토로로 (음식)
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1. 개요
토로로(とろろ)는 끈적하고 미끈거리는 상태를 나타내는 일본어 의성어 '토로토로'에서 유래된 음식이다. 주로 야마이모 또는 나가이모를 갈아서 만드는데, 전통적으로는 절구와 절구공이를 사용하고 현대에는 강판을 사용하기도 한다. 토로로는 간장, 다시, 된장 등과 함께 밥 위에 얹어 먹거나 국에 넣어 먹는 등 다양하게 활용된다. 끈적이는 식감은 마를 갈 때 발생하는 점액질 때문이며, 비타민과 미네랄이 풍부하여 건강에도 도움을 줄 수 있다. 일본에서는 1623년 문헌에 언급되었고, 에도 시대에는 토로로지루가 특산품으로 유명했으며, 현재 나가노현 등 일부 지역에서는 세츠분에 건강을 기원하며 토로로지루를 먹는 풍습이 있다.
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| 토로로 (음식) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 국가 | 일본 |
| 요리 종류 | 반찬, 주식 |
| 코스 | 해당 없음 |
| 제공 온도 | 차가움 |
| 주재료 | 참마(Yamaimo) 또는 마(nagaimo), 물 |
| 명칭 | |
| 로마자 표기 | Tororo |
2. 어원
'토로로'(とろろ)는 끈적끈적하거나 미끈거리는 시럽과 같은 상태를 나타내는 일본어 의성어 '토로토로'(トロトロ 또는 とろとろ)에서 유래되었다.[1]
일본어 문법에서 의성어는 부사로 기능하지만, 보조 동사 '스루'(する, "하다")와 함께 동사로도 기능할 수 있다. '토로토로스루'(とろとろする 또는 トロトロする)는 고체 물체가 점성 액체로 변하는 상태를 의미한다.[2]
2. 1. '토로로'의 어원
'토로로'(とろろ)는 끈적끈적하거나 미끈거리거나 시럽과 같은 상태를 나타내는 일본어 의성어 '토로토로'(トロトロ 또는 とろとろ)에서 유래되었다.[1]일본어 문법에서 의성어는 일반적으로 부사로 기능하지만, 보조 동사 '스루'(する, "하다")와 함께 동사로도 기능할 수 있다. '토로토로스루'(とろとろする 또는 トロトロする)는 고체 물체가 점성 액체로 변하는 상태를 의미한다.[2]
3. 생산
토로로는 전통적으로 절구와 유사한 도자기 그릇인 ''suribachi''에 참마를 표면을 따라 천천히 갈아서 만들었다. 이때 절구를 사용하여 점성을 높이기 위해 공기를 혼합했다.[5] 현대에는 더 빠른 제조를 위해 강판을 사용하기도 한다.[6]
3. 1. 재료
''토로로''는 일반적으로 두 가지 종의 생 참마, 즉 ''야마이모(Dioscorea japonica)'' 및/또는 ''나가이모(Dioscorea polystachya)''로 만들어진다.[3] 강판에 갈기 전 참마의 뿌리와 껍질을 제거하는데, 이는 식물의 해당 부분에 존재하는 수산칼슘 결정으로 인한 가려움을 방지하기 위함이다. 이러한 결정체는 다른 덩이줄기와 달리 수에는 존재하지 않는다.[4]
3. 2. 제조 과정
''토로로''는 ''야마이모(Dioscorea japonica)'' 또는 ''나가이모(Dioscorea polystachya)''와 같은 두 가지 종류의 생 참마로 만들어진다.[3]
