맨위로가기

사워도

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

사워도는 효모와 유산균의 공생 배양물을 이용하여 만든 빵으로, 밀가루와 물을 섞어 발효시켜 제조한다. 사워도 발효종은 빵 반죽의 발효를 돕고 독특한 산미와 풍미를 부여하며, 빵의 보존성을 높이는 역할을 한다. 사워도는 샌프란시스코를 비롯한 여러 지역에서 역사적으로 중요한 빵으로 자리 잡았으며, 샌프란시스코에서는 특히 클램 차우더나 칠리 콘 카르네와 함께 즐겨 먹는 음식으로 유명하다.

더 읽어볼만한 페이지

  • 빵에 관한 - 피자
    피자는 튀르키예 피데에서 유래하여 납작한 빵에 토핑을 얹어 구운 요리로, 이탈리아 나폴리에서 토마토와 치즈를 사용하여 현대적인 형태를 갖추었으며 세계적인 음식으로 발전했다.
  • 빵에 관한 - 팬 피자
    팬 피자는 금속 팬에 구워 바삭한 크러스트와 부드러운 속을 가진 피자의 한 종류로, 이탈리아에서 기원하여 피자헛에 의해 미국에서 대중화되었으며, 다양한 토핑과 지역별 변형이 존재한다.
  • 빵 - 프렌치 토스트
    프렌치 토스트는 얇게 썬 빵을 달걀과 우유 혼합물에 적셔 버터에 구운 요리로, 'Aliter Dulcia'라는 고대 조리법에서 기원하여 중세 유럽에서 다양한 이름으로 불리며 발전해왔고, 현재는 전 세계적으로 아침 식사나 디저트로 널리 즐겨진다.
  • 빵 - 멜론빵
    멜론빵은 멜론 껍질과 유사한 무늬를 가진 일본식 빵으로, 다양한 형태가 존재하며 1930년대 이후 널리 퍼졌고 변형과 대중문화 속에서 활용된다.
사워도
기본 정보
사워도우 빵
사워도우 빵
종류빵
기원고대 이집트
특징
주재료밀가루, 물, 소금, 스타터 (빵)
맛시큼한 맛
제조
발효젖산균, 효모
용어
프랑스어빵 오 르뱅 (pain au levain)
일본어사와도 (サワードウ)
중국어솬미엔바오 (酸面包)

2. 사워도의 생화학적 특성

사워도 발효종은 효모와 유산균의 안정된 공생 배양물이며, 밀가루와 물 반죽에서 자란다. 배양물은 자체 산도와 항생 물질 작용으로 다른 종류의 효모와 세균 번식을 억제하는 능력이 있어 안정적이다. 그 결과, 사워도 빵은 부패와 곰팡이에 강하고 노화도 느리다.

2. 1. 사워도 배양

사워도 발효종은 효모와 유산균의 안정된 공생 배양물이다. 밀가루와 물 반죽에서 자라는 대표적인 균주로는 '''칸디다 밀레리'''(''Candida milleri'' 효모)와 샌프란시스코 사워도의 '''락토바실러스 샌프란시센시스'''(''Lactobacillus sanfranciscensis'' 유산균) 등이 있다.

최초 배양은 밀가루와 물을 섞는 것에서 시작한다. 신선한 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 포자가 존재한다. 밀가루가 물과 만나면 아밀라아제 효소가 전분을 다당류인 자당(수크로스)과 엿당(말토스)로 분해한다. 말타아제는 이 당을 효모가 대사할 수 있는 포도당과 과당으로 분해한다. 유산균은 주로 효모 대사 작용의 산물을 섭취한다.[2] 이 혼합물은 반복적인 먹이 공급과 배양을 통해 균형을 이루며 공생 배양물로 형성된다.

사워도우 자체는 밀가루나 호밀가루를 물과 섞어 실온에 잠시 방치하면 만들 수 있다. 곡물 전분과 물이 접촉하면 곡물 자체 효소인 아밀레이스에 의해 전분이 가수분해되어 말토스(맥아당)를 비롯한 당류가 생성된다. 곡물 표면이나 공기 중 젖산균은 말토스를 대사하여 포도당이나 과당 등을 생산하고, 이를 영양원으로 효모가 성장한다.

