다크 초콜릿

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1. 개요

다크 초콜릿은 카카오 매스, 코코아 버터, 설탕을 조합하여 만든 초콜릿의 한 종류이다. 카카오나무 재배 시작 이후 아메리카 원주민들이 카카오 음료를 마시기 시작했고, 유럽에서는 설탕 등 재료를 첨가하여 상류층 사이에서 인기를 얻었다. 1875년 밀크 초콜릿 발명 이후 '다크 초콜릿'이라는 용어가 생겨났으며, 20세기 이후에는 다크 초콜릿을 선호하는 경향이 나타났다. 다크 초콜릿은 코코아 매스 비율이 높아 쓴맛이 강하며, 다양한 풍미를 지닌다. 건강 효과에 대한 연구가 진행 중이며, 중금속 함량에 대한 규제가 있다. 제조 과정은 혼합, 정제, 콘칭, 표준화 단계를 거치며, 시장에서는 건강에 대한 관심 증가로 수요가 늘어나고 있다.

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다크 초콜릿
지도
기본 정보
종류	초콜릿
주요 성분	코코아 고형분 코코아 버터 설탕
특징
코코아 함량	일반적으로 30%에서 80% 이상
맛	쓴맛, 단맛, 과일향 등
텍스처	매끄럽고 단단함
영양 정보 (100g 기준, 추정치)
열량	500-600 kcal
탄수화물	40-60g
지방	30-40g
단백질	5-10g
건강 관련
항산화 효과	플라보노이드 함유로 인한 항산화 작용
심혈관 건강	혈압 감소 및 혈관 기능 개선 가능성
주의사항	과다 섭취 시 카페인으로 인한 부작용 가능성
활용
용도	간식 제과 제빵 재료 음료
같이 먹으면 좋은 음식	와인 견과류 과일

2. 역사

5000여 년 전 카카오나무가 처음 재배되기 시작한 이후,^[19] 아메리카 원주민들은 카카오 음료를 만들기 시작했다. 비알코올성 카카오 음료가 언제 처음 소비되었는지는 불분명하나, 일부 학자들은 기원전 1650년경에 이미 소비되었다고 주장한다.^[20] 1520년경 스페인 정복자들이 처음 초콜릿을 맛보았을 때,^[21] 당시에는 다양한 종류의 카카오 음료가 있었는데, 그중 과테말라에서 만든 한 종류를 초콜릿이라고 불렀다. 이 지역이 16세기 후반 카카오의 주요 생산지가 되면서, 초콜릿이라는 단어는 모든 카카오 음료를 지칭하게 되었다. 유럽인들은 설탕을 비롯한 구세계의 재료를 초콜릿에 접목했고, 유럽으로 가져온 뒤 상류층 사이에서 인기를 얻게 되었다. 이후 수세기에 걸쳐 초콜릿은 더욱 단순해지고 향신료의 사용도 줄어들었다.

1828년, 쿤라트 요하네스 판하우턴은 네덜란드식 코코아 제조 공정에 대한 특허를 받았는데, 이 특허로 코코아 리커에서 코코아 버터를 제거하여 대량 생산의 가능성을 열었다. 1847년, 영국의 초콜릿 제조사 프라이가 최초의 현대식 초콜릿 바를 만들었고, 이후 100년 동안 콘칭과 템퍼링 등 새로운 기술이 도입되면서 초콜릿은 계속 발전했다. 1875년 현대식 밀크 초콜릿이 발명되면서, 전통적인 초콜릿과 새로운 형태를 구분하기 위해 '다크 초콜릿'이라는 용어가 만들어졌다. 1899년 미국에서는 다크 초콜릿이 남성적인 것으로 여겨져 어린이에게는 부적절한 것으로 간주되었다.

세계대전 기간 동안에는 영양실조를 예방하기 위해 다크 초콜릿에 비타민 A, B₁, B₂, C, D, 나이아신, 때로는 칼슘이 첨가되었다. 1930년대와 1960년대부터 각각 영국의 초콜릿 제조사 라운트리(Rowntree's)와 캐드버리(Cadbury)는 광고에서 자사의 다크 초콜릿 제품을 상류층 여성과 연관 짓기 시작했다. 이는 당시 시장 조사에서 노동자 계층이 밀크 초콜릿을 선호한 것과 달리 다크 초콜릿이 상류층에서 선호된다는 결과에 따른 것이었다.

