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케첩

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목차

1. 개요

케첩은 생선과 향신료를 섞어 만든 중국의 소스인 규즙에서 유래한 조미료로, 말레이시아를 거쳐 영국과 미국으로 전해지면서 변화를 겪었다. 17세기에는 버섯, 앤초비 등을 재료로 사용했으며, 19세기 미국에서 토마토 케첩이 등장하여 널리 사용되었다. 현대에는 다양한 종류의 케첩이 존재하며, 패스트푸드점에서는 소스 봉투나 튜브 형태로 제공된다. 케첩은 비뉴턴 유체로, 힘을 가하면 점성이 낮아지는 특성을 가지며, 주요 제조사로는 크래프트 하인즈 등이 있다.

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케첩 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
토마토 케첩
일반적인 토마토 케첩
종류소스, 조미료
주재료토마토 (또는 다른 주재료), 설탕 (또는 고과당 옥수수 시럽), 식초, 소금, 향신료, 조미료
칼로리1회 제공량당 100 (1 테이블스푼)
원산지영국 (버섯 변종), 미국 (토마토 변종)
영양 정보
에너지498 kJ
수분66.0 g
단백질1.7 g
포화 지방0.01 g
다중 불포화 지방0.01 g
탄수화물27.4 g
수용성 식이 섬유0.6 g
불용성 식이 섬유1.2 g
식이 섬유1.8 g
나트륨1300 mg
칼륨470 mg
칼슘17 mg
마그네슘20 mg
인36 mg
철0.7 mg
아연0.2 mg
구리0.16 mg
셀레늄7 µg
베타카로틴670 µg
비타민 A56 µg
비타민 E2.2 mg
비타민 K5 µg
티아민 (비타민 B1)0.08 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.04 mg
나이아신1.3 mg
비타민 B60.07 mg
엽산5 µg
판토텐산0.32 mg
비오틴 (비타민 B7)5.9 µg
비타민 C9 mg
아세트산0.7 g
참고비타민 E는 α-토코페롤만 표시
명칭
영어ketchup
일본어ケチャップ (kechappu)

2. 역사

생 토마토 옆에 있는 토마토 케첩


케첩의 기원은 17세기 중국 남부 지방에서 생선이나 조개류를 소금에 절여 발효시킨 어장(魚醬)의 일종인 '규즙(鮭汁)' 또는 '케치압(ke-chiap)'으로 알려져 있다.[53][54][52] 이 소스는 동남아시아를 거쳐 말레이시아 등지에서 '키찹(kicap)' 또는 '케찹(kecap)'으로 불렸고, 17세기 말에서 18세기 초 무역을 통해 유럽으로 전파되었다.[53][52]

영국에서는 초기에 이 동양 소스를 모방하여 멸치나 굴 등을 사용했으며, 이후 버섯이나 호두 등을 주재료로 한 다양한 케첩이 만들어졌다.[53] 특히 버섯 케첩은 미국의 13개 식민지에서도 18세기 후반에 만들어졌을 정도로[7] 한동안 케첩의 대표적인 형태였다.

토마토를 기반으로 한 케첩은 다른 종류보다 약 한 세기 늦게 등장했다. 1812년 제임스 미스(James Mease)가 처음으로 토마토 케첩 레시피를 발표했고,[13] 19세기 중반 이후 미국에서 점차 대중화되었다.[14] 초기에는 농가에서 직접 만들어 판매했으나, 1837년경 조나스 예르케스(Jonas Yerkes)가 병에 담아 전국적으로 유통하기 시작했으며,[10][11] 1876년 F. & J. 하인즈가 토마토 케첩을 출시하며 대량 생산의 길을 열었다.[12]

산업 생산과 장기 보존을 위해 설탕과 식초 함량이 크게 늘어나면서 오늘날과 같은 달콤새콤한 맛의 케첩이 정착되었다.[8] 20세기 초 보존제 사용 논쟁 이후, 제조업체들은 설탕과 식초 함량을 더욱 높여 보존성을 확보하는 방식으로 레시피를 발전시켰고,[72][18] 이는 토마토 케첩이 미국을 대표하는 조미료로 자리 잡는 데 영향을 주었다.[20]