안정된 사워도우에는 출아 효모 ''Saccharomyces cerevisiae''와 젖산간균 ''Lactobacillus sanfranciscensis''가 주로 생육하며, 젖산균이 효모보다 개체 수가 100배에서 1000배 정도 많다. 이는 젖산균이 전분 유래 말토스를 직접 영양원으로 삼을 수 있는 반면, 효모는 말토스를 이용할 수 없어 젖산균 대사 산물인 포도당 등에 의존하기 때문이다. 이 공생계는 균류가 생산하는 산이나 항균성 물질의 영향으로 다른 잡균 번식이 어려워 가루와 물을 보충하면 지속적인 배양이 가능하다.

사워도우에 포함된 효모와 젖산균 종류 및 비율은 기온, 습도, 표고 등 환경에 따라 달라진다. 따라서 같은 사워도우를 사용하더라도 만들어지는 빵 풍미는 지역에 따라 다를 수 있다. 또한 전통적인 제빵소에서는 수년간 같은 사워도우를 계속 배양하여 사용하므로, 그 과정에서 가게마다 균류 종류와 조성에 차이가 생겨 빵 맛에 개성을 부여한다.

안정된 사워도우 작성 및 유지는 시간과 기술이 필요하므로,[1] 매일 사용하는 제빵업자 외에는 식료품점 등에서 구매하는 것이 일반적이다.

2. 1. 1. 안정적인 배양을 위한 요령

사워도 발효종은 효모와 유산균이 안정적으로 공생하는 배양물이다. 안정적인 배양을 만들기 위해서는 몇 가지 요령이 필요하다.

  • 유기농 밀가루 사용: 가공을 덜 거친 유기농 밀가루는 미생물이 풍부하다. 특히 겉껍질이 붙어있는 통밀 밀가루는 더 다양한 미생물과 미네랄을 함유하고 있다.[3]
  • 염소 처리되지 않은 물 사용: 제빵사들은 염소 처리가 되지 않은 물을 사용하길 권장한다.[3]
  • 엿기름 첨가: 소량의 엿기름(당화 맥아)은 말타아제와 단당류를 공급하여 효모 성장에 도움을 줄 수 있다.[3]
  • 종균 사용: 씻지 않은 포도 표면에 붙은 야생 효모를 종균으로 사용하거나, 흰 밀가루와 호밀가루를 섞어 사용하기도 한다.
  • 이전 배양물 접종: 이전에 보관해 두었던 배양물을 접종하여 새로운 배양물을 만들 수 있다.


흰 밀가루와 물을 이용해 만든 사워도는 화이트 사워도, 호밀가루를 이용해 만든 것은 라이(호밀) 사워도라고 한다.

사워도 배양은 산도와 항생 물질 작용으로 다른 종류의 효모와 세균 번식을 억제하여 안정성을 유지한다. 이러한 특성 덕분에 사워도 빵은 부패와 곰팡이에 강하고 노화도 상대적으로 느리다.

하지만 사워도를 이용해 빵을 부풀리는 것은 일반 효모를 사용할 때보다 어렵다. 유산균이 효모보다 100~1000배 더 많아 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다.[4] 또한 산도가 높은 환경과 유산균이 생성하는 단백질 분해 효소는 글루텐을 약화시켜 빵 조직을 조밀하게 만든다.[4]

2. 2. 사워도의 미생물 구성

사워도 발효종은 효모와 유산균의 안정된 공생 배양물이다. 여기에는 잘 알려진 '''칸디다 밀레리'''(''Candida milleri'' 효모)와 샌프란시스코 사워도의 '''락토바실러스 샌프란시센시스'''(''Lactobacillus sanfranciscensis'' 유산균) 등이 밀가루와 물의 반죽 덩어리에서 자란다.[2]

신선한 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 포자들이 들어있다. 밀가루가 물과 만나면 자연발생적으로 아밀라아제 효소가 전분을 자당(수크로스)과 엿당(말토스)로 분해한다. 말타아제는 당을 효모가 대사 작용을 할 수 있는 포도당과 과당으로 분해한다. 유산균은 주로 효모의 대사 작용의 산물을 먹고 산다.[2] 이 혼합물은 반복적인 먹이 공급과 배양을 통해 균형을 이뤄가면서 공생 배양물로 형성해 간다.

