맨위로가기

파스트르마

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

파스트르마는 물소나 소고기 등을 소금에 절여 건조하고 압착한 뒤 향신료 페이스트로 덮어 만든 중동 및 터키 지역의 음식이다. 아르메니아 요리에서 유래되었다는 설과 튀르키예어에서 유래되었다는 설, 비잔틴 요리에서 유래되었다는 설 등 어원에 대한 다양한 견해가 존재한다. 제조 과정은 고기를 소금에 절이고 건조, 압착하는 과정을 거치며, 마지막으로 체멘이라는 향신료 페이스트를 발라 건조한다. 파스트르마는 아르메니아, 터키, 불가리아 등 다양한 지역에서 아침 식사, 샐러드, 샌드위치 등 다양한 요리에 활용된다.

더 읽어볼만한 페이지

  • 런천미트 - 모르타델라
    모르타델라는 돼지고기를 주재료로 하여 만든 이탈리아 소시지이며, 볼로냐에서 유래되어 유럽 연합에서 지리적 표시로 보호받고, 다양한 국가에서 생산 및 소비된다.
  • 런천미트 - 살라미
    살라미는 이탈리아에서 유래한 소시지의 일종으로, 육류와 향신료를 혼합하여 소금에 절여 발효 및 건조한 숙성육이며, 지역별로 다양한 풍미와 제조법을 가진다.
  • 발칸 요리 - 피타
    피타는 근동 지역에서 유래하여 발칸 및 중동 지역에서 다양한 형태로 즐겨 먹는 납작빵의 일종으로, 고대부터 만들어 먹었으며 현대에는 주머니 형태로 속을 채워 먹거나 소스에 찍어 먹는 등 다양하게 활용되고, 특히 팔레스타인과 이스라엘 간의 문화적 논쟁 대상이 되기도 한다.
  • 발칸 요리 - 필로
    필로는 밀가루, 물, 소량의 기름으로 얇게 만든 반죽으로, 튀르키예에서는 유프카라고도 불리며, 바클라바, 스파나코피타, 뵈렉 등 다양한 페이스트리의 기본 재료로 사용된다.
  • 마른 고기 - 프로슈토
    프로슈토는 이탈리아식 돼지고기 햄으로, 생햄과 익힌 햄으로 나뉘며, 소금에 절여 건조하는 전통적인 제조 과정을 거쳐 생산되고, 파르마산 프로슈토와 산 다니엘레 프로슈토를 포함한 일부 제품은 원산지명칭보호 인증을 받았으며, 전채 요리나 다양한 요리에 활용된다.
  • 마른 고기 - 육포
    육포는 고기를 말린 음식으로, 얇게 썬 쇠고기를 말린 건포, 얇게 두들겨 말린 편포 등이 있으며, 간장 양념 등으로 간을 하여 후식, 반찬, 안주, 폐백, 제사 음식 등으로 활용된다.
파스트르마
기본 정보
종류향신료로 간을 한 건조 소고기
기타 정보
파생 상품파스트라미
수주크

2. 어원과 역사

바스투르마는 고대 아르메니아 요리에서 아부크(աբուխhy)로 불렸으며, 5세기 아르메니아어 성경 번역본에도 등장한다.[61][14] "파스트르마"라는 명칭은 튀르키예어에서 유래했다는 설과 비잔틴 요리에서 유래했다는 설 등 다양한 견해가 존재한다. 영어 단어인 파스트라미는 이디시어를 통해 유래되었으며, 살라미와 연관되어 있을 것으로 추정된다.[23][24][25]

2. 1. 아르메니아 기원설

바스투르마는 고대 아르메니아 요리에서 아부크(աբուխhy)라고 불렸다.[59][60][12] 아부크(고대 아르메니아어: 아푸크트)라는 단어는 5세기 아르메니아어 성경 번역에서 이미 "소금에 절여 말린 고기"를 뜻하는 말로 쓰였다.[61][14]

