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올랑데즈 소스

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목차

1. 개요

올랑데즈 소스는 프랑스어로 "네덜란드식 소스"를 의미하며, 달걀 노른자, 버터, 레몬즙을 기본 재료로 하여 만드는 프랑스 요리의 모체 소스 중 하나이다. 17세기 프랑수아 피에르 라 바렌의 저서에 처음 기록되었으며, 19세기에 마리앙투안 카렘에 의해 분류되었다. 올랑데즈 소스는 다양한 파생 소스의 기초가 되며, 베아르네즈 소스, 소스 말테즈, 소스 무슬린 등이 있다.

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올랑데즈 소스 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
홀란다이즈 소스
에그 베네딕트의 일부로 제공되는 홀란다이즈 소스, 파프리카 약간 뿌려짐
종류소스
주재료달걀 노른자, 액체 버터, 레몬 주스
국가(프랑스 요리 참조)
명칭
프랑스어Lang-fr-short|sauce hollandaise
발음
영어 (IPA)IPAc-en|h|ɒ|l|ə|n|ˈ|d|eɪ|z
영어 (IPA)IPAc-en|ˈ|h|ɒ|l|ə|n|d|eɪ|z
프랑스어 (IPA)IPA|fr|ɔlɑ̃dɛz|lang

2. 역사

1651년 프랑수아 피에르 라 바렌은 자신의 저서 『프랑스 요리사』(Le Cuisinier François프랑스어)에서 "신선한 버터, 약간의 식초, 소금, 육두구, 그리고 달걀 노른자를 섞어 소스를 만든다"(avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce프랑스어)라며 올랑데즈 소스와 유사한 소스를 기술했다.[2]

앨런 데이비드슨은 프랑수아 마랭의 『식도락의 선물』(Les Dons de Comus프랑스어)(1758년)에 언급된 "소스 아 라 홀랑데즈"(sauce à la hollandoise프랑스어)에는 버터, 밀가루, 부용, 허브가 포함되어 있고 달걀 노른자는 없어 현대의 올랑데즈와 관련이 없다고 보았다.[27] 그러나 『라루스 요리 백과사전』(Larousse Gastronomique프랑스어)에는 "이전에는 생선의 홀랑데즈(à la hollandaise)는 녹인 버터와 함께 제공되었다"고 기술되어 있어, 달걀 노른자의 사용 여부가 명확하지 않다.[28] 데이비드슨은 해럴드 맥기의 계란은 유화에 전혀 필요하지 않으며 버터만으로도 유화될 수 있다는 설명을 인용하며, 전통적인 레시피에서 요구하는 만큼의 계란 양은 필요하지 않다고 언급했다.

19세기에 달걀 노른자와 버터를 사용하는 소스가 등장했는데, 여러 문헌에서 처음으로 알려진 것은 "소스 이지니"(sauce Isigny프랑스어)이다. 이지니는 버터의 품질로 유명한 노르망디의 마을이다.[3][4] 비튼 부인의 『가사 독본』 초판(1861년)에는 "독신 남성을 위한 네덜란드 소스"와 "그린 소스, 또는 오랑데즈 베르테"의 레시피가 있다.

2. 1. 기원

'''올랑데즈 소스'''는 프랑스어로 "네덜란드식 소스"를 의미한다.[2] 최초로 기록된 조리법은 1651년 프랑수아 피에르 라 바렌의 ''르 퀴지니에 프랑소와''에 "향기로운 소스를 곁들인 아스파라거스"에 대한 내용으로 등장한다.

이 소스의 이름은 프랑스-네덜란드 전쟁 중에 붙여졌다.[2] 라 바렌은 그의 출판물을 통해 소스를 중세 시대에서 끄집어낸 공로가 있으며, 올랑데즈 소스를 발명했을 가능성이 크다. 최근에는 버터로 유명한 이지니쉬르메르의 이름을 따서 ''소스 이지니''라고 부르기도 한다. 이지니 소스는 19세기부터 조리법 책에서 찾아볼 수 있다.[3][4]

19세기까지 소스는 마리앙투안 카렘에 의해 4가지 범주로 분류되었다. 그의 범주 중 하나는 달걀과 레몬즙을 사용하는 육수를 기반으로 한 소스인 ''알르망드''였다. 오귀스트 에스코피에는 오트 퀴진의 모체 소스 목록에서 달걀 기반 유화, 특히 마요네즈로 ''알르망드''를 대체했다.[5]

영어에서는 19세기까지 "Dutch sauce"라는 이름이 흔했지만, 20세기에는 ''hollandaise''로 대체되었다.

