다마고야키
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1. 개요
다마고야키는 일본식 계란말이 요리이다. 에도 시대에 처음 등장하여 '타마고 후와후와'로 불렸으며, 다시마와 가쓰오부시로 우마미를 낸 국물에 달걀을 풀어 찜으로 만들었다. 1950년대 이후 일본에서 인기를 얻어 아이들이 좋아하는 음식 중 하나가 되었으며, 스시의 재료로도 사용된다. 간토 지방에서는 달콤한 맛이, 간사이 지방에서는 짭짤한 맛이 특징이다.
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| 다마고야키 - [음식]에 관한 문서 |
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2. 역사
닭고기와 달걀은 에도 시대 초기(1603~1867)에 일본에서 처음 소비되었으며, 이 시기에 닭고기와 달걀을 먹는 것에 대한 금지가 해제되었다.[1] 다마고야키는 초닌을 위한 음식으로 처음 등장했다. 1950년대에 일본에서 다마고야키가 인기를 얻은 것은 정부가 부모들에게 자녀들에게 더 많은 단백질을 먹이도록 권장하고 농부들이 더 많은 닭을 키우기 시작했기 때문이다.[3] 1960년대에는 요미우리 자이언츠, 타이호 코키와 함께 일본 어린이들이 가장 좋아하는 세 가지 중 하나라는 속담이 일본 내에서 흔히 사용될 정도로 다마고야키는 일본 어린이들에게 매우 인기가 있었다.[4]
일본은 지역마다 식습관이 상당히 달라서, 각 지역에서 "단골"로 여겨지는 것이 크게 다르다.[9] "달걀말이"에 관해서도 지역에 따라 가리키는 요리가 다르며, 무엇이 "보통의 달걀말이"인지에 대한 감각도 각 가정에 따라 상당히 다양하다.
2. 1. 에도 시대
에도 시대 초기(1603~1867)에 일본에서 닭고기와 달걀 섭취 금지가 해제되면서, 다마고야키는 에도 시대 ''초닌''(도시 사람들)을 위한 음식으로 처음 등장했다.[1] 당시에는 "타마고 후와후와"라고 불렸으며, ''다시'' 재료인 ''다시마''(식용 켈프)와 ''가쓰오부시''(건조된 가다랭이 플레이크)에서 우마미 성분을 추출하여 만든 국물에 달걀을 풀어 넣고 찜으로 만들었다. 1648년에 오지에 문을 열어 현재까지 영업 중인 유명한 다마고야키 가게인 오기야(扇屋)는 우타가와 히로시게의 우키요에 "''에도 고메이 카이테이 즈쿠시''"(江戸高名会亭尽)와 라쿠고 이야기 공연 "''오지의 키츠네''"(王子の狐)에 등장한다. 벚꽃으로 유명한 오지와 아스카야마 공원은 ''료테이''(전통 일본식 레스토랑)와 찻집으로 즐비했으며, 오기야는 그중 하나였다.[2]2. 2. 근현대
에도 시대 초기(1603-1867)에 일본에서 닭고기와 달걀 섭취 금지가 해제되면서 다마고야키가 처음 등장했다.[1] 당시에는 "타마고 후와후와"라고 불렸으며, 다시 재료인 다시마와 가쓰오부시에서 우마미 성분을 추출한 국물에 달걀을 풀어 찜으로 만들었다. 1648년 오지에 문을 연 오기야(扇屋)는 우타가와 히로시게의 우키요에 "에도 고메이 카이테이 즈쿠시"(江戸高名会亭尽)와 라쿠고 이야기 공연 "오지의 키츠네"(王子の狐)에 등장하는 유명한 다마고야키 가게였다. 오기야는 아스카야마 공원과 함께 료테이(전통 일본식 레스토랑)와 찻집 중 하나였다.[2]1950년대 일본 정부가 자녀들에게 더 많은 단백질을 섭취하도록 권장하고 농부들이 더 많은 닭을 키우면서 다마고야키가 인기를 얻었다. 1960년대에는 요미우리 자이언츠, 타이호 코키와 함께 일본 어린이들이 가장 좋아하는 세 가지 중 하나로 꼽힐 정도로 인기가 높았다.[3][4]
3. 종류
다마고야키는 만드는 방법과 재료에 따라 여러 종류로 나뉜다. 기본적으로 계란, 설탕, 소금을 섞어 만들지만, 간장이나 미림을 넣기도 한다.[5]
다시를 넣어 만든 '다시마키 다마고', 어묵이나 한펜을 넣어 만드는 설날 음식 '다테마키'(伊達巻)도 있다.[7]
이 외에도 얇게 부친 '우스야키 다마고', 이를 가늘게 채 썬 '킨시 다마고', 스크램블 에그와 비슷한 '이리 다마고' 등 다양한 형태가 있다.
