겨기름

3. 성분 및 특성

쌀겨기름은 단일 불포화 지방 38%, 다중 불포화 지방 37%, 포화 지방산 25%로 구성되어 땅콩 기름과 유사한 조성을 갖는다. 주 성분은 조유의 약 2%를 차지하는 γ-오리자놀인데, 스테롤과 다른 트리테르펜의 에스터인 페룰산의 혼합물이다. 그 외에 토코페롤과 토코트리에놀(두 종류의 비타민 E), 피토스테롤도 존재한다.

;정제 전과 정제된 쌀겨 기름의 물리적 특성^[1][2]

AOM법(active oxygen method)으로 식물성 유지의 안정성을 평가한 결과, 쌀겨기름, 면실유, 유채씨 기름, 옥수수유 순으로 안정성이 높았다. 쌀겨기름의 높은 안정성은 α-토코페롤뿐만 아니라 토코트리에놀이나 γ-오리자놀 등의 성분도 함유되어 있기 때문이다.^[10]

쌀겨기름은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 식물성 기름 중 가장 높으며^[10], 홍화유와 혼합하면 그 효과가 더욱 높아진다.

3. 1. 지방산 조성

올레산 비율이 높고, α-토코페롤 외에 γ-오리자놀, 페룰산, 토코트리에놀 등의 항산화 작용을 갖는 성분을 많이 함유하여 가열에 의한 산화가 일어나기 어려운 점이 특징이다.^[10] 특히 산화되기 어려운 점은 쌀겨유가 제과 업계에서 환영받는 이유가 되었으며, 현재 일본에서 제조되는 감자칩의 거의 전량이 쌀겨유 또는 쌀겨유를 배합한 기름으로 튀겨지고 있다.

3. 2. 주요 성분

• '''γ-오리자놀''': 조유의 약 2%를 차지하며, 스테롤과 다른 트리테르펜의 에스터인 페룰산의 혼합물이다.
• '''토코페롤'''과 '''토코트리에놀''' (두 종류의 비타민 E): 항산화 작용을 한다.
• '''피토스테롤'''

;정제 전과 정제된 쌀겨 기름의 물리적 특성^[1][2]

올레산 비율이 높고, α-토코페롤 외에 γ-오리자놀, 페룰산, 토코트리에놀 등 항산화 작용을 하는 성분을 많이 함유하여 가열에 의한 산화가 잘 일어나지 않는 것이 특징이다.^[10]

AOM법(active oxygen method)으로 식물성 유지의 안정성을 평가한 결과, 쌀겨유, 면실유, 유채씨 기름, 옥수수유 순으로 안정성이 높았다. 쌀겨유의 높은 안정성은 α-토코페롤뿐만 아니라 토코트리에놀이나 γ-오리자놀 등의 성분도 함유되어 있기 때문이다.^[10]

쌀겨유는 산화가 잘 되지 않아 제과 업계에서 선호되며, 현재 일본에서 제조되는 감자칩의 대부분은 쌀겨유 또는 쌀겨유를 배합한 기름으로 튀겨진다.

또한, 쌀겨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 식물성 기름 중 가장 높으며^[10], 홍화유와 혼합하면 그 효과가 더욱 높아진다.

3. 3. 물리적 특성

;정제 전과 정제된 쌀겨 기름의 물리적 특성^[1][2]

정제 전 쌀겨기름과 정제된 쌀겨기름은 밀도, 굴절률, 요오드값, 검화값 등에서 차이를 보인다.

4. 효능 및 연구

쌀겨기름 섭취는 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤 및 트리글리세리드 수치를 유의미하게 감소시키는 것으로 밝혀졌다.^[3] 올레산 비율이 높고, α-토코페롤 외에 γ-오리자놀, 페룰산, 토코트리에놀 등의 항산화 작용을 갖는 성분을 많이 함유하여 가열에 의한 산화가 일어나기 어렵다.