1651년경, 프랑수아 피에르 라 바렌은 선구적인 저서 『프랑스 요리사』(Le Cuisinier François프랑스어)에서 올랑데즈 소스와 유사한 소스를 기술했다.

앨런 데이비드슨은 프랑수아 마랭의 『식도락의 선물』(Les Dons de Comus프랑스어)(1758년)에 언급된 "소스 아 라 홀랑데즈"(sauce à la hollandoise프랑스어)는 버터, 밀가루, 부용, 허브가 포함되어 있고 달걀 노른자는 없어 현대의 올랑데즈와 관련이 없다고 본다.[27]

달걀 노른자와 버터를 사용하는 소스는 19세기에 등장했다. 그러나 다양한 문헌에서 처음으로 알려진 것은 "소스 이지니"(sauce Isigny프랑스어)이며, 이지니는 버터의 품질로 유명한 노르망디의 마을이다.

2. 2. 명칭 유래

'''올랑데즈 소스'''는 프랑스어로 "네덜란드식 소스"를 의미한다. 최초로 기록된 조리법은 1651년 프랑수아 피에르 라 바렌의 ''르 퀴지니에 프랑소와''에 "향기로운 소스를 곁들인 아스파라거스"에 대한 내용이다. 이 이름은 프랑스-네덜란드 전쟁 중에 붙여졌다.[2]

19세기까지 영어에서는 "Dutch sauce"라는 이름이 흔했지만, 20세기에는 ''hollandaise''로 대체되었다.

1651년경, 프랑수아 피에르 라 바렌은 선구적인 저서 『프랑스 요리사』(''Le Cuisinier François''프랑스어)에서 홀랑데즈 소스와 유사한 소스를 기술했다.

앨런 데이비드슨은 프랑수아 마랭의 『식도락의 선물』(''Les Dons de Comus''프랑스어)(1758년)에 언급된 "소스 아 라 홀랑데즈"(''sauce à la hollandoise''프랑스어)는 버터, 밀가루, 부용, 허브가 포함되어 있고 달걀 노른자는 없어 현대의 홀랑데즈와 관련이 없다고 본다.[27] 그러나, 『라루스 요리 백과사전』(''Larousse Gastronomique''프랑스어)에는 "이전에는 생선의 홀랑데즈(à la hollandaise)는 녹인 버터와 함께 제공되었다"고 기술되어, 달걀 노른자의 이름을 표시하지 않았음을 암시한다.[28]

달걀 노른자와 버터를 사용하는 소스는 19세기에 등장했다. 그러나 다양한 문헌에서 처음으로 알려진 것은 "소스 이지니"(''sauce Isigny''프랑스어)이며, 이지니는 버터의 품질로 유명한 노르망디의 마을이다.

2. 3. 발전

홀란다이즈 소스의 몇 가지 변형


''소스 홀란다이즈''는 프랑스어로 "네덜란드식 소스"를 의미하며,[2] 프랑스-네덜란드 전쟁 중에 붙여진 이름이다. 최초로 기록된 조리법은 1651년 프랑수아 피에르 라 바렌의 ''르 퀴지니에 프랑소와''에 "향기로운 소스를 곁들인 아스파라거스"에 대한 내용으로 나타난다.

라 바렌은 그의 출판물을 통해 소스를 중세 시대에서 끄집어낸 공로가 있으며, 홀란다이즈 소스를 발명했을 가능성이 크다. 최근에는 버터로 유명한 이지니쉬르메르의 이름을 따서 ''소스 이지니''라고 부르기도 한다. 이지니 소스는 19세기부터 조리법 책에서 찾아볼 수 있다.[3][4]

19세기까지 소스는 마리앙투안 카렘에 의해 4가지 범주로 분류되었다. 그 중 하나는 달걀과 레몬즙을 사용하는 육수를 기반으로 한 소스인 ''알르망드''였다. 오귀스트 에스코피에는 오트 퀴진의 모체 소스 목록에서 달걀 기반 유화, 특히 마요네즈로 ''알르망드''를 대체했다.[5] ''홀란다이즈''는 파생물 부분에 포함되었지만 영어 번역본에서는 모체 소스로서 마요네즈에 대한 언급이 삭제되고 ''홀란다이즈''는 모체 소스 부분으로 옮겨졌다.

