야콘
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1. 개요
야콘은 남아메리카 안데스 산맥 원산의 여러해살이 풀로, 고구마와 비슷한 덩이줄기를 식용으로 사용한다. 16세기 스페인 침략으로 재배가 쇠퇴했으나, 1970년대 일본에 처음 도입된 후 건강 기능성 식품으로 주목받아 재배가 확산되었다. 야콘은 프락토올리고당을 다량 함유하여 장 건강에 도움을 주며, 잎은 차로 끓여 혈당 조절에 활용되기도 한다. 야콘은 샐러드, 튀김 등 다양한 요리에 사용되며, 덩이줄기는 늦가을에 수확하여 냉암소에 보관한다.
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| 야콘 - [생물]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 학명 | Smallanthus sonchifolius |
| 학명 (명명자) | (Poeppig) H.Rob. (1978) |
| 속 | Smallanthus |
| 종 | Smallanthus sonchifolius |
| 영어 이름 | Yacón |
| 분류 | |
| 계 | 식물계 |
| 문 (미분류) | 속씨식물군 |
| 강 (미분류) | 진정쌍떡잎식물군 |
| 목 (미분류) | 국화군 |
| 목 | 국화목 |
| 과 | 국화과 |
| 아과 | 국화아과 |
| 족 | 메나모미족 |
| 이명 | |
| 특징 | |
| 주요 성분 | Fructooligosaccharide |
| 활용 | |
| 용도 | 식용 |
2. 역사
야콘은 남아메리카 안데스 산맥 지방이 원산지이다. 구체적으로는 남미 페루에서 볼리비아에 걸친 안데스 산맥 동쪽 사면을 기원으로 하며, 콜롬비아 남부에서 아르헨티나 북부에 이르는 해발 900m에서 3750m 사이의 안데스 지역에서 재배되었다. 재배 역사는 매우 오래되어, 안데스 원주민들이 약 2000년 전인 기원전부터 재배하기 시작한 것으로 여겨진다. 당시에는 과일처럼 이용되었으나, 16세기 스페인의 침략 이후 재배가 점차 줄어들었다. 현재 원산지에서는 주로 자가 소비용으로 재배되며, 페루와 볼리비아 일부 지역에서만 시장에 유통되고 있다.
1960년대부터 야콘은 식품 및 의약품으로서의 가치가 주목받으며 남아메리카를 넘어 다른 나라로 전파되기 시작했다. 특히 뉴질랜드와 일본 등으로 재배가 확산되었다.[13]
일본에는 1970년대에 남미에서 북한을 거쳐 처음 소개되었으나, 당시에는 성공적으로 정착하지 못했다. 이후 1985년(쇼와 60년), 뉴질랜드에서 재배되던 페루 원산 계통의 묘목 1만 주가 한 종묘 회사를 통해 일본에 도입되면서 본격적인 재배가 시작되었다. 도입 초기에는 야콘의 생육 특성이 명확히 알려지지 않은 상태에서 다이어트 작물로 홍보되며 홋카이도에서 오키나와까지 일본 전역에서 재배가 시도되었다. 이 과정에서 해당 묘목이 페루에서 무단으로 반출된 것이라는 페루 정부의 경고 서한이 각지에 전달되기도 했다. 일본 내 야콘 보급에는 이바라키 대학 농학부의 츠키하시 테루오 교수 연구팀의 역할이 컸다. 이들은 야콘을 기능성 식품으로 연구했으며, 이바라키현 아미정에서 일본 최초로 재배에 성공했다. 특히 야콘에 프락토올리고당이 풍부하다는 사실이 밝혀지면서 건강 기능성이 뛰어난 뿌리채소로 주목받게 되었다. 하지만 초기에는 조리법이 널리 알려지지 않아 보급이 더디었다. 최근에는 야콘의 건강 성분이 다시 주목받으면서 식품으로서의 이용이 점차 확대되고 있다.
일본에서의 재배 성공 이후, 야콘은 대한민국, 중국, 필리핀 등 다른 아시아 국가로도 확산되었으며, 현재 이들 국가의 시장에서도 널리 판매되고 있다. 야콘은 광주기성에 민감하지 않아 안데스 산맥과 같은 고산 지대뿐만 아니라 아열대 기후에서도 상업적인 수확이 가능하다는 장점이 있다.
2. 1. 한국에서의 야콘
주어진 원본 소스에는 '한국에서의 야콘'에 대한 내용이 포함되어 있지 않습니다. 따라서 해당 섹션에 내용을 채울 수 없습니다.3. 식물학적 특성
야콘은 해바라기나 돼지감자와 가까운 친척 관계인 식물이다. 생김새가 비슷한 콩과 식물인 히카마(''Pachyrhizus erosus'')와 혼동되기도 하는데, 이는 에콰도르에서 야콘을 흔히 "히카마"라고 부르기 때문이다. 안데스 지역의 다른 뿌리채소(울루코, 오카, 마슈아)와 달리 광주기성에 민감하지 않아, 산악 지역뿐만 아니라 아열대 지역에서도 상업적인 수확량을 낼 수 있다는 특징이 있다.
