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체나

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목차

1. 개요

체나는 힌두교의 베다 문헌에서 언급된 유제품으로, 인도 아대륙에서 널리 사용되는 치즈의 일종이다. 우유를 산으로 응고시켜 만들며, 벵골 지역에서 포르투갈의 영향을 받아 17세기에 처음 생산되었다는 설이 있다. 체나는 주로 디저트의 재료로 사용되며, 산데시(Sandesh)가 가장 유명하다. 체나 생산은 전통적인 방식과 현대적인 방식으로 이루어지며, 유통 기한이 짧아 보관에 유의해야 한다.

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체나 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
종류치즈
주요 재료우유 (소젖/물소젖)
식초/레몬 즙
국가남아시아
국가별 요리방글라데시 요리
인도 요리
영양 정보
열량 (1컵 기준)719 칼로리
지방9g
단백질8g
탄수화물10g

2. 역사

체나 치즈 기반 과자는 벵골에서 '모이라(moira/moyra)'로 알려진 제과 제조업자에 의해 만들어졌다. 할와이(Halwai) 카스트는 오랫동안 체나 기반 제품 생산과 관련이 있었다.[21] 벵골 사람들은 식사를 '마두레나 사마파예트(madhurena samapayet)'라고 알려진 과자로 마무리하는 것이 전통이다.[22] 오늘날 뉴델리의 아나푸르나 찬다르(Annapurna Bhandar)와 같은 일부 전통 과자 제조업체는 현지에서 조달한 우유로 제품의 기본이 되는 신선한 체나를 계속해서 매장에서 만들고 있다.[23]

가장 인기 있는 체나 기반 과자인 산데시(Sandesh)


1990년대에는 체나가 주로 농가의 낙농장에서 생산되어 도로와 철도를 통해 제조업체로 보내졌다.[24] 소규모 생산업체는 배치 방식의 생산을 활용하며, 그들의 방법과 결과 제품은 상업적으로 생산된 제품과 비교하여 특징과 풍미가 다르다.[21] 체나로 생산되는 가장 인기 있는 제품은 산데시이다.[25] 최근에는 체나 제품이 도입된 외국 음식과 디저트와 경쟁하면서 틈새 시장이 되었다.[26]

자유화, 세계화, 민영화는 인도 치즈 산업을 재편하고 있다.[27] 체나 기반 제품의 전통 생산업체는 미국과의 양자 무역 협상을 추구하는 인도 정부와 외국으로부터 압력을 받고 있으며, 특히 모차렐라와 같은 유럽식 치즈가 더욱 인기를 얻고 있다.[28] 생산업체들은 더욱 엄격한 위생 및 검역 기준을 준수해야 하기 때문에 국제 낙농 회사와 경쟁할 수 없을 것이라고 주장하며, 이로 인해 생산 비용이 크게 증가할 것이라고 우려한다.[28] 인도의 낙농업자들은 체나와 같은 전통적인 유제품을 여전히 생산하는 소규모 산업의 일자리 감소와 붕괴를 우려하여 낙농 부문의 자유화에 반대하고 있다.[28]

2. 1. 초기 역사

힌두교의 가장 오래된 경전인 베다에는 '다단바트(dadhanvat)'라는 말이 나오는데, 이는 '풍부한 치즈'를 뜻하는 것으로 번역되었다.[8] 케서린 도넬리(Catherine Donnelly)는 베다 문헌에서 팔라시 나무, 대추, 푸티카 같은 덩굴식물의 껍질을 응고 효소와 함께 사용하여 치즈를 만들었다고 언급하며, "다단바트(Dadhanvat)와 같은 치즈 비슷한 물질은 구멍이 있거나 없는 것으로 만들어졌다"고 말한다.[10] 케서린 도넬리는 이러한 식물성 물질에 레닛과 같은 효소가 들어있었을 수 있으며, "베다는 레닛으로 응고된 치즈에 대한 가장 초기의 알려진 언급 중 일부를 포함하고 있을 수 있다"고 지적한다.[10]