많은 사람들이 진정한 홀란다이즈 소스에는 달걀, 버터, 레몬의 기본 재료만 포함되어야 한다고 생각하지만, 프로스페르 몽타뉴는 맛을 향상시키기 위해 베어네이즈 소스와 유사하게 화이트 와인 또는 식초 리덕션을 사용할 것을 제안했다.[6]

영어에서는 19세기까지 "Dutch sauce"라는 이름이 흔했지만, 20세기에는 ''hollandaise''로 대체되었다. 1651년경, 프랑수아 피에르 라 바렌은 선구적인 저서 『프랑스 요리사』(''Le Cuisinier François''프랑스어)에서 홀랑데즈 소스와 유사한 소스를 기술했다.

앨런 데이비드슨은 프랑수아 마랭의 『식도락의 선물』(''Les Dons de Comus''프랑스어)(1758년)에 언급된 "소스 아 라 홀랑데즈"(''sauce à la hollandoise''프랑스어)는 버터, 밀가루, 부용, 허브가 포함되어 있고 달걀 노른자는 없어 현대의 홀랑데즈와 관련이 없다고 본다.[27] 그러나, 『라루스 요리 백과사전』(''Larousse Gastronomique''프랑스어)에는 "이전에는 생선의 홀랑데즈(à la hollandaise)는 녹인 버터와 함께 제공되었다"고 기술되어, 달걀 노른자의 이름을 표시하지 않았음을 암시한다.[28]

달걀 노른자와 버터를 사용하는 소스는 19세기에 등장했다. 그러나 다양한 문헌에서 처음으로 알려진 것은 "소스 이지니"(''sauce Isigny''프랑스어)이며, 이지니는 버터의 품질로 유명한 노르망디의 마을이다. 비튼 부인의 『가사 독본』 초판(1861년)에는 "독신 남성을 위한 네덜란드 소스" 및 뒷 페이지의 "그린 소스, 또는 오랑데즈 베르테"의 레시피가 있다.

3. 조리

올랑데즈 소스를 만드는 데에는 몇 가지 기술과 연습이 필요하다. 제대로 만들면 전혀 분리되지 않는 부드럽고 크리미한 소스가 된다. 맛은 풍부하고 버터의 풍미가 가득하며, 레몬 즙과 조미료를 첨가하여 맛을 낸다. 요리에 곁들일 때는 따뜻하게 내는 것이 이상적이다.

몇 가지 조리법이 있지만, 어느 것이든 거품기 등으로 끊임없이 저어주는 것이 필요하다. 재료의 분량은 달걀 노른자 1개당 버터 55~85g, 레몬 즙은 기호에 따라 숟가락 1큰술까지이다. 금속 거품기와 바닥이 얇은 볼을 준비하고, 중탕과 유사한 방식으로 조리한다.

버터를 고체 상태로 넣거나, 믹서를 사용하거나, 전란을 사용하는 방법도 있다. 어느 경우든 온도 관리가 중요하며, 온도가 너무 높으면 노른자가 굳고, 너무 낮으면 점성이 생기지 않는다. 일단 달걀에 점성을 부여하면 버터가 액체가 되는 온도(체온보다 약간 위)보다 온도를 올리지 않도록 해야 한다. 소스는 보온하면 수 시간 동안 분리되지 않고 보존할 수 있다.

3. 1. 재료

일반적으로 달걀 노른자 1개당 55~85g의 버터와 기호에 따라 최대 1큰술의 레몬 즙을 사용하며, 정제 버터를 사용하는 것이 일반적이다.[29] 그 외에 레몬 즙 또는 식초, 소금, 후추, 카이엔 페퍼 등을 넣어 간을 맞춘다. 기호에 따라 양이나 온도를 조절할 경우 물을 첨가하기도 한다.[29]

3. 2. 조리법

달걀 노른자를 휘저어 버터, 레몬즙, 소금, 물과 함께 섞고, 섞으면서 약한 불로 가열하여 올랑데즈 소스를 만든다. 온도를 조절하기 위해 중탕기를 사용하는 요리사도 있다.[11] 녹인 버터를 따뜻하게 데운 노른자에 추가하는 레시피, 녹이지 않은 버터와 노른자를 함께 가열하는 레시피, 따뜻한 버터와 달걀을 믹서기나 푸드 프로세서에 넣고 섞는 레시피 등 다양한 방법이 있다.[11] 온도가 너무 높으면 소스가 엉기게 되므로 온도 조절이 중요하다.[12][13] 식초, 물, 부순 통후추를 졸여 만든 농축액을 달걀 노른자 혼합물에 추가하는 셰프도 있다.

