파드득나물

1. 개요

파드득나물(Cryptotaenia japonica)은 미나리과에 속하는 다년생 식물로, 일본, 중국, 한국 등 동아시아 지역에서 식용으로 사용되는 허브이다. 잎은 파슬리와 유사하며, 상쾌한 향과 약간의 쓴맛을 지닌다. 파드득나물은 '미츠바', '일본 파슬리' 등으로 불리며, 종류는 재배 방법에 따라 뿌리 파드득나물, 실 파드득나물, 자른 파드득나물로 나뉜다. 샐러드, 수프, 고명 등으로 활용되며, 잎, 줄기, 꽃봉오리 모두 식용 가능하다. 또한, 베타-카로틴, 칼륨, 칼슘, 철분 등 다양한 영양소를 함유하고 있으며, 민간에서는 약재로도 사용된다.

2. 명칭

Cryptotaenia japonica의 가장 흔한 영어 이름은 미츠바(ミツバ^일본어, 일본어에서 유래), 일본 야생 파슬리, 일본 호니워트가 있다. 다른 일반적인 이름으로는 화이트 처빌, 일본 파슬리, 스톤 파슬리, 일본 크립토테니아, 동아시아 야생 파슬리가 있다.

중국어 만다린에서는 중국 본토에서는 일반적으로 yāér qín(鴨兒芹^중국어, yāér qín^zh-Latn, '새끼 오리 샐러리')이라고 불리지만, 대만에서는 더 흔하게 shān qíncài(山芹菜^중국어, shān qíncài^zh-Latn, '산 샐러리')라고 불린다. 다른 일반적인 중국 이름으로는 yě shǔkuí(野蜀葵^중국어)와 sānyè qín(三葉芹^중국어)이 있다. 일본에서는 이 식물을 mitsuba(三つ葉^일본어, '세잎 클로버' 또는 '세 잎') 또는 mitsubazeri(野蜀葵^일본어)라고 부른다. 한국어로는 이 식물을 파드득나물 또는 반디나물이라고 부르며, 두 이름 모두 요리에서 나물 허브로 사용되는 기능을 나타낸다.

3. 특징

키는 30cm에서 100cm까지 자라며, 잎자루가 있는 잎은 삼각형 또는 난형이고 톱니 모양으로, 파슬리를 어렴풋이 닮았다. 짧은 옆 뿌리를 가지고 있다. 4월 또는 5월에 꽃이 피고 6월부터 10월까지 열매를 맺는다. 꽃은 흰색의 복산형화서이며 열매는 분열과이다. 습하고 그늘진 지역을 선호하며, 길가와 도랑, 잡초가 무성할 수 있는 숲의 습한 지역에서 발견될 수 있다.

잎은 뿌리 근처에서 굽어져 옆으로 퍼져 어긋나기하며, 긴 자루 끝에 3장의 작은 잎으로 이루어진 겹잎을 달린다. 잎몸의 모양은 난형으로 끝이 가늘고 뾰족하며, 잎 가장자리에는 톱니 모양의 톱니가 있다. 전체적으로 상쾌한 향기를 가지고 있다.

개화기는 여름(6~8월경)이며, 꽃줄기를 뻗어 5장의 꽃잎으로 이루어진 흰 작은 꽃을 피운다. 꽃이 진 후에는 타원형의 열매를 맺는다.

4. 종류

시중에 유통되는 파드득나물은 야생 파드득나물을 재배 방법에 따라 3종류로 개량한 것이다. 크게 밭에서 자라는 '뿌리 파드득나물', 수경 재배되는 '실 파드득나물', 아쿠가 적은 '자른 파드득나물'이 있다. 원래 품종에는 차이가 없으며, 재배 방법에 따라 잎과 줄기의 모양, 향의 강도에 차이가 난다.