2. 2. 튀르키예 어원설

튀르키예 학자 비론 킬리치는 "파스트르마"라는 용어가 "누르다"를 의미하는 튀르크어 명사 ''bastırma''에서 파생되었다고 주장한다.[16] ''파스트르마''는 마흐무드 카슈가리의 Diwan Lughat al-Turk와 에브리야 첼레비의 세야하트나메에 언급되어 있다.[15]

''옥스퍼드 음식 및 음료 백과사전''은 오스만 튀르크인들이 ''paston'' (παστόν)이라고 불리던 일종의 비잔틴 요리의 훈제 쇠고기를 ''파스트르마''라고 불렀다고 기록하고 있다.[17][18] 비잔틴 연구 전문가 요하네스 코더에 따르면, ''paston''은 절인 고기 또는 절인 생선을 의미할 수 있으며, ''akropaston'' (ἀκρόπαστον)은 절인 고기를 의미한다.[19] 앤드루 댈비는 ''paston''을 "절인 생선"으로, ''akropaston apakin''을 "잘 절인 안심 스테이크"로 정의한다.[20] 그레고리 너지는 ''akropaston''을 "훈제"로, ''apakin''을 "파스투르마와 유사한 종류의 살라미 소시지"로 묘사한다.[21] ''옥스퍼드 음식 동반자''는 비잔틴 건조 육류 진미가 "현대 튀르키예의 파스트르마의 전신"이라고 말한다.[22]

2. 3. 파스트라미와의 연관성

영어 단어 파스트라미는 이디시어를 통해 유래되었으며, 아마도 살라미와 결합되었을 것이다.[23][24][25]

3. 제조 방법 및 사용

파스트르마와 계란 3개, 흔한 아침 식사 요리


파스트르마는 "중간 수분 식품"으로 분류된다. 수분을 줄이면 미생물 번식을 막을 수 있으며, 체멘 페이스트는 저장 중 표면에 곰팡이가 자라는 것을 막고, 풍미를 더하며, 붉은 색을 내고, 추가 건조를 방지하며, 항균 효과를 낸다.[31][35]

3. 1. 전통 제조법

파스트르마는 일반적으로 물소나 쇠고기로 만들지만 다른 고기도 사용할 수 있다. 이집트에서는 쇠고기뿐만 아니라 물소로도 만든다.[26] 어떤 파스트르마는 말고기로 만들어지기도 한다.[27] 소 한 마리에서 26가지의 다른 "종류"의 파스트르마가 생산될 수 있는데, 최고의 품질을 위해서는 안심, 사태, 다리 및 어깨 부위가 사용된다.[16][15]

파스트르마를 만들려면, 고기를 헹구고 소금에 절인 후 건조하고 압착한다. 첫 번째 건조 기간 후, 고기는 최대 16시간 동안 냉간 압착하여 수분을 제거한다. 첫 번째 압착 후, 고기는 며칠 동안 건조되며, 이 기간 동안 지방이 녹아 흰색 층을 형성한다. 두 번째 압착은 "열간 압착"이다.[29] 마지막으로, 건조되고 압착된 고기는 ''체멘''이라고 불리는 향신료 페이스트로 덮는다. ''체멘''은 캐러웨이, 파프리카, 청색 호로파, 호로파, 검은 후추, 올스파이스, 커민, 카이엔 페퍼, 소금[30] 및 으깬 마늘로 만든 페이스트이다.[31][32][33][34] 건조된 제품은 젖은 페이스트로 덮여 다시 건조된다. 전체 과정은 약 한 달이 걸린다.[15]

3. 2. 지역별 활용

오늘날 파스트르마는 아르메니아, 이집트, 튀르키예, 불가리아, 레반트 지역에서 즐겨 먹는 음식이다.[36][37][38]

일부 아랍인들은 파스트르마 특유의 강한 냄새 때문에 "바스투르마 냄새가 난다"는 말로 아르메니아인들을 조롱하기도 했다. 1960~1970년대 레바논의 유명 코미디언 슈슈는 아르메니아 "바스투르마" 판매상을 희화화한 캐릭터를 연기했는데, 레바논 아르메니아인들의 항의로 해당 캐릭터를 중단해야 했다.[39]