2. 1. 어원

커티스 브라더스의 블루 라벨 토마토 케첩 광고, 1898년


케첩의 어원에 대해서는 여러 가지 설이 존재하지만,[26] 17세기 중국 남부에서 유래했다는 설이 유력하다.[53][54] 당시 중국인들은 절인 생선이나 해산물과 향신료를 섞어 발효시킨 액체 조미료(어장)를 사용했는데, 이를 한자로는 '규즙(鮭汁)'이라고 표기했다. 민난어로는 이 소스를 '꾸에찌압(kôe-chiap)' 또는 '께찌압(kê-chiap)' 등으로 불렀으며,[73][52] 이는 현재 중국 남부 취안저우나 타이완 남부 루강 등지에서 연어 즙을 부르는 호칭과도 관련이 있다. 다른 설에 따르면, 잔생선이나 새우 젓갈에서 분리한 액체를 가리키는 민난어 'kechiap' 또는 'koechiap'이 어원이라고도 한다.[55][56][57][58]

이 소스는 18세기 초 말레이 반도(현재의 말레이시아와 싱가포르)로 전파되었고, 이곳을 식민지로 삼았던 영국인들이 처음 접하게 되었다. 말레이어에서는 이 소스를 키찹(kicap) 또는 케찹(kecap)이라고 불렀는데,[74][55][56][57][58] 이 단어가 영어로 유입되어 'ketchup'으로 변형되었다.[74] 영국인들은 이 'kecap'을 간장처럼 로스트나 튀김 등 영국 요리에 활용하기 시작했다.[52]

영어 단어 'ketchup'은 17세기 후반 영국에서 사용되기 시작했으며, 문헌상으로는 1690년 'catchup'과 1711년 'ketchup'이라는 표기가 처음 등장했다. 1690년 북미에서 출판된 속어 사전에는 'Catchup: 동인도 소스(a high East-India Sauce)'라는 설명이 실렸고,[51] 1699년 영국 사전에도 비슷한 설명이 있었다. 이는 당시 '동인도 오지', 즉 중국 남부에서 동남아시아에 이르는 지역의 어장을 가리키는 것으로 추정된다.

옥스퍼드 영어 사전 등에 기록된 초기 영어 문헌에서의 'ketchup' 또는 'catchup' 관련 용례는 다음과 같다.

연도저자/문헌내용
1690B. E., A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew"Catchup: 동인도 소스."
1711찰스 록이어(Charles Lockyer), An Account of the Trade in India"최고의 케첩은 통킹에서 온다."
1727엘리자 스미스, The Compleat Housewife[32]최초로 출판된 케첩 레시피 (버섯, 앤초비, 고추냉이 포함).[52]
1730조나단 스위프트, A Panegyrick on the Dean"보타르고, 캣섭, 캐비어를 준비한다."
1748새라 해리슨(Sarah Harrison), 'The Housekeepers Pocket-Book''"키첩 또는 버섯 주스도 없어서는 안 됩니다."
1751한나 글래스, Cookery Bk"외국산 캣첩과 같은 맛이 날 것이다."
1817바이런 경, 베포"케첩, 소이, 칠리 식초, 하비..."
1832Vegetable Substances Used for the Food of Man"버섯을 캣섭이라고 불리는 소스로 변환하는 것."
1840찰스 디킨스, 바너비 러지"양고기 찹 (빵가루를 입히고, 케첩을 듬뿍 넣는다)."
1845엘리자 액턴, Modern Cookery"호두 캣섭."
1862맥밀런스 매거진"곰팡이 캣섭에서 많은 수의 노란색 구형 물체를 발견했다."
1874모데카이 C. 쿡(Mordecai C. Cooke), Fungi; Their Nature, Influence and Uses"케첩 제조는 균류를 적용할 수 있는 중요한 용도 중 하나이다."



