은행나무

1. 개요

은행나무는 '은빛 살구'라는 뜻으로, 잎 모양이 오리발을 닮아 '압각수', 손자 대에 이르러서야 종자를 얻을 수 있다는 의미로 '공손수'라고도 불리는 나무이다. 신생대 에오세에 번성했으며, 현재는 은행나무문 식물 중 유일하게 생존하여 '살아있는 화석'으로 불린다. 한국, 중국, 일본 등지에 분포하며, 잎은 부채꼴 모양이고 암수딴그루이다. 목재는 조각재, 가구재 등으로, 씨앗인 은행은 식용, 약용으로 사용된다. 또한, 가을 단풍이 아름다워 정자나무, 가로수로도 많이 심어진다.

2. 명칭

'은행(銀杏)'이라는 이름은 '은빛 살구'라는 뜻으로, 열매로 여겨지는 은행나무 씨가 살구와 비슷하고 표면이 은빛 나는 흰 가루로 덮여 있기 때문에 붙여졌다. 은행나무는 30년 가까이 자라야 씨를 맺기 때문에 '공손수(公孫樹)'라고도 불리는데, 이는 "손자 대에 이르러서야 종자를 얻을 수 있는 나무"라는 뜻이다. 또한 잎 모양이 오리발을 닮아 '압각수(鴨脚樹)'라고도 불린다. 은행알은 '백과(白果)', '압각자(鴨脚子)' 등으로도 불리며, 은행나무 목재는 '행자목(杏子木)'이라 불린다.

중국어로는 '인싱()'이라 부른다. 나무는 '궁쑨수()', '야자오수()'로도 불리며, 은행알은 '인싱쯔()'나 '야자오쯔()'로 부른다.

일본어로는 나무를 '이초(イチョウ^ja-Hrkt, 銀杏^ja-Hani)', 은행알을 '긴난(銀杏^ja-Hani, ぎんなん^ja-Hrkt)' 또는 '긴쿄(銀杏^ja-Hani, ぎんきょう^ja-Hrkt)'라고 부른다. 일본어 '이초(イチョウ^ja-Hrkt, 銀杏^ja-Hani)'의 어원이 중국어 '야자오()'라는 설이 있다.

은행나무속의 학명인 Ginkgo는 1712년 엥겔베르트 켐퍼의 《Amoenitatum exoticarum》에 처음 등장하는데, 이는 "은행알"을 뜻하는 일본어 '긴쿄(銀杏^ja-Hani, ぎんきょう^ja-Hrkt)'의 철자를 잘못 적은 데서 유래했다는 설이 있다. 종소명 biloba는 "두 갈래조각"을 뜻하는 라틴어로, 잎이 두 갈래로 갈라져 붙은 이름이다.

한·중·일 외 지역에서는 은행나무가 학명을 따라 "ginkgo"로 불리며, 영어 발음은 "" 또는 ""이다. 은행나무를 영어로 "메이든헤어 트리(maidenhair tree^영어)"라고도 하는데, 이는 은행나무 잎이 "메이든헤어 펀(maidenhair fern^영어)"이라 불리는 공작고사리의 잎과 모양이 비슷해 붙은 이름이다.

3. 역사

신생대 에오세(5,580만 년~3,390만 년)에 번성하였던 식물로, 현존하는 종은 은행나무문 식물 가운데 유일하게 남아있어 "살아있는 화석"으로도 불린다.

《산림경제》에는 "둥근 종자를 뿌리면 암나무로 되고 세모지거나 뾰족한 종자에서는 수나무가 생겨난다고 하고, 수나무를 암나무로 만들려면 암나무의 가지를 얻어 수나무줄기에 구멍을 뚫고 그 속에 넣어주면 된다."는 기록 및 "열매를 과식하면 소화기를 해치고 중독성이 있다."는 기록이 나온다.

4. 분포

한국, 중국, 일본 등지에 분포한다. 한국에서는 기온이 낮은 고원지대(해발 500m 이상)와 한반도 북부를 제외하고는 전국에 분포한다.

인간의 손길이 잘 닿지 않는 외딴 곳에서 야생 상태의 은행나무를 발견하기는 어렵다. 야생 은행나무는 멸종된 것으로 알려져 왔으나, 중국 저장성 일부 지역에서 자생하는 야생 은행나무가 발견되었다. 그러나 이 지역도 오래전부터 인간의 활동이 있던 곳이라, 야생 개체임을 분명히 하기는 어렵다.