금속 거품기와 바닥이 얇은 볼을 준비한다. 볼에 달걀 노른자와 레몬 즙 또는 식초를 넣고 섞는다. 냄비에 물을 끓여 그 위에 볼을 올려놓고 증기로 가열하면서 저어 거품을 낸다. 점성이 생기고 색이 밝아지면 가열을 멈추고, 녹인 버터를 저어가면서 천천히 조금씩 넣어 마요네즈 상태로 만든다. 마지막으로 레몬 주스, 소금, 후추, 카이엔 페퍼 등으로 간을 맞춘다. 기호에 따라 물을 첨가하여 양이나 온도를 조절할 수도 있다.[29]

버터를 고체 상태로 넣거나, 믹서를 사용하거나, 전란을 사용하는 방법도 있다. 어느 경우든 온도 관리가 중요하며, 온도가 너무 높으면 노른자가 굳고, 너무 낮으면 점성이 생기지 않는다. 일단 달걀에 점성을 부여하면 버터가 액체가 되는 온도보다 온도를 올리지 않도록 해야 한다. 소스는 보온하면 수 시간 동안 분리되지 않고 보존할 수 있다.

올랑데즈는 냉동 보관할 수 있다.[14]

3. 3. 주의 사항

다른 마요네즈나 베아르네즈와 같은 달걀 에멀젼 소스와 마찬가지로[7][8], 달걀은 커스터드처럼 응고되지 않는다.[9] 달걀 속의 레시틴이 유화제 역할을 하여, 버터와 레몬즙 혼합물이 안정적인 에멀젼을 형성하도록 돕는다.[10]

올랑데즈 소스를 만들 때 온도 조절이 중요한데, 과도한 온도는 소스를 엉기게 할 수 있다.[12][13] 온도가 너무 높으면 노른자가 굳고, 너무 낮으면 점성이 생기지 않는다. 달걀에 점성을 부여한 후에는 버터가 액체가 되는 온도(체온보다 약간 위)보다 온도를 올리지 않도록 해야 한다.

올랑데즈 소스는 냉동 보관할 수 있다.[14]

4. 파생 소스

프랑스 5대 모체 소스 중 하나인 올랑데즈 소스는 재료를 첨가하거나 변경하여 다양한 파생 소스를 만들 수 있다.


  • 소스 오 방 블랑(생선용)은 화이트 와인과 생선 육수의 농축액을 넣은 홀란다이즈이다.[22]
  • 소스 바바로이즈는 크림, 고추냉이, 백리향을 넣은 홀란다이즈이다.[23]
  • 소스 크렘 플뢰레트는 크렘 프레쉬를 넣은 홀란다이즈이다.
  • 소스 디종(소스 무타드 또는 소스 지롱딘)은 디종 머스타드를 넣은 홀란다이즈이다.
  • 소스 말테즈는 데친 오렌지 껍질과 블러드 오렌지 주스를 넣은 홀란다이즈이다.[17][24]
  • 소스 무슬린(소스 샹티이)은 휘핑 크림을 섞은 홀란다이즈이다.[17][25]
  • 소스 디바인은 휘핑 크림에 셰리를 졸여 넣은 소스 무슬린이다.
  • 마담 베누아의 무슬린 레시피는 휘핑 크림 대신 휘핑한 달걀 흰자를 사용한다.
  • 소스 누아제트는 브라운 버터로 만든 홀란다이즈이다.[26]

4. 1. 베아르네즈 소스

베아르네즈 소스는 달걀 노른자를 주재료로 하는 소스이다. 준비 과정에서 식초 졸임이나 레몬즙과 같은 산화제를 걸러낸 식초 농축액, 샬롯, 신선한 처빌, 신선한 타라곤, (취향에 따라) 으깬 후추로 대체하여 만들거나, 표준 홀란다이즈에 향신료를 첨가하여 만들 수 있다.[15][16][17] 베아르네즈 소스와 그 파생 소스는 스테이크 또는 다른 "강한" 구운 고기 및 생선에 자주 사용된다.

