아사도
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1. 개요
아사도는 "굽다"라는 뜻의 스페인어 동사 "asar"에서 유래된 남아메리카의 전통적인 바비큐 요리이다. 주로 쇠고기를 사용하지만, 양고기, 염소고기, 닭고기 등 다양한 고기를 사용하며, 그릴에서 굽거나 숯불이나 숯을 사용하여 조리한다. 아사도는 지역에 따라 조리 방식과 곁들여지는 음식에 차이가 있으며, 샐러드, 초리소, 와인 등을 곁들여 먹는다.
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| 아사도 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 고기 요리 |
| 국가 | 아르헨티나, 우루과이, 칠레, 파라과이 |
| 요리 정보 | |
| 주 재료 | 고기 |
2. 이름
asado|아사도es는 "굽다"라는 뜻의 동사 asar|아사르es에서 나왔다.
3. 만들기
아사도를 요리하는 사람(''아사도르'')은 보통 숯에 불을 붙이는 것으로 시작하는데, 소나무와 유칼립투스는 향이 강한 수지를 가지고 있어 피하고, 보통 토종 나무로 만든 숯을 사용한다. 더 정교한 ''아사도''에서는 특별한 나무로 만든 숯이나, 최근에 태운 나무의 숯을 사용하는데, 이는 모닥불에서 ''아사도''를 할 때도 흔히 사용된다. 우루과이에서는 숯을 사용하지 않고, 대신 직접적인 숯불이나 뜨거운 숯을 사용한다.
요리는 ''알 아사도르''(al asador) 또는 ''아 라 파리야''(a la parrilla) 방식으로 할 수 있다. ''알 아사도르'' 방식은 땅이나 화덕에 불을 피우고 금속 십자가(''아사도르'')로 둘러싸서 동물의 전체 시체를 펼쳐 불의 열을 받도록 한다. ''아 라 파리야'' 방식은 불을 지피고 숯이 형성된 후, 고기를 얹은 석쇠(''파리야'')를 그 위에 놓는다.[3] 반쯤 익었을 때 치미추리(또는 지역에 따라 마늘을 넣은 소금물 등)를 발라 가며 굽는다. 보통 적포도주를 곁들인다.[13]
3. 1. 사용 재료
주로 쇠고기를 쓰지만, 양고기나 염소고기, 닭고기 등을 굽기도 하고, 지역에 따라 생선이나 아르마딜로, 레아, 카이만, 퓨마 등의 고기를 쓰기도 한다. 흔히 쓰이는 쇠고기 부위는 티라(갈비), 로모(등심), 바시오(치마양지), 마탐브레(몸통피부근) 등이다.[13] 친출린(작은 창자, 곱창), 트리파 고르다(직장), 우랑(고환), 유퉁(유방), 콩팥 등 내장이나 닭의 모래주머니(똥집) 등 특수 부위를 굽기도 한다.[13] 초리소, 모르시야 등 소시지도 함께 굽는다.[13]
많은 아사도에서는 초리소, 모르시야(순대), 친출리네스(소 곱창), 몰레야스(지라) 및 기타 내장 부위들이 먼저 제공되기도 한다.[4]
''아사도''에 사용되는 고기는 마리네이드하지 않으며, 요리 전후에 소금을 뿌리는 것 외에는 별다른 준비 과정이 없다.[5]
3. 2. 조리 방법
쇠고기를 주로 사용하지만, 양고기, 염소고기, 닭고기 등을 굽기도 하며, 지역에 따라 생선 등 다양한 고기를 사용하기도 한다. 흔히 쓰이는 쇠고기 부위는 티라(갈비), 로모(등심), 바시오(치마양지) 등이다. 특수 부위나 소시지도 함께 굽는다. "파리야(parrilla|파리야es)"라 불리는 그릴에 고기를 구워 내는데, 반쯤 익었을 때 치미추리 등을 발라 가며 굽는다. 보통 적포도주를 곁들인다.[13]
보통 ''아사도르''(asador, 아사도를 요리하는 사람)는 숯에 불을 붙이는 것으로 시작하는데, 소나무와 유칼립투스는 향이 강한 수지를 가지고 있어 피하고, 보통 토종 나무로 만든 숯을 사용한다. 우루과이에서는 숯을 사용하지 않고, 대신 직접적인 숯불이나 뜨거운 숯을 사용한다.
