쇠고기 부위

3. 북아메리카의 쇠고기 부위

북미(미국, 캐나다)에서는 쇠고기를 다양한 부위로 나누어 사용하며, 각 부위는 고유한 명칭과 특징을 가진다. 이러한 부위는 크게 대분할육(primal cuts)과 소 분할육(sub-primal cuts)으로 나뉜다.

소를 도축하여 머리, 우족, 껍질, 내장을 제거한 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우 대칭으로 이등분한 것을 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육이 생산된다. 척(chuck), 브리스킷(brisket), 리브(rib) 등은 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며, 이 대분할육에서 소 분할육들이 나온다.

3. 1. 대분할육 (Primal Cuts)

• 전사분체 유래 대분할육: 척, 리브, 브리스킷, 플레이트
• 후사분체 유래 대분할육: 로인, 플랭크, 라운드

Cachaço^pt

Coberta do acém, acém comprido^pt

Pá, peito alto^pt

Maçã do peito^pt

Peito^pt

Chambão^pt

Mão^pt

Lombo^pt

Rosbife, acém redondo, vazia, entrecôte^pt

Prego do peito^pt

Aba grossa^pt

Alcatra^pt

Chã de fora^pt

Rabadilha^pt

Pojadouro^pt

3. 1. 1. 척 (Chuck)

척(Chuck)은 뼈가 있는 척 스테이크와 구이(암 또는 블레이드), 그리고 뼈가 없는 클로드 스테이크와 구이의 원천으로 가장 흔하게 사용된다.^[2] 트리밍과 일부 통 뼈 없는 척은 다진 쇠고기를 위해 갈린다.

척에서 생산되는 소분할육은 다음과 같다.

부위명	용도
Chuck Roll	구이용, 불고기용
Chuck eye Roll	구이용
Chuck Flap Tail	구이용
Top Blade Muscle	샤부샤부용, 구이용
Chuck Tender	스튜, 카레, 찌개용

3. 1. 2. 리브 (Rib)

쇠고기 대분할육 중 하나인 리브에서는 다양한 소분할육이 생산된다. 북아메리카식 쇠고기 부위 기준으로 리브에서 생산되는 소분할육은 다음과 같다.^[2]

소분할육	용도
립아이 롤 (Ribeye Roll)	스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
백 립 (Back Rib)	탕갈비 용
쇼트 립 (Short Ribs)	탕, 찜, 구이용
인터코스탈 (Intercostal)	구이용

리브는 쇼트립, 프라임 립, 립아이 스테이크의 재료로 사용된다.^[2]

3. 1. 3. 브리스킷 (Brisket)

브리스킷은 장조림이나 육개장용으로 쓰인다. 브리스킷에서 분리되는 소분할육에는 구이용으로 쓰이는 Deckle이 있다.^[2] 또한 브리스킷은 바비큐, 콘드 비프 또는 파스트라미를 만드는 데에도 사용된다.

3. 1. 4. 로인 (Loin)

로인은 소 분할육(sub-primal cuts) 중 하나로, 후사분체에서 유래하는 대분할육이다. 허리 부위는 다시 두 개의 하위 부위로 나뉜다.

• 뼈가 있는 경우 T-본과 포터하우스 스테이크가 잘리고, 뼈가 없는 경우 스트립 스테이크가 나오는 쇼트 로인 부위
• 설로인: 쇼트 로인보다 덜 연하지만 풍미가 더 좋으며, 톱 서로인과 보텀 서로인(트라이팁 포함)으로 더 나눌 수 있다.
• 안심: 가장 부드러우며, 별도의 하위 부위로 분리하여 필레 미뇽, 투르네도 또는 안심 스테이크, 구이(예: 비프 웰링턴)로 만들 수 있다. 또한 뼈가 있는 채로 잘라 T-본 및 포터하우스 스테이크 로인 스테이크의 일부를 만들 수도 있다.

로인에서 나오는 소분할육은 다음과 같다.

부위	용도
쇼트 로인 (striploin)	스테이크, 구이용
서로인 (Butt tenderloin)	안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을 별도 분리한 부위
텐더로인 (tenderloin)	스테이크, 구이용 (안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
톱 서로인 (top sirloing butt)	스테이크용
보텀 서로인 (Flap Meat)	구이용
보텀 서로인 (Ball Tip)	구이용
보텀 서로인 (Tri Tip)	구이용

3. 1. 5. 라운드 (Round)

소의 엉덩이 부위로, 살코기가 많고 지방 함량이 적어 적당히 질긴 편이다. 주로 육포, 육회, 장조림용으로 사용되며, 다음과 같은 소분할육으로 나뉜다.

