보이차
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1. 개요
보이차는 윈난성(雲南省)을 중심으로 생산되는 발효차의 일종이다. '보이'는 차가 모여들던 행정 소재지의 명칭에서 유래했으며, 푸얼(普洱)이라고도 불린다. 보이차는 명칭, 역사, 구분, 가공, 보관, 효능 및 부작용, 우리는 방법 등 다양한 특징을 가지며, 생차와 숙차로 구분된다. 생차는 자연 발효를 통해 숙성되고, 숙차는 인공적인 숙성 과정을 거쳐 생산된다. 보이차는 형태, 산지, 재배 방식, 등급 등에 따라 분류되며, 숙성 정도와 보관 환경에 따라 맛과 향이 변화한다. 보이차는 지방 축적 방지, 항산화 작용, 숙취 해소 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 카페인 함유로 인해 부작용이 발생할 수 있다.
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| 보이차 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 발효차 |
| 색 | 검은색 |
| 원산지 | 중국 윈난성 |
| 향 | 흙냄새, 복잡한 향 |
| 온도 | 끓는 물 (숙차) |
| 시간 | 최대 5분 |
| 명칭 | |
| 표준 중국어 | pǔ'ěr chá (푸얼 차) |
| 민난어 | p‘u-êrh ch‘a |
| 광둥어 | pou2 nei2 caa4 (포우2 네이2 차아4) |
| 오어 | Phu3 re6 zo6 |
| 종류 및 생산 과정 | |
| 분류 | 흑차 발효차 |
| 생산 과정 | 차 |
| 효과 | |
| 효능 | 숙취 해소 |
2. 명칭
'보이'는 명나라·청나라 시기에 지금의 서쌍판납(시솽반나) 및 쓰마오 지역을 관장하던 행정 소재지 명칭이다. 운남성 남부를 관할하던 이 행정 소재지에 당시의 운남산 차들이 모여들었기 때문에 보이차라는 명칭이 생겨나게 되었다.
중국 남서부의 여러 소수민족들은 오랫동안 발효 차잎을 이용해 왔다. 운남성의 불랑과 다이 사람들은 적어도 10세기부터 징마이산에서 푸얼차(보이차)를 생산해왔다.[9] 전통적으로 차나무는 큰 나무들을 제거한 후 숲의 하층식생에 심었다. 이러한 오래된 차밭의 경계에는 해충 및 질병의 확산을 막기 위해 방풍림을 조성하고, 저지대에는 농작물과 채소를 재배하는 경작지를 만들었다.[1]
보이차는 완성된 모양에 따라 산차, 전차, 타차, 병차 등으로 나뉜다.
푸얼(Pu'er)은 중국어 普洱중국어의 표준 중국어 발음을 병음으로 표기한 것이다. 푸얼(Pu-erh)은 같은 이름의 웨이드-자일스 표기법 변형(정확히는 p‘u-êrh)이다. 홍콩에서는 같은 한자를 보레이(Bo-lei)로 읽으므로 이는 이 차의 일반적인 영어 명칭이기도 하다. 이 차는 오늘날 닝얼 현, 푸얼 지급시의 닝얼 진(宁洱镇)인 고대 차 무역 도시 푸얼(普洱)에서 이름을 따왔다.[6][7] 1950년 공산당 승리 이후 새로운 현청 소재지인 시마오 진(思茅镇)에 따라 푸얼 현의 이름이 시마오로 변경되었다. 시마오 현은 지급시가 되었고 2007년에 푸얼로 이름이 변경되었다. 현대 푸얼 시의 도시 중심지는 시마오에 남아 있지만, 푸얼 지역 전체가 때때로 푸얼 그 자체의 명칭으로 간주되기도 한다.
푸얼(및 모든 차) 용어는 언어에 따라 다르다. 예를 들어, 푸얼은 중국어로 '흑차(黑茶)'의 한 종류로 알려져 있는 반면, 스페인어에서는 '테 로호(té rojo)'(홍차)로 간주되며, 반대로 중국어로 '홍차(紅茶)'라고 하는 것은 스페인어로 '테 네그로(té negro)'(흑차)로 알려져 있다.
3. 역사
당나라 시대에는 남조의 은생성(현재 보이시) 부근 산지에서 나는 차로 중국에서도 알려져 있었다. 중국이 운남을 영유한 명나라 시대에는 보이차로 널리 알려지게 되었고, 청나라 시대에는 운남에서의 진상품으로 지정되어 궁중에서도 애용되었다. 아이신각라 푸이도 즐겨 마셨다고 한다.
그러나 문화대혁명(1966년~1977년)에 의해 그 정성스러운 제조방법이 마오쩌둥 사상에 맞지 않는다고 부정되어 한때 중국 본토에서의 생산이 중단될 정도였다. 이때 많은 보이차가 홍콩, 타이완으로 반출되었고, 현재도 빈티지라고 불리는 보이차의 대부분은 타이완에 존재하고 있다. 현재는 중국에서도 생산이 재개되어 동남아시아, 유럽, 미국, 일본 등에도 수출되고 있다.
1950년대 전후 시대까지는 흑차(黑茶, ''hēichá'')의 숙성 과정에 대한 표준화된 방식이 없었다. 홍콩에서 갑자기 수요가 급증했는데, 아마도 중국 본토에서 온 난민들이 집중된 것이 그 이유일 것이다. 1970년대에 개선된 숙성 방식이 운남으로 다시 전해져 더욱 발전되었고, 오늘날 ''wòduī''로 다양하게 불리는 여러 생산 방식으로 이어졌다.[4][10] 이 새로운 방식은 몇 달 만에 완제품을 생산했는데, 많은 사람들이 자연 숙성된 10~15년 된 차와 비슷한 맛이라고 생각했고, 따라서 인공 숙성 방식으로 흑차 생산이 수요 주도로 급증하는 시기를 맞이했다. 최근 수십 년 동안 수요는 원래대로 돌아왔고, 푸얼차를 포함한 흑차가 인공적인 가속 발효 과정 없이 원료 상태로 판매되는 것이 다시 더 일반적이 되었다.
