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진화 햄

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목차

1. 개요

진화 햄은 중국 저장성 진화 지역에서 생산되는 돼지 뒷다리 햄으로, 당나라 시대부터 유래된 긴 역사를 가지고 있다. 전통적으로 "두 끝 검정" 품종의 돼지 뒷다리를 사용하여 8~10개월에 걸쳐 육류 준비, 염장, 담금 및 세척, 건조 및 성형, 숙성, 후숙성 단계를 거쳐 생산된다. 숙성 과정에서 독특한 우마미 풍미가 생성되며, 중국 요리에서 중요한 식재료로 사용된다. 2003년 살충제 사용 논란으로 식품 안전 문제가 제기되기도 했다.

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  • 생햄 - 하몬
    하몽은 스페인에서 돼지 뒷다리를 염장 및 건조하여 만드는 햄으로, 긴 숙성 과정을 거쳐 진한 풍미를 지니며, 이베리코 흑돼지로 만든 하몽 이베리코와 다른 품종으로 만든 하몽 세라노로 나뉜다.
  • 생햄 - 프로슈토
    프로슈토는 이탈리아식 돼지고기 햄으로, 생햄과 익힌 햄으로 나뉘며, 소금에 절여 건조하는 전통적인 제조 과정을 거쳐 생산되고, 파르마산 프로슈토와 산 다니엘레 프로슈토를 포함한 일부 제품은 원산지명칭보호 인증을 받았으며, 전채 요리나 다양한 요리에 활용된다.
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진화 햄 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
진화 햄
종류드라이 큐어 햄
국가중화인민공화국
지역저장성 진화시
명칭
중국어 간체金华火腿
중국어 정체金華火腿
병음Jīnhuá huǒtuǐ
광둥어gam1 waa4 fo2 teoi2
민난어Kim-hôa huǒ-tuǐ
로마자 표기Jinhwa hwoetwi
일본어긴카 햄
한국어진화 햄
기타 명칭Kinhwa 햄
Chinhua 햄

2. 역사

당나라 시기부터 진화 햄이 생산되었다.[14] 남송의 초대 황제는 '금화'라는 이름을 하사했다.[3] 12세기 남송의 한 장군은 전쟁터에서 휴대할 수 있는 보존 식품으로 화퇴를 만들도록 지시했는데, 잘린 단면이 불처럼 붉은색을 띠어 "화퇴"라는 이름이 붙여졌다.

청나라 시대에는 황실에 헌상될 정도로 귀한 식품으로 여겨졌다.

1915년 파나마 태평양 만국 박람회에서는 상품 부문 1등상을 수상하여 국제적으로 높은 평가를 받았다. 1996년부터 일본에서 가열 처리된 진화 햄 제품의 수입이 허용되어 널리 퍼졌다.

3. 생산

진화 햄은 중화인민공화국 저장성 진화시에서 생산되는 햄이다.[14] 얇은 껍질, 검은색 머리와 뒷다리, 흰색 몸통을 가진 진화 돼지의 고기로 만든다.[14] 윈난성의 쉔웨이 햄, 구이저우성의 웨이닝 햄, 장시성의 안푸 햄도 유명하지만, '진화 햄'이라는 이름은 진화 지역에서 생산된 것에만 사용할 수 있다.

전통적인 생산 방식은 기온이 -10°C 이하일 때 시작하여 8~10개월간 건조 및 숙성 과정을 거친다.[14] "두 끝 검정"(兩頭烏)이라 불리는 진화 돼지 품종의 뒷다리를 사용하는데, 이 돼지는 머리와 뒷부분은 검은색, 중간 부분은 흰색 털을 가지고 있으며, 성장이 빠르고 육질과 껍질이 우수하다.[2][4]

6개월 정도 사육한 돼지의 뒷다리 넓적다리 살만을 사용하며, 부패 위험이 적은 겨울철(입동~입춘)에 제조한다. 천연 소금으로 약 2개월간 염장한 후, 햇볕에 2주 정도 건조시키고, 통풍이 잘 되는 곳에서 약 1년간 숙성시킨다. 연간 100만 개 이상 생산되며, 대부분 홍콩, 싱가포르, 타이완 등으로 수출된다.

