스메타나

1. 개요

스메타나는 동유럽에서 유래한 유제품으로, 크림을 침전시켜 지방을 분리하여 만든다. 이 단어는 슬라브어에서 유래되었으며, 러시아, 우크라이나, 루마니아 등 다양한 지역에서 각기 다른 방식으로 사용된다. 스메타나는 수프, 샐러드, 고기 요리 등 다양한 요리에 활용되며, 펠메니, 피에로기, 블리니와 같은 음식과 곁들여 먹기도 한다. 또한, 스메타나는 지방 함량이 높아 고온에서도 응고되지 않아 오븐 요리에 사용되기도 한다.

2. 어원

"스메타나(smetana)"라는 단어는 공통 슬라브어 "sъmętana^sla"에서 유래했으며, 이는 다시 "sъmětati"라는 동사(제거하다, 버리다)에서 나왔다. 이 이름으로 이 제품은 대부분의 언어로 퍼져나갔다. 러시아(смета́на^러시아어), 우크라이나(смета́на^{우크라이나어}), 벨라루스(смята́на^{벨라루스어}), 핀란드("smetana" 및 "crème fraîche"), 독일어("saure sahne" 및 "schmand"), 슬로베니아어("kisla smetana"), 폴란드어("śmietana"), 불가리아어(заквасена сметана, "zakvasena smetana"), 슬로바키아어("smotana"), 체코어("zakysaná smetana"), 루마니아어("smântână").

핀란드에서는 "smetana"라는 이름은 지방 함량이 높은(30% 이상) 제품에만 사용되며, 일반적인 스메타나는 "hapankerma"(사워 크림)이라고 부른다.

3. 지역별 스메타나

스메타나는 중앙유럽, 동남유럽, 동유럽 요리에서 전채, 주요리, 수프, 디저트 등 다양한 요리에 사용된다. 예를 들어, 수프, 야채 샐러드, 콜슬로에 섞거나 펠메니, 피에로기, 바레니키와 같은 만두나 블리니, 팔라친타, 날레시니키 등의 팬케이크와 함께 제공된다. 리프타우어와 유사한 치즈 스프레드를 만들거나, 비프 스트로가노프와 같은 고기 스튜나 오븐 요리에 사용되기도 한다.
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헝가리에서는 파프리카시와 같은 소스를 만들거나 팔라친케에 햄이나 다진 고기를 채워 넣어 호르토바이 팔라친타를 만들 때 스메타나(헝가리어로 tejföl^헝가리어)를 사용한다.

스메타나 브랜드나 공급업체를 비교할 때는 주로 지방 함량을 기준으로 한다. 폴란드와 러시아에서는 10%에서 70%까지 다양한 지방 함량의 스메타나가 판매된다.

3.1. 러시아, 우크라이나, 벨라루스

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우크라이나, 벨라루스, 러시아 요리에서는 스메타나를 보르시 및 기타 수프에 자주 첨가하며, 샐러드 드레싱과 바레니키, 펠메니와 같은 만두의 소스로 사용한다.

3.2. 폴란드

폴란드 요리에서 스메타나는 피에로기에 자주 곁들여진다. 또한 스비치코바와 같이 체코의 보헤미아 요리와 함께 제공되는 그레이비 소스에도 사용된다.

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스메타나 브랜드나 공급업체를 비교할 때, 폴란드에서는 다양한 종류의 지방 함량을 비교한다. 지방 함량은 10%(묽은 것)에서 70%(걸쭉한 것)까지 다양하다. 가장 일반적인 슈퍼마켓 스메타나는 10%~40% 지방 함량이다(진짜 제품의 경우 우유 지방만). 젤라틴이나 녹말과 같은 증점제의 첨가는 종종 변질로 간주되어 요리에 적합하지 않을 수 있다.

3.3. 체코, 슬로바키아

체코, 헝가리, 슬로바키아, 폴란드 등 중앙유럽 국가에서는 스메타나가 달콤한 크림이나 발효 크림을 가리킬 수 있다. 지방 함량은 10% 이상이어야 한다. 지방 함량이 30% 이상인 스메타나는 smetana ke šlehání(휘핑 크림)이라고 하며 휘핑크림 생산에 사용된다.

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슬로바키아 요리에서는 스메타나와 동족어인 스모타나를 브린조베 할루슈키와 피에로기에 자주 넣는다.

