초콜릿의 역사
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1. 개요
초콜릿은 카카오 열매를 가공하여 만든 식품으로, 어원은 나와틀어 'xocolatl'에서 유래되었을 가능성이 높지만, 그 기원에 대해서는 여러 설이 존재한다. 초콜릿은 기원전 2000년경 메소아메리카 문명에서 쓴 음료 형태로 시작되어, 마야와 아즈텍 문명에서 중요한 역할을 했다. 15세기 말 유럽에 소개된 후, 스페인을 거쳐 유럽 각지로 퍼져나가며 설탕 첨가와 가공 기술 발전을 통해 대중화되었다. 산업 혁명 이후에는 대량 생산 체제가 갖춰졌으며, 오늘날 다양한 종류의 초콜릿 제품이 생산되고 있다. 카카오 생산 과정에서의 아동 노동 및 노예 노동 문제와 지속 가능한 생산 방식에 대한 노력이 진행 중이다.
'초콜릿'은 1604년 영어에 처음 기록되었고,[1] 1579년 스페인어에 기록된 스페인어 차용어이다. 이 단어의 기원에 대해서는 여러 설이 존재한다.
크리스토퍼 콜럼버스가 15세기 말 카카오빈이 있는 농산물을 가지고 돌아갔고, 16세기 중반 아즈텍을 정복한 스페인의 콩키스타도르인 에르난 코르테스가 카카오 활용법을 깨달았다.[7]
한국에 초콜릿이 처음 소개된 것은 18세기 말로 추정되며, 나가사키를 통해 유입된 것으로 보인다. 당시 기록에는 "쇼쿠라토" 또는 "시요쿠라아토"라는 이름으로, 끓는 물에 초콜릿 덩어리를 갈아 넣거나 설탕 등을 넣어 약용으로 마시는 방법이 기록되어 있다.[35][37]
카카오 생산 과정에서의 아동 노동 및 노예 노동 문제는 오랜 역사를 가지고 있으며, 현재까지도 완전히 해결되지 않은 심각한 문제이다. 19세기 말, 포르투갈은 브라질에서 아프리카로 카카오를 가져오면서 노예 플랜테이션 시스템을 재현했다.[12] 포르투갈이 국제적인 압력으로 1869년 노예 제도를 불법화했을 때도, 생산은 "법적 속임수"를 통해 포로 노동력을 만들어 유지되었다.[12]
초콜릿은 발효, 로스팅, 분쇄 과정을 거친 카카오 열매로 만들어진다. 아메리카 원주민들은 카카오 가루를 갈아 넣은 액체에 바닐라나 고추를 섞어 마셨다. 유럽인들은 여기서 고추를 빼고 설탕과 우유를 넣어 단맛을 더했다. 이후 현재의 막대 모양 초콜릿을 만드는 방법을 고안했다. 초콜릿을 사용한 과자는 다수 있으며, 세계에서 가장 인기 있고 모두가 아는 맛 중 하나가 되었다.
[1]
웹사이트
2024-07-16
2. 어원
일반적으로 '초콜릿'이 나와틀어 단어 chocolatlnci에서 유래했다는 설이 있지만, 초콜릿 음료에 대한 나와틀어 단어를 기록한 초기 텍스트는 "카카오 물"을 의미하는 cacahuatlnci라는 다른 용어를 사용한다. 학자 마이클과 소피 코는 'x'로 표시되는 'sh' 소리가 'ch'로 변하거나 'l'이 추가될 이유가 분명하지 않다고 말하며, "쓴 음료"를 의미하는 가설적인 나와틀어 단어 xocoatlnci에서 유래했을 가능성은 낮다고 생각한다. '초콜릿'이 마야어에서 '뜨거운 물'을 의미하는 ''chocolatl''에서 유래되었다는 설도 있지만, 'chocol'이라는 형태가 뜨거운 것을 의미하는 데 사용되었다는 증거는 없다.