최근 보이차 생산이 중국 국영기업의 손을 떠나 매우 고품질의 차엽이 개인 단위로도 생산되게 되었다. 그러한 보이차를 미래의 숙성을 예상하여 투자 목적으로 구입하는 애호가도 적지 않다. 또한 생산자가 신차일 때 마시기를 원하는 것도 있는데, 이는 차엽의 재배 기술이나 생산 기술이 종래의 것과 다르기 때문에 숙성이 진행되면 어떤 맛이 될지 미지수이기 때문이기도 하다.
보이차 애호가가 증가하고 있으며, 특히 최근 대한민국에서의 소비량이 급격히 증가함에 따라 가격이 오르는 경향이 있다.
2006년경부터 투기 대상으로 고가에 거래되는 경우가 많았던 고급 보이차 시장이 버블 양상을 보였으나, 2008년에 폭락하여 많은 투자자들이 철수했다.[51] 가격은 전성기의 1/10에서 절반으로 안정되었고, 2005년 수준으로 돌아왔다. 그러나 2024년 현재 중국 전체 부유층이 증가함에 따라 특정 산지의 노목 자연 재배 차의 차엽 가격이 다시 상승하고 있다.
2012년, "보이차의 전통적인 차 농업"으로 운남성의 산지가 국제연합식량농업기구의 세계중요농업유산 시스템에 등재되었다.
2023년에는 보이차의 문화적 중요성, 독특한 재배 과정, 그리고 징마이산에서 차를 재배해 온 끊임없는 역사 때문에 유네스코 세계유산 목록에 등재되었다.[1]
4. 구분
병차, 타차, 전차는 찻잎을 뭉쳐 모양을 잡은 긴압차이다. 긴압은 산차에 수증기를 가해 잎을 부드럽게 한 후 압력을 가해 찻잎을 단단하게 뭉치는 과정으로, 부피를 줄여 운송을 쉽게 한다.
| 이미지 | 일반적인 이름 | 중국어 | 병음 | 설명 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 간체자 | 번체자 | ||||
 | 빙(Bing), 빙(Beeng), 케이크 또는 디스크 | 饼茶 | 餅茶 | Bǐngchá | 둥글고 평평한 원반 또는 퍽 모양의 차로, 크기는 100g에서 5kg 이상까지 다양하며, 357g, 400g, 500g이 가장 일반적이다. 압착 방법에 따라 디스크의 가장자리는 둥글거나 수직일 수 있다. 7개의 빙이 한 번에 판매 또는 운송을 위해 함께 포장되기 때문에 치즈 빙차(Qīzǐ bǐngchá), (七子餅茶, Chi Tsu Ping Cha, Chi Tse Beeng Cha, 문자 그대로 "7개 단위 케이크 차")로도 널리 알려져 있다. |
 | 투오차(Tuocha), 보울 또는 네스트 | 沱茶 | 沱茶 | Tuóchá | 볼록한 손잡이 모양의 차로, 크기는 3g에서 3kg 이상까지 다양하며, 100g, 250g, 500g이 가장 일반적이다. 투오차라는 이름은 압착된 차의 둥글고 팽이 모양에서 유래했거나, 토강의 오래된 차 운송 및 무역 경로에서 유래한 것으로 여겨진다.[26] 고대에는 투오차 케이크에 중앙에 구멍이 뚫려 있어 밧줄에 묶어 쉽게 운반할 수 있었을 것이다. |
 | 벽돌 | 砖茶 | 磚茶 | Zhuānchá | 일반적으로 100g, 250g, 500g, 1000g 크기의 두꺼운 직사각형 차 블록이다. 주안차 벽돌은 말 대상에 의해 고대 차길을 따라 쉽게 운송하기 위해 사용된 전통적인 형태이다. |
 | 정사각형 | 方茶 | 方茶 | Fāngchá | 일반적으로 100g 또는 200g 크기의 평평한 정사각형 차이다. 그림에 나와 있는 예와 같이 한자가 종종 정사각형에 압착된다. |
 | 버섯 | 紧茶 | 緊茶 | Jǐnchá | 문자 그대로 "단단한 차"를 의미하며, 250g~300g의 투오차와 매우 유사하지만, 볼록한 오목한 부분 대신 줄기가 있다. 이것은 그것들을 버섯과 형태가 매우 유사하게 만든다. 이 모양의 푸얼차는 일반적으로 티베트 소비를 위해 생산된다. |
 | 용 진주 | 龙珠 | 龍珠 | Lóngzhū | 한 번 제공하기에 편리한 작은 공 모양 또는 롤 형태의 차이다. 일반적으로 공에는 5~10g의 압축된 재료가 들어 있다. 이 관행은 운남 홍차와 향기로운 녹차에서도 일반적이다. |
 | 골든 멜론 | 金瓜 | 金瓜 | Jīnguā | 모양은 투오차와 유사하지만 크기가 더 크고 호박과 같은 골이 있는 훨씬 두꺼운 몸체가 특징이다. 이 모양은 이우 산의 최고급 차 잎으로 특별히 만들어진 "공물 차"(貢茶)를 위해 만들어졌다. 이 모양의 더 큰 표본은 크기와 모양 때문에, 그리고 과거에 종종 적의 또는 범죄자의 잘린 머리와 비슷한 방식으로 법정에 제출되었기 때문에 때때로 "인두 차"(人頭茶)라고 불린다. |
이 외에도 푸얼차는 쌓아올린 "멜론 탑", 기둥, 표주박, 원보", 작은 차 벽돌, 조각(碎銀子, ''Suiyinzi'' 또는 차화석, ''fossilized tea'') 또는 젖은 더미 중앙의 차로 만든 묶음(老头茶, ''Laotoucha'') 등 다양한 형태로 가공된다. 또한 대나무 줄기나 감귤류 과일 껍질 안에 압축되기도 한다.
보이차는 제다 방법에 따라서도 생차와 숙차로 구분된다.
