화학조미료

3. 감칠맛 성분

1907년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 다시마에서 감칠맛(우마미)의 주성분인 글루탐산을 발견했다.^[2]

글루탐산은 아미노산의 일종으로 다시마, 치즈, 간장, 된장, 채소류 등에 많이 함유되어 있다. 이노신산은 육류와 어패류에, 구아닐산은 버섯류에 많이 들어있는 핵산 성분이다. 특히 구아닐산은 표고버섯에 많이 들어 있다.^[1]

3. 1. 글루탐산

3. 2. 이노신산

3. 3. 구아닐산

4. 감칠맛 조미료의 종류 및 식품 첨가물

1907년, 일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 인간의 미각에는 '신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛'의 4가지 외에 '우마미(旨味)'가 존재한다고 주장했다. 그는 다시마에서 '우마미'의 주성분이 '글루탐산'임을 발견했다. 이를 나트륨염으로 정제한 것이 1909년에 '아지노모토'라는 상품명으로 발매되었는데, 이것이 세계 최초로 판매된 우마미 조미료이다.

1920년대에는 미국에도 수출되었다. 제2차 세계 대전 후, 미국 육군은 군인들에게 배급하는 레이션(통조림)의 맛에 대한 불만을 개선하기 위해 우마미 조미료를 사용했고, 그 결과 맛이 좋아져 가공 식품이나 외식에서도 널리 사용되면서 미국 사회에 빠르게 보급되었다.

1968년, 미국에서 우마미 조미료를 대량 섭취한 것이 원인으로 중국집에서 식사한 사람들 중 일부가 두통, 피로감 등 광범위한 증상을 겪었다는 이유로 중국집 증후군(Chinese Restaurant Syndrome, '''CRS'''^영어)이 제기되었다. 이 때문에 우마미 조미료의 안전성을 둘러싼 논쟁이 시작되었다.^[2]

그러나 이후 여러 이중 맹검법 연구를 통해 중국집 증후군 증상이 글루탐산 나트륨 섭취로 인해 발생한다는 것은 부정되었다.^[3][4][5] 1987년에는 FAO/WHO 합동 식품 첨가물 전문가 회의 (JECFA)가 글루탐산 나트륨을 '안전'하다고 인정했으며, 유럽 의약품청, 미국 식품의약국, 식품 안전 위원회 등도 '안전'하다는 결론을 내렸다. 앤드루 지머른(Andrew Zimmern) 등 미국의 유명 요리사들도 우마미 조미료 사용을 공개적으로 밝히고 있다.

하지만 발상지인 일본에서는 '화학 조미료'라는 명칭과 공해 문제 시대의 '화학' 혐오 풍조로 인해 비난을 받기도 했다. 쥐에 글루탐산 나트륨을 대량 주사하는 실험을 바탕으로 한 위험론이 퍼지기도 했지만,^[6] 최근에는 요리 연구가 유튜버 류지가 우마미 조미료 사용을 권장하여 화제가 되기도 했다.^[7]

4. 1. 유럽 연합(EU)의 식품 첨가물 규정

그 외에 E640으로 아미노산인 글리신과 그 나트륨 염을 인가하고 있지만, 글리신은 감칠맛보다는 단맛을 낸다.

4. 2. 한국의 식품 첨가물 규정

5. 제조법

폐당밀(원료 식물에서 짜낸 액체에서 설탕을 추출한 후 남은 액체 잔류물)에 미생물(균)을 더하여 글루탐산을 생성시키고, 이를 수산화 나트륨과 반응시켜 나트륨 염으로 만드는 방법이 제조 비용을 절감할 수 있어 주류를 이룬다.^[9] 옥수수 등의 전분을 효모에 주어 원료인 당을 만드는 경우도 있다.

6. 비판 및 논란

1968년, 미국에서 우마미 조미료를 대량으로 섭취한 것이 원인으로, 중국집에서 식사한 사람들 중 일부가 두통, 피로감 등 광범위한 증상을 겪었다는 주장이 제기되면서 중국집 증후군(CRS)이라는 용어가 등장했다. 이 증후군의 원인이 글루탐산 나트륨으로 여겨지면서 우마미 조미료의 안전성을 둘러싼 논쟁이 시작되었다^[2].

그러나 이후 중국집 증후군 증상이 글루탐산 나트륨 섭취로 인해 발생한다는 주장은 수많은 이중 맹검법 연구를 통해 부정되었다^[3][4][5]. 1987년 FAO/WHO 합동 식품 첨가물 전문가 회의 (JECFA)는 글루탐산 나트륨을 '안전'하다고 인정했으며, 유럽 의약품청, 미국 식품의약국, 식품 안전 위원회 등도 '안전'하다는 결론을 내렸다.

일본에서는 '화학 조미료'라는 명칭이 널리 사용되면서 공해 문제와 관련된 '화학' 혐오 풍조가 비난을 부추겼고, 쥐에 글루탐산 나트륨을 대량으로 주사하는 실험을 바탕으로 한 위험론이 퍼지기도 했다^[6].