• Knuckle
• Inside round: 육포, 육회용
• Outside Flat: 샤브샤브나 일본 고급 스키야키 재료로 사용된다.
• Heel Muscle
• Super Digital Muscle
• Eye of round: 육포, 장조림용

3. 1. 6. 플랭크 (Flank)

플랭크는 대부분 갈아서 사용하지만, 길고 평평한 플랭크 스테이크는 런던 브로일에 사용되는 것으로 가장 잘 알려져 있다. 파히타에 사용되는 인사이드 스커트 스테이크도 플랭크 부위이다. 플랭크 스테이크는 한때 로인과 립 스테이크보다 훨씬 질겨서 가장 저렴한 스테이크 중 하나였다. 그러나 플랭크 스테이크는 마리네이드나 브레이징과 같은 습식 조리 방법을 사용하면 부드러움과 풍미를 향상시킬 수 있다. 최근에는 플랭크 스테이크의 자연스러운 지방 감소에 대한 관심이 높아지면서 가격이 상승했다.

3. 1. 7. 플레이트 (Plate)

플레이트는 쇼트 플레이트라고도 불리며, 흔히 삼겹양지라고도 한다. 이 부위에서는 우삼겹이 생산된다.^[2] 플레이트에서 생산되는 소분할육은 다음과 같다.

• 쇼트 플레이트(Short Plate): 우삼겹용으로 사용된다.
• 인사이드 스커트 (Inside Skirt): 구이용으로 사용된다.
• 아웃사이드 스커트 (Outside Skirt): 구이용으로 사용되며, 파히타에 사용되기도 한다.^[2]

플레이트의 복부 부분인 배꼽은 주로 파스트라미를 만드는 데 사용된다. 플레이트의 나머지 부분은 일반적으로 질기고 지방이 많아 주로 갈아서 사용한다.^[2]

3. 2. 소분할육 (Sub-Primal Cuts)

쇠고기 부위는 보통 소 분할육을 의미한다. 소를 도축하여 머리, 우족, 껍질, 내장을 제거한 상태를 지육이라고 하며, 이 지육을 좌우 대칭으로 이등분한 것을 이분체라고 한다. 이분체를 위아래로 절단하면 전사분체와 후사분체가 된다. 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육이 생산된다. 척, 브리스킷, 리브 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며, 이 대분할육에서 소 분할육들이 나온다.

대형 마트나 외식업체들은 보통 소분할육 상태로 공급받으며, 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매한다.

아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이며, 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다. 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한다.

• 전사분체 유래 대분할육: 척, 리브, 브리스킷, 플레이트
• 후사분체 유래 대분할육: 로인, 플랭크, 라운드

대분할육	소분할육	용도
척	Chuck Roll	구이용, 불고기용
	Chuck Flap Tail	구이용
	Top Blade Muscle	샤부샤부용, 구이용
	Chuck Tender	스튜, 카레, 찌개용
	척아이롤	구이용
브리스킷	Brisket	장조림, 육개장용
	Deckle	구이용
리브	Back Rib	탕갈비 용
	Short Ribs	탕, 찜, 구이용
	Intercostal	구이용
	립아이롤	스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
플레이트	Short Plate	삼겹양지(우삼겹)
	Inside Skirt	구이용
	Outside Skirt	구이용
쇼트 로인	스트립로인	스테이크, 구이용
서로인	Butt tenderloin	안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육
텐더로인	텐더로인	스테이크, 구이용
톱 서로인	top sirloing butt	스테이크용
보텀 서로인	Flap Meat	구이용
	Ball Tip	구이용
	Tri Tip	구이용
라운드	Knuckle
	Inside round	육포, 육회용
	Outside Flat	샤브샤브, 스키야키 재료
	Heel Muscle
	Super Digital Muscle
	Eye of round	육포, 장조림용
섕크	Foreshank	찜, 국, 육회용
	Hindshank	찜, 국, 육회용

