잔반
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1. 개요
잔반은 먹고 남은 음식물을 의미하며, 다양한 요리의 재료로 재활용되거나, 음식물 쓰레기로 처리된다. 냉장 기술이 발달하기 전부터 남은 음식은 캐서롤, 볶음밥 등 다양한 요리에 활용되었으며, 명절에는 남은 음식이 많이 발생하여 샌드위치, 수프 등으로 재활용되기도 한다. 식당에서는 남은 음식을 포장해 가는 문화가 미국에서 일반적인데, '도기 백'이라는 용어로 불린다. 남은 음식은 음식물 쓰레기를 줄이는 긍정적인 측면이 있지만, 음식 섭취량 증가로 인한 과식의 원인이 되기도 한다. 남은 음식은 가축 사료, 퇴비로 재활용되거나, 바이오매스로 활용되기도 하며, 단순한 음식물 쓰레기로 버려지기도 한다.
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2. 남은 음식의 활용
남은 음식은 캐서롤, 파에야, 볶음밥, 셰퍼드 파이, 피자 등 새로운 요리의 재료로 활용될 수 있다. 크리스마스나 추수감사절과 같은 명절에는 남은 음식을 손님에게 싸주는 관습도 있다.
식당에서 남은 음식을 포장해 가는 것은 지역에 따라 다른 문화를 보인다. 일부 국가에서는 남은 음식 포장이 일반적이지 않거나 부정적으로 여겨지기도 한다.
2. 1. 요리 재료
남은 음식으로 만든 새로운 요리는 세계 요리에서 흔히 볼 수 있다. 냉장고와 믿을 수 있는 밀폐 용기가 보편화되기 전부터 사람들은 이러한 요리들을 만들어왔다. 먹을 수 없는 뼈에서 영양분을 섭취하는 것 외에도, 스톡과 국물은 그 자체로는 한 끼 식사가 되기에는 너무 작은 남은 음식 조각의 기반을 제공한다. 캐서롤,[1] 파에야, 볶음밥,[2] 셰퍼드 파이,[3][4] 피자 등도 이러한 목적으로 사용될 수 있으며, 남은 음식을 재사용하기 위해 발명되었을 수도 있다. 미국 대학생들 사이에서, 남은 피자 자체가 특별한 의미를 갖게 되었으며, 미국 농무부의 식품 안전 검사 서비스는 루이사 그레이엄이 작성한 "대학생을 위한 식품 안전 팁"에서 첫 번째 팁으로 냉장 보관하지 않은 피자를 먹는 것의 위험성에 대해 다루기도 했다.[5][6]
크리스마스와 미국의 추수감사절 같은 일부 명절에는, 주최자가 손님에게 남은 음식을 싸줄 수 있도록 필요 이상으로 많은 음식을 준비하는 것이 관례이다. 차가운 칠면조는 미국에서 추수감사절 남은 음식의 전형이며, 칠면조 고기는 잔치 후 며칠 동안 샌드위치, 수프, 캐서롤 등에 자주 활용된다.
중국계 미국 음식인 '''잡채'''는 때때로 "여러 가지 남은 음식"으로 번역되지만, 잡채 식당에서 실제 남은 음식이 제공되었을 가능성은 낮다.
2. 2. 식당에서의 포장 (도기 백)
식당에서 손님들은 남은 음식을 버리거나, 나중에 먹기 위해 가져갈 수 있다. 음식을 가져가기 위해 손님은 용기를 요청하거나, 서버에게 포장을 요청할 수 있다. 이러한 용기는 구어체로 ''도기 백''(doggy bag)이라고 불리지만, 이 용어는 대부분 사용되지 않게 되었다.[10] 이것은 손님이 음식을 직접 먹는 대신 애완동물에게 줄 계획이라고 가장하는 것에서 유래되었을 가능성이 높으며, 따라서 완곡 어법일 수 있다. 1943년, 샌프란시스코의 카페에서는 동물 학대를 방지하기 위한 목적으로 손님들에게 남은 음식을 집으로 가져갈 수 있도록 ''펫 패킷''(Pet Pakits)이라는 상자를 제공했다.[11] '도기 백'이라는 용어는 1970년대 여러 신문의 에티켓 칼럼에서 대중화되었다.[12]도기 백은 포장 음식 서비스를 제공하는 식당에서 가장 흔하게 사용되며, 사회적 관습으로서의 보편성은 지역에 따라 크게 다르다.
미국에서는 레스토랑 등에서 식사 후 다 먹지 못한 음식은, 손님이 점원에게 한마디 하여 도기 백(포장 봉투)에 담아 집에서 데워 먹는 것이 일반적이다. 매우 일반적이어서, 점원도 손님의 대다수는 당연히 그렇게 한다고 생각하기 때문에, 손님 쪽에서 특별히 아무 말도 하지 않아도 점원 쪽에서, (당연히) 가져가시겠어요? 라는 느낌으로 말하며, 멋대로 도기 백을 준비해주는 경우도 많다.[16]
일본에서는 요리점의 상당수에서 "포장"에 대응하고 있으며, 점원에게 "포장 가능한가요?"라고 한마디 말하기만 하면 플라스틱이나 종이로 된 용기나 합에 요리를 담아(포장) 가져갈 수 있게 해준다. 용기 비용은 특별히 받지 않는 가게도 있지만, 튼튼한 용기에 담아주는 가게 등에서는 용기 비용 실비로 50JPY~100JPY 정도 받는 가게도 있다.
프랑스에서는 오랫동안 레스토랑에서 남은 음식 포장 습관이 전혀 없었다. 프랑스 레스토랑 이용자 1인당 평균 200그램 정도가 남겨져 쓰레기가 되고 있다는 통계가 있었다.
