쇠고기 부위

1. 개요

쇠고기 부위는 소의 각 부위를 식용으로 분류한 것으로, 부위별로 맛, 식감, 요리법이 다르다. 한국에서는 목심, 등심, 채끝, 안심, 갈비, 양지, 우둔/설도, 사태, 앞다리 등 다양한 부위로 나뉘며, 북아메리카, 아르헨티나, 브라질, 유럽, 아시아 등 다른 국가에서도 고유한 부위와 명칭을 사용한다. 쇠고기 부위 선택은 요리의 맛과 품질에 영향을 미치며, 신선한 쇠고기를 고르고, 적절한 방법으로 보관 및 조리하는 것이 중요하다. 쇠고기 수입 자유화, 한우 정책, 원산지 표시제 등 쇠고기와 관련된 사회적 이슈도 존재하며, 쇠고기 부위에 대한 이해는 소비자들의 합리적인 선택을 돕고, 축산업 발전에 기여할 수 있다.

2. 한국의 쇠고기 부위

한국에서 쇠고기는 소의 품종, 도축 방식, 부위별 명칭 등에 따라 다양하게 분류된다. 소를 도축하여 머리, 우족을 제거하고, 껍질을 벗기고 내장을 꺼낸 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 한국에서는 쇠고기를 크게 10가지 부위 (목심, 등심, 채끝, 우둔, 안심, 앞다리, 갈비, 양지, 설도, 사태)로 나누고, 이를 다시 세분화하여 39가지 소분할육으로 분류한다.

2.1. 주요 부위

한국에서 쇠고기는 다양한 부위로 나뉘어 소비된다. 주요 부위는 다음과 같다.

2.1.1. 목심

목심살

2.1.2. 등심

* 꽃등심살
* 살치살
* 아랫등심살
* 윗등심살

2.1.3. 채끝

채끝은 소의 허리 뒤쪽, 등심과 엉덩이 사이에 위치한 부위이다. 등심과 이어지는 부위로, 안심을 에워싸고 있다. 운동량이 적어 육질이 연하고 부드러우며, 지방이 적당히 섞여 있어 풍미가 좋다.

채끝살은 스테이크, 구이, 산적 등 다양한 요리에 활용된다. 특히, 고기 본연의 맛을 즐길 수 있는 스테이크용으로 인기가 높다.

2.1.4. 안심

안심은 소의 등뼈 안쪽에 위치한 부위로, 운동량이 적어 매우 부드럽다. 안심살은 지방이 적고 담백하여 스테이크, 구이, 전골 등 다양한 요리에 사용된다.

2.1.5. 갈비

* 갈비살
* 꽃갈비
* 마구리
* 본갈비
* 안창살
* 제비추리
* 참갈비
* 토시살

2.1.6. 양지

* 앞치마살
* 양지머리
* 업진살
* 업진안살
* 차돌박이
* 치마살
* 치마양지

2.1.7. 우둔/설도

우둔

소의 엉덩이 안쪽에 위치한 부위로, 우둔살과 홍두깨살로 나뉜다.
* 우둔살: 지방이 적고 살코기가 많아 다양한 요리에 활용된다.
* 홍두깨살: 우둔살의 한 부분으로, 육회나 장조림 등에 사용된다.

설도

소의 엉덩이 바깥쪽, 허벅지 쪽에 위치한 부위이다. 도가니살, 보섭살, 삼각살, 설기머리살, 설기살로 구성된다. 설도는 운동량이 많은 부위이므로, 육질이 질긴 편이다. 따라서 주로 육포, 산적, 불고기 등 양념을 하여 조리하는 요리에 적합하다.

2.1.8. 사태

사태는 소의 오금에 붙은 살코기를 말한다. 크게 앞사태, 뒷사태로 나뉘며, 세부적으로 다음과 같이 분류된다.

* 앞사태: 앞다리 쪽에 붙은 사태이다.
* 아롱사태: 뒷다리 쪽에 붙은 사태로, 뭉치사태의 한가운데에 박혀 있는 고기이다. 육회나 구이용으로 쓰인다.
* 뭉치사태: 뒷다리 쪽에 붙은 사태이다.
* 뒷사태: 뭉치사태를 포함하여 뒷다리 쪽에 붙은 사태를 통칭한다.
* 상박살: 뭉치사태의 윗부분을 말한다.