은행나무의 열매는 무거워 널리 퍼지지 못하며, 악취가 심해 동물에 의해 이동되지도 못한다. 따라서 대부분의 은행나무는 오래전부터 인간에 의해 심겨진 것이다.

은행나무(*Ginkgo biloba*)를 포함한 은행나무속 식물들은 과거 전 세계에 널리 분포했지만, 200만 년 전에는 서식지가 크게 감소했다.

수 세기 동안 야생에서 멸종된 것으로 여겨졌지만, 현재는 중국 동부, 한국, 일본 전역에서 흔히 재배되는 나무이다. 한국과 일본의 많은 지자체에서는 은행나무를 가로수로 사용하고 있으며, 은행잎은 도쿄대학교와 성균관대학교와 같은 유명 교육 기관의 상징이기도 하다.

5. 계통 분류

은행나무는 겉씨식물에 속하며, 소철류와 가까운 관계이다. 은행나무문, 은행나무강, 은행나무목, 은행나무과, 은행나무속으로 분류되며, 현존하는 유일한 종이다.

6. 형태

은행나무는 키가 20m 에서 35m이고, 중국에서는 50m가 넘는 것도 있다. 각진 수관(crown)과 길고 다소 불규칙적인 가지를 가지고 있으며, 뿌리가 깊어 바람과 눈 피해에 강하다. 어린 나무는 키가 크고 가늘며 가지가 드문드문 있지만, 나이가 들면서 수관이 넓어진다. 병충해에 강하고, 해충에 강한 목재를 가지며, 기근(aerial root)과 맹아를 형성하는 능력이 있어 매우 오래 살 수 있으며, 일부 표본은 2,500년 이상 된 것으로 추정된다.

은행나무는 양지바른 곳을 선호하며 물이 잘 빠지고 통풍이 잘 되는 환경에서 잘 자란다. 교란된 장소를 선호하며, 천목산의 "반야생" 군락에서는 개울가, 바위산 사면, 절벽 가장자리에서 많이 발견된다. 토양 침식과 같은 교란에 반응하여 줄기 기저 근처의 매몰된 눈(뿌리목, 또는 기저 혹)에서 새싹을 낼 수 있고, 오래된 나무는 수관 손상 시 큰 가지 아랫면에 공중뿌리를 생성하여 영양 번식을 할 수 있다.

은행나무의 잎은 종자식물 중에서 독특한 부채꼴 모양이며, 잎맥은 잎몸으로 방사상으로 뻗어 나가고 때로는 가지를 치지만, 망상맥을 형성하지 않는다. 잎몸에는 밑부분에서 두 개의 잎맥이 들어가서 두 갈래로 반복해서 갈라지는 이분맥을 이룬다. 잎은 보통 5cm 에서 10cm이지만, 때로는 15cm까지 자란다. 잎은 앞면과 뒷면 모두 녹색이며, 양면에 기공이 있다. 가을에는 밝은 노란색으로 변한 다음 떨어지는데, 때로는 매우 짧은 기간(1~15일) 안에 떨어진다.

은행나무는 암수딴그루 식물로, 수나무와 암나무가 따로 있다.

6.1. 줄기

은행나무의 줄기는 곧게 자라며 나무껍질은 회갈색을 띠고 세로로 그물 모양으로 갈라져 우둘투둘하다. 가지는 긴 가지와 짧은 가지 두 종류로 갈라진다. 심재와 변재는 수지구가 없고 속이 치밀하게 차 있으며, 심재는 연한 황색을 띤다.

대부분의 나무와 같이 은행나무 가지는 일정한 간격으로 잎이 달린 새싹이 자라면서 길이가 길어진다. 2년생 가지에서는 이 잎의 겨드랑이에서 "측생가지"(단축지)가 발달한다. 단축지는 마디가 짧아 몇 년 동안 1~2센티미터만 자랄 수도 있으며, 잎은 보통 갈라지지 않는다. 단축지는 짧고 혹 모양이며, 1년생 가지를 제외하고 가지에 고르게 배열된다. 마디가 짧기 때문에 잎은 단축지 끝에 모여 있는 것처럼 보이며, 씨앗과 잎은 단축지에서 볼 수 있다. 은행나무처럼 단축지를 가진 다른 식물에서 단축지는 나무의 오래된 부분에서 새로운 잎이 형성되도록 한다. 단축지는 수년 후 장지(보통 가지)로 변하거나 그 반대가 될 수도 있다.

