양배추 수프

1. 개요

양배추 수프는 양배추를 주재료로 하여 다양한 채소, 고기, 향신료 등을 넣어 끓인 수프이다. 고대부터 언급되었으며, 중세 시대에는 농민들의 주식 중 하나였다. 동유럽을 중심으로 다양한 종류가 존재하며, 각 지역의 식재료와 조리법에 따라 고유한 맛을 낸다. 최근에는 양배추 수프 다이어트와 관련하여 언론에 언급되기도 한다.

2. 역사

콜즈페는 이미 고대부터 언급되었다. 그리스 신화의 바우키스와 필레몬 부부는 제우스에게 돼지고기를 넣은 콜즈페를 대접했고, 아리스토텔레스와 테오프라스토스도 이를 칭찬했다. 다만, 당시 이름은 콜즈페가 아니었기에 식재료와 조리법으로 추정한다.

콜즈페는 중세 농민들의 주식 중 하나였다. 유럽에서 특히 겨울 동안 고기가 거의 없는 콜즈페를 매일 먹었다. 지역에 따라 양배추 재배 규제나 징세 면제가 있었다.

19세기 초, 알렉상드르 발타자르 로랑 그리모 드 라 레이니에르는 콜즈페와 양배추 냄새가 빈곤, 코스모폴리타니즘 결여와 관련 있다는 이미지를 개선하려 했다. 그는 『미식 연감』(1803)에서 고급 요리에서 양배추의 장점을 언급했다.

최근 콜즈페는 양배추 수프 다이어트와 관련하여 언론에 언급된다. 칼 라거펠트 등 유명인들이 이 다이어트로 체중이 감소했다고 했지만, 효과에 대해서는 논란이 있다.

2.1. 고대

콜즈페는 이미 고대부터 언급되어 왔다. 예를 들어, 그리스 신화에 등장하는 노부부 바우키스와 필레몬은 제우스에게 돼지고기가 들어간 콜즈페를 대접하였다. 아리스토텔레스나 테오프라스토스의 저서에도 이 음식을 칭찬하는 내용이 있다. 다만, 당시부터 콜즈페라는 이름이 있었던 것은 아니므로, 식재료와 조리법을 통해 추정한 것이다.

2.2. 중세

콜즈페는 중세 농민들의 주식 중 하나였다. 유럽의 많은 지역, 특히 겨울 동안에는 거의 고기가 들어가지 않은 콜즈페가 매일 식단의 일부를 차지했다. 이 때문에 지역에 따라 양배추 재배 규제나 징세 면제가 마련되기도 했다.

2.3. 근대

콜즈페는 이미 고대부터 언급되었다. 예를 들어, 그리스 신화에 등장하는 노부부 바우키스와 필레몬은 제우스에게 돼지고기가 들어간 콜즈페를 대접하였다. 이 음식을 칭찬하는 아리스토텔레스나 테오프라스토스의 저서도 있다. 다만, 당시부터 콜즈페라는 이름이 있었던 것은 아니므로, 식재료와 조리법으로부터 추정된 것이다.

콜즈페는 중세 시골 농민들 사이에서 주식 중 하나였다. 유럽의 많은 지역에서는 특히 겨울 동안 거의 고기가 없는 버전으로 매일 식단의 일부를 차지했다. 때문에 지역에 따라 양배추 재배 규제나 징세 면제가 마련되기도 하였다.

따라서 콜즈페와 양배추 냄새는 빈곤과 코스모폴리타니즘의 결여와 관련이 있다. 19세기 초, 알렉상드르 발타자르 로랑 그리모 드 라 레이니에르는 양배추의 이미지를 개선하려 했다. 그는 『미식 연감』(1803)에서 고급 요리에서의 양배추의 장점에 대해 언급했다.

최근 콜즈페는 주로 양배추 수프 다이어트와 관련하여 언론에서 언급되고 있다. 칼 라거펠트 등의 유명인은 이 다이어트로 체중이 감소했다고 보고했지만, 콜즈페가 다이어트에 효과가 있는지에 대해서는 논란이 있다.

2.4. 현대

최근 콜즈페는 주로 양배추 수프 다이어트와 관련하여 언론에서 언급되고 있다. 칼 라거펠트 등의 유명인은 이 다이어트로 체중이 감소했다고 보고했지만, 콜즈페가 다이어트에 효과가 있는지에 대해서는 논란이 있다.

3. 종류

쌈채로 만든 칼도 베르데와 같이 양배추와 같은 종의 채소로 만든 다양한 수프가 있다.

프랑스에서는 콜 수프를 수프 오 슈(Soup aux choux) 또는 포테 드 슈 블랑(Potée de chou blanc)이라고 부르며, 독일의 콜 수프와 거의 차이가 없다. 체코의 젤나 폴레프카(Zelná polévka)는 고기를 넣지 않고 루, 우유, 달걀 노른자로 조리한다.