강판에 갈기 전에는 참마의 뿌리와 껍질을 제거하는데, 이는 식물의 해당 부분에 존재하는 수산칼슘 결정으로 인한 가려움을 방지하기 위함이다. 다른 덩이줄기와는 달리 수에는 이러한 결정체가 존재하지 않는다.[4]
전통적으로는 절구와 유사한 도자기 그릇인 ''suribachi''를 사용하여 참마를 표면을 따라 천천히 갈았다. 절구가 점성을 높이기 위해 공기를 혼합할 수 있을 때까지 가는 과정을 거친다.[5] 현대에는 더 빠른 제조를 위해 강판을 사용하기도 한다.[6]
''토로로''는 일반적으로 특별한 맛이 없지만, 간장, ''다시'', 된장과 같은 다른 재료를 첨가하여 맛을 더하고 질감을 변화시키기도 한다. ''무기토로''(밥 위에 토로로)나 ''수이토로''(맑은 수프)와 같은 요리에 활용된다.[7]
4. 특성
토로로는 생으로 먹을 수 있는 고구마 (전분성 식품)가 많지 않지만, 토로로이모에 포함된 소화 효소인 아밀레이스의 작용으로 전분의 일부가 분해되어 생으로 먹어도 위가 거북하지 않다고 여겨진다.[28] 그러나 생식할 수 있는 이유를 전분의 소화성에 찾는 것은 잘못이라는 연구도 있다.[29]
가열 조리하면, 점성이 있는 식감이 부드럽고 쫄깃해지며, 풍미가 높아진다. 그 부드러운 식감으로 그라탕이나 떨어뜨려 튀김, 오코노미야키의 연결재로도 사용된다.[30]
4. 1. 끈적임
''토로로''의 끈적임은 마를 갈 때 두드러지며, 이는 마를 갈아 세포를 용해시키고 수화시키는 과정에서 발견되는 점액질 때문이라고 한다. 다른 이론에 따르면 마를 갈면 더 끈적해지는데, 이는 간 마를 요리할 때도 일어나는 현상이다.[8] 점액질의 화학적 조성은 아직 밝혀지지 않았다.[9] 일본 화학회는 이 물질이 만난과 단백질로 이루어져 있으며, 이는 ''은행나무''를 갈았을 때와 같은 특성을 나타낸다고 주장한다.[10][11]토로로이모를 갈아내면 특유의 끈기가 나타나는데, 이는 토로로이모 속의 점질물이 마쇄에 의해 세포 밖으로 용출되어 수화됨으로써 나타난다고 알려져 있다. 토로로이모의 점질물은 만난과 단백질로 구성된다고 제시되어 있지만,[24][25][26] 그 구조나 성상은 충분히 해명되지 않았다.[27]
4. 2. 소화
''토로로''의 끈적임은 마를 갈 때 두드러지며, 이는 마를 갈아 세포를 용해시키고 수화시키는 과정에서 발견되는 점액질 때문이라고 한다.[8] 점액질의 화학적 조성은 아직 밝혀지지 않았다.[9] 일본 화학회는 이 물질이 만난과 단백질로 이루어져 있으며, 이는 ''은행나무''를 갈았을 때와 같은 특성을 나타낸다고 주장한다.[10][11]생으로 먹을 수 있는 고구마 (전분성 식품)는 많지 않지만, 토로로이모에 포함된 소화 효소인 아밀레이스의 작용으로 전분의 일부가 분해되어, 토로로는 생으로 먹어도 위가 거북하지 않다고 여겨진다.[28] 그러나 생식할 수 있는 이유를 전분의 소화성에 찾는 것은 잘못이라는 연구도 있다.[29]
4. 3. 가려움