1970년대 후반, 코코아 가격이 매우 낮았을 때, 로베르 랭스의 주장에 따라 프랑스 미식가들의 입맛이 밀크 초콜릿을 멀리하고 다크 초콜릿을 강하게 선호하는 방향으로 바뀌었다. 그 다음 10년 동안 프랑스에서는 전국적인 캠페인을 통해 대중들이 정교한 풍미를 지닌 국산 다크 초콜릿을 감상할 수 있도록 하였다. 미식가들과 생산자들은 와인 감정에서 차용한 개념을 사용하여 함께 풍미 기준을 만들었다. 이 기준은 외국 기업들이 현지 쇼콜라티에들을 희생양 삼아 프랑스 제과 시장의 상당 부분을 장악한 것에 대한 대응이었다. 같은 시기에 고품질 다크 초콜릿은 테오브로민 함량으로 인해 향정신성 효과가 있으며 어쩌면 최음 효과도 있는 것으로 여겨지기 시작했다.

1990년대에는 대중적 지지를 얻은 프랑스의 풍미 기준이 미국으로 수출되었다. 출판된 가이드와 초콜릿 시음회에서 제시된 이러한 기준들은 테루아르, 원두 품종, 에스테이트 재배를 연상시켰다. 코코아 함량이 높고 후추, 생강, 회향과 같은 새로운 맛을 가진 초콜릿이 홍보되었다. 이러한 초콜릿은 이전에 소비되던 초콜릿보다 훨씬 비쌌다. 2000년대 후반이 되면 미국에서는 다크 초콜릿을 선호하는 것이 "까다로운 미각"의 표시로 여겨졌다.

2. 1. 아메리카 원주민의 카카오 음료

카카오나무는 5000여 년 전 남아메리카에서 처음 재배되기 시작했으며,^[19] 아메리카 원주민들은 카카오를 이용하여 비알코올성 음료를 만들어 마셨다. 비알코올성 카카오 음료가 언제 처음 소비되었는지는 불분명하나, 일부 학자들은 기원전 1650년경에 이미 소비되었다고 주장한다.^[20] 1520년경 스페인 정복자들이 처음 초콜릿을 맛보았을 때,^[21] 당시에는 다양한 종류의 카카오 음료가 있었는데, 그중 과테말라에서 만든 한 종류를 초콜릿이라고 불렀다. 16세기 후반 카카오의 주요 생산지가 되면서, 초콜릿이라는 단어는 모든 카카오 음료를 지칭하게 되었다.

2. 2. 유럽으로의 전파와 발전

카카오나무가 재배되기 시작한 후, 아메리카 원주민들은 카카오 음료를 만들기 시작했다.^[19] 1520년경 스페인 정복자들이 처음 초콜릿을 맛보았고,^[21] 16세기 후반 카카오의 주요 생산지가 되면서, 초콜릿이라는 단어는 모든 카카오 음료를 지칭하게 되었다. 유럽인들은 설탕을 비롯한 구세계의 재료를 초콜릿에 접목했고, 유럽으로 가져온 뒤 상류층 사이에서 인기를 얻게 되었다.

1828년, 쿤라트 요하네스 판하우턴은 코코아 리커에서 코코아 버터를 제거하는 제조 공정에 대한 특허를 받았다. 1847년, 영국의 초콜릿 제조사 프라이가 최초의 현대식 초콜릿 바를 만들었고, 이후 콘칭과 템퍼링 등 새로운 기술이 도입되었다. 1875년 현대식 밀크 초콜릿이 발명되면서, 기존 초콜릿과 새로운 형태를 구분하기 위해 '다크 초콜릿'이라는 용어가 만들어졌다.

1930년대와 1960년대부터 각각 영국의 초콜릿 제조사 라운트리(Rowntree's)와 캐드버리(Cadbury)는 광고에서 다크 초콜릿 제품을 상류층 여성들과 연관 짓기 시작했다. 이는 당시 다크 초콜릿이 밀크 초콜릿을 선호하는 노동 계층에 비해 더 높은 사회 계층에서 선호된다는 시장 조사의 결과였다. 1970년대 후반, 코코아 가격이 매우 낮았을 때, 프랑스의 감정가들의 입맛은 로베르 린스의 옹호 이후 다크 초콜릿을 선호하고 밀크 초콜릿을 반대하는 쪽으로 강하게 움직였다.