4. 1. 제다 방법에 따른 구분
보이차는 제조 방법에 따라 크게 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 나뉜다. 차를 완성할 때 발효 여부에 따라 구분하는데, 발효시키지 않은 찻잎으로 만든 차가 생차, 이미 발효된 찻잎으로 만든 차가 숙차이다.숙차는 전통적인 숙차와 악퇴(渥堆) 기법을 사용한 현대 숙차로 나뉜다. 전통적인 숙차는 시들이기를 한 후 다시 습기를 주는 과정을 거듭하여 생차보다 발효도를 높인다. 악퇴 숙차는 시들이기와 비비기를 한 차엽 더미에 물을 뿌려주며 마포를 덮은 후 쌓아두기와 뒤집기를 약 두 달간 반복해 빠르게 발효시킨다. 오늘날 유통되는 숙차는 악퇴 숙차가 대부분이다.[53]
생차이면서 그 모양이 병차인 차를 흔히 생병(혹은 청병)이라 하고, 숙차이면서 병차인 차를 숙병이라고 한다. 전통적인 보이차 제다법은 생차로 차를 만든 후, 장기간에 걸쳐 보관하면서 서서히 발효시키는 것이다. 생차로 만들어진 보이차는 한두 해 정도로는 그 참맛을 느낄 수 없고, 장기간에 걸쳐 제대로 보관하지 않으면 보이차다운 보이차가 되지 않는다.
모든 종류의 보이차는 대부분 산화되지 않은 녹차로 가공된 '모차(máochá, 毛茶)'로 만들어진다. 모차는 ''Camellia sinensis'' var. ''assamica''에서 생산된다. 모차는 찻잎 그대로 판매되거나 압축되어 생차(生茶)를 생산할 수 있으며, 몇 년 동안 자연 숙성된 후 압축될 수도 있다. 또는 몇 달 동안 渥堆(wòduī) 숙성 과정을 거친 후 압축되어 숙차(熟茶)를 생산한다.
발효된 흑차(hēichá, 黑茶)는 중국에서 여섯 가지 차 종류 중 하나이며, 보이차는 발효된 것으로 정의되어 흑차로 분류된다.
보이차는 일반적으로 두 단계를 거쳐 만들어진다.
- 모차: 살청(殺靑, 덖음) – 유념(揉捻, 비비기) – 쇄간(晒乾, 햇볕에 말리기)
- 생차(shēng chá, 生茶):
- 숙차(shū chá, 熟茶): – 渥堆(wò duī, 습적) – 건조(乾燥, 건조)
생차와 숙차 모두 케이크나 벽돌 모양으로 만들어 시간이 지남에 따라 숙성될 수 있다.
숙차(熟茶, Shu Cha)는 숙성된 생차(Sheng Cha)의 맛을 내도록 특별히 가공된 압축된 마오차(毛茶)이다. 마오차를 숙차로 전환하는 과정은 따뜻하고 습한 환경에서 오랜 기간 동안 박테리아와 곰팡이 발효를 통해 숙성 과정의 결과를 근사화하는 조건을 조절한다. 이 기법은 '渥堆(wò duī)'라고 하며, 영어로는 "습식 적재(wet piling)"라고 한다. 이는 차 잎을 쌓고, 적시고, 뒤집는 과정을 포함하며, 퇴비를 만드는 과정과 매우 유사하다.[4]
쌓아 올린 마오차를 쌓고, 적시고, 섞는 과정은 균일한 발효를 보장한다. 발효 더미에서 발견되는 박테리아와 곰팡이 배양균은 운남 전역의 공장마다 다양하게 나타났으며, 여러 종류의 아스퍼질러스(Aspergillus) 속, 페니실리움(Penicillium) 속, 효모 및 다양한 기타 미생물로 구성되어 있다. 숙성 과정은 평균 45일에서 60일 정도 걸린다.
渥堆(wò duī) 공정은 1973년 맹해차창(Menghai Tea Factory)과 곤명차창(Kunming Tea Factory)에서 숙성된 생차의 풍미와 색깔을 모방하기 위해 처음 개발되었다.[4] 숙차의 대량 생산은 1975년에 시작되었다.
습식 적재 발효된 보이차는 전통적으로 숙성된 생차보다 카페인 함량이 높고 갈산(gallic acid) 함량이 훨씬 높다.
생산 공정에 따라 시중에는 주로 네 가지 종류의 푸얼차가 있다.
- 마오차(毛茶): 압축 푸얼차를 만드는 원료로서 잎차 형태로 판매되는 푸얼차의 녹차 잎이다.
- 생차(생푸얼차): 추가적인 가공을 거치지 않은 압축 마오차이다.
- 숙차(숙푸얼차): 평균 45~60일 동안의 가속 발효 과정을 거친 마오차이다.
- 숙성 생차: 느린 2차 산화와 미생물 발효를 거친 차이다.
가열에 의해 산화 발효를 완화시킨 쇄청녹차를, “渥堆(악퇴)”라는 공정을 더하여 만든 “숙차(熟茶)”와 압축(병차로 만드는 공정)만을 실시하여 경년에 의해 숙성시킨 “생차(生茶)”로 크게 나뉜다.[43]
생차의 원료가 되는 쇄청녹차는 가열(살청) 시에 효소가 완전히 불활성화되지 않기 때문에, 그 후 햇볕에 말리는 동안 추가적인 효소 발효가 일어난다고 생각된다. 잔존하는 효소 발효를 전제로 하고 있기 때문에, 건조는 반드시 햇볕에서 이루어진다.
후발효 방법에 따라 다음 두 가지로 나눌 수 있다.
; 생차
: 쇄청녹차의 압축만을 실시하여, 잔존하는 효소로 발효시킨 차 잎[49]. 생산된 지 얼마 되지 않은 차 잎은 녹차에 매우 가깝다. 그러나, 세월이 지날수록 백차, 우롱차, 홍차와 같은 향이 되고, 최종적으로는 보이차 숙차에 가까운 향과 맛이 된다.
