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순대

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목차

1. 개요

순대는 돼지 창자에 선지, 다진 고기, 채소 등을 넣어 찐 한국의 전통 음식이다. 춘추 시대의 기록과 몽골의 영향으로 유래되었다는 설이 있으며, 만주어 '성기 두하'에서 '순대'라는 이름이 유래되었다. 전통적으로 특별한 날에 먹는 호사스러운 음식이었으나, 한국 전쟁 이후 당면이 사용되면서 분식으로 대중화되었다. 순대는 다양한 종류가 있으며, 지역별 특색을 가진 순대와 오징어, 명태 등을 활용한 순대도 있다. 순대국, 순대볶음 등 다양한 요리로 활용되며, 소금, 쌈장, 초장 등 다양한 양념과 함께 먹는다.

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순대 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름순대
순대
종류혈액 소시지
국가한국
지역해당 없음
요리한국 요리
주재료곱창, 채소, 당면, 선지, 두부
종류거리 음식

2. 유래

순대는 고려 시대(918–1392)부터 멧돼지를 이용해 만들기 시작했다고 알려져 있다.[6] 19세기 요리책인 ''규합총서''와 ''시의전서''에 순대 조리법이 나타난다.[7]

전통적인 순대는 소나 돼지의 창자에 선지, 다진 고기, 쌀, 채소 등을 넣어 만들었으며, 특별한 날이나 축제, 대규모 가족 모임에서 즐겨 먹는 고급 음식이었다.[8] 한국 전쟁 이후 육류가 부족해지면서 당면이 고기 대신 속 재료로 사용되었고, 순대는 분식집, 포장마차, 전통 시장에서 파는 저렴한 길거리 음식이 되었다.[8][9]

2. 1. 어원

춘추 시대 쓰인 《시경》의 〈대아〉 편에는 ‘갹(臄)’이라는 단어가 나오는데, 송 대의 운서 《집운(集韻)》에 의하면 이것은 양의 창자에 고기와 내장을 채운 뒤 구운 음식이다.[22] 500년대 북위의 농서 《제민요술》에는 양의 선지, 기름, 밀가루, 쌀밥을 섞은 뒤 갖은 양념을 하여 양의 대창에 넣고 삶아서 썰어 먹는 ‘양반장자해(羊盤腸雌解)’라는 음식이 기록되어 있다.[22] 순대가 한국에 전파된 유래에는 크게 두 가지 설이 있다. 삼국 시대에 중국과 교류하면서 ‘양반장자해’가 전파되었다는 설과, 고려 말기에 몽골군이 침략하면서 피순대가 한국에 전파되었다는 설이다.[22]

일각에서는 순대가 돼지 창자에 채소와 쌀 따위를 넣어 먹는 칭기즈 칸 시대 원나라 군대의 전투식량인 ‘게데스(гэдэс)’가 전래된 것이라고도 한다.[42] 그러나 게데스는 그러한 음식이 아니라 단지 몽골의 내장 요리의 총칭이며[23], 실제 원나라 군대의 전투식량은 동물의 내장을 말려 만든 주머니에 건조시킨 고기를 가루 내어 최대 2년 동안 먹을 수 있는 음식으로[24], 이 음식은 ‘보르츠(борц)’라고 하는 순대와 무관한 음식이다.[23]

순대라는 말은 만주어로 순대를 뜻하는 ‘성기 두하(senggi-duha)’에서 유래하였는데, ‘성기’는 피를 뜻하며, ‘두하’는 창자를 뜻한다.[25] 1800년대 후반의 요리책 《시의전서》에는 ‘슌ᄃᆡ’라는 말이 최초로 등장하며, 이는 ‘성기 두하’가 축약된 말이다.

