파프리카 가루

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1. 개요
2. 명칭
3. 역사
4. 특징
5. 영양
- 5.1. 카로티노이드
6. 재배
7. 품종 및 종류
8. 활용
- 8.1. 향신료
9. 한국의 파프리카
참조

1. 개요

파프리카 가루는 헝가리어에서 유래된 향신료로, 고추의 한 종류인 파프리카를 분말로 만든 것이다. 파프리카는 캡사이신 함량이 적어 매운맛이 거의 없고, 붉은색, 주황색, 노란색 등 다양한 색상을 띠며, 비타민 C와 카로티노이드가 풍부하다. 파프리카는 쌀, 스튜, 수프 등의 요리에 양념 및 색상 첨가용으로 사용되며, 헝가리, 스페인 등 여러 나라의 대표적인 요리에 활용된다. 한국은 파프리카의 주요 생산국이자 수입국이며, 국내 재배 면적과 생산량이 꾸준히 증가하고 있다.

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파프리카 가루 - [음식]에 관한 문서
일반 정보
마요르카의 "피멘톤 타프 데 코르티" 파프리카
다른 이름	없음
종류	향신료
주재료	단고추
100g 당 열량	282 칼로리
단백질	14g
지방	13g
탄수화물	54g
어원
헝가리어	hu (파프리카)
영어 발음 (IPA)	/pəˈpriːkə/ /pæˈpriːkə/ /ˈpæprɪkə/ /pəˈpriːkə/
파프리카 (식물)
다양한 색의 파프리카
계	식물계
문	피자식물문
강	쌍자엽식물강
목	가지목
과	가지과
속	고추속
종	고추 C. annuum
품종	파프리카 C. annuum 'grossum'
학명	Capsicum annuum L. 'grossum'
일본어	パプリカ (파푸리카)
영어	bell pepper (벨 페퍼)
파프리카 가루 (향신료)

종류	향신료
주재료	단고추
영어	en

2. 명칭

"파프리카"(paprika^hu)는 헝가리어 단어이다. 세르보크로아트어 'paprika'에서 유래되었으며, 이는 다시 'papar'의 지소사이다. 'papar'는 라틴어 ''piper'' 또는 현대 그리스어 ''piperi''에서 파생되었으며, 궁극적으로 산스크리트어 ''pippalī''에서 유래되었다.^[14] '파프리카', 'peperke', 'piperke', 'paparka'와 유사한 단어는 여러 언어에서 파프리카를 가리키는 데 사용된다.^[7]

일본에서는 품종, 열매, 향신료를 모두 파프리카라고 부른다.

이탈리아에는 '''팔레르모'''라고 불리는 대형 고추와 비슷한 모양의 파프리카가 있다. 팔레르모라는 이름은 시칠리아 북서부 도시 팔레르모에서 유래했다.

3. 역사

파프리카 생산의 원료인 고추는 북아메리카, 특히 멕시코 중부에서 유래했으며, 수세기 동안 멕시코 원주민들이 재배해 왔다. 16세기 콜럼버스 교환을 통해 스페인으로 전파되었다.^[10]^[11]

헝가리에서 파프리카 향신료 제조에 사용되는 식물은 1569년에 처음 재배되었다. 중앙 유럽 파프리카는 1920년대까지 매운맛이 강했으나, 세게드의 한 육종가가 단맛 열매를 생산하는 식물을 발견하여 다른 식물에 접목하면서 단맛 파프리카 품종이 개발되었다.^[9]

영어에서 '파프리카'라는 단어는 1831년에 처음 기록되었다.^[12] 이 단어는 헝가리어 '파프리카'(paprika)^[13]에서 유래되었으며, 이는 다시 세르보크로아트어 에서 유래되었고, (검은 후추)의 지소사이다. 이 단어는 라틴어 ''piper'' 또는 현대 그리스어 ''piperi''에서 파생되었으며, 궁극적으로 산스크리트어 ''pippalī''에서 유래되었다.^[14] '파프리카' 및 'peperke', 'piperke', 'paparka'와 유사한 단어는 다양한 언어에서 파프리카를 지칭하는 데 사용된다.^[7]

