달 (음식)

3. 역사

렌즈콩은 가장 오래된 재배 작물 중 하나이며, 청동기 시대로 거슬러 올라가는 인간 정착지에서 발견되었다.^[9] 연구자들은 쪼개진 달(달 요리의 일종)의 조리와 요리가 기원전 800-300년까지 거슬러 올라간다고 추정했다.^[10]

달은 야주르베다, 대승 불교의 능가경, 그리고 성경 등 많은 고대 종교 텍스트에서 주식으로 언급되었다.

यजुर वेद|야주르베다^sa에서는 다음과 같이 언급한다.

나를 위해 힘, 의로움, 우유, 즙, 기, 꿀, 함께 먹고 마시는 것, 쟁기질, 비, 정복, 승리, 부, 재물, 번영, 번창, 풍족함, 지배력, 많은 것, 더 많은 것, 즐거움, 더 충만함, 불멸, 나쁜 작물, 음식, 굶주림으로부터의 자유, 쌀, 보리, 콩, 참깨, 강낭콩, 사료용 완두, 밀, 렌틸콩, 수수, ''Panicum miliaceum'', ''Panicum frumentaceum'', 그리고 야생 쌀(희생을 통해 번영하라).


— 아서 베리데일 키스 번역^[11]

이제, 마하마티여, 내가 [내 제자들이 먹도록] 허용한 음식은 모든 현명한 사람들에게 즐거움을 주지만, 어리석은 사람들은 피한다; 그것은 많은 공덕을 낳고, 많은 악을 막아준다; 그리고 그것은 고대 리쉬들에 의해 처방되었다. 그것은 쌀, 보리, 밀, 강낭콩, 콩, 렌즈콩 등을 포함하며 [...] 이것들로 준비된 음식은 적절한 음식이다.


— D. T. 스즈키 번역^[12]

야곱은 에서에게 빵과 렌즈콩 스튜를 주었다. 그는 먹고 마시고 일어나서 떠났다. 그래서 에서는 그의 장자권을 멸시했다.

4. 종류

달은 사용되는 콩의 종류에 따라 다양한 종류가 있다.

5. 준비

달은 껍질을 벗기지 않은 통째(사부트), 껍질을 벗기지 않고 쪼갠 것(칠카), 껍질을 벗기고 쪼갠 것(둘리)의 세 가지 형태로 준비된다. 껍질을 벗기는 것은 소화성과 맛을 좋게 하기 위한 것이다. 또한 영양에도 영향을 주어 단백질을 늘리고 식이 섬유 함량을 줄인다.^[16]

달은 로티, 차파티와 같은 플랫브레드나 쌀과 함께 먹는데, 쌀과 함께 먹는 것은 네팔어 등으로 달 바트라고 부른다. 튀겨서 소금을 쳐서 마른 간식으로 먹거나, 젖은 상태로 갈아서 간식을 만들기도 한다.

5. 1. 타드카 (Tadka)

6. 영양

달은 주재료가 콩류이기 때문에 콩류의 영양학적 특성을 대부분 가지고 있다.^[20] 달은 단백질, 비타민, 무기질 등이 풍부하다.

단백질을 포함한 모든 영양소 값은 식품 100g당 %DV이다. 유의미한 값은 연회색과 굵은 글씨로 강조 표시된다. ^[26][27] 조리 시 감소는 난생 채식 그룹에 대해 물을 버리지 않고 끓였을 때 영양소의 최대 전형적 감소율(%)이다. ^[28][29]