2.2. 기타 부위

* 목심: 목심살
* 등심: 꽃등심살, 살치살, 아랫등심살, 윗등심살
* 채끝: 채끝살
* 우둔: 우둔살, 홍두깨살
* 안심: 안심살
* 갈비: 갈비살, 꽃갈비, 마구리, 본갈비, 안창살, 제비추리, 참갈비, 토시살
* 양지: 앞치마살, 양지머리, 업진살, 업진안살, 차돌박이, 치마살, 치마양지
* 설도: 도가니살, 보섭살, 삼각살, 설기머리살, 설기살
* 사태: 뒷사태, 뭉치사태, 상박살, 아롱사태, 앞사태

2.2.1. 앞다리

* 갈비덧살
* 꾸리살
* 부채덮개살
* 부채살
* 앞다리살

3. 북아메리카의 쇠고기 부위

북미(미국, 캐나다)에서는 쇠고기를 다양한 부위로 나누어 사용하며, 각 부위는 고유한 명칭과 특징을 가진다. 이러한 부위는 크게 대분할육(primal cuts)과 소 분할육(sub-primal cuts)으로 나뉜다.

소를 도축하여 머리, 우족, 껍질, 내장을 제거한 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우 대칭으로 이등분한 것을 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육이 생산된다. 척(chuck), 브리스킷(brisket), 리브(rib) 등은 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며, 이 대분할육에서 소 분할육들이 나온다.

대형 마트나 외식업체들은 보통 소분할육 상태로 공급받으며, 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매한다.

아래 제시된 부위는 미국과 캐나다의 규격을 기준으로 하며, 한국식 분할과는 약간의 차이가 있을 수 있다. 또한, 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한다.

캐나다는 미국과 동일한 부위 명칭을 사용하지만, 라운드 부위를 "힙"이라고 부른다는 점이 다르다.

3.1. 대분할육 (Primal Cuts)

쇠고기 대분할육은 소를 도축한 후 크게 나눈 부위들을 말한다. 소를 도축하여 머리, 우족, 박피, 내장을 제거한 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우 대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 이렇게 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(primal cuts)이 생산된다.

척(chuck), 브리스킷(brisket), 리브(rib) 등은 미국이나 캐나다에서 사용되는 대분할육 명칭이다. 이 대분할육에서 더 작은 소분할육(sub-primal cuts)들이 나오는데, 이러한 소분할육은 대형 마트나 외식업체에 공급되며, 이들 업체에서 추가 절단을 통해 소비자에게 판매 가능한 형태로 만들어진다.

아래는 미국 및 캐나다산 규격을 기준으로 한 대분할육 및 소분할육 목록이며, 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다. 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한다.

* 전사분체 유래 대분할육: 척, 리브, 브리스킷, 플레이트
* 후사분체 유래 대분할육: 로인, 플랭크, 라운드

섕크는 전사분체, 후사분체 모두에서 생산되는 대분할육으로, 찜, 국, 육회용으로 사용된다.

Cachaço^{포르투갈어}
Coberta do acém, acém comprido^{포르투갈어}
Pá, peito alto^{포르투갈어}
Maçã do peito^{포르투갈어}
Peito^{포르투갈어}
Chambão^{포르투갈어}
Mão^{포르투갈어}
Lombo^{포르투갈어}
Rosbife, acém redondo, vazia, entrecôte^{포르투갈어}
Prego do peito^{포르투갈어}
Aba grossa^{포르투갈어}
Alcatra^{포르투갈어}
Chã de fora^{포르투갈어}
Rabadilha^{포르투갈어}
Pojadouro^{포르투갈어}

3.1.1. 척 (Chuck)

척(Chuck)은 뼈가 있는 척 스테이크와 구이(암 또는 블레이드), 그리고 뼈가 없는 클로드 스테이크와 구이의 원천으로 가장 흔하게 사용된다. 트리밍과 일부 통 뼈 없는 척은 다진 쇠고기를 위해 갈린다.

척에서 생산되는 소분할육은 다음과 같다.