토코페롤 함량 변화에 주목하여 식물성 유지의 안정성을 평가한 결과, 쌀겨유, 면실유, 유채씨 기름, 옥수수유 순으로 안정성이 높았다. 쌀겨유의 높은 안정성은 α-토코페롤뿐만 아니라 토코트리에놀이나 γ-오리자놀 등도 함유하여 안정성에 기여하기 때문이다.^[10]

쌀겨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 식물성 기름 중 가장 높으며,^[10] 홍화유와 혼합하면 그 효과가 더욱 높아진다.

유지류를 가열할 때 발생하는 아크롤레인이라는 물질은 튀김 요리를 하는 사람이 기분이 나빠지는 "기름 멀미" 현상을 유발한다. 미강유는 이러한 기름 멀미 현상이 잘 일어나지 않는 기름으로 알려져 있다.^[11] 또한, 튀김 작업이 끝난 후 기름을 냄비에서 다른 용기로 옮길 때 등의 기름 끊김이 좋다고도 한다. 이러한 현상들은 미강유가 가열에 의한 산화가 잘 일어나지 않는 것과 관련이 있다고 생각되지만, 두 현상 모두 아직 과학적으로 원인이 밝혀지지 않았다.

5. 용도

쌀겨기름은 식용, 공업용, 약용으로 쓰인다.^[13]

5. 1. 식용

5. 2. 공업용

5. 3. 의약품 및 건강 보조 식품

6. 기타

튀김 요리를 하는 사람이 기분이 나빠지는 현상을 "기름 멀미"라고 부른다. 이는 유지류를 가열할 때 발생하는 아크롤레인이라는 물질의 작용이라고 여겨진다.

미강유는 이러한 기름 멀미 현상이 잘 일어나지 않는 기름으로 알려져 있다.^[11] 또한, 튀김 작업이 끝난 후에 기름을 냄비에서 다른 용기로 옮길 때 등의 기름 끊김이 좋다고도 한다.

이러한 현상들은 미강유가 가열에 의한 산화가 잘 일어나지 않는 것과 관련이 있다고 생각되지만, 두 현상 모두 아직 과학적으로 원인이 밝혀지지 않았다. 일본 농림 규격(JAS)에는 "정제 쌀겨유"와 "쌀 샐러드유"가 있다.^[12] 이전에는 "쌀겨유"라는 것도 존재했지만, 유통 실체가 없어 폐지되었다.

참조

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_[2] 서적 SEA HandBook The Solvent Extractors' Association of India 2009
_[3] 논문 The impact of rice bran oil consumption on the serum lipid profile in adults: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials https://www.tandfonl[...] 2021
_[4] 웹사이트 National Drug Standard for 谷维素片 / Oryzanol Tablets (DRAFT) http://www.chp.org.c[...] 国家食品药品监督管理总局 2018-07-29
_[5] 웹사이트 Gamma Oryzinol http://www.wincheste[...] Winchester Hospital
_[6] 논문 Dietary Supplements and Sports Performance: Herbals 2006
_[7] URL https://data.nal.usd[...]
_[8] 웹사이트 こめ油のはなし｜米油から健康的に【三和油脂株式会社】 https://sanwa-yushi.[...] 2020-03-19
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_[10] 간행물 米糠含有成分の機能性とその向上 https://doi.org/10.3[...] 2012
_[11] 웹사이트 こめ油のヒミツ – 築野食品工業株式会社 {{!}} 商品情報サイト https://www.tsuno.jp[...] 2020-03-19
_[12] 웹사이트 ＪＡＳ規格/ＪＡＳについて http://www.oil-kensa[...] 2020-03-19
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_[37] 웹인용 Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05
_[38] 웹인용 Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05
_[39] 웹인용 Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05
_[40] 웹인용 Smoke Point of Oils http://jonbarron.org[...] Jonbarron.org 2012-04-17
_[41] 웹인용 Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05
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