7. 일반적인 재료

• 비둘기콩은 힌디어로 ''투르 달''(toor dal)이라고 불린다. 타밀나두에서는 ''투바람 파루푸''(thuvaram paruppu), 케랄라에서는 ''투바라 파리푸''(thuvara parippu)라고 불리며, 삼바의 주요 재료이다. 카르나타카에서는 ''토가리 벨레''(togari bele)라고 불리며, 비시 벨레 바트의 중요한 재료이다. 텔루구어로는 ''칸디 파푸''(kandi pappu)라고 불리며, ''파푸 차루''(pappu charu)를 만드는 데 사용된다. 북인도에서는 아르하르 달(arhar dal)이라고도 불린다.
• ''차나 달''(chana dal)은 검은 병아리콩의 바깥 껍질을 제거하고 알맹이를 쪼개서 만든다. 카르나타카에서는 ''카들레 벨레''(kadle bele^kn)라고 불린다. 병아리콩의 다른 종류도 사용될 수 있는데, 예를 들어 ''카불리 달''(kabuli dal)이 있다.
• 노란 렌즈콩은 가이아나, 피지, 수리남, 자메이카, 남아프리카 공화국, 모리셔스, 트리니다드 토바고의 인도 커뮤니티에서 매우 흔하며, 미국 및 인도에서도 인도인들 사이에서 인기가 있다. 인도에서 발견되는 달과 비슷하게 준비되지만, 요리법에 사용될 수 있다. 통째로 말린 완두콩은 인도에서는 ''마타르''(matar) 또는 ''마타르 달''(matar dal)이라고 불린다. 통째로 말린 노란 완두콩은 흔한 벵골 길거리 음식 ''구그니''(ghugni)의 주요 재료이다.
• 쪼개진 녹두 (''무그 달''(mung dal))은 방글라데시와 서벵골 (''무그 달''(moog dal), মুগ ডাল^bn)에서 가장 인기가 많다. 타밀 요리인 ''벤 퐁갈''(ven pongal)과 같이 남인도 일부 지역에서 사용된다. 구운 후 살짝 소금 간을 하거나 향신료를 뿌린 녹두는 인도 대부분 지역에서 인기 있는 간식이다.
• ''우라드 달''(Urad dal)은 때때로 "검은 렌즈콩"이라고 불리며, 남인도 요리인 ''이드리''(idli)와 ''도사''(dosa)의 주요 재료이다. 동인도 (오디아 및 벵골 또는 아삼) ''보리''(bori), 햇볕에 말린 만두의 주요 재료 중 하나이다. 펀자브 버전은 ''달 마카니''(달 마카니^pa)이다. 카르나타카에서는 ''우디나 벨레''(uddina bele^kn), 벵골어로는 ''비우릴 달''(biulir dal^bn)이라고 불린다. 단백질이 풍부하다.
• ''마수르 달:'' 쪼개진 붉은 렌즈콩. 카르나타카에서는 ''켐푸''(kempu, 빨간) ''토가리 벨레''(togari bele)라고 불린다.
• ''라즈마 달'': 쪼개진 강낭콩.
• ''무스양''(Mussyang)은 네팔의 다양한 산악 지역에서 발견되는 여러 가지 색상의 달로 만들어진다.
• ''판치라트나 달''(Panchratna dal) (힌디어) ("다섯 개의 보석")은 다섯 가지 종류의 달을 혼합하여 독특한 풍미를 가진 요리를 만든다.
• ''나브랑기 달''(Navrangi dal)은 히마찰 프라데시에서 덜 알려진 달 종류이다. 주로 히마찰에서 재배되며 여러 가지 색상을 띤다.
• ''모스 콩'': 인도 달의 주요 재료로, 인기 있는 인도 간식인 비카네리 부지아와 마하라슈트라 간식인 미살 및 우살의 재료이다.
• 펄스는 쪼개질 수 있지만 껍질을 벗기지 않는다. 껍질을 벗긴 달과 구별하기 위해 ''칠카''(chilka, 껍질)라는 단어를 추가한다.

8. 갤러리

참조

_[1] 뉴스 20 Dhal recipes https://www.bbcgoodf[...] Immediate Media Company 2023-04-19
_[2] 웹사이트 FAO in India http://www.fao.org/i[...] 2020-09-02
_[3] 서적 The Oxford Companion to Food Oxford University Press
_[4] 서적 The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink https://books.google[...] Oxford University Press
_[5] 서적 A Sanskrit–English Dictionary Clarendon Press
_[6] 간행물 The Oxford Introduction to Proto-Indo-European and the Proto-Indo-European World Oxford University Press
_[7] 간행물 Lexikon der indogermanischen Verben Dr. Ludwig Reichert Verlag
_[8] 간행물 Indogermanisches etymologisches Wörterbuch Francke Verlag
_[9] 웹사이트 Lentil https://www.britanni[...] Encyclopedia Britannica
_[10] 웹사이트 What is dal? https://www.bonappet[...] Bon Appetit 2021-11-22
_[11] 서적 The Yajur Veda (Taittiriya Sanhita)
_[12] 서적 The Laṅkāvatāra Sūtra: A Mahāyāna Text
_[13] 뉴스 Pulse points: Yotam Ottolenghi's dried bean and pea recipes https://www.theguard[...] 2015-09-29
_[14] 웹사이트 Sample recipe for Chilka Urad dhal, split unhulled urad http://www.chefandhe[...]
_[15] 서적 Dal & Roti SNAB
_[16] 논문 Influence of cooking and dehulling on nutritional composition of several varieties of lentils (Lens culinaris)
_[17] 뉴스 How to make the perfect onion bhajis https://www.theguard[...]
_[18] 뉴스 How to cook perfect dal https://www.theguard[...] 2011-06-02
_[19] 웹사이트 Nutrition Facts http://nutritiondata[...] 2015-09-29
_[20] 웹사이트 Lentils, mature seeds, cooked, boiled, without salt Nutrition Facts & Calories http://nutritiondata[...]
_[21] 웹사이트 Food Composition Databases Show Foods -- Bread, chapati or roti, plain, commercially prepared http://ndb.nal.usda.[...] 2015-11-05
_[22] 웹사이트 Nutrition Facts http://nutritiondata[...] 2015-09-29
_[23] 웹사이트 Nutrition Facts http://nutritiondata[...] 2015-09-29
_[24] 웹사이트 Nutrition Facts http://nutritiondata[...] 2015-09-29
_[25] 웹사이트 Nutrition Facts http://nutritiondata[...] 2015-09-29
_[26] 웹사이트 Lentils, mature seeds, cooked, boiled, without salt per 100 g http://nutritiondata[...] Nutritiondata.com by Conde Nast; from USDA National Nutrient Database, Standard Reference 21 2015-09-29
_[27] 웹사이트 Show Nutrients List https://fdc.nal.usda[...] 2015-09-29
_[28] 웹사이트 USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 http://www.ars.usda.[...] USDA. 2007-12
_[29] 웹사이트 Nutritional Effects of Food Processing http://nutritiondata[...] 2015-09-29
_[30] 뉴스 급부상한 슈퍼 푸드 '렌틸콩' https://books.google[...] 2017-08-04