요리는 ''알 아사도르''(al asador) 또는 ''아 라 파리야''(a la parrilla) 방식으로 할 수 있다. 전자의 경우, 땅이나 화덕에 불을 피우고 금속 십자가(''아사도르'')로 둘러싸서 동물의 전체 시체를 펼쳐 불의 열을 받도록 한다. 후자의 경우, 불을 지피고 숯이 형성된 후, 고기를 얹은 석쇠를 그 위에 놓는다.[3]
전채 요리 후에는 ''costillas'' 또는 ''아사도 데 티라'' (갈비)를 제공할 수 있다. 다음으로는 ''vacío'' (플랭크 스테이크), 마탐브레와 닭고기, 그리고 chivito|치비토es(새끼 염소)가 제공될 수 있다. ''아사도''에는 빵, 간단한 샐러드, 또는 ''verdurajo'' (구운 채소)가 함께 제공될 수 있다. 맥주, 와인, 청량음료 및 기타 음료가 일반적이다. 디저트는 보통 신선한 과일이다.
파타고니아에서 주로 고기를 굽는 또 다른 전통적인 형태는 통째로 동물을 (특히 양고기와 돼지고기를) 나무 막대기에 꽂아 땅에 박아 숯불의 열에 노출시키는 것으로, 이를 ''아사도 알 팔로''라고 한다.
''아사도''에 사용되는 고기는 마리네이드하지 않으며, 요리 전후에 소금을 뿌리는 것 외에는 별다른 준비 과정이 없다.[5] 또한, 열과 숯과의 거리를 조절하여 천천히 익히며, ''아사도''를 굽는 데는 보통 2시간 정도 걸린다. 또한, 고기에서 나오는 기름이 숯에 떨어져 고기에 좋지 않은 냄새를 내는 연기를 생성하는 것을 피한다.
''아사도''는 보통 즉시 제공하기 위해 쟁반에 담지만, 고기를 따뜻하게 유지하기 위해 테이블 위에 숯불 받침대에 올려놓을 수도 있다. 치미추리 또는 ''salsa criolla''는 ''아사도''의 일반적인 반주이다.[6]
3. 3. 굽는 과정
주로 쇠고기를 쓰지만, 양고기나 염소고기, 닭고기 등을 굽기도 하고 지역에 따라 생선이나 아르마딜로, 레아, 카이만, 퓨마 등의 고기를 쓰기도 한다. 흔히 쓰이는 쇠고기 부위는 티라(갈비), 로모(등심), 바시오(치마양지), 마탐브레(몸통피부근) 등이다. 친출린(작은 창자, 곱창), 트리파 고르다(직장), 우랑(고환), 유퉁(유방), 콩팥 등 내장이나 닭의 모래주머니(똥집) 등 특수 부위를 굽기도 한다. 초리소, 모르시야 등 소시지도 함께 굽는다. "파리야(parrilla|파리야es)"라 불리는 그릴에서 고기를 구워 내는데, 반쯤 익었을 때 치미추리(또는 지역에 따라 마늘을 넣은 소금물 등)를 발라 가며 굽는다. 보통 적포도주를 곁들인다.[13]
4. 곁들이는 음식
아사도는 샐러드와 함께 먹는 경우가 많으며, 파라과이에서는 치파 과수, 소파 파라과야, 삶은 마니옥을 곁들여 먹기도 한다.