3. 2. 1. 아르메니아

아르메니아인에게 "바스투르마"(բաստուրմա) 또는 "아부흐트"(ապուխտ)로 불리는 훈제 육류는 이탈리아의 브레사올라와 유사하다.[39] 예레반, 보스턴, 로스앤젤레스와 같은 도시의 일부 아르메니아 피자집에서는 바스투르마를 토핑한 피자를 제공한다.[39] 아르메니아 식당에서는 바스투르마를 토핑한 버거도 제공하며,[40] 바스투르마는 샐러드에 추가할 수 있고,[41] 바스투르마와 오믈렛도 아르메니아의 흔한 아침 식사 메뉴이다.[42] 바스투르마나 바스투르마 오믈렛은 고수, 체칠 치즈, 마늘 마쭈운과 같은 다른 재료들과 함께 라바쉬 안에 넣어 먹기도 한다.[43]

니골 베지안에 따르면, 1915년 학살에서 살아남은 아르메니아인들은 "바스투르마"를 중동으로 가져갔다. 베지안은 그의 할머니가 "라바쉬 빵 조각과 올리브 오일에 튀긴 바스투르마 오믈렛"을 만들곤 했다고 회상한다. 그는 특히 카이세리 출신의 아르메니아인들이 "바스투르마" 생산으로 유명했다고 언급했다.[39]

팔레스타인에서 아르메니아 가족들은 새해 전야에 모여 "바스투르마", 치이 쾨프테 및 전통적인 아나톨리아 과자인 카그트르 수주흐(քաղցր սուջուխhy)와 같은 전통 음식을 먹는다.[44][45]

3. 2. 2. 튀르키예

튀르키예 요리에서 파스트르마는 아침 식사로 오믈렛, 메네멘(터키식 샥슈카) 또는 에그 베네딕트의 변형 요리에 넣어 먹는다.[46][47][48]

''파스트르마''는 후무스,[49] ''피데'' 빵,[50] 햄버거에 넣어 먹거나,[51] 체다 치즈 또는 카세리 치즈를 넣은 토스트 샌드위치의 토핑으로 사용된다. 전통적인 필로 반죽 대신 ''카다이프''로 만든 ''뵈렉''의 속재료로도 사용될 수 있다.[52] 또한 감자와 함께 사용하여 전통적인 ''뵈렉''의 속재료를 만들기도 한다.[53]

파스트르마는 여러 전통 채소 요리에 흔히 첨가되는데, 특히 토마토와 강낭콩 스튜인 kuru fasulye|쿠루 파술리에tr, 양배추 (pastırmalı lahana|파스트르말르 라하나tr), 병아리콩 (pastırmalı nohut|파스트르말르 노후트tr), 아스파라거스 (pastırmalı kuşkonmaz|파스트르말르 쿠슈콘마즈tr)[54] 및 시금치 (pastırmalı ıspanak|파스트르말르 으스파나크tr)[55][56] 요리에 사용된다. 치즈를 넣은 뜯어 먹는 빵을 만들 때도 사용된다.[57]

튀르키예는 연간 약 2041ton의 파스트르마를 생산한다.[16] 카이세리의 파스트르마가 특히 유명하다. 1893년 보고서에서 영국 외무부는 카이세리를 체사레아(Cesarea)라고 부르며 "''바스투르마''(페미칸) 준비로 특별히 유명하다"고 언급했다.[58]

3. 2. 3. 불가리아



파스트르마(불가리아어: Пастърма)는 7세기에 불가리아에 전래되었다.[2] 2017년에는 파스트르마 고베즈다(Pastarma Govezhda)가 유럽 연합의 전통 특산품 보증으로 등록되었다.[2]