야콘은 원래 여러해살이 풀이지만[1], 한국이나 일본처럼 서리가 내리는 지역에서는 겨울에 지상부가 말라 죽기 때문에 한해살이풀처럼 취급된다. 키는 최대 2.5m까지 자라며[1], 줄기는 속이 비고 겉에는 털이 있다. 잎은 삼각형 또는 하트 모양으로 서로 마주보고 달린다.[1]
땅속에는 번식에 사용되는 자주색 또는 갈색의 울퉁불퉁한 뿌리줄기(괴경)와 식용하는 덩이줄기(괴근)가 달린다.[2] 고구마와 비슷하게 생긴 괴근은 길이가 최대 25cm, 무게는 0.2kg에서 2kg까지 나가며[2], 품종에 따라 껍질 색이 흰색, 분홍색, 갈색 등으로 다양하다.
생육 기간 막바지에 작고 눈에 잘 띄지 않는 노란색 또는 주황색의 두상화를 피우며[2], 씨앗이 들어있는 수과 형태의 열매를 맺지만 씨앗 생산량은 매우 적고 일부 품종은 씨앗을 전혀 맺지 못하기도 한다.[2] 야콘이 잘 자라는 최적 생육 온도는 18°C에서 25°C 사이이다.[2]
3. 1. 생육 특성
야콘은 원래 여러해살이 초본(숙근초)이지만[1], 한국과 같은 지역에서는 서리가 내리면 지상부가 말라 죽기 때문에 한해살이풀처럼 재배된다. 키는 최대 2.5m까지 자라며[1], 재배 환경이 좋으면 2m를 넘기도 한다. 씨앗이나 꺾꽂이 묘목으로 키우면 처음에는 줄기 하나로 시작해 가지가 생겨나지만, 괴경에서 키우면 여러 개에서 약 10개의 줄기가 함께 자라난다. 줄기는 원통형이거나 각진 형태를 띠며, 속이 비어 있고 겉에는 털이 있다. 줄기 색은 녹색 또는 황색을 띤다.[1]잎은 마디마다 서로 마주보고(대생)[1] 직각을 이루며 달린다. 엽신의 모양은 삼각형, 화살촉 모양, 또는 하트 모양이며, 길이는 40cm에서 50cm에 달하는 것도 있다. 잎의 윗면에는 털이 있다.[1] 꽃이 피기 전까지 각 줄기에는 20~23쌍의 잎이 생겨나며, 꽃이 핀 후에는 작은 잎만 나온다.
땅속에는 두 종류의 저장 기관인 괴근과 괴경이 만들어진다. 괴근은 고구마와 매우 비슷한 크기와 형태를 가지며, 식용으로 주로 이용되는 부분이다.[1] 괴근의 껍질은 옅은 갈색이고 속은 흰색에서 옅은 황색을 띤다. 품종이나 재배 조건에 따라 다르지만, 괴근 하나의 무게는 보통 200g에서 300g 정도이며, 1000g을 넘는 것도 있다. 한 포기에서 수확하는 괴근의 총 무게는 2kg에서 5kg 정도이고, 많게는 6kg에 달하기도 한다. 괴근에서는 싹이 나오지 않는다. 괴경은 자주색 또는 갈색을 띠는 울퉁불퉁한 덩어리로, 뿌리줄기 주변에 달리며 무게는 하나당 1g에서 50g 정도이다. 괴경에는 싹눈이 있어 번식에 이용된다. 땅속의 뿌리줄기는 계속해서 잎이 달린 싹을 만들어내며[1], 영하의 기온으로 지상부가 죽더라도 적절한 온도와 습도 조건에서는 이 뿌리줄기에서 다시 싹이 튼다.[2] 야콘의 생육에 가장 적합한 온도는 18°C에서 25°C 사이이다.[2]
꽃은 가을에 피는데, 따뜻한 지역에서는 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 피거나 꽃봉오리가 맺힌다. 줄기 끝에서 갈라진 꽃자루에 지름 4cm 정도의 노란색 두상화가 핀다. 원산지인 페루에서는 한 개체에서 많은 수의 꽃이 피지만, 한국과 같은 지역에서는 개화 시기가 늦어 꽃 수가 적다. 하나의 두상화는 암꽃과 수꽃으로 이루어져 있다. 암꽃은 바깥쪽에 빙 둘러 나며 노란색 설상화 형태를 띤다. 수꽃은 꽃받침 안쪽에 통 모양으로 피며 크기가 더 작다. 총포는 종 모양의 반구형이며, 5~6개의 포엽이 꽃받침을 한 층으로 둘러싼다. 각 두상화에는 14~16개의 암꽃과 80~90개의 수꽃이 있으며, 암꽃이 수꽃보다 먼저 피고 빨리 진다.
암꽃의 화관은 5장의 꽃잎이 합쳐진 형태인데, 이 중 3장이 설상화를 이루고 나머지 2장은 퇴화되었다. 암술(꽃기둥)을 둘러싸고 있으며, 그 아래 자방 위에는 관모가 붙어 있다. 설상화의 길이는 11mm에서 14mm 정도이며, 그 모양은 야콘 품종을 구별하는 특징으로 사용된다. 꽃기둥 끝은 두 갈래로 나뉘어 주두가 된다. 자방은 방추형 또는 원추형이며 보라색을 띤다.
수꽃은 주변부에서 중심부로 피어 들어간다. 화관은 5장의 꽃잎이 융합되어 오각형 통 모양을 이루고, 바깥쪽에는 털이 빽빽하게 나 있다. 5개의 수술이 있으며, 약(꽃밥)이 터지면 화관 밖으로 노란색 수술대가 나온다. 꽃가루 입자는 지름 20 ~ 30μm 정도의 구형이며, 표면에 가시가 있고 윤기 있는 노란색을 띠며 점성이 있다.
