휘저은 크림
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1. 개요
휘저은 크림은 16세기부터 설탕과 향료를 첨가하여 널리 사용된 디저트이다. 프랑스어로는 crème fouettée, 영어로는 whipped cream으로 불리며, 19세기 말 원심 분리 기술이 도입되면서 대량 생산이 가능해졌다. 휘핑 크림은 다양한 디저트의 토핑이나 재료로 사용되며, 아산화 질소를 활용한 휘핑 사이펀을 통해 간편하게 만들 수 있다. 또한 유지방 함량, 첨가물, 제조 방식에 따라 다양한 종류가 있으며, 비유제품 휘핑 토핑도 존재한다.
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| 휘저은 크림 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 휩트 크림 |
| 영어 이름 | whipped cream, Chantilly cream |
| 프랑스어 이름 | crème chantilly |
| 프랑스어 발음 | /kʁɛm ʃɑ̃tiji/ |
 | |
| |
| 개요 | |
| 종류 | 크림 |
| 주재료 | 크림 |
| 변형 | 설탕 및 바닐라와 같은 기타 향료 첨가 |
| 활용 | |
| 용도 | 음료, 케이크, 파이, 아이스크림 등에 토핑으로 사용 디저트 재료로 사용 |
2. 역사
휘저은 크림은 16세기에 설탕을 넣고 향료를 첨가하여 인기를 얻었다.[17][75] 라블레의 저술(파리, 1531)과 ''A Proper Newe Booke of Cokerye''[15](런던, 1545), 크리스토포로 디 메시스부고(페라라, 1549),[16][74] 바르톨로메오 스카피(로마, 1570),[17][75] 및 랑슬로 드 카스토(리에주, 1604)에 레시피가 언급되어 있다.[18][76] 우유 또는 크림 눈(neve di latteit, neige de lait프랑스어, neige de crème프랑스어)이라고 불렸다.[19][77] 1545년의 영어 레시피인 "A Dyschefull of Snow"에는 휘저은 달걀 흰자위도 포함되어 있으며, 장미수와 설탕을 첨가했다(''참조'' 눈 크림).[20][78]
이러한 레시피에서 19세기 말까지 자연적으로 분리된 크림을 일반적으로 버드나무 또는 골풀 가지로 휘저어 표면에 생기는 거품("눈")을 가끔 걷어내고 물기를 뺐다. 이는 1시간 이상 걸리는 고된 작업이었다.[79] 19세기 말에는 원심 분리를 사용하여 휘핑에 적합한 고지방 크림을 빠르게 생산했다.[21]
휘저은 크림에 대한 프랑스어 이름 crème fouettée프랑스어는 1629년에 증명되었으며,[22][80] 영어 이름 "whipped cream"은 1673년에 증명되었다.[23][81] "눈 크림"이라는 이름은 17세기에 계속 사용되었다.[24][25] [82][83]
커피, 리큐어, 초콜릿, 과일 등을 혼합하거나 위에 얹어 피라미드 형태로 휘저은 크림으로 구성된 다양한 디저트는 1768년에 crème en mousse프랑스어 (거품 속의 크림), crème fouettée프랑스어, crème mousseuse프랑스어 (거품 크림), mousse프랑스어 (거품),[26][84][27] 및 fromage à la Chantilly프랑스어 (샹티이 스타일의 성형 크림)라고 불렸다.[28][85][29][86][30] 현대적인 mousses프랑스어를 포함한 현대적인 무스는 이러한 전통의 연속이다.