10세기 ''로코파카라(Lokopakara)'' 문헌에는 물소 젖으로 만든 응고된 치즈에 대한 두 가지 조리법이 나와 있다. 이 문헌에 따르면, 물소 젖은 비름 뿌리나 물속 민들레 잎을 사용하여 응고시켰고, 이렇게 만든 부드러운 치즈를 ''할루부가(Haluvuga)''라고 불렀다. 두 번째 조리법에서는 물소 젖을 인도 아욱이나 시다 코르디폴리아로 응고시켜 과자용 공 모양으로 만들었다.[11] 마나솔라사(Manasollasa)는 12세기 소메스바라 3세 왕의 통치 기간에 쓰여진 중세 인도 요리 문헌이다.[12] 마나솔라사는 우유를 발효시키고 유청을 제거하여 체나(chhena)를 만들고, 이것을 과자의 기본 재료로 사용하는 방법을 자세히 설명한다.[13]

다른 이론에 따르면, 포르투갈인이 17세기에 산으로 우유를 "끊는" 기술을 벵골에 소개했을 수 있다고 한다. 1517년 포르투갈인들이 도착하기 전에는 벵골의 힌두교 신자들에게 소젖을 응고시키는 것이 금기시되었다.[17] 포르투갈인이 벵골에 오기 전에는 크호아(khoa)나 응고된 연유로 과자를 만들었다.[9] 벵골 사람들은 포르투갈인을 위해 치즈를 만드는 법을 배웠고, 이것이 체나(chhena)의 영감이 되었다.[18] 따라서 이 이론에 따르면, 파니르(paneer)와 체나(chhena) 같은 인도의 산성 응고 치즈는 포르투갈의 영향으로 벵골에서 처음 만들어졌다.[19]

2. 2. 포르투갈의 영향

포르투갈인은 17세기에 산으로 우유를 "끊는" 기술을 벵갈에 소개했을 수 있다는 이론이 있다.[17] 1517년 포르투갈인들이 도착하기 전에는 벵갈의 힌두교 신자들에게 소젖을 응고시키는 것이 금기로 여겨졌다.[17] 벵갈 사람들은 포르투갈인을 위해 치즈를 만드는 방법을 배우면서 체나(chhena)에 대한 영감을 얻게 되었다.[18] 포르투갈인이 벵갈에 도착하기 전에는 크호아(khoa) 또는 응고된 연유로 과자를 만들었다.[9]

이 이론에 따르면, 파니르(paneer)와 체나(chhena)와 같은 인도의 산성 응고 치즈는 포르투갈의 영향으로 벵갈에서 처음 만들어졌다.[19] 반델 치즈(Bandel Cheese)는 포르투갈인이 벵갈에 소개한 일종의 훈제 치즈인데, 체나 및 파니르와는 다르다.[20]

2. 3. 근대

힌두교의 가장 오래된 경전인 베다에는 '다단바트(dadhanvat)'에 대한 언급이 있는데, 이는 '풍부한 치즈'를 가리키는 것으로 번역되었다.[8] 케서린 도넬리(Catherine Donnelly)는 베다 문헌은 팔라시 나무, 대추, 푸티카와 같은 덩굴식물의 껍질을 응고 효소와 함께 사용하여 만든 치즈 생산을 언급하며, "다단바트와 같은 치즈 같은 물질은 구멍이 있거나 없는 것으로 만들어졌다"고 언급한다. 케서린 도넬리에 따르면, 이러한 식물성 물질에는 레닛과 같은 효소가 포함되어 있었을 수 있으며, "베다는 레닛으로 응고된 치즈에 대한 가장 초기의 알려진 언급 중 일부를 포함하고 있을 수 있다"고 지적한다.[10]

10세기의 ''로코파카라(Lokopakara)'' 문헌에는 물소 우유로 만든 응고된 치즈에 대한 두 가지 레시피가 제시되어 있다. 이 문헌에 따르면, 물소 우유는 비름 식물의 뿌리나 물속 민들레의 잎을 사용하여 응고되었고, 이렇게 생산된 부드러운 치즈를 ''할루부가(Haluvuga)''라고 불렀다. 두 번째 레시피에서는 물소 우유를 인도 아욱이나 시다 코르디폴리아로 응고시켜 과자용 공 모양으로 만들었다.[11] 12세기 소메스바라 3세(Somesvara III) 왕의 통치 기간에 쓰여진 중세 인도 요리 문헌인 마나솔라사(Manasollasa)는 우유를 발효시키고 유청을 제거하여 체나(chhena)를 만들고 이를 과자의 기본으로 사용하는 방법을 자세히 설명한다.[12][13]

