립된 『와묘루이쥬쇼』에 「모치이(毛知比)」라고 있으며, 에도 시대의 『혼초 식감』에는 「떡, 모치(餅 毛知)라고 훈독한다. 옛날에는 모치히라고 훈독했다」고 있으며, 늦어도 『혼초 식감』이 성립한 17세기에는 「모치」라고 불리게 되었다.[79] 「모치」의 어원으로는 다음과 같은 것이 있다.

  • 「모치이히(糯飯)」에서 왔다.
  • 헤이안 시대의 여방사에서는 「카친」이라고 불렸는데, 이것은 「카치이이」에서 왔다.
  • 끈기를 나타내는 「무치미」라는 단어에서 왔다.
  • 만월을 나타내는 「망월」에서 왔다.


일본에서는 정월의 축하로 먹는 경우가 많지만, 구 센다이 번 영내의 북부(미야기현 북부에서 이와테현 남부)에서는 정월 외에도 떡을 먹는 습관이 있어, 다채로운 떡 요리가 있다.[80] 이치노세키시에는 근년의 창작 요리를 포함하여 300종류가 넘는 떡 요리가 있다.[81][82]

옛날부터 일본에는 벼농사 신앙이 있었고, 특히 헤이안 시대부터 조정에서 권장되어 두드러졌다. 이것이 현재에도 이어져 정월 등의 하레의 날 행사에는 빼놓을 수 없는 상서로운 물건의 식재료가 되고 있다. 쌀 등 벼 계열의 것으로 만든 떡이 간편하고 만들기 쉽고 가공하기 쉬운 것과 맞물려 다양한 떡 문화가 형성되었다.

고고학 분야에서는, 마베키 요시코가 고분 시대 후반(6세기경)의 토기 상황에서 이 무렵에 찜통의 제작이 사회적으로 보급되었다고 판단하여, 일상적으로 찌는 조리에 의한 식품의 종류가 늘고, 쌀을 찌는 일도 많아져, 특히 떡을 만드는 일도 많아졌다고 생각하고 있다.[90] 다만, 찜통의 보급에는 지역 차이가 보이며, 사와라 마코토의 『음식의 고고학』(1996년)에 따르면, 6세기 시점의 서일본에서는 토기의 상황으로 찌는 조리보다 끓여 익히는 것이 중심이었고, 찌는 음식(떡도 포함)은 하레의 때에 사용되었다고 하며, 오히려 동일본 쪽이 찌는 조리용 토기가 보급되었다고 한다.[91]

일본에서의 떡에 관한 기술로서, 『분고 국 풍토기』(8세기 전반)에는 다음과 같은 내용의 이야기가 전해지고 있다. 부자가 남은 쌀로 떡을 만들어, 그 떡을 활의 과녁으로 사용해 쌀을 함부로 다루었다. 과녁이 된 떡은 백조(흰색의 새 전반을 의미)가 되어 날아가 버리고, 그 후, 부자의 밭은 황폐해지고, 집은 몰락했다고 한다. 이 기술은, 백조 신앙과 벼농사 신앙의 밀접한 연결을 나타내는 증거로서 계속 전해지고 있다. 또한, 이 기술 자체가 옛날부터 일본에서 백조를 곡물의 정령으로 보는 신앙이 있었다는 것을 이야기하고 있다.[92]

쇼소인 문서에는 각종 떡에 대한 기록이 남아있어, 콩떡・팥떡 외에도 참기름을 사용한 "전병", 엿을 사용한 "포류" 등, 이 시점에서 다양화되고 있음을 알 수 있다. 과자에 해당하는 떡은 "마가리"라고 불렸으며, 등나무 덩굴 모양의 기름에 튀긴 떡도 있다.[93] 『엔기시키』(10세기 전반 성립)에서는, 소금・장・된장으로 간을 한 "색병(사쿠베이)"이나 쌀가루로 만드는 "분숙(훈즈쿠)" 등이 기록되어 있다.

10세기 중엽 성립의 『와묘루이쥬쇼』권 16에서의 표기로는, "모치히 = 모치이"라고 되어 있어, 모치이이(오래가는 밥 = 이이)에서 간략화되었지만, 아직 모치의 읽기는 아니다.

『오카가미』(11세기 말 성립)에서는, 다이고 천황(9세기 말부터 10세기 초)의 황자가 탄생한 지 50일째 축하로 "오십 일(이카)의 축하 떡"이 나왔다는 것이 기술되어 있다. "손자 키미나리에게 눈이 먼, 늙은 키미스케"의 조에서도 "탄생 50일 축하에, 아기(키미나리)의 입에 떡을 물렸다"고 하여, 천황가나 귀족 사이에서는 생후 50일째에 떡의 맛을 알게 한 것이 기록되어 있다.

