펠메니

1. 개요

펠메니는 밀가루 반죽에 고기소를 넣고 빚어 삶거나 튀겨 먹는 만두의 일종이다. 어원은 핀우그리아어족 언어에서 '귀 빵'을 뜻하는 단어에서 유래되었으며, 13세기 몽골 제국 시대에 시베리아로 전래되어 러시아 요리에 영향을 미쳤다. 펠메니는 지역에 따라 소의 재료와 조리법이 다르며, 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등 육류를 사용하거나 생선, 버섯 등을 넣기도 한다. 삶은 펠메니는 버터, 스메타나, 겨자 등과 함께 먹으며, 튀기거나 수프에 넣어 먹기도 한다. 펠메니는 우크라이나의 우슈카, 폴란드의 피에로기와 유사하며, 만두의 일종으로서 몽골의 반시, 중국의 자오쯔, 한국의 만두 등과도 관련이 있다.

2. 어원

러시아어 "펠멘(пельмень^러시아어)"은 우드무르트어나 코미어 등 페름어파 언어에서 유래했을 것이라 추정된다. 이 언어들에서 "펠냔(l2=kv^udm)"이라 불리는데, 이는 "귀"를 뜻하는 "펠(l2=kv^udm)"과 "빵"을 뜻하는 "냔(l2=kv^udm)"의 합성어로, "귀 빵"이라는 뜻이다. 핀우그리아어족의 코미어와 우드무르트어로 "귀 빵"을 뜻하는 펠냐난'(пельнянь)에서 유래되었다.

3. 역사

펠메니가 언제 시베리아 원주민 요리에 들어왔는지는 정확히 밝혀지지 않았으나, 대개 몽골의 지배가 있었던 13세기로 본다. 펠메니라는 단어는 핀우그리아어족의 코미어와 우드무르트어로 "귀 빵"을 뜻하는 펠냐난(pel'nyan'/пельнянь^코미어)에서 유래되었다.

펠메니가 언제 시베리아 원주민의 요리에 들어왔고, 러시아 요리에 처음 등장했는지는 불분명하다. 한 가지 이론에 따르면, 펠메니 또는 일반적으로 속을 채운 삶은 만두는 시베리아에서 유래되었을 가능성이 있으며, 이는 중국의 자오즈를 단순화한 것으로 보인다. 펠메니는 몽골족에 의해 중국에서 시베리아와 우랄로 전해졌을 수 있으며, 그곳에서 동유럽까지 점차 퍼져나갔다.

4. 종류

펠메니는 만두의 일종으로, 우크라이나의 우슈카, 폴란드의 uszka와 관련이 있다. 미국과 캐나다에서는 동유럽 만두를 통칭하여 피에로기 또는 피로기라고 부르기도 한다. 펠메니는 몽골의 반시, 중국의 자오쯔 (광둥어로는 가우), 훈툰 (광둥어로는 완탄)과 유사하다.

또한, 아르메니아, 터키, 카자흐의 만티, 조지아의 힝칼리, 네팔 및 티베트의 모모, 위구르와 우즈베키스탄의 추추바라, 한국의 만두, 일본의 교자, 이탈리아의 토르텔리니와 라비올리, 슈바벤의 마울타셴과도 비슷하다. 히스패닉 문화권의 튀기거나 구운 엠파나다와도 유사한 면이 있다.

펠메니는 바레니키, 피에로기와 비교했을 때 반죽 껍질이 얇고 속 재료의 비율이 높다는 특징이 있다. 또한, 펠메니는 단맛이 나는 속 재료를 사용하지 않으며, 속 재료는 일반적으로 날것을 사용하는 반면, 바레니키와 피에로기는 미리 조리된 속 재료를 사용한다. 펠메니와 모모의 주요 차이점은 크기인데, 일반적인 펠메니는 지름이 약 2to(-)인 반면, 모모는 종종 그 크기의 두 배 이상이다.

현대 러시아와 벨라루스에서 시판되는 펠메니는 학생들이 선호하는 패스트 푸드와 비슷한 음식으로 여겨진다.

4.1. 소 재료에 따른 분류

펠메니 반죽은 밀가루와 물로 만들며, 때로는 소량의 달걀을 넣기도 한다.