3.1.2. 리브 (Rib)

쇠고기 대분할육 중 하나인 리브에서는 다양한 소분할육이 생산된다. 북아메리카식 쇠고기 부위 기준으로 리브에서 생산되는 소분할육은 다음과 같다.

리브는 쇼트립, 프라임 립, 립아이 스테이크의 재료로 사용된다.

3.1.3. 브리스킷 (Brisket)

브리스킷은 장조림이나 육개장용으로 쓰인다. 브리스킷에서 분리되는 소분할육에는 구이용으로 쓰이는 Deckle이 있다. 또한 브리스킷은 바비큐, 콘드 비프 또는 파스트라미를 만드는 데에도 사용된다.

3.1.4. 로인 (Loin)

로인은 소 분할육(sub-primal cuts) 중 하나로, 후사분체에서 유래하는 대분할육이다. 허리 부위는 다시 두 개의 하위 부위로 나뉜다.

* 뼈가 있는 경우 T-본과 포터하우스 스테이크가 잘리고, 뼈가 없는 경우 스트립 스테이크가 나오는 쇼트 로인 부위
* 설로인: 쇼트 로인보다 덜 연하지만 풍미가 더 좋으며, 톱 서로인과 보텀 서로인(트라이팁 포함)으로 더 나눌 수 있다.
* 안심: 가장 부드러우며, 별도의 하위 부위로 분리하여 필레 미뇽, 투르네도 또는 안심 스테이크, 구이(예: 비프 웰링턴)로 만들 수 있다. 또한 뼈가 있는 채로 잘라 T-본 및 포터하우스 스테이크 로인 스테이크의 일부를 만들 수도 있다.

로인에서 나오는 소분할육은 다음과 같다.

3.1.5. 라운드 (Round)

소의 엉덩이 부위로, 살코기가 많고 지방 함량이 적어 적당히 질긴 편이다. 주로 육포, 육회, 장조림용으로 사용되며, 다음과 같은 소분할육으로 나뉜다.

* Knuckle
* Inside round: 육포, 육회용
* Outside Flat: 샤브샤브나 일본 고급 스키야키 재료로 사용된다.
* Heel Muscle
* Super Digital Muscle
* Eye of round: 육포, 장조림용

3.1.6. 플랭크 (Flank)

플랭크는 대부분 갈아서 사용하지만, 길고 평평한 플랭크 스테이크는 런던 브로일에 사용되는 것으로 가장 잘 알려져 있다. 파히타에 사용되는 인사이드 스커트 스테이크도 플랭크 부위이다. 플랭크 스테이크는 한때 로인과 립 스테이크보다 훨씬 질겨서 가장 저렴한 스테이크 중 하나였다. 그러나 플랭크 스테이크는 마리네이드나 브레이징과 같은 습식 조리 방법을 사용하면 부드러움과 풍미를 향상시킬 수 있다. 최근에는 플랭크 스테이크의 자연스러운 지방 감소에 대한 관심이 높아지면서 가격이 상승했다.

3.1.7. 플레이트 (Plate)

플레이트는 쇼트 플레이트라고도 불리며, 흔히 삼겹양지라고도 한다. 이 부위에서는 우삼겹이 생산된다. 플레이트에서 생산되는 소분할육은 다음과 같다.

* 쇼트 플레이트(Short Plate): 우삼겹용으로 사용된다.
* 인사이드 스커트 (Inside Skirt): 구이용으로 사용된다.
* 아웃사이드 스커트 (Outside Skirt): 구이용으로 사용되며, 파히타에 사용되기도 한다.

플레이트의 복부 부분인 배꼽은 주로 파스트라미를 만드는 데 사용된다. 플레이트의 나머지 부분은 일반적으로 질기고 지방이 많아 주로 갈아서 사용한다.

3.2. 소분할육 (Sub-Primal Cuts)

쇠고기 부위는 보통 소 분할육을 의미한다. 소를 도축하여 머리, 우족, 껍질, 내장을 제거한 상태를 지육이라고 하며, 이 지육을 좌우 대칭으로 이등분한 것을 이분체라고 한다. 이분체를 위아래로 절단하면 전사분체와 후사분체가 된다. 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육이 생산된다. 척, 브리스킷, 리브 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며, 이 대분할육에서 소 분할육들이 나온다.

대형 마트나 외식업체들은 보통 소분할육 상태로 공급받으며, 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매한다.

