가공치즈
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1. 개요
가공 치즈는 천연 치즈를 가열, 유화 과정을 거쳐 제조된 식품이다. 1911년 스위스에서 유통기한을 늘리기 위해 개발되었으며, 여러 종류의 치즈를 혼합하여 맛과 질감을 균일하게 유지하고, 유통기한을 늘리는 특징이 있다. 가공 치즈는 다양한 형태로 판매되며, 제조 과정에서 유화제, 첨가물이 사용된다. 미국에서는 식품의약국(FDA)에서 가공 치즈의 종류와 성분, 명칭 등을 규정하고 있으며, 한국을 포함한 여러 국가에서도 법적 정의와 규제가 이루어진다.
가공 치즈는 자연 치즈의 보존성을 높이고 맛과 질감을 균일하게 만들기 위한 노력에서 시작되었다.
가공 치즈는 자연 치즈에 비해 여러 가지 기술적, 경제적 장점을 가진다.[6] 대표적으로 유통 기한이 길고, 조리 시 녹여도 분리되지 않으며(용융성), 맛과 외관이 균일하다는 점을 들 수 있다. 또한 대량 생산 방식을 통해 기존의 치즈 제조 방식보다 생산자와 소비자 모두에게 낮은 비용을 제공하는 경제적 이점도 있다.[6] 이러한 특징들 덕분에 다양한 형태로 만들어져 여러 요리에 편리하게 사용된다.
2. 역사
2. 1. 초기 개발
가공 치즈는 1911년 스위스에서 처음 개발되었다. 퐁듀와 치즈 소스에서 영감을 얻어 더 긴 유통 기한을 가진 치즈를 만들고자 했던 발터 게르버와 프리츠 슈테틀러는 녹인 에멘탈 치즈에 시트르산 나트륨을 첨가하면 유화된 치즈 소스를 다시 고체 형태로 만들 수 있다는 것을 발견했다.[3][4] 이후 1916년에는 캐나다계 미국인 사업가 제임스 L. 크래프트가 살균을 통해 치즈 숙성 과정을 멈추게 하는 새로운 치즈 보관 방법에 대해 최초의 미국 특허를 신청했다.[5][11]
2. 2. 유럽의 가공 치즈
가공 치즈는 1911년 스위스에서 처음 개발되었다. 당시 퐁듀나 치즈 소스처럼 녹여 먹는 방식에서 착안하여 더 긴 유통 기한을 가진 치즈를 만들고자 했던 발터 게르버와 프리츠 슈테틀러(Fritz Stettler)는 녹인 에멘탈 치즈에 시트르산 나트륨을 첨가하면 유화된 치즈 소스를 다시 고체 형태로 만들 수 있다는 것을 발견했다.[3][4] 같은 해, 스위스의 게르베르사(Gerber & Co. AG)는 이 기술을 이용하여 스위스 치즈를 녹여 유화시킨 뒤 부채꼴 모양으로 만든 프로세스 치즈를 선보였다.[24] 이러한 초기 개발은 독일과 스위스 등지에서 치즈를 장기간 보존하기 위해 통조림 형태로 만드는 방법을 연구하던 배경 속에서 이루어졌다.[24]
2. 3. 일본의 가공 치즈
일본에서는 "유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령(쇼와 26년 12월 27일)"(후생성령 제52호)에서 가공 치즈를 다음과 같이 규정하고 있다.[26]
>"'''제2조 18''' 이 성령에서 "가공 치즈"란, 내추럴 치즈를 분쇄하여 가열 용융하여 유화시킨 것을 말한다."
일본의 가공 치즈는 고다 치즈나 체다 치즈를 원료로 사용하는 경우가 많다. 판매 초기에는 블록 형태 제품이 주를 이루었으나, 고체 비누 같은 외관과 특유의 냄새 때문에 일부 기호 식품으로 여겨졌다. 이후 식생활이 서구화되고 다양한 유제품이 보급되면서, 빵과 함께 먹기 좋은 슬라이스 치즈나 가열하면 쉽게 녹는 치즈 등이 등장했다. 한때는 일부 수입 식료품 전문점이나 고급 백화점을 제외하고는 가공 치즈밖에 구할 수 없었기 때문에, 일본인에게 '치즈'라고 하면 가공 치즈를 의미하는 경우가 많았다.