안정적인 배양을 만들 가능성을 높이는 방법으로는 신선한 유기농 밀가루를 이용하는 것이 있다. 여기에는 많은 가공을 거친 밀가루보다 좀 더 많은 미생물들이 있다. 겉껍질이 통째로 붙어 있는 통밀 밀가루를 쓰면 더욱더 다양한 종류의 미생물과 추가적인 미네랄이 포함되어 있다. 제빵사들은 사용하는 물에 염소처리가 안 된 물을 배양물에 공급하기를 권장한다. 소량의 엿기름(당화 맥아)을 첨가하면 말타아제와 단당류를 공급할 수 있어서 처음부터 효모의 성장에 도움이 된다.[3]

글루텐이 충분히 발달되어 가스를 유지할 수 있게 된 빵 반죽을 발효시키고 부풀게 하는 것은 배양물 속의 효모와 박테리아의 작용이다. 하지만 사워도를 이용해서 충분히 부풀리기가 포장 판매되는 효모를 이용했을 때보다 더 어렵다. 그 이유는 유산균이 효모의 수보다 100 ~ 1000 배 정도 더 많아서 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다. 산도가 높은 조건과 유산균이 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 점 때문에 글루텐이 약화되고 최종적으로 만들어지는 빵의 조직은 더 조밀하게 된다.[4]

사워도우 자체를 만들려면 밀가루나 호밀가루를 물과 섞어 실온에서 잠시 방치하면 된다. 곡물의 전분과 물이 접촉하면 곡물 자체에 포함된 효소인 아밀레이스에 의해 전분이 가수분해되어 말토스(맥아당)를 비롯한 당류가 생긴다. 곡물 표면이나 공기 중에 존재하는 젖산균은 말토스를 대사하여 포도당이나 과당 등을 생산하며, 더 나아가 이것들을 영양원으로 효모가 성장한다. 신선한 곡물 가루와 물을 정기적으로 보충하고 온도 등의 환경을 적절하게 유지하면 며칠 만에 젖산균과 효모가 안정적으로 공생하는 사워도우가 만들어진다.

안정된 사워도우에는 출아 효모 ''Saccharomyces cerevisiae'' 와 젖산간균 ''Lactobacillus sanfranciscensis'' 가 주로 생육하고 있으며, 개체 수로는 젖산균이 효모의 100배에서 1000배 정도 더 많이 존재한다. 이는 젖산균이 전분 유래의 말토스를 직접 영양원으로 삼을 수 있는 반면, 효모는 말토스를 이용할 수 없어 젖산균의 대사 산물인 포도당 등에 의존하기 때문이다. 이 공생계는 균류가 생산하는 산이나 항균성 물질의 영향으로 다른 잡균이 번식하기 어려워 가루와 물을 보충하면 언제까지나 배양을 계속할 수 있다.

사워도우에 포함된 효모와 젖산균의 종류와 비율은 그 땅의 기온, 습도, 표고 등의 환경에 따라 변화한다. 이 때문에 같은 사워도우를 사용하더라도 만들어지는 빵의 풍미는 토지에 따라 변화한다. 또한, 전통적인 제빵소에서는 수년 동안 같은 사워도우를 계속 배양하여 사용하기 때문에 그 과정에서 가게마다 균류의 종류와 조성에 차이가 생긴다. 결과적으로 만들어지는 빵은 가게마다 개성적인 풍미를 가진다.

2. 3. 사워도의 항균성

사워도 발효종은 효모와 유산균이 공생하는 배양물이다. 밀가루와 물 반죽에서 자라는 ''칸디다 밀레리''(''Candida milleri'' 효모)와 샌프란시스코 사워도의 ''락토바실러스 샌프란시센시스''(''Lactobacillus sanfranciscensis'' 유산균) 등이 대표적이다.[2]

사워도는 이전 배양물을 접종하여 만들기도 하며, 자체 산도와 항생 물질 덕분에 다른 효모와 세균 번식을 억제한다.[4] 이러한 특성으로 사워도 빵은 부패와 곰팡이에 강하고 노화도 느린 편이다.