오스트리아에서는 두 종류의 콜 수프가 잘 알려져 있다. 오스트리아식 크라우트 수페(잎채소 수프)는 신선한 백양배추에 토마토와 감자를 넣고 캐러웨이, 육두구, 소금, 후추 등의 향신료를 넣어 조리한다. 헝가리식 크라우트 수페는 신선한 양배추 대신 자우어크라우트를 사용하고, 양파를 피망과 함께 볶으며, 버터 대신 돼지 비계를 사용하고, 사워크림으로 마무리한다.

3.1. 동유럽

양배추 수프는 러시아, 폴란드, 슬로바키아, 우크라이나 등 동유럽 지역에서 인기 있는 요리이다. 폴란드어로는 kapuśniak^폴란드어 또는 kwaśnica^폴란드어로, 슬로바키아어로는 kapustnica^{슬로바키아어}로, 우크라이나어로는 капусняк^{우크라이나어}로 불린다. 러시아에서는 시(щи)라고 부른다.

쉬()는 러시아의 국민 음식이다. 주로 양배추로 만들지만, 수영, 시금치, 쐐기풀 등으로 만들기도 한다. 양배추김치를 넣은 양배추 수프는 "신 쉬"("кислые щи")라고 부르며, "신 쉬 교수"는 상당한 지식을 가진 척하는 사람을 빗대는 러시아 속어이다.

폴란드식 양배추 수프 카푸시니악(kapuśniak)은 물기를 짜낸 사우어크라우트를 잘게 썰어 돼지고기, 키엘바사 등과 함께 끓여 만든다. 고기 대신 육수를 사용하기도 하며, 감자와 당근을 넣고 끓이다가 토마토 페이스트와 향신료를 넣기도 한다. 지역에 따라 밀가루와 버터를 넣거나, 사워크림, 다진 파슬리와 딜을 곁들여 내기도 한다.

라트비아에서는 대부분 사우어크라우트 수프()를 사우어크라우트, 감자, 당근, 곡물로 만들지만, 라트갈레 지역에서는 사우어크라우트와 베이컨만 사용한다.

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폴란드의 카푸시냐크(Kapuśniak), 우크라이나의 카푸스냐크(Kapusniak), 슬로바키아의 카푸스트니카(Kapustnica)는 자우어크라우트를 사용하며, 러시아의 슈치(Schtschi)는 백양배추와 자우어크라우트 모두로 만들고 사워크림을 곁들인다. 이 수프들은 약간 신맛이 난다.

3.2. 서유럽

체코 (zelňačka^체코어 또는 zelná polévka^체코어), 독일 (Kohlsuppe^독일어 또는 Krautsuppe^독일어), 프랑스 (soupe aux choux^프랑스어), 핀란드 (kaalikeitto^핀란드어) 및 스웨덴 (kålsoppa^스웨덴어) 요리에도 양배추 수프가 있다.

스웨덴 양배추 수프는 보통 흰 양배추로 만들어지며, 끓이기 전에 갈색으로 볶고, 넉넉한 양의 올스파이스로 양념하며 때로는 삶은 미트볼과 함께 제공된다.

프랑스에서는 콜 수프를 수프 오 슈(Soup aux choux) 또는 포테 드 슈 블랑(Potée de chou blanc)이라고 부르며, 독일의 콜 수프와 거의 차이가 없다.

오스트리아권에서는 2종류의 콜 수프가 잘 알려져 있다. 오스트리아식 크라우트 수페(잎채소 수프)는 신선한 백양배추에 토마토와 감자를 넣고, 전형적인 향신료인 캐러웨이, 육두구, 소금, 후추를 넣어 조리한다. 한편, 헝가리식 크라우트 수페는 신선한 양배추 대신 자우어크라우트를 사용하고, 양파를 피망과 함께 볶으며, 버터 대신 돼지 비계로 굽고, 사워크림으로 마무리한다.

3.3. 기타

양배추 수프는 러시아, 폴란드, 슬로바키아, 우크라이나 요리에서 인기가 있다.

폴란드어로는 kapuśniak^폴란드어 또는 kwaśnica^폴란드어로, 슬로바키아어로는 kapustnica^{슬로바키아어}로, 우크라이나어로는 капусняк^{우크라이나어}로 알려져 있다. 하지만 러시아에서는 시(щи)라고 불린다.

체코 (zelňačka^체코어 또는 zelná polévka^체코어), 독일 (Kohlsuppe^독일어 또는 Krautsuppe^독일어), 프랑스 (soupe aux choux^프랑스어), 핀란드 (kaalikeitto^핀란드어), 스웨덴 (kålsoppa^스웨덴어) 요리에도 양배추 수프가 있다.

프랑스에서는 콜 수프를 수프 오 슈(Soup aux choux) 또는 포테 드 슈 블랑(Potée de chou blanc)이라고 부르며, 독일의 콜 수프와 거의 차이가 없다.