6.2. 잎

은행나무의 잎은 종자식물 중에서 독특한 부채꼴 모양이다. 잎맥은 잎몸으로 방사상으로 뻗어 나가며, 때로는 가지를 치지만 망상맥을 형성하지 않는다. 잎몸에는 밑부분에서 두 개의 잎맥이 들어가서 두 갈래로 반복해서 갈라지는데, 이것을 이분맥이라고 한다.

긴 가지에서는 잎이 어긋나게 달리며, 짧은 가지에서는 3~5개씩 조밀하게 모여 달려 한곳에서 자라난 것처럼 보인다. 긴 가지의 잎은 깊이 갈라지며 짧은 가지의 잎은 가장자리가 밋밋한 것이 많다.

일반적으로 잎의 크기는 5cm 에서 10cm이지만, 때로는 15cm까지 자라기도 한다. 잎은 앞면과 뒷면 모두 녹색이며, 양면에 기공이 있다.

봄에 새잎이 돋고 가을에는 밝은 노란색으로 단풍이 물든 후 낙엽을 떨군다. 잎이 떨어지면 옆흔과 함께 관속흔도 남는다.

6.3. 꽃

은행나무는 암수딴그루로, 4~5월에 잎과 함께 꽃이 핀다. 수꽃은 짧은 가지에 여러 개가 모여 달리고, 암꽃은 짧은 가지 끝에 2개의 배주가 달린다. 바람에 의해 수분한다.

수나무는 작은 꽃가루 주머니를 생성하는데, 이 주머니에는 중심축 주위에 나선형으로 배열된 여러 개의 포자엽이 있으며, 각각 두 개의 소포자낭이 있다. 암나무는 자루 끝에 두 개의 배주를 형성하며, 바람에 의한 수분 후, 하나 또는 두 개 모두 씨앗을 포함하는 열매와 같은 구조로 발달한다.

은행나무 씨앗의 수정은 소철, 양치식물, 이끼, 조류와 마찬가지로 운동성이 있는 정자를 통해 이루어진다. 정자는 크기가 크며(약 70~90 마이크로미터) 1896년 일본 식물학자 히라세 사쿠고로(Sakugoro Hirase)에 의해 처음 발견되었다. 정자는 복잡한 다층 구조를 가지고 있으며, 수천 개의 편모 기저를 형성하는 연속적인 기저체 띠를 갖는다. 이 편모는 섬모와 같은 움직임으로 정자를 앞으로 이동시킨다. 정자는 보통 두세 개인 장란기까지 아주 짧은 거리를 이동하며, 두 개의 정자가 생성되어 그중 하나가 배주를 성공적으로 수정한다. 은행나무 씨앗의 수정은 초가을에 씨앗이 떨어지기 직전이나 직후에 일어난다.

6.4. 종자

흔히 열매로 여겨지는 은행나무 씨는 식물형태학적으로 씨(종자)이다. 9~10월 무렵에 두 개의 배주 중 하나만이 성숙한다.

종자는 크게 바깥쪽 육질층(육질외종피, sarcotesta)과 딱딱한 중간 껍질(후벽내종피, sclerotesta), 그리고 그 안쪽의 얇은 껍질(내종피, endotesta)로 이루어져 있다. 그 중 황색의 육질외종피는 빨리 썩으며, 여기에서 나오는 악취는 멀리 퍼져 각 지역에서 암나무와 관련된 민원이 매우 많이 발생한다. 또한, 빌로볼과 은행산이라는 점액 물질이 있어 인체에 닿으면 염증을 일으킨다. 후벽내종피는 은백색을 띠며 난원형이고 능선 2~3개가 있고, 끝이 뾰족하며 밑부분이 둥글다.

암나무는 자루 끝에 두 개의 배주를 형성하며, 바람에 의한 수분 후, 하나 또는 두 개 모두 씨앗을 포함하는 열매와 같은 구조로 발달한다. 열매는 길이 1.5~2cm이며, 부드럽고, 다육질의 노란 갈색 외피(외종피)를 가지고 있어 보기에는 매력적이지만, 부티르산(부탄산으로도 알려짐)을 함유하고 있으며, 떨어지면 산패된 버터나 구토물처럼 역한 냄새가 난다. 외종피 아래에는 단단한 내종피(씨앗의 "껍질")와 종이 같은 내피가 있으며, 중앙에는 암 배우체를 둘러싼 주심이 있다.