귀족 남성의 결혼 후에는 3일 연속 아내의 집에 다니며, "사흘의 떡(미카노모치이)" 의식을 행하고[95], 혼례에도 떡이 먹어졌다.

『아즈마카가미』의 겐큐 4년(1193년) 5월 16일 조에 "삼색 떡"의 기술이 있다. 그것에 따르면, 검정・빨강・흰색의 삼색 떡이 있으며, 12세기 말에 흰색 이외의 색떡이 만들어졌다는 것을 알 수 있다. 왼쪽에 검정색 떡, 가운데에 빨간색 떡, 오른쪽에 흰색 떡을 놓고, 각각 먹고, 마지막에 겹쳐서, 상단에 검정색 떡, 중간에 빨간색 떡, 하단에 흰색 떡이 있었으며, 그것을 산의 신에게 바쳤다고 한다. 형태에 대한 기술은 없지만, 길이 24cm, 너비 9cm, 두께 3cm이라고 한다. 거울떡이나 히시모치와 마찬가지로 떡을 겹치는 행위는 가마쿠라 시대(중세 초기)부터 확인할 수 있다.

민속학적 견지에서 볼 때, 동국에서는 정월 행사 중에서 떡을 꺼리고 먹지 않고, 토란이나 마를 먹는 습속 쪽이 중요한 의미를 가지고 분포했다.[96] 엔도 코키치는 유서의 첫머리에 "아버지, 어머니, 사흘 토로로 맛있었습니다"라고 적었지만, "사흘 토로로"는 정월 사흘 저녁에 가족 모두가 모여 토로로밥을 먹는 풍습이라고 한다. 이 동서의 차이는, 서쪽이 수전 벼농사에 대해, 동쪽이 화전 농업에 의한 생산권이며, 그것과 결부된 행사이기 때문이라고 여겨진다.[97] 따라서 킨키권과 비교하면, 떡이 동국 각지의 정월 행사에서 사용되고, 보급되는 것은 뒤늦다. 이것은 하레의 음식으로서의 떡이 전국 일률적으로 보급되기까지는, 생산권의 차이에서 지역차가 있었다는 것을 나타낸다. 또한 떡이 보급된 후에도 "떡의 사각형 동쪽과 둥근 서쪽"[98]의 고찰에서 볼 수 있듯이, 동서 일본에서는 떡 문화는 다른 역사를 걸어왔다.

일본에서는 예로부터 신에게 바치는 음식(미(御饌)의 '시토기'：한고로시나 키리탄포 등과 같이 쌀알을 으깬 공물에서 발전했다)[127] 제사나 경사 때 사용되었으며, 에도 시대에는 혼례, 고쇼가쓰, 세츠분, 불상사, 건축 의례(상량식)에 바쳐졌고, 증여용으로 이용되었다.[128]

3. 종류

모찌는 지역이나 문화권에 따라 다양한 종류가 있다.

3. 1. 일본의 떡 종류


  • 조니는 일본식 떡국이며, 새해 아침에 먹는다. 찹쌀떡을 사용하는 것, 미소 된장국을 사용하는 것을 제외하고는 한국의 떡국과 매우 흡사하다. 떡 외에도 토란, 당근, 세리, 그리고 흰색과 붉은색 가마보코일본어와 같은 채소가 들어간다.
  • 키나코 모치일본어는 행운의 상징으로 전통적으로 설날에 만들어진다. 불이나 난로 위에서 모치를 굽고, 물에 담근 다음, 설탕과 키나코일본어(콩가루)로 덮는다.[15]
  • 단고일본어(dango)는 모치코일본어(쌀가루)로 만든 일본의 경단이다.[5] 둥근 모찌(단고일본어)는 색깔을 입히거나 염색하지 않을 수 있다.
  • 오시루코일본어 또는 오젠자이일본어는 모찌 조각이 들어간 달콤한 팥 수프이다. 겨울에 일본인들은 몸을 따뜻하게 하기 위해 종종 먹는다.
  • 치카라 우동일본어(뜻: "힘 우동")은 구운 모찌를 얹은 수프에 우동 면이 들어간 요리이다.
  • 와라비모치일본어(warabimochi)는 고사리 전분으로 만들어져 키나코일본어(콩가루)를 덮거나 찍어 먹는 젤리 같은 과자이다. 여름철에 인기가 많다.[55]
  • 만주일본어(Manjū)는 밀가루, 쌀가루, 메밀가루, 팥앙금으로 만든 일본 과자이다.[5]
  • 요칸일본어(Yōkan)은 팥앙금, 한천, 설탕으로 만든 젤리 같은 디저트이다.[5]
  • 사쿠모치일본어(Sakumochi)는 꼬인 밧줄 모양으로 튀긴 떡이다. 일본의 칠석 축제인 타나바타일본어 동안 자주 먹는다.[58]