2. 3. 20세기 이후의 변화

1828년, 쿤라트 요하네스 판하우턴은 네덜란드식 코코아 제조 공정에 대한 특허를 받았다. 이 특허로 코코아 리커에서 코코아 버터를 제거하여 대량 생산의 가능성을 열었다. 1847년, 영국의 초콜릿 제조사 프라이가 최초의 현대식 초콜릿 바를 만들었다. 이후 100년 동안 콘칭과 템퍼링 등 새로운 기술이 도입되면서 초콜릿은 계속 발전했다. 1875년 현대식 밀크 초콜릿이 발명되면서 전통적인 초콜릿과 새로운 형태를 구분하기 위해 '다크 초콜릿'이라는 용어가 만들어졌다. 1899년 미국에서는 다크 초콜릿이 남성적인 것으로 여겨져 어린이에게는 부적절한 것으로 간주되었다.

세계대전 기간 동안에는 영양실조를 예방하기 위해 다크 초콜릿에 비타민 A, B₁, B₂, C, D, 나이아신, 때로는 칼슘이 첨가되었다. 1930년대와 1960년대부터 각각 영국의 초콜릿 제조사 라운트리(Rowntree's)와 캐드버리(Cadbury)는 광고에서 자사의 다크 초콜릿 제품을 상류층 여성과 연관 짓기 시작했다. 이는 당시 시장 조사에서 노동자 계층이 밀크 초콜릿을 선호한 것과 달리 다크 초콜릿이 상류층에서 선호된다는 결과에 따른 것이었다.

1970년대 후반, 코코아 가격이 매우 낮았을 때, 로베르 랭스의 주장에 따라 프랑스 미식가들의 입맛이 밀크 초콜릿을 멀리하고 다크 초콜릿을 강하게 선호하는 방향으로 바뀌었다. 그 다음 10년 동안 프랑스에서는 전국적인 캠페인을 통해 대중들이 정교한 풍미를 지닌 국산 다크 초콜릿을 감상할 수 있도록 하였다. 미식가들과 생산자들은 와인 감정에서 차용한 개념을 사용하여 함께 풍미 기준을 만들었다. 이 기준은 외국 기업들이 현지 쇼콜라티에들을 희생양 삼아 프랑스 제과 시장의 상당 부분을 장악한 것에 대한 대응이었다. 같은 시기에 고품질 다크 초콜릿은 테오브로민 함량으로 인해 향정신성 효과가 있으며 어쩌면 최음 효과도 있는 것으로 여겨지기 시작했다.

1990년대에는 대중적 지지를 얻은 프랑스의 풍미 기준이 미국으로 수출되었다. 출판된 가이드와 초콜릿 시음회에서 제시된 이러한 기준들은 테루아르, 원두 품종, 에스테이트 재배를 연상시켰다. 코코아 함량이 높고 후추, 생강, 회향과 같은 새로운 맛을 가진 초콜릿이 홍보되었다. 이러한 초콜릿은 이전에 소비되던 초콜릿보다 훨씬 비쌌다. 2000년대 후반이 되면 미국에서는 다크 초콜릿을 선호하는 것이 "까다로운 미각"의 표시로 여겨졌다.

3. 특성

다크 초콜릿은 입자 크기, 지방 및 레시틴 함량 때문에 밀크 초콜릿보다 더 단단하다.^[22] 다크 초콜릿은 테오브로민, 카페인, L-류신, 카테킨 플라보노이드를 함유한^[16] 코코아 매스의 비율이 더 높아서 밀크 초콜릿보다 더 쓰고 강렬한 맛을 낸다.^[22] 다른 종류의 초콜릿과 비교했을 때 풍미에 있어 코코아 원두의 품질이 더 중요하며,^[22] 가장 풍미가 좋은 코코아 버터는 다크 초콜릿용으로 따로 비축한다.^[22] 다크 초콜릿은 탄 맛, 초콜릿 맛, 훈제 맛, 견과류 맛, 신맛 등 다양한 풍미를 낼 수 있다. 이러한 풍미의 차이는 단일 원산지 코코아 원두를 사용한 다크 초콜릿에서 특히 두드러진다.^[22] 달콤하고 우유가 들어간 밀크 초콜릿의 맛은 흔히 즉각적인 매력을 느낄 수 있는 반면, 다크 초콜릿은 더 복잡한 풍미를 지니고 있어 후천적으로 맛을 들여야 하는 경우가 많다.^[22]