열매는 수과 형태로, 여러 개의 심피를 가진 자방에서 만들어진다. 수과는 둥근 피라미드 모양이며, 평균 길이는 3.7mm, 너비는 2mm 정도이다. 100개의 씨앗 무게는 0.6g에서 1.2g이다. 씨앗에는 배유가 없으며, 모든 저장 양분은 자엽에 들어 있다. 한국의 자연 조건에서는 열매(씨앗)가 거의 맺히지 않는다.
3. 2. 번식 특성
야콘은 주로 땅속 기관을 통해 번식하며, 씨앗을 통한 번식도 가능하지만 일반적이지 않다. 지하부에는 저장 기관으로 괴근(덩이뿌리)과 괴경(뿌리줄기) 두 종류가 생긴다.[2]괴경(뿌리줄기)과 괴근(덩이뿌리)땅속 덩이줄기는 가지를 치는 뿌리줄기(괴경)와 최대 20개의 덩이줄기 저장 뿌리(괴근)로 구성된다. 뿌리줄기는 계속해서 잎이 달린 싹을 생성하며, 이것이 영양 번식에 주로 사용된다.[2] 괴경은 싹을 가지고 지하부를 둘러싸는 듯이 덩어리로 붙어 있으며, 하나당 무게는 1g에서 50g 정도이다.[2] 괴경에서 키울 경우, 여러 개(수 개에서 약 10개)의 줄기가 자라난다.[2]
반면, 저장 뿌리인 괴근은 식용으로 사용되는 주요 경제 생산물이다. 괴근은 고구마와 매우 유사한 크기와 형태를 보이며,[2] 길이는 최대 25cm, 폭은 10cm에 달하고, 무게는 개당 0.2kg에서 2kg까지 나간다.[2] 보통 괴근 하나의 무게는 200g ~ 300g 정도이며, 큰 것은 1000g을 넘기도 한다.[2] 한 포기에서 수확하는 괴근의 총 무게는 2kg ~ 5kg 정도이고, 많게는 6kg에 이르기도 한다.[2] 괴근의 껍질 색은 품종에 따라 흰색, 분홍색, 갈색 등으로 다양하며, 속살은 흰색에서 옅은 황색을 띤다.[2] 괴근 자체에서는 싹이 나오지 않으므로 번식에는 사용되지 않는다.[2]
꽃야콘은 생육 기간 막바지에 작고 눈에 잘 띄지 않는 노란색에서 주황색의 꽃을 피운다. 개화 시기는 환경 조건에 따라 크게 달라지는데, 조건이 좋으면 파종 후 약 6~7개월 뒤에 피기 시작하여 2개월 후에 절정을 이룬다.[2] 꽃차례는 겉보기에는 하나의 꽃 같지만 실제로는 여러 개의 작은 꽃(소화)으로 이루어진 가화 형태이다. 각 꽃차례는 암꽃과 수꽃이 함께 있는 양성화이다. 꽃차례 바깥쪽의 노란색 또는 주황색 설상화가 암꽃이며 길이는 최대 12mm이고, 안쪽의 노란색-갈색 관상화가 수꽃으로 길이는 약 7mm이다.[2]
꽃자루 끝에 지름 4cm 정도의 두상화가 피는데,[2] 원산지인 페루에서는 한 개체에서 20~800개의 두상화가 피지만, 일본과 같이 위도가 높은 지역에서는 늦가을에 개화하므로 꽃 수가 적다. 각 두상화에는 14~16개의 암꽃과 80~90개의 수꽃이 있으며, 암꽃이 수꽃보다 먼저 피고 빨리 진다.[2] 암꽃의 화관은 5장의 꽃잎 중 3장이 합쳐져 설상화를 이루고, 수꽃의 화관은 5장의 꽃잎이 합쳐져 통 모양을 이룬다. 꽃가루는 직경 20μm ~ 30μm 정도의 노란색 구형 입자이다.[2]
씨앗과 수과열매는 수과 형태로, 여러 개의 심피를 가진 자방에서 발달한다. 수과는 짙은 갈색을 띠며 둥근 피라미드 모양이고, 평균 길이는 3.7mm, 너비는 2mm 정도이다. 100개의 씨앗 무게(100립중)는 0.6g ~ 1.2g이다.[2] 씨앗은 배유가 없으며, 저장 양분은 자엽에 있다.[2]
일반적으로 씨앗 생산량은 매우 낮으며, 일부 품종은 꽃가루가 불임이어서 씨앗을 전혀 맺지 못하기도 한다.[2] 또한 씨앗으로 번식시킨 개체는 괴경이나 괴근으로 번식시킨 개체보다 성숙하는 데 더 오랜 시간이 걸린다.[2] 일본의 자연 조건에서는 씨앗을 얻기가 매우 어렵다.[2]
3. 3. 개화 및 결실
야콘은 생육 기간이 끝날 무렵 작고 눈에 잘 띄지 않는 꽃을 피운다. 개화 시기는 환경 조건에 크게 좌우되는데, 조건이 좋으면 파종 후 6~7개월 뒤에 꽃이 피기 시작하여 약 2개월 후에 절정에 달한다.[2] 온난한 지역에서는 늦가을에서 초겨울에 걸쳐 개화하거나 꽃봉오리가 맺힌다.