4. 재료 및 제조법

일본에서 떡은 주로 찹쌀을 사용하여 만든다. 제조 방법은 먼저 찹쌀을 씻어 충분히 물에 불린 후 물기를 빼고 찜[천]으로 싸서 시루 등으로 찐다. 다음으로, 찐 찹쌀을 절구와 절구로 쌀알의 형태가 없어질 때까지 찧어, 여러 가지 모양으로 만든다.[85]

전통적인 모치(もち) 만들기는 일본에서 지역 사회 구성원이나 가족이 참여하는 중요한 문화 행사이다. 오늘날에는 덜 흔하지만, 전통적인 과정은 대부분의 시골 지역뿐만 아니라 도시의 사찰, 신사, 지역 사회 공간에서도, 특히 새해 전날에 볼 수 있다.[18][19] 모치 찧기(餅つき|모치츠키일본어)라고 불리는 전통적인 과정은 찹쌀만을 재료로 사용하며, 세 가지 기본 단계로 진행된다.

# 겉면을 깎은 찹쌀을 하룻밤 동안 물에 불린 후 찐다.

# 찐 쌀은 전통적인 절구(우수일본어)에 나무 망치(키네일본어)로 찧고 빻는다.[20] 이 작업에는 두 사람이 참여하는데, 한 사람은 찧고 다른 한 사람은 모치를 뒤집고 물을 묻힌다.[21] 그들은 일정한 리듬을 유지해야 하는데, 그렇지 않으면 무거운 키네일본어로 서로 실수로 다칠 수 있다.

# 끈적한 반죽은 조각으로 자르거나, 예를 들어 구와 같은 모양으로 만든다.[21]

동안 나무 (절구공이)로 돌 절구에 찐 쌀을 찧는 모습


모찌의 현대적 제조법은 찹쌀의 단맛이 나는 가루 (모치코일본어)를 사용한다. 이 가루는 물과 섞어 끓이거나 전자레인지에 데워 끈적하고 불투명한 흰색 덩어리로 만든다.[22] 이 과정을 두 번 반복하며, 중간에 덩어리를 섞어[24] 부드럽고 약간 투명해질 때까지 만든다.[23]

현대식 가정용 기계에서 자동 반죽되는 찐 쌀


현대식 장비로 떡 만들기


현대식 장비를 사용하면 집에서도 모찌를 만들 수 있으며, 이 기술은 힘든 반죽 두드리는 과정을 자동화한다.[24] 가정용 모찌 제조 기기는 반죽 환경을 제어할 수 있는 적절한 공간을 제공한다.

모찌 생산의 조립 라인 섹션에서는 다음과 같은 측면을 제어한다.

# 특정 쌀 품종을 선택하여 점탄성 또는 제품의 쫄깃함 조절

# 자동 반죽 과정 중 반죽의 일관성 유지

# 크기 조절

# 향료 및 충전재 첨가

모찌의 주요 원료로 찹쌀과 왁스 쌀 품종이 생산된다. 이 쌀은 인장 강도와 압축성을 고려하여 선택된다. 한 연구에 따르면 칸토모치일본어 쌀 172와 BC3에서는 아밀로펙틴 분포가 달랐고, 이로 인해 모찌의 경도가 영향을 받았다. 칸토모치일본어 쌀은 더 단단하고 부서지며 거친 질감을 생성했는데, 이는 자르기 쉬운 점을 제외하고는 모두 바람직하지 않은 특성이었다.[25] 대량 생산의 경우 쌀 품종은 쫄깃하면서도 분리하기 쉬워야 한다.

