약선

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1. 개요
2. 명칭 및 정의
- 2.1. 중국의 약선
- 2.2. 일본의 약선 요리
3. 역사적 기원
- 3.1. 오곡, 오과, 오축, 오채
4. 약선에 사용되는 재료 (생약/중약)
5. 약선의 개념
6. 주요 약선
참조

1. 개요

약선은 중의학 이론에 기반하여 음식의 성질과 성분을 활용, 질병 예방과 건강 증진을 목적으로 하는 음식 요법이다. 1982년 중국에서 처음 명칭이 제창되었으며, 일본에서는 생약을 요리에 더한 '약선 요리'가 건강식으로 널리 퍼졌다. 약선은 식재료를 '열, 온, 량, 한'의 사기와 '산, 고, 감, 신, 함'의 오미로 분류하며, 체질과 질병에 따라 적합한 재료를 배합한다.

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약선
약선
타이완 엑스포 2010에서의 약선 요리
개요
유형	식이요법
기원	중국
창시자	이윤
관련 정보	한의학, 음양오행설

2. 명칭 및 정의

약선이라는 명칭은 1982년 중국의 의학 연구자 "옹유건"이 제창한 음식 요법에서 시작되었다.^[2] 1992년 출판된 『중국약선대사전』에서는 약선에 대한 정의가 내려졌다. 일본에서는 건강식으로 널리 퍼졌지만, 생약을 요리에 더하여 건강 효과를 내세우는 요리도 약선이라고 부르면서 '약선 요리'라고도 불리게 되었다.^[5]

2. 1. 중국의 약선

약선은 과거 중국에 존재했지만, 그 명칭은 1982년 중국의 의학 연구자 "옹유건"이 제창한 음식 요법이었다.^[2] 1992년 출판된 『중국약선대사전』에서는 약선을 중의학 이론에 근거하여 "음식의 성질과 성분을 응용하여, 특정 장부에 작용하고, 기혈을 조화하며, 음양의 균형을 맞추어 질병 예방과 건강 증진을 목적으로 한다"고 명확하게 정의하였다.^[3]^[4]

2. 2. 일본의 약선 요리

일본에서는 건강식으로 널리 퍼졌지만, 생약을 그대로 요리 속에 넣고 이를 함부로 약선이라고 칭하는 풍조가 생겨 '약선 요리'라고도 불리게 되었다.^[5] '膳'이라는 한자는 '요리'의 의미를 포함하고 있으므로, 중국인이 일본어의 '약선 요리'라는 말을 보면 중언부언이 된다.

원래는 중국 전통의 식사 요법인 '식약동원'을 가리키는 것이지만,^[6] 일본에서는 한방약이기도 한 생약을 요리에 더하여 건강 효과를 내세우는 요리를 가리키는 것도 가능하다. 사실 약선과 약선 요리 모두 단순히 병의 치료를 위해 만든 음식이며, 일본의 미디어에서 선전된 영양 보급, 병의 예방, 미용, 원기 회복, 식욕의 만족, 자연과의 조화, 약재의 향기를 즐기는 등의 일은 전혀 포함되지 않는다.

3. 역사적 기원

식(食)·약(薬)·의(医)의 수천 년 역사를 살펴보면, 먼저 식(食)에서 "식약동원(食薬同源)", "의식동원(医食同源)"의 사상이 생겨났고, 이후에 중의약학이 발전했다. 황제내경의 「소문(素問)」 장기법시론편(臓気法時論篇) 제22에서는 음식의 의료 작용을 명확하게 설명하고 있다.

3. 1. 오곡, 오과, 오축, 오채

황제내경 「소문(素問)」 장기법시론편(臓気法時論篇) 제22에 "오곡은 양(養)이 되고, 오과는 조(助)가 되며, 오축은 익(益)이 되고, 오채는 충(充)이 되니, 기미(気味)를 합하여 복용하여 정기(精気)를 보익(補益)한다"라는 문구가 있으며, 음식의 의료 작용을 명확하게 해설하고 있다.