; 숙차
: 쇄청녹차에 “渥堆(악퇴)”(쇄청녹차를 쌓아 올려 다습한 상태로 두어 급격한 산화 발효·미생물에 의한 발효를 실시하는 공정)를 시켜 만든다. 오래된 차 잎의 풍미를 단시간에 대량 생산할 수 있는 방법으로 1973년경부터 생산되기 시작했다.[50] 생차에 비해 색이 진하고, 암갈색을 띤다. 일반적으로 잘 알려진 보이차는 숙차이다.
경년 숙성에 의해 향이 변하는 것은 생차이며, 숙차는 경년에 의한 향의 변화가 거의 없다. 숙차의 품질은 사용하는 차 잎과 발효 기술의 우열로 결정된다.
4. 2. 모양에 따른 구분
보이차는 완성된 모양과 제다 방법에 따라 크게 나뉜다. 산차, 전차, 타차, 병차가 대표적이다.병차, 타차, 전차는 찻잎을 뭉쳐 모양을 잡은 긴압차이다. 긴압은 산차에 짧은 시간 수증기를 가해 잎을 부드럽게 한 후 무거운 물체로 누르는 등 압력을 가하고 다시 건조하는 과정을 거쳐 찻잎을 단단하게 뭉치는 과정이다. 긴압을 거쳐 부피를 줄이고 모양을 일정하게 만들면 운송이 쉬워진다는 장점이 있다. 반면 산차는 긴압을 하지 않은, 우리가 흔히 보는 잎차 형태의 차다.
가장 흔한 것은 둥글고 납작한 빈대떡 형태의 차인데, 흔히 '''병차'''(餠茶)라고 한다. 시중에서 판매되는 많은 보이차에는 '칠자병차(七子餠茶)'라는 말이 새겨져 있는데, 여기서 병차는 차의 모양을 말하는 것이고, 칠자란 이 차들이 일곱 개씩 포장되어 운반되었기 때문에 붙은 이름이다.[26]
'''전차'''는 찻잎을 벽돌모양의 육면체로 눌러 뭉친 형태의 차다. 특히 한 면이 정사각형인 틀에 넣어 긴압한 전차를 '''방전차'''라고 한다.
'''산차'''란 찻잎을 뭉치지 않고, 우리가 흔히 보는 잎녹차의 찻잎 형태로 그냥 흩어놓은 차를 말한다.
푸얼차는 다양한 형태로 압축된다. 덜 알려진 형태로는 쌓아올린 "멜론 탑", 기둥, 표주박, 원보'', 그리고 작은 차 벽돌(폭 2~5cm)이 있다. 푸얼차는 또한 대나무 줄기의 속이 빈 중앙에 압축되거나, 다양한 감귤류 과일 껍질 안에 공 모양으로 포장되어 묶여 있거나, 조각(碎銀子, ''Suiyinzi'' 또는 차화석, ''fossilized tea'') 또는 젖은 더미 중앙의 차로 만든 묶음(老头茶, ''Laotoucha'')으로 판매된다.
| 이미지 | 일반적인 이름 | 중국어 | 병음 | 설명 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 간 | 번 | ||||
| 빙(Bing), 빙(Beeng), 케이크 또는 디스크 | 饼 茶 | 餅 茶 | Bǐngchá | 둥글고 평평한 원반 또는 퍽 모양의 차로, 크기는 100g에서 5kg 이상까지 다양하며, 357g, 400g, 500g이 가장 일반적이다. 압착 방법에 따라 디스크의 가장자리는 둥글거나 수직일 수 있다. 7개의 빙이 한 번에 판매 또는 운송을 위해 함께 포장되기 때문에 치즈 빙차(Qīzǐ bǐngchá), (七子餅茶, Chi Tsu Ping Cha, Chi Tse Beeng Cha, 문자 그대로 "7개 단위 케이크 차")로도 널리 알려져 있다. | |
| 투오차(Tuocha), 보울 또는 네스트 | 沱 茶 | 沱 茶 | Tuóchá | 볼록한 손잡이 모양의 차로, 크기는 3g에서 3kg 이상까지 다양하며, 100g, 250g, 500g이 가장 일반적이다. 투오차라는 이름은 압착된 차의 둥글고 팽이 모양에서 유래했거나, 토강의 오래된 차 운송 및 무역 경로에서 유래한 것으로 여겨진다.[26] 고대에는 투오차 케이크에 중앙에 구멍이 뚫려 있어 밧줄에 묶어 쉽게 운반할 수 있었을 것이다. | |
| 벽돌 | 砖 茶 | 磚 茶 | Zhuānchá | 일반적으로 100g, 250g, 500g, 1000g 크기의 두꺼운 직사각형 차 블록이다. 주안차 벽돌은 말 대상에 의해 고대 차길을 따라 쉽게 운송하기 위해 사용된 전통적인 형태이다. | |
| 정사각형 | 方 茶 | 方 茶 | Fāngchá | 일반적으로 100g 또는 200g 크기의 평평한 정사각형 차이다. 그림에 나와 있는 예와 같이 한자가 종종 정사각형에 압착된다. | |
| 버섯 | 紧 茶 | 緊 茶 | Jǐnchá | 문자 그대로 "단단한 차"를 의미하며, 250g~300g의 투오차와 매우 유사하지만, 볼록한 오목한 부분 대신 줄기가 있다. 이것은 그것들을 버섯과 형태가 매우 유사하게 만든다. 이 모양의 푸얼차는 일반적으로 티베트 소비를 위해 생산된다. | |
| 용 진주 | 龙 珠 | 龍 珠 | Lóngzhū | 한 번 제공하기에 편리한 작은 공 모양 또는 롤 형태의 차이다. 일반적으로 공에는 5~10g의 압축된 재료가 들어 있다. 이 관행은 운남 홍차와 향기로운 녹차에서도 일반적이다. | |
| 골든 멜론 | 金 瓜 | 金 瓜 | Jīnguā | 모양은 투오차와 유사하지만 크기가 더 크고 호박과 같은 골이 있는 훨씬 두꺼운 몸체가 특징이다. 이 모양은 이우 산의 최고급 차 잎으로 특별히 만들어진 "공물 차"(貢 茶)를 위해 만들어졌다. 이 모양의 더 큰 표본은 크기와 모양 때문에, 그리고 과거에 종종 적의 또는 범죄자의 잘린 머리와 비슷한 방식으로 법정에 제출되었기 때문에 때때로 "인두 차"(人 頭 茶)라고 불린다. | |
5. 가공
보이차(普洱茶) 차 제조 공정은 "생차(生茶)"와 "숙차(熟茶)" 두 가지로 나뉜다는 점에서 복잡하다. 모든 보이차는 산화되지 않은 녹차와 유사하게 가공된 '모차(毛茶)'로부터 만들어진다. 모차는 윈난성 남부와 서부 산악 지대에서 발견되는 대엽종 (''Camellia sinensis'' var. ''assamica'')에서 생산된다.
