명란젓
1. 개요
명란젓은 명태의 알을 소금에 절여 발효시킨 한국의 전통 젓갈이다. 17세기 문헌에 처음 등장하며, 19세기 조리서에 제조법이 기록되어 있다. 일제강점기에는 일본으로 명란젓 제조 기술이 전파되었고, 일본에서는 한국의 명란젓을 바탕으로 '가라시멘타이코'라는 새로운 형태의 명란젓이 개발되어 널리 보급되었다. 현재 명란젓은 밥반찬, 안주, 다양한 요리의 재료로 활용되며, 형태에 따라 가격과 유통 경로가 다르다.
-
생선알 요리 -
보타르가
보타르가는 숭어 또는 참다랑어의 알집을 소금에 절여 건조, 숙성시킨 고급 식재료이며, 지중해 연안 지역에서 주로 생산되고 한국에서는 고급 식재료로 사용된다. -
생선알 요리 -
타라모살라타
타라모살라타는 절인 생선알을 주재료로 올리브 오일, 레몬즙, 빵 또는 감자 등을 섞어 만든 딥 소스 또는 스프레드의 일종으로, 그리스를 비롯한 여러 지역에서 다양한 형태로 존재한다. -
젓갈 -
게장
게장은 1200년대 이전부터 섭취한 것으로 추정되는 한국 전통 음식으로, 게를 간장이나 양념에 절여 숙성시킨 것이며, 조선 시대 문헌에 조리법이 기록되어 있고, 전라도 벌떡게장과 꽃게장, 경기도 참게장이 유명하며, 오늘날에는 간장게장과 양념게장이 대표적이다. -
젓갈 -
오징어젓
오징어젓은 오징어를 소금에 절여 발효시킨 젓갈로, 껍질과 내장을 제거한 오징어를 염장 숙성 후 고춧가루 등의 양념으로 버무려 만들며, 지역이나 재료에 따라 다양한 종류가 있고 일본의 이카노시오카라와 유사하다. -
한국 요리 -
호박죽
호박죽은 늙은 호박이나 단호박을 삶아 으깬 후 찹쌀가루 등을 넣어 끓여 만든 한국 전통 음식이다. -
한국 요리 -
애호박
애호박은 한국 요리에서 볶음, 전, 찌개 등 다양한 요리에 활용되는 채소이며, 말린 형태인 호박고지는 볶음이나 나물로 조리되고 궁중 요리에도 사용된다.
2. 역사
명란젓의 역사는 한국과 일본에서 각각 다른 방식으로 발전해왔다.
명태의 알인 명란은 17세기 《승정원일기》에 언급되며, 명태 알로 담근 명란젓은 18세기 농업·가정생활서인 《증보산림경제》와 19세기 백과사전인 《오주연문장전산고》의 〈북어변증설〉에 언급된다. 19세기 조리서 《시의전서》에는 명란젓 만드는 법이 기록되어 있다.
어란과 달리 명란젓은 겨울철이 아니면 실온 유통이 어려워 20세기 초반까지 겨울철에만 함경도에서 한반도 남부로 유통된 것으로 추정된다. 1924년 《조선무쌍신식요리제법》에서는 정월(1월)이 지나면 먹기를 덜 하는 음식으로, 1934년 《일일활용조선요리제법》에서는 명란젓을 겨울에 먹는 음식으로 소개했다.
남북 분단 이후 조선민주주의인민공화국에서는 명태가 많이 잡혀 명태알전, 명태알계란찜, 명태알젓찌개, 명태알밥 등 명란젓을 이용한 다양한 요리가 발달했다. 그러나 대한민국에서는 명태가 귀해져 명란젓이 드물어졌다가 러시아산 명란을 부산 등지에서 가공하는 방식으로 다시 생산하고 있다.
2.1. 한국
명태의 알인 명란은 17세기 《승정원일기》에 언급되며, 명태 알로 담근 명란젓은 18세기 농업·가정생활서인 《증보산림경제》와 19세기 백과사전인 《오주연문장전산고》의 〈북어변증설〉에 언급된다. 명란젓 제조법은 19세기 조리서 《시의전서》에 기록되어 있다.
어란과 달리 명란젓은 겨울철이 아니면 실온 유통이 어려워 20세기 초반까지 겨울철에만 함경도에서 한반도 남부로 유통된 것으로 추정된다. 1924년 《조선무쌍신식요리제법》에서는 정월(1월)이 지나면 먹기를 덜 하는 음식으로, 1934년 《일일활용조선요리제법》에서는 명란젓을 겨울에 먹는 음식으로 소개했다.