일반적으로 조립 라인에서 모찌 생산에는 두 종류의 기계가 사용된다. 한 기계는 반죽을 준비하고, 다른 기계는 반죽을 속을 채우지 않거나 채워서 일관된 모양으로 만든다. 첫 번째 유형의 기계는 쌀이 젤라틴화되는 온도를 제어한다. 한 연구에 따르면 62°C의 온도가 모찌 젤라틴화에 해당한다. 온도가 이 점 이하로 떨어지면 굳는 속도가 너무 느려진다. 62°C 이하의 처리 온도는 반죽 준비에 적합하지 않다는 결론이 내려졌다.[26]

모찌는 저칼로리, 저지방 떡의 일종이다. 이 떡은 쌀과 물이라는 두 가지 필수 원료로 만들어진다. 찹쌀(단맛이 나는 쌀, ''Oryza sativa'' var. ''glutinosa'', 찹쌀, 찰벼, 왁스 쌀, 보탄 쌀, ''biroin chal'', 모찌 쌀, 펄 쌀, ''pulut'')[27]은 현미든 백미든 모찌를 만드는데 가장 적합하며, 장립종은 제대로 팽창하지 않는다. 물은 초기 준비 단계에서 필수적이다. 소금 및 기타 조미료와 향료와 같은 다른 첨가제는 영양 가치와 맛에 중요하다. 그러나 첨가제는 덩어리의 파손을 유발할 수 있으므로 떡이 만들어지기 전에 쌀에 첨가해서는 안 된다. 쌀 경단은 평평하게 만들어 조각으로 자르거나 둥글게 성형한다.[21]

모찌는 비교적 간단하게 만들 수 있는데, 일반 모찌를 만드는 데 필요한 재료가 몇 가지뿐이기 때문이다. 주요 재료는 일본식 찹쌀가루인 shiratamako일본어 또는 mochiko일본어 중 하나이다. shiratamako일본어와 mochiko일본어는 모두 찹쌀의 일종인 mochigome일본어로 만들어진다. shiratamako일본어와 mochiko일본어의 차이는 질감과 가공 방식에서 비롯된다. Shiratamako일본어 가루는 더 정제되어 더 부드럽고 탄력적인 느낌을 주는 고운 가루이다.[31] Mochiko일본어는 덜 정제되어 반죽과 같은 질감을 가지고 있다. 다른 재료로는 물, 설탕, 옥수수 전분(달라붙는 것을 방지하기 위해) 등이 포함될 수 있다.[32]

떡을 치기 전에, 절구공이 머리가 깨지거나 나무 조각이 떡에 들어가는 것을 방지하기 위해 물을 담은 통에 절구공이 머리를 담가 수분을 흡수시킨다. 나무 절구의 경우 잘 씻어 절구에 물을 채워 수분을 흡수시킨다. 마른 상태로 절구공이 치면 절구가 깨지는 경우가 있다. 나무 절구나 돌 절구를 설치할 때는 절구공이 치기 쉽도록 높이를 조절하고, 높게 조절할 필요가 있을 때는 전용 나무 받침대 등을 사용하여 조절해 둔다.

찹쌀은 물로 씻어 6~8시간 정도 물에 담가 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 찜통의 시루에 깨끗한 사라시 또는 사라시보다 굵은 찜용 천을 깔고, 물기를 뺀 찹쌀을 펼쳐 찜용 천으로 감싼 후 찐다. 쪄진 상태는 "게의 구멍"이라고 불리는 구멍이 표면에 보이거나 젓가락을 꽂아 찹쌀이 묻지 않으면 되지만, 쌀의 심이 남아 있지 않은 팥밥 정도의 굳기로 쪄지면 된다. 찜통이 없을 경우 밥솥으로 "찹쌀"을 선택하여 찐다.

찐 찹쌀은 찜용 천에 싼 채로 절구 안에 넣고, 절구의 바깥 둘레를 따라 절구공이 자루를 허리에 대거나 붙여 체중을 실어 찹쌀을 절구에 눌러 붙인다. 헤라나 주걱을 사용하여 뒤집어 골고루 빠르게 찰기를 낸다. 헤라나 주걱으로 들어 올렸을 때 찹쌀 전체가 하나가 될 정도로 찰기가 생기기 시작하여 쌀의 형태가 식별되는 것과 떡 모양이 된 것이 섞인 상태가 되고, 절구공이 칠 때 찐 쌀이 흩날리지 않을 정도가 되면 치기 시작하는 기준으로 한다.