유럽으로 전해진 케첩은 점차 원래의 어패류 기반 소스에서 벗어나 굴, 바닷가재 같은 해산물 외에도 버섯, 호두, 과일 등 다양한 재료를 이용해 만들어졌다.[53] 현대 중국어에서 토마토 케첩을 가리키는 '판체장(蕃茄醤)'이나 '체즈(茄汁)'는 나중에 미국에서 토마토 케첩이 대량 생산되면서 만들어진 번역어이다.

영어에서는 'Ketchup'과 'Catsup'이라는 표기가 오랫동안 혼용되었으나, 현재 영국 영어와 미국 영어 모두 'Ketchup' 표기가 더 일반적이다.[59]

2. 2. 초기 케첩: 버섯과 앤초비

플라스틱 통에 담긴 수제 버섯 케첩


영국에서는 초기에 토마토가 아닌 버섯을 주재료로 사용하여 케첩을 만들었다. '케첩(ketchup)'이라는 용어는 1682년에 처음 등장했으며,[9] 1690년 사전에는 'Catchup: 동인도 소스'로, 1711년 문헌에는 '최고의 케첩은 통킹에서 온다'고 기록되어 있다.

케첩 요리법은 18세기에 영국과 미국 요리책에 등장하기 시작했다. 1727년 엘리자 스미스의 요리책에는 버섯, 앤초비, 고추냉이가 포함된 레시피가 실렸고,[32] 1742년 런던 요리책에서는 샬롯과 버섯을 첨가한 어장(fish sauce) 형태의 케첩이 소개되었다. 이후 버섯은 케첩의 주요 재료로 자리 잡았고, 1750년부터 1850년까지 'ketchup'이라는 단어는 주로 버섯이나 호두로 만든 어두운 색의 소스를 의미하게 되었다.[75]

미국에서는 버섯 케첩이 적어도 1770년대부터 13개 식민지의 영국 식민지 개척자들에 의해 만들어졌다.[76][7] 오늘날 버섯 케첩은 흔히 사용되는 조미료는 아니지만, 영국에서는 여전히 구할 수 있다.[77]

토마토 기반 케첩이 대중화되기 전에는 다양한 재료를 사용한 케첩이 존재했다. 특히 1817년의 초기 "토마토 캐첩" 레시피에는 멸치(앤초비)가 포함되어 있었는데, 이는 당시 케첩이 여전히 어장의 영향을 받았음을 보여준다:[8]



# 잘 익은 붉은 토마토 1gal을 준비하여 소금 약 0.45kg과 함께 으깬다.

# 3일 동안 그대로 둔 다음, 즙을 짜내고, 각 1qt에 멸치 약 0.11kg, 샬롯 약 56.70g, 간 검은 후추 약 28.35g를 넣는다.

# 반 시간 동안 함께 끓여 체로 거른 다음, 다음 향신료를 넣는다: 메이스 약 7.09g, 올스파이스와 생강 각 약 7.09g, 육두구 약 14.17g, 드람 코리앤더 씨앗, 코치닐 1/2드람.

# 모두 함께 빻아 20분 동안 약한 불로 끓여 자루에 걸러낸다. 차가워지면 병에 담아 각 병에 브랜디 와인잔을 한 잔씩 넣는다. 7년 동안 보관할 수 있다.



이 레시피에서 멸치는 1850년대 중반에 이르러 빠지게 되었다.[8] 이 외에도 초기 케첩에는 굴, 멸치, 바다가재와 같은 어패류나 호두, 강낭콩, 오이, 블루베리, 크랜베리, 레몬, 포도 등 다양한 식물성 재료가 사용되었으며, 여러 향신료가 첨가되면서 종류가 다양해졌다.[60]

2. 3. 토마토 케첩의 등장과 발전

케첩과 다른 재료들의 모습.