6. 1. 건강 문제 관련 논란

6. 2. 중국집 증후군 논란 (재조명)

6. 3. 기타 논란

7. '화학 조미료'와 '감칠맛 조미료'

1907년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 인간의 미각에 기존 4가지 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛) 외에 '우마미(旨味)'가 존재함을 주장하고, 다시마에서 이 맛의 주성분인 글루탐산을 발견했다. 1909년 글루탐산나트륨을 주성분으로 하는 조미료 '아지노모토'가 발매되면서, 이것이 세계 최초의 감칠맛 조미료가 되었다.

1920년대 미국에 수출된 아지노모토는 제2차 세계 대전 이후 미군 레이션(통조림)의 맛을 개선하는 데 사용되면서, 가공 식품 및 외식 업계 전반으로 확산되었다. 그러나 1968년 미국에서 아지노모토를 다량 섭취한 사람들이 두통, 피로감 등을 호소하는 이른바 중국집 증후군(Chinese Restaurant Syndrome, '''CRS'''^영어)이 보고되면서 안전성 논란이 시작되었다^[2].

이후 이중 맹검법을 통한 연구에서 중국집 증후군과 글루탐산나트륨 섭취 간의 인과 관계는 부정되었고^[3][4][5], 1987년 FAO/WHO 합동 식품 첨가물 전문가 회의 (JECFA)를 비롯한 여러 국제기구 및 각국 정부기관에서 글루탐산나트륨의 안전성을 인정했다.

하지만 일본에서는 중국집 증후군 소동과 더불어, '화학 조미료'라는 명칭으로 인한 부정적 인식, 그리고 글루탐산나트륨을 쥐에게 대량 주사한 실험을 바탕으로 한 위험론이 겹쳐져^[6] 오랫동안 기피 대상이 되었다.

7. 1. '화학 조미료' 용어의 역사와 문제점

7. 2. '감칠맛 조미료' 용어의 등장과 확산

8. '화학 조미료 무첨가' 표기의 문제점

「감칠맛 조미료」를 사용하지 않으면 「화학 조미료 무첨가」, 「무화조」 표기를 할 수 있기 때문에, 단백질 가수 분해물 등의 인공적인 조미료가 사용되는 경우가 있다. 이들은 원료를 염산으로 가수분해 반응을 일으킨 것이 많다.^[28]

9. 주요 상품

참조

_[1] 웹사이트 「化学調味料」の誤解解きたい 味の素社長世界を巡る https://reskill.nikk[...] 2019-04-27
_[2] 서적 料理の科学 1 素朴な疑問に答えます 楽工社 2012-12-20
_[3] 서적 中華料理症候群 同文書院
_[4] 논문 The Chinese Restaurant Syndrome: An anecdote revisited https://doi.org/10.1[...]
_[5] 논문 Review of alleged reaction to　monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study https://pubmed.ncbi.[...]
_[6] 웹사이트 ちまたにあふれる「うま味調味料」のウソを見破る［食の安全と健康：第６回　文・松永和紀］ https://oishi-kenko.[...]
_[7] 웹사이트 「そんなの無視しなよ」と言われても。料理家・リュウジがTwitterでアンチに反論し続ける理由 https://www.buzzfeed[...]
_[8] 웹사이트 https://www.food.gov.uk/policy-advice/additivesbranch/enumberlist#Others http://www.food.gov.[...]
_[9] 서적 食品の裏側2 実態編: やっぱり大好き食品添加物 東洋経済新報社 2014-03
_[10] 웹사이트 宗教徒食 http://www5.hokkaido[...] 北海道新聞 2014-01-01
_[11] 웹사이트 https://www.nytimes.[...]
_[12] 웹사이트 http://www.ncbi.nlm.[...]
_[13] 웹사이트 http://www.ncbi.nlm.[...]
_[14] 서적 中華料理症候群 同文書院
_[15] 기타
_[16] 논문 Review of alleged reaction to　monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study
_[17] 논문
_[18] 뉴스 Too much MSG could cause blindness - 26 October 2002 - New Scientist http://www.newscient[...] New Scientist 2002-10-26
_[19] 웹사이트 官報 1937年03月16日 https://dl.ndl.go.jp[...] 大蔵省印刷局 1937-03-16
_[20] 웹사이트 伊勢年鑑 昭和23年版 https://dl.ndl.go.jp[...] 伊勢新聞社
_[21] 웹사이트 商品についてのQ&A https://www.ajinomot[...] 味の素株式会社
_[22] 웹사이트 味の素(株)『味の素株式会社社史. 2』(1972.09) https://shashi.shibu[...] 渋沢社史データベース
_[23] 웹사이트 日本うま味調味料協会（トップページ） http://www.umamikyo.[...] 日本うま味調味料協会
_[24] 웹사이트 化学調味料無添加表示：協会はこう考えます http://www.umamikyo.[...] 日本うま味調味料協会
_[25] 웹사이트 工業統計調査の分類について http://grad.e.u-toky[...]
_[26] 웹사이트 特定商品の販売に係る計量に関する政令 http://www.cfqlcs.fa[...]
_[27] 웹사이트 日本標準産業分類 http://www.stat.go.j[...]
_[28] 웹사이트 食品中のクロロプロパノール類に関する情報 https://www.maff.go.[...] 農林水産省