최근에는 해외의 다양한 자연 치즈가 일반 슈퍼마켓에서도 판매되면서 가공 치즈의 점유율은 자연 치즈에 비해 낮아지는 추세이다. 하지만 맛이 비교적 무난하여 햄버거나 샌드위치 등 빵 요리나 다른 요리의 재료로 여전히 널리 사용된다. 또한 소비자들의 입맛이 다양해지면서 과즙이나 과육, 아몬드 같은 견과류나 곡류가 들어간 치즈, 튜브형 치즈, 요구르트 형태 치즈, 6P 치즈와 같이 개별 포장된 치즈 등 다양한 형태의 가공 치즈에 대한 수요는 꾸준히 이어지고 있다.
3. 특징 및 장점
3. 1. 균일성
가공 치즈는 여러 종류의 자연 치즈를 가열하여 녹인 후, 유화제를 첨가하여 만든다. 이때 주로 구연산염이나 인산염 등이 유화제로 사용된다.[23] 이 과정을 통해 치즈 속 세균의 활동이 멈추고 효소가 변성되어 더 이상 숙성이 진행되지 않는다. 그 결과, 가공 치즈는 자연 치즈와 달리 맛과 질감이 일정하게 유지되며, 외관과 물리적 특성 또한 균일하다는 장점을 갖는다.[6] 또한, 가열해도 기름 성분이 분리되거나 맛과 식감이 크게 변하지 않는다.
3. 2. 용융성
가공 치즈는 천연 치즈와 달리 녹여도 기름 성분이 분리되지 않는 특징이 있다.[6] 이 때문에 다양한 요리의 재료로 사용된다. 또한, 가열해도 맛이나 질감이 크게 변하지 않는 장점이 있다.
3. 3. 보존성
가공 치즈는 천연 치즈에 비해 여러 기술적 장점을 가지는데, 그중 하나가 훨씬 긴 유통 기한이다.[6] 이는 가공 치즈를 만드는 과정에서 여러 종류의 자연 치즈를 가열하여 녹이기 때문이다. 이 가열 과정에서 세균이 비활성화되고 효소의 성질이 변하여 더 이상 숙성이 진행되지 않는다. 따라서 가공 치즈는 장기간 보존이 가능하며 맛도 균일하게 유지될 수 있다.
3. 4. 다양한 형태
가공 치즈는 소비자의 편의와 다양한 활용 목적에 맞춰 여러 가지 형태로 만들어진다. 가장 흔하게 접할 수 있는 것은 얇게 썬 슬라이스 치즈 형태이며, 덩어리 모양의 블록 치즈나 부채꼴 모양으로 개별 포장된 치즈도 있다. 또한, 빵이나 크래커에 발라 먹기 좋은 스프레드 형태, 또는 튜브나 캔에 담아 짜서 사용하는 형태도 찾아볼 수 있다. 피자나 그라탱 등 요리에 편리하게 사용하도록 잘게 분쇄된 피자 치즈나, 음식의 풍미를 더하기 위해 뿌려 먹는 치즈 가루 형태도 가공 치즈의 일종이다.
가공 과정에서 견과류나 과일 등을 첨가하여 맛과 향을 다양화하는 것도 가능하다.[23] 이처럼 다양한 형태와 맛을 지닌 가공 치즈는 여러 요리에 폭넓게 활용되고 있다.
3. 5. 경제성
가공 치즈는 대량 생산 방식을 통해 기존의 치즈 제조 방식보다 생산자와 소비자 모두에게 현저하게 낮은 비용을 제공한다.[6] 이는 다시 산업 규모의 생산량, 더 낮은 유통 비용, 더 안정적인 공급, 그리고 전통적인 치즈에 비해 훨씬 빠른 생산 시간을 가능하게 한다. 결과적으로 소비자는 가공 치즈를 천연 치즈보다 저렴한 가격으로 구매할 수 있다.