다양한 종류의 케첩이 만들어졌지만, 토마토를 기반으로 한 케첩은 다른 종류보다 약 한 세기 늦게 등장했다. 영국에서 시작된 케첩은 미국으로 전해졌는데, 당시 미국에서 생산되던 토마토는 품질이 좋지 않아 평판이 나빴고, 이 때문에 팔리지 않던 토마토를 활용한 케첩이 고안되었다는 설이 있다.[60] 18세기에서 19세기 사이에 미국으로 건너간 프랑스계 유럽인들이 처음 만들었다고도 하며,[53] 초기에는 주로 가정에서 직접 만들어 사용했다.[53]

가장 오래된 토마토 케첩 레시피 중 하나는 1795년 손으로 쓴 기록에서 발견되는데, 자른 토마토에 소금을 뿌려 며칠 두었다가 나온 즙을 향신료와 함께 졸이는 방식이었으며 식초나 설탕은 들어가지 않았다.[52] 1817년에 기록된 "토마타 캣츠업(Tomata Catsup)" 조리법에는 여전히 멸치가 포함되어 있었으나,[70] 1850년대 중반부터는 레시피에서 멸치가 제외되었다.[75][8]

토마토를 기반으로 한 케첩 레시피가 처음으로 출판물에 등장한 것은 필라델피아의 의사이자 과학자였던 제임스 메이스(James Mease)에 의해서였다. 그는 1812년 백과사전 "Archives of Useful Knowledge, vol. 2"에 토마토 케첩 레시피를 기록했다.[52][13] 1824년에는 토머스 제퍼슨의 사촌인 메리 랜돌프(Mary Randolph)가 쓴 영향력 있는 요리책 《버지니아 주부》(The Virginia Housewife)에도 토마토를 이용한 케첩 레시피가 실렸다.[78] 이후 미국의 요리사들은 19세기에 걸쳐 토마토 케첩을 사용하기 시작했다.[78]

19세기가 지나면서 토마토 케첩은 미국에서 점차 인기를 얻었다. 신선한 토마토 자체보다 조리되고 식초와 향신료가 첨가된 가공품 형태의 케첩이 먼저 대중화되었는데, 사람들은 이런 형태의 토마토 섭취에 거부감이 적었다.[79][14] 초기에는 농부들이 직접 만들어 지역적으로 판매했으나, 조나스 예르케스(Jonas Yerkes)는 토마토 케첩을 병에 담아 판매한 최초의 미국인으로 알려져 있으며,[80][10] 1837년까지 전국적으로 생산 및 유통을 시작했다.[81][11] 이후 여러 회사들이 케첩 생산에 뛰어들었고, F. & J. 하인즈(F. & J. Heinz)는 1876년에 토마토 케첩을 출시하며 큰 성공을 거두었다.[82][12] 하인즈 토마토 케첩은 "어머니와 가족의 다른 여성분들을 위한 축복의 구호!"라는 슬로건으로 광고했는데, 이는 가정에서 케첩을 만드는 번거로움을 덜어준다는 점을 강조한 것이었다.[83][15]

산업적인 대량 생산과 장기 보존의 필요성 때문에 케첩에 첨가되는 설탕의 양이 크게 늘어났다. 이로 인해 오늘날 우리가 아는 달고 신맛이 나는 케첩의 특징적인 맛이 만들어졌다.[75][8] 오스트레일리아에서도 19세기 후반부터 "토마토 소스"에 설탕이 첨가되기 시작했으며, 점차 그 양이 늘어나 오늘날에는 미국 케첩과 비슷한 수준이 되었다.[84][16]

현대적인 토마토 케첩의 탄생에는 20세기 초 방부제 사용에 대한 논쟁이 큰 영향을 미쳤다. 당시 조미료에는 보존제로 소듐벤조에이트가 널리 사용되었는데, 미국 식품의약국(FDA) 설립에 기여한 하비 W. 와일리(Harvey W. Wiley)는 1906년 순수식품의약품법(Pure Food and Drug Act) 제정 과정에서 이 물질의 안전성에 문제를 제기했다.[72] 이에 헨리 J. 하인즈(Henry J. Heinz)를 비롯한 식품 제조업체들은 방부제 없이도 제품을 보존할 수 있는 대안적인 제조법 개발에 나섰다.[72] 미국 농무부에서 근무하던 미생물학자 캐서린 비팅(Catherine Bitting)은 1909년 연구를 통해, 제품의 설탕과 식초 함량을 높이면 인공 방부제를 사용하지 않고도 부패를 막을 수 있다는 사실을 과학적으로 증명했다. 이 연구에는 그녀의 남편 아르빌 비팅(Arvill Bitting)도 참여했다.[85][18]