절구공이 치기 시작하면, 찰기가 더해질수록 절구공이와 떡이 달라붙기 때문에 손물(테미즈)을 한다. 손물은 미리 통에 물을 담아두고, 손을 물에 적셔 떡 표면에 수분을 주는 것이다. 찌고 몇 분 밖에 지나지 않았기 때문에, 표면은 갓 지은 밥과 같아서 상당히 뜨겁고, 떡 표면을 젖은 손바닥으로 두드리는 정도로 좋다. 손물이 너무 많으면, 떡을 치는 동안은 부드럽지만, 나중에 늘리거나 성형할 때 딱딱해지기 쉽고, 보존 중에 곰팡이가 생기기 쉽다.

다 쳐진 떡은, 떡가루를 뿌린 판 위에 올려, 좋아하는 모양으로 성형한다. 썰어 놓은 떡이라면 일정한 크기의 늘린 떡으로 만든 다음 건조 후 잘라내고, 둥근 떡이라면 갓 쳐낸 떡을 둥글게 성형한 후 건조시킨다. 떡 치기가 끝난 후의 절구공이와 절구는 잘 씻어, 수세미 등으로 표면의 떡을 반드시 제거한다.

일본에서 전통적인 떡 제조법에서는, 원재료로 찹쌀을 그대로 사용하지만, 근대에 들어와서는, 부드러움이나 미립감을 균일하게 하고, 구울 때의 부풀어 오름이나 삶을 때의 녹는 정도, 늘어나는 정도나 끈적임 등 주로 맛을 향상시키기 위해, 일단 찹쌀을 빻아, 분말(찹쌀가루)로 가공한 후 찌거나 삶아 만드는 방법이 생겨났다. 후자의 방법으로 제조된 떡은, 제조 과정에서 원료를 찹쌀가루로 가공하는 수고가 더해지므로, 동종 품종의 찹쌀을 동량 사용한 제품에 비해 가격이 비싸지기 쉽다. 그 때문에, 찹쌀가루에 감자 등의 전분을 더하여, 원가를 억제함과 동시에 부드러운 식감을 유지하는 제조 방법도 고안되었다.

  • 절구
  • 절구 (찧는 절구): 절구에는 찧는 절구와 가는 절구가 있지만, 떡 만들기에 사용되는 것은 찧는 절구이다. 나무로 만든 것과 돌로 만든 것이 있다.
  • 자동 떡 제조기: 찐 찹쌀을 투입하여 찧는 공정만 수행하는 기기나, 찹쌀을 투입하여 찌는 공정부터 찧는 공정까지 일련의 과정을 수행할 수 있는 기기 등이 있다.
  • 떡 자르개
  • * 썰어 떡용: 늘린 떡을 지렛대 원리를 이용하여 썰어 떡을 만들기 위한 기기. 늘린 떡 자르개. 밀어 자르기. 또한, 얇게 썬 떡(카키모치)용 떡 자르개도 있다.
  • * 둥근 떡용: 갓 찧은 떡을 투입하여 핸들을 돌려 썰면서 둥근 떡을 만드는 기기. 제병기.
  • * 떡칼
  • 떡 밀판: 늘린 떡을 만들 때 사용되는 세로로 긴 얇은 용기.
  • 떡 덜어내는 그릇 (떡 덜어내는 기구): 떡을 작게 나누어 갈 때 사용되는 접시.

4. 1. 한국 떡의 재료 및 제조법

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4. 2. 일본 떡의 재료 및 제조법

일본에서 떡은 주로 찹쌀을 사용하여 만든다. 제조 방법은 먼저 찹쌀을 씻어 충분히 물에 불린 후 물기를 빼고 찜[천]으로 싸서 시루 등으로 찐다. 다음으로, 찐 찹쌀을 절구와 절구로 쌀알의 형태가 없어질 때까지 찧어, 아래의 「주요 떡의 종류」에 기재된 모양으로 성형한다.[85]

전통적인 모치(もち) 만들기는 일본에서 지역 사회 구성원이나 가족이 참여하는 중요한 문화 행사이다. 오늘날에는 덜 흔하지만, 전통적인 과정은 대부분의 시골 지역뿐만 아니라 도시의 사찰, 신사, 지역 사회 공간에서도, 특히 새해 전날에 존재한다.[18][19] 모치 찧기(餅つき|모치츠키일본어)라고 불리는 전통적인 과정은 찹쌀만을 재료로 사용하며, 세 가지 기본 단계로 진행된다.

# 겉면을 깎은 찹쌀을 하룻밤 동안 물에 불린 후 찐다.

# 찐 쌀은 전통적인 절구(우수일본어)에 나무 망치(키네일본어)로 찧고 빻는다.[20] 이 작업에는 두 사람이 참여하는데, 한 사람은 찧고 다른 한 사람은 모치를 뒤집고 물을 묻힌다.[21] 그들은 일정한 리듬을 유지해야 하는데, 그렇지 않으면 무거운 키네일본어로 서로 실수로 다칠 수 있다.