꽃자루 끝에 지름 약 4cm 크기의 노란색에서 주황색을 띠는 두상화가 핀다. 이는 겉보기에는 하나의 꽃처럼 보이지만, 실제로는 여러 개의 작은 꽃(소화)으로 이루어진 가화이다.[2] 각 두상화는 양성화로, 암꽃과 수꽃을 모두 가지고 있다. 바깥쪽에는 최대 12mm 길이의 노란색 또는 주황색 설상화인 암꽃이 자리한다. 안쪽에는 약 7mm 길이의 노란색-갈색 관상화인 수꽃이 있다.[2] 암꽃은 5장의 꽃잎이 합쳐진 화관으로 이루어져 있으며, 이 중 3장이 설상화를 형성하고 2장은 퇴화되어 있다. 수꽃 역시 5장의 꽃잎이 합쳐진 통 모양의 화관을 가진다.
열매는 여러 개의 심피를 가진 자방에서 발달하는 수과 형태이다. 수과는 둥근 피라미드 모양이며 평균 길이는 3.7mm, 너비는 2mm 정도이다. 씨앗은 수과 안에 들어 있으며 짙은 갈색을 띤다. 씨앗의 평균 크기는 2.2mm에서 3.7mm 사이이다.[2] 씨앗에는 배유가 없으며 모든 저장 양분은 자엽에 들어있다.
일반적으로 씨앗 생산량은 매우 낮으며, 일부 품종은 꽃가루가 불임이어서 씨앗을 전혀 맺지 못하는 경우도 있다.[2] 한국이나 일본의 자연 조건에서는 씨앗을 얻기가 거의 어렵다. 씨앗으로 번식한 식물은 덩이줄기나 뿌리줄기로 번식한 식물보다 성숙하는 데 더 오랜 시간이 걸린다.[2]
4. 재배
야콘은 비교적 재배하기 쉬운 작물로, 가벼운 서리가 내리는 기후에서도 잘 자란다.[8] 네팔의 카트만두, 호주 남부(태즈메이니아 포함), 뉴질랜드 등 기후가 온화하고 재배 기간이 긴 지역에서 성공적으로 재배되고 있다. 1980년대 일본에 도입된 이후, 대한민국, 중국, 필리핀 등 아시아 여러 나라로 재배가 확산되어 현재 해당 국가 시장에서 널리 유통되고 있다.
번식은 주로 줄기 삽목이나 줄기 밑부분의 보라색 뿌리줄기를 이용하며, 땅속의 덩이줄기로는 번식하지 않는다. 재배 난이도는 쉬운 편으로 평가받으며, 적응성이 넓어 비교적 거친 환경에서도 잘 견딘다.[8][9][12]
자세한 재배 환경 조건, 구체적인 재배 방법, 병충해 관리에 대해서는 하위 문서를 참고할 수 있다.
일본 내에서는 여름이 서늘한 홋카이도 오콧페정이나 이와테현 리쿠젠타카타시 등이 주산지로 알려져 있으며, 이곳에서 생산된 야콘이 도쿄 등지로 출하된다.[13] 이바라키현 아미마치는 일본 최초로 야콘 연구를 시작한 이바라키 대학 농학부가 위치한 곳으로, 야콘 가공품 생산에 힘쓰고 있다.[13] 일본 시장에는 자국산 외에 뉴질랜드산 수입품도 유통된다.[17]
4. 1. 재배 환경
야콘은 가벼운 서리가 내리는 기후의 정원에서 쉽게 재배할 수 있다. 네팔의 카트만두, 호주 남부(태즈메이니아 포함) 및 뉴질랜드와 같이 기후가 온화하고 재배 기간이 긴 곳에서 잘 자란다. 1980년대에 일본에 도입되었으며, 이후 대한민국, 중국, 필리핀 등 다른 아시아 국가로 재배가 확산되어 현재 이들 국가의 시장에서 널리 유통되고 있다. 퀸즐랜드의 애던 테이블랜드에서도 재배된다.
야콘은 줄기 삽목 또는 줄기 밑부분의 보라색 뿌리줄기를 이용하여 번식시킨다. 수확하지 않으면 땅속에서 썩어 다음 작물의 비료가 되는 덩이줄기로는 번식하지 않는다.
전통적인 재배 지역 외에서도 야콘은 마지막 서리가 예상될 때인 이른 봄에 잘 준비된 밭에 심는다. 지상부는 저온에 의해 손상될 수 있지만, 덩이줄기는 완전히 얼지 않는 한 괜찮다. 야콘은 예루살렘 아티초크처럼 왕성하게 자라며, 비료를 주면 더 잘 자란다.
처음 몇 번의 서리가 내린 후 윗부분이 마르면 덩이줄기 저장 뿌리를 수확할 준비가 된 것이다. 다년생 뿌리줄기는 다음 작물을 위해 땅에 남겨두거나, 봄까지 냉장 보관하거나 얼지 않는 곳에 묻어둘 수 있다.
야콘은 적응성이 넓어 비교적 거친 환경에서도 잘 자라는 키우기 쉬운 작물이다. 재배 난이도는 쉬운 편이며, 일본에서의 재배 시기는 4월 하순부터 11월까지 이루어지며, 늦봄(4월 하순부터 5월경)에 심고 가을(10~11월)에 덩이뿌리를 수확한다. 발아에 적합한 온도는 17°C~23°C이며, 재배에 적합한 온도는 15°C~20°C로 알려져 있다. 가을 수확기까지 포기가 크게 자라므로 웃거름을 주면서 키우는 것이 좋다. 돌려짓기 연한은 2~3년으로 여겨진다.