이러한 연구 결과를 바탕으로 하인즈와 다른 혁신적인 기업들은 방부제 없이 케첩을 만드는 새로운 방법을 개발했다. 이전의 상업용 케첩은 주로 덜 익은 토마토를 사용하여 펙틴 함량이 낮고 질감이 묽었으며,[86][19] 식초 함량도 현대 케첩보다 적었다. 새로운 제조법에서는 잘 익은 토마토를 선별하여 사용하고 절임 과정을 통해 당분과 식초 함량을 높여, 벤조에이트 같은 방부제 없이도 맛과 품질 저하 없이 장기간 보존이 가능하게 만들었다. 이러한 변화는 토마토 케첩이 미국을 대표하는 조미료로 자리 잡는 데 중요한 역할을 한 것으로 평가받는다.[20] 국내 업체인 오뚜기의 토마토 케첩 역시 잘 익은 토마토를 선별하여 절이는 방식을 사용하여 품질을 유지하고 있다.

2. 4. 국가별 케첩의 특징과 발전



영국에서는 초기에 토마토 대신 버섯을 주재료로 사용한 버섯 케첩이 있었다. 18세기 중반까지 '케첩'이라는 단어는 주로 버섯이나 호두로 만든 어두운 소스를 의미했다.[75] 오늘날 버섯 케첩은 흔하게 사용되지는 않지만, 영국에서는 여전히 구할 수 있다.[77]

미국에서는 토마토 케첩이 가장 인기 있는 조미료 중 하나로 자리 잡았으며, 소비량이 매우 높다. 일설에 따르면 세계 케첩 생산량의 절반가량을 미국 젊은 층이 소비한다고 한다.[46] 19세기에 토마토 케첩의 인기가 높아지기 시작했으며,[79] 조나스 예르케스는 1837년경 토마토 케첩을 병에 담아 전국적으로 유통시킨 최초의 인물로 알려져 있다.[80][81] F. & J. 하인즈는 1876년 토마토 케첩을 출시하며[82] 대량 생산 및 보급에 기여했다. 산업 생산과 장기 보존 필요성으로 인해 설탕 함량이 크게 늘어나 오늘날과 같은 달콤새콤한 형태가 되었다.[75][8] 20세기 초 보존제 (소듐벤조에이트) 사용에 대한 논쟁 이후, 헨리 J. 하인즈를 포함한 기업가들은 설탕과 식초 함량을 높여 보존성을 확보한 레시피를 개발했다.[72][18] 미국에서는 식탁용 조미료 외에도 바비큐 소스의 베이스로 널리 사용되며, 미국을 대표하는 맛 중 하나로 여겨진다.[46] 일부 남부 주와 멕시코에서는 'catsup'이라는 명칭도 사용된다.[24]

호주에서는 '토마토 소스'라는 이름이 더 일반적이며, 19세기 후반부터 설탕이 첨가되기 시작했다.[16] 오늘날 호주의 토마토 소스는 미국 케첩과 설탕 함량이 비슷할 수 있지만, 초기 레시피의 토마토, 소금, 식초 비율 차이로 인해 미국 케첩보다 더 시고 묽은 경향이 있다.[16][17]

캐나다 퀘벡 지역에서는 사과, 복숭아, 파인애플 등을 원료로 한 과일 케첩을 미트 파이와 함께 먹기도 한다.