모차는 찻잎 그대로 판매되거나 압축하여 생차를 만들 수 있다. 또는 몇 년 동안 자연 숙성하거나, 몇 달 동안 渥堆(wòduī) 숙성 과정을 거친 후 압축하여 숙차를 만들기도 한다.
숙성된 생 보이차는 잎과 차의 색깔이 짙은 붉은색을 띠기 때문에 홍차의 하위 범주로 오해받기도 한다. 그러나 보이차는 차에서 자라는 유기체와 자유 라디칼 산화에 의해 발생하는 2차 산화와 발효를 거쳤기 때문에 독특한 차의 종류이다.
보이차는 일반적으로 두 단계를 거쳐 만들어진다.[3]
| 단계 | 세부 과정 |
|---|---|
| 모차 | 덖음(殺靑) – 비비기(揉捻) – 햇볕에 말리기(晒乾) |
| 모차 이후 | * 생차(生茶): 별도 추가 과정 없음 |
| * 숙차(熟茶): 습적(渥堆) – 건조(乾燥) |
생차와 숙차 모두 케이크나 벽돌 모양으로 만들어 시간이 지남에 따라 숙성될 수 있다.
유명 산지의 핵심 차구는 옛 방식으로 차나무를 재배하며, 무농약, 무비료가 원칙이다.[48] 다만, 비료로 낙엽 등 전통적인 비료를 사용하는 경우가 있다. 차 잎 따기는 일반적으로 봄과 가을 두 차례 이루어지는 경우가 많지만, 차나무가 약해지는 것을 막기 위해 봄에만 잎을 따는 경우도 있다.
유명 산지의 이름이 붙어 있어도 핵심 차구가 아닌 곳은 현대적인 농법으로 재배되는 경우가 있으므로 주의가 필요하다.
5. 1. 마오차
모든 종류의 보이차는 대부분 산화되지 않은 녹차로 가공된 '마오차(毛茶, máochá)'로 만들어진다. 마오차는 윈난성 남부와 서부 산악 지대에서 발견되는 중국 차의 대엽종인 ''Camellia sinensis'' var. ''assamica''에서 생산된다.[11]마오차는 찻잎 그대로 판매되거나 압축되어 "생차(生茶)"를 생산할 수 있으며, 몇 년 동안 자연 숙성된 후 압축될 수도 있고, 몇 달 동안 渥堆(wòduī) 숙성 과정을 거친 후 압축되어 "숙차(熟茶)"를 생산할 수도 있다. 숙성되지 않고 가공되지 않은 마오차 보이차는 녹차와 유사하다.
마오차(毛茶) 단계(청모차(靑毛茶) 또는 모차(毛茶); 문자 그대로 "연한 녹색 거친 차" 또는 "거친 차")의 목적은 잎을 말리고 부패하는 것을 방지하는 것이다. 최소한의 가공이 포함되며 발효는 포함되지 않는다.
생차 또는 숙차를 만드는 첫 번째 단계는 어린 잎을 따는 것이다. 딴 잎은 멍이 들거나 원치 않는 산화를 방지하기 위해 조심스럽게 다룬다. 잎을 시들게 하는 것은 선택 사항이며, 가공 단계에서 건조가 다양하게 이루어지므로 차 가공업자에 따라 다를 수 있다.[3] 날씨가 허락한다면 잎을 햇볕에 널어놓거나 통풍이 잘 되는 곳에 널어놓아 수분 함량을 줄일 수 있다.[12] 흐린 날이나 비오는 날에는 잎을 가볍게 가열하여 시들게 하는데, 이는 가공 과정의 약간의 차이로 인해 최종 마오차와 보이차의 품질에 영향을 미친다.
그 다음 큰 웍을 사용하여 "살청(殺青)"이라고 하는 과정을 통해 잎을 건조 로스팅하여 잎의 대부분의 효소 활성을 억제하고 완전한 산화를 방지한다.[3] 팬 로스팅 후 잎을 여러 단계에 걸쳐 굴리고, 문지르고, 가닥 모양으로 만들어 차를 가볍게 상하게 한 다음 햇볕에 말린다. 중국에서 생산되는 녹차는 팬 튀김 단계 후에 고온의 공기를 사용하여 건조하여 효소 활성을 완전히 제거하는 것과 달리, 보이차 생산에 사용되는 잎은 팬 로스팅 후 공기 건조되지 않으므로 소량의 효소가 남아 햇볕에 말리는 동안 잎에 약간의 산화를 일으킨다. 차를 상하게 하는 것도 이 최소한의 산화가 일어나는 데 중요한 역할을 하며, 이 두 단계는 보이차의 독특한 특징에 기여하는 중요한 요소이다.
일단 건조되면 마오차는 공장으로 직접 보내져 생차로 압축되거나, 발효 또는 숙성된 보이차를 만들기 위해 추가 가공을 거칠 수 있다.[3] 때때로 마오차는 잎차 형태의 "생차"로 직접 판매되거나 잎차 형태로 숙성될 수 있으며, 압축되지 않은 상태에서 자연 발효 속도가 더 빠르기 때문에 2~3년밖에 걸리지 않는다. 이 차는 다양한 형태로 압축되어 더 숙성된 "생차"로 판매된다.