퇴비를 충분히 넣은 밭에서 잘 자라며, 잎도 이용한다. 재배에 가장 적합한 곳은 햇볕이 잘 들고 특히 여름이 서늘하며 배수가 잘 되는 가벼운 토양이다. 또한 여름철에 적당한 강우가 있는 지역이 적합하다. 지상부의 생육 상태가 덩이뿌리 수확량에 큰 영향을 미치는데, 여름철 고온이나 건조는 식물체를 약하게 만들어 수확량을 크게 감소시킬 수 있다. 좋은 덩이뿌리를 얻기 위해서는, 한 포기의 지상부가 크게 자라므로 포기 사이의 간격을 넓게 하고, 여름철에 웃거름을 주는 것이 재배의 포인트가 된다.
밭은 심기 2~3주 전에 퇴비를 주고 갈아엎어 높이 5cm~10cm 정도의 이랑을 만든다. 일반적으로 채취한 덩이뿌리나, 봄에 씨앗 덩이뿌리가 될 덩이뿌리를 포기 간격 60cm~80cm 전후의 간격으로 싹이 위로 향하도록 심고, 잎의 길이가 자라나면 확실하게 흙덮기를 하여 포기가 넘어지지 않도록 한다. 혹은 덩이뿌리 또는 덩이뿌리 모양이 된 지하경을 육묘 포트에 심어 싹을 틔워 모종으로 이용해도 좋다. 정식 후에는 2주에서 한 달에 한 번꼴로 밑거름이나 닭똥 등으로 웃거름을 주고 여름에는 부엽토 등으로 멀칭을 한다. 잎 수확은 여름(8월)부터 가능하지만, 잎을 너무 많이 채취하면 덩이뿌리가 크게 자라지 않게 된다. 덩이뿌리 수확 시기는 10~11월경이며, 1포기당 10개 정도, 2kg~6kg 정도 수확할 수 있다. 수확은 포기 밑을 파서 뿌리가 충분히 굵어졌는지 확인한 후 지상부를 베어내고, 근경을 상하지 않도록 주변에서 삽으로 파낸다. 근경은 흙이 묻은 채로 말린 후 보관한다.
병충해로는 세균병, 탄부병, 흰비단병 등의 토양 전염병이 발생할 수 있지만, 재배 적지인 한랭지나 해발이 높은 고원지대의 토양에서는 병해가 적다. 충해는 진딧물, 온실가루이, 땅벌레, 진드기 등이 있지만, 재배 적지에서는 방제의 필요성이 없다고 한다.
4. 2. 재배 방법
야콘은 가벼운 서리가 내리는 기후의 정원에서 쉽게 재배할 수 있다. 네팔의 카트만두, 호주 남부(태즈메이니아 포함) 및 뉴질랜드와 같이 기후가 온화하고 재배 기간이 긴 곳에서 잘 자란다. 1980년대에 일본에 도입된 이후 대한민국, 중국, 필리핀 등 아시아 국가로 재배가 확산되어 시장에서 널리 유통되고 있다. 퀸즐랜드의 애던 테이블랜드에서도 재배된다.번식은 줄기 삽목 또는 줄기 밑부분의 보라색 뿌리줄기를 이용한다. 덩이줄기로는 번식하지 않으며, 수확하지 않은 덩이줄기는 땅속에서 썩어 다음 작물의 비료가 된다.
재배 적지는 햇볕이 잘 들고[12] 특히 여름이 서늘하며 배수가 잘 되는 가벼운 토양이다. 여름철에 적당한 강우가 있는 지역이 적합하며,[13] 퇴비를 충분히 넣은 밭에서 잘 자란다.[8] 지상부의 생육 상태가 덩이뿌리 수확량에 큰 영향을 미치므로, 여름철 고온이나 건조는 피하는 것이 좋다.[13] 발아 적정 온도는 17°C~23°C이며,[10] 재배 적정 온도는 15°C~20°C이다.[8]
심는 시기는 마지막 예상 서리가 내린 후인 늦봄(4월 하순~5월경)이다.[8][9][12] 심기 2~3주 전에 퇴비를 넣고 밭을 갈아 높이 5cm~10cm의 이랑을 만든다.[10] 채취한 덩이뿌리[14] 또는 봄에 씨앗용으로 쓸 뿌리줄기를 포기 간격 60cm~80cm 정도로 심는데, 이때 싹이 위로 향하도록 한다.[8] 뿌리줄기나 덩이뿌리 모양의 지하경을 육묘 포트에 심어 싹을 틔운 모종을 이용할 수도 있다.[12][14] 잎이 자라면 포기가 쓰러지지 않도록 확실하게 흙덮기를 해준다.[8]
야콘은 예루살렘 아티초크처럼 왕성하게 자라므로 비료를 주면 더 잘 자란다. 정식 후 2주에서 한 달 간격으로 밑거름이나 닭똥 등을 웃거름으로 준다.[11][12] 여름철에는 부엽토 등으로 멀칭을 해주는 것이 좋다.[8] 잎은 여름(8월)부터 수확할 수 있지만, 너무 많이 따면 덩이뿌리가 제대로 크지 않을 수 있다.[8]
수확은 가을(10~11월), 처음 몇 번의 서리가 내려 지상부가 마른 후에 한다.[8][9][12] 수확 시에는 포기 밑을 파서 뿌리가 충분히 굵어졌는지 확인한 후, 지상부를 베어내고 뿌리줄기가 상하지 않도록 조심스럽게 파낸다.[12] 한 포기당 10개 정도, 무게로는 2kg~6kg 정도 수확할 수 있다.[8][11] 수확한 덩이뿌리는 흙이 묻은 채로 말려서 보관한다.[12]
다음 해 번식을 위한 뿌리줄기는 땅에 그대로 두거나, 파내어 봄까지 냉장고에 보관하거나 얼지 않는 곳에 묻어둘 수 있다.