# 끈적한 반죽은 조각으로 자르거나, 예를 들어 구와 같은 모양으로 만든다.[21]

모찌의 현대적 제조법은 찹쌀의 단맛이 나는 가루 (모치코일본어)를 사용한다. 이 가루는 물과 섞어 끓이거나 전자레인지에 데워 끈적하고 불투명한 흰색 덩어리로 만든다.[22] 이 과정을 두 번 반복하며, 중간에 덩어리를 섞어[24] 부드럽고 약간 투명해질 때까지 만든다.[23]

현대식 장비를 사용하면 집에서도 모찌를 만들 수 있으며, 이 기술은 힘든 반죽 두드리는 과정을 자동화한다.[24] 가정용 모찌 제조 기기는 반죽 환경을 제어할 수 있는 적절한 공간을 제공한다.

모찌 생산의 조립 라인 섹션에서는 다음과 같은 측면을 제어한다.

# 특정 쌀 품종을 선택하여 점탄성 또는 제품의 쫄깃함 조절

# 자동 반죽 과정 중 반죽의 일관성 유지

# 크기 조절

# 향료 및 충전재 첨가

모찌의 주요 원료로 찹쌀과 왁스 쌀 품종이 생산된다. 이 쌀은 인장 강도와 압축성을 고려하여 선택된다. 한 연구에 따르면 칸토모치일본어 쌀 172와 BC3에서는 아밀로펙틴 분포가 달랐고, 이로 인해 모찌의 경도가 영향을 받았다. 칸토모치일본어 쌀은 더 단단하고 부서지며 거친 질감을 생성했는데, 이는 자르기 쉬운 점을 제외하고는 모두 바람직하지 않은 특성이었다.[25] 대량 생산의 경우 쌀 품종은 쫄깃하면서도 분리하기 쉬워야 한다.

일반적으로 조립 라인에서 모찌 생산에는 두 종류의 기계가 사용된다. 한 기계는 반죽을 준비하고, 다른 기계는 반죽을 속을 채우지 않거나 채워서 일관된 모양으로 만든다. 첫 번째 유형의 기계는 쌀이 젤라틴화되는 온도를 제어한다. 한 연구에 따르면 62°C의 온도가 모찌 젤라틴화에 해당한다. 온도가 이 점 이하로 떨어지면 굳는 속도가 너무 느려진다. 62°C 이하의 처리 온도는 반죽 준비에 적합하지 않다는 결론이 내려졌다.[26]

모찌는 저칼로리, 저지방 떡의 일종이다. 이 떡은 쌀과 물이라는 두 가지 필수 원료로 만들어진다. 찹쌀(단맛이 나는 쌀, ''Oryza sativa'' var. ''glutinosa'', 찹쌀, 찰벼, 왁스 쌀, 보탄 쌀, ''biroin chal'', 모찌 쌀, 펄 쌀, ''pulut'')[27]은 현미든 백미든 모찌를 만드는데 가장 적합하며, 장립종은 제대로 팽창하지 않는다. 물은 초기 준비 단계에서 필수적이다. 소금 및 기타 조미료와 향료와 같은 다른 첨가제는 영양 가치와 맛에 중요하다. 그러나 첨가제는 덩어리의 파손을 유발할 수 있으므로 떡이 만들어지기 전에 쌀에 첨가해서는 안 된다. 쌀 경단은 평평하게 만들어 조각으로 자르거나 둥글게 성형한다.[21]

모찌는 비교적 간단하게 만들 수 있는데, 일반 모찌를 만드는 데 필요한 재료가 몇 가지뿐이기 때문이다. 주요 재료는 일본식 찹쌀가루인 shiratamako일본어 또는 mochiko일본어 중 하나이다. shiratamako일본어와 mochiko일본어는 모두 찹쌀의 일종인 mochigome일본어로 만들어진다. shiratamako일본어와 mochiko일본어의 차이는 질감과 가공 방식에서 비롯된다. Shiratamako일본어 가루는 더 정제되어 더 부드럽고 탄력적인 느낌을 주는 고운 가루이다.[31] Mochiko일본어는 덜 정제되어 반죽과 같은 질감을 가지고 있다.

