가라스미
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1. 개요
가라스미는 숭어 등의 물고기 알을 소금에 절여 건조한 식품이다. 그리스, 이집트 등에서 제조되었으며, 일본에는 명나라 시기에 중국에서 나가사키로 전래되었다. 1675년 고노 유스케가 숭어 알을 이용한 제조법을 개발하여 나가사키현 노모자키 등지에서 현재까지 생산되고 있다. 가라스미는 수분, 지방, 단백질, 염분 등으로 구성되어 있으며, 단백질 분해와 아미노산 생성으로 독특한 풍미를 낸다. 얇게 썬 무와 곁들여 먹거나, 차즈케, 오가와마키, 스파게티 등 다양한 요리에 활용된다.
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| 가라스미 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 일본어 (가타카나) | カラスミ |
| 일본어 (한자) | 唐墨, 鱲子 |
| 로마자 표기 | karasumi |
| 읽는 법 (고어) | 고슌시 (ko sunsi) |
| 일본어 | カラスミ (karasumi) |
2. 어원
"가라스미"라는 이름은 히젠국 나고야성(현재의 사가현 가라쓰시)을 방문한 도요토미 히데요시가 이것이 무엇이냐고 나가사키 대관 나베시마 나오시게에게 묻자, 익살로 "당묵(唐墨)"이라고 대답한 데에서 유래되었다고도 한다.[3]
2. 1. 한국어: 어란(魚卵)
한국에서 어란은 물고기 알을 소금이나 간장으로 절인 음식을 의미한다. 일본에서는 숭어를 사용한 나가사키현산 어란이 유명하지만, 가가와현에서는 삼치 또는 고등어를 사용하기도 한다. 일본 외에도 대만, 이탈리아의 사르데냐섬(보타르가 참조), 스페인, 이집트에서도 어란을 만든다. 유럽에서는 숭어 외에 다른 바닷물고기의 난소도 어란의 원재료로 사용되며, 대만에서는 검은 대구를 사용한 어란도 있다.2. 2. 일본어: 가라스미(唐墨)
"가라스미"라는 이름은 도요토미 히데요시가 히젠국 나고야성(현재의 사가현 가라쓰시)을 방문했을 때 나가사키 대관·나베시마 나오시게에게 이것이 무엇이냐고 묻자, 익살로 "당묵(唐墨)"이라고 대답한 데에서 유래되었다고도 한다.[3]2. 3. 중국어/타이완어: 우위쯔(烏魚子)
타이완에서는 숭어 어란을 '''오위쯔'''(烏魚子, 중국어: 우위쯔, 타이완어: 오히지)라고 부른다.[3] 겉면의 얇은 막을 벗겨낸 후, 술을 겉면에 가볍게 바르고 약한 불로 앞뒤로 1~2분씩 반복하여 구워 겉면이 하얗게 부풀어 오를 때까지 바삭하게 굽는다. 완성되면 얇게 썰어서 먹는다. 무 또는 잎마늘과 함께 이쑤시개로 꽂아 먹는 경우가 많다. 야시장의 포장마차에서도 구운 오위쯔를 판매한다.기름치(기름치 및 사립치의 총칭)를 사용한 '유위쯔'(油魚子, 중국어: 요우위쯔, 샤먼어: 이우히지)라는 식품이 핑둥 현둥강 진에서 고안되어, 참다랑어, 벚꽃새우와 함께 '둥강 삼보'로 불리는 특산품으로 판매되고 있다. 숭어 어란보다 크기 때문에 소금 절임과 건조 모두 시간이 더 걸리고, 기술을 요한다. 건조는 계절이나 크기에 따라 다르지만, 2주에서 한 달이 소요된다. 숭어는 그물로 잡기 때문에, 때로는 스트레스로 인해 어란에 피가 들어가 색이 검고 냄새가 나는 것이 생길 수 있지만, 기름치는 주낙으로 낚기 때문에 피가 들어갈 일이 적다는 차이점이 있다. 크기가 크고 제작에 손이 많이 가기 때문에, 산지에서도 한 덩어리에 수천 엔으로 숭어 어란보다 수 배 비싸다.
2. 4. 이탈리아어: 보타르가(Bottarga)
이탈리아 사르데냐섬에서는 보타르가라는 이름으로 가라스미와 유사한 음식이 만들어진다.3. 역사
어란은 오래전부터 그리스나 이집트에서 제조되었다. 일본에는 아즈치모모야마 시대에 중국(명나라)에서 나가사키로 전래되었다고 전해진다.[3]
1675년(엔포 3년), 고노 유스케가 나가사키현 노모자키 부근 해역에서 많이 잡히는 숭어의 알로 가라스미를 만드는 방법을 고안했다. 그 이전에는 삼치 알을 원료로 사용했다. 노모자키와 카바시마에서는 현재도 가라스미를 계속 만들고 있다.