소는 다진 고기(돼지고기, 양고기, 쇠고기, 생선 또는 기타 고기, 특히 추운 지방에서는 사슴고기)나 식용 버섯, 또는 둘을 조합한 것을 사용할 수 있다. 다양한 종류의 고기를 함께 섞는 것도 인기가 있다. 전통적인 우드무르티야식 조리법은 쇠고기 45%, 양고기 35%, 돼지고기 20%를 섞어 사용한다. 지방에 따라 고기 대신 생선, 버섯, 순무, 자우어크라우트를 넣기도 한다.

4.2. 지역별 특징

시베리아에서 펠메니는 전통적으로 겨울철에 야외에서 얼려 보존 식품으로 취급되었다. 타이가로 향하는 사냥꾼이나 탐험가들은 오랫동안 냉동 보관이 가능하고 쉽게 조리할 수 있기 때문에 식량과 함께 냉동 펠메니 자루를 가지고 다녔다.

우랄에서는 펠메니를 맹물에 삶지만, 시베리아에서는 소금물이나 때로는 고기 또는 닭 육수에 삶는다. 익힌 펠메니는 녹인 버터, 스메타나(사워크림), 겨자, 고추냉이, 토마토 소스, 식초와 같은 조미료와 함께 단독으로 제공된다. 러시아 극동에서는 일반적으로 간장을 첨가한다.

일부 조리법에서는 펠메니를 삶은 후 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기기도 한다. 펠메니는 맑은 수프에 제공될 수도 있지만, 시베리아에서는 이것을 품위 없는 것으로 간주하여 펠메니를 제공하기 전에 조심스럽게 걸러낸다. 타타르 요리에서 필멘(타타르 펠메니와 동일)은 전통적인 요리이며, 항상 맑은 수프와 딜 또는 기타 갓 자른 허브를 곁들여 제공된다. 펠메니는 폴란드 요리의 일부이기도 하다.

냉동 포장된 펠메니는 러시아 및 우크라이나 식료품점에서 흔히 찾을 수 있다. 타이가에서 운반되는 것과 같은 냉동 펠메니 팩은 일반적으로 "시베리아 펠메니"라고 표시되어 있다. 시판 펠메니는 아리엔티 앤 카타네오, 이마, 오스토니, 잠보니 등 이탈리아 회사가 대부분 제조한 산업 기계로 만들어진다.

현대 러시아, 벨라루스, 우크라이나 문화에서, 시판 펠메니는 인스턴트 라면과 마찬가지로 학생이나 미혼 남성의 생활 방식과 관련된 일종의 간편식으로 간주되는 반면, 집에서 만든 펠메니는 푸짐하고 건강한 음식으로 간주된다.

5. 조리법

펠메니는 보통 냉동 보관하며, 먹기 직전에 뜨거운 물이나 끓는 부이용에 넣어 떠오른 후 4~6분 더 삶는다. 속 재료는 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등 육류를 사용하며, 소금, 후추, 양파를 넣어 간을 한다. 전통적인 Ural (region)^영어 지방 조리법은 쇠고기 45%, 양고기 35%, 돼지고기 20%를 혼합한다. 지방에 따라 고기 대신 생선, 버섯, 순무, 자우어크라우트를 넣기도 한다. 우랄 지방에서는 뜨거운 물에 삶지만, 시베리아에서는 부이용에 삶는다.

타타르 요리에서 필멘(타타르 펠메니와 동일)은 전통적인 요리이며, 항상 맑은 수프와 딜 또는 기타 갓 자른 허브를 곁들여 제공된다. 펠메니는 폴란드 요리의 일부이기도 하다. 맑은 수프에 제공될 수도 있지만, 시베리아에서는 이것을 품위 없는 것으로 간주하여 펠메니를 제공하기 전에 조심스럽게 걸러낸다.

