뿌리채소
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1. 개요
뿌리채소는 땅속에서 자라는 식물의 뿌리, 덩이줄기, 비늘줄기, 뿌리줄기 등을 통칭하는 말이다. 고구마, 당근, 감자, 연근, 마, 무, 생강 등이 있으며, 곧은 뿌리, 덩이뿌리, 변형된 줄기 등으로 해부학적 구조에 따라 분류된다. 뿌리채소는 저장성이 뛰어나 식량으로 오랫동안 보존할 수 있으며, 전분질 뿌리채소는 열대 지역에서 주식으로 사용된다.
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| 뿌리채소 | |
|---|---|
| 뿌리채소 | |
| 설명 | 일반적으로 식용으로 사용되는 식물의 뿌리 |
| 종류 | |
| 주요 뿌리채소 | 당근 고구마 무 순무 사탕무 양파 마늘 생강 감자 (정확히는 덩이줄기) |
| 기타 뿌리채소 | 셀러리악 돼지감자 겨자무 파스닙 얌 토란 와사비 강황 아피오스 칡 연근 우엉 |
2. 종류
뿌리채소는 식물의 저장 기관으로, 주로 탄수화물 형태로 에너지를 저장하기 위해 비대해진 부분을 식용하는 채소를 말한다. 저장하는 녹말, 당 등 탄수화물의 종류와 비율은 채소마다 다양하다. 우리가 흔히 접하는 뿌리채소에는 고구마, 당근, 감자, 연근, 마, 무, 생강, 토란 등이 있다.
뿌리채소는 식물학적으로 뿌리가 변형된 것과 줄기가 변형된 것으로 크게 나눌 수 있다.
- 뿌리가 변형된 것: 실제 뿌리가 양분을 저장하기 위해 변형된 형태로, 땅속으로 곧게 뻗는 곧은 뿌리(예: 당근, 무)와 불규칙하게 굵어진 덩이뿌리(예: 고구마, 카사바)로 나뉜다.
- 줄기가 변형된 것: 땅속에서 자라지만 해부학적으로는 줄기에 해당하는 부분이다. 여기에는 짧고 굵은 땅속줄기인 괴경(예: 토란), 여러 겹의 잎이 줄기를 감싸 양분을 저장하는 비늘줄기(예: 양파, 마늘), 땅속에서 수평으로 뻗어 나가는 뿌리줄기(예: 생강, 연근), 땅속줄기의 일부가 덩이처럼 커진 덩이줄기(예: 감자) 등이 포함된다.
각 종류별 자세한 목록과 설명은 하위 섹션에서 다룬다.
2. 1. 곧은 뿌리 (True root)
곧은 뿌리는 주된 뿌리가 곧게 자라는 형태를 말하며, 일부 유형은 상당한 원줄기 조직을 포함하기도 한다. 곧은 뿌리에 해당하는 채소 목록은 다음과 같다.
| 일반명 | 학명 | 비고 |
|---|---|---|
| 아라카차 | Arracacia xanthorrhiza | |
| 사탕무, 근대 | Beta vulgaris | |
| 콜라비, 스웨덴 순무, 순무 | Brassica spp. | |
| 흑 커민 | Bunium persicum | |
| 우엉 | Arctium | 국화과 |
| 당근 | Daucus carota subsp. sativus | |
| 샐러리악 | Apium graveolens rapaceum | |
| 무 (동아시아 무) | Raphanus sativus var. longipinnatus | |
| 민들레 | Taraxacum spp. | |
| 고추냉이 | Armoracia rusticana | |
| 마카 | Lepidium meyenii | |
| 머농 (얌 데이지) | Microseris lanceolata | |
| 히카마, 아히파 | Pachyrhizus spp. | |
| 파스닙 | Pastinaca sativa | |
| 파슬리 뿌리 | Petroselinum spp. | |
| 무 | Raphanus sativus | |
| 검은 돼지감자 | Scorzonera hispanica | |
| 스키레 | Sium sisarum | |
| 서양 채소 | Tragopogon spp. | 예: Tragopogon porrifolius |
| 부시 당근 (부시 감자) | Vigna lanceolata |
2. 2. 덩이뿌리 (Tuberous root)
| 학명 | 일반명 |
|---|---|
| Amorphophallus galbra | 노란 백합 고구마 |
| Conopodium majus | 피그넛 또는 지구넛 |
| Dioscorea spp. | 고구마, 우베 |
| Dioscorea polystachya | 나가이모, 중국 고구마, 한국 고구마, 산 고구마, 흰 냐메 |
| Hornstedtia scottiana | 네이티브 생강 |
| Ipomoea batatas | 고구마 |
| Ipomoea costata | 사막 고구마 |
| Manihot esculenta | 카사바 또는 유카 또는 마니옥 |
| Mirabilis expansa | 마우카 또는 차고 |
| Pediomelum esculentum | 브레드루트, 팁신 또는 프레리 순무 |
| Smallanthus sonchifolius | 야콘 |
2. 3. 변형된 줄기 (Modified plant stem)
식물의 줄기가 땅속에서 뿌리와 비슷한 형태로 변형되어 양분을 저장하는 경우도 있다. 겉보기에는 뿌리처럼 보일 수 있지만, 해부학적으로는 줄기의 특징을 가지고 있다. 이러한 변형된 줄기는 크게 괴경, 비늘줄기, 뿌리줄기, 덩이줄기 등으로 나눌 수 있다.