안정된 사워도에는 출아 효모 ''Saccharomyces cerevisiae''와 젖산간균 ''Lactobacillus sanfranciscensis''가 주로 생육하며, 젖산균이 효모보다 개체 수가 100배에서 1000배 정도 더 많다. 이는 젖산균이 전분 유래의 말토스를 직접 영양원으로 삼을 수 있는 반면, 효모는 말토스를 이용할 수 없어 젖산균의 대사 산물인 포도당 등에 의존하기 때문이다. 이 공생계는 균류가 생산하는 산이나 항균성 물질의 영향으로 다른 잡균이 번식하기 어려워 가루와 물을 보충하면 언제까지나 배양을 계속할 수 있다.

사워도에 포함된 효모와 젖산균의 종류와 비율은 그 땅의 기온, 습도, 표고 등의 환경에 따라 변화한다. 따라서 같은 사워도를 사용하더라도 만들어지는 빵의 풍미는 토지에 따라 달라진다. 또한, 전통적인 제빵소에서는 수년 동안 같은 사워도를 계속 배양하여 사용하기 때문에 그 과정에서 가게마다 균류의 종류와 조성에 차이가 생긴다. 결과적으로 만들어지는 빵은 가게마다 개성적인 풍미를 가진다.

3. 빵 제조에서의 활용

사워도우를 사용하여 구운 흑빵. 입자가 조밀하고 묵직하다


사워도우로 빵을 만들려면 먼저 "스타터" 또는 "마더 스펀지"라고 불리는 발효된 사워도우를 준비한다. 스타터에 밀가루를 4-5배 정도 넣고 물과 함께 반죽하여 빵 반죽을 만든다. 이 반죽의 일부를 덜어 실온에 보관하면 자연 발효되어 나중에 스타터로 다시 쓸 수 있다.

반죽을 실온에서 몇 시간에서 하루 정도 숙성시키면, 곡물가루 속 전분과 단백질이 유산균과 효모 작용으로 당분, 아미노산, 젖산, 초산, 에탄올 등으로 변환된다. 이로 인해 빵에 특유의 신맛과 풍미가 생긴다. 또한 발효 과정에서 나오는 이산화 탄소로 빵이 부풀어 오른다.

하지만 사워도우 반죽은 일반 이스트 반죽보다 부풀기 어렵다. 젖산 때문에 효모가 이산화 탄소를 충분히 못 만들고, 글루텐이 산이나 미생물의 단백질 분해 효소에 약해져 끈기가 줄고 이산화 탄소가 빠져나가기 때문이다. 그래서 사워도우 빵은 밀도가 높고 묵직하다.

3. 1. 빵 반죽 제조

사워도 발효종은 효모와 유산균의 안정된 공생 배양물이다. 여기에는 잘 알려진 '''칸디다 밀레리'''(''Candida milleri'' 효모)와 샌프란시스코 사워도의 '''락토바실러스 샌프란시센시스'''(''Lactobacillus sanfranciscensis'' 유산균) 등이 밀가루와 물의 반죽 덩어리에서 자란다.

최초의 배양은 밀가루와 물의 혼합물로부터 시작한다. 신선한 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 포자들이 들어있다. 밀가루가 물과 만나면 자연발생적으로 아밀라아제 효소가 전분을 다당류인 자당(수크로스)과 엿당(말토스)로 분해한다. 말타아제는 당을 효모가 대사 작용을 할 수 있는 포도당과 과당으로 분해한다. 유산균은 주로 효모의 대사 작용의 산물을 먹고 산다.[2] 이 혼합물은 반복적인 먹이 공급과 배양을 통해 균형을 이뤄가면서 공생 배양물로 형성해 간다.

안정적인 배양을 만들 가능성을 높이는 몇 가지 방법들이 있다. 그 중 하나가 신선한 유기농 밀가루를 이용하는 것이다. 여기에는 많은 가공을 거친 밀가루보다 좀 더 많은 미생물들이 있다. 그리고 겉껍질이 통째로 붙어 있는 통밀 밀가루를 쓰면 더욱더 다양한 종류의 미생물과 추가적인 미네랄이 포함되어 있다. 하지만 일부 배양에서는 흰 밀가루와 호밀가루를 섞어서 시작하거나 씻지 않은 포도 표면에 붙은 야생 효모를 종균으로 사용하기도 한다. 사용하는 물에 있어 제빵사들은 염소처리가 안 된 물을 배양물에 공급하기를 권장한다. 소량의 엿기름(당화 맥아)을 첨가하면 말타아제와 단당류를 공급할 수 있어서 처음부터 효모의 성장에 도움이 된다.[3]

흰 밀가루와 물을 이용해서 만든 사워도를 화이트 사워도, 호밀가루를 이용하여 만든 것을 라이(호밀) 사워도라고 한다.