시금치, 당근, 명란젓, 벚꽃 새우, 멸치, 파래 등을 넣거나, 장어 장어덮밥을 넣어 만든 우마키처럼 응용 요리도 다양하다.
3. 1. 두꺼운 계란말이 (아쓰야키 다마고)
두꺼운 계란말이는 계란, 설탕, 소금을 섞어 만들며, 일부 조리법에서는 간장과 미림을 사용한다.[5] 관동과 관서 지방에서는 만드는 방식에 차이가 있는데, 두꺼운 계란말이는 약간 눌은 자국이 생길 정도로 말아가며 굽고, 폭신하게 마무리하는 것이 특징이다.[8]
3. 2. 다시마키 다마고
다시를 첨가한 계란 혼합물인 "다시마키 다마고"는 말린 가다랑어와 다시마로 만든 육수를 사용한다.[6] 새우 퓨레, 간 산마, 술, 계란을 섞어 커스터드 케이크처럼 만든 버전도 있다.[6]다시마키 다마고는 일본 요리의 일종으로, 가정 요리나 요리점, 전문점에서 만들어진다. 관서와 관동 지역에 따라 달걀말이는 상당히 다르다.
"달걀말이"는 눌은 자국이 생길 정도로 말아가며 굽는 "두꺼운 달걀말이"와, 국물을 넣고 타지 않게 구워 무즙을 곁들여 먹는 "다시마키 달걀말이"를 가리킨다.[8] 맛은 가정의 취향에 따라 달콤하거나 짭짤하게 나뉜다. 두꺼운 달걀말이는 폭신하게 마무리하는 반면, 다시마키 달걀말이는 젓가락으로 잡으면 흔들릴 정도로 부드럽다.
일본은 지역마다 식습관이 다르며, "달걀말이"도 지역에 따라 가리키는 요리가 다르다.[9] 간, 굽는 방법, 곁들이는 것도 가정마다 다르다. 다시 국물을 더해 구운 것은 다시마키라고 불린다.
응용 요리로는 시금치, 당근, 명란젓, 벚꽃 새우, 멸치, 파래 등을 넣은 것이나, 장어 장어덮밥을 넣어 만 우마키 등 다양한 종류가 있다.
3. 3. 얇은 계란말이 (우스야키 다마고)
우스야키 다마고는 얇은 계란말이로, 다마고야키와 비슷한 일본 요리 중 하나이다. 킨시 다마고는 얇게 부쳐 가늘게 채 썬 우스야키 다마고의 일종이다. 이리 다마고는 스크램블 에그와 비슷하다.3. 4. 기타
다마고야키는 여러 종류가 있다. 계란, 설탕, 소금을 섞어 만들며, 일부 조리법에서는 간장과 미림을 사용하기도 한다.[5]다시를 첨가한 '다시마키 다마고'는 말린 가다랑어와 다시마로 만든 육수를 사용하며, 새우 퓨레, 간 산마, 술, 계란을 섞어 커스터드 케이크처럼 만들기도 한다.[6]
일본에는 다마고야키와 비슷한 요리로 ''우스야키-타마고'', ''킨시-타마고'', ''이리-타마고'' 등이 있다. 이들은 두께와 조리 방식에서 차이가 나는데, 우스야키-타마고는 더 얇고, 킨시-타마고는 얇게 부쳐 가늘게 채 썬 우스야키-타마고의 일종이며, 이리-타마고는 스크램블 에그와 비슷하다.
설날에 먹는 ''다테마키''(伊達巻)는 다마고야키와 비슷하게 준비하지만, 반죽에 어묵이나 ''한펜''을 넣는다는 차이가 있다.[7]
다시 국물을 더해 구운 것은 다시마키라고 부른다.
응용 요리로는 시금치, 당근, 명란젓, 벚꽃 새우, 멸치, 파래 등을 넣은 것이나, 장어의 장어덮밥을 넣어 만 우마키 등 다양한 종류가 있다.
- 다시마키 타마고
- 오믈렛
- 얇게 부친 달걀
- 스크램블 에그
4. 조리법
다마고야키는 닭걀을 풀고 계란말이 팬 등을 사용하여 말아가며 만드는 두꺼운 계란말이 형태이다. 간토와 간사이에서 "계란말이 팬"의 모양이 상당히 다르며, 나고야에서는 얇은 나무판을 사용하여 계란을 말기도 한다.
; 간토의 조리법
간토의 계란말이는 한 층의 두께가 두껍게 굽는것이 특징이다.
; 간사이의 경우
간사이풍 다시 계란말이는 갈색이 되지 않도록 굽는다.