반면, 폴란드의 카푸시냐크(Kapuśniak) 또는 우크라이나의 카푸스니아크(Kapusniak)와 슬로바키아의 카푸스트니카(Kapustnica)에는 자우어크라우트가 사용되며, 러시아의 슈치(Schtschi)는 백양배추와 자우어크라우트 모두로 만들어지며, 사워크림을 곁들인다. 당연히 이 수프들은 약간 산미가 강하다. 보르시는 비트의 양에 따라 그 특징적인 색(심홍색)과 풍미가 나타난다. 체코의 젤나 폴레프카(Zelná polévka)는 고기를 넣지 않고, 루, 우유, 달걀 노른자로 조리한다.

오스트리아권에서는 2종류의 콜 수프가 잘 알려져 있다. 오스트리아식 크라우트 수페(잎채소 수프)는 신선한 백양배추에 토마토와 감자를 넣고, 전형적인 향신료인 캐러웨이, 육두구, 소금, 후추를 넣어 조리한다. 한편, 헝가리식 크라우트 수페는 신선한 양배추 대신 자우어크라우트를 사용하고, 양파를 피망과 함께 볶으며, 버터 대신 돼지 비계로 굽고, 사워크림으로 마무리한다.

4. 조리법

폴란드식 양배추 수프는 카푸시니악(kapuśniak)으로 알려져 있다. 사우어크라우트를 물에 넣고 썰어 넣은 돼지고기, 키엘바사 조각과 소금을 약간 넣어 고기가 거의 부드러워질 때까지 끓인다. 고기 대신 육수를 사용하기도 한다. 그 후, 잘게 썬 감자와 당근을 넣고 익을 때까지 끓인다. 토마토 페이스트와 향신료를 첨가할 수 있다. 일부 지역에서는 밀가루와 버터를 넣어 수프를 걸쭉하게 만든다. 살코기 카푸시니악은 뿌리와 곰팡이로 조리한다. 카푸시니악은 뜨겁게 제공되며, 일부 지역에서는 사워크림을 곁들이고 다진 파슬리와 딜을 뿌려 먹는다.

스웨덴 양배추 수프는 보통 흰 양배추로 만들어지며, 끓이기 전에 갈색으로 볶고, 넉넉한 양의 올스파이스로 양념하며 때로는 삶은 미트볼과 함께 제공된다.

다른 레시피에서는 물, 고기, 채소 또는 소시지 수프가 베이스로 사용된다. 잘게 썬 양배추는 보통 감자, 당근, 부추, 샐러리, 콩류 등의 채소와 함께 끓인다. 소금에 절인 돼지고기, 훈제 고기, 소 힘줄 또는 베이컨 볶음을 넣으면 또 다른 맛이 난다. 소금, 후추 외에 캐러웨이, 마조람, 타임이 일반적인 향신료로 사용된다. 일부 레시피에서는 루를 사용해 수프에 깊은 맛을 더한다.

프랑스에서는 콜 수프를 수프 오 슈(Soup aux choux) 또는 포테 드 슈 블랑(Potée de chou blanc)이라고 부르며, 독일의 콜 수프와 거의 차이가 없다.

폴란드의 카푸시냐크(Kapuśniak), 우크라이나의 카푸스니아크(Kapusniak), 슬로바키아의 카푸스트니카(Kapustnica)에는 자우어크라우트가 사용된다. 러시아의 슈치(Schtschi)는 백양배추와 자우어크라우트 모두로 만들어지며, 사워크림을 곁들인다. 이 수프들은 약간 산미가 강하다. 보르시는 비트의 양에 따라 특징적인 색(심홍색)과 풍미가 나타난다. 체코의 젤나 폴레프카(Zelná polévka)는 고기를 넣지 않고, 루, 우유, 달걀 노른자로 조리한다.

오스트리아권에서는 2종류의 콜 수프가 잘 알려져 있다. 오스트리아식 크라우트 수페(잎채소 수프)는 신선한 백양배추에 토마토와 감자를 넣고, 캐러웨이, 육두구, 소금, 후추를 넣어 조리한다. 헝가리식 크라우트 수페는 신선한 양배추 대신 자우어크라우트를 사용하고, 양파를 피망과 함께 볶으며, 버터 대신 돼지 비계로 굽고, 사워크림으로 마무리한다.

5. 대중문화

찰리와 초콜릿 공장과 이 작품을 영화화한 영화 및 각색 작품에서 주인공 가족은 매우 가난하여 그들이 먹을 수 있는 유일한 음식 중 하나가 양배추 수프이다.

루이 드 퓌네스는 프랑스 영화 라 수프 오 슈(Cabbage Soup, 양배추 수프)의 주인공이었다.

독일계 러시아 차르 예카테리나 2세는 처음에는 러시아어를 제대로 구사하지 못해 러시아 궁정에서 악명이 높았으며, 두 글자 단어에서 일곱 번의 철자 오류를 낼 수 있다고 농담 삼아 말해졌다.

* 두 글자로 된 러시아어 단어 Щи^러시아어 (키릴 문자)는 독일어로는 Schtschi^독일어가 된다.