4. 1. 샐러드
아사도는 종종 샐러드와 함께 제공된다. "아사도" 모임에서 샐러드는 전통적으로 현장에서 여성들이 만들거나, 남성들이 고기에 집중하는 동안 집에서 "아사도"로 가져온다.[7] 올리비에 샐러드(''엔살라다 루사'')는 "아사도"에서 가장 흔하게 제공되는 샐러드 중 하나이다.[8]4. 2. 기타
주로 쇠고기를 쓰지만, 양고기나 염소고기, 닭고기 등을 굽기도 하고 지역에 따라 생선이나 아르마딜로, 레아, 카이만, 퓨마 등의 고기를 쓰기도 한다. 흔히 쓰이는 쇠고기 부위는 티라(갈비), 로모(등심), 바시오(치마양지), 마탐브레(몸통피부근) 등이다. 친출린(작은 창자, 곱창), 트리파 고르다(직장), 우랑(고환), 유퉁(유방), 콩팥 등 내장이나 닭의 모래주머니(똥집) 등 특수 부위를 굽기도 한다. 초리소, 모르시야 등 소시지도 함께 굽는다. "파리야"(parrillaes)라 불리는 그릴에서 고기를 구워 내는데, 반쯤 익었을 때 치미추리(또는 지역에 따라 마늘을 넣은 소금물 등)를 발라 가며 굽는다. 보통 적포도주를 곁들인다.[13]5. 지역별 특징
칠레에서는 일반적인 버전인 ''cordero al palo''(양고기 통구이)에 잘게 썬 토마토, 고수, 마늘, 고추로 만든 신선한 딥 스타일 샐러드인 ''pebre''를 곁들인다. 이 양고기 요리는 칠레 남부의 전형적인 요리이며 샐러드와 함께 뜨겁게 제공된다. 통째로 된 양고기를 꼬챙이에 묶어 장작불에 직각으로 구워 5시간 정도 요리하는데, 약한 불로 일정하게 조리해야 하기 때문이다.[9]
브라질에서는 ''아사도''를 ''추하스쿠|churrascopt''라고 부르지만 조리 속도는 일반적으로 더 빠르다. 브라질에서 구운 소금에 절인 고기는 "carne assada"라고 불리며, 작은 조각으로 잘라 테이블 가운데 접시나 도마에 담아 함께 먹는다. 다양한 구운 고기, 돼지고기, 소시지, 닭고기를 꼬챙이에 꽂아 테이블에서 테이블로 돌리면서 한 조각씩 제공하는데, 이를 "로지지오"라고 한다. 장작의 불씨 대신 숯이 주로 사용되며, 브라질 사람들은 고기를 꼬치나 그릴에 굽는 경향이 있다. 로지지오 고기는 일반적으로 소금만으로 간을 한다.[9]
멕시코에는 ''parrilladas'' 또는 ''carne asadas''와 유사한 전통이 있는데, 스테이크, 닭고기, 소시지(특히 ''chorizo'', ''longaniza'', ''moronga'')를 포함한 다양한 양념된 고기를 장작 숯 위에서 굽는다. 야채도 그릴 위에 올려지는데, 특히 파(''cebollitas''), ''nopales'', 옥수수(elote)가 그렇다.
아르헨티나, 우루과이, 파라과이에서는 시골에서 ''asado al disco''와 ''asado al horno de barro''가 있다. 레시피는 바뀌지 않고 조리 방법만 바뀐다. ''asado al disco''에서는 쟁기의 낡은 원반을 사용한다. 금속으로 되어 있고 오목하며 세 개 또는 네 개의 금속 다리가 용접되어 있고 그 아래에 뜨거운 석탄이나 목재가 있으면 효과적인 그릴로 쉽게 변환된다. 음식은 지방이 자연스럽게 중앙으로 흘러내려 고기가 튀겨지는 것을 보존하는 방식으로 나선형으로 넣는다. 피망과 양파는 보통 가장자리에 놓여 점차적으로 육즙을 고기에 내준다. ''asado al horno de barro''는 점토 ''horno''(파라과이에서는 tatakua라고 함)를 사용한다. 이 오븐은 아르헨티나와 파라과이의 ''estancias''에서 흔히 볼 수 있으며, 주요 기능은 빵, chipa guasu 및 sopa paraguaya를 굽는 것이지만 고기를 굽는 데에도 적합하다. 돼지 젖과 덜 흔하지만 양고기가 제공되는데, 건조해질 가능성이 더 낮기 때문이다.
아사도를 요리하는 또 다른 방법은 반으로 자른 오일 배럴(또는 이와 유사한 것)인 ''출렌고'' 내부에서 그릴을 놓아 강한 바람으로부터 고기와 불을 보호하는 것이다. 이것은 파타고니아 지역에서 ''출렌고''를 특히 유용하게 만들지만, 실용성과 이동성을 위해 다른 지역에서도 사용된다.