4. 1. 재료
다마고야키는 여러 종류가 있다. 계란, 설탕, 소금을 섞어 만들며, 일부 조리법에서는 간장과 미림을 사용한다.[5]다시를 계란 혼합물에 첨가한 '다시마키 다마고'도 있는데, 다시는 말린 가다랑어와 다시마로 만든 육수이다. 새우 퓨레, 간 산마, 술, 계란을 섞어 커스터드 케이크처럼 만든 변형도 있다.[6]
4. 2. 조리 도구
다마고야키기는 간토와 간사이에서 형태가 다르다. 간토 지방의 것은 정사각형이며, 이것을 「동형(아즈마가타)」 또는 「각형」이라고 한다. 간사이 지방의 것은 장방형이며, 이것을 「서형」 또는 「각장형」이라고 한다. 다마고야키기는 시판되고 있으며, 일반 가정에도 어느 정도 보급되어 있다. 다만 최근 일본은 1인 가구가 많아져, 1인 가구에서는 다마고야키기를 가지고 있지 않은 경우가 많다. 사각형 계란말이 냄비의 출현은 에도 시대 중기로 보인다.[10]
4. 3. 만드는 법 (간토식 두꺼운 계란말이 기준)
닭의 전란을 흰자를 자르듯이 가볍게 섞어 달걀물을 만들고, 육수, 설탕, 진간장 등을 넣어 달콤하고 진한 맛으로 간을 한다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 기름을 두르고 달걀물의 일부를 부어 젓가락으로 큰 거품을 터뜨리면서 살짝 익었을 때 안쪽에서 바깥쪽으로 말아준다.[5] 그리고 조리 도구 앞쪽(또는 뒤쪽)의 빈 부분에 달걀물을 붓고 한쪽 면이 살짝 굳으면 앞서 말아놓은 덩어리에 말아 붙인다. 이것을 여러 번 반복하여 두꺼운 평평한 모양으로 굽는다. 이른바 "여우색" 등, 갈색이 될 정도로 굽는다.[6] 필요하다면 마지막에 말이를 사용하여 모양을 다듬는다. 간토의 계란말이는 한 층의 두께가 두껍다.4. 4. 만드는 법 (간사이식 다시마키 다마고 기준)
간사이풍 다시마키 다마고는 설탕을 사용하지 않고, 다시를 기본으로 하여, 거기에 엷은 간장이나 미림을 넣어 간을 맞춘다. 바깥쪽에서 안쪽으로, 조금씩, 층의 수가 많아지도록 말아간다. 그리고 갈색이 되지 않도록 굽는다.[5]
5. 스시와 다마고야키
다마고야키는 니기리 형태로서 전 세계에 제공되며, 여러 종류의 스시 롤에도 등장한다. 대부분의 스시 전문점에서 직접 다마고야키를 만들던 시절에는, 스시 용어로는 '''교쿠'''라고 불리는 다마고 스시를 손님들이 식사 전에 주문하여 스시 셰프의 솜씨를 평가하곤 했다.
큰 후토마키 롤은 종종 재료로 ''다마고야키''를 사용한다. 초밥집의 다마고야키, 소위 "교쿠"라고 불리는 것에는 두 종류가 있다. 하나는 에도마에 초밥의 재료로 에도 시대부터 전해져 내려오는[11], 흰살 생선이나 보리새우의 어육에 마의 토로로나 설탕을 더해 약한 불로 시간을 들여 스펀지처럼 구워내는 것[12]이며, 다른 하나는 오늘날 널리 사용되는 설탕과 육수만으로 만드는 달콤한 다시마키 계란이다. 후자가 등장한 것은 계란과 설탕의 공급이 안정된 전후의 쇼와 시대 30년대[13]이며, 비용이 많이 들고 준비에 손과 시간이 많이 소요되며 숙련된 기술이 요구되는 기존의 다마고야키를 대체하기 위해 사용되기 시작한 것으로 생각된다.