• 척은 척 스테이크와 구이(암 또는 블레이드), 클로드 스테이크와 구이의 원천이다. 트리밍과 일부 통 뼈 없는 척은 다진 쇠고기를 위해 갈린다.
• 립은 쇼트립, 프라임 립, 립아이 스테이크의 일부를 포함한다.^[2]
• 브리스킷은 주로 바비큐, 콘드 비프 또는 파스트라미에 사용된다.
• 섕크는 주로 스튜와 수프에 사용된다.
• 플레이트는 쇼트립의 원천이며, 냄비 구이에 사용되며, 파히타에 사용되는 바깥쪽 스커트 스테이크가 있다. 배꼽은 플레이트의 복부 부분이며 파스트라미를 만드는 데 사용된다. 나머지는 일반적으로 질기고 지방이 많으므로 갈아서 사용한다.
• 허리 부위는 쇼트 로인 (스트립 스테이크)과 설로인으로 나뉜다.
• 안심은 필레 미뇽, 투르네도, 안심 스테이크, 구이(비프 웰링턴)로 만들 수 있다.
• 엉덩이 부위는 살코기, 적당히 질긴 부위로 지방 함량이 낮아 습식 또는 레어 조리가 필요하다. 라운드 스테이크, 아이 오브 라운드, 탑 라운드, 보텀 라운드 스테이크와 로스트가 있다.
• 플랭크는 플랭크 스테이크는 런던 브로일에 사용되며, 파히타에도 사용되는 인사이드 스커트 스테이크가 있다.

3. 2. 1. 척아이롤 (Chuck Eye Roll)

척아이롤(Chuck eye Roll)은 구이용으로 활용된다.

3. 2. 2. 립아이롤 (Ribeye Roll)

립아이롤(Ribeye Roll)은 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용으로 사용된다.

3. 2. 3. 스트립로인 (Striploin)

스트립로인은 쇼트 로인에서 생산되는 부위로, 스테이크와 구이용으로 주로 사용된다. 뼈가 없는 경우 스트립 스테이크로, 뼈가 있는 경우에는 T-본과 포터하우스 스테이크로 만들 수 있다.

3. 2. 4. 텐더로인 (Tenderloin)

텐더로인은 스테이크, 구이용으로 사용되는 부위이다. 안심의 일부는 서로인 쪽에 위치한다.

4. 기타 국가의 쇠고기 부위

아르헨티나, 브라질, 영국, 아일랜드, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 남아프리카 공화국, 콜롬비아, 중국, 네덜란드, 핀란드, 프랑스, 독일, 크로아티아, 이탈리아, 폴란드, 포르투갈, 러시아, 터키 등 다양한 국가에서 쇠고기는 각 나라의 문화와 요리 방식에 따라 다양한 부위로 나뉘어 소비된다.

아르헨티나에서 쇠고기는 매우 중요한 위치를 차지하며, 아사도는 갈비뼈와 스페어 립을 포함한 큰 부위를 의미한다. 브라질에서는 피카냐가 가장 중요한 부위 중 하나로 엉덩이 덮개 부분에 해당하며, 쿠핑은 제부 소에만 있는 혹 부분이다.

유럽 각국은 독특한 쇠고기 부위 명칭과 요리법을 가지고 있다. 네덜란드에서는 안심을 ossenhaas^nl라고 부르며 고급 부위로 여기고, 영국과 아일랜드에서는 럼프, 실버사이드, 탑사이드 등을 사용한다. 프랑스는 쇠고기를 29가지, 독일은 16가지 부위로 나눈다. 이탈리아에서는 쇠고기를 다리, 설도, 허리, 목, 머리, 어깨, 발목, 가슴, 갈비뼈, 배 등으로 세분화하여 사용한다.

아시아에서도 각국에서 소고기를 다양한 방식으로 부위별로 나누어 활용한다. 중국에서는 가슴살, 지방 굳은살, 다이롱, 목 렌 등을 사용하며, 터키에서는 소고기를 14가지 부위로 나눈다.