아산화 질소로 휘핑 사이펀에 휘저은 크림은 1930년대에 G. 프레데릭 스미스와 함께 일한 찰스 게츠와[31][87][32][88] 마셜 레이네케에 의해 발명되었다.[33][89] 둘 다 특허를 출원했고, 이후 소송이 진행되었다. 게츠의 특허는 원래 무효로 간주되었지만 항소에서 유지되었다.[34][90]
2. 1. 초기 역사
휘저은 크림은 16세기에 설탕을 넣고 향료를 첨가하여 인기를 얻었다.[17] 라블레의 저술(파리, 1531)과 ''A Proper Newe Booke of Cokerye''[15](런던, 1545), 크리스토포로 디 메시스부고(페라라, 1549),[16] 바르톨로메오 스카피(로마, 1570),[17] 및 랑슬로 드 카스토(리에주, 1604)에 레시피가 언급되어 있다.[18] 우유 또는 크림 눈(neve di latteit, neige de lait프랑스어, neige de crème프랑스어)이라고 불렸다.[19]1545년 영어 레시피인 "A Dyschefull of Snow"에는 휘저은 달걀 흰자위도 포함되어 있으며, 장미수와 설탕을 첨가했다(''참조'' 눈 크림).[20] 19세기 말에는 원심 분리를 사용하여 휘핑에 적합한 고지방 크림을 빠르게 생산했다.[21]
휘저은 크림에 대한 프랑스어 이름 crème fouettée프랑스어는 1629년에 증명되었으며,[22] 영어 이름 "whipped cream"은 1673년에 증명되었다.[23] "눈 크림"이라는 이름은 17세기에 계속 사용되었다.[24][25]
커피, 리큐어, 초콜릿, 과일 등을 혼합하거나 위에 얹어 피라미드 형태로 휘저은 크림으로 구성된 다양한 디저트는 1768년에 crème en mousse프랑스어 (거품 속의 크림), crème fouettée프랑스어, crème mousseuse프랑스어 (거품 크림), mousse프랑스어 (거품),[26][27] 및 fromage à la Chantilly프랑스어 (샹티이 스타일의 성형 크림)라고 불렸다.[28][29][30] 현대적인 mousses프랑스어를 포함한 현대적인 무스는 이러한 전통의 연속이다.
아산화 질소로 휘핑 사이펀에 휘저은 크림은 1930년대에 G. 프레데릭 스미스와 함께 일한 찰스 게츠와[31][32] 마셜 레이네케에 의해 발명되었다.[33] 둘 다 특허를 출원했고, 이후 소송이 진행되었다. 게츠의 특허는 원래 무효로 간주되었지만 항소에서 유지되었다.[34]
2. 2. 19세기 이후
19세기 말, 원심 분리를 사용하여 휘핑에 적합한 고지방 크림을 빠르게 생산했다.[21] 이전까지는 자연적으로 분리된 크림을 버드나무 또는 골풀 가지로 휘저어 표면에 생기는 거품("눈")을 가끔 걷어내고 물기를 빼는 방식으로 만들어졌다.[21]휘저은 크림에 대한 프랑스어 이름 crème fouettée프랑스어는 1629년에 증명되었으며,[22] 영어 이름 "whipped cream"은 1673년에 증명되었다.[23] "눈 크림"이라는 이름은 17세기에 계속 사용되었다.[24][25]
커피, 리큐어, 초콜릿, 과일 등을 혼합하거나 위에 얹어 피라미드 형태로 휘저은 크림으로 구성된 다양한 디저트는 1768년에 crème en mousse프랑스어 (거품 속의 크림), crème fouettée프랑스어, crème mousseuse프랑스어 (거품 크림), mousse프랑스어 (거품),[26][27] 및 fromage à la Chantilly프랑스어 (샹티이 스타일의 성형 크림)라고 불렸다.[28][29][30] 현대적인 mousses프랑스어를 포함한 현대적인 무스는 이러한 전통의 연속이다.