* 뿌리 파드득나물 - 제철은 봄이며, 뿌리가 달린 채로 출하된다. 가장 야생종에 가깝고, 다른 파드득나물보다 향과 풍미가 강하며 영양가도 높다. 아삭한 식감이 특징이며, 싹에 복토하여 연화 재배를 해 뿌리 부분만 하얗다. 일반 채소처럼 나물, 국, 계란찜, 튀김, 볶음 요리에 사용할 수 있다. 간토 지방에서 아삭아삭한 식감을 선호한다.
* 실 파드득나물 - 뿌리에 스펀지가 붙어 수경 재배되며, 연중 시장에 유통된다. 밀식하여 줄기를 가늘게 키운다. 영양가가 높고, 식감과 향은 뿌리 파드득나물과 자른 파드득나물의 중간 정도이다. 덮밥이나 국 등 널리 사용되며, 주로 간사이 지방에서 사용된다. 줄기가 녹색이어서 푸른 파드득나물이라고도 불린다.
* 자른 파드득나물 - 제철은 겨울이며, 잎의 녹색이 옅고, 줄기가 가늘고 하얗다. 향이 은은하며, 잎과 줄기 모두 부드럽고 식감이 좋은 것이 특징이다. 연화 재배로 뿌리를 잘라내 줄기 전체가 하얗다. 찻잔찜이나 국의 색을 내는 데 적합하며, 간토 지방을 중심으로 떡국에도 사용된다.

5. 재배

에도 시대부터 재배되었으며, 현재는 주로 하우스 수경 재배한 것이 연중 출하되고 있다. 산채로서는 봄부터 초여름이 제철이다. 야생의 것은 일반적으로 하우스 재배된 것보다 크고 향도 강하다。뿌리를 캐지 않고 지상부를 잘라서 수확하면 새싹이 나와 시즌 중에 여러 번 수확할 수 있다.

씨앗으로 키우는 미쓰바는 1년 중 2번 재배할 수 있다. "푸른 미쓰바"는 봄 파종하여 여름에 수확(4 - 8월)하거나, 가을 파종하여 늦가을에 수확(9 - 12월)한다. "뿌리 미쓰바"는 봄에 파종하여 키워서 그대로 겨울을 나고, 다음 해 봄에 수확한다. 뿌리줄기는 수경 재배도 할 수 있으며, 이 경우에는 연중 재배가 가능하다. 재배 적온은 10°C - 20°C이며, 연작도 가능하다. 미쓰바 씨앗은 발아에 빛이 필요하며, 아주 얇게 복토해야 한다. 직파해도 좋지만, 육묘하는 것이 키우기 쉽다. "푸른 미쓰바"는 씨앗 파종 후 2 - 3개월이면 수확할 수 있다. "뿌리 미쓰바"는 겨울에 구멍이 뚫린 작은 터널을 덮어 방한하고, 겨울을 나게 하여 봄에 수확한다.

씨앗은 물에 하룻밤 담그고, 신문지 등에 펼쳐서 반쯤 말린 후에 뿌린다. 직파하는 경우에는 얕은 골을 내어 줄뿌림하고, 씨앗을 뿌린 후에는 복토하지 않고 가볍게 손으로 눌러서 조용히 물을 준다. 싹이 트면 솎아내기하면서 키우며, 포기 간격을 5cm - 15cm 간격으로 한다. 모종을 만들 경우, 육묘 상자에 씨앗을 줄뿌림하고, 본잎이 나오기 시작할 때쯤 육묘 포트로 이식한다. 본잎 4 - 5매가 되면 포기 간격 15cm를 두고 밭의 이랑에 한 포기씩 정식한다.