나와틀어 기원이 불확실함에도 불구하고, 초콜릿이 나와틀어 단어 ''chikola:tl''에서 유래했을 가능성이 있다는 데에는 어느 정도 의견이 일치한다. 그러나 ''chikola:tl''이 '카카오-거품기'(거품을 만들기 위해 코코아를 휘젓는 것을 의미)를 의미하는지는 ''chico''의 의미가 알려지지 않았기 때문에 논쟁의 여지가 있다. 인류학자 캐서린 샘펙은 초콜릿이 원래 오늘날 과테말라에서 만들어졌으며 아나토를 포함한 많은 카카오 음료 중 하나를 지칭했고, 이 지역의 이잘코스가 카카오의 가장 유명한 생산자였던 시기(1580년경)에 카카오 음료를 가리키는 일반적인 단어가 되었다고 주장한다.
일본어 "초콜릿"의 어원은 chocolate영어이지만, 이 영어 단어 자체는 스페인어 초콜라테(chocolatees)에서 유래되었다. 스페인 사람들은 16세기 후반에 초콜라틀이라는 단어를 사용하기 시작했으며, 16세기 말 예수회 사제 호세 데 아코스타 시대에는 초콜라테라고 불리게 되었다. 초콜라테의 어원에 대해서는 다양한 설이 존재하며, 어느 것도 결정적인 것은 아니다.
가장 많이 인용되는 설은 아즈텍 민족의 언어인 나와틀어의 쇼코라틀(xocolatlnah)이 변화한 것이라는 설이며, xococnah은 "신맛"[20]을, atlnah은 "물" 또는 "음료"를 각각 나타낸다고 한다. 이 설에 대해 언어학자 윌리엄 브라이트는 중앙 멕시코의 식민지 시대 자료에는 초콜라틀(chocolatlnah)이라는 어휘는 보이지 않는다고 말한다.[21] 또한, 알론소 데 몰리나가 편찬한 최초의 나와틀어-스페인어 사전에서, 쇼코아틀(xocoatlnah)은 옥수수 음료를 의미하며, 카카와틀(cacaua atlnah)이 카카오 음료를 가리킨다. 쇼코라틀(xocolatlnah)은 몰리나의 사전에는 없다.[22]
산타마리아는 마야어로 "뜨거운"을 나타내는 초콜(chokolall)과 나와틀어의 아틀(atlnah)을 조합한 조어가 어원이라고 주장한다.[23] 이 설을 처음 주장한 사람은 멕시코의 언어학자 이그나시오 다비라 가리비이며, 나와틀 학자 미겔 레온-포르티야가 지지하고 있다.[24]
다킨과 위치만은 동부 나와틀어로 "거품"을 나타내는 chicolinah의 파생어로 "거품이 이는 음료"를 의미하는 chicolatlnah이 어원이라는 새로운 설을 세웠다.[25]
3. 역사
1679년 초콜릿 파우더가 선보였고, 1828년 네덜란드의 판 호텐은 카카오 매스를 압착해서 코코아 버터를 만들었으며, 이는 각국으로 전파되었다. 초콜릿은 발효, 로스팅, 분쇄 과정을 거친 카카오 열매로 만들어진다. 아메리카 원주민들은 카카오 가루를 갈아 넣은 액체에 바닐라나 고추를 섞어 마셨으나, 유럽인들은 설탕과 우유를 넣어 단맛을 더했다. 이후 현재의 막대 모양 초콜릿을 만드는 방법이 고안되었다. 초콜릿을 사용한 과자는 다수 있으며, 세계에서 가장 인기 있고 모두가 아는 맛 중 하나가 되었다.
한편, 원료인 카카오 생산에는 노예 노동과 아동 노동이 역사적으로 반복되었으며, 현재도 심각한 문제로 남아있다.[18][12][13][14][15]
3. 1. 고대 문명
초콜릿의 역사는 기원전 2000년경 메소아메리카 문명으로 거슬러 올라간다. 초기에는 카카오 열매를 발효, 건조, 로스팅하여 만든 쓴 음료 형태로 주로 소비되었다.[16]
마야 문명에서는 초콜릿이 공식적인 의식과 종교 의식, 축제, 결혼식, 제물, 장례 의식 등에서 중요한 역할을 했으며, 약용으로도 사용되었다.[17] 카카오 열매는 적어도 기원전 400년경에는 화폐로도 사용되었다.[18]
아즈텍 문명에서 초콜릿은 귀족 계층의 음료였으며, 종교 의식에서 인신 공양과 관련된 상징적인 의미를 지니기도 했다. 아즈텍인들은 카카오가 신 케찰코아틀의 선물이라고 믿었다.[7] 카카오 콩은 인신 제사에서 꺼낸 심장의 상징으로 사용되었는데, 아마도 둘 다 귀중한 액체, 즉 혈액과 초콜릿의 저장소로 여겨졌기 때문일 것이다.