다크 초콜릿에는 풍미에 영향을 주는 60가지 화합물이 들어 있으며, 이 중 33가지가 특히 중요한 것으로 여겨진다. 염기성 및 중성 화합물은 "초콜릿" 맛을 내는 반면, 산성 화합물은 더 단맛을 내는 데 기여한다. 이러한 화합물 중 일부는 마이야르 반응의 산물이다.^[22] 일부 제조업체는 풍미를 향상시키기 위해 다크 초콜릿을 숙성시킨다. 최소 몇 주간 숙성하며, 더 오래 숙성하는 것이 바람직한지에 대해서는 의견이 분분하다.^[22] 코코아 고형분에 들어 있는 항산화 물질이 초콜릿을 보존하는 역할을 하며,^[22] 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿보다 긴 약 2년의 유통기한을 가진다.^[22] 다크 초콜릿의 색상은 마호가니색에서 검은색까지 다양하다.^[22]

3. 1. 밀크 초콜릿과의 차이점

다크 초콜릿은 입자 크기, 지방 및 레시틴 함량 때문에 밀크 초콜릿보다 더 단단하다. 다크 초콜릿은 테오브로민, 카페인, L-류신, 카테킨 플라보노이드를 함유한^[22] 코코아 매스의 비율이 더 높아서 밀크 초콜릿보다 더 쓰고 강렬한 맛을 낸다. 다른 종류의 초콜릿과 비교했을 때 풍미에 있어 코코아 원두의 품질이 더 중요하며, 가장 풍미가 좋은 코코아 버터는 다크 초콜릿용으로 따로 비축한다. 다크 초콜릿은 탄 맛, 초콜릿 맛, 훈제 맛, 견과류 맛, 신맛 등 다양한 풍미를 낼 수 있다. 이러한 풍미의 차이는 단일 원산지 코코아 원두를 사용한 다크 초콜릿에서 특히 두드러진다. 달콤하고 우유가 들어간 밀크 초콜릿의 맛은 흔히 즉각적인 매력을 느낄 수 있는 반면, 다크 초콜릿은 더 복잡한 풍미를 지니고 있어 후천적으로 맛을 들여야 하는 경우가 많다.

다크 초콜릿에는 풍미에 영향을 주는 60가지 화합물이 들어 있으며, 이 중 33가지가 특히 중요한 것으로 여겨진다. 염기성 및 중성 화합물은 "초콜릿" 맛을 내는 반면, 산성 화합물은 더 단맛을 내는 데 기여한다. 이러한 화합물 중 일부는 마이야르 반응의 산물이다. 일부 제조업체는 풍미를 향상시키기 위해 다크 초콜릿을 숙성시킨다. 최소 몇 주간 숙성하며, 더 오래 숙성하는 것이 바람직한지에 대해서는 의견이 분분하다. 코코아 고형분에 들어 있는 항산화 물질이 초콜릿을 보존하는 역할을 하며, 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿보다 긴 약 2년의 유통기한을 가진다. 다크 초콜릿의 색상은 마호가니색에서 검은색까지 다양하다.

3. 2. 맛과 향

다크 초콜릿은 입자 크기, 지방 및 레시틴 함량 때문에 밀크 초콜릿보다 더 단단하다. 다크 초콜릿은 테오브로민, 카페인, L-류신, 카테킨 플라보노이드를 함유한^[22] 코코아 매스의 비율이 더 높아서 밀크 초콜릿보다 더 쓰고 강렬한 맛을 낸다. 다른 종류의 초콜릿과 비교했을 때 풍미에 있어 코코아 원두의 품질이 더 중요하며, 가장 풍미가 좋은 코코아 버터는 다크 초콜릿용으로 따로 비축한다.

다크 초콜릿은 탄 맛, 초콜릿 맛, 훈제 맛, 견과류 맛, 신맛 등 다양한 풍미를 낼 수 있다. 이러한 풍미의 차이는 단일 원산지 코코아 원두를 사용한 다크 초콜릿에서 특히 두드러진다. 달콤하고 우유가 들어간 밀크 초콜릿의 맛은 흔히 즉각적인 매력을 느낄 수 있는 반면, 다크 초콜릿은 더 복잡한 풍미를 지니고 있어 후천적으로 맛을 들여야 하는 경우가 많다.