5. 2. 압착
보이차를 생산하려면 여러 단계를 거쳐야 한다. 먼저, 최종 병차 무게에 해당하는 건조한 마오차(毛茶) 또는 숙성된 찻잎을 계량한다. 그 후, 건조한 차를 구멍이 뚫린 통에 살짝 쪄서 부드럽게 하고 점착성을 높인다. 이렇게 하면 압축 과정에서 찻잎이 서로 잘 달라붙고 부서지지 않는다.[13] 찻잎 사이에 "내비(内飞)"라고 불리는 티켓이나 색깔 있는 리본과 같은 추가 장식물을 넣거나 위에 올려놓고 천 주머니에 넣거나 천으로 감싼다. 차가 담긴 주머니는 천 주머니 안에 모아 공처럼 뭉친 후 남은 천을 묶거나 감는다. 이렇게 묶거나 감은 부분이 압착 후 보이차 병차 뒷면에 생기는 오목한 부분을 만든다. 생산되는 보이차의 모양에 따라 면 주머니를 사용하지 않을 수도 있다. 예를 들어, 벽돌 모양이나 사각형 보이차는 종종 주머니를 사용하지 않고 압착한다.[13]압착 방법은 다음과 같다.
- 압착기 사용: 과거에는 수동 레버식 압착기가 사용되었지만, 대부분 유압 프레스로 대체되었다. 압착기는 차를 금속 틀에 넣어 압착하는데, 때로는 음각으로 장식을 하기도 한다. 이 방법은 효율성 때문에 거의 모든 종류의 압착 보이차 제조에 사용된다. 차는 주머니에 넣거나 넣지 않고 압착할 수 있으며, 후자의 경우 금속 틀을 사용한다. 이 방법으로 주머니 없이 틀에 바로 압착하여 단단하게 만든 병차는 밀도와 경도 때문에 "철병(鐵餅)"(말 그대로 "철 케이크/퍽")이라고 한다. 밀도가 높은 압착 생차의 맛은 최대 수십 년 동안 신중하게 숙성하면 향상되는 것으로 알려져 있다.
- 큰 무거운 돌 사용: 짧은 원통 모양으로 조각되어 손잡이가 달린 돌을 사용하여 나무판 위의 차 주머니 위에 올려놓는다. 주머니의 장력과 돌의 무게가 합쳐져 차에 둥글고 때로는 불규칙한 가장자리를 만든다. 이러한 압착 방법은 종종 "수작업" 또는 "돌 압착"이라고 하며, 많은 수공예 보이차 병차가 여전히 이 방법으로 제조된다.
압착된 보이차는 천 주머니에서 꺼내 격자 선반에 놓고 공기 건조시키는데, 압착된 차의 습도에 따라 수 주 또는 수개월이 걸릴 수 있다.[12] 그런 다음 보이차 병차를 개별적으로 손으로 포장하고 상자에 담는다.
5. 3. 발효
보이차는 제조 방법에 따라 크게 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 나뉜다. 생차는 발효시키지 않은 찻잎으로 만들고, 숙차는 이미 발효된 찻잎으로 만든다.[53]숙차는 전통적인 방식과 악퇴(渥堆) 기법을 사용한 현대 숙차로 나뉜다. 전통적인 숙차는 찻잎을 시들인 후 습기를 주는 과정을 반복하여 발효도를 높인다. 악퇴 숙차는 시들인 찻잎 더미에 물을 뿌리고 마포를 덮어 쌓아두고 뒤집는 과정을 약 두 달간 반복하여 빠르게 발효시킨다. 오늘날 유통되는 숙차는 대부분 악퇴 숙차이다.[53]
생차는 병차 모양일 경우 생병(혹은 청병)이라 불리고, 숙차는 병차 모양일 경우 숙병이라고 한다. 과거에는 오래된 보이차는 모두 숙차라는 잘못된 인식이 있었지만, 전통적인 보이차 제조법은 생차를 만든 후 장기간 보관하며 서서히 발효시키는 것이다.
1950년대 이전에는 흑차(黑茶, ''hēichá'') 숙성 과정에 대한 표준화된 방식이 없었다. 1970년대에 개선된 숙성 방식이 운남으로 전해져 발전되었고, 오늘날 ''wòduī''로 불리는 여러 생산 방식으로 이어졌다.[4][10] 이 방식은 몇 달 만에 완제품을 생산하여 자연 숙성된 차와 비슷한 맛을 냈고, 인공 숙성 방식의 흑차 생산이 급증했다. 최근에는 인공적인 가속 발효 없이 원료 상태로 판매되는 것이 다시 일반적이 되었다.
보이차(Pu'er) 제조 공정은 "생차(shēngchá)"와 "숙차(shóuchá)"로 나뉜다는 점 때문에 복잡하다. 모든 보이차는 산화되지 않은 녹차로 가공된 '모차(máochá)'로 만들어진다. 모차는 운남성 남부와 서부 산악 지대에서 발견되는 중국 차의 대엽종인 ''Camellia sinensis'' var. ''assamica''에서 생산된다.
숙성된 생보이차는 잎과 차의 색깔이 짙은 붉은색이기 때문에 홍차의 하위 범주로 잘못 분류되기도 한다. 그러나 보이차는 차에서 자라는 유기체와 자유 라디칼 산화에 의해 발생하는 2차 산화와 발효를 거쳤기 때문에 독특한 종류의 차이다.
발효된 흑차(hēichá)는 중국에서 여섯 가지 차 종류 중 하나이며, 보이차는 발효된 것으로 정의된 흑차로 분류된다.
보이차는 일반적으로 두 단계를 거쳐 만들어진다.
- 모차: 살청(殺靑, 덖음) – 유념(揉捻, 비비기) – 쇄건(晒乾, 햇볕에 말리기)
- # 생차(shēng chá):
- # 숙차(shū chá): – 악퇴(渥堆, 습적) – 건조(乾燥, 건조)
생차와 숙차 모두 케이크나 벽돌 모양으로 만들어 시간이 지남에 따라 숙성될 수 있다.