2. 2. 역사

춘추 시대에 쓰인 《시경》의 〈대아〉 편에는 ‘갹(臄)’이라는 단어가 나오는데, 송 대의 운서 《집운(集韻)》에 의하면 이것은 양의 창자에 고기와 내장을 채운 뒤 구운 음식이다.[22] 또 500년대 북위의 농서 《제민요술》에는 양의 선지, 기름, 밀가루, 쌀밥을 섞은 뒤 갖은 양념을 하여 양의 대창에 넣고 삶아서 썰어 먹는 ‘양반장자해(羊盤腸雌解)’라는 음식이 기록되어 있다.[22]

순대가 한국에 전파된 유래에는 크게 두 가지 설이 있다.

  • 첫째로는 삼국 시대에 중국과 교류하면서 ‘양반장자해’가 전파되었고, 이를 먹었다는 설이다.[22]
  • 둘째로는 고려 말기에 몽골군이 침략하면서 피순대가 한국에 전파되었다는 설이다.[22]


일각에서는 순대는 돼지 창자에 채소와 쌀 따위를 넣어 먹는 칭기즈 칸 시대 원나라 군대의 전투식량인 ‘게데스(гэдэс)’가 전래된 것이라고도 한다.[42] 그러나 게데스는 그러한 음식이 아니라 단지 몽골의 내장 요리의 총칭이며[23], 실제 원나라 군대의 전투식량은 동물의 내장을 말려 만든 주머니에 건조시킨 고기를 가루 내어 최대 2년 동안 먹을 수 있는 음식으로[24], 이 음식은 ‘보르츠(борц)’라고 하는 순대와 무관한 음식이다.[23]

순대라는 말은 만주어로 순대를 뜻하는 ‘성기 두하(senggi-duha)’에서 유래하였는데, ‘성기’는 피를 뜻하며, ‘두하’는 창자를 뜻한다.[25] 1800년대 후반의 요리책 《시의전서》에는 ‘슌ᄃᆡ’라는 말이 최초로 등장하며, 이는 ‘성기 두하’가 축약된 말이다.[22] ''순대''의 조리법은 19세기의 요리책인 ''규합총서''와 ''시의전서''에 나타난다.[7] 고려 시대(918–1392)에는 멧돼지는 한반도 전역에서 흔하게 사용되었다.[6]

전통적인 ''순대''는 소나 돼지의 소창에 ''선지''(피), 다진 고기류, 쌀, 채소 등을 넣어 만든 음식으로, 특별한 날, 축제, 대규모 가족 모임에서 즐겨 먹는 호사스러운 음식이었다.[8] 한국 전쟁 이후 전후 빈곤 시기에 육류가 부족해지자, 당면이 대한민국에서 고기 대신 속 재료로 사용되었다. ''순대''는 분식집, 포장마차, 전통 시장에서 판매되는 저렴한 길거리 음식이 되었다.[8][9]

3. 조리법

순대는 돼지 창자를 소금과 밀가루로 문질러 잡내를 없애고 깨끗하게 손질하여 만든다. 손질한 돼지 창자를 뒤집으면 깨끗한 면이 바깥으로 나오는데, 이 안에 두부, 숙주나물, 찹쌀, 각종 향신료와 돼지 피를 넣는다. 이렇게 만든 순대는 가마솥에 쪄낸다.[26]

김이 모락모락 나는 ''순대''


돼지의 피, 찹쌀, 잘게 썬 향미채소, 당면 등을 반죽하여 돼지 창자에 채워 쪄서 만든다. 썰어서 조미 소금(소금과 후추)을 곁들여 먹는 것이 일반적이며, 볶음, 무침, 수프, 찌개 등에 넣어 일품 요리로 먹기도 한다. 순대 전문점도 많다.

일반적으로 돼지 창자를 "채우는 용기"로 사용하지만, 지역에 따라 다른 재료를 사용하기도 한다. 예전에는 소의 창자도 사용했고, 함경도에서는 얼린 명태를, 강원도에서는 오징어를 사용한다. 강원도의 오징어순대는 오징어 몸통 안에 소고기 다진 것, 숙주, 향미채소, 고추, 두부, 섞기 위한 계란 등을 넣고 쪄서 만든다. 일반적인 순대와 달리 초고추장(식초, 설탕, 물엿 등으로 맛을 낸 고추장)을 곁들여 먹는다.