일본에서는 '케첩'이라고 하면 일반적으로 토마토 케첩을 의미하며,[53] 양식에 필수적인 조미료로 여겨진다. 핫도그, 오믈렛, 햄버거, 프렌치 프라이 등 서양 요리뿐만 아니라, 치킨 라이스, 오므라이스, 나폴리탄 스파게티와 같이 케첩을 활용한 일본 고유의 메뉴도 개발되었다. 또한 카레라이스나 된장국에 소량 첨가하여 맛의 깊이를 더하거나 마요네즈와 섞어 오로라 소스풍 드레싱을 만들기도 한다. 일본에 케첩이 전래된 것은 메이지 시대로 미국에서 유래했으며,[53] 1903년 요코하마의 시미즈야가 국산 케첩을 처음 제조 판매한 것으로 기록된다.[61] 1908년에는 카고메가 생산을 시작하여[47] 이후 일본 시장의 대표적인 케첩 제조사로 성장했다. 용기는 미국 등에서 주로 사용하는 병이나 거꾸로 세우는 경질 용기와 달리 부드러운 튜브 형태가 주류를 이룬다.[47]

필리핀에서는 토마토 케첩보다 바나나를 원료로 한 바나나 케첩이 더 대중적이다. 바나나 케첩은 착색료를 사용하여 토마토 케첩과 비슷한 붉은색을 띤다.

말레이시아와 인도네시아에서는 'kicap'(말레이어) 또는 'kecap'(인도네시아어)이라는 단어가 간장을 의미한다. 이 지역의 간장은 단맛(manis)과 짠맛(asin) 두 종류가 있으며, 특히 단맛의 Kecap manis|키찹 마니스ms는 나시고랭과 미고랭 등에 널리 쓰인다. 토마토 케첩은 이들 국가에서 '토마토 소스'라는 의미의 'sos tomat'(말레이시아) 또는 'saus tomat'(인도네시아)로 불린다.

케첩의 어원이 된 중국 남부 지역에서도 현대에는 토마토 케첩이 사용되고 있다.[53]

3. 현대의 케첩

케첩을 부르는 용어는 다양하다. "Ketchup"은 미국 영어와 캐나다 영어에서 일반적으로 사용되지만, 미국 남부 주와 멕시코에서는 "catsup"이라는 표현도 흔히 쓰인다.[87]

북미 이외의 영어권 국가에서는 "토마토 소스(Tomato sauce)"라는 말이 더 자주 사용된다.[88] 하지만 캐나다와 미국에서 "토마토 소스"는 케첩과 같은 의미가 아니며, 주로 토마토를 이용해 만들어 파스타와 함께 먹는 소스를 가리킨다.

"레드 소스(Red sauce)"는 웨일스 영어, 스코틀랜드 영어, 얼스터 영어 및 블랙 컨트리와 같은 영국의 일부 지역, 그리고 남런던에서 브라운 소스(brown sauce)와 구별하여 사용하는 용어다. 캐나다 영어와 미국 영어에서 "레드 소스" 역시 케첩과는 다른 의미로, 주로 파스타 요리에 곁들이는 다양한 토마토 기반 소스를 지칭한다.

3. 1. 다양한 케첩



패스트푸드점에서는 케첩을 작은 봉지나 튜브에 담아 제공하는 경우가 많다. 손님들은 케첩 봉지의 옆면이나 윗면을 찢어 케첩을 짜내거나, 튜브의 뚜껑을 벗겨 케첩을 찍어 먹는다. 2011년, 하인즈는 두 가지 방식으로 열 수 있는 새로운 용량의 포장인 "딥 앤 스퀴즈" 봉지를 출시했다.[21]

과거에는 일부 패스트푸드점에서 손으로 작동하는 펌프로 종이컵에 케첩을 담아 제공하기도 했다. 개별 플라스틱 케첩 용기의 사용 증가에 따른 비용 및 환경 문제에 대한 우려가 제기되면서, 이 방법이 21세기 초에 다시 등장하기도 한다.