밀가루와 물의 혼합물은 이전에 보관해 두었던 배양물로부터도 접종이 가능하다. 배양물은 그 자체의 산도와 항생 물질의 작용으로 다른 종류의 효모와 세균의 번식을 억제하는 능력 때문에 안정적이다. 그 결과 다양한 종류의 사워도 빵들이 상대적으로 부패와 곰팡이에 저항성이 있는 경향이 있다. 사워도 빵은 노화도 상대적으로 늦은 편이다.

글루텐이 충분히 발달이 되어 가스를 유지할 수 있게 된 빵 반죽을 발효시키고 부풀게 하는 것은 배양물 속의 효모와 박테리아의 작용이다. 하지만 사워도를 이용해서 충분히 부풀리기가 포장 판매되는 효모를 이용했을 때보다 더 어렵다. 그 이유는 유산균이 효모의 수보다 100 ~ 1000 배 정도 더 많아서 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다. 산도가 높은 조건과 유산균이 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 점 때문에 글루텐이 약화되고 최종적으로 만들어지는 빵의 조직은 더 조밀하게 된다.[4]

사워도우를 사용하여 빵을 굽기 위해서는 먼저 "스타터" 또는 "마더 스펀지"라고 불리는 발효된 사워도우를 준비한다. 스타터에 4-5배의 양의 밀가루를 넣고 물과 함께 잘 반죽하여 빵 반죽으로 만든다. 이 반죽의 일부를 덜어 실온에서 보관하면 자연스럽게 발효가 진행되어 다음에 빵을 구울 때 다시 "스타터"로 사용할 수 있다.

잘 반죽한 반죽을 실온에서 몇 시간에서 하루 정도 숙성시키면, 곡물가루에 포함된 전분과 단백질이 유산균과 효모의 작용에 의해 각종 당분과 아미노산, 젖산 및 초산, 에탄올 등으로 전환되어 빵에 독특한 산미와 풍미가 생긴다. 또한, 발효 과정에서 방출되는 이산화 탄소에 의해 빵이 부풀어 오른다. 단, 젖산의 영향으로 효모가 이산화 탄소를 많이 발생시키지 못하는 것과 빵 반죽의 글루텐이 산이나 미생물이 만드는 단백질 분해 효소에 의해 약해져 끈기가 낮아지고 발생한 이산화 탄소가 빠져나가는 것 등의 이유로, 일반적으로 사워도우를 사용한 빵 반죽은 이스트를 사용한 것에 비해 부풀어 오르기 어렵다. 이 때문에 구워진 빵은 밀도가 높고, 묵직한 식감이 된다.

3. 2. 발효 과정

사워도 발효종은 효모와 유산균의 안정된 공생 배양물이다. 여기에는 '''칸디다 밀레리'''(''Candida milleri'' 효모)와 샌프란시스코 사워도의 '''락토바실러스 샌프란시센시스'''(''Lactobacillus sanfranciscensis'' 유산균) 등이 밀가루와 물의 반죽 덩어리에서 자란다.

최초의 배양은 밀가루와 물의 혼합물로부터 시작한다. 신선한 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 포자들이 들어있다. 밀가루가 물과 만나면 자연발생적으로 아밀라아제 효소가 전분을 다당류인 자당(수크로스)과 엿당(말토스)로 분해한다. 말타아제는 당을 효모가 대사 작용을 할 수 있는 포도당과 과당으로 분해한다. 유산균은 주로 효모의 대사 작용의 산물을 먹고 산다.[2] 이 혼합물은 반복적인 먹이 공급과 배양을 통해 균형을 이뤄가면서 공생 배양물로 형성해 간다.