4. 종류

순대는 지역과 재료에 따라 다양한 종류가 있다. 전통적으로 선지, 다진 고기, 쌀, 채소를 소로 사용하지만, 현대에는 당면을 사용하는 경우가 많다.[12][13][14][15] 깻잎, 파, 된장, 김치, 콩나물 등도 소 재료로 사용된다.[16]

일반적으로 돼지 창자를 사용하지만, 함경도에서는 명태, 강원특별자치도에서는 오징어를 사용하기도 한다. 강원도의 오징어순대는 오징어 몸통에 소고기 다진 것, 숙주, 향미채소, 고추, 두부, 계란 등을 넣고 쪄서 만들며, 초고추장을 곁들여 먹는다.

아바이순대


피순대


지역별로는 함경도와 평안도의 아바이순대, 개성의 개성순대, 용인의 백암순대, 제주도의 제주순대, 충청북도의 병천순대, 전라남도의 암뽕순대 등이 있다.[17]

4. 1. 겉 재료에 따른 종류

돼지 창자를 이용한 순대는 조선 시대 기록에서 1830년 《농정회요(農政會要)》에 처음 등장하며, '도저장(饀猪腸)'이라 불렸다. 돼지 창자에 선지, 참기름, 콩나물, 후추 등을 섞어 채우고 삶아 썰어 먹었으며, 설탕으로 창자를 씻으면 누린내가 나지 않았다고 한다.[27][34] 1800년대 말 《시의전서》에는 '도야지슌ᄃᆡ'라는 이름으로 숙주, 미나리, 무, 배추김치, 두부, 생강, 마늘, 깨소금, 기름, 고춧가루, 후추 등을 돼지 선지와 섞어 창자에 넣어 삶아 먹는 조리법이 기록되어 있다.[28][29] 오늘날 대부분의 순대는 돼지 내장에 속을 채워 만들며, 주로 소창을 사용하지만 지역에 따라 대창을 사용하기도 한다.

소 창자를 사용한 순대는 1600년대 말 《주방문(酒方文)》에 '팽우육법(烹牛肉法)'이라는 이름으로 처음 등장한다. 소 대창에 선지, 밀가루, 매운 양념을 섞어 채우고 삶아 썰어 먹었다. 1766년 《증보산림경제》에는 '우장증방(牛腸蒸方)'이라 하여 소 창자에 소고기, 갖은 양념, 유장을 섞어 채운 뒤 삶아 식혀 썰어 초장에 찍어 먹는 음식이 기록되어 있다.[30] 1809년 《규합총서》, 1800년대 중반 《역주방문(曆酒方文)》에도 소 곱창이나 살코기를 사용한 순대 조리법이 있다.[31][32][33]

1800년대 중반 《임원경제지》에는 양의 창자에 양념과 유장을 섞은 선지를 넣어 찐 '관장방'이 기록되어 있다.[34]

1670년경 《음식디미방》에는 개의 창자에 개의 살코기, 후추, 천초, 생강, 참기름, 진간장을 섞어 채운 뒤 시루에 삶아 초와 겨자를 곁들여 먹는 요리가 기록되어 있다.[35]

생선을 사용한 순대는 1700년대 《소문사설(謏聞事說)》에 '어장증(魚腸蒸)'이라 하여 대구 창자에 대구살을 넣고 찐 뒤 썰어 먹는 요리가 기록되어 있다.[36][37] 1800년대 말 《시의전서》에는 '어교슌ᄃᆡ'라 하여 민어 부레에 소를 채워 삶아 먹는 요리가 기록되어 있다.[36][38] 함경도의 명태순대가 유명하다.