4. 특징

파프리카는 열대 아메리카 원산의 고추 종류 중 하나로, 캡사이신이 열성 유전자이기 때문에 피망이나 꽈리고추와 같이 매운맛이 없는 고추의 재배 품종이다.^[1] 육질이 두껍고 3~4개의 방으로 나뉜 종 모양을 하고 있다. 파프리카의 과실은 다소 크고 육질이 두꺼우며, 매운맛이 거의 없다. 과실은 빨간색, 주황색, 노란색이 주를 이루지만, 흰색, 검은색, 보라색도 있다.^[2]^[1]

과피는 다소 단단하지만, 과육은 과즙이 풍부하고 육질이 두꺼우며 당도가 높다. 가열 조리 외에도 생으로도 먹을 수 있다. 영양소 구성은 피망과 비슷하지만, 비타민 P를 함유하고 있다. 비타민 P는 비타민 C를 파괴로부터 보호하고, 항산화 작용을 높이는 효과가 있어 가열 조리해도 비타민 C가 덜 손실된다.

5. 영양

파프리카 가루는 1회 제공량(2g) 기준 6 칼로리를 제공하며, 비타민 A 1일 영양소 기준치의 21%를 제공한다.^[24] 수분 함량은 10%이며, 다른 영양소는 유의미한 함량으로 제공하지 않는다.^[24]

파프리카는 비타민 C, 비타민 E, 식이 섬유를 많이 함유하고 있다. 녹색 피망에 비해 비타민 C는 약 2배, β-카로틴은 약 3배 더 많이 함유하고 있다.^[17] 빨간색 파프리카의 색소 성분인 캡산틴은 강한 항산화 작용을 가지고 있어 활성 산소의 해로부터 신체를 보호한다고 알려져 있다.^[16] 캡산틴은 캡사이신과는 다른 성분이다.^[16] 비타민 P는 비타민 C를 파괴로부터 보호하고 항산화 작용을 높이는 효과가 있어, 파프리카를 가열 조리해도 비타민 C가 덜 손실된다.

실제 영양가는 재배 조건, 생육 환경, 수확 시기, 품종에 따라 다르므로 기재된 값은 대표값이다.

5. 1. 카로티노이드

파프리카 가루의 붉은색, 주황색, 노란색은 카로티노이드 혼합물에서 비롯된다.^[22] 노란색-오렌지색은 주로 α-카로틴, β-카로틴(비타민 A 전구체), 제아잔틴, 루테인, β-크립토잔틴에서 유래하며, 붉은색은 캡산틴, 캡소루빈에서 유래한다.^[22] 오렌지색 파프리카에는 제아잔틴이 많이 함유되어 있으며,^[23] 붉은색이나 노란색 파프리카보다 루테인을 훨씬 더 많이 함유하고 있다.^[23]

6. 재배

헝가리는 파프리카의 주요 생산지이며,^[16] 헝가리와 가장 밀접하게 연관된 향신료이다.^[17] 19세기 초 헝가리 요리에 처음 사용되었으며,^[17] 다양한 등급으로 판매된다. 헝가리에서 파프리카 품종을 만들고 재배가 시작되었으며 현재도 주요 생산지로 알려져 있다. 미국의 주요 생산지는 캘리포니아주와 텍사스주이다. 그 외 주요 생산국으로는 불가리아와 스페인 등이 있다.

파프리카는 아르헨티나, 멕시코, 헝가리, 세르비아, 스페인, 네덜란드, 중국, 그리고 미국의 일부 지역을 포함한 다양한 지역에서 생산된다.^[15]^[16]

피망과 달리 녹색의 미숙과를 수확하는 것이 아닌, 파프리카는 과실을 완숙할 때까지 키운 후 수확한다. 과실이 대형이므로 피망처럼 계속 열리게 하면 나무에 부담이 가므로 전정과 솎아내기를 실시하며 키운다. 처음에 나온 주지를 적심하여 4개의 측지를 뻗게 하는 4본 가지치기가 가장 적합하며, 측지의 첫 번째 마디에 착과시키고, 그 열매보다 먼저 생기는 과실은 솎아낸다. 한 개의 가지에 3~4개, 한 그루에 12~16개의 과실을 열리게 하고, 지상 1미터 정도 뻗은 측지는 지주를 쳐서 고정한다.

7. 품종 및 종류

헝가리는 파프리카의 주요 생산지이며,^[16] 헝가리와 가장 밀접하게 연관된 향신료이다.^[17] 19세기 초 헝가리 요리에 처음 사용되었다.^[17] 헝가리 파프리카는 다양한 등급으로 판매된다.