4. 1. 아르헨티나

• 아사도^es(Asado): 갈비뼈와 스페어 립을 포함한 갈비뼈의 큰 부위이다.
• 아사도 데 티라^es(Asado de tira): 짧은 갈비로 번역되는 경우가 많지만, 길고 얇은 갈비 조각으로도 판매된다. 척 립, 플랭켄 스타일(가로 절단)이다.
• 비페 데 코스틸라^es(Bife de costilla): T본 스테이크 또는 포터하우스 스테이크이다.
• 오호 데 비페^es(Ojo de bife): 립아이 스테이크이다.
• 볼라 데 로모^es(Bola de lomo): 아이 오브 라운드이다.
• 친출린^es(Chinchulín): 소장의 윗부분이다.
• 콜리타 데 쿠아드릴^es(Colita de cuadril): 트라이팁, 또는 럼프 로스트의 꼬리 부분이다.
• 쿠아드릴^es(Cuadril): 엉덩이살이다.
• 엔트라냐^es(Entraña): 스커트 스테이크이다.
• 팔다^es(Falda): 배꼽살이다.
• 마탐브레^es(Matambre): 피부 바로 아래에 위치하며 갈비뼈의 아랫부분에서 복부 또는 옆구리 부위까지 이어지는 길고 얇은 부위이다.
• 모예하스^es(Mollejas): 스위트브레드(흉선)이다.
• 페초^es(Pecho): 브리스킷이다.
• 리뇨네스^es(Riñones): 신장이다.
• 타파 데 아사도^es(Tapa de asado): 립 캡이다.
• 타파 데 날가^es(Tapa de nalga): 둥근 구이의 윗부분이다.
• 바시오^es(Vacío): 플랭크, 다른 인접 부위의 근육을 포함할 수 있다.

4. 1. 1. 비페 데 초리소 (Bife de Chorizo)

4. 1. 2. 로모 (Lomo)

4. 2. 브라질

이 외에도 피카냐, 아쎙, 알카트라 등이 있다.

4. 2. 1. 피카냐 (Picanha)

4. 2. 2. 아쎙 (Acém)

4. 2. 3. 알카트라 (Alcatra)

4. 3. 유럽

• '''네덜란드'''

• '''핀란드'''

• '''프랑스''', '''독일''', '''이탈리아'''

4. 3. 1. 영국/아일랜드

4. 3. 2. 프랑스

4. 3. 3. 독일

4. 3. 4. 이탈리아

• 다리 아랫부분
• 코도네(Codone)
• 스카넬로(Scanello, noce^it 또는 fesa^it): bottom sirloin 또는 thick flank에 해당한다.
• 소토페사(Sottofesa^it 또는 fetta di mezzo^it 또는 codino^it 또는 controfesa^it 또는 contronoce^it)
• 피안케토(Fianchetto^it): 플랭크에 해당한다.
• 로사(Rosa, fesa interna, punta d'anca^it): 실버스라이드의 눈에 해당한다.
• 마가텔로(Magatello^it 또는 girello)
• 스피나치노(Spinacino^it 또는 tasca^it)

• 설도 (lombata^it) 아랫부분
• 필레토(Filetto): beef tenderloin에 해당한다.
• 콘트로필레토(Controfiletto^it 또는 roast beef): sirloin에 해당한다.
• 카레(송아지 Carré): spare ribs에 해당한다.
• 코스톨레테(Costolette^it)
• 노디니(Nodini^it)

• 허리 (schiena^it)
• 코스타타(Costata^it): T본 스테이크에 해당한다.
• 코스테 델라 크로체(Coste della croce^it): short ribs에 해당한다.

• 목 (Collo^it)
• 콜로 : 척 스테이크에 해당한다.
• 레알레(Reale^it 또는 tenerone^it)

• 머리 아랫부분
• 링구아(Lingua): 혀에 해당한다.
• 테스티나(Testina): 송아지 머리 살

• 어깨 아랫부분
• 페소네 디 스팔라(Fesone di spalla^it)
• 푸셀로(Fusello 또는 girello di spalla^it)
• 브리오네(Brione^it)
• 카펠로 델 프레테(Cappello del prete^it 또는 spalla^it)

• 발목 아랫부분
• 오시부키(앞다리와 뒷다리 Ossibuchi)
• 페셰(Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba^it)

• Petto^it(가슴) 아랫부분
• 푼타 디 페토(Punta di petto^it): brisket에 해당한다.
• 판차 디 비텔로(Pancia di vitello, pancetta^it 또는 fianchetto^it)

• 갈비뼈 아랫부분
• 비안코스타토 디 레알레(Biancostato di reale^it 또는 spuntatura^it)
• 탈리오 레알레(Taglio reale, polpa reale^it): Pony 6 갈비, 사각 컷, 척, 중간 갈비, 스테이크 고기에 해당한다.

• Pancia^it(배) 아랫부분
• 비안코스타토 디 판차(Biancostato di pancia^it)
• 피오코(Fiocco)
• 스칼포(Scalfo^it): 암홀에 해당한다.