오곡(五穀): 보리, 기장, 피, 벼, 콩; 곡류는 주요 식재료로서 오장(五臓)을 기른다.
오과(五果): 배, 살구, 대추, 복숭아, 밤; 과일은 오장의 작용을 돕는다.
오축(五畜): 닭, 양, 소, 오리, 돼지; 육류는 오장을 보충한다.
오채(五菜): 순채, 콩잎, 부추, 파, 달래; 채소로 오장을 충실하게 한다.

이처럼, 많은 식재료를 균형 있게 조합함으로써 신체의 정기(精気)를 보충할 수 있다고 해석되어 왔다. 또한 식재료에 따라 각각 대응하는 장부(臓腑)에 특정 효과가 있다는 것도 경험적으로 인정되어 왔다.

오곡(五穀)에 대해서는, 그 외에도 다음과 같은 기록이 있다.

문헌	오곡
「주례·천관(天官)·질의(疾医)」	삼(麻)·기장(黍)·피(稗)·보리(麦)·콩(豆)
「맹자·등문공상(滕文公上)」	벼(稲)·기장(黍)·피(稗)·보리(麦)·콩(菽)
「초사·대초(大招)」	벼(稲)·피(稗)·보리(麦)·콩(豆)·삼(麻)
「소문(素問)·장기법시론(臓気法時論)」	멥쌀(粳米)·피(稗)·보리(麦)·콩(大豆)·황기장(黄黍)

4. 약선에 사용되는 재료 (생약/중약)

잣
금침채: 백합과의 원추리 꽃봉오리
은이: 흰 목이
구기자: 일반적으로 구기자라고 불리며, 가지과 식물 구기자 또는 낙엽구기자의 열매를 말린 것.
홍화
산사자: 장미과의 산사 열매
대조: 갈매나무과 대추나무의 열매
벌 화분
백합: 나리의 뿌리
용안육: 무환자나무과 용안의 씨껍질
감초: 콩과의 감초의 뿌리

이러한 중약은 효능별로 분류되며, 크게 11가지 종류로 나눌 수 있다.

# 해표류

# 청열류

# 거습류

# 온리류

# 이기류

# 이혈류

# 소식류

# 화담지해평천류

# 보익류

# 수삽류

# 기타

더 세분화하여 분류하는 것이 가능하며, 아래 표에는 차조기의 예시를 설명한다.

명칭	사기오미	귀경	효능	응용
차조기	신/온	폐, 비	발표산한, 행기관중, 해어해독

5. 약선의 개념

약선은 해송자, 금침채, 구기자 등 생약의 원료나 재료로 사용되는 식재료뿐만 아니라 자연계의 모든 것을 음식으로 간주한다. 일본어의 조어인 의식동원과 같이, 개인별 체질이나 장기에 적합한 음식을 섭취하는 방법을 중시하며, 중의약학의 귀경이나 예방 의학의 관점에서 만들어지는 요리이다.

약선에서는 의식동원의 오행 사상을 받아들여 식재료를 "열(熱), 온(溫), 량(涼), 한(寒)"으로 나눈다. 섭취했을 때 체내에서 느껴지는 온도에 따라 음식을 분류하며, 어느 쪽에도 속하지 않는 것은 "평(平)"이라고 한다. 이러한 분류는 체질, 질병의 한열(寒熱) 성질과 상대적으로 정의되며, 사기(四氣) 또는 오기(五氣)라고 한다.

또한, 식용 약재의 맛을 "산(酸), 고(苦), 감(甘), 신(辛), 함(鹹)"의 다섯 가지로 나누며, 각각 다른 작용을 한다고 본다. 맛이 뚜렷하지 않은 것은 "담(淡)"이라고 하며, 이를 합쳐 오미(五味) 또는 육미(六味)라고 한다. 이들을 합쳐 사기오미(오기육미)라고 부른다.