4. 생산

튀르키예는 연간 약 2041ton의 파스트르마를 생산한다.[16] 카이세리의 파스트르마는 특히 잘 알려져 있다. 1893년 보고서에서 영국 외무부는 카이세리를 체사레아(Cesarea)라고 부르며 "basturma|바스투르마영어(페미칸) 준비로 특별히 유명하다"고 언급했다.[58]

5. 갤러리

파스트르마


파스트르마

참조

[1] 서적 Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods https://books.google[...] CRC Press 2014-08-21
[2] 웹사이트 Commission Implementing Regulation (EU) 2017/1106 of 21 June 2017 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed (Пастърма говежда (Pastarma govezhda) (TSG)) https://eur-lex.euro[...] 2021-11-06
[3] 서적 The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More https://books.google[...] Harvard Common Press 2003-09-26
[4] 서적 The New Mediterranean Table: Modern and Rustic Recipes Inspired by Traditions Spanning Three Continents https://books.google[...] Page Street Publishing 2015-04-14
[5] 서적 Middle Eastern Kitchen https://books.google[...] Hippocrene Books 2007
[6] 간행물 pastrami land: the jewish deli in new york city 2007
[7] 웹사이트 How Do You Say Basturma in Armenian? https://armenianprel[...] 2016-07-08
[8] 문서 PASTIRMA Also known as pasterma, pastarma or pastourma. Mutton, beef or goat meat marinated with strong taste, pastirma forms part of Turkish and Greek mezze and is eaten like dried ham.
[9] 문서 The Bulgarians and Serbs call it pastarma; the Greeks, pastourmas; the Azerbaijanis, bastirma; the Arabs, basterma; and the Romanians, pastrama.
[10] 문서 The stuffing consists of what the Greeks call pastourma, known to the Turks as pastırma and to the Arabs as basturmā.
[11] 문서 The Greeks of Cappadocia have contributed in modest but distinct ways to the general food culture of modern Greece, reinforcing and adding their own nuances to the special foods of the major Christian festivals. They also claim pastirma as one of their specialities. In spite of such Byzantine precursors as apokti, it is true that the pastirma tradition has deep roots in the nomadic culture of the medieval Turks. It is highly probable that they transmitted the idea to the Cappadocians alongtime before Constantinople was conquered, and, although Constantinople knew all about pastirma from the seventeenth century onwards, it is certain that after the population exchanges of 1923 modern Greece acquired its knowledge of pastirma from the Capadocians.
[12] 서적 The meat that ancient Armenian warriors used to survive Aboukh(Commonly known as Basturma)and Sujukh. http://worldcat.org/[...]
[13] 간행물 The History of Aboukh/Pastirma: A Dry-Cured Beef Product of Armenian Origin http://dx.doi.org/10[...] CRC Press 2022-06-06
[14] 웹사이트 How Do You Say Basturma in Armenian? https://armenianprel[...] 2016-07-08
[15] 간행물 Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds 2013-12-01
[16] 간행물 Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine 2009
[17] 서적 The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America https://books.google[...] OUP USA 2018-07-18
[18] 간행물 After the Armenians now the Greeks(Byzantines){{!}}The evolution of Pastirma http://dx.doi.org/10[...] CRC Press 2022-06-06
[19] 서적 Eat, Drink, and be Merry (Luke 12:19): Food and Wine in Byzantium : Papers of the 37th Annual Spring Symposium of Byzantine Studies, in Honour of Professor A.A.M. Bryer https://books.google[...] Ashgate Publishing, Ltd. 2007
[20] 서적 Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire I.B.Tauris 2010-06-30
[21] 서적 Greek Literature in the Byzantine Period: Greek Literature https://books.google[...] Routledge 2018-07-18
[22] 서적 The Oxford Companion to Food http://www.oxfordref[...] Oxford University Press 2006