다크 초콜릿에는 풍미에 영향을 주는 60가지 화합물이 들어 있으며, 이 중 33가지가 특히 중요한 것으로 여겨진다. 염기성 및 중성 화합물은 "초콜릿" 맛을 내는 반면, 산성 화합물은 더 단맛을 내는 데 기여한다. 이러한 화합물 중 일부는 마이야르 반응의 산물이다. 일부 제조업체는 풍미를 향상시키기 위해 다크 초콜릿을 숙성시킨다. 최소 몇 주간 숙성하며, 더 오래 숙성하는 것이 바람직한지에 대해서는 의견이 분분하다. 코코아 고형분에 들어 있는 항산화 물질이 초콜릿을 보존하는 역할을 하며, 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿보다 긴 약 2년의 유통기한을 가진다. 다크 초콜릿의 색상은 마호가니색에서 검은색까지 다양하다.

3. 3. 숙성 및 유통기한

일부 제조업체는 풍미를 향상시키기 위해 다크 초콜릿을 숙성시킨다. 최소 몇 주간 숙성하며, 더 오래 숙성하는 것이 바람직한지에 대해서는 의견이 분분하다. 코코아 고형분에 들어 있는 항산화 물질이 초콜릿을 보존하는 역할을 하며, 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿보다 긴 약 2년의 유통기한을 가진다.

3. 4. 색상

다크 초콜릿의 색상은 마호가니에서 검정색까지 다양하다.

4. 건강 효과

4. 1. 영양

다크 초콜릿은 탄수화물 46%, 지방 43%, 단백질 8%, 수분 1%로 구성된다. 100g 기준 2,500킬로줄(600킬로칼로리)의 식품 에너지를 제공하며, 구리, 철분, 마그네슘, 망간, 인, 칼륨, 아연 등 다양한 영양소가 풍부하다.

영양소	100g 당 함량
탄수화물	45.90g
지방	42.63g
단백질	7.79g
수분	1.37g
철분	11.90mg
마그네슘	228mg
망간	1.95mg
인	308mg
칼륨	715mg
아연	3.31mg
구리	1.77mg

4. 2. 연구

다크 초콜릿이 건강에 좋다는 인식이 있지만, 코코아 화합물이 혈압 등 생리적 결과에 미치는 영향에 대한 양질의 임상 연구는 제한적이다.^[23] 하루 최대 105그램의 초콜릿과 670밀리그램의 플라보놀을 단기간 다량 섭취했을 때 혈압이 소폭(1-2mmHg) 변화하는 데 그쳤다.^[23] 그러나 2024년의 한 연구에 따르면, 주 5회 이상 다크 초콜릿 섭취 시 제2형 당뇨병 발병 위험이 약 20% 낮아질 수 있는 것으로 나타났다.^[24]

다크 초콜릿 속 플라바놀 (카테킨, 에피카테킨, 프로시아니딘 등)은 여전히 실험실 연구 단계에 있다.^[23] 일부 제한된 연구에서 주장하는 효과를 얻기 위해 필요한 코코아 플라바놀을 섭취하려면 하루에 최소 약 135g의 다크 초콜릿을 먹어야 하는데, 이는 상당량의 설탕과 포화지방 섭취를 동반한다. 초콜릿 업계, 특히 마스는 초콜릿을 건강식품으로 홍보하기 위한 연구에 자금을 지원해왔으나, 2018년 이후에는 중단하였다.

2021년에 실시된 초콜릿과 코코아의 건강 효과에 대한 체계적 문헌고찰에 따르면, 생리학적 결과를 평가하기 위한 양질의 연구는 여전히 수행되지 않은 상태였다. 관찰된 유일한 건강상의 효과는 지질 프로필의 개선이었으며, 대조군은 피부, 심혈관계, 신체계측, 인지 기능, 삶의 질 측면에서 유의미한 차이를 보이지 않았다.^[25]