3.4. 헝가리

현재 헝가리 요리에서 스메타나(헝가리어로 tejföl^헝가리어)는 파프리카시와 같은 소스나 palacsinta^헝가리어팔라친케(크레페)와 같은 레시피에 햄이나 다진 고기(Hortobágyi palacsinta^헝가리어)를 채워 넣는 데 사용된다. 헝가리 요리책에서는 스메타나 대신 서양식 사워 크림과 생크림(38~40% 유지방)을 섞어 사용할 것을 권장한다. 생크림과 섞은 사워 크림과 달리 스메타나는 균질화되지 않는다.

3.5. 루마니아

스먼터너(Smântână)는 침전을 통해 유지방을 분리하고 크림을 남겨서 생산되는 루마니아의 유제품이다. 스먼터너는 조리하거나 뜨거운 요리에 넣어도 응고되지 않는다. 신맛이 나는 스먼터너는 상했다고 여겨진다.

이 단어는 슬라브어 스메타나(smetana) (체코어: "크림", 러시아어: "사워 크림")와 동족어이다.

스먼터너는 루마니아 요리에서 널리 사용되며, 특히 전채, 주요 요리, 수프, 디저트에 사용된다. 치오르바(Chorba) 및 기타 수프에 첨가되며, 머멀리가(mămăligă)와 사르말레(sarmale)와 같은 요리의 양념으로 사용된다.

4. 요리 활용

스메타나는 중앙, 동남, 동유럽 요리에서 전채, 주요리, 수프, 디저트 등 다양한 용도로 활용된다. 예를 들어, 수프, 야채 샐러드, 콜슬로, 고기 요리에 섞어 먹거나, 펠메니, 피에로기, 바레니키 같은 만두나 블리니, 팔라친타, 날레시니키, 올라디, 시르니키 등의 팬케이크와 함께 곁들여 먹는다. 또한 짭짤한 팬케이크의 속 재료로 사용되기도 한다.

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스메타나는 리프타우어와 비슷한 치즈 스프레드를 만드는 데 사용되는데, 크바르크 또는 코티지 치즈, 양파, 파프리카 및 기타 향신료와 함께 갈아서 빵과 함께 먹는다. 지방 함량이 높아 고온에서도 응고되지 않아, 비프 스트로가노프와 같은 고기 스튜나, 야채 스튜, 캐서롤 등 오븐에서 오래 조리하는 요리에 자주 사용된다.

헝가리에서는 파프리카시 같은 소스나 햄이나 다진 고기를 채운 팔라친타 (크레페) (호르토바이 팔라친타)를 만들 때 스메타나를 사용한다. 현대에는 지방 함량을 줄이는 추세로 인해 스메타나의 품질이 저하되었다고 여겨지기도 한다. 헝가리 요리책에서는 헝가리식 스메타나(헝가리어로 tejföl)를 모방하기 위해 서양식 사워 크림과 생크림(38~40% 유지방)을 섞어 사용할 것을 권장한다.

우크라이나, 벨라루스, 러시아 요리에서는 보르시나 다른 수프에 스메타나를 자주 첨가하며, 샐러드 드레싱이나 바레니키, 펠메니 같은 만두의 소스로 사용한다. 폴란드 요리에서는 전통적인 피에로기 만두에 스메타나를 넣기도 한다. 체코 요리의 스비치코바와 같은 그레이비 소스에도 사용된다. 슬로바키아 요리에서는 브린조베 할루슈키와 피에로기에 스메타나(슬로바키아어: 스모타나)를 자주 넣는다.

루마니아 요리에서 스먼터너(Smântână)는 전채, 주요 요리, 수프, 디저트 등 다양한 요리에 널리 사용된다. 특히 치오르바(Chorba) 및 기타 수프에 첨가되거나, 머멀리가(mămăligă)와 사르말레(sarmale) 같은 요리의 양념으로 사용된다.

5. 기타

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5.1. 독일

Schmandt mit Glumse^독일어(크바르크와 휘핑크림)는 프로이센과 기타 게르만 요리에서 짭짤한 요리와 슈만트쿠헨이라고 불리는 케이크와 디저트에 사용된다. 1677년에 출판된 독일 의학 서적에서는 슈만트 또는 밀크라암을 우유 중 가장 좋은 부분으로 추천했다. 슈만트는 우유의 크림 또는 맥주 거품처럼 떠오르는 거품이다. 슈만트 또는 슈만트는 기타 지방이 많은 거품 물질을 설명하며, 예를 들어 녹반 개발에서 채굴 부산물(그루벤슈만트)로 알려져 있다.

5.2. 핀란드

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