아산화 질소로 휘핑 사이펀에 휘저은 크림은 1930년대에 G. 프레데릭 스미스와 함께 일한 찰스 게츠와[31][32] 마셜 레이네케에 의해 발명되었다.[33] 둘 다 특허를 출원했고, 이후 소송이 진행되었다. 게츠의 특허는 원래 무효로 간주되었지만 항소에서 유지되었다.[34]
2. 3. 20세기
휘저은 크림은 16세기에 설탕을 넣고 향료를 첨가하여 인기를 얻었으며,[17] 라블레의 저술(파리, 1531)과 ''A Proper Newe Booke of Cokerye''[15](런던, 1545), 크리스토포로 디 메시스부고(페라라, 1549),[16] 바르톨로메오 스카피(로마, 1570),[17] 및 랑슬로 드 카스토(리에주, 1604)에 레시피가 언급되어 있다.[18] 우유 또는 크림 눈(neve di latteit, neige de lait프랑스어, neige de crème프랑스어)이라고 불렸다.[19] 1545년의 영어 레시피인 "A Dyschefull of Snow"에는 휘저은 달걀 흰자위도 포함되어 있으며, 장미수와 설탕을 첨가했다(''참조'' 눈 크림).[20]19세기 말에는 원심 분리를 사용하여 휘핑에 적합한 고지방 크림을 빠르게 생산했다.[21] 19세기까지의 방식에서는, 자연적으로 분리된 크림을 버드나무 가지나 사초류의 줄기를 사용하여 휘핑하고, 표면에 생긴 거품을 조금씩 걷어내고 남은 액체를 버리는 작업을 1시간 이상 반복했다.[79]
휘저은 크림에 대한 프랑스어 이름 crème fouettée프랑스어는 1629년에 증명되었으며,[22] 영어 이름 "whipped cream"은 1673년에 증명되었다.[23] "눈 크림"이라는 이름은 17세기에 계속 사용되었다.[24][25]
커피, 리큐어, 초콜릿, 과일 등을 혼합하거나 위에 얹어 피라미드 형태로 휘저은 크림으로 구성된 다양한 디저트는 1768년에 crème en mousse프랑스어 (거품 속의 크림), crème fouettée프랑스어, crème mousseuse프랑스어 (거품 크림), mousse프랑스어 (거품),[26][27] 및 fromage à la Chantilly프랑스어 (샹티이 스타일의 성형 크림)라고 불렸다.[28][29][30] 현대적인 mousses프랑스어를 포함한 현대적인 무스는 이러한 전통의 연속이다.
아산화 질소로 휘핑 사이펀에 휘저은 크림은 1930년대에 G. 프레데릭 스미스와 함께 일한 찰스 게츠와[31][32] 마셜 레이네케에 의해 발명되었다.[33] 둘 다 특허를 출원했고, 이후 소송이 진행되었다. 게츠의 특허는 원래 무효로 간주되었지만 항소에서 유지되었다.[34]
2. 4. 크렘 샹티이(Crème Chantilly)
'''크렘 샹티이'''(''Crème Chantilly'')는 휘핑크림의 또 다른 이름이다. 때로는 설탕을 첨가한 휘핑크림을 의미하는 것으로 구분되기도 한다.[35] 다른 경우에는 두 용어를 동의어로 간주하여, 둘 다 설탕을 첨가하거나[37][38] 첨가하지 않거나,[39][40] 설탕 첨가 여부가 명시되지 않거나 선택 사항으로 간주하기도 한다.[41][42] 많은 저자들이 두 이름 중 하나만 사용하므로, 두 가지를 구분하는지는 명확하지 않다.[43]''크렘 샹티이''의 발명은 흔히 17세기 중반 샹티이 성의 ''총지배인''인 프랑수아 바텔에게 잘못 돌려진다.[44][45] 그러나 샹티이(Chantilly)라는 이름은 18세기 중반에 휘핑크림과 처음 연결되었으며,[46] 당시 바론 드 오베르키르쉬가 샹티이 마을에서의 점심 식사에서 제공된 "크림"을 칭찬했지만, 그것이 정확히 무엇인지, 또는 샹티이 크림이라고 부르지는 않았다.[47][48]
''크렘 샹티이, 크렘 드 샹티이, 크렘 아 라 샹티이'' 또는 ''크렘 푸에테 아 라 샹티이''라는 이름은 19세기에 들어서야 일반화되었다. 1806년 비아르의 ''황실 요리사'' 초판에는 "휘핑" 또는 "샹티이" 크림에 대한 언급이 없었지만,[49] 1820년판에는 둘 다 언급되어 있다.[50]
''샹티이''라는 이름은 샹티이 성이 세련된 음식의 상징이 되었기 때문에 사용되었을 가능성이 높으며;[51] 샹티이(Chantilly)라는 단어 자체는 그 이후로 휘핑크림을 지칭하는 요리 용어가 되었다.[52][53]
3. 제조 방법
휘핑 크림은 보통 거품기, 전동 믹서 또는 푸드 프로세서로 휘핑한다. 장비와 재료를 차갑게 하면 결과가 가장 좋다.[3] 휘핑 크림의 거품은 즉시 터지기 시작하여 액화되기 시작하므로 유효 시간은 1~2시간이다. 19세기 레시피 중 다수는 휘핑 크림을 안정시키기 위해 트라가칸스 검을 첨가할 것을 권장하며, 일부 레시피는 휘핑한 달걀 흰자를 포함한다.[39] 젤라틴과 디포스페이트를 포함한 다양한 다른 물질이 상업용 안정제에 사용된다.[4][5][6][7]
크림은 보통 거품기나, 전동 또는 수동 핸드믹서, 혹은 푸드 프로세서로 섞는다.
