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보자 (음료)

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목차

1. 개요

보자(Boza)는 곡물을 발효시켜 만든 음료로, 페르시아어에서 유래된 것으로 추정된다. 10세기 중앙아시아에서 시작되어 오스만 제국 시대에 번성했으며, 현재는 발칸 반도와 튀르키예 등에서 생산된다. 좁쌀, 옥수수, 밀 등을 사용하며, 비타민과 젖산을 함유하고 있다. 오스만 제국 시대에는 아편을 섞은 보자가 금지되기도 했으며, 19세기 이후 알코올이 적은 달콤한 보자가 인기를 얻었다. 폴란드, 불가리아 등에서도 마시는 음료이며, 문학 작품에도 등장한다. 유사한 발효 음료로는 크바스, 치차 등이 있다.

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보자 (음료)
기본 정보
종류발효 곡물 음료
역사
기원기원전 8-9세기 아나톨리아와 메소포타미아
초기 명칭수부 (sumae)
지역별 정보
특징중앙아시아, 동유럽, 터키에서 인기 있는 음료
터키겨울 음료로 소비 증가
알바니아, 불가리아, 북마케도니아, 보스니아 헤르체고비나, 몬테네그로, 코소보인기 있는 길거리 음식

2. 어원

'''보자(BOZA)'''라는 단어는 페르시아어에서 기원한 것으로 추정된다. 차가타이 지역에서는 보자가 낙타의 젖으로 만든 음료라는 뜻을 가지고 있지만, 페르시아어 ''büze''는 기장을 의미한다.[18]

터키어 어원 사전인 ''니샤냔 쇠즈뤼크(Nişanyan Sözlük)''에 따르면, ''보자''의 어원은 튀르크어에서 유래했다. 이 사전은 고대 튀르크어의 ''부흐스(buχsı)'' 또는 ''부흐숨(buχsum)''이 동계어라고 밝히고 있지만, 궁극적으로 어떤 언어에서 유래되었고 어떤 언어가 차용어로 받아들였는지는 불분명하다고 말한다. Ármin Vámbéry는 이 단어가 ''Kutadgu Bilig''에서 발견되는 고대 튀르크어라고 말한다.

이 음료에 대한 가장 오래된 기록은 ''부흐숨(buχsum)''이라는 이름으로, 1073년 중세 튀르크어 사전인 마흐무드 알-카슈가리의 ''Dīwān Lughāt al-Turk''에 기록되어 있다. 현대 터키어 단어 ''보자''는 고대 튀르크어의 ''부흐스(buχsı)'' 또는 ''부흐숨(buχsum)''과 동계어인 것으로 여겨진다. ''보자''라는 이름의 음료는 아부 하얀 알-가르나티의 14세기 초 킵차크 튀르크어 작품인 ''Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak''에서 처음 언급되었다.

3. 역사

보자는 기원전 9천 년 또는 8천 년부터 아나톨리아와 메소포타미아에서 만들어진 오랜 역사를 가진 음료이다. 10세기경 중앙아시아 튀르크 민족 사이에서 ''보자''라는 이름으로 불리며 널리 퍼졌고, 코카서스, 발칸 반도, 오스만 제국 등지로 전파되었다.

오스만 제국 시대에는 보자가 전성기를 누렸지만, 아편 첨가 문제로 셀림 2세에 의해 금지되기도 했다. 17세기 메흐메트 4세 때 다시 금지령이 내려졌으나, 예니체리 군대에서는 낮은 알코올 함량 덕분에 허용되었다. 19세기에 들어서는 달콤하고 알코올이 없는 보자가 인기를 얻었고, 1876년 베파 지역에 문을 연 보자 상점은 오늘날까지 이어져 오고 있다. 이후 보자는 폴란드 등 다른 지역으로도 전파되어 지역 전통 음료로 자리 잡았다.