의학적 관점에서 이러한 오행의 체감은 자율 신경계와 관련이 있다. 예를 들어 냉증은 혈관 수축 및 이완 기능의 불균형으로 발생하므로, 이를 개선하는 성분을 가진 식품을 섭취하는 것이 약선의 기본 개념이다.

5. 1. 사기(오기)

의식동원에서 오행 사상을 바탕으로 식용 약재를 "열(熱)", "온(溫)", "량(涼)", "한(寒)"의 네 가지 성질로 분류한다. 이를 사기(四氣) 또는 오기(五氣)라고 하며, 섭취 시 체내에서 느껴지는 온도 변화에 따라 구분한다. 어느 쪽에도 속하지 않는 것은 "평(平)"이라고 한다.

; 열온성 식품(온성 식품)

: 성장이 느리고 수분이 적으며 작고 단단한 식품으로, 녹황색 채소, 비타민 E, 비타민 B1 등을 함유한다.

: 호박, 밤, 호두, 마늘, 부추, 파, 양파, 달래, 산초, 후추, 고추, 겨자, 생강, 차조기, 파슬리, 당근, 시금치, 머위, 산채, 장어, 해삼, 참치, 도미, 꿀, 굴, 쇠고기, 양고기, 닭고기, 떡, 된장, 술(양조주), 맥주, 식초

; 량한성 식품(량성 식품)

: 성장이 빠르고 수분이 많으며 크고 부드러운 식품으로, 신장 기능을 높이고 이뇨 작용을 돕는 성분을 포함한다.

: 가지, 토마토, 오이, 셀러리, 우엉, 시금치, 감, 키위, 바나나, 비파, 돼지고기, 레몬, 귤, 배, 사과, 수박, 파인애플, 유자, 아스파라거스, 상추, 여주, 무, 숙주나물, 동과, 메밀, 녹두, 바지락, 재첩, 전복, 굴, 문어, 게, 우유, 간장, 소금, 된장, 두부, 밀, 금귤, 하밀감, 폰칸, 이요칸, 딸기, 자몽, 곶감, 멜론, 망고, 사탕수수, 머스크멜론, 공심채, 냉이, 마름, 죽순, 백합, 연근, 양송이, 녹두, 팥, 비지, 흰살생선, 미역, 우뭇가사리, 김, 다시마, 톳, 정어리, 다슬기, 꿀, 녹차(일본차), 재스민차, 우롱차, 참기름, 샤프란, 알로에, 박하, 약모밀, 조, 으름덩굴

; 평성 식품

: 레몬, 무, 낫토, 현미, 감자, 대두, 꽁치, 토란, 계란, 칡, 율무, 양배추, 옥수수

5. 2. 오미(육미)

의식동원에서는 오행 사상을 바탕으로 식용 약재를 "열, 온, 량, 한"으로 분류한다. 이는 섭취 시 체내에서 느껴지는 온도감에 따른 구분이며, 어느 쪽에도 속하지 않는 것은 "평"이라 한다. 이러한 분류는 체질, 질병의 한열 성질과 상대적으로 정의되며, 이를 사기(오기)라고 한다.

또한, 식용 약재의 맛을 "산, 고, 감, 신, 함"의 다섯 가지로 나누며, 각각 다음과 같은 작용을 한다고 본다.

"산(삽)": 수렴, 고삽 작용
"고": 사하, 조습 작용
"감": 보익, 화중, 완급 작용
"신": 발산, 행기, 활혈, 자양 작용
"함": 연견, 산결, 사하 작용

여기에 맛이 뚜렷하지 않은 "담"을 더해 육미라고 하며, 이들을 합쳐 사기오미(오기육미)라고 한다.

의학적 관점에서 이러한 오행의 체감은 자율 신경계와 관련이 있다. 예를 들어 냉증은 혈관 수축 및 이완 기능의 불균형으로 발생하므로, 이를 개선하는 성분을 가진 식품을 섭취하는 것이 약선의 기본 개념이다.