4. 제조 과정 및 화학적 원리
가공 치즈는 여러 종류의 자연 치즈를 가열하여 녹인 후, 수분과 지방이 분리되지 않도록 유화제를 혼합하여 제조한다.[23] 이 과정에서 첨가되는 유화제는 치즈가 부드럽게 녹고 지방이 분리되는 것을 막는 역할을 한다.[7][8] 주로 구연산염이나 인산염 등이 사용된다.[23]
제조 과정에서는 용도에 따라 식물성 기름, 착색료, pH 조정제, 전분 등 다양한 첨가물이 추가되기도 한다.[23] 치즈를 가열하는 과정에서 세균이 비활성화되고 효소 작용이 멈추기 때문에, 자연 치즈와 달리 숙성이 진행되지 않는다. 대신 장기간 보존이 가능하며 맛이 균일해지는 장점이 있다.[23] 가공 치즈의 긴 유통 기한은 이러한 열처리 살균 과정을 통해 제품의 안정성을 높였기 때문이다.[11]
가공 치즈는 녹인 상태에서 부채꼴 모양이나 슬라이스 형태 등 다양한 모양으로 만들 수 있으며, 견과류나 과일 등을 첨가하여 맛을 더할 수도 있다. 또한 자연 치즈와 달리 가열해도 기름이 분리되지 않고 맛이나 식감의 변화가 적은 특징이 있다.[23]
4. 1. 유화제의 역할
가공 치즈는 녹일 때 지방이 단백질로부터 분리되지 않도록 만드는 것을 목표로 한다. 일반적인 자연 치즈는 카세인 분자들을 서로 연결하는 칼슘과 함께, 카세인 네트워크 안에 지방 방울들이 갇혀 있는 구조이다. 이런 치즈를 오래 가열하면 보통 단백질 젤 덩어리와 액체 지방으로 분리되는 현상이 나타난다.[7]가공 치즈는 이러한 분리를 막기 위해 칼슘 격리제를 첨가한다. 이 첨가물은 종종 "유화제"라고 잘못 불리기도 하지만, "유화염" 또는 "유화제"라는 용어도 정확한 표현이다.[8] 칼슘 격리제는 카세인 네트워크를 유지하는 칼슘을 제거하는 역할을 한다. 칼슘이 제거되면 카세인 분자들은 더 작은 그룹으로 나뉘게 되고, 치즈가 녹을 때 지방과 더 잘 섞여 큰 덩어리 대신 미세한 방울 형태를 유지할 수 있게 된다.[7]
일반적으로 사용되는 칼슘 격리제로는 인산나트륨, 인산칼륨, 타르타르산염, 구연산염(구연산염) 및 인산염 등이 있다.[9][23] 참고로, 스위스 퐁듀에 사용된 최초의 칼슘 격리제는 와인에서 발견되는 주석산이었다.[7]
5. 법적 정의 및 규제
가공 치즈는 발효되지 않은 유제품, 유화제, 기름, 소금, 색소와 같은 식품 첨가물의 비율이 높은 경우가 많다. 이 때문에 치즈 함량이 높은 유사 제품과는 달리, 일부 국가에서는 법적으로 '치즈'라는 명칭을 사용할 수 없도록 규제하기도 한다.
5. 1. 미국
미국식 치즈도 참고
1916년, 캐나다인 제임스 L. 크래프트는 가공 치즈 제조 방법에 대한 최초의 미국 특허를 신청했다.[11][12][13] 크래프트 푸드는 1950년에 최초로 상업적으로 유통 가능한, 유통기한이 긴 슬라이스 형태의 가공 치즈를 개발했다. 최초의 개별 포장 치즈 슬라이스는 1956년 클리어필드 치즈사(Clearfield Cheese Co.)에 의해 미국에 출시되었다.[14] 이러한 형태의 가공 치즈는 전통적인 체다 치즈와 달리 균일하게 녹고 부드럽게 퍼지며, 가열 시 응고되는 현상이 적어 치즈버거나 치즈 샌드위치 등에 널리 사용되면서 미국 가정에서 인기를 얻었다. 경쟁사들은 이러한 제품에 "방부 처리된 치즈"라는 명칭을 사용하도록 요구했으나 받아들여지지 않았다.[15]
미국에서 가장 잘 알려진 가공 치즈는 크래프트 푸드, 보든(Borden) 등의 회사에서 미국식 치즈라는 이름으로 판매하는 제품이다. 이 치즈는 일반적으로 노란색 또는 미색을 띠며, 순한 맛과 부드러운 질감을 가지고 쉽게 녹는 특징이 있다. 주로 콜비와 체다 치즈를 혼합하여 만든다. 또 다른 미국식 가공 치즈로는 프로벨 치즈(Provel)가 있는데, 이는 체다, 스위스, 프로볼로네 치즈를 혼합하고 향료를 첨가하여 만든 피자 치즈이다.[16] 프로벨 치즈는 주로 세인트루이스 스타일 피자에 사용된다.[17]
가공 치즈에는 치즈 외에도 발효되지 않은 유제품, 유화제, 기름, 소금, 색소 등 다양한 첨가물이 높은 비율로 함유될 수 있다. 이 때문에 일부 국가에서는 치즈 함량이 높은 유사 제품과 달리, 이러한 방식으로 만들어진 제품을 법적으로 '치즈'로 분류하지 못하게 하는 경우도 있다.