4. 3. 중금속 함량

일부 다크 초콜릿 제품에는 중금속이 함유될 수 있는데, 특히 라틴아메리카의 코코아 농장 토양에 자연적으로 존재하는 카드뮴이 대표적이다.^[26]^[27] 유럽 연합 집행위원회는 코코아 함량이 50% 이상인 제품의 경우 카드뮴 함량을 0.8mg/kg으로, 코코아 함량이 30%-50%인 초콜릿의 경우 0.3mg/kg으로 제한하고 있다.^[26] 2019년 이러한 제한이 시행된 이후, 전 세계의 다른 관할 구역에서도 유사한 규정이 시행되었다.^[28] 캘리포니아주는 하루 최대 카드뮴 섭취량을 4.1마이크로그램으로 권장하고 있다.^[29] 2014년부터 2022년까지 미국에서 다크 초콜릿과 코코아 샘플을 분석한 2024년 보고서에 따르면 여러 샘플에서 중금속에 대한 Prop 65 기준치를 초과했으며, 샘플의 43%가 납 기준치를 초과했고 35%가 카드뮴 기준치를 초과했다.^[30]

5. 제조

다크 초콜릿은 주로 카카오 매스, 코코아 버터, 설탕을 조합하여 만든다. 다크 초콜릿을 만드는 기본 과정은 혼합, 정제, 콘칭, 표준화로 이루어진다.

혼합 단계에서는 멜랑저에서 초콜릿 리커를 설탕과 일부 코코아 버터와 함께 반죽이 형성될 때까지 섞는다. 초콜릿 블룸 형성을 지연시키기 위해 유지방을 넣는 경우가 많은데, 1-2%의 유지방이 함유된 다크 초콜릿은 블룸 현상이 지연된다. 일부 제조업체는 다크 초콜릿을 약간 부드럽게 만들고 풍미가 더 잘 나도록 하기 위해 유지방을 첨가한다. 상대적으로 점도가 낮은 다크 초콜릿은 제조 과정에서 다루기 가장 쉬운 초콜릿이다.

코코아 매스가 제대로 분쇄되었다면, 다크 초콜릿의 정제 과정은 주로 설탕을 갈아내는 것이다. 정제는 주로 초콜릿을 정제기에 통과시키는 것으로 이루어지는데, 이 기계는 코코아 매스를 다양한 너비로 설정된 큰 강철 롤러에 통과시켜 원하는 크기만큼 초콜릿 입자가 작아지고 코코아 매스가 고운 가루가 될 때까지 지방으로 감싼다. 다크 초콜릿을 더 곱게 정제하면 코코아 풍미가 더 강해지며, 다크 초콜릿의 이상적인 입자 크기는 35μm로 확인되었다. 코코아 매스 함량이 높은 다크 초콜릿은 코코아 버터 함량이 높아 롤러 정제 과정에서 문제가 발생할 수 있어 특별한 조치가 필요하다. 이러한 조치에는 적은 양의 코코아 매스로 정제를 시작하고 나머지는 콘칭 단계에서 통합하는 방법이 포함된다. 다른 대안으로는 코코아 가루를 사용하거나 볼밀에서 가공하는 방법이 있다.

콘칭기는 코코아 매스를 혼합하고 반죽하여 풍미와 질감을 변화시킨다. 다른 종류의 초콜릿보다 다크 초콜릿의 콘칭은 바람직하지 않은 풍미를 제거하는 데 더 중요하다. 다크 초콜릿은 다른 초콜릿보다 높은 온도인 70-82°C에서 콘칭된다. 다크 초콜릿이 콘칭 과정에서 수분을 흡수하면, 예를 들어 밀크 초콜릿과 같은 공간에서 밀폐되지 않은 채로 콘칭될 경우, 다크 초콜릿이 바람직하지 않게 두꺼워지고 불쾌한 풍미가 생길 수 있다.

마지막 표준화 단계에서는 질감을 개선하기 위해 레시틴이나 PGPR과 같은 유화제를 첨가한다. 일부 제조업체는 향미료로 바닐라나 바닐린을 첨가한다. 원하는 수율이나 점도에 도달하기 위해 필요한 경우, 더 많은 코코아 버터를 첨가한 뒤 입자 크기와 식품 안전성에 대한 실험실 검사를 실시한다. 이러한 기준을 충족하면 고운 체를 통과시켜 덩어리를 제거한다. 다크 초콜릿을 템퍼링할 때는 유지방이 결정 격자 형성에 미치는 영향 때문에 밀크 초콜릿과 다른 온도 체계가 적용된다.