썰지 않은 순대


오징어로 만든 오징어순대는 강원도의 향토 음식이며, 건오징어로 만든 마른오징어순대는 강원도와 경기도에서 먹는다.[7][16] 명태로 만든 명태순대는 강원도와 함경도의 향토 음식이다.[7][16] 어교순대는 민어의 부레로 만든다.[16][18]

4. 2. 속 재료에 따른 종류

당면 순대


당면순대는 당면이 주 재료인 순대이다. 해방 이후 순대는 고가의 음식이었으나, 1960년대 초반부터 대한민국 정부가 양돈 사업을 육성함에 따라 1960년대 후반에 들어서는 돼지 부속물과 창자의 가격이 많이 내렸고, 여기에 저렴한 당면을 주 재료로 사용하게 되면서 1970년대 초반부터 당면순대가 대중화하였다.[39] 현재 당면순대의 90% 가량은 공장에서 제조되고 있다.[40] 대표적인 분식 메뉴이기도 하다.

찹쌀순대는 찰순대라고도 한다. 찹쌀로 만든 당면을 사용한 순대, 또는 찹쌀밥을 속으로 사용한 순대를 뜻한다. 조선민주주의인민공화국과 연변의 순대는 거의 대부분 찹쌀밥을 넣고 만든다.

피순대는 선지가 주 재료인 순대이다. 당면은 넣지 않으며, 선지, 채소, 다진 고기 등이 들어간다.[41] 전북특별자치도 전주시와 완주군의 피순대가 유명하다.

전통적인 한국의 순대, 북한, 러시아 한인(고려인, 사할린 한인)[11] 및 중국 한족 순대 소에는 선지, 다진 고기, 쌀, 채소가 들어간다. 현대 한국의 분식 순대는 고기, 쌀, 채소 대신 당면을 사용하는 경우가 많다.[12][13][14][15] 다른 소로는 깻잎, 파, 된장, 김치, 콩나물 등이 있다.[16]

일부 순대는 해산물을 케이싱으로 사용한다.[16] 신선한 오징어로 만든 오징어순대는 강원도의 향토 음식이며, 건오징어로 만든 마른오징어순대는 강원도와 경기도에서 먹는다.[7][16] 명태로 만든 명태순대는 강원도와 함경도의 향토 음식이다.[7][16] 어교순대는 민어의 부레로 만든다.[18]

삶은 내장과 함께 제공되는 전통적인 순대(피순대)


당면으로 속을 채운 분식 스타일 순대


오징어순대

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4. 3. 지역에 따른 종류

부산, 울산 및 경상남도 일부 지역에서는 순대를 막장(쌈장)에 찍어 먹으며, 다른 지역에서는 주로 양념 소금에 찍어 먹는다. 돼지 간이나 허파 등의 부산물과 함께 판매하기도 한다. 제주도에서는 순대를 간장에 찍어 먹는다.[26] 충청도는 대게 새우젓과 먹으며, 광주 및 전북 전주, 완주 지방 등에서는 초장을 찍어 먹는다.

순대는 지역별, 재료별로 다양한 종류가 있다.