휘핑 크림은 설탕, 바닐라, 커피, 초콜릿, 오렌지 등의 재료로 풍미를 더할 수 있다.[67] 19세기의 많은 레시피는 휘핑된 거품을 안정시키기 위해 트라가칸트/Tragacanth영어 검을 첨가하도록 권장했으며,[95] 일부 레시피에서는 휘핑한 계란 흰자를 첨가하도록 권장했다. 이 외에도 젤라틴과 피로인산염이 거품을 안정시키는 첨가물로 상업적으로 사용되었다.[68][69][70][71]
"휘핑 사이펀"이라 불리는 제조기로도 만들 수 있는데, 대개 거품을 만드는 기체로는 아산화 질소를 사용한다. 이산화 탄소를 사용하면 산미가 강해지기 때문이다.[90] 사이펀은 휘핑 크림 충전기 카트리지를 교체하거나, 가압된 기체가 채워진 스프레이 형태로 판매된다. 가압된 상태에서는 기체가 유 지방분 안에 녹아 있지만, 압력이 해제되면 기포가 형성되어 휘핑 크림이 만들어진다.
섞기를 고압 하에서 진행하면 공기를 더 효율적으로 혼합할 수 있고, 휘핑 크림을 섞는 데 걸리는 시간을 단축할 수 있기 때문에, 이 원리를 응용한 섞기 기구도 개발되었다.[72][73]
3. 1. 전통적인 방법
휘핑 크림은 보통 거품기, 전동 믹서 또는 푸드 프로세서로 휘핑한다. 장비와 재료를 차갑게 하면 결과가 가장 좋다.[3] 휘핑 크림의 거품은 즉시 터지기 시작하여 액화되기 시작하므로 유효 시간은 1~2시간이다. 19세기 레시피 중 다수는 휘핑 크림을 안정시키기 위해 트라가칸스 검을 첨가할 것을 권장하며, 일부 레시피는 휘핑한 달걀 흰자를 포함한다.[39] 젤라틴과 디포스페이트를 포함한 다양한 다른 물질이 상업용 안정제에 사용된다.[4][5][6][7]크림은 보통 거품기나, 전동 또는 수동 핸드믹서, 혹은 푸드 프로세서로 섞는다.
휘핑 크림은 설탕, 바닐라, 커피, 초콜릿, 오렌지 등의 재료로 풍미를 더할 수 있다.[67] 19세기의 많은 레시피는 휘핑된 거품을 안정시키기 위해 트라가칸트/Tragacanth영어 검을 첨가하도록 권장했으며,[95] 일부 레시피에서는 휘핑한 계란 흰자를 첨가하도록 권장했다. 이 외에도 젤라틴과 피로인산염이 거품을 안정시키는 첨가물로 상업적으로 사용되었다.[68][69][70][71]
섞기를 고압 하에서 진행하면 공기를 더 효율적으로 혼합할 수 있고, 휘핑 크림을 섞는 데 걸리는 시간을 단축할 수 있기 때문에, 이 원리를 응용한 섞기 기구도 개발되었다.[72][73]
3. 2. 현대적인 방법
휘핑 크림은 보통 거품기, 전동 믹서 또는 푸드 프로세서로 휘핑한다. 장비와 재료를 차갑게 하면 결과가 가장 좋다.[3] 휘핑 크림의 거품은 즉시 터지기 시작하여 액화되기 시작하므로 유효 시간은 1~2시간이다. 19세기 레시피 중 다수는 휘핑 크림을 안정시키기 위해 트라가칸스 검을 첨가할 것을 권장하며, 일부 레시피는 휘핑한 달걀 흰자를 포함한다.[39] 젤라틴과 디포스페이트를 포함한 다양한 다른 물질이 상업용 안정제에 사용된다.[4][5][6][7]크림은 보통 거품기나, 전동 또는 수동 핸드믹서, 혹은 푸드 프로세서로 섞는다. 설탕, 바닐라, 커피, 초콜릿, 오렌지 등 다양한 재료로 풍미를 더하기도 한다.[67]
"휘핑 사이펀"이라 불리는 제조기로도 만들 수 있는데, 대개 거품을 만드는 기체로는 아산화 질소를 사용한다. 이산화 탄소를 사용하면 산미가 강해지기 때문이다.[90] 사이펀은 휘핑 크림 충전기 카트리지를 교체하거나, 가압된 기체가 채워진 스프레이 형태로 판매된다. 가압된 상태에서는 기체가 유 지방분 안에 녹아 있지만, 압력이 해제되면 기포가 형성되어 휘핑 크림이 만들어진다.