''토로로''의 끈적임은 마를 갈 때 두드러지며, 이는 마를 갈아 세포를 용해시키고 수화시키는 과정에서 발견되는 점액질 때문이라고 한다. 다른 이론으로는 마를 갈면 더 끈적해지는데, 이는 간 마를 요리할 때도 일어나는 현상이라는 것이다.[8] 점액질의 화학적 조성은 아직 밝혀지지 않았다.[9] 일본 화학회는 이 물질이 만난과 단백질로 이루어져 있으며, 이는 ''은행나무''를 갈았을 때와 같은 특성을 나타낸다고 주장한다.[10][11]토로로에 포함된 수산칼슘은 길이가 100μm 정도의 침상 결정으로, 이것이 가려움을 일으키는 원인이 된다.[31]
5. 영양
''토로로''(마)는 티아민(비타민 B1), 비타민 C, 칼슘, 칼륨 등 비타민과 미네랄이 풍부하며,[12] 칼륨, 아연, 철분과 같은 미량 영양소도 함유하고 있다.[13]
아시아 태평양 임상 영양 저널의 연구에 따르면, ''토로로'' 섭취는 혈당과 인슐린 수치를 낮춘다. ''토로로''는 날것으로 섭취하기 때문에 뮤신, 식이 섬유, 익히지 않은 전분 성분으로 인해 소화가 더딜 수 있다.[14]
6. 다양한 활용
토로로는 아밀레이스라는 소화 효소를 포함하고 있어 생으로 먹어도 소화가 잘 된다고 알려져 있다.[28] 그러나 생식이 가능한 이유를 전분의 소화성에서 찾는 것은 잘못이라는 연구 결과도 있다.[29]
토로로를 가열하면 점성이 있는 식감이 부드럽고 쫄깃해지며 풍미가 더해진다. 이러한 특징 때문에 그라탕, 떨어뜨려 튀김, 오코노미야키 등의 요리에 활용되기도 한다.[30]
6. 1. 일본 요리
토로로는 차갑게 제공되며 단독으로 섭취되지만, 다른 요리의 반찬이나 재료로도 사용될 수 있다. 일반적으로 무미하지만, 와사비, 다시, 된장, 잘게 썬 파와 같은 다른 조미료를 첨가하여 풍미를 더하거나 다른 요리에 활용한다.[15]
낫토, 우동, 생선과 같은 많은 음식에 토로로를 저렴하게 추가하여 더 든든한 식사를 제공한다. 토로로와 잘게 썬 생선(보통 참치)을 함께 제공하는 요리를 ''야마카케''라고 부른다. ''야마카케''는 토로로를 얹은 ''소바''를 지칭할 때도 사용될 수 있다.[15]
보리밥 위에 토로로를 얹어 만드는 요리는 ''무기토로 고항''(밥 위에 ''토로로'') (만들 때 ''토로로-메시'' 및 ''토로로-카케-메시''로도 알려짐)이라고 불린다.[14]
간장, 된장, 다시와 같은 재료와 토로로를 섞어 ''토로로-지루'' (''토로로'' 수프)라는 수프의 재료로 넣어 풍미를 더한다. ''소바'' 국수와 같은 많은 수프가 ''토로로''와 함께 제공된다. ''무기토로 고항''은 종종 수프와 함께 제공되며, 이 조합을 ''코토즈테-지루''라고 부른다.[16]
토로로지루는 갈아낸 마를 절구에 넣고 더 갈아 간장이나 다시 (또는 된장과 다시) 등으로 푼 것이다. 맑은 장국으로 만든 것을 스이토로, 보리밥에 얹은 것을 보리밥 토로로라고 한다. 고명으로는 파래가 사용되는 경우가 많다. 토로로지루는 밥이 잘 넘어가기 때문에 "밥(이이)을 먹는다"를 "말하다(이이)를 한다"에 걸어 "전언(코토즈테)국"이라는 별칭이 있다.[32]
향토 요리로는 에도 시대, 도카이도 마루코 숙소의 토로로지루가 유명했다.[33] 마쓰오 바쇼는 "매화 잎과 마루코의 숙소의 토로로지루"라고 읊었다 (「원미」). 십반사 잇쿠의 『도카이도 중 무릎 굽히고 걷기』에 마루코의 명물로 쓰여 있으며, 우타가와 히로시게의 『도카이도 오십삼차』에서는 "명물 토로로지루"의 간판을 내건 마루코의 찻집이 그려져 있다.