아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이며, 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다. 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한다.

* 전사분체 유래 대분할육: 척, 리브, 브리스킷, 플레이트
* 후사분체 유래 대분할육: 로인, 플랭크, 라운드



* 척은 척 스테이크와 구이(암 또는 블레이드), 클로드 스테이크와 구이의 원천이다. 트리밍과 일부 통 뼈 없는 척은 다진 쇠고기를 위해 갈린다.
* 립은 쇼트립, 프라임 립, 립아이 스테이크의 일부를 포함한다.
* 브리스킷은 주로 바비큐, 콘드 비프 또는 파스트라미에 사용된다.
* 섕크는 주로 스튜와 수프에 사용된다.
* 플레이트는 쇼트립의 원천이며, 냄비 구이에 사용되며, 파히타에 사용되는 바깥쪽 스커트 스테이크가 있다. 배꼽은 플레이트의 복부 부분이며 파스트라미를 만드는 데 사용된다. 나머지는 일반적으로 질기고 지방이 많으므로 갈아서 사용한다.
* 허리 부위는 쇼트 로인 (스트립 스테이크)과 설로인으로 나뉜다.
* 안심은 필레 미뇽, 투르네도, 안심 스테이크, 구이(비프 웰링턴)로 만들 수 있다.
* 엉덩이 부위는 살코기, 적당히 질긴 부위로 지방 함량이 낮아 습식 또는 레어 조리가 필요하다. 라운드 스테이크, 아이 오브 라운드, 탑 라운드, 보텀 라운드 스테이크와 로스트가 있다.
* 플랭크는 플랭크 스테이크는 런던 브로일에 사용되며, 파히타에도 사용되는 인사이드 스커트 스테이크가 있다.

3.2.1. 척아이롤 (Chuck Eye Roll)

척아이롤(Chuck eye Roll)은 구이용으로 활용된다.

3.2.2. 립아이롤 (Ribeye Roll)

립아이롤(Ribeye Roll)은 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용으로 사용된다.

3.2.3. 스트립로인 (Striploin)

스트립로인은 쇼트 로인에서 생산되는 부위로, 스테이크와 구이용으로 주로 사용된다. 뼈가 없는 경우 스트립 스테이크로, 뼈가 있는 경우에는 T-본과 포터하우스 스테이크로 만들 수 있다.

3.2.4. 텐더로인 (Tenderloin)

텐더로인은 스테이크, 구이용으로 사용되는 부위이다. 안심의 일부는 서로인 쪽에 위치한다.

4. 기타 국가의 쇠고기 부위

아르헨티나, 브라질, 영국, 아일랜드, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 남아프리카 공화국, 콜롬비아, 중국, 네덜란드, 핀란드, 프랑스, 독일, 크로아티아, 이탈리아, 폴란드, 포르투갈, 러시아, 터키 등 다양한 국가에서 쇠고기는 각 나라의 문화와 요리 방식에 따라 다양한 부위로 나뉘어 소비된다.

아르헨티나에서 쇠고기는 매우 중요한 위치를 차지하며, 아사도는 갈비뼈와 스페어 립을 포함한 큰 부위를 의미한다. 브라질에서는 피카냐가 가장 중요한 부위 중 하나로 엉덩이 덮개 부분에 해당하며, 쿠핑은 제부 소에만 있는 혹 부분이다.

유럽 각국은 독특한 쇠고기 부위 명칭과 요리법을 가지고 있다. 네덜란드에서는 안심을 ossenhaas^{네덜란드어}라고 부르며 고급 부위로 여기고, 영국과 아일랜드에서는 럼프, 실버사이드, 탑사이드 등을 사용한다. 프랑스는 쇠고기를 29가지, 독일은 16가지 부위로 나눈다. 이탈리아에서는 쇠고기를 다리, 설도, 허리, 목, 머리, 어깨, 발목, 가슴, 갈비뼈, 배 등으로 세분화하여 사용한다.

아시아에서도 각국에서 소고기를 다양한 방식으로 부위별로 나누어 활용한다. 중국에서는 가슴살, 지방 굳은살, 다이롱, 목 렌 등을 사용하며, 터키에서는 소고기를 14가지 부위로 나눈다.

