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몰로키야

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목차

1. 개요

몰로키야는 아욱을 뜻하는 고대 그리스어에서 유래된 이름으로, 이집트 등 중동 지역에서 즐겨 먹는 채소 요리이다. 고대 이집트에서 유래된 것으로 추정되며, 닭고기, 양고기, 해산물 등 다양한 재료와 함께 조리된다. 지역별로 조리법에 차이가 있으며, 이집트에서는 국민 음식으로 여겨진다. 몰로키야 잎은 엽산, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있다.

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몰로키야 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름물루키야
다른 이름몰로키야, 몰로키야
종류스튜
주요 재료장삭황마
원산지고대 이집트
사이드 메뉴수프
이집트 몰로키야
이집트 몰로키야
재료
주요 재료장삭황마; 소고기 또는 닭고기

2. 어원

아랍어 "مُلُوخِيَّة"(물루키야/مُلُوخِيَّةar)의 이집트식 발음은 "몰로키야"이지만, 표준 아랍어 발음은 "물루키야"이다.[24][25] "아욱"을 뜻하는 고대 그리스어 "몰로키온(μολόχιονgrc)"을 어원으로 둔다.[24][25]

이 식물을 지칭하는 단어는 이집트어와 그리스어와 같은 고대 지중해 언어에서 발견된다. 이 단어의 동족어로는 고대 그리스어 μαλάχηgrc (''malákhē'') 또는 μολόχηgrc (''molókhē''), 현대 그리스어 μολόχαel (''molókha''), 이집트 아랍어 ملوخيهarz (''molokhiyyah'') 및 현대 히브리어 מלוחיהhe (''malukhia'')가 있다.

3. 역사

대부분의 학자들은 몰로키야의 기원이 고대 이집트에 있다고 생각한다.[1][2] 즉, 섬유와 식용으로 사용되는 ''황마''에서 유래되었다고 본다.[8][6][16]

몰로키야는 중세 아랍 세계에서 알려진 요리였다. 조리법은 14세기 아랍어 책 ''Kanz el-Fawa'ed fi Tanwi' el-Mawa'ed''에 언급되어 있다. 이집트 역사가 알-마크리시 (1442년 사망)[9]에 따르면, 몰로키야는 우마이야 왕조의 창시자인 칼리프 무아위야 1세(661년 ~ 680년)가 가장 좋아하는 요리였다.

이슬람력 395년 무하람 7일(서기 1005년)에 이집트의 파티마 왕조 통치자 알-하킴 비-암르 알라(996년 ~ 1021년)는 자신의 신하들에게 몰로키야를 먹는 것을 금지하는 칙령을 발표했는데, 이는 최음제로 여겨졌기 때문이다. 그러나 그의 후계자인 칼리프 알-자히르(1021년 ~ 1035년)는 다시 몰로키야를 먹는 것을 허용했다.[9] 알-하킴을 존경하고 그에게 준신적 권위를 부여하는 드루즈는 이 금지를 계속 존중하여 오늘날까지 어떤 종류의 몰로키야도 먹지 않는다.[10]

4. 지역별 요리법

4. 1. 이집트

닭고기를 양파, 카다멈, 후추 등과 끓여 낸 육수에 토마토를 넣어 끓인 것을 밑국물로 쓴다. 몰로키야 잎을 잘게 다져 넣어 끓이다가, 버터에 다진 마늘과 깟씨가루를 볶은 것을 부어 낸다.[11][13] 집토끼 고기가 사용되기도 하며, 카이로에서는 양고기가 선호된다.[11][13] 알렉산드리아에서는 새우를, 포트사이드에서는 생선을 사용하기도 한다.[12][23][15][13]

이집트 몰로키야


몰로키야()는 고대 이집트 요리에서 유래된 것으로 여겨진다.[13][14] 많은 이집트인들은 몰로키야를 풀 메다메스, 쿠샤리와 함께 이집트의 국민 음식으로 여긴다.[13][14]

이집트식 몰로키야 조리법은 레반트식 변형과 다르다. 몰로키야 잎은 줄기에서 따낸 후, 큰 천에 올려 완전히 건조시켜 보존하기도 한다.[14] 이를 "건조 몰로키야"()라고 부르며, 신선한 잎과 건조된 잎 모두 사용 가능하다.

조리 시 잎은 메잘루나를 사용해 잘게 다진다. 육수에 잎을 끓이다가 고기나 해산물을 넣는다.[15][13] 고수와 마늘을 따로 튀겨 만든 ''타레야''(تقليهarz)를 마지막에 수프에 넣는다.

수프는 흰쌀밥이나 이집트식 납작빵('''')과 함께 제공된다. ''메카렐'' 또는 ''토르시''라고 불리는 절인 채소를 곁들이기도 하며, 토마토 소스, 식초 및 기타 조미료가 추가될 수 있다.[15][16][13][14]

4. 2. 레반트

마른 몰로키야 잎을 물에 불려 두었다가 물기를 짜 사용한다. 닭고기는 삶아 찢어 둔다. 냄비에 버터를 두르고 양파와 마늘, 고수 잎 등을 볶다가, 불려 둔 몰로키야 잎을 넣고 함께 볶는다. 닭고기 삶았던 육수를 부어 끓인 다음, 찢어둔 닭고기를 넣어 조금 더 끓여 낸다.