다른 이론에 따르면, 포르투갈인이 17세기에 산으로 우유를 "끊는" 기술을 벵갈에 소개했을 수 있다. 1517년 그들이 도착하기 전에는 벵갈의 힌두교 신자들에게 소젖을 응고시키는 것이 금기로 여겨졌다.[17] 벵갈 사람들은 포르투갈인을 위해 치즈를 만드는 방법을 배우게 되었고, 이것이 체나(chhena)의 영감이 되었다.[18] 따라서 이 이론에 따르면, 파니르(paneer)와 체나(chhena)와 같은 인도의 산성 응고 치즈는 포르투갈의 영향 하에 벵갈에서 처음 만들어졌다.[19]

벵갈에서 '모이라(moira)/모이라(moyra)'로 알려진 제과 제조업자인 할와이(Halwai) 카스트는 오랫동안 체나 기반 제품 생산과 관련이 있어 왔다.[21] 오늘날 뉴델리의 아나푸르나 찬다르(Annapurna Bhandar)와 같은 일부 전통 과자 제조업체는 현지에서 조달한 우유로 제품의 기본이 되는 신선한 체나(chhena)를 계속해서 매장에서 만들고 있다.[23] 1990년대에는 체나(chhena)가 주로 농가의 낙농장에서 생산되어 도로와 철도를 통해 제조업체로 보내졌다.[24] 소규모 생산업체는 배치 방식의 생산을 활용하며, 그들의 방법과 결과 제품은 상업적으로 생산된 제품과 비교하여 특징과 풍미가 다르다.[21] 체나(chhena)로 생산되는 가장 인기 있는 제품은 디저트인 산데시(sandesh)이다.[25]

3. 생산

2004년 기준으로 인도의 연간 체나(chhena) 생산량은 20만 톤으로 추산된다.[29] 체나는 상업적 생산 환경에서 연속 공정으로 만들어질 수 있다.[35]

체나는 그대로 먹지 않고, 쿠르마(Khurma), 래스굴라(Rasgulla), 래스 말라이(Ras malai) 등 유제품이나 찰사니(charsani) 같은 과자를 만드는 재료로 사용된다.[56][57] 모양과 토핑에 따라 약 50가지 정도의 변형이 있다.[57]

체나를 크림과 섞어 상업용 냉장 스프레드 치즈로 만들거나, 생체 플라스틱 제조에 사용하기도 한다. 이는 인도 기술 부문에 혁신 기회를 제공하지만, 식량 가격 상승과 영양 실조로 인한 식량 안보에 대한 윤리적 우려도 제기된다.[38][39]

체나 생산 과정에서 나오는 유장은 써모필러스 유산균(Streptococcus thermophilus) NCDC-74, 요구르트 배양 YC-470 같은 박테리아 배양으로 발효하여 영양가 있는 음료를 만들 수 있다.[40] 유산균은 락토스를 유산으로 발효시켜 유당 불내증이 있는 사람도 섭취할 수 있게 한다.[40] 유장은 팬케이크(푸라스(puras))를 만드는 데 사용될 수 있지만, 고품질이고 위생적으로 취급되어야 한다.[29] 매년 300만 톤의 유장이 환경에 투기되어 오염 물질 문제를 야기한다.[40]

3. 1. 전통적인 방법

전통적으로 체나는 카라히(karahi)라는 용기를 사용하여 리코타 치즈 생산과 유사한 방법으로 만들어진다.[30] 인도식품안전기준규정(Food Safety and Standards Regulation of India)에 따르면 체나는 소젖 또는 물소젖[31] 또는 두 종류의 젖을 혼합하여 만들어야 하며, 응고는 '산패된 젖 또는 유산 또는 구연산'으로 완료할 수 있다.[31] 이전 배치의 숙성된 산성 유장(whey)을 응고 과정에 대체하여 재료 낭비를 방지하고 생산 과정을 간소화할 수도 있다.[32]

체나를 만들려면, 먼저 선택한 우유를 10분 동안 끓인 다음, 우유가 섭씨 75~80도로 약간 식었을 때 산 또는 이전 배치의 숙성된 산성 유장을 넣어 만든다. 이 단계가 끝나면 유장이 분리되어 팬 위로 떠오른다. 그런 다음, 생성된 응유인 체나를 뮤슬린 천으로 걸러 유장을 제거한다.[33] 생성된 응유를 압착하는 것은 주로 중력에 의존하여 유장과 분리하지만,[34] 과정을 가속화하기 위해 무게추를 얹은 판을 사용할 수도 있다.[32] 체나를 더 오래 배출할수록 최종 제품이 더 단단해진다.