다른 재료로는 물, 설탕, 옥수수 전분(달라붙는 것을 방지하기 위해) 등이 포함될 수 있다.[32]

떡을 치기 전에, 절구공이 머리가 깨지거나 나무 조각이 떡에 들어가는 것을 방지하기 위해 물을 담은 통에 절구공이 머리를 담가 수분을 흡수시킨다. 나무 절구의 경우 잘 씻어 절구에 물을 채워 수분을 흡수시킨다. 마른 상태로 절구공이 치면 절구가 깨지는 경우가 있다. 나무 절구나 돌 절구를 설치할 때는 절구공이 치기 쉽도록 높이를 조절하고, 높게 조절할 필요가 있을 때는 전용 나무 받침대 등을 사용하여 조절해 둔다.

찹쌀은 물로 씻어 6~8시간 정도 물에 담가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

찜통의 시루에 깨끗한 사라시 또는 사라시보다 굵은 찜용 천을 깔고, 물기를 뺀 찹쌀을 펼쳐 찜용 천으로 감싼 후 찐다. 쪄진 상태는 "게의 구멍"이라고 불리는 구멍이 표면에 보이거나 젓가락을 꽂아 찹쌀이 묻지 않으면 되지만, 쌀의 심이 남아 있지 않은 팥밥 정도의 굳기로 쪄지면 된다. 찜통이 없을 경우 밥솥으로 "찹쌀"을 선택하여 찐다.

찐 찹쌀은 찜용 천에 싼 채로 절구 안에 넣고, 절구의 바깥 둘레를 따라 절구공이 자루를 허리에 대거나 붙여 체중을 실어 찹쌀을 절구에 눌러 붙인다. 헤라나 주걱을 사용하여 뒤집어 골고루 빠르게 찰기를 낸다.

헤라나 주걱으로 들어 올렸을 때 찹쌀 전체가 하나가 될 정도로 찰기가 생기기 시작하여 쌀의 형태가 식별되는 것과 떡 모양이 된 것이 섞인 상태가 되고, 절구공이 칠 때 찐 쌀이 흩날리지 않을 정도가 되면 치기 시작하는 기준으로 한다.

절구공이 치기 시작하면, 찰기가 더해질수록 절구공이와 떡이 달라붙기 때문에 손물(테미즈)을 한다. 손물은 미리 통에 물을 담아두고, 손을 물에 적셔 떡 표면에 수분을 주는 것이다. 찌고 몇 분 밖에 지나지 않았기 때문에, 표면은 갓 지은 밥과 같아서 상당히 뜨겁고, 떡 표면을 젖은 손바닥으로 두드리는 정도로 좋다. 손물이 너무 많으면, 떡을 치는 동안은 부드럽지만, 나중에 늘리거나 성형할 때 딱딱해지기 쉽고, 보존 중에 곰팡이가 생기기 쉽다.

다 쳐진 떡은, 떡가루를 뿌린 판 위에 올려, 좋아하는 모양으로 성형한다. 썰어 놓은 떡이라면 일정한 크기의 늘린 떡으로 만든 다음 건조 후 잘라내고, 둥근 떡이라면 갓 쳐낸 떡을 둥글게 성형한 후 건조시킨다.

떡 치기가 끝난 후의 절구공이와 절구는 잘 씻어, 수세미 등으로 표면의 떡을 반드시 제거한다.

일본에서 전통적인 떡 제조법에서는, 원재료로 찹쌀을 그대로 사용하지만, 근대에 들어와서는, 부드러움이나 미립감을 균일하게 하고, 구울 때의 부풀어 오름이나 삶을 때의 녹는 정도, 늘어나는 정도나 끈적임 등 주로 맛을 향상시키기 위해, 일단 찹쌀을 빻아, 분말(찹쌀가루)로 가공한 후 찌거나 삶아 만드는 방법이 생겨났다. 후자의 방법으로 제조된 떡은, 제조 과정에서 원료를 찹쌀가루로 가공하는 수고가 더해지므로, 동종 품종의 찹쌀을 동량 사용한 제품에 비해 가격이 비싸지기 쉽다. 그 때문에, 찹쌀가루에 감자 등의 전분을 더하여, 원가를 억제함과 동시에 부드러운 식감을 유지하는 제조 방법도 고안되었다.
: 절구에는 찧는 절구와 가는 절구가 있지만, 떡 만들기에 사용되는 것은 찧는 절구이다. 나무로 만든 것과 돌로 만든 것이 있다.

  • 자동 떡 제조기

: 찐 찹쌀을 투입하여 찧는 공정만 수행하는 기기나, 찹쌀을 투입하여 찌는 공정부터 찧는 공정까지 일련의 과정을 수행할 수 있는 기기 등이 있다.