헝가리 파프리카 등급^[16]
등급	특징
귀족 스위트 (Édesnemes)	약간 매콤함 (가장 일반적으로 수출되는 파프리카; 밝은 빨간색)
스페셜 퀄리티 (különleges)	가장 순함 (매우 달콤하고 짙은 밝은 빨간색)
델리케이트 (csípősmentes csemege)	풍부한 맛의 순한 파프리카 (색상은 옅은 빨간색에서 짙은 빨간색)
엑스퀴지트 델리케이트 (csemegepaprika)	델리케이트와 유사하지만 더 매콤함
펀전트 엑스퀴지트 델리케이트 (csípős csemege, pikáns)	델리케이트보다 더 매콤한 버전
로즈 (rózsa)	강한 아로마와 순한 매콤함 (창백한 빨간색)
세미 스위트 (félédes)	순한 파프리카와 매콤한 파프리카의 블렌드; 중간 매콤함
스트롱 (erős)	가장 매운 파프리카 (밝은 갈색)

스페인 파프리카(pimentón)는 순한맛(''pimentón dulce''), 약간 매운맛(''pimentón agridulce'') 및 매운맛(''pimentón picante'')의 세 가지 종류가 있다.

가장 흔한 스페인 파프리카인 ''라 베라''의 pimentón은 훈연으로 말리기 때문에 독특한 훈제 풍미와 향이 난다. 일반적으로 참나무 나무를 사용한다.^[18]

''무르시아''의 pimentón은 bola/ñora 고추로 만든 비훈연 품종으로^[20] 전통적으로 햇볕이나 가마에서 건조한다.^[21]

8. 활용

파프리카는 전 세계 수많은 요리의 재료로 사용된다. 주로 쌀, 스튜, 굴라시와 같은 수프의 양념 및 색상을 넣는데 사용되며, 고기와 기타 향신료와 섞어 스페인 초리조와 같은 소시지를 만드는 데 사용된다. 고추의 올레오레진에 포함된 풍미는 기름에 가열하여 더욱 효과적으로 끌어낼 수 있다.

Hungarian Fűszerpaprika — 헝가리에서는 이 전통 음식을 '베레스보르스'라고 부르고, 고추 자체는 '퓌세르파프리카'라고 부른다.

헝가리 요리에서 파프리카는 빠질 수 없는 재료이며, 굴라시를 비롯한 수많은 요리에 사용되었다. 한때는 국가 차원에서 파프리카를 생산하고 보호할 정도였다. 헝가리 대표 요리로는 고기 수프인 '굴야스', 국제적으로 굴라쉬로 알려진 스튜인 푀르쾰트, 파프리카시(파프리카 그레이비: 닭고기, 육수, 파프리카, 사워크림을 조합한 헝가리식 레시피)가 있다. 모로코 요리에서 파프리카(''tahmira'')는 보통 소량의 올리브 오일을 첨가하여 혼합한다. 포르투갈 요리에서는 맛과 색상을 위해 많은 요리에 파프리카(''colorau'')가 필요하다.

일본 국내에서도 2006년 이후 구마모토현, 2010년 이후 이바라키현, 히로시마현, 미야기현, 야마가타현, 야마나시현, 홋카이도 등에서 생산되고 있다. 일본의 주요 수입국은 한국, 네덜란드, 뉴질랜드 등이다. 일본에서는 과거 네덜란드산 파프리카 수입이 많았지만, 2010년부터는 한국산이 일본 시장의 과반수를 차지하고 있다.

스페인에서는 거의 전역에서 파프리카가 사용되지만, 소시지에 고기와 함께 섞어 사용하는 경우가 많다(초리소).

8. 1. 향신료

파프리카는 과육을 분말 형태로 만든 향신료로 매운맛이 있는 것도 있다. 일본에서 채소로 유통되는 파프리카와는 다른 품종으로, 일본에서는 매운맛이 없는 타입이 일반적이다.^[31] 고추와 비슷한 독특한 풍미를 지니지만, 맛과 풍미가 부드러워 대량으로 넣어도 요리의 맛을 해치지 않는다고 한다. 선명한 붉은색으로, 검게 태우지 않는 한 조리해도 붉은색을 유지하기 때문에 요리의 색감을 더하는 데에도 사용된다.