3. 1. 초기 역사

좁쌀을 발효시켜 만든 음료는 기원전 9천 년 또는 8천 년부터 아나톨리아와 메소포타미아에서 생산되었다. 크세노폰은 기원전 4세기에 현지인들이 흙 항아리에 이 음료를 보관하고 식혔다고 언급했다.[5] 아카드어와 수메르어 문헌에는 이와 유사한 "발효된 (분쇄된) 좁쌀 음료"가 언급되어 있으며, 각각 ''arsikku''와 ''ar-zig''으로 불렸다고 한다.[6]

10세기에 이 음료는 ''보자''라고 불렸고 중앙아시아 튀르크 민족 사이에서 흔해졌다.[7] 이후 코카서스와 발칸 반도로 퍼져나갔다. 오스만 제국 시대에 전성기를 누렸으며, ''보자'' 제조는 마을과 도시에서 흔한 상업이 되었다.

16세기까지 보자는 어디에서나 자유롭게 마셨지만, 아편을 넣은 일명 타타르 보자를 만드는 관습 때문에 당국의 분노를 사 술탄 셀림 2세(1566–1574)에 의해 금지되었다. 그는 알바니아인들이 만든 우유처럼 흰색의 비알코올성 단맛 ''보자''에 대해 설명했다.

17세기에 술탄 메흐메트 4세(1648–1687)는 ''보자''를 포함한 알코올 음료를 금지하고 모든 ''보자'' 상점을 폐쇄했다. 이 금지는 제국 역사에서 여러 번 강화되었다가 완화되었다. 17세기 터키 여행가 에블리야 체레비는 이 시기에 ''보자''가 널리 마셔졌으며, 이스탄불에만 1,000명 이상을 고용한 300개의 ''보자'' 상점이 있었다고 보고했다.

이 시기에 보자는 군대의 예니체리들이 널리 마셨다. 알코올 함량이 낮았기 때문에 취할 정도로 충분한 양을 섭취하지 않는 한, 병사들에게 따뜻함을 주고 힘을 주는 음료로 허용되었다. 에블리야 체레비는 "이 ''보자'' 제조자들은 군대에 많다. 취할 정도로 충분한 ''보자''를 마시는 것은 죄악이지만, 와인과 달리 소량으로는 비난받지 않습니다."라고 설명했다.[8]

19세기에 오스만 궁정에서 선호하는 달콤하고 비알코올성 ''보자''가 점점 더 인기를 얻은 반면, 시큼하고 알코올성 보자는 유행에서 멀어졌다. 1876년, 하치 이브라힘과 하치 사딕 형제는 이스탄불 베파 지역에 보자 상점을 열었다. 걸쭉한 질감과 톡 쏘는 맛을 가진 이 ''보자''는 도시 전체에서 유명해졌다. 오늘날까지 영업을 하고 있는 이 시대의 유일한 ''보자'' 상점이며, 현재는 창업주의 현손들이 운영하고 있다.

1910년대에 보자는 폴란드의 비아위스토크에도 도달했으며, 마케도니아 이민자들에 의해 소개되었고, 현재 폴란드 농림부에 의해 지역 전통 음료로 지정되었다.[9]

3. 2. 중앙아시아와 오스만 제국

사라예보 보스니아 헤르체고비나의 보자와 ''보엠 슈니타'' 디저트


보자는 10세기경 중앙아시아에서 만들어지기 시작하여, 후에 코카서스와 발칸 반도로 퍼져나갔다. 오스만 제국 시대에 최성기를 맞이하여, 오스만 제국 초창기에는 많은 도시와 마을에서 보자의 양조가 주요 경제 활동 중 하나가 되었다.[7] 16세기까지는 보자를 어디서든 자유롭게 마실 수 있었지만, 아편을 섞은 이른바 타타르 보자의 제조가 당국의 분노를 사, 술탄 셀림 2세에 의해 금지되었다. 그는 알바니아의 많은 지역에서 만들어지는, 하얗고 알코올이 없는 단맛의 보자에 대해서도 기록하고 있다.