은행나무 씨앗의 수정은 운동성이 있는 정자를 통해 이루어진다. 정자는 크기가 크며(약 70~90 마이크로미터) 두 개의 정자가 생성되며, 그중 하나가 배주를 성공적으로 수정한다. 은행나무 씨앗의 수정은 초가을에 떨어지기 직전이나 직후에 일어납니다. 배아는 나무에서 떨어지기 전이나 후에 씨앗에서 발달할 수 있다.

암컷 은행나무가 생성하는 살구와 같은 구조는 기술적으로 과일이 아니지만, 부드럽고 다육질인 부분(외종피)과 단단한 부분(내종피)으로 구성된 껍질을 가진 종자이다. 외종피는 대부분의 사람들이 불쾌하게 여기는 강한 냄새를 가지고 있다.

7. 생태

은행나무는 한국, 중국, 일본 등지에 분포한다. 한국에서는 고원 지대와 한반도 북부를 제외한 전국에서 자란다. 수명이 길고 다 자란 나무는 높이 10~15m에 이른다. 대한민국에서 가장 오래된 은행나무는 원주 반계리 은행나무로, 2024년 기준 수령은 1317년으로 추정된다.

은행나무는 키가 61m, 흉고직경은 4m 이상까지 자라는 큰키나무(교목)이며, 겨울에는 잎이 지는 낙엽성 수목이다. 수형이 크고 깨끗하며, 오래 살아 고목이 많다. 양평 용문사 은행나무는 수령이 약 1018년이고 높이 38.8m, 둘레 11m에 이르며, 천연기념물 제30호로 지정되어 보호받고 있다.

일반적으로 20m 에서 35m 높이에 이른다. 중국의 일부 표본은 50m가 넘기도 한다. 각진 수관(crown)과 길고 다소 불규칙적인 가지를 가지고 있으며, 뿌리가 깊고 바람과 눈 피해에 강하다. 어린 나무는 키가 크고 가늘며 가지가 드문드문 있지만, 나이가 들면서 수관이 넓어진다. 병충해에 대한 저항성이 뛰어나고, 해충에 강한 목재이며, 기근(aerial root)과 맹아를 형성하는 능력이 있어 내구성이 뛰어나다. 일부 표본은 2,500년 이상 된 것으로 추정된다.

은행나무 가지는 일정한 간격으로 잎이 달린 새싹의 성장을 통해 길이가 자란다. 2년생 가지에는 잎의 겨드랑이에서 "측생가지"(단축지)가 발달한다. 단축지는 마디가 짧아 수년 동안 1~2cm만 자랄 수도 있으며, 잎은 보통 갈라지지 않는다. 단축지는 짧고 혹 모양이며, 1년생 가지를 제외하고 가지에 고르게 배열된다. 마디가 짧기 때문에 잎은 단축지 끝에 모여 있는 것처럼 보이며, 생식 구조는 단축지에서만 형성된다. 단축지는 나무의 오래된 부분에서 새로운 잎의 형성을 허용하며, 수년 후 단축지가 장지(보통 가지)로 변하거나 그 반대가 될 수도 있다.

은행나무는 양지바른 곳을 선호하며 물이 잘 빠지고 통풍이 잘 되는 환경에서 잘 자란다. 교란된 장소를 선호하는 경향이 있으며, 천목산의 "반야생" 군락에서는 많은 표본이 개울가, 바위산 사면 및 절벽 가장자리에서 발견된다. 토양 침식과 같은 교란에 반응하여 줄기 기저 근처의 매몰된 눈(뿌리목, 또는 기저 혹)에서 새싹을 낼 수 있다. 오래된 표본은 수관 손상과 같은 교란에 반응하여 큰 가지 아랫면에 공중뿌리를 생성할 수 있으며, 이러한 뿌리는 토양과 접촉하면 영양 번식으로 이어질 수 있다. 천목산에 남아 있는 "반야생" 군락 조사에서는 조사된 표본의 40%가 다줄기였고, 어린 나무는 거의 없었다.