고압에서 섞기를 진행하면 공기를 더 효율적으로 혼합하고 휘핑 시간을 단축할 수 있는 원리를 응용한 섞기 기구도 개발되었다.[72][73]
3. 3. 인스턴트 휘핑크림
휘젓는 크림은 에어로졸 스프레이 또는 크림 휘핑기를 사용한 휘핑 소다 사이펀으로 휘저어 만들며, 때로는 휘핑 크림이라고도 한다.[34] 이는 휘저어 공기를 주입한 크림과 유사하다. 가스는 압력 하에서 유지방에 용해되며, 압력이 해제되면 가스가 용액에서 나와 작은 기포를 형성하여 질량을 "공기화"한다. 일반적으로 아산화 질소 가스가 사용되며, 이산화 탄소는 동일한 물리적 효과를 내지만 신맛을 낸다.[34] 에어로졸 캔에 담아 공급되는 크림은 '''스코시 크림'''(스코틀랜드), '''스퀴르티 크림''', '''스프레이 크림''',[8] 또는 '''에어로졸 크림'''이라고도 한다.[9][10] 에어로졸 크림에는 다양한 감미료 및 기타 요소를 첨가한 많은 브랜드가 있다.[11]일부 관할 구역에서는 잠재적으로 위험한 아산화 질소 남용을 방지하기 위해 통조림 휘핑 크림 판매를 제한한다.[12]
4. 식품 화학적 특성
30% 이상의 유지방을 포함하는 크림이 공기를 포함하도록 휘저어지면, 콜로이드 상태가 되어 지방 방울의 연결 속에 공기가 거품 형태로 포함됨으로써, 휘젓기 전 체적의 2배 정도 부피가 된다. 그러나, 그 이상으로 계속 휘저으면 지방 방울은 콜로이드를 파괴하고 밀착하여 버터가 된다. 유지방분이 낮은 크림(라이트 크림)이나 우유는, 휘저어도 마찬가지가 되지 않고, 지방분이 높은 크림이, 안정된 거품을 형성한다.[79]
휘핑크림의 물성상의 특징은, 유지방분 비율이나 휘젓는 시간뿐만 아니라, 첨가물[65]과 휘젓기 전의 온도 처리[66] 등에 의해서 변화하는 것으로 알려져 있다.