4. 1. 1. 쇼롱 소스

소스 쇼롱은 타라곤이나 처빌을 넣지 않고 토마토 퓌레를 첨가한 베아르네즈의 변형이다.[17][18]

4. 1. 2. 푸아요 소스 (발루아 소스)

소스 푸아요(또는 발루아)는 육즙을 넣은 베아르네즈이다.[17][19]

4. 1. 3. 콜베르 소스

육즙을 넣은 소스 푸아요에 농축액 화이트 와인을 첨가한 것이다.[20]

4. 1. 4. 팔로이스 소스

소스 팔로이스는 타라곤 대신 박하를 넣은 베아르네즈 소스이다.[21]

4. 2. 기타 파생 소스


  • 가장 일반적인 파생 소스는 달걀 노른자에 베아르네즈 소스를 곁들인 것이다. 이는 준비 과정에서 산화제(식초 졸임 또는 레몬즙)를 여과된 식초 농축액, 샬롯, 신선한 처빌, 신선한 타라곤, (취향에 따라) 으깬 후추로 대체하여 만들 수 있다.[15][16][17] 또는 표준 홀란다이즈에 향신료를 첨가할 수도 있다. 베아르네즈와 그 파생 소스는 스테이크 또는 다른 "강한" 구운 고기 및 생선에 자주 사용된다.
  • 소스 쇼롱은 타라곤이나 처빌을 넣지 않고 토마토 퓌레를 첨가한 베아르네즈의 변형이다.[17][18]
  • 소스 푸아요(또는 발루아)는 육즙을 넣은 베아르네즈이다.[17][19]
  • 소스 콜베르는 농축액 화이트 와인을 넣은 소스 푸아요이다.[20]
  • 소스 팔로이스는 타라곤 대신 박하를 넣은 베아르네즈이다.[21]
  • 소스 오 방 블랑(생선용)은 화이트 와인과 생선 육수의 농축액을 넣은 홀란다이즈이다.[22]
  • 소스 바바로이즈는 크림, 고추냉이, 백리향을 넣은 홀란다이즈이다.[23]
  • 소스 크렘 플뢰레트는 ''크렘 프레쉬''를 넣은 홀란다이즈이다.
  • 소스 디종은 소스 무타드 또는 소스 지롱딘이라고도 하며, 디종 머스타드를 넣은 홀란다이즈이다.
  • 소스 말테즈는 데친 오렌지 껍질과 블러드 오렌지 주스를 넣은 홀란다이즈이다.[17][24]
  • 소스 무슬린은 휘핑 크림을 섞은 홀란다이즈로, 소스 샹티이로도 알려져 있다.[17][25]
  • 소스 디바인은 휘핑 크림에 셰리를 졸여 넣은 소스 무슬린이다.
  • 마담 베누아의 무슬린 레시피는 휘핑 크림 대신 휘핑한 달걀 흰자를 사용한다.
  • 소스 누아제트는 브라운 버터로 만든 홀란다이즈이다.[26]

참조

[1] 서적 The book of Sauces 1915
[2] 서적 Histoires de l'alimentation: De quoi manger est-il le nom ? https://books.google[...] Fayard 2019-04-17
[3] 서적 Chef on Fire: The Five Techniques for Using Heat Like a Pro https://archive.org/[...] Taylor Trade Publishing 2006-03-09
[4] 간행물 La vie de Paris, 1898 https://books.google[...] 1899
[5] 서적 The SAGE Encyclopedia of Food Issues https://books.google[...] SAGE 2015-06-15
[6] 서적 French Provincial Cooking https://books.google[...] Penguin Publishing Group 1999-02-01
[7] 서적 JOC All New Rev. - 1997 https://books.google[...] Simon and Schuster 1997-11-05
[8] 서적 Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 https://books.google[...] Oxford Symposium
[9] 서적 Professional Cooking, College Version https://books.google[...] John Wiley & Sons 2010-01-19
[10] 서적 AQA GCSE Food Preparation and Nutrition https://books.google[...] Hodder Education 2016-08-22
[11] 서적 On Food and Cooking 1984
[12] 서적 Understanding Food: Principles and Preparation https://books.google[...] Cengage Learning 2014-02-26
[13] 서적 Food Hygiene and Sanitation https://books.google[...] Tata McGraw-Hill Education 1998-11-01
[14] 서적 The Good Housekeeping Illustrated Cookbook: America's Bestselling Step-by-Step Cookbook, with More Than 1,400 Recipes https://books.google[...] Hearst Books 2001-12-01
[15] 문서 Escoffier
[16] 문서 Cookwise
[17] 문서 Joy of Cooking
[18] 문서 Escoffier
[19] 문서 Escoffier
[20] 문서 Escoffier
[21] 문서 Escoffier
[22] 문서 Escoffier
[23] 문서 Escoffier
[24] 문서 Escoffier
[25] 문서 Escoffier
[26] 문서 Escoffier
[27] 웹사이트 François Marin, Les Dons de camus, ou l'art de la cuisine, reduit en pratique http://www.bib.ub.es[...] Univ. of Barcelona 1750
[28] 서적 Larousse Gastronomique Crown Publishers
[29] 문서 Joy of Cooking


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