3. 1. 전통적인 생산 과정

전통적인 진화 햄 생산 과정은 겨울에 시작하여 이듬해 가을에 끝나는 6단계로 나뉜다.[1][3]

1. '''육류 준비''': 돼지 뒷다리의 지방, 힘줄, 막 등을 제거하고 혈액을 짜낸다.

2. '''염장''': 소금을 햄에 반복적으로 문질러 흡수시킨다. 이 과정은 5°C~10°C의 저온에서 평균 1개월 동안 5~7회 반복된다. 일부 생산자는 질산나트륨을 첨가하기도 한다.[4]

3. '''담금 및 세척''': 소금에 절인 햄을 물에 담가 세척한다. 처음에는 4~6시간, 이후 16~18시간 동안 담가둔다.

4. '''건조 및 성형''': 햄을 대나무 잎 모양으로 다듬고, 발굽을 제거한 후 햇볕에 말린다. 햇볕에 말리는 과정은 햄에서 지방이 액화되어 떨어지기 시작하면 종료되며, 대략 일주일 정도 소요된다.

5. '''숙성''': 햄을 15°C의 저온과 55~57% 습도의 환경에서 6~8개월간 숙성시킨다. 이 과정에서 햄은 곰팡이를 통해 발효되고, 단백질과 지방은 가수분해되어 자유 아미노산과 향미 화합물을 생성한다.

6. '''후숙성''': 숙성된 햄의 곰팡이와 먼지를 제거하고 식물성 기름을 발라 추가로 2~3개월간 숙성시켜 풍미를 안정화하고 강화시킨다.

최근에는 숙성 온도와 습도를 조절하는 새로운 가공 기술을 통해 생산 기간을 1~2개월로 단축하기도 한다.[1]

3. 2. 현대적 생산 기술

현대에는 숙성 온도와 습도를 조절하는 기술을 사용하여, 생산 기간을 1~2개월로 단축하는 새로운 가공 기술이 개발되었다.[1]

4. 특징

진화 햄은 독특한 우마미 풍미를 지니고 있는데, 이는 글루탐산과 이노신산 등의 아미노산과 뉴클레오타이드 함량이 높기 때문이다.[8] 발효 과정에서 생성되는 다양한 화합물들이 복합적인 향미를 만들어낸다.[9][10]

이상적인 진화 햄은 다음과 같은 특징을 갖는다.[8]


  • 외관: 반짝이고 매끄러운 노란색 겉면
  • 형태: 대나무 잎 모양의 둥근 형태, 작은 관절과 발굽, 가늘고 얇은 뼈
  • 지방: 어둡고 붉은색 살을 둘러싼 풍부한 지방층
  • 냄새: 두드러지지만 불쾌하지 않은 냄새
  • 질감: 근육 내 지방이 많은 미세한 질감의 살
  • 맛: 매우 짠맛, 우마미, 단맛


햄 겉면의 소량의 곰팡이는 햄의 풍미에 기여한다고 알려져있다.[8]

진화 햄의 향과 향기 성분은 건조 숙성된 이베리아 햄과 유사하지만, 이탈리아 햄과 파르마 햄과는 다르다. 향기 성분은 알데히드, 메탄티올 및 다이메틸 디설파이드와 같은 황 화합물, 자동 산화 및 발효로 인한 아미노산과 지방산의 분해 및 재배열에서 파생된 분지 알켄으로 구성된다.[10]

4. 1. 화학적 분석

1991년 도쿄 농업대학의 고이즈미 다케오 교수가 진화 햄을 분석하여 일본 발효공학회에서 발표했다.[10] 이에 따르면, 진화 햄은 수분이 23.9%, 단백질이 23.7%, 유지방이 44.3%로, 육가공 식품으로서는 수분이 상당히 적다. 또한, 유리 아미노산이 크게 증가하여, 생 돼지고기에 비해 글루탐산은 1.6배, 이노신산은 4배가 되었다. 곰팡이를 묻혀 수분을 제거하고, 발효 작용으로 감칠맛을 더하는 과정은 가다랑어포와 같은 메커니즘으로 추정된다.[10]

5. 문화

중국 요리에서 진화 햄은 매우 중요한 식재료로 평가받으며,[9] 냉육 요리의 일부로 먹거나 수프 스톡을 만드는 데 사용되어 모든 요리에 독특한 우마미 풍미를 부여한다. 특히, 불도장의 중요한 재료이다.[14]

진화 햄은 불도장의 재료이다.