은행나무는 암수딴그루 식물로, 수나무와 암나무가 따로 있다. 수나무는 작은 꽃가루 주머니를 생성하는데, 이 주머니에는 중심축 주위에 나선형으로 배열된 여러 개의 포자엽이 있으며, 각각 두 개의 소포자낭이 있다. 나무의 특정 가지에서 성이 바뀌는 성전환 현상도 관찰되었지만, 드물게 발생한다.

암나무는 구과를 생성하지 않고, 자루 끝에 두 개의 배주를 형성하며, 바람에 의한 수분 후, 하나 또는 두 개 모두 씨앗을 포함하는 열매와 같은 구조로 발달한다. 열매는 길이 1.5~2cm이며, 부드럽고 다육질의 노란 갈색 외피(외종피)를 가지고 있어 보기에는 매력적이지만, 부티르산(부탄산)을 함유하고 있어 떨어지면 산패된 버터나 구토물처럼 역한 냄새가 난다. 외종피 아래에는 단단한 내종피(씨앗의 "껍질")와 종이 같은 내피가 있으며, 중앙에는 암 배우체를 둘러싼 주심이 있다.

은행나무 씨앗의 수정은 소철, 양치류, 이끼류, 조류와 마찬가지로 운동성이 있는 정자를 통해 이루어진다. 정자는 크기가 크며(약 70~90 마이크로미터) 소철의 정자와 비슷하지만 약간 더 크다. 은행나무 정자는 1896년 일본 식물학자 히라세 사쿠고로(Sakugoro Hirase)에 의해 처음 발견되었다. 정자는 복잡한 다층 구조를 가지고 있으며, 수천 개의 편모 기저를 형성하는 연속적인 기저체 띠가 있다. 이 편모는 섬모와 같은 움직임으로 정자의 몸을 앞으로 끌어당긴다. 정자는 보통 두세 개인 장란기까지 아주 짧은 거리를 이동하며, 두 개의 정자가 생성되어 그중 하나가 배주를 성공적으로 수정한다. 은행나무 씨앗의 수정은 초가을에 떨어지기 직전이나 직후에 일어난다. 배아는 나무에서 떨어지기 전이나 후에 씨앗에서 발달할 수 있다.

씨앗이 무겁고 냄새가 심해 자연 번식이 어렵다. 씨가 무겁고 커서 바람 등으로 널리 퍼지기 어려우며, 특유의 냄새 때문에 다람쥐와 같은 동물의 힘을 빌려 번식하는 것도 어렵다.

8. 재배

은행나무는 씨앗이나 꺾꽂이로 번식한다. 묘목은 옮겨 심어도 잘 자라며, 어릴 때 성장이 빠른 편이다. 가을에 종자를 땅속에 묻어두는 노천매장법을 적용하는 것이 좋다.

은행나무는 양지바른 곳을 선호하며 물이 잘 빠지고 통풍이 잘 되는 환경에서 잘 자란다. 하천변, 바위산 경사면, 절벽 가장자리 등 교란된 장소를 선호하는 경향이 있다. 이러한 환경에 적응하여 줄기 기저부나 큰 가지 아랫면에 공중뿌리를 생성하여 영양 번식을 하기도 한다.

은행나무는 오랜 기간 중국에서 재배되었으며, 특히 사찰에 심어진 나무 중에는 수령이 1,500년이 넘는 것도 있다. 14세기부터 한국과 일본에서도 널리 심어졌으며, 자연적으로 숲에 퍼져나가기도 했다. 북미와 유럽에는 각각 200년, 300년 전부터 재배되었지만, 귀화되지는 않았다.

도시 환경에서 은행나무는 오염에 강하고 그늘을 제공하여 가로수로 많이 심어진다. 악취가 나는 씨앗을 생산하지 않는 수나무 품종을 접붙여 번식시키기도 한다. '오텀 골드'(Autumn Gold) 품종은 수나무 클론이다. 하지만 수나무는 알레르기를 유발할 수 있어 주의가 필요하다. OPALS 알레르기 등급이 7점으로 높은 반면, 암나무는 2점으로 낮다.

은행나무는 분재로도 인기가 많아 인위적으로 작게 키울 수 있다.

8.1. 품종

* 큰잎은행나무(G. biloba 'Laciniata'): 잎이 크며 톱니가 크고 그 수도 많아서 다섯 갈래로 갈라진 것처럼 보인다.
* 무늬은행나무(G. biloba 'Variegata'): 잎에 무늬가 있다.
* 늘어진은행나무(G. biloba 'Pendula'): 가지가 아래로 늘어진다.