보이차는 곰팡이, 박테리아, 효모가 작용하여 미생물 발효된 차이다. 서구에서 홍차(중국에서는 적차)로 알려진 차는 자연적으로 발생하는 차나무 효소를 통해 대규모 산화 과정만 거친다. 미생물 처리를 거친 보이차와 같은 차만이 발효차라고 정확하게 부를 수 있다.[14]
보이차는 수분 활동도가 낮거나 무시할 수 있는 수준인 고체상 발효를 거친다. 차 잎 자체에서 유래한 효소에 의한 내부 산화(endo-oxidation)와 미생물이 촉매하는 외부 산화(exo-oxidation)가 모두 발생한다. 미생물은 또한 차 잎에 존재하는 탄수화물과 아미노산의 대사 작용을 담당한다.[14][15][16] 보이차 발효의 대부분을 담당하는 주요 유기체는 ''흑색 곰팡이(Aspergillus niger)''로 확인되었으나, 최근에는 ''Aspergillus luchuensis''로 재분류되었다.[20] 이 종은 오크라톡신을 코딩하는 유전자 서열을 가지고 있지 않아 보이차는 인체 섭취에 안전하다고 간주되어야 한다.[21]
숙차(熟茶, Shu Cha)는 숙성된 생차(Sheng Cha)의 맛을 내도록 특별히 가공된 압축된 마오차(毛茶)이다. 영어로는 익힌 보이차(cooked pu'er)로도 알려져 있지만, 이 과정은 실제로 숙성 과정을 모방하기 위해 끓이는 것을 의미하지 않는다.
마오차를 숙차로 전환하는 과정은 따뜻하고 습한 환경에서 오랜 기간 동안 박테리아와 곰팡이 발효를 통해 숙성 과정의 결과를 근사화하는 조건을 조절한다. 이 기법은 '악퇴(渥堆, wò duī)'라고 하며, 영어로는 "습식 적재(wet piling)"라고 한다. 이는 차잎을 쌓고, 적시고, 뒤집는 과정을 포함하며, 퇴비를 만드는 과정과 매우 유사하다.[4]
쌓아 올린 마오차를 쌓고, 적시고, 섞는 과정은 균일한 발효를 보장한다. 발효 더미에서 발견되는 박테리아와 곰팡이 배양균은 운남 전역의 공장마다 다양하게 나타났으며, 여러 종류의 아스퍼질러스(Aspergillus) 속, 페니실리움(Penicillium) 속, 효모 및 다양한 기타 미생물로 구성되어 있다. 숙성 과정의 여러 변수를 제어하는 것이 고품질의 숙차를 생산하는 데 중요하다.[23][24] 발효/산화 과정의 관리가 부족하면 잎이 심하게 분해되고 퇴비를 연상시키는 향과 질감을 가진 저품질의 숙차가 만들어질 수 있다. 숙성 과정은 평균 45일에서 60일 정도 걸린다.
악퇴(渥堆, wò duī) 공정은 1973년 맹해차창(Menghai Tea Factory)과 곤명차창(Kunming Tea Factory)에서 숙성된 생차의 풍미와 색깔을 모방하기 위해 처음 개발되었다.[4] 숙차의 대량 생산은 1975년에 시작되었다. 숙차는 추가적인 숙성 없이 바로 마실 수도 있고, 발효 과정에서 생긴 불쾌한 맛과 향을 없애기 위해 더 숙성시킬 수도 있다. 일부 차 수집가들은 숙차는 10년 이상 숙성해서는 안 된다고 생각한다.
습식 적재 발효된 보이차는 전통적으로 숙성된 생차보다 카페인 함량이 높고 갈산(gallic acid) 함량이 훨씬 높다. 습식 적재 발효 보이차는 전통 보이차 및 다른 차 종류보다 총 카테킨 함량이 훨씬 낮은데, 홍차도 총 카테킨 함량이 낮은 점은 예외이다.[25]
생산 공정에 따라 시중에는 주로 네 가지 종류의 푸얼차가 있다.
- 마오차(毛茶): 압축 푸얼차를 만드는 원료로서 잎차 형태로 판매되는 푸얼차의 녹차 잎이다.
- 생차(생푸얼차): 추가적인 가공을 거치지 않은 압축 마오차이다.
- 숙차(숙푸얼차): 평균 45~60일 동안의 가속 발효 과정을 거친 마오차이다.
- 숙성 생차: 느린 2차 산화와 미생물 발효를 거친 차이다.
가열에 의해 산화 발효를 완화시킨 쇄청녹차를, 악퇴(渥堆)라는 공정을 더하여 만든 숙차(熟茶)와 압축만을 실시하여 경년에 의해 숙성시킨 생차(生茶)로 크게 나뉜다.[43]
생차의 원료가 되는 쇄청녹차는 가열(살청) 시에 효소가 완전히 불활성화되지 않기 때문에, 그 후 햇볕에 말리는 동안 추가적인 효소 발효가 일어난다고 생각된다. 잔존하는 효소 발효를 전제로 하고 있기 때문에, 건조는 반드시 햇볕에서 이루어진다.
후발효 방법에 따라 다음 두 가지로 나눌 수 있다.
; 생차
: 쇄청녹차의 압축만을 실시하여, 잔존하는 효소로 발효시킨 차잎[49]. 생산된 지 얼마 되지 않은 차잎은 녹차에 매우 가깝다. 그러나, 세월이 지날수록 백차, 우롱차, 홍차와 같은 향이 되고, 최종적으로는 보이차 숙차에 가까운 향과 맛이 된다.
:
; 숙차
: 쇄청녹차에 악퇴(渥堆, 쇄청녹차를 쌓아 올려 다습한 상태로 두어 급격한 산화 발효·미생물에 의한 발효를 실시하는 공정)를 시켜 만든다. 1973년경부터 생산되기 시작했다.[50] 생차에 비해 색이 진하고, 암갈색을 띤다. 일반적으로 잘 알려진 보이차는 숙차이다.