6. 다른 요리와의 관계
칠레에서는 일반적인 ''cordero al palo''(양고기 통구이)에 ''pebre''를 곁들여 먹는다. 페브레는 잘게 썬 토마토, 고수, 마늘, 고추로 만든 신선한 딥 스타일 샐러드이다. 이 양고기 요리는 칠레 남부의 전형적인 요리이며 샐러드와 함께 뜨겁게 제공된다. 통째로 된 양고기를 꼬챙이에 묶어 장작불에 직각으로 구워 5시간 정도 조리한다.[9]
브라질에서는 ''아사도''를 ''churrascopt''라고 부르지만 조리 속도는 일반적으로 더 빠르다. 브라질에서 구운 소금에 절인 고기는 "carne assada"라고 불리며, 작은 조각으로 잘라 테이블 가운데에 담아 함께 먹는다. 다양한 구운 고기, 돼지고기, 소시지, 닭고기 등을 꼬챙이에 꽂아 제공하는 "로지지오" 방식도 있다. 브라질에서는 장작 불씨 대신 숯을 주로 사용하며, 고기를 꼬치나 그릴에 굽는다. 로지지오 고기는 보통 소금만으로 간을 한다.[9]
멕시코에는 ''parrilladas'' 또는 ''carne asadas''와 유사한 전통이 있다. 스테이크, 닭고기, 소시지(특히 ''chorizo'', ''longaniza'', ''moronga'') 등 다양한 양념된 고기를 장작 숯불에 굽는다. 파(''cebollitas''), ''nopales'', 옥수수(elote)와 같은 채소도 함께 굽는다.
아르헨티나, 우루과이, 파라과이에서는 시골에서 ''asado al disco''와 ''asado al horno de barro''와 같은 대안이 있다. ''asado al disco''는 쟁기 원반을 개조하여 사용하며, 음식은 나선형으로 넣어 지방이 중앙으로 흘러내리게 한다. 피망과 양파는 가장자리에 놓여 육즙을 고기에 내준다. ''asado al horno de barro''는 점토 오븐(''horno'', 파라과이에서는 tatakua라고 함)을 사용한다. 이 오븐은 빵, chipa guasu, sopa paraguaya를 굽는 데 사용되지만 고기를 굽는 데에도 적합하다. 돼지 젖과 양고기가 제공된다.
파타고니아 지역에서는 ''출렌고''라고 불리는, 반으로 자른 오일 배럴을 사용하여 강한 바람으로부터 고기와 불을 보호하기도 한다.
남아메리카의 ''아사도''는 필리핀의 ''아사도''와 혼동해서는 안 된다. 필리핀 아사도는 ''아사도 데 카라제이''와 돼지고기 ''아사도'' 두 가지 다른 조림 요리를 지칭한다. 라틴 아메리카의 ''아사도'' 바비큐와 필리핀 요리의 동등한 것은 ''이니하우'' 요리(''시누그바'' 또는 ''이나살''이라고도 함)이다.
포르투갈에서는 소시지와 베이컨을 곁들여 제공되는 구운 생선 요리도 ''아사도''라고 한다.
고아에서는 구운 소고기를 ''아사드''라고 한다.
남아프리카 공화국에서는 ''알 아사도르'' 방식으로 조리된 전체 육류 사체를 아사도 스핏 브라이 또는 스핏 로스트라고 한다.
참조
[1]
웹사이트
Jedes Biest auf den Grill
http://www.woz.ch/ar[...]
WOZ Die Wochenzeitung
2007-06-28
[2]
웹사이트
Crossing Borders: From Iowa to Argentina
http://ir.uiowa.edu/[...]
University of Iowa
[3]
서적
Vino Argentino: An Insider's Guide to the Wines and Wine Country of Argentina
https://books.google[...]
Chronicle Books
2011-11-18
[4]
웹사이트
What is an Asado?
http://www.wisegeek.[...]
[5]
웹사이트
Rockridge Cornucopia: Politics and Food
http://www.rockridge[...]
2013-06-09
[6]
서적
Argentina Cooks!: Treasured Recipes from the Nine Regions of Argentina
https://books.google[...]
Hippocrene Books
2003
[7]
웹사이트
Understanding the Asado: Barbecue The Argentinian Way
http://www.vagabundo[...]
2011-10-19
[8]
웹사이트
What is an Asado?
http://www.wisegeek.[...]
[9]
서적
Sao Paolo & Brazil
https://books.google[...]
Hunter Publishing, Inc
2009
[10]
서적
世界の食文化 13 中南米
農山漁村文化協会
2007
[11]
간행물
家畜衛生にまつわる国事情 -食と栄養と国際協力と-
国際農林業労働協会
2024-09-30
[12]
뉴스
아르헨티나 고기 굽기 최강자는…'아사도' 경연대회
https://www.yna.co.k[...]
2022-08-15
[13]
뉴스
말벡, 아르헨티나 문화를 전하는 레드 와인
https://www.mk.co.kr[...]
2019-04-19
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