9. 쓰임새

은행나무는 가을 단풍이 아름답고 병충해가 거의 없으며 넓고 짙은 그늘을 제공하여 정자나무 또는 풍치수로 많이 심는다. 느티나무, 팽나무와 함께 3대 정자나무로 불린다. 껍질이 두껍고 코르크질이 많아 화재에 강하므로 방화수로도 이용된다. 대기오염이나 전정에도 강해 가로수로도 많이 이용되며, 2007년 국토교통성 조사에 따르면 가로수로 심어진 은행나무는 57만 그루로, 수종별로는 가장 많다. 도쿄도 메이지진구가이엔이나 오사카시 미도스지 가로수길 등이 유명하다. 분재로도 이용되며, 특히 숫나무는 분재로 자주 만들어진다.

9.1. 목재

은행나무 목재는 황백색을 띠며, 조각재, 고급 가구재, 바둑판 등에 쓰인다.

9.2. 열매

은행은 구워 먹거나 전골 재료로 사용된다. 한방에서는 천식과 기침을 멎게 하는 데 사용한다.

은행나무 씨에는 인체에 유해한 성분이 있으므로 주의해야 한다. 과거에는 이 유독 성분을 시안화물의 일종으로 추측했지만, 1985년 깅코톡신(Ginkgotoxin)이라는 이름이 붙은 MPN (4-methoxypyridoxine)이라는 물질임이 밝혀졌다. 은행 열매 날것 한 알에는 80µg의 MPN이 있으며, 가열해도 그 양은 거의 변하지 않는다. 하루 섭취 안전량에 대한 확실한 정의는 없지만, 보고된 치명적인 중독 사례들을 보면 15~574알 섭취만으로도 치사한 경우가 있다. 특히 유아나 아동의 치사율은 27% 정도이므로, 어린이는 하루에 5알 이상 먹거나 장기간 섭취하면 중독 증상이 발생하거나 사망할 수 있어 주의해야 한다. 은행 열매에 의한 중독은 비타민 B6(pyridoxine)로 완화되거나 예방이 가능한 것으로 알려져 있다.

특정 경우 건강상의 위험에도 불구하고, 은행의 견과류 같은 핵심 부분은 아시아에서 귀하게 여겨지며, 중국 음식의 전통적인 재료이다. 은행은 죽에 사용되며, 결혼식이나 설날과 같은 특별한 행사(채식 요리인 불도장의 일부로)에 자주 제공된다. 일본 요리사들은 은행(긴난(ぎんなん))을 차완무시와 같은 요리에 넣고, 익힌 은행을 다른 요리와 함께 먹는 경우가 많다. 소금에 구운 은행은 이자카야에서 맥주와 다른 일본 음식과 함께 건강 간식으로 인기가 있다. 한국에서는 은행을 볶아 먹거나 신선로와 같은 음식의 장식으로 사용한다.

은행나무의 종자는 은행이라고 하며, 단단한 종피의 내표피(껍질) 속에 들어있는 배유(씨앗, 핵, 인)가 식용이 된다. 열매라고 설명되는 경우도 있지만, 과실이 아니다. 이것을 식용으로 하는 것은 일본이나 중국 등 동아시아의 관습이다.

인은 지름 1cm 정도의 방추형이며, 신선한 상태에서는 클로로필의 존재로 인해 녹색을 띠지만, 수확 후 껍질째 보관해도 상온에 두면 단기간 내에 황색으로 탈색된다. 가열하면 반투명한 선명한 녹색이 되지만, 가열을 계속하면 미산성인 죽은 세포의 내용물과의 작용으로 클로로필의 마그네슘이 떨어져서 황갈색의 페오피틴이 된다.