3. 2. 유럽 전파
콜럼버스의 4차 항해 중이던 1502년 8월 15일, 탐험대는 온두라스만의 한 섬 근처에서 마야 무역 카누를 발견했다. 콜럼버스 탐험대원은 카누에 실린 물품을 기록하면서, 카카오 콩을 떨어뜨렸을 때 카누 선원들이 보인 반응을 보고 카카오 콩의 가치를 알아차렸다.[13] 그러나 그들은 카카오 콩이 무엇인지, 그리고 음료를 만드는 데 사용될 수 있다는 것을 알지 못했다. 에르난 코르테스는 1520년 몬테수마 2세의 궁정에서 초콜릿을 관찰하면서 초콜릿을 처음 접한 유럽인이었을 것으로 추정된다.[7]
크리스토퍼 콜럼버스가 카카오 열매를 스페인의 페르디난드와 이사벨에게 보이기 위해 유럽으로 가져왔지만, 이를 퍼뜨린 것은 스페인의 수도사였다. 초콜릿이 유럽에 전해진 최초의 기록은 1544년 케크치 마야족 사절단이 스페인의 펠리페 황태자(훗날 펠리페 2세)를 방문했을 때이다. 이때 사절단은 음료와 용기를 함께 궁정에 가져갔다.[26] 이후 초콜릿은 왕족과 귀족들 사이에서 호평을 받았을 뿐만 아니라, 서민들도 마시게 되었다. 카카오 거래가 처음으로 기록된 것은 1585년 베라크루스에서 세비야로의 화물 운송이었다. 처음에는 현지와 동일한 레시피로 수입되었지만, 곧 유럽에서는 특유의 쓴맛을 없애기 위해 설탕과 우유를 첨가하고, 고추 대신 구하기 쉬운 후추나 시나몬을 사용하게 되었으며, 이아플라워 대신 로즈 오일, 사향 등 고가의 향료를 사용했다.[18]
16세기 스페인 예수회 신부로, 페루와 멕시코에서 전도를 위해 살았던 호세 데 아코스타는 다음과 같이 기록했다.[19]
스페인에서 초콜릿이 보급된 지 얼마 지나지 않아 스페인 사람들은 아프리카 노예를 사용하여 카카오 플랜테이션 재배를 시작했지만, 처음에는 유럽 내에서 스페인에서만 초콜릿이 보급되었다. 그러나 프랑스 국왕루이 13세가 스페인 공주 안나 마리 마우리시아와 결혼했을 때, 초콜릿을 좋아하는 안나가 지참하면서 프랑스에 초콜릿이 전해졌다. 루이 13세의 아들 루이 14세도 1661년에 초콜릿을 좋아하는 스페인 공주 마리아 테레사와 결혼했기 때문에, 프랑스에서는 상류층부터 초콜릿이 퍼졌다. 마리아 테레사는 초콜릿을 마시는 도구 일체와 초콜릿 전문 요리사 (후에 쇼콜라티에)를 데리고 왔다. 17세기 후반에는 영국에도 전해져 1657년에 런던에서 최초의 초콜릿 하우스가 개점했다.[27] 1689년에는 의사이자 수집가인 한스 슬론이 자메이카에서 밀크 초콜릿 음료를 개발했다. 처음에는 약사를 위해 만들어졌지만, 그 후 캐드버리 형제에게 권리를 매각했다.[28] 쓴 음료에서 단 음료로 변화하면서 초콜릿은 17세기 경에는 유럽의 왕족과 귀족들 사이에서 사치품이 되었다.
3. 3. 산업 혁명과 대중화
18세기에는 산업 혁명으로 초콜릿 제조 기술이 발전했다. 1729년 영국 약사 월터 처치먼은 코코아 제분 동력으로 사용되는 수력 엔진에 대한 특허를 받았으며, 이는 1789년 J. S. Fry & Sons의 조셉 스토어스 프라이 2세가 구입했다.[30] 1765년 미국 식민지에서는 수력 제분이 시작되었다. 1776년 프랑스에서는 수력 기계 밀이 발명되었으며, 이는 다른 유럽 국가로 퍼져나갔다.[30] 이러한 기술 발전으로 초콜릿 대량 생산이 가능해졌다.