남북 분단 이후 명태가 많이 잡히는 조선민주주의인민공화국에서는 명태알전, 명태알계란찜, 명태알젓찌개, 명태알밥 등 명란젓을 이용한 다양한 요리가 남아 있으나, 명태가 귀해진 대한민국에서는 명란젓이 드물어졌다가 러시아산 명란을 부산 등지에서 가공하는 방식으로 다시 생산하고 있다.
과거 한반도의 문헌에 따르면 명란젓 제조는 발효를 기반으로 했다. 소금에 절여 발효시킨 후 고춧가루와 마늘을 섞어 뿌렸다. 소금에 절여 발효시키기 때문에 수분이 빠져나가 명란의 살이 단단해지지만 짠맛이 강하다.
태평양 전쟁 전 한반도에서는 일본인이 명태자(명란젓)의 제조 도매상을 경영했다는 자료와 기록이 있다. 메이지 40년(1907년)경 히구치 이즈하가 창업한 것으로, 한반도의 대표적인 명태자 제조 도매상이었다. 히구치는 어업에 종사했는데, 어민의 자가용 외에는 버려지는 명태의 알을 일본으로 상품화할 생각을 하여, "명태자 제조 원조 히(마루히), 창업 메이지 40년, 히구치 이즈하 상점"이라는 간판을 내걸고 부산에서 장사를 시작했다. 장사는 번창하여 수출처는 일본 본토 외에도 일제강점기 대만, 중국으로 확대되었다. 히구치는 종전까지 38년간 경영했다.
러일 전쟁 직후부터 태평양 전쟁 중 철도성 (후의 일본국유철도 → 현 JR 그룹)은 시모노세키와 당시 일본령이었던 조선의 부산 사이에 관부연락선을 운항했다. 또한, 중국과의 정기 연락선도 존재하여 명태(명란)의 고추장 절임(명란젓)을 운반했다. 조선 측 연락선에서는 부산을 경유하여 명태 알 고추장 절임("명란젓" (明卵젓한국어)이 시모노세키로 수입되었다.
한반도에 살았던 일본인은 명란젓을 "멘타이"라고 불렀다. 당시 "멘타이"라고 불린 명란젓은, 소금에 절인 명란에 고춧가루를 뿌려 만드는 "뿌림형(まぶし型)"으로 제조되었다
2.2. 일본
일본의 명란젓은 한반도의 "고춧가루와 마늘을 뿌린 소금에 절인 명태알"인 명란젓을 바탕으로 한다. 후쿠오카시에 본사를 둔 후쿠야의 가와하라 토시오가 일본인의 취향에 맞게 가다랑어포와 설탕을 첨가하는 등 개량하여 '카라시멘타이코'를 만들었다.
가와하라 토시오는 부산에서 먹었던 명란젓을 바탕으로 일본인의 입맛에 맞도록 소금에 절이는 제조법으로 카라시멘타이코(辛子明太子)를 개발했다. 처음에는 너무 매워서 잘 팔리지 않자, 조미액에 설탕, 흑설탕, 각설탕, 자라메, 꿀 등 다양한 단맛을 첨가하고, 술, 가다랑어포, 다시마 육수로 감칠맛을 더했다. 이렇게 만들어진 카라시멘타이코는 발효될 정도로 소금에 절이는 것이 아니라, 낮은 염도로 절이는 것이 기본이다. 여기에 가다랑어포 육수와 술, 고춧가루, 미림 등을 사용하며, 고춧가루 외에는 일본식 숙성 조미료를 사용하기 때문에 매운맛은 다소 절제되었다.
후쿠야는 제조법을 독점하지 않고 다른 기업에게도 알려주어 일본 전국으로 명란젓이 퍼졌다. 1960년대에는 많은 동종 업계가 설립되었고, 1975년 도카이도·산요 신칸센이 하카타역까지 연결되면서 명란젓이 전국적으로 알려지게 되었다. 최근에는 요정이나 전통 있는 간장 제조업체 등도 명란젓을 취급하게 되었고, 고급품 연구도 진행되고 있다. 1980년대에는 백화점이나 슈퍼마켓 등에서 널리 판매되면서, 전국에서 주먹밥·파스타의 재료로 널리 이용·판매되고 있다.
2.2.1. 명란젓의 전래와 발전
--
일제강점기에 부산을 중심으로 명란젓 제조 및 도매업이 성행했다. 메이지 40년(1907년)경 히구치 이즈하가 창업한 회사는 한반도의 대표적인 명태자(명란젓) 제조 도매상이었다. 히구치는 어민들이 자가 소비 외에는 버리는 명태 알을 일본에서 상품화할 생각을 했다. 그는 "명태자 제조 원조 히(마루히), 창업 메이지 40년, 히구치 이즈하 상점"이라는 간판을 내걸고 부산에서 장사를 시작했다. 사업은 번창하여 일본 본토뿐만 아니라 대만, 중국으로도 수출되었다. 히구치는 종전까지 38년간 회사를 경영했다.