5. 1. 기본 과정

다크 초콜릿은 주로 카카오 매스, 코코아 버터, 설탕을 조합하여 만든다. 다크 초콜릿을 만드는 기본 과정은 혼합, 정제, 콘칭, 표준화로 이루어진다.

혼합 단계에서는 멜랑저에서 초콜릿 리커를 설탕과 일부 코코아 버터와 함께 반죽이 형성될 때까지 섞는다. 초콜릿 블룸 형성을 지연시키기 위해 유지방을 넣는 경우가 많은데, 1-2%의 유지방이 함유된 다크 초콜릿은 블룸 현상이 지연된다. 일부 제조업체는 다크 초콜릿을 약간 부드럽게 만들고 풍미가 더 잘 나도록 하기 위해 유지방을 첨가한다. 상대적으로 점도가 낮은 다크 초콜릿은 제조 과정에서 다루기 가장 쉬운 초콜릿이다.

코코아 매스가 제대로 분쇄되었다면, 다크 초콜릿의 정제 과정은 주로 설탕을 갈아내는 것이다. 정제는 주로 초콜릿을 정제기에 통과시키는 것으로 이루어지는데, 이 기계는 코코아 매스를 다양한 너비로 설정된 큰 강철 롤러에 통과시켜 원하는 크기만큼 초콜릿 입자가 작아지고 코코아 매스가 고운 가루가 될 때까지 지방으로 감싼다. 다크 초콜릿을 더 곱게 정제하면 코코아 풍미가 더 강해지며, 다크 초콜릿의 이상적인 입자 크기는 35μm로 확인되었다. 코코아 매스 함량이 높은 다크 초콜릿은 코코아 버터 함량이 높아 롤러 정제 과정에서 문제가 발생할 수 있어 특별한 조치가 필요하다. 이러한 조치에는 적은 양의 코코아 매스로 정제를 시작하고 나머지는 콘칭 단계에서 통합하는 방법이 포함된다. 다른 대안으로는 코코아 가루를 사용하거나 볼밀에서 가공하는 방법이 있다.

콘칭기는 코코아 매스를 혼합하고 반죽하여 풍미와 질감을 변화시킨다. 다른 종류의 초콜릿보다 다크 초콜릿의 콘칭은 바람직하지 않은 풍미를 제거하는 데 더 중요하다. 다크 초콜릿은 다른 초콜릿보다 높은 온도인 70-82°C에서 콘칭된다. 다크 초콜릿이 콘칭 과정에서 수분을 흡수하면, 예를 들어 밀크 초콜릿과 같은 공간에서 밀폐되지 않은 채로 콘칭될 경우, 다크 초콜릿이 바람직하지 않게 두꺼워지고 불쾌한 풍미가 생길 수 있다.

마지막 표준화 단계에서는 질감을 개선하기 위해 레시틴이나 PGPR과 같은 유화제를 첨가한다. 일부 제조업체는 향미료로 바닐라나 바닐린을 첨가한다. 원하는 수율이나 점도에 도달하기 위해 필요한 경우, 더 많은 코코아 버터를 첨가한 뒤 입자 크기와 식품 안전성에 대한 실험실 검사를 실시한다. 이러한 기준을 충족하면 고운 체를 통과시켜 덩어리를 제거한다. 다크 초콜릿을 템퍼링할 때는 유지방이 결정 격자 형성에 미치는 영향 때문에 밀크 초콜릿과 다른 온도 체계가 적용된다.

5. 2. 법적 요건

2000년 유럽 연합 지침에 따르면, 다크 초콜릿은 최소 18%의 코코아 버터, 35% 이상의 총 건조 코코아 고형분, 14% 이상의 무지방 건조 코코아 고형분을 함유해야 한다. 2017년 기준으로 미국 식품의약국(Food and Drug Administration, FDA)은 다크 초콜릿에 대한 표준 규격을 규제하지 않아, 일부 제품이 식물성 지방으로 만들어지고 소비자들이 건강 관련 주장에 오도되었다는 우려가 제기되었다.

6. 시장

2010년대 이후 건강에 대한 관심이 증가하면서 코코아 함량이 높은 다크 초콜릿 수요가 증가했다. 특히 단일 원산지 원두를 사용한 코코아 함량 70% 이상의 다크 초콜릿이 인기를 얻고 있다.