안정적인 배양을 만들 가능성을 높이는 방법으로는 신선한 유기농 밀가루를 이용하는 것이 있다. 여기에는 많은 가공을 거친 밀가루보다 좀 더 많은 미생물들이 있다. 겉껍질이 통째로 붙어 있는 통밀 밀가루를 쓰면 더욱더 다양한 종류의 미생물과 추가적인 미네랄이 포함되어 있다. 일부 배양에서는 흰 밀가루와 호밀가루를 섞어서 시작하거나 씻지 않은 포도 표면에 붙은 야생 효모를 종균으로 사용하기도 한다. 제빵사들은 사용하는 물에 있어 염소처리가 안 된 물을 배양물에 공급하기를 권장한다. 소량의 엿기름(당화 맥아)을 첨가하면 말타아제와 단당류를 공급할 수 있어서 처음부터 효모의 성장에 도움이 된다.[3]

흰 밀가루와 물을 이용해서 만든 사워도를 화이트 사워도, 호밀가루를 이용하여 만든 것을 라이(호밀) 사워도라고 한다.

밀가루와 물의 혼합물은 이전에 보관해 두었던 배양물로부터도 접종이 가능하다. 배양물은 그 자체의 산도와 항생 물질의 작용으로 다른 종류의 효모와 세균의 번식을 억제하는 능력 때문에 안정적이다. 그 결과 다양한 종류의 사워도 빵들은 상대적으로 부패와 곰팡이에 저항성이 있는 경향이 있다. 사워도 빵은 노화도 상대적으로 늦은 편이다.

글루텐이 충분히 발달되어 가스를 유지할 수 있게 된 빵 반죽을 발효시키고 부풀게 하는 것은 배양물 속의 효모와 박테리아의 작용이다. 하지만 사워도를 이용해서 충분히 부풀리기는 포장 판매되는 효모를 이용했을 때보다 더 어렵다. 그 이유는 유산균이 효모의 수보다 100 ~ 1000 배 정도 더 많아서 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다. 산도가 높은 조건과 유산균이 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 점 때문에 글루텐이 약화되고 최종적으로 만들어지는 빵의 조직은 더 조밀하게 된다.[4]

사워도우를 사용하여 빵을 굽기 위해서는 먼저 "스타터" 또는 "마더 스펀지"라고 불리는 발효된 사워도우를 준비한다. 스타터에 4-5배의 양의 밀가루를 넣고 물과 함께 잘 반죽하여 빵 반죽으로 만든다. 이 반죽의 일부를 덜어 실온에서 보관하면 자연스럽게 발효가 진행되어 다음에 빵을 구울 때 다시 "스타터"로 사용할 수 있다.

잘 반죽한 반죽을 실온에서 몇 시간에서 하루 정도 숙성시키면, 곡물가루에 포함된 전분과 단백질이 유산균과 효모의 작용에 의해 각종 당분과 아미노산, 젖산 및 초산, 에탄올 등으로 전환되어 빵에 독특한 산미와 풍미가 생긴다. 또한, 발효 과정에서 방출되는 이산화 탄소에 의해 빵이 부풀어 오른다. 단, 젖산의 영향으로 효모가 이산화 탄소를 많이 발생시키지 못하는 것, 빵 반죽의 글루텐이 산이나 미생물이 만드는 단백질 분해 효소에 의해 약해져 끈기가 낮아지고 발생한 이산화 탄소가 빠져나가는 것 등의 이유로, 일반적으로 사워도우를 사용한 빵 반죽은 이스트를 사용한 것에 비해 부풀어 오르기 어렵다. 이 때문에 구워진 빵은 밀도가 높고, 묵직한 식감이 된다.

4. 사워도의 역사와 문화

북유럽에서 일반적인 호밀가루로만 만드는 호밀빵은 보통 사워도를 사용하여 부풀린다. 호밀은 글루텐을 충분히 함유하지 않아 이스트는 팽창제로서 역할을 하지 못한다. 반면, 사워도는 빵 반죽을 산성으로 만들어 전분이 부분적으로 젤화되어 발생하는 이산화탄소를 거품으로 포집하여 부풀어 오른다.

남유럽에서도 프랑스 빵이나 파네토네에는 원래 사워도가 사용되어 왔다. 그러나 점차 성장이 빠른 이스트가 대신 사용되게 되었다.

미국에서는 사워도 빵이 샌프란시스코 명물로 널리 알려져 있다. 150년 이상이 지난 오늘날에도 사워도 문화는 샌프란시스코에 정착되어 있다. 샌프란시스코의 사워도 빵은 강한 산미가 나는 것으로 알려져 있으며, 해산물이나 수프와 궁합이 좋아, 클램 차우더나 칠리 콘 카르네와 함께 자주 먹는다. 또한, 사워도 내에서 생육하는 대표적인 젖산균 종인 ''Lactobacillus sanfranciscensis''의 학명은 샌프란시스코에서 유래되었다.