훈연한 후 파우더 형태로 만든 스모크 파프리카도 있다.^[32] 스페인의 La Vera|라 베라^es에서 만들어지는 Pimentón de la Vera|피멘톤 데 라 베라^es는 보호 원산지 명칭으로 보호받고 있다.^[33]

9. 한국의 파프리카

한국은 파프리카의 주요 수입국이자 생산국이다. 일본에서는 과거 네덜란드산 파프리카 수입이 많았지만, 2010년부터 일본 시장의 과반수를 한국산이 차지하고 있다.^[1]

참조

_[1] OED paprika
_[2] 웹사이트 pepper https://encyclopedia[...] 2017-04-07
_[3] 간행물 Condiment paprika research in Australia https://web.archive.[...] 2020-03-22
_[4] 웹사이트 Is Paprika Spicy? https://pepperscale.[...] 2023-06-18
_[5] 서적 Cultivation of Spice Crops https://books.google[...] Universities Press 2010-08-22
_[6] 웹사이트 The colourful world of chillies http://www.stuff.co.[...] 2009-03-08
_[7] 서적 Peppers: The Domesticated Capsicums https://books.google[...] University of Texas Press 2016-10-20
_[8] 서적 The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms https://books.google[...] Routledge 2016-10-20
_[9] 서적 Paprika: A Spicy Memoir from Hungary https://books.google[...] CanWest Books 2016-10-20
_[10] GRIN 311784 2023-05-29
_[11] 웹사이트 The colourful world of chillies http://www.stuff.co.[...] 2009-03-08
_[12] 서적 Encyclopaedia Americana https://books.google[...] 2016-10-20
_[13] 서적 A Magyar Nyelv Történeti-Etimológiai Szótára Akadémiai Kiadó 1976
_[14] 웹사이트 Online Etymology Dictionary http://www.etymonlin[...] Etymonline.com 2011-11-04
_[15] 웹사이트 Paprika — Food Facts http://www.foodrefer[...] Food Reference 2011-11-04
_[16] 서적 The Complete Book on Spices & Condiments (With Cultivation, Processing & Uses) https://books.google[...] Asia Pacific Business Press
_[17] 서적 Culinaria Hungary https://www.worldcat[...] H.F. Ullmann 2008
_[18] 웹사이트 Spanish Paprika — Pimentón https://web.archive.[...] Spanishfood.about.com 2011-11-04
_[19] 웹사이트 Pimentón de La Vera: The King of Spanish Kitchens https://spanishclub.[...] 2022-04-16
_[20] 웹사이트 Ñora https://www.foodswin[...] ICEX 2021-07-18
_[21] 뉴스 Pimentón, or Spanish Paprika: Where It Comes from, How It's Made, and More https://www.thespruc[...] Dotdash Meredith 2023-08-08
_[22] 간행물 Biochemistry and molecular biology of carotenoid biosynthesis in chili peppers (''Capsicum'' spp.)
_[23] 간행물 Carotenoid profiling from 27 types of paprika (''Capsicum annuum'' L.) with different colors, shapes, and cultivation methods
_[24] 웹사이트 Spices, paprika https://fdc.nal.usda[...] United States Department of Agriculture 2021-08-14
_[25] 문서 日仏料理学会編「パプリカ」『フランス食の事典』（2007年）白水社。
_[26] 간행물 国産パプリカ生産の現状と課題－既存型産地と新規参入大型経営体－日本フードシステム学会 2013-12-31
_[27] 뉴스 ［ヒットをひもとく］パプリカ　生産量１０年で８割増 https://www.agrinews[...] 2024-07-06
_[28] 웹사이트 パプリカ生産における国内・外の生産・流通の変化 http://vegetable.ali[...] 2017-08-14
_[29] 웹사이트 韓国のパプリカの生産および輸出状況-海外情報−2015年11月 https://vegetable.al[...] 2016-04-18
_[30] 문서 以下、本段落は特記ない限り『[[料理通信]]』2017年9月号、pp.44-47. による。
_[31] 웹사이트 S&B エスビー食品株式会社 https://www.sbfoods.[...] 2016-04-18
_[32] 웹사이트 グルメ：この味はクセになる! プロに聞くスパイスの基本と辛旨レシピ（GetNavi web） https://mainichi.jp/[...] 2023-12-29
_[33] 웹사이트 指定の公示について（指定番号第112号）：農林水産省 https://www.maff.go.[...] 2023-12-29
_[34] 뉴스 釧路産パプリカもっと食べて https://www.hokkaido[...] 北海道新聞どうしん電子版 2022-08-02

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