  • 떡 자르개
  • * 썰어 떡용
  • : 늘린 떡을 지렛대 원리를 이용하여 썰어 떡을 만들기 위한 기기. 늘린 떡 자르개. 밀어 자르기. 또한, 얇게 썬 떡(카키모치)용 떡 자르개도 있다.
  • * 둥근 떡용
  • : 갓 찧은 떡을 투입하여 핸들을 돌려 썰면서 둥근 떡을 만드는 기기. 제병기.
  • * 떡칼
  • 떡 밀판

: 늘린 떡을 만들 때 사용되는 세로로 긴 얇은 용기.

  • 떡 덜어내는 그릇 (떡 덜어내는 기구)

: 떡을 작게 나누어 갈 때 사용되는 접시.

5. 현대적 응용


  • 모찌 아이스크림은 작은 아이스크림 공을 모찌로 감싸 만든다. 일본에서는 롯데가 ユキミダイフク|유키미 다이후쿠일본어(雪見だいふく|유키미 다이후쿠일본어, "눈 구경 だいふく|다이후쿠일본어")라는 이름으로 제조한다.
  • お汁粉|오시루코일본어 또는 おぜんざい|오젠자이일본어는 모찌 조각이 들어간 달콤한 팥 수프이다. 겨울에 일본인들은 몸을 따뜻하게 하기 위해 종종 먹는다.
  • 力うどん|치카라 우동일본어(뜻: "힘 우동")은 구운 모찌를 얹은 수프에 우동 면이 들어간 요리이다.
  • 雑煮|조니일본어 (아래의 설날 특별식을 참조).
  • 団子|단고일본어(dango)는 餅粉|모치코일본어(쌀가루)로 만든 일본의 경단이다.[5]
  • わらび餅|와라비모치일본어(warabimochi)는 진짜 모찌는 아니지만, 고사리 전분으로 만들어져 きなこ|키나코일본어(콩가루)를 덮거나 찍어 먹는 젤리 같은 과자이다. 여름철에 인기가 많으며, 서양의 아이스크림 트럭과 마찬가지로 트럭에서 판매되는 경우가 많다.[55]
  • 饅頭|만주일본어(Manjū)는 진짜 모찌는 아니지만, 밀가루, 쌀가루, 메밀가루, 팥앙금으로 만든 인기 있는 전통 일본 과자이다.[5]
  • 羊羹|요칸일본어(Yōkan)은 두껍고 젤리 같은 디저트이다. 팥앙금, 한천, 설탕으로 만든다.[5] 주요 유형으로는 練り羊羹|네리 요칸일본어(neri yōkan)과 水羊羹|미즈 요칸일본어(mizu yōkan)이 있다.[56][57]
  • 索餅|사쿠모치일본어(Sakumochi)는 꼬인 밧줄 모양으로 튀긴 떡이다. 일본의 칠석 축제인 たなばた|타나바타일본어 동안 자주 먹는다. 일부 학자들은 과자의 일종이라고 생각하는 반면, 다른 학자들은 초기 형태의 밀 국수 そうめん|소멘일본어이라고 생각하는 索餅|사쿠베이일본어(sakubei)라는 요리의 역사적 기록을 근거로 그 기원에 대한 혼란이 있다. (索餅|사쿠베이일본어는 밀가루와 쌀가루의 혼합물로 만들어졌다).[58]
  • 모플(모찌를 구워 만든 와플)은 2000년경에 소개되었다.[59] 특수 기계뿐만 아니라 전통적인 와플 기계로도 만들 수 있다.
  • 모찌 도넛은 일본의 미스터 도넛 체인점에서 처음 인기를 얻은 하이브리드 과자로, 하와이를 통해 미국으로 확산되었다.[60][61] 이 과자는 "전통적인 케이크형 도넛과 아이스크림을 감싸는 쫄깃한 모찌 반죽의 교배종"이다.[62] "퐁 데 링"이라고도 알려진 미스터 도넛 스타일은 타피오카 가루를 사용하여 쉽게 떼어낼 수 있는 모찌 도넛을 만든다. 미국에서 개발된 또 다른 변종은 찹쌀가루를 사용하여 하와이 스타일의 버터 모찌와 유사한 더 밀도가 높은 모찌 도넛을 만든다.[60][63][64] 찹쌀가루로 만든 모찌 도넛은 "일반 케이크 또는 이스트 도넛보다 칼로리가 절반 정도"이다.[65]

참조

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