미쓰바는 초기 생장이 늦기 때문에, 모종이 작을 때는 주변의 잡초에 지지 않도록 자주 풀을 뽑아야 한다. 웃거름은 키가 5cm - 6cm일 때 1회 주고, 그 후에도 10일에서 2주 간격으로 웃거름과 중경을 한다. 여름에는 그늘지게 관리한다. 키가 15cm 정도가 되면, 뿌리를 남기고 포기 밑동에서 잘라서 필요한 만큼 수확한다. 남겨둔 뿌리에 웃거름을 주면 새로운 싹이 나와 장기간 수확할 수 있다. 키가 15cm - 20cm가 되면 수확 적기이다. "푸른 미쓰바"는 뿌리 부분을 잘라서 여러 번 수확한다. 겨울에 지상부가 마르면 월동 준비를 위해 포기 밑동에 10cm 정도 흙을 북돋아주고 터널을 덮어 방한한다. 봄에 싹이 트면 터널을 제거하고, 연백부가 10cm 정도에서 포기째 수확하면 "뿌리 미쓰바"가 된다. 가정에서는 슈퍼 등에서 파는 뿌리 달린 삼엽채를 포기 밑동에서 5cm 정도 남기고 잘라, 소량의 액비를 넣은 물에 꽂아 밝은 창가에 두면 새로운 잎이 재생되어 연중 재배도 할 수 있다.

6. 생산

미나리는 수확 후 품질이 빠르게 저하되는 연약 채소 중 하나로, 소비자들이 신속하게 섭취할 수 있도록 근교 농업으로 생산되는 작물이다。

2019년 일본 전체 연간 생산량은 14000ton, 재배 면적은 891ha이다。 지난 14년 동안 일본 전체 미나리 생산량은 약 24% 감소, 재배 면적도 약 28% 감소했지만, 단위 면적당 수확량은 소폭 증가했다。

7. 이용

파드득나물은 요리 및 전통 의학적 용도로 사용된다. 시중에 유통되는 파드득나물은 야생 파드득나물을 재배 방법에 따라 3종류로 개량한 것으로, 밭에서 자라는 '뿌리 파드득나물', 수경 재배되는 '실 파드득나물', 아쿠가 적은 '자른 파드득나물'이 있다. 이들은 원래 품종은 같지만 재배 방법에 따라 잎과 줄기의 모양, 향의 강도가 다르다.

* 뿌리 파드득나물(根ミツバ): 제철은 봄이며, 뿌리가 달린 채로 출하된다. 야생종에 가장 가깝고, 향과 풍미, 영양가가 높으며 아삭한 식감이 특징이다. 싹에 복토하여 연화 재배를 하므로 뿌리 부분만 하얗다. 나물, 국, 계란찜, 튀김, 볶음 요리에 적합하며, 간토 지방에서 선호한다.
* 실 파드득나물(糸ミツバ): 뿌리에 스펀지가 붙어 수경 재배되며, 연중 유통된다. 밀식하여 줄기를 가늘게 키우며, 영양가가 높고 식감과 향은 뿌리 파드득나물과 자른 파드득나물의 중간 정도이다. 덮밥, 국 등에 널리 사용되며, 주로 간사이 지방에서 사용된다. 줄기가 녹색이어서 푸른 파드득나물(青ミツバ)이라고도 불린다.
* 자른 파드득나물(切りミツバ): 제철은 겨울이며, 잎의 녹색이 옅고 줄기가 가늘고 하얗다. 향이 은은하고 잎과 줄기 모두 부드러워 식감이 좋다. 연화 재배로 뿌리를 잘라내 줄기 전체가 하얗다. 찻잔찜이나 국의 색을 내는 데 적합하며, 간토 지방을 중심으로 떡국에도 사용된다.

7.1. 식용

궁궁이와 유사한 향신료로 재배된다. 파슬리처럼 맛이 깔끔하고 상쾌하며 약간 쓴맛이 나는데, 어떤 사람들은 샐러리와 비슷하다고 묘사한다. 새싹은 샐러드와 수프에 사용된다.

일본에서는 수프의 고명이나 주요리에 얹거나 스시 재료로 흔히 사용된다. 흰 줄기는 부드러울 때 데치는데, 고수와 비슷한 맛이 난다. 간사이 품종과 흰색 간토 품종, 두 가지 주요 지역 품종이 있다.

미쓰바의 짙은 녹색 잎, 줄기 및 꼬투리는 칼슘과 비타민 C를 포함하여 광범위한 영양 성분 구성을 가지고 있다.