경년 숙성에 의해 향이 변하는 것은 생차이며, 숙차는 경년에 의한 향의 변화는 거의 없다. 숙차의 품질은 사용하는 차잎과 발효 기술의 우열로 결정된다. 균에 의한 발효시 유기산이 생성되어 pH가 산성으로 치우치기 때문에, 그것에 의해 차의 맛에 변화가 생긴다. 생차의 경우, 숙성의 진행 정도에 따라, 맛과 향 모두 변해 가지만, 그 변화는 차잎이 놓인 환경에 따라 크게 좌우된다.
6. 분류
보이차는 수확 연도 외에도 형태, 가공 방법, 산지, 재배 방식, 등급, 계절 등 다양한 방법으로 분류된다.
- 형태: 보이차는 다양한 형태로 만들어진다. (형태에 따른 구체적인 분류는 하위 섹션에서 다룬다.)
- 가공 방법: 보이차는 가공 방법에 따라 생차와 숙차로 나뉜다. (가공 방법에 따른 구체적인 분류는 하위 섹션에서 다룬다.)
- 산지: 보이차는 윈난성을 비롯한 중국 내 여러 지역과 베트남, 라오스, 미얀마 등지에서 생산된다. (산지에 따른 구체적인 분류는 하위 섹션에서 다룬다.)
- 재배 방식: 보이차는 재배 방식에 따라 다원 차, 야생 수목 차, 야생 차나무 차 등으로 나뉜다. (재배 방식에 따른 구체적인 분류는 하위 섹션에서 다룬다.)
- 등급: 찻잎의 크기와 품질에 따라 여러 등급으로 나뉘며, 등급에 따라 풍미가 달라진다.
- 계절: 수확 시기에 따라서도 품질과 풍미가 달라진다. 봄차가 가장 높이 평가되며, 가을차, 여름차 순이다. 겨울철에 생산되는 경우는 드물며, "이른 봄" 차로 불리기도 한다.
보이차는 찻잎의 크기와 품질에 따라 10개 이상의 등급으로 분류될 수 있다. 일반적으로 등급이 높을수록 오래되거나 크고, 부서지거나, 덜 부드러운 잎을 의미한다. 등급 분류는 공장마다 일관성이 거의 없으며, 1등급 찻잎이 반드시 1등급 병차를 생산하는 것은 아니다. 등급에 따라 풍미가 다르며, 많은 벽돌차는 풍미와 강도의 균형을 맞추기 위해 여러 등급을 혼합한다.[45]
세계에서 가장 고가의 차가 생산된다는 빙다오라오짜이(冰島老寨) 등 유명 산지의 차나무 왕(茶樹王)은 1kg에 3000만엔 이상의 가격이 붙는 경우가 있다. 2023년 빙다오라오짜이 차나무 왕의 춘차(春茶) 가격은 1kg에 3360만엔이었다.[45] 이것은 시판품 중에서는 세계에서 가장 고가의 차라고 해도 과언이 아니다.[44]
빙다오라오짜이에서는 차나무 왕 이외의 고목(古樹)에서 제차(製茶)된 차의 평균 가격도 2024년에 산지 단위 보이차(普洱茶)로서는 최고가인 1kg당 190만엔을 기록했다.[47]
한편, 유명 산지라도 신차원(新茶園)의 차 또는 노목(老木)이라도 유명하지 않은 산지의 차는 1kg당 수천 엔으로 가격 차이가 크다.[47] 그중에는 무명의 산지라도 매우 품질이 높은 차가 생산되는 경우가 있다. 그렇게 고품질이면서 매우 저렴한 무명 산지의 차를 찾는 차 상인도 있다.
6. 1. 산지
푸얼차는 윈난성의 거의 모든 현과 지방에서 생산되지만, 진정한 푸얼차는 때때로 푸얼시(普洱市)에서 생산된 것으로 한정되기도 한다.윈난성이 보이차의 대부분을 생산하지만, 후난성과 광둥성을 포함한 중국의 다른 지역에서도 보이차를 생산해 왔다. 2008년 말, 중국 정부는 보이차를 "지리적 표시 제품"으로 선언하는 표준을 승인했는데, 이는 보이차라는 이름을 윈난성의 특정 지역에서 생산된 차에만 사용하도록 제한하는 것이다. 윈난성 이외 지역에서 생산된 보이차 스타일의 발효차는 이 기준에 따라 종종 "흑차"로 분류된다.
중국 외에도 윈난성과 국경을 접하고 있는 베트남, 라오스, 그리고 미얀마에서도 푸얼차를 생산하는 것으로 알려져 있지만, 이 중 상당수는 중국이나 국제 시장에 유통되지 않는다.
보이차의 주요 생산지는 윈난성의 시솽반나 다이족 자치주(西双版纳州), 푸얼시(普洱市), 린창시(临沧市) 세 곳이다. 하지만 이 지역들과 국경을 접한 라오스, 미얀마, 베트남, 태국에도 찻잎이 붙은 오래된 차나무가 남아 있어 비슷한 방식으로 유사한 차가 생산되고 있다.[6][7]
| 지역 | 주요 산지 |
|---|---|
| 시솽반나 다이족 자치주 | 만송왕자산(曼松王子山) 등 |
| 린창시 | 빙량오재(빙량라오자이, 난포, 디지에, 바와이, 누우), 맹쿠다쉐산, 샤오후자이, 더우푸자이 등 |
| 망폐(忙肺), 명봉산(鳴鳳山), 영덕대설산(永徳大雪山) 등 | |
| 옛 귀환(昔帰), 팡둥(邦東) 등 | |
| 마안산 등 | |
| 푸얼시 | 다핑장(大平掌), 다자이(大寨) 등 |
| 곤루산(황자차원) 등 | |
| 천가채(千家寨) 등 |
6. 2. 재배 방식
(灌木, guànmù; 台地, táidì)(古树, gǔshù; 문자 그대로 "오래된 나무")