4. 4. 아시아

4. 4. 1. 중국

4. 4. 2. 터키

• Gerdan^tr: 목살, 척 아이 (1)
• Antrikot^tr: 립 스테이크, 립아이 (2)
• Kontrfile^tr: 스테이크, 스트립로인 (3)
• Sokum^tr: 엉덩이살 (4)
• Bonfile^tr: 안심 스테이크, 안심 (5)
• Tranç^tr: nuar^tr의 왼쪽 위 부분, 설도, 탑 라운드 (6)
• Nuar^tr: 쇠고기 둥근 부분, 아이 오브 라운드 (7)
• Kontrnuar^tr: nuar^tr의 왼쪽 아래 부분, 플랫, 거위목 (아이 오브 라운드 포함) (8)
• incik^tr: 앞다리 및 뒷다리 (9, 14)
• Yumurta^tr: 설도 끝부분, kontrnuar^tr와 pençata^tr 사이의 부분 (10)
• Pençata^tr: 플랭크 (11)
• Döş^tr: 양지, 플레이트, 쇼트립 (12)
• Kürek, kol^tr: 어깨살, 사태 (13)

5. 특수 부위 및 부산물

소의 특수 부위 및 부산물은 내장, 꼬리, 머리 등으로, 다양한 요리에 활용된다.

• 머리: 뇌, 우설 등이 있다.
• 선지
• 쇠심
• 쇠족
• 수구레
• 이보구니
• 이자

5. 1. 내장

• 간: 소의 내장 중 하나로, 여러 요리에 활용된다.
• 양: 소의 첫 번째 위이다.^[1] 양곱창, 벌집양, 처녑, 막창, 깃머리 등이 있다.^[1]
• 염통
• 지라
• 창자: 곱창(작은창자), 대창(큰창자), 곤자소니 등이 있다.
• 췌장
• 콩팥
• 허파: 부아라고도 불린다.

5. 1. 1. 간

5. 1. 2. 양

• '''양곱창'''은 혹위 중에서도 좁고 두툼한 부분을 가리킨다.^[1]
• '''벌집양'''은 벌집위이다.^[1]
• '''처녑'''은 겹주름위이다.^[1]
• '''막창'''은 주름위이다.^[1]
• '''깃머리'''는 어느 부위인지 명확하지 않다.^[1]

5. 1. 3. 곱창/대창

5. 2. 뼈

• 사골은 쇠뼈의 일종이다.
• 도가니는 소의 무릎 뼈와 발목 연골 부위로, 도가니탕, 도가니 수육 등에 쓰인다.
• 꼬리는 곰탕, 찜 등에 쓰이며, 꼬리곰탕의 주재료이다.

5. 2. 1. 사골

5. 2. 2. 도가니

5. 2. 3. 꼬리

5. 3. 기타

• 꼬리
• 내장
• * 간
• * 양
• ** 양곱창
• ** 벌집양
• ** 처녑
• ** 막창
• ** 깃머리
• * 염통
• * 지라
• * 창자
• ** 곱창
• ** 대창
• ** 곤자소니
• * 췌장
• * 콩팥
• * 허파
• ** 부아
• 머리
• * 뇌
• 선지
• 쇠뼈
• * 골수
• * 도가니
• * 등골
• * 반골
• * 사골
• 쇠심
• 쇠족
• 수구레
• 이보구니
• 이자

5. 3. 1. 우설 (소 혀)

6. 쇠고기 부위 선택과 활용 팁

(참조할 원문 소스가 제공되지 않았으므로, 이전 결과물도 없어 수정할 내용이 없습니다.)

7. 쇠고기 관련 논란 및 사회적 이슈

현재 주어진 원본 소스에는 쇠고기와 관련된 논란 및 사회적 이슈에 대한 내용이 없다. 따라서 해당 섹션에는 관련 내용을 작성할 수 없다.

참조

_[1] 웹사이트 Beef Cuts by Chart http://www.clovegard[...] Clovegarden.com 2011-12-18
_[2] 웹사이트 What's the Difference Between Beef Back Ribs and Short Ribs? https://www.livestro[...] 2022-05-25
_[3] 웹사이트 Principales Cortes Vacunos http://www.ipcva.com[...] 2017-04-17
_[4] 웹사이트 Cuts of Beef Served in Brazilian Steakhouses « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com https://web.archive.[...] 2013-05-08
_[5] 웹사이트 tagli di carne bovina http://www.alimentip[...]
_[6] 서적 Bovine meat : carcases and cuts : UNECE standard https://www.unece.or[...] United Nations 2004