17세기에 들어서면서, 술탄 메흐메트 4세는 알코올 음료를 금지했는데, 이 적용에 보자가 포함되어 보자를 취급하는 모든 가게가 문을 닫게 되었다. 17세기의 터키 여행가 에블리야 첼레비는 이 당시에도 보자가 널리 마셔지고 있었으며, 이스탄불에서만 보자를 취급하는 300개의 가게에서 1,000명 이상이 고용되어 있었다고 기록하고 있다. 이때 보자는 예니체리 병사들에게 널리 마셔졌다. 보자는 몸을 따뜻하게 하는 효과와 강장 작용이 있다고 믿어졌고, 소량의 알코올만 포함되어 있어서, 취기를 느낄 정도로 대량으로 마시지 않는 한 허용되었기 때문이다. 에브리야 첼레비는 "군대 안에는 보자를 만드는 사람이 많다. 취할 정도로 많은 양의 보자를 마시는 것은 죄이지만, 와인과는 달리 소량을 마시는 것은 비난받지 않는다."라고 설명하고 있다.[8] 19세기가 되자, 오스만 제국의 궁궐에서 선호하는 달콤하고 알코올이 없는 알바니아풍 보자의 인기가 높아지고, 아르메니아풍의 시큼하고 알코올이 들어간 보자는 인기를 잃어갔다. 1876년, 하지 이브라힘(Haci Ibrahim)과 하지 사디크(Haci Sadik) 형제가, 당시 이스탄불의 환락의 중심지였던 디레클라라스 지구(Direklerarası) 근처의 베파 지구(Vefa)에 보자 가게를 개점했다. 그들의 진하고 시큼한 보자는 거리에서 유명해졌고, 당시부터 현재까지 이어져 오고 있는 유일한 보자 가게가 되었다. 현재는 이브라힘과 사디크의 현손들이 경영을 하고 있다.

3. 3. 19세기 이후

17세기에 술탄 메흐메트 4세는 보자를 포함한 알코올 음료를 금지하고 모든 보자 상점을 폐쇄했다. 이 금지는 제국 역사에서 여러 번 강화되었다가 완화되었다. 17세기의 터키 여행가 에블리야 체레비는 이 시기에 보자''가 널리 마셔졌으며, 이스탄불에만 1,000명 이상을 고용한 300개의 보자 상점이 있었다고 보고했다.

이 시기에 보자는 군대의 예니체리들이 널리 마셨다. 알코올 함량이 낮았기 때문에 취할 정도로 충분한 양을 섭취하지 않는 한, 병사들에게 따뜻함을 주고 힘을 주는 음료로 허용되었다. 에블리야 체레비가 그의 세야하트네(여행기) 첫 번째 권("이스탄불")에서 설명했듯이, "이 보자 제조자들은 군대에 많습니다. 취할 정도로 충분한 보자를 마시는 것은 죄악이지만, 와인과 달리 소량으로는 비난받지 않습니다."[8] 19세기에 오스만 궁정에서 선호하는 달콤하고 비알코올성 보자가 점점 더 인기를 얻은 반면, 시큼하고 알코올성 보자는 유행을 벗어났다. 1876년, 하치 이브라힘과 하치 사딕 형제는 엔터테인먼트의 중심지였던 디렉레라르스 근처, 이스탄불 베파 지역에 보자 상점을 열었다. 걸쭉한 질감과 톡 쏘는 맛을 가진 이 보자는 도시 전체에서 유명해졌다. 오늘날까지 영업을 하고 있는 이 시대의 유일한 보자 상점이며, 현재는 창업주의 증손주들이 운영하고 있다.

1910년대에 보자는 폴란드의 비아위스토크에도 도달했으며, 마케도니아 이민자들에 의해 소개되었고, 현재 폴란드 농림부에 의해 지역 전통 음료로 지정되었다.[9]

4. 생산과 보관

보자는 발칸 반도와 튀르키예 대부분 지역에서 만들어진다. 보자는 시원한 곳에 보관해야 상하지 않기 때문에, 터키의 보자 상인들은 전통적으로 더운 여름에는 보자를 판매하지 않고 포도 주스나 레모네이드와 같은 대체 음료를 판매했다.[10] 그러나 오늘날에는 냉장 시설이 발달하여 여름철에도 보자를 구할 수 있다. 세르비아, 몬테네그로, 보스니아, 코소보, 불가리아, 알바니아, 북마케도니아에서는 연중 신선한 음료로 보자를 생산한다.