1828년, 네덜란드의 코엔라트 요하네스 판 호텐은 더치 코코아를 만드는 제조 공정에 대한 특허를 받았다. 이 공정은 밀링의 결과인 초콜릿 리커에서 코코아 버터를 충분히 제거하여 가루로 분쇄할 수 있는 케이크를 만들었다. 이것은 나중에 대규모의 저렴한 초콜릿 생산을 가능하게 하여 가루 형태와 고체 형태 모두에서 대량 소비를 가능하게 했다.[33] 그러나 당시에는 코코아 버터 시장이 없었으며 1860년대가 되어서야 널리 사용되었다.
퀘이커교도들은 산업 혁명기에 초콜릿 기업가 정신에서 활발하게 활동했으며, J. S. 프라이 & 선즈, 캐드버리, 라운트리 회사를 설립했다. 그들은 금주주의자였으며, 초콜릿이 알코올의 좋은 대안이라고 믿었다.[30] 1847년, 프라이는 코코아 버터와 코코아 파우더, 설탕을 혼합하여 부서지지 않고 마른 식용 초콜릿을 발명하는 방법을 발명했는데,[30] 이것이 일반적으로 최초의 초콜릿 바로 여겨진다. 코코아 버터 가격의 관련 증가는 한동안 이것을 엘리트의 음식으로 만들었다. 19세기에 캐드버리와 프라이의 경쟁으로 초콜릿 상자와 초콜릿 부활절 달걀이 만들어졌다.
1819년, 프랑수아 루이 카이에는 스위스에 최초의 초콜릿 공장을 열었다. 이 공장에는 최초의 ''멜랑제''(초콜릿 혼합 기계)가 설치되었으며, 현재보다 더 쓴맛의 초콜릿을 생산했다. 1875년 스위스 초콜릿 제조업체인 다니엘 페터가 최근 발명된 분유와 초콜릿을 결합하여 현대 밀크 초콜릿을 발명하였다. 1879년, 콘칭 공정은 스위스 초콜릿 제조업체인 로돌프 린트에 의해 발명되었으며, 액체 초콜릿을 며칠 동안 가열하고 저어 맛을 바꾸고 부드러움을 높였다.
3. 4. 현대
20세기 초, 제국주의 열강의 식민지였던 아프리카와 아시아로 카카오 재배가 확산되면서 초콜릿 생산량이 급증했다. 1910년에는 기니 만 앞바다의 상투메 섬이 세계 최대 카카오 수출지가 될 정도로 아프리카가 카카오 생산의 중심지로 떠올랐다.[18] 1905년, 영국의 언론인 헨리 우드 네빈슨은 상투메 섬의 노예와 같은 노동 실태를 폭로하여 큰 파장을 일으켰다.[18]
1890년대와 1900년대에 초콜릿 생산이 아메리카 대륙에서 아시아와 아프리카로 이동하면서 가격이 크게 하락했다. 1880년부터 1914년까지 초콜릿 대중 시장은 크게 성장했으며, 1896년부터 1909년까지 미국의 초콜릿 소비는 414%, 영국에서는 1880년과 1902년 사이에 4배 증가했다.
제2차 세계 대전 이후, 초콜릿은 전 세계적으로 대중적인 간식이 되었다. 레시틴이 일관성과 질감을 개선하기 위해 첨가되기 시작했고, 1936년 네슬레는 최초로 화이트 초콜릿을 판매했다.
21세기에는 다양한 종류의 초콜릿이 개발, 판매되고 있으며, 건강에 대한 관심이 높아지면서 다크 초콜릿, 유기농 초콜릿 등의 수요가 증가하고 있다. 2009년까지 다크 초콜릿은 폴리페놀 항산화제와 관련된 건강상의 이점으로 인해 인기를 얻었으며, 2018년에는 생 초콜릿과 유기농 초콜릿의 인기가 높아졌다.