러일 전쟁 직후부터 태평양 전쟁 중까지 철도성(이후 일본국유철도를 거쳐 현재 JR 그룹)은 시모노세키와 당시 일본령이었던 조선의 부산 사이에 관부연락선을 운항했다. 중국과의 정기 연락선도 있어 명태(명란)의 고추장 절임(명란젓)을 운반했다. 조선 측 연락선에서는 부산을 경유하여 명태 알 고추장 절임(명란젓, 明卵젓한국어)이 시모노세키로 수입되었다.
한반도에 살았던 일본인들은 명란젓을 "멘타이"라고 불렀다. 당시 "멘타이"는 소금에 절인 명란에 고춧가루를 뿌려 만드는 "뿌림형(まぶし型)"으로 제조되었다.
3. 어원
'명란'이라는 명칭은 조선 시대 명천군에 사는 어부 '태(太)'씨가 명태를 잡은 것에서 유래했다는 설이 있다. 이유원이 기록한 『임하필기』에 따르면 이와 같이 전해진다. 현대 한국어에서는 명란젓을 '명란'(명란한국어)이라고 부른다.
일본에서는 명태를 '스케토'라고 불렀으며, '대구'라는 한자는 1670년에 처음 등장한다. 중국에서는 명태를 '황선협설'(黃線狹鱈, , )이라고 부르지만, 동북관화(중국 동북부 방언)로는 '명태어'(明太鱼, , )라고도 한다. 러시아어로는 명태를 'минтай러시아어'(mintaj / mintay, 민타이)라고 부른다.
4. 종류 및 형태
명란젓은 형태에 따라 판매 가격과 유통 경로가 크게 다르다.
난소 형태를 유지한 채인 것은 "진자(真子)"라고 하며, 비교적 높은 가격으로 거래된다. 주로 선물이나 접대에 사용된다. 껍질이 터진 것을 "절임(切れ子)"이라고 하며, 비교적 저렴하여 가정용으로 선호된다. 또한 형태가 전혀 없고 알만 있는 것을 "바라코(ばら子)"라고 한다. 바라코는 팩으로 포장하여 업무용으로 사용되거나, 튜브에 넣어 판매된다.
절임에는 약간 터진 것부터 바라코에 가까운 것까지 다양한 종류가 있다. 진자, 절임, 바라코의 품질에는 특별한 차이가 없다. 명란젓의 원료가 되는 명태 알은 예전에 비해 훨씬 가늘고 빈약해졌다고 전해지는데, 가느다란 명란젓에 다른 바라코를 주입하는 기술도 개발되었다.
5. 제조 방법
한국의 전통적인 명란젓은 명태 알을 소금에 절인 후, 고춧가루, 마늘 등을 섞어 만든다. 일본의 카라시멘타이코는 소금에 절이는 것 외에, 가쓰오부시 육수, 술, 고춧가루, 미림 등 다양한 재료를 첨가하여 만든다.
후쿠야의 가와하라 토시오는 부산에서 먹었던 명란젓을 바탕으로 일본인의 입맛에 맞게 카라시멘타이코(명란젓)를 개발했다. 처음에는 명란젓과 뿌림형을 판매했지만, 너무 매워서 팔리지 않았다. 그래서 절임형 카라시멘타이코를 개발했으나 여전히 매운맛 때문에 어려움을 겪었다. 이에 조미액에 설탕, 흑설탕, 각설탕, 자라메, 꿀 등 단맛을 첨가하고, 술, 가쓰오부시, 다시마 육수로 감칠맛을 더했다.
카라시멘타이코는 발효될 정도로 소금에 절이는 것이 아니라, 낮은 염도로 절이는 것이 기본이다. 가다랑어포 육수와 술, 고춧가루, 미림 등을 사용하며, 일본식 숙성 조미료를 사용하기 때문에 매운맛은 다소 절제되었다. 후쿠야는 약 10년에 걸쳐 개발한 제조법을 다른 기업에 가르쳐주었고, 그 결과 일본 전국으로 명란젓이 보급되었다.
이후 소금에 절인 명태알에 고춧가루를 뿌려 만드는 전통적인 "명란젓"은 점차 줄어들고, 조미액에 절이는 카라시멘타이코가 대부분이 되었다. 심지어 한국에서도 일본식 명란젓이 그 자리를 차지할 정도가 되어, 젊은 세대를 중심으로 일본식 명란젓을 한국 전통의 "명란젓"이라고 생각하는 사람도 많다.
절임 과정에서는 "젖산 발효"가 일어난다. 각 제조사들은 서로 다른 방법과 부재료를 사용하여 맛을 낸다.