4.1. 아르헨티나

아르헨티나 요리에서 가장 중요한 쇠고기 부위는 다음과 같다.

* {{lang|es|아사도}}(Asado): 갈비뼈와 스페어 립을 포함한 갈비뼈의 큰 부위이다.
* {{lang|es|아사도 데 티라}}(Asado de tira): 짧은 갈비로 번역되는 경우가 많지만, 길고 얇은 갈비 조각으로도 판매된다. 척 립, 플랭켄 스타일(가로 절단)이다.
* {{lang|es|비페 데 코스틸라}}(Bife de costilla): T본 스테이크 또는 포터하우스 스테이크이다.
* {{lang|es|오호 데 비페}}(Ojo de bife): 립아이 스테이크이다.
* {{lang|es|볼라 데 로모}}(Bola de lomo): 아이 오브 라운드이다.
* {{lang|es|친출린}}(Chinchulín): 소장의 윗부분이다.
* {{lang|es|콜리타 데 쿠아드릴}}(Colita de cuadril): 트라이팁, 또는 럼프 로스트의 꼬리 부분이다.
* {{lang|es|쿠아드릴}}(Cuadril): 엉덩이살이다.
* {{lang|es|엔트라냐}}(Entraña): 스커트 스테이크이다.
* {{lang|es|팔다}}(Falda): 배꼽살이다.
* {{lang|es|마탐브레}}(Matambre): 피부 바로 아래에 위치하며 갈비뼈의 아랫부분에서 복부 또는 옆구리 부위까지 이어지는 길고 얇은 부위이다.
* {{lang|es|모예하스}}(Mollejas): 스위트브레드(흉선)이다.
* {{lang|es|페초}}(Pecho): 브리스킷이다.
* {{lang|es|리뇨네스}}(Riñones): 신장이다.
* {{lang|es|타파 데 아사도}}(Tapa de asado): 립 캡이다.
* {{lang|es|타파 데 날가}}(Tapa de nalga): 둥근 구이의 윗부분이다.
* {{lang|es|바시오}}(Vacío): 플랭크, 다른 인접 부위의 근육을 포함할 수 있다.

4.1.1. 비페 데 초리소 (Bife de Chorizo)

비페 데 초리소(Bife de chorizo^스페인어)는 스트립 스테이크로, 미국에서는 NY 스트립이라고 불린다.

4.1.2. 로모 (Lomo)

로모^스페인어(Lomo)는 아르헨티나 요리에서 안심을 의미한다.

4.2. 브라질

브라질에서는 다양한 쇠고기 부위를 즐겨 먹는다. 주요 부위는 다음과 같다.

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이 외에도 피카냐, 아쎙, 알카트라 등이 있다.

4.2.1. 피카냐 (Picanha)

피카냐는 브라질 요리에서 가장 중요한 쇠고기 부위 중 하나이다. 엉덩이 덮개 또는 엉덩이 캡 부분에 해당한다. Picanha^{포르투갈어}

4.2.2. 아쎙 (Acém)

Acém^{포르투갈어}은 목살 부위이다.

4.2.3. 알카트라 (Alcatra)

Alcatra^{포르투갈어}는 브라질에서 윗/아랫 채끝살을 가리키는 쇠고기 부위이다.

4.3. 유럽

유럽에서는 각 나라마다 독특한 쇠고기 부위 명칭과 요리법을 가지고 있다.

* 네덜란드
네덜란드는 안심을 고급 부위로 여기며, ossenhaas^{네덜란드어}라고 부른다. 윗채끝살은 kogelbiefstuk^{네덜란드어}('엉덩이 관절 스테이크')에 사용되며, 이는 네덜란드와 벨기에 요리의 기본적인 스테이크 형태이다. 앞다리살은 스토프블레스나 하시에 사용된다. 소 혀는 저렴한 부위로, 프리칸델 같은 소시지에 사용되기도 한다. 꼬리는 스튜에 많이 사용된다.