병해로는 세균병, 탄부병, 흰비단병 같은 토양 전염병이 발생할 수 있으나, 재배 적지인 한랭지나 고랭지에서는 병 발생이 적다.[14] 진딧물, 온실가루이, 땅벌레, 진드기 등의 해충 피해도 있지만, 적지에서는 특별한 방제가 필요하지 않은 경우가 많다.[14]
돌려짓기 연한은 2~3년으로 여겨진다.[12]
4. 3. 병충해 관리
야콘 식물은 선충, 세균, 진균, 바이러스 및 곤충과 같은 다양한 종류의 병충해에 감염될 수 있다.뿌리혹선충(''Meloidogyne incognita'')은 야콘의 성장을 저해하고 뿌리에 특징적인 혹을 만들어 작물에 손실을 입힌다.[18][19] 따라서 생산성을 높이기 위해서는 병이 없는 깨끗한 번식 재료를 사용하는 것이 중요하다. 안전한 방법 중 하나는 줄기 겨드랑이에서 나온 싹을 이상적인 외식편으로 사용하여 차아염소산 나트륨 수용액으로 소독하는 것이다.[19]
''Rhizoctonia'' sp.라는 진균은 야콘 식물의 뿌리와 관부(줄기와 뿌리가 만나는 부분)에 썩음을 일으킬 수 있다. 뿌리의 50% 이상이 감염되면 상품 가치를 잃고 먹을 수 없게 된다. 이러한 썩음과 변색은 덩이줄기뿐만 아니라 오프셋("종자")이나 뿌리줄기 등 다른 부위에서도 발생할 수 있다. 따라서 병의 확산을 막기 위해서는 깨끗하고 건강한 야콘 오프셋과 뿌리줄기를 번식에 사용하는 것이 중요하다.[20]
해바라기 애벌레(''Chlosyne lacinia'' saundersii)와 같은 곤충은 야콘 잎을 갉아먹어 피해를 줄 수 있다. 천적을 활용하거나 해바라기와 같은 덫 식물을 야콘 재배지 사이에 심는 것은 이러한 초식성 해충의 피해를 줄이는 관리 전략이 될 수 있다.[21] 덫 식물은 해충에게 더 매력적이기 때문에 야콘 대신 덫 식물을 공격하도록 유도하여 야콘을 보호하는 효과가 있다.
또한, 다양한 바드나바이러스가 야콘 식물을 감염시킬 수 있다. 야콘 괴사 반점 바이러스는 야콘(''Smallanthus sonchifolius'')에 감염되어 잎에 괴사, 엽록증, 발육 부진 및 기형을 유발한다. 유카 바실리폼 바이러스는 잎에 엽록성 병변을 일으키는데, 이 병변은 잎맥을 따라 퍼지며 잎 끝으로 갈수록 심해지고 점차 괴사로 변하기도 한다.[22]
그 외에도 세균병, 탄저병, 흰비단병과 같은 토양 전염성 병이 발생할 수 있으나, 야콘 재배에 적합한 한랭지나 해발 고도가 높은 고랭지 토양에서는 병 발생이 비교적 적은 편이다. 진딧물, 온실가루이, 땅벌레, 진드기 등의 해충 피해도 있을 수 있지만, 재배 적지에서는 특별한 방제가 필요하지 않은 경우도 있다.
5. 화학적 성분
야콘의 화학적 조성은 재배 위치, 농업 방식, 생육 기간, 수확 시기 및 수확 후 보관 온도와 같은 여러 요인에 따라 달라질 수 있다.[3]
야콘 덩이줄기는 주로 물과 탄수화물로 이루어져 있다. 생체 중량 기준으로 수분 함량이 약 70%에 달한다.[4] 이 때문에 에너지 값은 낮은 편이다. 건조된 야콘의 경우, 40~70%가 프락토올리고당으로 구성되어 있다. 야콘의 주요 프락토올리고당은 저중합 β(2-1)-올리고당인 이눌린이다.[5] 이러한 올리고당은 독성이 없고 소화되지 않으며 단맛을 내는 특징이 있다. 또한, 수크로스, 과당, 포도당과 같은 단당류도 건조 중량의 15~40%를 차지한다.[6] 야콘에서 가장 풍부하게 발견되는 미네랄은 칼슘과 칼륨이다. 야콘 주스에는 유리 상태의 필수 아미노산도 풍부하게 함유되어 있다.[7]
''ND'': 미정
''*탄수화물'': 다른 성분과의 차이로 추정됨
| 탄수화물 (%) | Moscatto 외[8] | Lobo 외[9] | Habib 외[10] |
|---|---|---|---|
| 과당 | 4.13 | 13.51 | 26.00 |
| 포도당 | 1.96 | 8.97 | 10.01 |
| 수크로스 | 3.25 | 13.42 | 10.00 |
| FOS/프락탄 | ND | 55.33 | 52.00 |
| 1-케스토스 (GF2) | 8.19 | ND | ND |
| 니스토스 (GF3) | 5.36 | ND | ND |
| 프락토푸라노실-니스토스 (GF4) | 4.03 | ND | ND |
''FOS'': 프락토올리고당
''ND'': 미정
야콘 덩이줄기에는 생체 활성 화합물이 풍부하게 들어 있으며, 이는 잎과 뿌리 모두에서 자연적으로 생성된다. 야콘 섭취 시 나타나는 여러 유익한 효과는 주로 이러한 화합물들 덕분이다.