몇 안 되는 일본 원산 채소 중 하나로, 잎과 줄기, 꽃봉오리가 식용으로 사용된다. 채소로서의 제철은 실 미쓰바는 연중, 뿌리 미쓰바는 3 - 4월, 자른 미쓰바는 12 - 2월이라고 하며, 초봄의 것이 특히 향도 좋고 맛있다고 한다. 잎의 녹색이 선명하고, 줄기와 함께 변색이 없고, 전체적으로 싱싱하고 산뜻한 것이 시장 가치가 높은 상품으로 여겨진다. 간토 지방에서는 흙을 덮어 뿌리 부분을 연화시키는 "뿌리 미쓰바", 간사이 지방에서는 흙을 덮지 않고 단기간에 재배된 "푸른 미쓰바"가 주류이다.

옛날부터 야생종을 식용으로 했으며, 현대에는 외형의 귀여움과 상쾌한 향을 살려, 다양한 일본식 요리에 색감을 더하기 위해 애용되고 있다. 야생의 것은 특히 향이 강하며, 진정 및 식욕 증진에 효과가 있다고 한다. 야생의 것을 채취할 때는, 자연 보호의 관점에서 뿌리 부분에서 칼로 잘라내어 뿌리를 남기는 것이 권장된다.

잘게 썰어 고명으로 쓰거나, 데쳐서 나물이나 무침으로 하는 외에도, 조림, 맑은 장국, 국물거리, 냄비 요리, 계란찜, 떡국, 튀김, 덮밥 재료, 달걀 덮밥 등으로 폭넓게 사용된다. 요리 준비 단계에서 데칠 때는, 불에 익는 속도가 빠르고 너무 오래 데치면 풍미가 손실되는 식재료이므로, 짧은 시간 안에 빠르게 데쳐서 바로 물에 담가 식힌다. 식히는 것이 부족하거나, 물에 너무 오래 담가두면, 녹색이 변색되거나, 영양소가 빠져나가는 원인이 된다.

7.2. 영양

미쓰바는 짙은 녹색 잎, 줄기, 꼬투리에 칼슘, 비타민 C 등 다양한 영양 성분을 함유하고 있다. 밭에서 재배된 파드득나물은 베타-카로틴, 칼륨, 칼슘, 철이 풍부한 녹황색 채소이다. 뿌리 파드득나물의 비타민 C 함유량은 실파의 1.5배, 철분은 약 2배이다. 실파, 뿌리 파드득나물, 썰은 파 순으로 카로틴 함량이 높은데, 실파는 100g당 3200μg의 카로틴을 함유하여 미나리보다 훨씬 많고, 썰은 파도 730μg을 함유한다. 파드득나물의 영양소는 빈혈 예방, 피로 회복, 피부 트러블 예방에 효과적이며, 향기 성분은 신경 안정, 불면증 개선, 식욕 증진 작용을 한다.

7.3. 약용

9월경에 열매가 열린 것을 채취하여 햇볕에 말린 것이 민간 약재로 사용된다. 감기 초기 증상에는 1일 15g을 600cc 정도의 물로 반량이 될 때까지 달여서 찌꺼기를 걸러낸 후 취침 전에 복용하는 민간요법이 알려져 있다. 식욕 증진에는 데친 나물을 먹는 것이 좋다고 한다. 종기에는 생잎을 짓찧어 환부에 찜질하면 소염 효과가 있다고 한다.

7.4. 보관

파드득나물은 오래 보관하기 어려운 식재료이므로, 구매 후 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋다. 남은 파드득나물을 보관할 때는 3~4일 정도를 기한으로 한다. 실파드득나물은 뿌리를 제거하고 줄기를 2~3등분하여 젖은 키친타월을 깐 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 뿌리 파드득나물은 씻지 않은 채로 젖은 키친타월로 뿌리 부분을 감싼 후 비닐봉지에 넣어 건조를 막고 냉장 보관한다.