에도 시대부터 히젠국의 가라스미는 에치젠국의 우니, 미카와국의 고노와타와 함께 일본 3대 진미로 불렸다.
"가라스미"라는 이름은 히젠국 나고야성(현재의 사가현 가라쓰시)을 방문한 도요토미 히데요시가 나가사키 대관 나베시마 노부마사에게 이것이 무엇이냐고 묻자, "당묵(唐墨)"이라고 재치있게 대답한 것에서 유래했다는 설이 있다.[3]
4. 지역별 어란
일본에서는 숭어를 사용한 나가사키현산 가라스미가 유명하지만, 가가와현에서는 삼치 또는 고등어를 사용한다. 일본 이외에도 대만, 이탈리아의 사르데냐섬(보타르가 참조), 스페인, 이집트에서도 만들어진다. 유럽에서는 숭어 외에 해산어의 난소도 사용되며, 대만에는 검은 대구를 사용하는 것도 있다.[3]
4. 0. 1. 숭어를 이용한 가라스미 제조법
숭어를 이용해 가라스미를 만드는 방법은 다음과 같다.1. 숭어 배를 조심스럽게 갈라 난소를 감싸는 막이 찢어지지 않도록 꺼낸다.
2. 꺼낸 난소 형태를 유지한 채로 혈관을 바늘 등으로 찔러 핏물을 빼고 물에 담근다.
3. 여러 번 물을 갈아 난소가 깨끗해지면 소금을 발라 통에 넣어 3~6일간 절인다.
4. 통에서 꺼내 물로 씻어 깨끗한 물을 채운 반절 통에 넣는다. 하룻밤 후 물속에서 주무르며 부드러움을 확인하고, 난소 전체가 균일하게 부드러워지면 소금 빼기를 끝낸다. 이때 간 조절이 맛을 좌우한다고 한다.
5. 소금 절임과 빼기를 마친 난소를 경사진 나무판 위에 늘어놓는다. 한 줄 늘어놓으면 난소 위에 다른 나무판을 올린다. 이를 반복해 5단 정도 겹쳐 쌓아 하룻밤 동안 방치하여 여분의 수분을 제거한다. 다음 날 판을 치우고, 난소 전체 형태를 정돈하고 직사광선을 피해 건조를 계속한다. 밤에는 다시 겹쳐 쌓는다. 물기를 빼고 다음 날 햇볕에 말리고, 밤에는 다시 겹쳐 쌓는 과정을 반복한다.
6. 표면에 떠오르는 지방분을 적절히 닦아내면서 약 10일간 햇볕에 말리는 과정을 반복하면 완성된다.
5. 영양학적 가치
나가사키현산 가라스미는 수분 21.8-24.7%, 조지방 30.8-35.2%, 조단백 36.2-40.4%, 염분 4.2-4.9%로 구성되어 있다. 나가사키산 숭어 미가공 난소와 비교하면 수분은 약 50%에서, 조지방은 약 20%에서, 조단백은 약 28%에서, 염분은 0.6%에서 변화했다. 조지방의 50%는 왁스 에스테르가 차지한다[4][5]。 가라스미 특유의 풍미는 원료인 숭어 난소를 가공하는 과정에서 진행되는 단백질 분해와 유리 아미노산의 생성에 의해 생기는 것으로 추정된다.
6. 어란을 이용한 요리
- 가라스미 무 - 얇게 썬 무와 가라스미를 곁들인 요리이다.
- 차즈케 - 얇게 썬 가라스미를 밥 위에 올리고, 잘게 썬 김 등을 뿌린 후 녹차를 부어 먹는 요리이다.
- 오가와마키 - 별명은 겟칸(月冠)이다. 얇게 썬 생선회를 칼로 도마 위에서 펴서 가라스미나 연어의 훈제인 연어껍질을 심으로 말아 식초에 절인 요리이다. 단면이 작은 시냇물처럼 보인다.
- 스파게티・알라・보타르가(Spaghetti alla Bottargait) - 사르데냐의 이탈리아 요리이다. 유사한 요리로 일본의 명란젓 스파게티가 있지만, 이 요리의 기원은 캐비어 스파게티이며, 보타르가의 파스타는 아니다.
참조
[1]
서적
Chado: The Way of Tea
https://books.google[...]
Tuttle Publishing
[2]
뉴스
Mullet roe brings gold to Taiwan's fishermen
http://www.taiwantod[...]
2016-06-03
[3]
서적
頭がよくなる おさかな雑学大事典
幻冬舎
[4]
논문
からすみ製造中のエキス成分の変化 / （英題）Changes in extractive components during processing of dried mullet roe.
https://agriknowledg[...]
日本水産学会
[5]
논문
ボラおよびスケトウダラ卵巣のプロテアーゼ活性とその加工中の変化 / （英題）Proteolytic Activities of Mullet and Alaska Pollack Roes and Their Changes during Processing
https://agriknowledg[...]
日本水産学会
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