식재료로서 제철 시기는 가을(9~11월)이며, 암나무 아래에 떨어진 은행나무 열매(정확하게는 종자)를 주워 주변의 외종피 부분을 제거하고 잘 씻어 말린다. 제철보다 빨리 수확되는 "앞서 나온" 은행은 비취와 비슷한 선명한 녹색을 띠고, 부드럽고 냄새가 적기 때문에 일반적인 시기에 수확되는 것보다 고급으로 여겨진다. 차완무시나 오코와 등의 재료로 사용되거나, 조림이나 찜, 튀김, 볶음 등 광범위한 요리에 사용되며, 술의 안주로도 사용된다. 일본 요리의 장식으로 없어서는 안 될 식재료이며, 껍질은 깨고, 渋皮는 약한 불로 볶거나 삶으면 깨끗하게 벗겨진다. 한국에서는 포장마차에서도 볶은 은행을 판매하고 있다. 가공품으로는 절임이나 올리브유 절임, 물에 데친 것 등 병조림이나 통조림이 판매되고 있다. 단, 독특한 쓴맛과 종피의 외표피에는 악취가 있다.

영양소로 전분이 풍부하게 함유되어 있으며, 쫄깃한 식감과 독특한 씹는 맛이 있다. 그 외에도 레시틴이나 에르고스테롤, 판토텐산, 칼륨, 카로틴, 비타민C, 비타민B1도 함유되어 있다. 은행의 식용 부분에는 메틸피리독신이라는 성분이 포함되어 있어, 다량 섭취하면 드물게 식중독으로 인한 경련을 일으킬 수도 있다. 이 때문에 은행을 과다 섭취하지 않도록 주의하고, 5세 이하의 유아에게는 먹이지 않도록 주의를 환기하고 있다.

은행나무 종자가 익으면 육질화된 종피의 외표피가 악취를 풍기고, 맨손으로 직접 만지면 쉽게 염증이 생긴다. 악취의 주성분은 피부염의 원인이 되는 긴콜산이다.

은행나무의 종자는 피부염과 식중독을 일으키는 것으로 알려져 있다.

; 피부염

종피의 표피에는 유백색의 유액이 있으며, 거기에는 알레르기성 피부염을 유발하는 긴콜과 비로볼 등 긴콜산(긴콜산)이라고 불리는 알킬페놀류의 탈탄산화합물을 포함하고 있다. 이것은 옻나무의 옻나무올과 유사하며, 가려움 등의 피부염을 일으킨다.

; 식중독(은행 중독)

식용으로 하는 종자에는 비타민 B₆의 유연체 4'-O-메틸피리독신 (4'-O-methylpyridoxine, MPN)이 포함되어 있다. 그러나 이것은 비타민 B₆에 길항하여(항비타민 B₆ 작용) 비타민 B₆ 결핍이 되어 GABA의 생합성을 저해하고, 드물게 경련 등을 일으킨다. 은행을 다량 섭취하여 중독을 발병하는 것은 어린이에게 많고, 성인은 적다. 어른의 경우 상당한 수를 섭취하지 않으면 문제는 없지만, 하루 5~6알 정도라도 중독될 수 있으며, 특히 보고 수의 약 70%가 5세 미만의 어린이다. 어린이의 경우 7개 이상, 어른의 경우 40개 이상의 섭취로 발병하는 것으로 알려져 있다.

증상은 주로 설사, 오심, 구토 등의 소화기 증상 및 축동, 현기증, 경련이나 진전 등의 중추신경 증상이며, 더하여 부정맥이나 발열, 호흡 촉진 등의 증상도 보고되고 있다.

9.3. 잎

은행나무 잎에서 추출되는 플라본글리코사이드는 혈액순환 개선제로 쓰인다. 은행나무를 달인 물은 농약으로도 쓰이며, 은행잎을 망에 가득 넣고 정화조에 담가두면 모기 유충(장구벌레)이 죽는다고 한다.

10. 문화

은행나무는 한국 민속과 설화에 자주 등장한다. 경기도 양평군에 있는 용문사 은행나무는 신라 마의태자가 심었다는 설과 의상대사의 지팡이가 자란 것이라는 설이 전해진다. 공자묘 뒤쪽에 많이 심었는데, 이는 학문을 수양하는 곳을 뜻하는 행단(杏亶)에서 유래했다. 은행나무는 독특한 향을 내어 벌레가 없는데, 공자는 그 아래 단, 즉 마루를 놓고 제자들을 가르쳤다고 한다. 《은행나무 침대》라는 판타지 멜로 영화의 소재로 사용되었다.

--

은행나무는 여러 지역 및 기관의 상징으로 사용되고 있다.

10.1. 천연기념물 등재수

대한민국에는 여러 그루의 은행나무가 천연기념물로 지정되어 보호받고 있다. 다음은 천연기념물로 지정된 은행나무 목록이다.