미주 (술)

3. 생산

쌀 '와인'이라고 불리지만, 쌀 와인의 생산 과정은 양조 맥주와 유사한데, 이는 쌀 와인의 주성분이 과일이 아닌 곡물이기 때문이다. 쌀 와인을 만드는 구체적인 방법은 종류에 따라 다르다. 일부 쌀 와인(예: 중국 쌀 와인 또는 미주(米酒))은 찹쌀로 만들고, 다른 쌀 와인(예: 일본의 일본술)은 멥쌀로 만든다. 그러나 모든 방식은 쌀을 어떤 방식으로든 곰팡이 배양과 결합한다. 곰팡이 배양은 중국에서는 '지우취'(酒麴), 일본에서는 '코지'라고 부른다. 며칠 후 도자기 통에서 형성된 액체는 쌀 와인의 수분 함량을 조절하기 위해 물과 곰팡이를 추가로 섞어 결합한다.^[7]

3. 1. 재료

• 찹쌀을 며칠 동안 담근 후 찐다.
• 실온에 가까운 온도에서 도자기 통에 넣어 식힌다.
• 지우취를 넣고 쌀과 섞는다. 지우취는 전분을 설탕으로 전환하는 효소와 에탄올 생산을 위한 효모를 공급한다.^[7]
• 며칠 후 형성된 액체에 물과 곰팡이 혼합물을 추가하여 수분 함량을 조절한다.^[7]

3. 2. 제조 과정

4. 종류

미주(米酒)는 쌀을 발효시켜 만든 술의 종류를 통칭한다.

4. 1. 한국

• 청주(淸酒^한국어) - 한반도에서 만들어지는 청주.
• 법주(法酒^한국어) - 청주의 일종. 호박색이며 점성이 있다. 알코올 도수는 18%이다.^[10]
• 막걸리 - 한반도의 탁주. 알코올 도수는 6%에서 8% 정도. 달콤하고 신맛이 나며, 깊은 맛이 있다.^[11]
• 식혜|食醯^한국어 - 한반도의 음료로 쌀을 발효시켜 만들지만, 알코올 성분은 거의 없다. 엿기름으로 발효시킨다.^[12]
• 감주|甘酒^한국어 - 한반도의 탁주. 단맛이 강하다.

4. 2. 일본

• 일본술 - 전분이 당화되고 (병행 복발효), 단맛이 느껴진다. 알코올 도수는 16~20%이다.
• 미림 - 일본술보다 발효를 억제했기 때문에 당도가 높고 알코올 도수가 낮다.
• 감주 - 하계 등에 단기간에 발효시켜 단맛을 남긴 술. 젖산 발효에 의한 약한 산미가 있다.
• 미린주(미린체) - 오키나와현 이시가키섬의 술. 찐 찹쌀을 펼쳐 1주일 정도 말리고 누룩이 자연스럽게 붙기를 기다린다. 그 쌀과 아와모리를 옹기에 넣어 3개월 정도 발효시킨다.^[1]

4. 3. 중국

• 츄지우(稠酒, en)는 중국 시안 근처의 탁주로, 찹쌀을 원료로 한다.
• 미주(米酒, 미추)는 투명하고 단맛이 나는 중국의 쌀술이다. (타이완에서는 증류주를 가리킨다). 찹쌀로 만들며, 중국 남부에서는 식후주로 제공되는 경우가 많다.
• 홍주(紅酒, 안추)는 중국 남부의 술이다. 찹쌀, 홍국, 미주를 2주 정도 발효시키고 여과한 다음 수개월 숙성시킨다. 알코올 도수는 21%에서 23%이며, 약간의 산미가 느껴진다. 장기 숙성된 것이 선호된다.^[1] (※중국에서는 레드 와인을 홍주라고도 한다.)
• 황주(黄酒, 황추)는 찹쌀을 원료로 하지만, 찰수수, 밀이 사용되기도 한다. 일본술보다 산도가 높다.^[2]
• * 소흥주는 황주의 일종이다.

4. 4. 동남아시아 및 남아시아

썸네일에 담긴 루오우 깐(Rượu cần). 베트남타이응웬의 에데족은 쌀술을 즐겨 만든다.]]

썸네일의 라벨]]

참조

_[1] 서적 Science and civilization in China. Volume 6. Biology and biological technology. Part V: fermentations and food science. 2000
_[2] 논문 Drinking tastes of Chinese rice wine under different heating temperatures analyzed by gas chromatography–mass spectrometry and tribology tests https://doi.org/10.1[...] 2021
_[3] 웹사이트 The Origin of Wine https://www.scientif[...] 2023-01-10
_[4] 논문 The Use and Abuse of Wine in Ancient China https://www.jstor.or[...] 1999
_[5] 웹사이트 Sake {{!}} Definition & History {{!}} Britannica https://www.britanni[...] 2023-01-10
_[6] 서적 The Cambridge World History of Food https://www.cambridg[...] Cambridge University Press 2000
_[7] 웹사이트 Rice Wines - an overview {{!}} ScienceDirect Topics https://www.scienced[...] 2023-01-11
_[8] 웹사이트 Indigenous Rice Wine Making in Central Panay, Philippines https://cpu.edu.ph/u[...] 2018-11-20
_[9] 웹사이트 Who Killed The Rice Beer? http://kanglaonline.[...] 2014-08-29
_[10] 웹사이트 慶州法酒 http://www.koreancul[...] 韓国文化院
_[11] 웹사이트 マッコルリ http://www.koreancul[...] 韓国文化院
_[12] 웹사이트 シッケ http://www.koreancul[...] 韓国文化院
_[13] 서적 インドネシアグルメガイド http://www.asean.or.[...] 日本アセアンセンター
_[14] 서적 女王の食卓：VOL３６・リヒン・アヤム－９、Ｓｅｐ　２００４ http://home.polepole[...] 2004-11-06
_[15] 간행물 マレーシア・サバ州ティナンゴール村における農村開発プロジェクトとその後の農村観光の展開について http://www.ide.go.jp[...]
_[16] 보고서 地域振興の制度構築に関する予備的考察 : 調査研究報告書 https://www.ide.go.j[...] [[アジア経済研究所]] 2007-03