2000년 다큐멘터리 ''노예: 세계적인 조사''가 공개된 후 아프리카 카카오 재배자들 사이의 노예 노동 문제가 대중의 관심을 받았다. 2005년, 미국 의회 의원들이 만든 하킨-엔겔 의정서라는 자발적 산업 협약이 아동 노동과 강제 노동 문제를 해결하기 위해 만들어졌다. 카카오 재배자의 노동 조건에 대한 인식은 공정 무역 코코아에 대한 수요를 촉진했다.
2019년 현재, 카카오 산업은 질병으로 위협받고 있으며, 2017년까지 매년 수확되는 카카오의 최대 38%가 질병으로 손실되었다.[12][13] 2023년 현재, 산업의 지속 가능성은 삼림 벌채, 열악한 토양 관리, 카카오 농부들의 빈곤과 강제 노동, 기후 변화 등으로 위협받고 있다.[14] 2018년 기준, 아동 노동을 줄이기 위한 이니셔티브의 효과는 미미했다. 2022년에는 가나와 코트디부아르가 세계 코코아의 57%를 공급했다.[15]
2023년에는 올람 인터내셔널, 카길, 배리 칼리보 등 코코아 가공업체가 국가 간 무역의 40%를 통제했다.[11] 2018년 현재, 마스, 몬델리즈 인터내셔널(캐드버리 소유), 페레로, 네슬레, 허쉬 등 '빅 5' 초콜릿 제조업체가 전 세계 초콜릿 시장의 거의 3분의 2를 차지했다. 2018년 초콜릿 국제 무역 규모는 1080억달러였으며, 최대 시장과 1인당 소비량은 서구에 있었다.[12]
4. 한국에서의 역사
1871년부터 1873년까지 이와쿠라 사절단이 프랑스를 방문했을 때 초콜릿 공장을 견학하면서 초콜릿 제조 기술에 대한 관심이 높아졌다.[38] 이들은 초콜릿이 "사람의 혈액에 영양을 공급하고 정신을 보충하는 효능이 있다"고 기록했다.[39]
1918년 모리나가 제과가 일본에서 카카오 콩을 이용한 일관 생산을 시작하면서, 한국에도 초콜릿이 본격적으로 보급되기 시작했다. 일제강점기에는 군용 식량으로 초콜릿이 사용되기도 했다.
1945년 해방 이후, 미군을 통해 대량의 초콜릿이 한국에 들어오면서 초콜릿은 더욱 대중화되었다. 당시 미군에게 "'''기브 미 초콜릿!'''"을 외치던 아이들의 모습은 미군 점령 시대의 상징적인 풍경이었다.
1960년대 이후, 한국에서도 다양한 초콜릿 제품이 생산, 판매되기 시작하면서 초콜릿은 남녀노소 모두가 즐기는 국민 간식으로 자리 잡았다.
5. 사회적 문제
20세기 초, 퀘이커교도 기업인 J. S. 프라이 & 선즈, 캐드버리, 라운트리는 초콜릿 생산 과정에서의 노동 문제에 관심을 가졌다. 특히 캐드버리는 포르투갈 카카오 산업의 노동 관행을 조사하고, 1909년에는 프라이, 캐드버리, 라운트리와 함께 포르투갈 영토의 농장을 보이콧하기도 했다.[12] 그러나 이러한 노력에도 불구하고 문제는 완전히 해결되지 않았다.
2000년, 다큐멘터리 ''노예: 세계적인 조사''가 공개되면서 아프리카 카카오 재배자들 사이의 노예 노동 문제가 다시 대중의 관심을 받았다.[12] 2005년에는 미국 의회 의원들이 만든 하킨-엔겔 의정서라는 자발적 산업 협약이 만들어졌지만, 아동 노동과 강제 노동 문제를 해결하는 데는 한계가 있었다.[12] 2018년 현재, 아동 노동을 줄이기 위한 이니셔티브가 효과적이었다는 "증거는 거의 없었다".[13]
공정 무역 코코아에 대한 수요는 카카오 재배자의 노동 조건에 대한 인식을 높이는 데 기여했다.[12] 그러나 2023년 현재, 카카오 산업은 질병, 삼림 벌채, 열악한 토양 관리, 카카오 농부들 사이의 만연한 빈곤과 강제 노동, 기후 변화 등으로 인해 지속 가능성에 대한 위협을 받고 있다.[14]
6. 종류
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