  • 지역별 순대
  • 백암순대: 경기도 용인시 처인구 백암면 일대의 순대이다. 돼지 내장에 두부, 숙주, 콩나물 등의 채소를 넣어 만든다.[42] 조선 시대에는 죽산군에서 주로 먹던 것이 우시장이 유명하던 백암 5일장으로 옮겨왔다.
  • 병천순대: 충청남도 천안시 병천면 일대의 순대이다. 돼지 소창에 선지, 들깨, 배추, 파, 고추, 찹쌀 등을 넣어 만든다. 1960년대 초반 병천 일대에 햄 공장이 생기면서 육가공 과정에서 발생하는 돼지 부산물을 처리하기 위해 순대를 파는 가게가 들어선 것이 시초이다.[42]
  • 아바이순대: 함경도식 순대를 변형한 것으로, 돼지 대창에 선지, 찹쌀, 우거지, 숙주, 배춧잎 등을 넣어 만든다. 강원특별자치도 속초시 청호동 아바이마을의 특산물이다.[43] 청호동은 한국 전쟁 중 1.4 후퇴 이후 함경남도 실향민들이 정착하여 형성된 마을이다.[44] 1990년대 초반부터 아바이순대가 판매되기 시작했다.
  • 암뽕순대: 돼지 막창으로 만든 순대와 새끼보(자궁)를 함께 내놓는 음식이다.[45] '암뽕'은 '암퇘지 봉우리'의 두문자어인 '암봉'이 경음화된 것이다. 1990년대 초반 TV 프로그램을 통해 '암뽕순대'로 소개되면서 전국적으로 알려지게 되었다.
  • 용궁순대: 경상북도 예천군 용궁면 일대의 순대이다. 돼지 막창으로 만들며, 용궁시장 인근 돼지 도축장에서 나오는 부산물을 이용하여 만들어졌다.[46]
  • 수애(수웨) 또는 돗수애(돝수웨): 제주도의 순대이다. 선지에 메밀가루를 섞어 만들며, 원나라의 고려 침략기 때 몽골의 영향을 받은 것으로 보인다. 몽골식 피순대인 게데스 초스(гэдэс цус)와 유사하다.[24] 관혼상제에 사용되는 특별한 음식으로, 퍽퍽하고 건조한 맛이 특징이다.[47] ᄌᆞᆫ배설수애, 훌근배설수애, 막창(창도름)수애 등으로 나뉘며, 막창수애가 가장 고급이다.[49]
  • 기타: 함경도와 평안도의 아바이순대, 개성의 개성순대, 제주도의 제주순대 등이 있다.[17]

5. 순대 요리


뚝배기에 담겨 제공되는 순대국 (피순대 수프)

6. 곁들이는 음식 및 양념

부산, 울산 및 경상남도 일부 지역에서는 순대를 막장(쌈장)에 찍어 먹으며, 다른 지역에서는 주로 양념 소금에 찍어 먹는다. 돼지 간이나 허파 등의 부산물과 함께 팔기도 한다.[26] 충청도에서는 대개 새우젓과 함께 먹으며, 광주 및 전북 전주, 완주 지방 등에서는 초장을 찍어 먹는다.[26] 제주도에서는 순대를 간장에 찍어 먹는다.[19]

대한민국에서 순대는 종종 쪄서 간과 허파 등 내장과 함께 제공된다.[8] 썰어낸 순대 조각과 곁들임 음식은 지역별 양념에 찍어 먹는다.

지역양념
서울소금과 흑후추 혼합물[19]
호남식초와 고추장 혼합물[19]
영남양념된 된장[19]
제주도간장[19]



순대는 국밥집[20]이나 분식집에서 많이 판매된다. 분식집에서 떡볶이, 튀김과 함께 판매되므로, 떡볶이 소스에 찍어 먹기도 한다. 많은 분식집에서는 떡볶이, 튀김, 순대를 함께 제공하는 '떡튀순' 세트를 판매한다.