야콘의 주요 항산화제로는 클로로겐산과 L-트립토판이 있다.[11] 또한, 다양한 페놀 화합물도 함유하고 있다.[12] 페놀 화합물은 특정 대사 특성을 가진 착생 세균의 성장을 촉진하여 병원균의 침입을 억제하는 데 도움을 줄 수 있다. 야콘 잎과 껍질에 있는 폴리페놀은 특유의 매운맛과 떫은맛, 그리고 독특한 향을 낸다. 이 폴리페놀은 야콘 뿌리가 손상되었을 때 발생하는 효소적 갈변 반응의 원인 물질이기도 하다. 폴리페놀 화합물과 아미노산이 결합하거나 폴리페놀 자체가 효소에 의해 중합되면 조직이 녹색이나 검은색으로 변하게 된다.[3]
6. 이용
야콘은 식품 및 의약품으로 사용하기 위해 여러 국가에서 재배된다. 1960년대부터 재배가 남아메리카에서 뉴질랜드와 일본과 같은 국가로 확산되었다.[13]
주로 덩이줄기와 잎이 이용된다. 고구마와 비슷한 모양의 덩이줄기는 식용으로 쓰이며,[26] 안데스 산맥 일대 원주민들이 전통적으로 이용해 온 여러 뿌리채소 중 하나이다.[27] 덩이줄기는 프락토올리고당을 다량 함유하고 있어 생으로 먹거나 다양한 요리에 활용되며, 가공식품으로도 만들어진다. 또한, 건강 기능성이 주목받아 저칼로리 건강 식재료로 관심을 받고 있다.[23] 잎은 건조시켜 허브차 등으로 이용되기도 한다.[26]
6. 1. 식품
덩이줄기는 생으로 먹거나, 삶거나, 건조하거나, 구워서 먹을 수 있으며, 음료, 잼, 시럽, 식초, 가루, 칩, 주스 등으로 가공할 수도 있다.[13] 생으로 먹으면 달콤하고 아삭한 식감이 특징이다.덩이줄기는 비교적 이른 시기부터 식용 가능한 크기로 자라지만, 완전히 익어 약간의 서리를 맞은 후에 단맛이 더욱 강해진다. 수확 후 햇볕에 잠시 두어 숙성시킨 덩이줄기는 바로 먹는 것보다 훨씬 맛이 좋다.
수확한 덩이줄기는 여러 달 동안 보관할 수 있지만, 시간이 지남에 따라 주된 당분인 과당올리고당 함량이 감소한다. 보관 온도를 1°C 정도로 낮게 유지하면 과당올리고당이 포도당, 과당, 설탕으로 전환되는 속도를 늦출 수 있다.[14]
고구마와 비슷한 모양의 덩이줄기를 식용으로 하며,[26] 안데스 산맥 일대 원주민들이 전통적으로 이용해 온 여러 뿌리채소 중 하나이다.[27] 식재료로서의 주요 제철은 늦가을(10월~11월)이며, 덩이줄기는 전체적으로 통통하고 껍질이 마르지 않았으며, 상처나 흠집 없이 무게감이 있는 것이 상품 가치가 높다.
덩이줄기는 전분 대신 과당올리고당을 다량 함유하고 있다. 수확 후 서늘한 곳에서 1주일에서 1개월 정도 후숙하면 과당올리고당이 분해되어 올리고당 함량이 높아지고 단맛이 강해진다. 또한, 폴리페놀 성분 때문에 약간 떫은맛이 나기도 하지만, 이 역시 후숙 과정에서 줄어든다. 생으로 먹을 때의 식감은 배나 연근처럼 아삭하고, 맛은 담백하며 은은한 단맛이 난다.[28]
요리할 때는 껍질을 벗겨 썬 뒤 물에 담가 잿물을 빼고 사용한다. 생으로 샐러드, 무침, 초절임 등으로 먹거나, 조림, 킨피라, 튀김 등 가열 조리하여 먹기도 한다. 삶으면 연근보다 더 포슬포슬한 식감이 된다. 중화인민공화국에서는 "설련과(雪莲果)"라는 이름으로 주로 과일 가게에서 판매된다.
야콘은 기능성 식품으로서의 가치도 주목받는다. 풍부한 과당올리고당은 장내 유산균 증식을 돕는 프로바이오틱스 역할을 하여 장 건강에 기여할 수 있으며, 혈당 상승 억제 효과 등도 보고되어 저칼로리 건강 식재료로 관심을 받고 있다.[23]
가공식품으로는 술지게미 절임, 된장 절임, 주스, 젤리 등이 있으며, 야콘 주스는 빵의 보습성을 높이거나 면류의 식감을 개선하는 데 활용되기도 한다. 일본 여러 지역에서는 지역 특산품으로 야콘 자체 또는 야콘 가공식품 개발에 힘쓰고 있다. 예를 들어, 이바라키현 아미정에서는 야콘 마들렌, 부세, 만주, 사브레, 파운드 케이크, 튀김 소바 등을 판매하고 있으며, 홋카이도 오코테정에서는 발포주 "야콘 드래프트"를, 후쿠시마현 덴에이촌에서는 야콘 차, 우동, 카레 등을 판매하고 있다.