물기를 짜 파니르를 만드는 데 쓰기도 하고, 둥글게 빚어 라스굴라나 라스말라이 같은 후식을 만들 때 쓰기도 한다.

라스말라이


우유 또는 버팔로 젖을 원료로 하는 두드(dudh)를 가열하여 끓인 후, 타타데이(tatadee)라는 응고제를 첨가한다.[54][55] 타타데이는 물 2L에 아세트산 분말 15g을 녹여 유청(whey)과 1:1로 섞어 만드는데, 과거에는 라임의 과즙을 사용했다.[55] 타타데이를 첨가한 직후부터 응고가 시작되므로, 1분 후에 천으로 붓는다.[55] 얻어진 응고물을 천으로 싸서 무게를 가하여 수작업으로 탈수하면 체나가 완성된다.[55]

3. 2. 현대적인 방법

파니르를 만들 때 물기를 짜서 사용하며, 라스굴라, 라스말라이와 같은 후식을 만들 때는 둥글게 빚어 사용한다.

인도식품안전기준규정(Food Safety and Standards Regulation of India)에 따르면 체나는 소젖, 물소젖[31], 또는 두 종류의 젖을 혼합하여 만들 수 있으며, 응고는 '산패된 젖, 유산, 또는 구연산'으로 완료할 수 있다.[31] 이전 배치의 숙성된 산성 유장(whey)을 응고 과정에 사용하여 재료 낭비를 줄이고 생산 과정을 간소화할 수도 있다.[32]

체나를 만들 때는 먼저 선택한 우유를 10분 동안 끓인 후, 섭씨 75~80도로 약간 식혔을 때 산이나 이전 배치의 숙성된 산성 유장을 넣는다. 유장이 분리되어 팬 위로 떠오르면, 생성된 응유(체나)를 뮤슬린 천으로 걸러 유장을 제거한다.[33] 응유 압착은 주로 중력에 의존하지만,[34] 무게추를 얹은 판을 사용하여 과정을 가속화할 수도 있다.[32] 체나를 오래 배출할수록 최종 제품은 더 단단해진다. 체나는 보통 소규모 배치 공정으로 만들어지지만, 상업적 생산 환경에서는 리코타 치즈와 같은 연속 공정으로 만들 수도 있다.[35]

체나를 기반으로 한 유명한 과자 로즈골라(rosogolla)


단 제품의 경우, 치즈를 배출하고 나무판에서 반죽하여 설탕과 결합제(아로우루트, 세몰리나 가루 등)를 섞는다.[36] 최근에는 반죽 과정에 기계를 사용하는 것이 일반적이다. 이후 체나를 공 모양으로 만들어 제과류 제조에 사용한다.[37] 체나를 기본으로 하는 인기 있는 과자류 및 디저트에는 라스굴라(Rasgulla), 산데시, 춤춤, 체나 무르키, 체나 포도, 라스 말라이(Ras malai), 체나 발루샤히, 코르마/벨그라미 등이 있다.[31]

4. 특징

최종 치즈 제품의 농도는 치즈를 만드는 데 사용된 방법에 따라 다르다는 것이 밝혀졌다.[41] 유지방 함량이 4% 미만이면 체나는 '딱딱하고 고무 같은' 질감이 되는 반면, 5%를 초과하면 생성된 제품에 기름기가 많아진다.[32] 체나 생산 과정에서 버펄로 우유는 젖소 우유에 비해 평균적으로 더 많은 양의 치즈 제품을 만드는 경향이 있다.[4] 그러나 젖소 우유와 섞지 않으면 결과물은 종종 '딱딱하고, 질기고, 고무 같으며', '불균일한 식감'을 갖는다.[42] 또한 두유로 체나를 생산할 수 있으며, 젖소 우유 75%를 첨가한 혼합물에서 좋은 결과를 얻었다.[43] 우유 구성과 유즙 시기도 생산되는 체나의 품질에 상당한 영향을 미친다.[44]