참조

[1] 웹사이트 The Korean Blood Sausage https://blog.rushord[...] 2018-06-07
[2] 뉴스 10 Brilliant Uses for Blood Sausage https://www.huffingt[...] 2017-12-06
[3] 뉴스 Ask a North Korean: what's Pyongyang's street food speciality? https://www.theguard[...] 2015-06-09
[4] 웹사이트 Sillim-dong's Sundae Town (Sundae Bokkeum Alley) http://english.visit[...] Seoul Metropolitan Government 2011-11-09
[5] 서적 Encyclopedia of Meat Sciences Elsevier Academic Press
[6] 뉴스 Eat your way across Korea: North Korean blood sausage http://korea.net/New[...] 2015-11-24
[7] 웹사이트 순대 http://encykorea.aks[...] Academy of Korean Studies 1995
[8] 웹사이트 Sundae Bloody Sundae http://roadsandkingd[...] 2012-10-04
[9] 뉴스 Tour Guide: Seoul, South Korea https://www.pastemag[...] 2017-02-08
[10] 뉴스 "[김경운 기자의 맛있는 스토리텔링] 피부 미인 그녀 순대 마니아?" http://www.seoul.co.[...] 서울신문 2016-04-02
[11] 뉴스 At Cafe Lily, the Korean-Uzbek Menu Evokes a Past Exodus https://www.nytimes.[...] 2017-02-16
[12] 서적 Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012 Prospect Books
[13] 뉴스 Asia's 10 greatest street food cities http://travel.cnn.co[...] 2012-03-23
[14] 뉴스 The Edible Atlas: Around the World in 39 Cuisines – review https://www.theguard[...] 2014-03-20
[15] 서적 Sausage: A country-by-country photographic guide with recipes https://books.google[...] Dorling Kindersley
[16] 서적 Sausage: A Global History https://books.google[...] Reaktion Books
[17] 웹사이트 순대 https://www.doopedia[...]
[18] 웹사이트 어교순대 https://www.doopedia[...]
[19] 뉴스 (온라인)맛있는 스토리텔링<29>순대와 소시지 http://www.seoul.co.[...] 2016-03-22
[20] 웹사이트 순대국밥집 : 네이버 통합검색 https://search.naver[...]
[21] 뉴스 5 Korean ways to eat a pig http://travel.cnn.co[...] 2011-11-11
[22] 뉴스 미처 알지 못했던 삼다도의 맛, 여기서 제대로 즐겨볼까요? http://news20.busan.[...] 부산일보 2012-06-21
[23] 간행물
[24] 간행물
[25] 뉴스 부시는 순대를 좋아할까 https://news.naver.c[...] 한겨레21 2003-03-26
[26] 뉴스 "[김경운 기자의 맛있는 스토리텔링] 피부 미인 그녀 순대 마니아?" http://www.seoul.co.[...] 서울신문 2016-04-02
[27] 웹사이트 한국전통지식포탈 - 도저장(饀猪膓) http://www.koreantk.[...]
[28] 서적
[29] 웹사이트 한국전통지식포탈 - 돼지순대 http://www.koreantk.[...]
[30] 서적
[31] 서적
[32] 서적
[33] 웹사이트 한국전통지식포탈 - 소 순대 http://www.koreantk.[...]
[34] 간행물
[35] 서적
[36] 서적
[37] 웹사이트 한국전통지식포탈 - 대구순대 http://www.koreantk.[...]
[38] 웹사이트 한국전통지식포탈 - 어교순대 http://www.koreantk.[...]
[39] 뉴스 "[주영하의 음식 100년](23) 돼지순대" http://news.khan.co.[...] 경향신문 2017-08-13
[40] 뉴스 "[예능리뷰] ‘수요미식회’ 홍신애, “당면 순대의 90퍼센트는 공장산”" https://web.archive.[...] 톱스타뉴스 2017-08-13
[41] 뉴스 한국의 찬란한 무형 문화유산과 만나다, 전주, 완주 국립무형유산원 https://web.archive.[...] 트래블조선 2017-08-13
[42] 뉴스 영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-순대 http://www.munhwa.co[...] 문화일보 2017-08-13
[43] 뉴스 실향민의 아픔 가진 '아바이순대' https://web.archive.[...] 통일뉴스 2017-08-13
[44] 뉴스 삼삼한 여름 속초…3가지 먹거리 3가지 즐길거리 http://www.hankookil[...] 한국일보 2017-08-13
[45] 뉴스 "[테이스티워드]순대가 몽골에서 왔다고?" http://view.asiae.co[...] 아시아경제 2017-08-13
[46] 뉴스 토끼간빵·용푸치노·용궁순대 … 먹거리도 용의 전설을 품다 http://news.joins.co[...] 중앙일보 2017-08-13
[47] 뉴스 미모의 영화배우 수애도 제주에선 ‘순대’! https://web.archive.[...] 제주의소리 2017-08-13
[48] 서적
[49] 서적

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