프랑스는 "다크 초콜릿의 본고장"으로 여겨지며, 프랑스 업계에서는 특별히 가치 있는 초콜릿을 그랑 크뤼라는 용어로 부른다. 2018년 기준으로 프랑스의 소매업체와 다크 초콜릿 제조업체는 다크 초콜릿 제품의 코코아 공급망에서 발생하는 수익의 3분의 2 이상을 동등하게 나눠 가졌다.^[14] 2016년 기준으로 다크 초콜릿 시장은 미국과 영국보다 유럽 대륙에 더 집중되어 있었다. 생산된 초콜릿의 31%가 다크 초콜릿이었다. 2005년부터 2011년까지 미국의 다크 초콜릿 소비는 연간 9% 증가했다. 미국에서 다크 초콜릿 수요가 증가한 것은 건강에 좋다는 인식 외에도 소비자들이 전통적인 대량 생산 초콜릿을 넘어 선호도를 확장하는 추세 때문이기도 했다. 미국에서 이러한 성장은 밀크 초콜릿을 희생시키면서 이루어졌다.

스위스 초콜릿 제조사 린트가 판매하는 초콜릿의 상당 부분은 70%, 85%, 90% 등 다양한 코코아 고형분 비율의 다크 초콜릿이다. 다크 초콜릿은 바, 블록, 조각, 덩어리, 봉봉 등 다양한 형태로 판매된다.^[15] 이러한 형태의 제품들은 간식으로 소비되거나 제과업체에서 사용되고 요리에도 활용되었다.^[15] 2024년 시장 조사에 따르면 유럽은 가장 큰 다크 초콜릿 생산지 중 하나이며, 전체 시장이 전년 대비 8% 이상 성장했다. 판매량의 약 3분의 1이 유기농 초콜릿에서 발생했으며, 시장은 코코아 원두 가격의 변동성에 영향을 받는 것으로 확인되었다.^[15]

7. 변형

저당 다크 초콜릿은 설탕 대신 당알코올인 말티톨을 사용하며, 식이섬유 혼합물과 스테비아로 대체할 수도 있다.^[15] '글루텐 프리'와 '고급' 다크 초콜릿 시장도 성장하고 있는데, '고급' 다크 초콜릿은 풍미 코코아, 건조 과일을 사용하고 코코넛 설탕과 같은 설탕을 사용하여 만든다.^[15] 견과류, 시리얼, 크림, 리큐어, 시럽 등을 첨가할 수 있다.^[16] 다크 초콜릿은 코코아 고형분 함량에 따라 40%~100%까지 다양한 제품이 존재한다.^[16]

풍미 코코아는 풍미나 다른 특성으로 인해 프리미엄을 주고 구매하는 코코아로, 대부분 다크 초콜릿에 사용된다. 여기에는 단일 원산지 초콜릿이 포함된다.^[15] 단일 원산지 다크 초콜릿은 주로 에콰도르, 베네수엘라와 같은 국가에서 생산되며, 과일 맛, 떫은맛, 신맛이 강조되는 반면, 훈제 맛과 곰팡이 맛은 피한다.^[15]

참조

_[1] 서적 The Art and Soul of Baking https://books.google[...] Andrews McMeel Publishing
_[2] 서적 The Joy of Vegan Baking: The Compassionate Cooks' Traditional Treats and Sinful Sweets https://books.google[...] Fair Winds Press
_[3] 간행물
_[4] 간행물
_[5] 간행물
_[6] 웹사이트 Chocolate intake and risk of type 2 diabetes: prospective cohort studies https://doi.org/10.1[...] BMJ 2024-12-04
_[7] 간행물
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_[10] 웹사이트 Cadmium in chocolate https://food.ec.euro[...] European Commission 2019-03-01
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_[12] 웹사이트 Cadmium https://oehha.ca.gov[...] California Environmental Protection Agency, Office of Environmental Health Hazard Assessment 1997-05-01
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_[15] 웹사이트 Dark Chocolate Market Analysis Europe, North America, APAC, South America, Middle East and Africa - US, Germany, Belgium, France, UK - Size and Forecast 2024-2028 https://www.technavi[...] 2024-05
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_[17] 서적 The Art and Soul of Baking https://books.google[...] Andrews McMeel Publishing
_[18] 서적 The Joy of Vegan Baking: The Compassionate Cooks' Traditional Treats and Sinful Sweets https://books.google[...] Fair Winds Press
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