체나는 일반적으로 '휘핑한 크림치즈'와 같은 질감을 가지며,[36] 부드럽고 페이스트 같은 것부터 부스러지는 것까지 다양하다.[34] 체나는 지방, 단백질, 비타민 A와 D로 구성되며 설탕 함량이 낮다.[33] 젖소 우유로 만든 체나는 '연한 노란색을 띠고, 촉촉한 표면, 부드러운 속살, 매끄러운 질감'을 가지는 반면,[4] 버펄로 우유로 만든 체나는 '흰색'을 띤다.[4] 이러한 우유 원료로 만든 체나는 '달콤하고 약간 신맛'이 난다.[4] 고온에서 생산하면 치즈가 거칠고 단단해지고, 저온에서는 끈적끈적하고 천천히 마르는 제품이 생산된다.[30] 체나는 일반적으로 맛이 담백하고 쉽게 변형 가능한 질감을 지닌다. 체나를 다른 제품의 제조에 활용하기 위한 실험이 진행되었는데, 여기에는 미세하게 가공된 체나, 버터, 소금으로 구성된 스프레드가 포함된다.[3]

인기 있는 간식인 체나 토스트

5. 종류

물기를 짜 파니르를 만드는 데 쓰기도 하고, 둥글게 빚어 라스굴라나 라스말라이 같은 후식을 만들 때 쓰기도 한다.[54][55]

주로 성형하여 찰사니(charsani)라고 불리는 설탕물에서 끓이는데, 쿠르마(Khurma), 래스굴라(Rasgulla), 래스 말라이(Ras malai) 등이 만들어진다.[57] 모양과 토핑에 따라 약 50가지 정도의 변형이 있다고 한다.[57]

6. 보관

체나는 수분 함량이 높기 때문에 적절한 저온 저장 및 안전한 취급이 없으면 쉽게 상한다.[45] 쿨카르니는 체나 제조 과정에서 "내열성 세균 및 고온성 세균이 끓는 과정에서 파괴되지 않는다"고 지적했는데, 이는 심각한 문제이다.[46] 인도의 열대 기후와 높은 습도 또한 제품의 짧은 유통 기한에 영향을 미친다.[47] 냉장은 제품의 유통 기한을 크게 늘리지만, 상당히 드물고 쉽게 이용할 수 없다.[48] 아그라왈, 산데이, 시나가 체나를 분말로 만들어 건조 식품으로 보존하고 유통 기한을 연장하려는 연구는 성공하지 못했는데, 재구성된 제품을 사용할 수 없었기 때문이다.[45]

블라드홀름은 체나 치즈 기반 과자는 "냉장 보관하고 2~3일 이내에 먹어야 한다"고 썼다.[36] 품질 관리는 인도에서 중요한 문제이지만, 식품 검사관은 이윤을 높이거나 허용 기준 미만의 기본 재료를 판매하기 위해 제품을 혼입하는 사람들을 기소할 권한이 없다.[49] 체나는 부정직한 제조업체가 전분을 혼입할 수 있으며, 이는 설사와 복통을 유발할 수 있다.[50] 체나와 체나로 만든 제품을 부적절하게 취급하면 제품이 오염되는 것으로 입증되었다.[47] 마이티, 주마르, 미스라(2011)의 연구에 따르면 콜카타의 체나 기반 과자 샘플의 67%에서 대장균이 검출되었다.[51] 체나 기반 제품의 대장균은 "비위생적인 생산, 취급, 저장 및 운송"으로 인한 것이며, 치즈 베이스를 보존하는 설탕이 적고 수분 함량이 높은 부드러운 과자에서 두드러진다.[52] 이러한 제품은 종종 포장 없이 판매되며 소규모로 생산된다.[53]

참조

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[42] 논문 Understanding the effect of milk composition and milking season on quality characteristics of chhana.
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[51] 논문 Prevalence of Enteropathogenic Escherichia coli Isolated from Chhana Based Indian Sweets in Relation to Public Health
[52] 논문 Prevalence of Enteropathogenic Escherichia coli Isolated from Chhana Based Indian Sweets in Relation to Public Health
[53] 논문 Development of a Process for Manufacture of the Shelf-Stable Chhana Roll and Its Physicochemical Properties
[54] 서적 # 추정 # 제목 없음. 추가 정보 필요
[55] 서적 # 추정 # 제목 없음. 추가 정보 필요
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