* 핀란드
핀란드의 쇠고기 부위는 Entrecôte^핀란드어(립아이), Etuselkä^핀란드어(척 및 블레이드), Kulmapaisti^핀란드어(탑사이드), Kylki^핀란드어(플랭크/갈비), Lapa^핀란드어(어깨), Niska^핀란드어(척), Paahtopaisti^핀란드어(보텀 설로인), Poski^핀란드어(볼), Potka^핀란드어(정강이), Rinta^핀란드어(브리스킷), Sisäfilee^핀란드어(안심), Sisäpaisti^핀란드어(실버사이드/보텀 라운드), Ulkofilee^핀란드어(설로인), Ulkopaisti^핀란드어(럼프) 등이 있다.

* 프랑스, 독일, 이탈리아
프랑스, 독일, 이탈리아의 쇠고기 부위에 대한 자세한 내용은 각 하위 섹션을 참조하면 된다.

4.3.1. 영국/아일랜드

럼프, 실버사이드, 탑사이드, 탑 럼프는 영국식 쇠고기 부위이다.

4.3.2. 프랑스

프랑스에서는 쇠고기를 다음과 같이 나눈다.

4.3.3. 독일

독일식 쇠고기 부위는 다음과 같다.

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📌 열 고정 해제

번호	부위명(독일어)	부위명(한국어)	설명
1	Rinderhals독일어, Kamm독일어 또는 Nacken독일어	척 스테이크
2	Querrippe독일어	쇼트립
3	Rinderbrust독일어	브리스킷
4	Hochrippe독일어 또는 Fehlrippe독일어	립 로스트
5	Vorderrippe독일어 또는 Hohes Roastbeef독일어
6	Roastbraten독일어 또는 Flaches Roastbeef독일어		5번과 6번은 함께 Roastbeef독일어 또는 Zwischenrippenstück독일어로 불린다.
7	Filet독일어	안심
8	Spannrippe독일어 또는 Knochendünnung독일어
9	Dünnung독일어 또는 Bauchlappen독일어	플랭크 스테이크
10	Falsches Filet독일어, Schulter독일어, Bug독일어 또는 Schaufel독일어	어깨
11	Oberschale독일어, Unterschale독일어 및 Nuss독일어
12	Flanke독일어, Schliem독일어 또는 Rindfleisch독일어
13	Hüfte mit Hüftsteak독일어와 Schwanzstück독일어 또는 Tafelspitz독일어	탑 설로인
14	Hesse독일어 또는 Wade독일어	소 사태
15	Fricandeau독일어
16	Schwanz독일어 또는 Ochsenschwanz독일어	꼬리

4.3.4. 이탈리아

이탈리아에서는 쇠고기를 다양한 부위로 나누어 요리에 활용한다. 주요 부위는 다음과 같다.

* 다리 아랫부분
* 코도네(Codone)
* 스카넬로(Scanello, noce^{이탈리아어} 또는 fesa^{이탈리아어}): bottom sirloin 또는 thick flank에 해당한다.
* 소토페사(Sottofesa^{이탈리아어} 또는 fetta di mezzo^{이탈리아어} 또는 codino^{이탈리아어} 또는 controfesa^{이탈리아어} 또는 contronoce^{이탈리아어})
* 피안케토(Fianchetto^{이탈리아어}): 플랭크에 해당한다.
* 로사(Rosa, fesa interna, punta d'anca^{이탈리아어}): 실버스라이드의 눈에 해당한다.
* 마가텔로(Magatello^{이탈리아어} 또는 girello)
* 스피나치노(Spinacino^{이탈리아어} 또는 tasca^{이탈리아어})

* 설도 (lombata^{이탈리아어}) 아랫부분
* 필레토(Filetto): beef tenderloin에 해당한다.
* 콘트로필레토(Controfiletto^{이탈리아어} 또는 roast beef): sirloin에 해당한다.
* 카레(송아지 Carré): spare ribs에 해당한다.
* 코스톨레테(Costolette^{이탈리아어})
* 노디니(Nodini^{이탈리아어})

* 허리 (schiena^{이탈리아어})
* 코스타타(Costata^{이탈리아어}): T본 스테이크에 해당한다.
* 코스테 델라 크로체(Coste della croce^{이탈리아어}): short ribs에 해당한다.