2000년 10월, 하인즈는 EZ 스쿼트(EZ Squirt)라는 이름의 색깔 케첩 제품을 출시했으며, 이후 녹색(2000년), 보라색(2001년), 미스터리(분홍색, 주황색 또는 청록색, 2002년), 파란색(2003년) 등이 추가되었다.[22] 이 제품들은 전통적인 케첩에 식용 색소를 첨가하여 만들었다. 2006년 1월까지 이 제품들은 단종되었다.[23]

일본에서 "케첩"이라고 하면 일반적으로 "토마토 케첩"을 가리킨다. 토마토 케첩은 핫도그, 소시지, 오믈렛, 햄버거, 프렌치 프라이 등의 양식에 뿌려 사용된다. 일본에서는 양식에 토마토 케첩을 가열 조리에 사용하는 조리법이 확립되어 있으며, 치킨 라이스, 오므라이스, 나폴리탄 등 토마토 케첩을 사용한 일본 고유의 메뉴가 있다. 또한, 카레라이스의 루나 된장국 등에 소량 첨가하여 맛에 깊이를 더하기도 하며, 마요네즈와 섞으면 오로라 소스풍의 샐러드 드레싱이 된다.

용기는 미국 등에서는 병입이나 거꾸로 놓을 수 있는 경질 비닐 용기가 많지만, 일본에서는 소프트 튜브 형태가 많다. 일본에서도 1988년에 카고메가 "뉴 케첩"이라는 상품명으로 미국의 제품과 마찬가지로 경질 비닐 제품을 출시했지만, 단기간에 판매가 종료되었다. 소비자들이 튜브 형태에 익숙해져 있었던 점, 일본인의 토마토 케첩 소비량이 미국인에 비해 적은 점 등이 보급되지 못한 이유로 여겨진다[47]。 이 외에도 도시락용 등 개별 포장 팩 상품도 있다. 패스트푸드점이나 노점상용으로 케첩을 빨간색, 겨자를 노란색으로 한 쌍의 조합으로 용기가 세트 판매되는 경우도 있으며, 겨자와의 조합으로 용기를 접어 개봉하는 디스펜 팩 형태로도 판매되고 있다.

3. 2. 색깔 있는 케첩

2000년 10월, 하인즈는 EZ 스쿼트(EZ Squirt)라는 이름으로 색깔 있는 케첩 제품을 출시했다. 이후 녹색(2000년), 보라색(2001년), 미스터리(분홍색, 주황색 또는 청록색, 2002년), 파란색(2003년) 등 다양한 색상이 추가되었다.[22] 이 제품들은 기존 케첩에 식용 색소를 첨가하여 만들어졌으며, 2006년 1월에 단종되었다.[23]

4. 케첩의 점성

상업용 토마토 케첩에는 보통 잔탄 검과 같은 첨가제가 들어 있어, 비뉴턴 유체, 가소성 유체, 또는 "전단 박화" 유체로서의 특성을 갖게 한다. 이는 더 일반적으로 요변성이라고도 알려져 있다. 이 첨가제는 케첩의 점성을 상당히 높여 용기에서 꺼내기 어렵게 만들 수 있다. 보통 0.5% 정도의 적은 양만 첨가된다.

그러나 잔탄 검의 전단 박화 특성 때문에, 케첩에 외부에서 힘(전단 응력)이 가해지면 점성이 낮아져 소스가 더 쉽게 흘러나오게 된다. 병을 뒤집어 흔들거나 손바닥으로 병 바닥을 치면 케첩이 빠르게 흘러나오는 것이 대표적인 예이다. 플라스틱 병에 든 케첩은 병을 짜서 내부 케첩의 점성을 낮출 수도 있다. 또 다른 방법은 병을 뒤집어 위쪽 목 부분을 손가락 두 개(검지와 중지)로 힘차게 두드리는 것이다. 특히, 하인즈 토마토 케첩 유리병의 경우, 목 부분에 표시된 '57' 부분을 두드리면 적절한 전단력이 가해져 케첩이 흘러나오는 데 도움이 된다고 알려져 있다.[36]

이러한 방법들이 효과적인 이유는 케첩과 같은 가소성 유체의 거동 방식 때문이다. 가소성 유체는 가해지는 전단 속도(힘의 세기나 빠르기)가 증가함에 따라 점도(흐름에 대한 저항)가 감소한다. 즉, 케첩을 더 빠르게 흔들거나 두드릴수록 더 액체처럼 변한다. 외부에서 힘을 가하는 것을 멈추면 케첩은 다시 원래의 높은 점도를 가진 상태로 돌아간다.