5. 종류
5. 1. 유지방 함량에 따른 분류
휘핑 크림은 30%~36%의 높은 유지방 함량을 가진다.[1] 이는 지방구가 안정적인 기포 형성에 기여하기 때문이다. 휘핑 과정에서 부분적으로 융합된 지방 분자들이 기포를 가두는 안정적인 네트워크를 형성한다.[2] 결과적으로 생성되는 콜로이드는 원래 크림 부피의 약 두 배가 된다.하지만 휘핑이 더 오래 지속되면 지방 방울이 서로 엉겨 붙어 콜로이드가 파괴되고 버터가 형성된다. 따라서 저지방 크림 또는 우유는 효과적으로 휘핑할 수 있을 만큼 충분한 지방을 가지고 있지 않다.[21]
5. 2. 첨가물에 따른 분류
설탕, 바닐라, 커피, 초콜릿, 오렌지 또는 다른 향료를 휘핑크림에 첨가할 수 있다.[13]5. 3. 기타
휘핑 크림의 모조품은 "휘핑 토핑"\(때로는 "휩 토핑"[54])이라고 불리며 상업적으로 판매된다.[56] 이는 유제품 성분을 피하거나, 유통기한 연장을 제공하거나, 가격을 낮추기 위해 사용될 수 있지만, 일부 인기 브랜드는 휘핑 크림보다 두 배나 비싸다.[55]
가장 초기의 비유제품 "휘핑 크림" 레시피는 1904년 엘라 이튼 켈로그가 발표했으며, 그녀의 제칠일안식일예수재림교 신념에 따라 크림을 아몬드 버터로 대체했다. 1945년에는 헨리 포드가 후원한 연구를 바탕으로 델소이 프로덕츠에서 콩 기반 휘핑 토핑을 상용화했다. 델소이는 살아남지 못했지만, 같은 해 출시된 밥 리치의 리치 프로덕츠 냉동 "휩 토핑"은 성공했다. 리치 프로덕츠 토핑은 1956년에 코코넛 오일로 콩기름을 대체하여 재구성되었다.[56]
인공 휘핑 토핑은 일반적으로 부분 경화 오일, 감미료, 물, 안정제 및 유화제의 혼합물을 포함하여 이장 현상을 방지한다. 미국에서는 규제 목적으로 "휘핑 식용 오일 토핑"이라고 부른다.[57]
비유제품 버전은 플라스틱 용기(예: 쿨휩), 에어로졸 용기 또는 액체 형태로 종이팩에 냉동 판매될 수 있다.
일본어에서는 식물성 유지를 유화시켜 제조하는 이미테이션을 "순생크림"에 대해 "휘핑 크림"이라고 칭하여 구별하는 경우가 있다[61]。
이러한 이미테이션이 사용되는 이유로는 우유 알레르기, 비건, 식품 금기등 종교상의 이유, 보존 기간 연장, 저렴한 가격 등이 있다. 하지만 일부 인기 브랜드는 일반적인 휘핑 크림의 두 배 가격이 붙는 경우도 있다.[108]
이러한 이미테이션에는 어느 정도 수소 첨가된 유지, 감미료, 물, 증점 안정제, 유화제가 첨가되어 이장 현상을 방지한다.
6. 활용
휘핑크림은 과일과 파이, 아이스크림(특히 선데) , 컵케이크, 케이크, 밀크셰이크, 와플, 핫초콜릿, 치즈케이크, 젤라틴 디저트, 푸딩과 같은 디저트의 토핑으로 인기가 많다.[58] 커피와 핫초콜릿에도 제공된다. 비엔나 커피 하우스 전통에서는 휘핑크림을 곁들인 커피를 ''멜랑게 미트 슐라크오버스''(Melange mit Schlagobers)라고 부르며, 일본에서는 비엔나 커피로 널리 알려져 있다.[109] 프로피테롤과 레이어 케이크의 필링처럼 많은 디저트의 재료로 사용된다.[58]
휘핑크림은 장식적인 모양을 만들기 위해 페이스트리 백을 사용하여 접시에 짜는 경우가 많다.
무스는 일반적으로 휘핑크림을 기본으로 하며, 종종 계란 흰자 거품을 추가한다. ''크레메 당주/crémet d'Anjou프랑스어''는 휘핑크림과 휘핑된 계란 흰자로 만들어진다.[59] ''퐁텐블로 (치즈)/Fontainebleau (dessert)프랑스어''와 ''크레메 당주''(crémet d'Anjou)는 휘핑크림과 휘핑된 ''fromage frais''를 포함하며, 휘핑된 크림을 배수하는 이전 과정을 연상시키는 치즈 배수기(''faisselle'')에 일반적으로 제공된다.[60]
7. 한국에서의 휘핑크림
8. 기타
8. 1. 보관
8. 2. 건강
8. 3. 환경
참조
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I tried 8 cans of whipped cream from the grocery store and ranked them from worst to best
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