덩이줄기뿐만 아니라 잎도 식용으로 이용할 수 있다. 잎을 건조시켜 차로 우려 마시는 허브차 형태로 즐기기도 하며,[26] 변비 개선이나 혈당 조절에 도움이 될 수 있다는 평가도 있다.
6. 2. 건강 기능성
야콘 덩이줄기는 생체 활성 화합물이 풍부하며, 이는 잎과 뿌리 모두에서 자연적으로 발생한다. 야콘 섭취로 보고된 대부분의 유익한 효과는 이러한 화합물 때문이다.야콘의 주요 항산화제는 클로로겐산과 L-트립토판이다.[11] 또한 다양한 페놀 화합물을 함유하고 있다.[12] 페놀 화합물은 특정 미생물의 성장을 도와 병원균의 공격을 억제하는 역할을 한다. 야콘 잎과 껍질의 폴리페놀은 특유의 매운맛, 떫은맛, 냄새를 내며, 손상된 뿌리 조직의 효소적 갈변 반응에도 관여하여 녹색 또는 검은색을 띠게 한다.[3]
야콘은 다양한 건강 증진 효과를 보이는 것으로 추정된다.[15] 덩이줄기에는 피토알렉신, 페놀 화합물, 그리고 인체 건강에 유익한 생체 활성 화합물로 여겨지는 고농도의 프룩탄(주로 프락토올리고당)이 함유되어 있다.[13] 프락토올리고당은 채소 중 함량이 가장 높아 양파의 약 3배에 달하며, 비피더스균과 같은 유익한 장내 세균을 증가시키는 프로바이오틱스 역할을 하여 장의 상태를 개선하고 변비와 고지혈증을 예방하는 데 도움을 준다. 생으로 먹을 때 느껴지는 단맛은 이 올리고당 때문이다. 식이 섬유도 풍부하게 함유되어 있어 변비 해소 및 고혈압 예방에 효과가 기대된다.
또한, 항산화 작용이 높은 폴리페놀류(주로 클로로겐산)와 칼륨, 철분, β-카로틴 등도 많이 함유되어 있다. 폴리페놀은 세포의 노화 억제 및 암 예방에 기여할 수 있다. 한편, 덩이뿌리의 식용부 100g당 열량은 28kcal 정도로 고구마의 절반 이하로 매우 저칼로리이며, 단백질, 지질, 전분은 거의 함유되어 있지 않다.
일반적으로 야콘 제품은 항당뇨병 및 혈당 강하 효과 때문에 약용으로 집중적으로 연구되고 있다. 안데스 민간 의학에서는 야콘을 간 및 신장 질환에 사용하며, 볼리비아에서는 당뇨병과 소화 문제에 사용한다.[13]
잎 또한 영양가가 높으며, 라디칼 제거, 세포 보호 및 항고혈당증 활성을 나타내는 것으로 밝혀졌다.[16] 잎에는 프로토카테큐산, 클로로겐산, 카페산, 페룰산 등을 함유하고 있어, 건조시킨 후 달여 일종의 허브차로 이용하면 혈당 상승을 막아 당뇨병이나 고혈압 예방에 도움이 될 수 있다. 이 허브차는 변비 개선이나 혈당치 억제 효과가 나타나는 사람도 있어 일부에서 높은 평가를 받고 있다.
6. 3. 기타 이용
식민지 시대에 야콘 소비는 이전 잉카 축제 때 열린 가톨릭 종교 행사와 연관되었다. 모체 시대에는 특별한 행사를 위한 음식이었을 수 있다. 모체 매장지에는 망자의 영양을 위해, 저승의 지배자에게 바치는 제물로, 또는 특정 행사를 기념하기 위해 식용 음식의 조형물이 놓였을 수 있다. 모체인들은 도자기에 그러한 야콘을 묘사했다.[17]7. 보관 방법
수확 전이라면 밭에서 캐지 않고 그대로 두면 2월경까지 프락토올리고당의 분해가 적어 해를 넘겨도 수확이 가능하다.
수확한 덩이줄기는 통째로 신문지 등에 싸서 빛이 들지 않고 서늘한 곳(냉암소)에 보관하거나, 비닐봉지에 넣어 냉장고에 보관한다.[26] 자른 것은 건조하지 않도록 랩으로 싸서 냉장 보관한다.[26] 저장하기에 적합한 온도는 5°C~10°C이며, 건조하면 저장성이 나빠지므로 습도를 유지하는 것이 중요하다. 특히 보관 온도를 1°C로 낮게 유지하면 프락토올리고당이 포도당, 과당, 설탕으로 전환되는 것을 늦출 수 있다.[14]
덩이줄기는 여러 달 동안 보관할 수 있지만, 시간이 지남에 따라 프락토올리고당 함량은 감소한다.[14] 저장 과정에서 프락토올리고당이 분해되어 단맛은 증가하지만, 기능성은 저하된다. 이러한 분해는 저온에서 억제되지만, 장기간 보존하면 저온에서도 프락토올리고당의 감소는 피하기 어렵다.
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