케첩은 비뉴턴 유체로, 가해지는 응력에 따라 점도가 변하며 일정하지 않다. 케첩은 전단 박화 유체인데, 이는 전단 응력이 증가함에 따라 점도가 감소한다는 의미이다.[37] 비뉴턴 유체의 겉보기 점도는 \eta=\tau/\dot{y} 식으로 표현할 수 있다. 여기서 \eta는 겉보기 점도, \tau는 전단 응력, \dot{y}는 전단 속도를 나타낸다. 즉, 점도는 가해지는 응력에 따라 달라진다. 병을 흔들었을 때 케첩이 더 잘 흘러나오는 것은 바로 이 때문이다.[38]

세 가지 주요 유체 점도 범주의 그래프 표현


케첩의 분자 구성이 이러한 전단 박화 특성을 만든다. 케첩을 이루는 작은 다당류, 당, 산, 물 분자들은 질량이 작아 매트릭스 내에서 비교적 쉽게 이동할 수 있다. 외부에서 전단 응력이 가해지면, 이 분자들은 빠르게 반응하여 일정한 방향으로 정렬하게 된다.[39] 분자들을 서로 연결하는 수소 결합, 이온 상호 작용, 정전기적 상호 작용 등은 외부 응력을 받으면 끊어질 수 있다. 특히 수소 결합은 에너지가 가장 낮은 안정한 상태를 유지하기 위해 끊임없이 재배열되므로, 분자 간 결합이 쉽게 깨질 수 있음을 보여준다. 이러한 분자들의 정렬은 외부에서 힘이 가해지는 동안에만 유지되며, 힘이 사라지면 분자들은 다시 원래의 무질서한 상태로 돌아간다.[39]

한편, 케첩을 사용할 때 겪는 불편함을 해결하기 위한 연구도 진행되고 있다. 2017년 매사추세츠 공과대학교(MIT) 연구진은 병 내부에 특수 코팅을 하여 내용물이 잔류물 없이 모두 미끄러져 나올 수 있게 하는 기술을 개발했다고 보고했다.[40] 또한 2022년 옥스퍼드 대학교 연구진은 거의 비어가는 케첩 병을 세게 짤 때 내용물이 갑자기 튀는 현상을 방지하기 위해, 병을 더 천천히 짜고 노즐(입구)의 직경을 두 배로 늘리는 방법을 제안했다.[41]

5. 케첩과 관련된 논쟁

1981년, 레이건 행정부 하의 미국 의회는 농무부에 연방 공립학교의 점심 기준 관련 학교 경비 절감 계획을 제안하도록 요청했다. 이에 농무부가 내놓은 제안 중 하나는 케첩을 채소로 분류하는 것이었다[63]。 하지만 이 제안은 널리 조롱의 대상이 되었고, 결국 받아들여지지 않았다[64]。

2017년, 당시 미국 대통령이었던 도널드 트럼프가 웰던으로 구운 비프 스테이크에 토마토 케첩을 뿌려 먹은 것이 알려지면서, 외교 의례에 어긋난다는 비판이 제기되기도 했다[65][66]。

2021년에는 미국에서 코로나19의 확산으로 인해 외식 산업에서 배달 및 포장 이용이 증가하면서, 1회용으로 소분 포장된 토마토 케첩이 부족해지는 품귀 현상을 빚기도 했다[67]。

6. 주요 케첩 제조사

세계 최대의 케첩 제조사는 미국의 크래프트 하인즈이다. 크래프트 하인즈는 2018년 기준으로 세계 점유율의 약 30%를 차지한다[68]。그 뒤를 이어 영국과 네덜란드의 다국적 기업인 유니레버, 일본의 카고메와 키코만(델몬트 아시아를 인수), 노르웨이의 오르클라 등이 주요 제조사로 꼽힌다[68]。

기타 주요 제조사로는 다음과 같은 회사들이 있다.

참조

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