[23] 간행물 pastrami land: the jewish deli in new york city 2007
[24] 간행물 Chapter 1: Pastrami, Verklempt, and Tshootspa: Non-Jews' Use of Jewish Language in the United States https://www.jstor.or[...] 2020
[25] 서적 A Paradigm of Comparative Lexicology https://books.google[...] Cambridge Scholars Publishing 2018-11-07
[26] 간행물 Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview https://hal.archives[...] 2018-06-01
[27] 간행물 Technological aspects of horse meat products – A review 2017-12-01
[28] 서적 Handbook of Fermented Meat and Poultry John Wiley & Sons 2014-10-27
[29] 서적 Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition https://books.google[...] CRC Press 2012-05-14
[30] AV media Kurutulmuş Toz Biber Üretimi - Bozdoğan https://www.youtube.[...] 2018-07-18
[31] 서적 Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition Academic Press 2003-01-01
[32] 간행물 Sensitivity of three pathogenic bacteria to Turkish cemen paste and its ingredients 2006
[33] 웹사이트 Armenian Chemen https://www.thespice[...]
[34] 웹사이트 Armenian Spice Recipe - "Chaimen" https://www.thegutsy[...]
[35] 서적 Food Microbiology: Principles into Practice John Wiley & Sons 2016-04-13
[36] 웹사이트 Osmanlı/İstanbul mutfağı üzerine http://www.cumhuriye[...] 2015-05-07
[37] 서적 The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey https://books.google[...] Schocken Books 2008
[38] 간행물 ETHNIC MEAT PRODUCTS {{!}} Middle East Elsevier 2014
[39] 웹사이트 Bezjian: Travels with Basturma http://armenianweekl[...] 2009-08-18
[40] 웹사이트 $25 and Under; The Tastes of Armenia With a French Accent https://www.nytimes.[...]
[41] 웹사이트 Make your own Armenian charcuterie https://www.popsci.c[...] 2020-03-17
[42] 웹사이트 Basturma Omelette Recipe – Apukht Omelette https://heghineh.com[...] 2016-05-06
[43] 웹사이트 Basturma Omelette, A Great Armenian Breakfast https://phoenixtour.[...] 2022-02-14
[44] 서적 Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan https://books.google[...] Artisan Books 2016-09-06
[45] 웹사이트 Panem et Circenses - This Week in Palestine http://thisweekinpal[...] 2018-11-18
[46] AV media Yumurtanın En Lezzetli Hali - Eggs Benedict Tarifi - Arda'nın Mutfağı https://www.youtube.[...]
[47] AV media Pastırmalı Yumurta Tarifi https://www.youtube.[...]
[48] 웹사이트 Pastırmalı Menemen https://www.sabah.co[...]
[49] AV media Pastırmalı Humus Tarifi https://www.youtube.[...]
[50] AV media Pastırmalı Pide Tarifi https://www.youtube.[...]
[51] AV media Pastırmalı Hamburger ve Lahana Salatası Tarifleri https://www.youtube.[...]
[52] AV media Pastırmalı Kadayıf Böreği Tarifi https://www.youtube.[...]
[53] AV media Patatesli Pastırmalı Rulo Börek https://www.youtube.[...]
[54] AV media Pastırmalı Kuşkonmaz Tarifi https://www.youtube.[...]
[55] AV media Gurme Tarifler-Pastırmalı Ispanaklı Sote https://www.youtube.[...]
[56] 서적 Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 7-12 Eylül 1990 Konya Kültür ve Turizm Vakfı 1991
[57] AV media Pastırmalı Kaşarlı Somun Ekmek Tarifi https://www.youtube.[...]
[58] 서적 Diplomatic and Consular Reports: Annual series https://books.google[...] 1894
[59] 서적 The meat that ancient Armenian warriors used to survive Aboukh(Commonly known as Basturma)and Sujukh. http://worldcat.org/[...]
[60] 인용 The History of Aboukh/Pastirma: A Dry-Cured Beef Product of Armenian Origin http://dx.doi.org/10[...] CRC Press 2012-01-11
[61] 웹인용 How Do You Say Basturma in Armenian? https://armenianprel[...]


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com