옛날 방식이 주류였던 시대의 초밥집에는, 다마고야키를 능숙하게 구워낼 수 있게 될 때까지는 1인분의 초밥 장인으로 취급되지 않았다[14]는 전통이 있었다. 다마고야키의 좋고 나쁨으로 장인의 경험 연수와 숙련도를 가늠할 수 있다고 하며, 미식가는 먼저 다마고야키를 주문한다고 하지만, 최근에는 쉽게 만들 수 있는 다시마키 계란이나 전문 업체가 제조한 기성품을 사용하는 가게가 많아지고 있다. 그러나 옛날 방식을 고수하는 가게에서는, 장인이 직접 "쿠라카케(말의 안장처럼 양쪽에 늘어뜨리는)"나 "카시와즈케(카시와모치처럼 초밥을 감싸는)"로 쥐는 옛날 방식의 얇게 구운 것과, 계란을 주체로 한 두껍게 구운 것 두 종류를 갖춰 정성스럽게 굽는 예도 보인다.[15]
6. 지역별 특징
일본에서는 지역마다 식습관이 크게 달라, 다마고야키에도 이러한 특징이 나타난다.[9] 간토와 간사이 지방에서는 "달걀말이"라고 하면 서로 다른 형태를 떠올린다.[8]
달걀말이는 크게 "두꺼운 달걀말이"와 "다시마키 달걀말이" 두 가지로 나뉜다. 두꺼운 달걀말이는 약간 눌은 자국이 생길 정도로 굽고, 다시마키 달걀말이는 국물을 넣고 타지 않게 구워 무즙을 곁들인다.[8] 맛은 가정에 따라 단맛이나 짭짤한 맛으로 나뉘며, 두꺼운 달걀말이는 폭신하지만 형태를 유지하고, 다시마키 달걀말이는 젓가락으로 잡으면 흔들릴 정도로 부드럽다.[8]
6. 1. 간토 (도쿄)
간사이식 달걀말이는 다시가 들어가 짭짤한 것이 기본이지만, 간토식 달걀말이는 설탕이 들어간 단맛이 주류이다.[9]도쿄에서 달콤한 맛의 다마고야키가 주류가 된 것은 고도 경제 성장기라는 설이 있다. 가족 단위 외식이나 배달로 초밥을 먹는 기회가 늘면서 아이들이 좋아하는 초밥집의 달콤한 두꺼운 다마고야키가 가정 요리에도 도입되게 되었다고 한다.[16] 하지만 에도 시대 사람들은 대체로 달콤하고 짭짤한 진한 맛을 좋아하는 경향이 있었고, 달콤한 다마고야키 자체가 에도 시대 말기에는 이미 나타났다는 기술도 있어 진위 여부는 불분명하다.[17]
쓰키지 시장이나 도요스 시장에는 "카시타마(河岸玉)"라고 불리는 다마고야키 전문점이 여러 곳 있으며, 인기 있는 가게에서는 구매하려는 손님들의 줄을 볼 수 있다. 또한, 일본바시 주변에는 오래된 닭 도매상이 있어 다마고야키를 취급하고 있다.
6. 2. 간사이 (교토)
간사이식 다마고야키는 다시가 들어가 짭짤한 것이 기본이다.[9] 가정에서는 시판 멘쯔유 등으로 대체하는 경우도 많다. 간사이에서는 기본적으로 다시마 육수를 사용한다.교토에는 창업 110년의 "마루타마치 12단가"가 있다.
참조
[1]
논문
“Not Befitting Our Divine Country”: Eating Meat in Japanese Discourses of Self and Other from the Seventeenth Century to the Present
https://warwick.ac.u[...]
Informa UK Limited
2008-03-14
[2]
웹사이트
https://www.maff.go.[...]
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (Japan)
2024-02-20
[3]
웹사이트
The holy trinity of the '60s: sumo, baseball and tamagoyaki
https://www.japantim[...]
2023-09-22
[4]
웹사이트
Tamagoyaki {{!}} Traditional Egg Dish From Japan {{!}} TasteAtlas
https://www.tasteatl[...]
2023-09-22
[5]
웹사이트
Futomaki
http://www.allabouts[...]
DCG Worldwide Inc
[6]
웹사이트
Tamagoyaki (Japanese Rolled Omelette) 玉子焼き
https://www.justonec[...]
2019-08-23
[7]
웹사이트
Datemaki: The Japanese Rolled Omelet That's A New Year Tradition
https://www.tastingt[...]
2024-03-04
[8]
웹사이트
農林水産省、郷土料理「東京都 玉子焼き」
https://www.maff.go.[...]
[9]
웹사이트
https://tabi-labo.co[...]
[10]
문서
山中共古は「続砂払」（1914）で、天明3年（1783年）刊行の洒落本『愚人贅漢居続借金（ぐにんおとこいつつかりがね）』における「まことに玉子の四角と女郎の誠はなひといふが、近頃は玉子もやきなべにかゝって四角になるが、女郎の誠はまだ出来ねへ」との一節を引いて、「玉子焼鍋の四角なるもの、此時代頃よりと見えたり」と考証している。
[11]
웹사이트
守貞漫稿
http://www.kabuki-za[...]
[12]
Youtube
銀座 寿司幸本店 玉子焼き
https://www.youtube.[...]
[13]
웹사이트
八幡鮨
http://yahatazushi.c[...]
[14]
문서
デヴィッド・ゲルブ監督のドキュメント映画『二郎は鮨の夢を見る』でも、新人教育としての玉子焼き調理が詳説されている。
[15]
서적
すし屋の常識・非常識
朝日新書
[16]
방송
ファミリーヒストリー 2014年10月24日放送分
[17]
웹사이트
江戸時代の食風景
https://www.kamaboko[...]
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