5.1. 반죽 및 소 만들기

피는 밀가루와 물로 반죽하며 지역에 따라 달걀을 넣기도 한다. 반죽은 밀대로 밀어서 얇게 펴고 지름 6~7cm 정도 되는 둥근 틀로 찍어서 자른다. 소는 다진 고기(돼지고기, 양고기, 쇠고기, 생선 등)에 다진 양파와 마늘 등 향신채, 소금 및 후춧가루 등 향신료를 넣고 버무린 것이 사용되는데, 고기 대신 생선이나 식용 버섯을 쓰는 경우도 있다. 전통적인 우드무르티야 레시피는 쇠고기 45%, 양고기 35%, 돼지고기 20%를 섞어 사용한다. 피에 소를 넣고 가장자리를 눌러 봉한 다음, 끝을 붙여서 둥근 모양으로 만든다. 손으로 빚는 대신 펠메니 틀을 사용해 만들기도 한다. 특정 지역에서는 다진 고기에 소량의 양배추, 토마토, 고추냉이를 넣기도 한다. 온도와 습도는 반죽의 질감과 안정성에 상당한 영향을 미친다.

5.2. 펠메니 빚기

피는 밀가루와 물로 반죽하며 지역에 따라 달걀을 넣기도 한다. 반죽은 밀대로 밀어서 얇게 펴고 지름 6~7cm 정도 되는 둥근 틀로 찍어서 자른다. 소는 다진 고기에 다진 양파와 마늘 등 향신채, 소금 및 후춧가루 등 향신료를 넣고 버무린 것이 사용되는데, 고기 대신 생선이나 버섯을 쓰는 경우도 있다. 피에 소를 넣고 가장자리를 눌러 봉한 다음, 끝을 붙여서 둥근 모양으로 만든다. 손으로 빚는 대신 펠메니 틀을 사용해 만들기도 한다.

5.3. 삶기 및 튀기기

펠메니는 먹기 직전에 소금물에 삶아 떠오른 후 2~5분 정도 더 익혀 조리한다. 우랄에서는 맹물에 삶지만, 시베리아에서는 소금물이나 고기 또는 닭 육수에 삶는다. 익힌 펠메니는 녹인 버터, 스메타나 (사워크림), 겨자, 고추냉이, 토마토 소스, 식초와 같은 조미료와 함께 낸다. 러시아 극동에서는 간장을 곁들이기도 한다.

삶은 펠메니를 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기기도 한다.
--

6. 곁들이는 음식

펠메니는 버터나 스메타나(사워크림), 겨자, 식초 등과 같은 향신료나 크림류를 곁들여 먹는다. 러시아 유럽 지역에서는 버터나 스메타나를, 시베리아 지역에서는 겨자나 식초를 선호한다. 삶은 펠메니를 황금색이 될 때까지 튀기거나, 콘소메 형태의 수프 재료로 사용하여 수프로 먹기도 한다. 사워크림, 마요네즈, 딜, 적양파 또한 곁들이는 음식으로, 이들은 시베리아 기후에서 생산될 수 있는 전통적인 음식이다.

7. 유사한 음식

펠메니는 우크라이나의 우슈카(вушка) 및 폴란드의 우슈카와 관련 있는 만두의 일종이다. 몽골의 반시, 중국의 자오쯔(餃子, 광둥어: 가우), 훈툰(馄饨, 광둥어: 완탄)과도 유사하다. 아르메니아, 터키, 카자흐의 만티, 조지아의 힝칼리, 네팔 및 티베트의 모모, 위구르와 우즈베키스탄의 추추바라, 한국의 만두, 일본의 교자, 이탈리아의 토르텔리니와 라비올리, 슈바벤의 마울타셴과도 사촌 격이다. 히스패닉 문화권의 튀기거나 구운 엠파나다와도 비슷하다.

펠메니는 바레니키, 피에로기와 반죽 껍질의 두께에서 차이가 나는데, 펠메니는 얇을수록 좋고 속 재료와 반죽의 비율이 더 높다. 또한 펠메니는 달콤한 속 재료와 함께 제공되지 않으며, 속 재료는 일반적으로 날것인 반면, 바레니키와 피에로기는 미리 조리된다는 차이점이 있다.

펠메니와 모모의 주요 차이점은 크기인데, 일반적인 펠메니는 지름이 약 2cm에서 3cm 사이인 반면, 모모는 종종 그 크기의 두 배 이상이다.

타타르 요리에는 펠메니와 비슷한 필멘(Pilmän^타타르어)이 있으며, 맑은 국물 형태의 수프에 넣어 먹는다. 폴란드와 우크라이나에는 펠메니와 비슷하게 "작은 귀"라는 의미의 우슈카(uszka^폴란드어)가 있다.