진화 햄은 중국 문학에서도 칭송받았으며, 청나라 소설 ''홍루몽''에서 귀족들의 요리를 묘사할 때 눈에 띄게 등장했다.

중국에서는 윈난성의 쉔웨이 화퇴(윈난 햄), 구이저우성의 웨이닝 화퇴, 장시성의 안푸 화퇴 등도 유명하지만, 진화 햄은 그 중에서도 최상급으로 여겨진다.[3] 1915년 파나마 태평양 만국 박람회에서 상품 부문 1등상을 받는 등, 세계적으로 높은 평가를 받고 있다.

중국 내륙부에서는 진화 햄을 얇게 썰어 생으로 먹는 경우는 거의 없으며, 짠맛과 감칠맛이 농후하여 요리의 맛을 내는 데 사용한다. 볶음, 찜 요리뿐만 아니라 고탕 혹은 상탕이라고 불리는 중국 고급 수프의 재료로도 쓰인다. 가정에서도 얇게 썰어 닭고기, 배추와 함께 끓이면 품위 있는 맛의 수프나 냄비 요리를 만들 수 있다.

최근에는 중국 이외의 지역에서 서양의 생햄처럼 전채 요리나 곁들임 음식으로 생식하는 경우도 많아지고 있다.

6. 한국 내 수용

1996년 가열 처리된 진화 햄의 수입이 허용된 이후 한국에서도 널리 알려지게 되었다.[14] 고급 중식 레스토랑뿐 아니라 일반 가정에서도 볶음, 찜 요리 등 다양한 요리에 활용되고 있으며, 고탕 혹은 상탕이라고 불리는 중국의 고급 수프의 재료로서 빼놓을 수 없는 것이다. 가정에서도 얇게 썰어 닭고기, 배추와 함께 끓이면 품위 있는 맛의 수프 요리나 냄비 요리를 만들 수 있다.

7. 논란

2003년, 일부 소규모 생산자들이 햄을 만들 때 부패와 해충을 막기 위해 살충제를 사용한 사실이 밝혀졌다. 이들은 햄을 훈증할 때 쓰이는 유기인산 계열의 휘발성 살충제인 디클로르보스에 햄을 담갔다.[11][12] 이 사건으로 인해 정직하게 햄을 만들던 업체들이 큰 피해를 보았고, 햄 수요가 급격히 줄어들었다.[13] 이는 식품 안전 문제를 보여주는 사례 중 하나이다.

참조

[1] 서적 Asian foods: science & technology CRC Press
[2] 웹사이트 金华猪 http://www.jhham.com[...]
[3] 논문 Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham
[4] 웹사이트 火腿是这样"炼"成的 http://food.zjol.com[...] 钱江晚报 2006-12-13
[5] 뉴스 Quegli Etruschi che vendevano prosciutti https://ricerca.gelo[...] 2024-01-27
[6] 문서 Marcus Porcius Cato, Libri de Re Rustica, M. Catonis, M. Terentii Varronis, L. Iunii Moderati Columellę, Palladii Rutilii, Lutetiæ, 1533
[7] 간행물 The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham 1947-12
[8] 웹사이트 历代文豪与金华火腿 http://www.jh-ham.co[...]
[9] 간행물 General components, amino acid, 5'-nucleotide and microorganism of Chinese fermented food "Jinhua Huotui" https://www.jstage.j[...]
[10] 간행물 Volatile Substances of Chinese Traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage Journal of Food Science
[11] 뉴스 Jinhua Ham scam exposed http://app1.chinadai[...] Shanghai Star 2008-11-25
[12] 웹사이트 死猪肉加工 敌敌畏浸泡 金华"毒火腿"冲击市场 http://news.sina.com[...] 扬子晚报 2003-11-17
[13] 웹사이트 浙江金华"毒"火腿 把产业逼入最冷的冬天 http://www.southcn.c[...] 人民网 2004-06-04
[14] 뉴스 http://monthly.chosu[...] 2018-01-10


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