4. 1. 고대와 사워도

사워도는 고대부터 다양한 곡류와 함께 사용되어 왔다.

100% 호밀가루로 만든 빵은 북유럽에서 아주 인기가 많은데, 이 빵은 언제나 사워도로 발효시킨다. 호밀에는 충분한 양의 글루텐이 들어 있지 않기 때문에 빵효모는 호밀빵용 팽창제로 유용하지 않다. 하지만 사워도는 반죽의 pH 레벨을 낮추고 전분을 부분적으로 젤라틴화하여 가스 거품을 유지할 수 있게 해준다. 유럽 남쪽 지역의 바게트와 심지어 파네토네도 원래는 사워도를 이용해서 만들었지만, 지금은 더 빨리 자라는 효모로 대체되었다.

캘리포니아 골드 러시 시절 북 캘리포니아에서는 주된 빵을 사워도로 만들었다. 이 전통은 샌프란시스코 문화의 주요한 일부로 남아있다. 그 빵은 워낙 일상적이어서 '사워도'(sourdough)란 영어 단어 자체가 황금 채굴자를 가리키는 일반적인 별칭이 될 정도였다. 이 별명은 지금도 '사워도 샘'(Sourdough Sam)이라는 샌프란시스코 포티나이너즈의 마스코트로 남아있다.

4. 2. 북유럽의 호밀빵

100% 호밀가루로 만든 빵은 북유럽에서 아주 인기가 많은데, 이 빵은 언제나 사워도로 발효시킨다. 호밀에는 충분한 양의 글루텐이 들어 있지 않기 때문에 빵효모는 호밀빵 용 팽창제로 유용하지 않다. 하지만 사워도는 반죽의 pH 레벨을 낮추고 전분을 부분적으로 젤화하여 가스 거품을 유지할 수 있게 해 준다.[1]

4. 3. 남유럽의 빵

남유럽에서도 프랑스 빵이나 파네토네에는 원래 사워도가 사용되어 왔다. 그러나 점차 성장이 빠른 이스트가 대신 사용되게 되었다.[1]

4. 4. 샌프란시스코와 사워도

캘리포니아 골드 러시 시절 북 캘리포니아에서는 주로 사워도 빵을 만들었다. 이 전통은 샌프란시스코 문화의 주요한 일부로 남아 있다. 사워도(sourdough)라는 영어 단어는 황금 채굴자를 가리키는 일반적인 별칭이 될 정도로 빵이 일상적이었다.[1] 이 별명은 샌프란시스코 포티나이너즈의 마스코트인 '''사워도 샘'''(Sourdough Sam)으로도 남아있다.[1]

미국에서 사워도 빵은 샌프란시스코 명물로 널리 알려져 있다.[1] 1849년에 시작된 골드 러시 중 캘리포니아주 북부에서는 주로 사워도 빵을 먹었다.[1] 이 시대의 명칭으로 사워도는 금광의 별명이 되었고, 현재 샌프란시스코 포티나이너스의 마스코트 "사워도우 샘"으로 이어지고 있다.[1]

150년 이상이 지난 오늘날에도 사워도 문화는 샌프란시스코에 정착되어 있다.[1] 샌프란시스코의 사워도 빵은 강한 산미가 나는 것으로 알려져 있으며, 해산물이나 수프와 궁합이 좋아, 클램 차우더나 칠리 콘 카르네와 함께 자주 먹는다.[1] 또한, 사워도 내에서 생육하는 대표적인 젖산균 종인 ''Lactobacillus sanfranciscensis''의 학명은 샌프란시스코에서 유래되었다.[1]

참조

[1] 간행물 身近で活躍する有用微生物Ⅱ 食品と有用微生物 －西洋の食文化と微生物4 パンと微生物 https://www.eiken.co[...] モダンメディア 2017-08
[2] 서적 Advanced Sourdough National Baking Center 1997
[3] 서적 Crust & Crumb: Master formulas for serious bread bakers Ten Speed Press 1998
[4] 서적 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Scribner 2004


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com