- 괴경(Corm): 땅속에서 짧고 굵게 자라는 줄기로, 비늘잎이나 잎자국으로 덮여 있다. 대표적인 예로는 ''Amorphophallus konjac'' (곤약), ''Colocasia esculenta'' (토란), ''Eleocharis dulcis'' (중국 워터 체스트넛), ''Ensete'' spp. (엔세테), ''Nymphaea'' spp. (수련), ''Pteridium esculentum'', ''Sagittaria'' spp. (애로우헤드 또는 와파투), ''Typha'' spp.'' (부들), ''Xanthosoma'' spp.'' (말란가, 코코얌, 타니아, 야우티아), ''Colocasia antiquorum'' (에도 또는 일본 감자) 등이 있다.
- 비늘줄기(Bulb): 짧은 줄기 주위를 여러 겹의 두툼한 잎(비늘잎)이 둘러싸 양분을 저장하는 형태이다. 양파(Allium cepa), 마늘(Allium sativum), ''Camassia quamash'' (블루 카마스), 회향(Foeniculum vulgare) 등이 대표적이며, 염교도 여기에 속한다.
- 뿌리줄기(Rhizome): 땅속에서 주로 수평 방향으로 뻗어 나가며 마디에서 뿌리와 싹이 나오는 줄기이다. 강황(Curcuma longa), 인삼(Panax ginseng), 갈랑갈(Alpinia galanga), ''Arthropodium'' spp. (렌가렌가, 바닐라 릴리), ''칸나'' spp. (칸나), ''Cordyline fruticosa'' (티), ''Maranta arundinacea'' (화살뿌리), ''Typha'' spp.'' (부들 또는 골풀) 등이 있으며, 생강이나 연근도 잘 알려진 뿌리줄기이다.
- 덩이줄기(Stem tuber): 땅속줄기의 일부가 양분을 저장하여 덩이처럼 비대해진 것이다. 감자(Solanum tuberosum)가 대표적인 예이다.
2. 3. 1. 덩이줄기 (Stem tuber)
- ''Apios americana'' (아피오스 아메리카나, 인디언 감자 또는 아피오스)
- ''Cyperus esculentus'' (기름골, 타이거넛 또는 추파)
- ''Helianthus tuberosus'' (돼지감자, 예루살렘 아티초크 또는 뚱딴지)
- ''Hemerocallis'' spp. (원추리속)
- ''Lathyrus tuberosus'' (땅콩 완두)
- ''Oxalis tuberosa'' (옥살리스 투베로사, 오카 또는 뉴질랜드 얌)
- ''Plectranthus edulis'' 및 ''Plectranthus esculentus'' (켐빌리, 다조 등)
- ''Solanum tuberosum'' (감자)
- ''Stachys affinis'' (초석잠, 차이니즈 아티초크 또는 크로스네)
- ''Tropaeolum tuberosum'' (마슈아, 아뉴)
- ''Ullucus tuberosus'' (울루쿠)
2. 3. 2. 비늘줄기 (Bulb)
2. 3. 3. 뿌리줄기 (Rhizome)
뿌리줄기에 해당하는 대표적인 식물은 다음과 같다.
3. 활용
다음은 일반적으로 활용되는 뿌리채소의 목록이다.
많은 뿌리채소는 저장고에서 잘 보관되어 몇 달 동안 보존된다. 이것은 수확 후 오랫동안 사용할 수 있도록 식량 저장하는 한 가지 방법이며, 특히 겨울에 수확이 거의 또는 전혀 없는 비열대 위도 지역에서 중요하다. 또한, 주로 비닐하우스를 사용하여 겨울 내내 수확을 연장할 수 있는 계절 연장 방법이 있다.
전분질 뿌리채소는 특히 열대 지역에서 주식으로 경제적으로 중요하다. 이러한 뿌리채소는 중앙 아프리카와 서아프리카, 그리고 오세아니아 지역에서 곡물보다 더 중요하며, 이곳에서 직접 사용되거나 으깨어 푸푸나 포이와 같은 음식을 만드는 데 사용된다.
4. 영양 및 효능
뿌리채소는 일반적으로 식물의 저장 기관 역할을 하며, 탄수화물 형태로 에너지를 저장하기 위해 비대해진 부분을 말한다. 뿌리채소는 종류에 따라 녹말, 당 및 기타 탄수화물의 농도와 균형에서 차이를 보인다.
5. 재배 및 보관
대표적인 뿌리채소는 다음과 같다.
뿌리채소는 주로 비닐하우스 등을 이용하여 겨울 내내 수확을 연장하는 계절 연장 방법으로 재배되기도 한다.
특히 열대 지역에서는 전분질 뿌리채소가 주식으로서 경제적으로 중요하다. 중앙 아프리카와 서아프리카, 그리고 오세아니아 지역에서는 곡물보다 더 중요하게 여겨지며, 직접 먹거나 으깨어 푸푸나 포이와 같은 음식을 만드는 데 사용된다.
5. 1. 재배
(내용 없음)5. 2. 보관
많은 뿌리채소는 저장고에서 잘 보관하면 몇 달 동안 보존할 수 있다. 이는 수확 후 오랫동안 식량 저장을 가능하게 하는 방법 중 하나로, 특히 겨울철 수확이 거의 없거나 불가능한 비열대 위도 지역에서 중요하다.6. 한국의 뿌리채소 문화
한국에서 식용으로 사용되는 대표적인 뿌리채소는 다음과 같다.
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