5. 3. 승강부침(升降浮沈)

위 외에도 식용 약재의 작용 경향에는 다음과 같은 것들이 있다.

"승(升)·부(浮)": 상승, 발산의 의미이다. "감(甘)", "신(辛)"의 맛, 온열성의 것, 꽃, 잎과 같은 가벼운 것은 "승(升)", "부(浮)"의 경향이 있다.^[1]
"강(降)·침(沈)": 하강, 설리(泄痢)의 의미이다. "산(酸)(삽(澀))", "고(苦)", "함(鹹)"의 맛, 한량(寒凉)성의 것, 줄기, 뿌리, 열매, 돌, 조개류와 같은 무거운 것은 "강(降)", "침(沈)"의 경향이 있다.^[1]

5. 4. 귀경(歸經)

식용 약재의 작용과 장부, 경락을 연결하여 주요 작용을 정위하는 것을 귀경이라고 한다. 식용 약재는 인체의 특정 부분에 작용하며, 식용 약재의 색과 성미에 따라 들어가는 (효과가 있는) 장부도 다르다고 여겨진다.

오미(五味)에 따른 귀경은 다음과 같다.

맛	경락	효능 및 설명
산미(酸味)	간경	적당한 산미는 간을 기른다.
고미(苦味)	심경	여름에 심(心, 심장)의 기능이 활발할 때 섭취하여 심장의 열을 제거하면 좋다.
감미(甘味)	비경	적당한 감미는 비를 기른다.
신미(辛味)	폐경	적당한 신미는 폐의 기능을 돕고 감기 예방을 할 수 있다.
함미(鹹味)	신경	적당한 함미는 신을 기른다.

5. 5. 배오(配伍)

실제로 약이나 음식을 사용할 때는 단독으로 사용하는 경우가 적다. 가장 많이 사용하는 것은 두 가지 이상이다. 또한, 그것들을 서로 배합하는 관계가 일곱 가지 있으며, 이것을 "배오칠정"이라고 한다.

단행: 단미의 식용 약재를 사용한다.
상수: 같은 효능을 가진 식용 약재를 함께 사용하면 효과를 증가시킨다.
상사: 한쪽을 주로 하고, 다른 쪽을 돕는 것으로 다른 약이 주약의 효과를 증가시킨다.
상외: 주가 되는 식용 약재의 독성 반응 또는 부작용을 다른 식용 약재에 의해 삭제 또는 경감시킨다.
상살: 상외의 반대 관계. 다른 식용 약재의 불량 작용이 주의 식용 약재에 의해 삭제, 경감된다.
상반: 두 종류 이상의 식용 약재를 함께 사용함으로써 부작용이 생긴다.
상악: 두 종류 이상의 식용 약재를 함께 사용함으로써 작용이 저감되어 무효가 된다.

: ※ 상반과 상악의 배오는 공부 부족이나 오해로 인해 일상적으로 자주 볼 수 있다. 그러므로 잘못 배오하지 않도록 가능한 피하는 것이 좋다.

6. 주요 약선

십전대보탕 재료를 넣고 끓인 수프는 약선 수프로 불리며, 갈비, 닭고기, 메기, 양고기 등을 넣은 다양한 메뉴가 있다. 메뉴에는 "십전○○"으로 표기되며, ○○ 부분에 닭고기나 양고기 등 내용물의 재료를 나타내는 한자가 기재된다.^[1]

참조

_[1] 웹사이트 知性派タレントが料理エッセーで私生活告白も https://www.sankei.c[...] 産経ニュース 2018-03-18
_[2] 서적 薬膳食譜集錦北京中医薬大学 1982
_[3] 서적 中国薬膳大辞典大連出版社 1992
_[4] 간행물 中国医学と薬膳日本食生活学会 2001-09
_[5] 간행물 医食同源の思想-成立と展開大修館書店 1998-10
_[6] 웹사이트 【特別インタビュー】「21世紀の医食同源」刊行にあたって http://www.betterhom[...]

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