레반트식 몰로키야


레반트 지역의 일반적인 몰로키야 요리는 고기를 따로 삶아 준비한다. 이후 마늘을 끓이다가 물과 치킨 스톡 큐브를 넣고 끓여 육수를 만든다. 끓인 후, 익힌 닭고기나 고기를 육수, 고수, 몰로키야 잎과 함께 넣고 15분 정도 더 끓인다. 흰 쌀밥과 신선한 레몬과 함께 제공된다. 레바논 북부에서는 ''mloukhiye b zeit''라는 요리가 만들어지는데, 황마의 신선한 잎과 새싹을 올리브 오일, 양파, 마늘, 토마토, 칠리 페퍼와 함께 요리한다. 특히 미니예-다니예와 아카르 지역에서 인기 있는 여름철 반찬이다.

베두인족은 닭 한 마리를 통째로 갈라서 내장을 제거하고, 내장에 허브, 향신료, 생쌀을 채운 다음 굵은 실로 꿰맨다. 그런 다음 닭고기를 삶아 몰로키야 수프의 육수를 만드는데, 준비 후 몰로키야 수프, 아랍식 납작빵, 닭고기(향미를 더한 쌀을 채움), 곁들임 쌀, 레몬즙과 얇게 썬 칠리를 섞은 작은 그릇과 같이 다섯 가지 구성 요소로 제공된다. 수프는 기호에 따라 쌀과 레몬즙을 섞어 먹고, 닭고기는 별도의 접시에 담아 먹는다.

4. 3. 튀니지

튀니지에서는 몰로키야 요리가 이집트 방식과는 매우 다르게 준비된다.[17][18] 이미 줄기에서 분리된 잎은 건조된 다음 매우 고운 가루로 갈아서 병이나 밀폐 용기에 보관한다. 이 가루는 올리브 오일과 때로는 토마토 페이스트를 사용하여 수프가 아닌 소스로 준비되며, 요리 중간에 큰 덩어리의 척 비프(chuck beef)가 종종 추가된다. 짙은 녹색 소스는 약한 불에서 끓이며 토마토 소스의 농도가 될 때까지 걸쭉하게 둔다. 이 소스는 깊은 작은 접시에 쇠고기 한 조각과 함께 제공되며, 튼튼한 전통 흰 빵과 함께 먹는 것이 좋다. 쇠고기가 흔하지 않은 특정 지역에서는 양고기를 사용하지만, 요리 시간이 훨씬 짧다.[17][18]
튀니지 몰로키야

4. 4. 기타 지역

케냐에서는 이 요리를 ''무레레''(루히야어), 무렌다, ''아포스''(루오어) 등으로 부른다. 서부 지역(비히가, 카카메가, 부시아, 트랜스 엔조이아, 붕고마)과 빅토리아 호수 주변 지역인 니안자 지역(키수무, 시아야, 호마 베이, 키시, 미고리, 니아미라)에서 매우 인기 있는 채소 요리이다.[19] 황마 잎은 줄기에서 분리하여 씻은 다음, ''리가디''(소다의 생 형태(탄산수소나트륨)) 또는 ''무뉴''(전통적인 식물성 소금)를 넣은 약간의 소금물에 삶는다. 잎은 ''리쿠비'' (''비그나 운구이쿨라타''(카우피) 잎) 또는 ''미토'' (''치필린'')와 같은 다른 잎채소와 함께 삶아 점액질을 줄이고 다른 채소 잎을 부드럽게 한다.[19] 경우에 따라 약 30분 동안 삶은 후 토마토와 양파를 기름에 넣고 조린다.[19] 무테레는 우갈리와 함께 제공되며 고기 또는 닭고기와 함께 곁들여 먹을 수 있다.

나이지리아 남서부의 요루바족 사이에서는 "에웨두"(ewedu)라고 불리며,[19] 조리된 참마 가루("아말라"(amala))와 함께 제공된다.[19] 라이베리아에서는 "팔라버 소스"(palaver sauce)라고 불리며, 쌀 또는 푸푸와 함께 제공된다. 감비아에서는 "케렝-케렝"(kereng-kereng)이라고 불리며, 일반적으로 오크라, 붉은 팜유, 생선 및 고기로 만들어 주로 토요일에 제공되는 요리인 "수파칸자"(supakanja)를 만드는 데 사용된다.

가나에서는 "아데메 에웨"(ademe ewe) 또는 "아요요"(ayoyo) 잎이라고 알려져 있으며, "반쿠"(banku, 옥수수 카사바 반죽 요리) 또는 밥과 함께 먹는 수프를 만드는 데 사용된다.