* 목 (Collo^{이탈리아어})
* 콜로 : 척 스테이크에 해당한다.
* 레알레(Reale^{이탈리아어} 또는 tenerone^{이탈리아어})

* 머리 아랫부분
* 링구아(Lingua): 혀에 해당한다.
* 테스티나(Testina): 송아지 머리 살

* 어깨 아랫부분
* 페소네 디 스팔라(Fesone di spalla^{이탈리아어})
* 푸셀로(Fusello 또는 girello di spalla^{이탈리아어})
* 브리오네(Brione^{이탈리아어})
* 카펠로 델 프레테(Cappello del prete^{이탈리아어} 또는 spalla^{이탈리아어})

* 발목 아랫부분
* 오시부키(앞다리와 뒷다리 Ossibuchi)
* 페셰(Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba^{이탈리아어})

* {{lang|it|Petto}}(가슴) 아랫부분
* 푼타 디 페토(Punta di petto^{이탈리아어}): brisket에 해당한다.
* 판차 디 비텔로(Pancia di vitello, pancetta^{이탈리아어} 또는 fianchetto^{이탈리아어})

* 갈비뼈 아랫부분
* 비안코스타토 디 레알레(Biancostato di reale^{이탈리아어} 또는 spuntatura^{이탈리아어})
* 탈리오 레알레(Taglio reale, polpa reale^{이탈리아어}): Pony 6 갈비, 사각 컷, 척, 중간 갈비, 스테이크 고기에 해당한다.

* {{lang|it|Pancia}}(배) 아랫부분
* 비안코스타토 디 판차(Biancostato di pancia^{이탈리아어})
* 피오코(Fiocco)
* 스칼포(Scalfo^{이탈리아어}): 암홀에 해당한다.

4.4. 아시아

아시아 각국에서는 소고기를 다양한 방식으로 부위별로 나누어 활용한다.

중국에서는 소의 가슴살, 지방 굳은살, 다이롱, 목 렌 등 다양한 부위를 사용한다.

터키에서는 소고기를 14가지 부위로 나눈다. 각 부위별 명칭은 목살(Gerdan^{튀르키예어}), 립 스테이크(Antrikot^{튀르키예어}), 스테이크(Kontrfile^{튀르키예어}), 엉덩이살(Sokum^{튀르키예어}), 안심 스테이크(Bonfile^{튀르키예어}), 설도(Tranç^{튀르키예어}), 쇠고기 둥근 부분(Nuar^{튀르키예어}), 거위목(Kontrnuar^{튀르키예어}), 앞다리 및 뒷다리(incik^{튀르키예어}), 설도 끝부분(Yumurta^{튀르키예어}), 플랭크(Pençata^{튀르키예어}), 양지(Döş^{튀르키예어}), 어깨살(Kürek, kol^{튀르키예어})과 같다.

4.4.1. 중국

중국에서는 소고기를 다양한 부위로 나누는데, 대표적으로 가슴살(소 가슴 앞쪽의 지방), 지방 굳은살(소 배의 고기 조각), 다이롱(소 등 뒤쪽의 길쭉한 고기 조각), 목 렌(소 어깨뼈에서 튀어나온 작은 고기 조각) 등이 있다.

4.4.2. 터키

* Gerdan^{튀르키예어}: 목살, 척 아이 (1)
* Antrikot^{튀르키예어}: 립 스테이크, 립아이 (2)
* Kontrfile^{튀르키예어}: 스테이크, 스트립로인 (3)
* Sokum^{튀르키예어}: 엉덩이살 (4)
* Bonfile^{튀르키예어}: 안심 스테이크, 안심 (5)
* Tranç^{튀르키예어}: nuar^{튀르키예어}의 왼쪽 위 부분, 설도, 탑 라운드 (6)
* Nuar^{튀르키예어}: 쇠고기 둥근 부분, 아이 오브 라운드 (7)
* Kontrnuar^{튀르키예어}: nuar^{튀르키예어}의 왼쪽 아래 부분, 플랫, 거위목 (아이 오브 라운드 포함) (8)
* incik^{튀르키예어}: 앞다리 및 뒷다리 (9, 14)
* Yumurta^{튀르키예어}: 설도 끝부분, kontrnuar^{튀르키예어}와 pençata^{튀르키예어} 사이의 부분 (10)
* Pençata^{튀르키예어}: 플랭크 (11)
* Döş^{튀르키예어}: 양지, 플레이트, 쇼트립 (12)
* Kürek, kol^{튀르키예어}: 어깨살, 사태 (13)

5. 특수 부위 및 부산물

소의 특수 부위 및 부산물은 내장, 꼬리, 머리 등으로, 다양한 요리에 활용된다.