나가노현 호쿠신 지방 및 호쿠신 지역에서는 세츠분에 토로로지루를 밥에 얹어 몇 그릇이고 먹으면 일 년을 건강하게 보낼 수 있다는 습관이 있다. 현재에도 참마 대신 구하기 쉬운 참마가 그 시기에 잘 팔리고 있다.[34] [35]
6. 2. 기타
토로로는 차갑게 제공되며 단독으로 섭취되지만, 다른 요리의 반찬이나 재료로도 사용될 수 있다. 일반적으로 맛이 거의 없지만, 와사비, 다시, 된장, 잘게 썬 파와 같은 다른 조미료를 첨가하여 풍미를 더하거나 다른 요리에 활용한다.[15]
토로로는 저렴하게 추가할 수 있어 낫토, 우동, 생선과 같은 많은 음식에 토핑으로 자주 사용되어 더 든든한 식사를 제공한다. 토로로와 잘게 썬 생선(보통 참치)을 함께 제공하는 요리를 ''야마카케''라고 부른다. ''야마카케''는 토로로를 얹은 소바를 지칭할 때도 사용될 수 있다.[15]
''무기토로 고항''(밥 위에 토로로)은 보리밥 위에 토로로를 얹어 만드는 요리이다. (만들 때 ''토로로-메시'' 및 ''토로로-카케-메시''로도 알려짐)[14]
소바 국수와 같은 많은 수프가 토로로와 함께 제공된다. 토로로는 간장, 된장, 다시와 같은 재료와 섞어 ''토로로-지루''(토로로 수프)라는 수프의 재료로 넣어 풍미를 더한다. ''무기토로 고항''은 종종 수프와 함께 제공되며, 이 조합을 ''코토즈테-지루''라고 부른다.[16]
7. 문화 속 토로로
토로로는 일본 문화에서 다양한 방식으로 나타난다.
토로로지루는 갈아낸 마를 절구에 넣고 더 갈아 간장이나 다시 (또는 된장과 다시) 등으로 푼 것이다.[32] 맑은 장국으로 만든 것은 스이토로, 보리밥에 얹은 것을 보리밥 토로로라고 한다. 고명으로는 파래가 사용되는 경우가 많다. 밥이 잘 넘어가기 때문에 "밥(이이)을 먹는다"를 "말하다(이이)를 한다"에 걸어 "전언(코토즈테)국"이라는 별칭이 있다.[32]
향토 요리로는 에도 시대, 도카이도 마루코 숙소의 토로로지루가 유명했다.[33] 마쓰오 바쇼는 "매화 잎과 마루코의 숙소의 토로로지루"라고 읊었다.
나가노현 호쿠신 지방 및 호쿠신 지역에서는 세츠분에 토로로지루를 밥에 얹어 여러 그릇 먹으면 한 해를 건강하게 보낼 수 있다는 습관이 있다. 현재에도 참마 대신 구하기 쉬운 참마가 그 시기에 잘 팔리고 있다.[34] [35]
7. 1. 일본 문학 및 예술
''토로로''는 1623년 에도 시대 승려 안라쿠안 사쿠덴이 쓴 책인 醒睡笑|세이수이쇼일본어에서 언급되었다. 여기서 '이이야루'가 말하다(단어를 사용해서) 또는 먹다라는 이중 의미를 지닌 데서 유래한 '코토즈테지루'(문자 그대로는 말 수프)라는 용어가 만들어졌다.[16]
에도 시대에 도카이도 53차의 역 중 하나인 마리코주쿠는 이 지역의 유명한 특산품으로 ''토로로지루''가 알려졌다. 시인 마쓰오 바쇼는 자신의 시집 사루미노|사루미노일본어에서 "우메-와카나 마루코노 야도노 토로로지루"라는 시를 썼다.[17] 작가 짓펜샤 잇쿠가 쓴 코믹 악한 소설인 도카이도주 히자쿠리게|도카이도주 히자쿠리게일본어에도 이 지역의 특산물로 기록되어 있다.[18]
예술가 히로시게의 우키요에 판화 작품인 도카이도 53차|도카이도 53차일본어 중 한 작품에는 ''토로로지루''를 제공하는 찻집이 있는 ''도카이도''의 20번째 역인 ''마리코주쿠''가 묘사되어 있다.[19][20]
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