4. 1. 재료

보자는 발칸 반도와 대부분의 튀르크권에서 생산되지만, 항상 기장을 사용하는 것은 아니며 보자의 맛은 사용되는 곡물에 따라 달라진다. 연구팀은 옥수수, 밀, 쌀가루로 만든 보자 샘플을 측정하였는데, 보자에는 평균적으로 당류 12.3%, 단백질 1.06%, 지방 0.07%가 함유되어 있었다고 한다.[19] 터키 과학 기술 연구소의 연구에 따르면, 1리터의 보자는 약 1000칼로리이며, 비타민A, B, E를 포함하고, 발효 과정에서 생성된 젖산이 소화를 돕는다고 한다.[14] 폴란드 비아위스토크의 보자는 기장 알갱이로 만들어지며, 건포도, 레몬, 설탕을 첨가한다.[9]

4. 2. 성분

연구팀이 옥수수, 밀, 쌀가루로 만든 보자 샘플을 측정한 결과, 평균적으로 당류 12.3%, 단백질 1.06%, 지방 0.07%가 함유되어 있었다고 한다.[19] 터키 과학 기술 연구소의 과학 연구에 따르면 1리터의 보자는 약 1000칼로리이며, 비타민A, B, E를 포함하고, 발효 과정에서 생성된 젖산이 소화를 돕는다.[14] 폴란드 비아위스토크의 보자는 기장 알갱이로 만들어지며, 건포도, 레몬과 설탕을 첨가한다.[9]

4. 3. 보관

보자는 시원한 곳에 보관해야 하기 때문에 터키의 보자 장수들은 전통적으로 여름철에 보자를 판매하지 않고 포도 주스나 레모네이드 같은 대체 음료를 판매해 왔다. 그러나 오늘날에는 냉장 기능의 발달로 여름철에도 보자를 구할 수 있다. 세르비아, 몬테네그로, 보스니아, 불가리아, 알바니아, 북마케도니아에서는 연중 신선한 음료로 보자를 생산하고 있다.[19]

5. 대중문화

오르한 파무크의 2014년 소설 《내 마음에 이상한 것》(원제: ''Kafamda Bir Tuhaflık'')의 주인공 메블루트 카라타쉬는 보자 행상이다.[11] 불가리아에서 인기 있는 음료로, 보통 바니차 또는 게브렉과 함께 마신다. 세르비아 그룹 자나는 앨범 《Nisam, nisam》의 타이틀곡에서 보자를 언급한다. 보자는 여성의 가슴을 키우는 효과가 있다고 알려져 있으며,[15] 모유 생산을 촉진하는 작용을 한다고 알려져 있어 수유기 여성에게 권장된다.[14]

6. 유사 음료

크바스

브라거

치차

이바투

마게우

오시쿤두

토디

테후이노

통바

막시메 또는 박시메 (체르케스인)

참조

[1] 웹사이트 Boza - a Bulgarian drink https://www.findbgfo[...]
[2] 서적 Historical Dictionary of Egypt https://books.google[...] Scarecrow Press 2013
[3] 서적 Encounters With Civilizations: From Alexander the Great to Mother Teresa https://books.google[...] Transaction Publishers 2011
[4] 웹사이트 boza https://nisanyansozl[...] 2020-10-21
[5] 서적 Science against microbial pathogens : communicating current research and technological advances Formatex Research Center
[6] 문서 page 20 of Hungarian-Mesopotamian dictionary by prof. Alfred Toth, Mikes international, 2007 http://www.federatio[...]
[7] 간행물 Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques Vol 1 https://books.google[...] Prospect Books
[8] 서적 Evliya Çelebi seyahatnamesi https://books.google[...] Harvard Üniversitesi Basımevi
[9] 웹사이트 Buza / boza https://www.gov.pl/w[...] 2024-11-09
[10] 학술지 The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage
[11] 뉴스 Review: Orhan Pamuk's 'A Strangeness in My Mind' https://www.nytimes.[...] 2015-10-20
[12] 문서 bosa. http://www.merriam-w[...] Merriam-Webster 2002
[13] 문서 bosa. 1989
[14] 웹사이트 Pacara Boza, Original Albanian Boza http://www.pacaraboz[...]
[15] 뉴스 Breast beer sells like hot cakes http://www.news.com.[...] 2007-01-15
[16] 서적 Historical dictionary of Egypt https://books.google[...] Metuchen, N.J. : Scarecrow Press 1994
[17] 서적 Encounters With Civilizations: From Alexander the Great to Mother Teresa https://books.google[...] New Brunswick, N. J.:Transaction Publishers 2011
[18] 서적 Cereal Grains for the Food and Beverage Industries
[19] 학술지 The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage http://www.sciencedi[...] 2003


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