짐바브웨, 특히 마테벨레랜드 지역에서는 이 채소를 쇼나어로 "델레레"(delele) 또는 "데레레"(derere)라고 부른다.

키프로스에서는 이 요리를 ''몰로키야''라고 부른다. 그리스계 키프로스인과 튀르키예계 키프로스인 모두가 즐겨 먹는다. 황마 잎은 봄에 재배되어 수확되며, 줄기에서 잎을 분리하여 통째로 말린다. 양파와 마늘을 넣고 토마토 베이스의 육수에 넣어 조리한다. 뼈째 양고기나 뼈째 닭고기를 추가하기도 한다. 최상의 결과를 얻기 위해 레몬과 감자를 사용하여 점성이 너무 끈적거리거나 미끄러워지는 것을 방지한다. 사워도우 빵과 함께 국물 형태로 제공된다.[20]

식물


아이티에서는 이 잎이 많은 녹색 요리를 일반적으로 ''랄로''라고 부르며, 전통적으로 고기를 넣거나 넣지 않고 조리한다. 고기를 사용할 경우, 아이티인들은 소고기나 돼지 어깨 부위를 사용한다. 블루 크랩, 새우 또는 대게 다리와 같은 해산물도 선택 사항이다. 전통적으로 흰 쌀밥과 함께 제공된다.

5. 영양

몰로키야 잎은 엽산, 베타카로틴, 철분, 칼슘, 비타민 C를 비롯해 32가지 이상의 비타민, 미네랄, 미량 원소가 풍부하다.[4][21][22][23] 이 식물은 상당한 α-토코페롤 등가 비타민 E를 포함하여 강력한 항산화 작용을 한다.

6. 한국과의 관계

참조

[1] citation Molokhia – The soup that was once only the privy of the Pharaohs https://foodsfromafr[...] 2017-06-05
[2] 서적 Encyclopedia of Cultivated Plants: From Acacia to Zinnia [3 Volumes]: From Acacia to Zinnia https://books.google[...] ABC-CLIO
[3] GRIN Corchorus olitorius 2016-04-21
[4] 웹사이트 Corchorus olitorius http://www.hort.purd[...] New Crop Resource Online Program, Center for New Crops & Plant Products, Purdue University
[5] 웹사이트 Cypriot Molokhia Recipe https://in-cyprus.ph[...] 2018-09-21
[6] 서적 Wild Crop Relatives: Genomic and Breeding Resources: Industrial Crops https://books.google[...] Springer Science & Business Media 2011-08-24
[7] 서적 Pocket Rough Guide Dubai https://books.google[...] Rough Guides Limited 2014-03-03
[8] 서적 Vegetables https://archive.org/[...] PROTA
[9] 서적 Scheherazade's Feasts: Foods of the Medieval Arab World https://books.google[...] University of Pennsylvania Press 2013-06-14
[10] 서적 Indigenous Peoples: An Encyclopedia of Culture, History, and Threats to Survival [4 volumes] ABC-CLIO
[11] 웹사이트 Rabbit molokhia http://www.taste.com[...]
[12] 웹사이트 Why you should be eating molokhia and how to make this delicious superfood soup https://www.latimes.[...] 2018-12-05
[13] 서적 Legerdemain: The President's Secret Plan, the Bomb and What the French Never Knew https://books.google[...] History Publishing Co. LLC 2008-01
[14] 서적 Mideast Business Guide https://books.google[...] Los Angeles Mideast business exchange
[15] 서적 Breaking Bread: Recipes and Stories from Immigrant Kitchens https://books.google[...] Univ of California Press 2011-09
[16] 서적 Scheherazade's Feasts: Foods of the Medieval Arab World https://books.google[...] University of Pennsylvania Press 2013-06-14
[17] 웹사이트 Tunisian Mloukhia Recipe https://www.ourtunis[...] 2021-04-13
[18] 웹사이트 Tunisian Mloukhiya, Your Grandma's Favorite Dish (& Likely Yours, Too!) https://carthagemaga[...] 2021-02-26
[19] 웹사이트 Ewedu Soup https://lowcarbafric[...] 2020-10-04
[20] 웹사이트 Molohiya - a traditional cypriot dish https://www.madebyth[...] 2021-01-28
[21] 서적 L' Archipel des idées de Barbara Cassin https://books.google[...] Les Editions de la MSH 2014-07-10
[22] 간행물 Folic acid in Egyptian vegetables: The effect of drying method and storage on the folacin content of mulukhiyah (corchorus olitorius) 2010-08-31
[23] 서적 Mediterranean Cuisine https://books.google[...] Author House
[24] 웹사이트 mallow http://www.etymonlin[...] Online Etymology Dictionary
[25] 웹사이트 Molokheya: an Egyptian National Dish http://baheyeldin.co[...] The Baheyeldin Dynasty
[26] 뉴스 "[허브 노트] <68> 몰로키아(멜로키아), 면역력 강화로 주목받는 아랍 슈퍼푸드" http://www.sommelier[...] 소믈리에타임즈 2019-04-23


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