미국에서는 가공 치즈 관련 용어가 제품의 치즈 함량에 따라 구분된다. "가공 치즈(Processed Cheese)"는 치즈 함량이 가장 높은 제품을 의미하며, 치즈와 최대 5%의 유지방, 그리고 기타 허용된 첨가물로 만들어진다. 반면, "치즈 푸드(Cheese Food)"나 "치즈 스프레드(Cheese Spread)"와 같은 용어는 치즈 함량이 더 낮은 제품을 가리킨다.[18] 일부 제조업체는 특정 기준을 충족하지 않는 제품에 대해 법적 규제가 없는 "치즈 제품(Cheese Product)"이라는 용어를 사용하기도 한다.
미국 식품의약국(FDA)은 연방 규정집(Code of Federal Regulations, CFR) Title 21, Section 133 ("치즈 및 치즈 관련 제품")에 따라 가공 치즈를 정의하고 분류하며 규제한다.[18] 주요 분류는 다음과 같다.
| 분류 | 정의 및 주요 성분 | 수분 함량 | 지방 함량 |
|---|---|---|---|
| 살균 가공 치즈 (Pasteurized Process Cheese, §133.169) | 하나 이상의 치즈(크림 치즈, 코티지 치즈 등 일부 제외)와 유화제를 혼합하여 만듦. 허용 첨가물: 산성화제, 유제품 지방(크림 등, 총 중량의 5% 이하), 물, 소금, 인공 색소, 향신료(치즈 풍미 모방 제외), 효소 변형 치즈, 곰팡이 억제제, 레시틴 등. | 41% 이하 | 49% 이상 (원료 치즈 기준 범위 내) |
| 살균 가공 치즈 식품 (Pasteurized Process Cheese Food, §133.173) | 살균 가공 치즈에 사용 가능한 치즈(최종 중량의 51% 이상)에 크림, 액상 우유, 유청 등 유제품 성분을 혼합하여 만듦. 허용 첨가물: 유화제, 산성화제, 물, 소금, 인공 색소, 향신료(치즈 풍미 모방 제외), 효소 변형 치즈, 곰팡이 억제제, 레시틴 등. | 44% 미만 | 23% 이상 |
| 살균 가공 치즈 스프레드 (Pasteurized Process Cheese Spread, §133.179) | 살균 가공 치즈 식품과 유사하게 만들지만, 약 21.1°C에서 펴 바를 수 있어야 함. 허용 첨가물: 니신 등. | 44% ~ 60% | 20% 이상 |
한편, FDA는 "살균 가공 치즈 제품(Pasteurized Process Cheese Product)"이나 "살균 가공 치즈 스낵(Pasteurized Cheese Snack)"과 같은 용어에 대해서는 표준 규정을 두지 않고 있다. 일부 제조업체들은 이러한 법적 정의가 없는 용어를 사용하여 FDA의 규제를 피하려는 경향이 있다. 특히, FDA가 가공 치즈에 허용하지 않는 저렴한 수입 우유 단백질 농축액(Milk Protein Concentrate, MPC)을 제품에 사용하기 위해 이러한 용어를 도입했다는 지적이 있다.[19][20] 실제로 2002년 말, 크래프트사가 MPC를 사용한 것에 대해 FDA로부터 경고 서한을 받은 후,[21] 일부 크래프트 싱글스(Kraft Singles) 제품의 라벨은 기존의 "살균 가공 치즈 식품"에서 "살균 가공 치즈 제품"으로 변경되었다. 또한 벨비타(Velveeta)는 "살균 가공 치즈 스프레드"에서 "살균 가공 치즈 제품"으로, 이지 치즈(Easy Cheese)는 "살균 가공 치즈 스프레드"에서 "살균 치즈 스낵"으로 라벨이 바뀌었다.
5. 2. 영국
영국에서는 가공 치즈가 일반적으로 개별 포장된 슬라이스 형태로 판매되며, 흔히 "싱글"이라고 불리거나, 호일 포장된 덩어리 형태로 판매된다. 데어리레아(Dairylea)와 더 라핑 카우(The Laughing Cow)가 주요 브랜드이다.6. 사진 갤러리
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