* 머리: 뇌, 우설 등이 있다.
* 선지
* 쇠심
* 쇠족
* 수구레
* 이보구니
* 이자

5.1. 내장

소의 내장에는 다양한 부위가 있으며, 각각 독특한 맛과 식감을 가지고 있어 다양한 요리에 활용된다.

* [[간 (음식)|간]]: 소의 내장 중 하나로, 여러 요리에 활용된다.
* [[양 (음식)|양]]: 소의 첫 번째 위이다. 양곱창, 벌집양, 처녑, 막창, 깃머리 등이 있다.
* [[염통]]
* [[지라]]
* [[창자 (음식)|창자]]: 곱창(작은창자), 대창(큰창자), 곤자소니 등이 있다.
* [[췌장 (쇠고기)|췌장]]
* [[콩팥 (음식)|콩팥]]
* [[허파]]: 부아라고도 불린다.

5.1.1. 간

간은 소의 내장 중 하나로, 간 형태로 조리되어 섭취되며, 여러 요리에 활용된다.

5.1.2. 양

양은 소의 첫 번째 위이다. 양 부위에는 양곱창, 벌집양, 처녑, 막창, 깃머리가 있다.

* 양곱창은 혹위 중에서도 좁고 두툼한 부분을 가리킨다.
* 벌집양은 벌집위이다.
* 처녑은 겹주름위이다.
* 막창은 주름위이다.
* 깃머리는 어느 부위인지 명확하지 않다.

5.1.3. 곱창/대창

곱창은 소의 창자 부위 중 작은창자를 가리키는 말이며, 대창은 큰창자를 가리킨다. 곱창은 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 특징이며, 구이, 볶음, 전골 등 다양한 요리에 활용된다. 대창은 곱창보다 더 기름지고 부드러운 맛이 나며, 주로 구이로 먹는다.

5.2. 뼈

쇠뼈에는 사골, 도가니, 꼬리, 골수, 등골, 반골 등이 있다.

* 사골은 쇠뼈의 일종이다.
* 도가니는 소의 무릎 뼈와 발목 연골 부위로, 도가니탕, 도가니 수육 등에 쓰인다.
* 꼬리는 곰탕, 찜 등에 쓰이며, 꼬리곰탕의 주재료이다.

5.2.1. 사골

쇠뼈의 일종으로 사골이 있다.

5.2.2. 도가니

도가니는 소의 무릎 뼈와 발목 연골 부위를 의미한다. 푹 고아서 끓이면 젤라틴 성분이 많아 국물이 걸쭉하고 뼈와 살이 쉽게 분리되는 특징이 있다. 이러한 특징으로 인해 도가니는 주로 도가니탕, 도가니 수육 등 다양한 요리에 활용된다.

5.2.3. 꼬리

꼬리는 곰탕, 찜 등에 쓰인다. 꼬리로 만든 대표적인 음식에는 꼬리곰탕이 있다.

5.3. 기타

* 꼬리
* 내장
간
양
* 양곱창
* 벌집양
* 처녑
* 막창
* 깃머리
염통
지라
창자
* 곱창
* 대창
* 곤자소니
췌장
콩팥
허파
* 부아
* 머리
뇌
* 선지
* 쇠뼈
골수
도가니
등골
반골
** 사골
* 쇠심
* 쇠족
* 수구레
* 이보구니
* 이자

5.3.1. 우설 (소 혀)

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우설(牛舌)은 소의 혀를 식재료로 이르는 말이다. 쇠고기 혀는 껍질을 벗기고 조리한다. 구이, 조림, 찜 등으로 요리한다.

6. 쇠고기 부위 선택과 활용 팁

(참조할 원문 소스가 제공되지 않았으므로, 이전 결과물도 없어 수정할 내용이 없습니다.)

7. 쇠고기 관련 논란 및 사회적 이슈

현재 주어진 원본 소스에는 쇠고기와 관련된 논란 및 사회적 이슈에 대한 내용이 없다. 따라서 해당 섹션에는 관련 내용을 작성할 수 없다.