우메슈

3. 제조법

우메슈는 매실, 설탕, 소주를 주재료로 하여 만드는 술이다. 재료를 혼합한 후 서늘하고 어두운 곳에서 3개월 이상 숙성시키면 마실 수 있지만, 최소 6개월, 일반적으로 9개월 이상 숙성시키는 것이 좋다.^[4]

장기간 숙성할수록 "깊은 맛"이 난다고 알려져 있으며, 10년 이상 숙성된 우메슈도 존재한다. 하지만 숙성 기간과 맛은 개인의 기호에 따라 다르며, 2년 숙성된 매실주가 가장 인기 있다는 연구 결과도 있다.^[7]

숙성 과정에서 침전물이 발생할 수 있는데, 이는 매실의 폴리페놀이 액체 속 단백질과 결합하여 불용화되기 때문이다. 제조사에서는 폴리비닐폴리피롤리돈(PVPP)이나 벤토나이트를 사용하여 폴리페놀을 제거하기도 한다.

숙성이 끝난 후 남은 매실은 식용으로 활용하거나, 잼으로 가공하거나, 가축의 먹이로 사용할 수 있다.^[8][9]

3. 1. 재료

• 매실
• 설탕 (빙설)
• 소주

3. 2. 방법

4. 일본 주세법 관련 내용

일본에서는 주세법에 따라 주류 제조에 면허가 필요하며, 주류에 물 이외의 것을 섞는 행위도 주류 제조로 간주된다.^[2] 그러나 소비자가 스스로 마시기 위해 알코올 도수 20도 이상의 주류에 매실 등을 섞는 경우에는 예외 규정이 적용되어 면허 없이 우메슈를 만들 수 있다. 하지만 알코올 도수가 낮은 주류를 사용하거나 특정 재료를 혼합하는 경우에는 법에 저촉될 수 있다.

1962년 주세법 개정 전에는 가정에서 우메슈를 만드는 것이 불법이었으나, 현실적으로는 많은 가정에서 우메슈를 만들어왔다.^[14] 이러한 현실을 반영하여 법이 개정되었으며, 1961년 요미우리 신문 출신 이시다 미노루가 일본경제신문에 기고한 수필이 법 개정 논의의 계기가 되었다.^[15][16]

2008년 4월 30일에는 조세특별조치법이 제정 및 시행되어, 술집이나 음식점 등에서도 신청을 통해 일정 요건 하에 자가 제조 우메슈를 제공할 수 있게 되었다. 이 특례 조치를 이용하려면 혼합 시작 전날까지 세무서에 "특례 적용 혼합의 시작 신고서"를 제출하고, 사용한 증류주의 월별 수량을 장부에 기재해야 한다.
특례 조치 조건 (요식업)

4. 1. 주세법 상의 예외 규정

알코올 도수가 20도 미만인 청주, 미림, 와인 등으로 우메슈를 만들거나, 위에 명시된 혼합 불가 재료를 사용하면 위법이 된다.^[2] 이러한 규정은 담그는 과정에서 1% 이상의 알코올이 생성되지 않는다는 조건을 기반으로 한다.^[2]
예외 규정 관련 사례

• 2007년 일본방송협회(NHK)의 '오늘의 요리'에서 미림을 사용한 우메슈 제조법^[10]을 방송하여 사과 방송^[11]과 정정^[12]이 있었다.
• 2012년 '애니메이션 여자부 우리집 카페부♪ #2'(AT-X)에서 비슷한 이유와 영리 목적 제공으로 내용 수정판이 방송되었다.^[13]
• 2015년 '치친푸이푸이'(MBS 텔레비전)에서 일본주를 사용한 우메슈 제조법을 소개하고 시음까지 하여 사과 방송을 했다.

4. 2. 위반 사례

• 2007년 6월 14일, 일본방송협회(NHK)의 텔레비전 프로그램 '오늘의 요리'의 "특집 ★ 우리 집에 전해지는 절임・보존식 ~매실주~"에서 타카기 준코가 미림을 사용한 매실주 제조법^[10]을 방송했다. 그러나 개인이 미림으로 매실주를 만드는 것은 밀조주가 되어 위법이므로, 추후 사죄방송이 방송되었다^[11]. 같은 프로그램의 텍스트 2007년 6월호에도 이 내용이 게재되었지만, "사과와 정정"이 함께 게재되었다^[12].
• 2012년 6월 24일 및 6월 30일(방송 시간이 25:30 - 26:00이므로 실제 달력일은 7월 1일)에 방송된 '애니메이션 여자부 우리집 카페부♪ #2'(AT-X)에서는, 미림을 사용한 매실주 제조법을 소개하고 프로그램 내에서 게스트에게 제공하였다. 이는 영리 목적으로 간주되었기 때문에, 추후 내용 수정판이 방송되었다^[13].
• 2015년 7월 3일에 방송된 '치친푸이푸이'(MBS 텔레비전)에서는, 일본주를 사용한 매실주 제조법을 소개하였다. 예외 규정에 대해 인식하지 못하고, 완성된 매실주를 출연자에게 시음시키는 장면이 생방송되었지만, 추후 프로그램 내에서 사죄 방송이 이루어졌다.

5. 본격 매실주

일본양주주조조합은 2015년부터 매실, 당류, 주류만을 사용한 매실주를 "본격 매실주"로 표시할 수 있는 자율 기준을 마련했다.^[18] 이는 인공 산미료나 향료 등을 사용한 '합성 매실주'의 생산량이 증가하면서, 소비자들이 혼란을 겪었기 때문이다. 주세법상으로는 본격 매실주와 합성 매실주를 구분하지 않고 모두 리큐어로 분류한다.

참조

_[1] 웹사이트 A Simple Guide to Plum Wine https://finewinemast[...] 2018-09-03
_[2] 서적 事典 近代日本の先駆者 日外アソシエーツ
_[3] 문서
_[4] 서적 図解 化学のウンチクがたちまち身に付く本―即効!化学ツウになれるQ&A80テーマ 秀和システム
_[5] 웹사이트 鳳氷糖 氷砂糖Q&A http://www.ohtori-hy[...]
_[6] 웹사이트 神奈川県農業技術センター 農産物の上手な利用法（梅酒/材料） http://www.agri-kana[...]
_[7] 웹사이트 「梅酒の香気成分と貯蔵による変化」 https://cir.nii.ac.j[...]
_[8] 웹사이트 "[CHOYA] 「梅酒の梅」「梅ゼリー」" http://www.choya.co.[...]
_[9] 뉴스 家畜も大喜び「エコフィード」--食品残さをリサイクル飼料に http://www.nca.or.jp[...] 全国農業新聞
_[10] 웹사이트 くらしのパートナー：きょうの料理 http://www.nhk.or.jp[...] 日本放送協会
_[11] 웹사이트 お詫びと訂正 http://www.nhk.or.jp[...] 日本放送協会
_[12] 웹사이트 「きょうの料理」6月号64ページの「みりん梅酒」について http://www.nhk-book.[...] NHK出版
_[13] 웹사이트 緊急：「アニメ女子おうちカフェ部♪」について、お詫びと番組内容変更のお知らせ（AT-Xホームページ） http://www.at-x.com/[...]
_[14] 문서
_[15] 서적 どはどぶろくのど 失われた酒を訪ねて 講談社
_[16] 웹사이트 産経抄 - 12月5日 https://web.archive.[...] 2011-12-05
_[17] 웹사이트 http://www.nta.go.jp[...]
_[18] 뉴스 「本格梅酒」と「梅酒」? 業界が自主基準 ウメ需要拡大に期待かかる https://web.archive.[...] 産経WEST