중화인민공화국에서는, 손님으로서 식사에 초대받은 경우, 일부러 음식을 남기는 것이 매너가 되고 있다.[16]
3. 남은 음식의 역사와 사회적 의미
남은 음식은 시대와 문화를 반영하며, 음식물 쓰레기 문제와도 밀접하게 관련되어 있다. 19세기 이전 프랑스에서는 상류층이 먹다 남긴 음식을 모아 만든 "아를르캥"이라는 잔반 요리가 하층민에게 제공되기도 했다.[17]
메이지 시대 일본에서는 군대 등에서 나오는 잔반을 싸게 사서 도시 빈민에게 판매하는 '잔반 가게'가 등장했다.[18] 도쿄에서는 잔반을 그대로 팔거나, 물로 씻어 물기를 제거한 후 팔기도 했다.[19] 잔반 가게에서는 된장국 국물, 반찬 등을 저렴하게 판매했으며, 공장, 요리집, 감옥에서 나오는 잔반도 팔렸다.[20] 썩어가는 잔반은 돼지 사료나 비료로 사용되었다.[21] 잔반 가게의 음식은 저렴했지만 수요를 충족하기에는 양이 부족했다.[22] 1895년, 1896년경 도쿄에서 상등 밥은 1전에 4그릇, 누룽지는 1전에 5그릇이었다.[22] 도시 빈민들은 조리된 밥이 보존 가능한 쌀보다 편리했기 때문에 잔반을 외국 쌀보다 낫다고 생각했다.
오사카에서는 군대, 요리집 외에 기선에서 나오는 잔반이 팔렸고, 감옥 잔반은 돼지 사료와 비료로 사용되었다. 잔반을 끓여 죽집을 운영하는 사람도 있었다. 1895~6년경 도쿄의 군대 잔반은 1관(3.75kg)당 5, 6전이었던 데 비해, 1902년경 오사카에서는 9전이었다.[24] 센다이에서는 1876년경부터 군대 잔반을 판매하는 가게가 나타났고, 러일 전쟁 후에는 폐병(廃兵)을 고용하기 위해 잔반을 활용하기도 했다.[25][26] 가나자와, 구마모토 등 다른 도시에도 잔반 가게가 있었다.[27]
잔반 가게는 1916년경까지 성황을 이루었으나, 제1차 세계 대전의 대전 경기로 도시 빈민의 생활 수준이 향상되면서 수요가 줄었다.[28] 패전 후에는 진주군의 잔반을 재활용한 잔반 스튜가 암시장에서 인기를 끌었다. 일본에서 잔반 가게가 사라진 시기는 확실하지 않지만, 도쿄에는 제2차 세계 대전 직후까지 존재했다고 한다.[30]
3. 1. 19세기 이전의 잔반 요리
19세기까지 프랑스에는, 잡다한 색채를 띠는 외관 때문에 "아를르캥(광대)"이라고 불리는 잔반 요리가 있었는데, 상류 계급의 사람들이 먹다 남긴 음식이 하류 계급의 손님에게 제공되었다[17] . 프랑스 요리의 아버지라고 불리는 오귀스트 에스코피에 등은 호텔 뒷문에서 팔리는 남은 음식에도 마음을 썼다고 한다[17] .3. 2. 19세기~20세기 일본의 잔반 가게
메이지 시대에 일본에서는 군대에서 나오는 잔반을 싸게 사서 도시 빈민에게 판매하는 '잔반 가게'라는 업자가 등장했다.[18] 도쿄에서는 잔반을 그대로 팔거나, 간장이나 국물이 스며든 밥을 물로 씻어 체에 걸러 물기를 제거한 후 팔기도 했다.[19] 잔반 가게에서는 된장국 국물을 남은 국물, 그 외 반찬을 남은 채소라고 불렀으며, 각각 적절한 가격을 매겼다. 양은 적었지만 공장, 요리집에서 나오는 잔반, 감옥의 맛없는 보리밥도 팔렸다.[20] 잔반 가게에서도 받아주지 않는 썩어가는 잔반은 돼지 사료나 비료로 사용되었다.[21]잔반 가게의 음식은 가격은 저렴했지만 수요를 충족하기에는 양이 부족하여[22], 곧바로 매진되는 것이 일반적이었다. 1895년, 1896년경 도쿄에서 상등 밥은 1전에 4그릇, 누룽지는 1전에 5그릇이었다.[22] 1912년에는 섞은 것 없는 밥이 한 그릇에 3전이었다.[23] 질이 낮은 식사였지만, 구매자인 도시 빈민들은 잔반을 외국 쌀보다 낫다고 생각했다. 인디카 쌀의 식미 문제도 있었지만, 그날 번 돈을 그날 식비로 사용하고, 도구나 연료, 시간이 부족한 사람에게는 보존 가능한 쌀보다 조리된 밥이 선호되었기 때문이다.
오사카에서는 군대, 요리집 외에 기선에서 나오는 잔반이 잔반 가게에서 팔렸다. 감옥의 잔반은 돼지 사료와 비료가 되었다. 잔반을 끓여 죽집을 운영하는 사람도 있었다. 1895~6년경 도쿄의 군대에서 나오는 밥은 1관(3.75kg)당 5, 6전이었던 데 비해, 1902년경 오사카에서는 9전이었다. 마찬가지로 요리집의 밥은 10~11전, 기선의 밥은 12전 정도였다.[24]
센다이에서는 1876년(메이지 9년)경부터 군대의 불하를 받아 판매하는 가게가 나타나, 1907년경에 5곳, 1912년경에 8곳으로 변화하였다.[25] 러일 전쟁 후, 전쟁 부상으로 몸이 불편해진 폐병(廃兵)을 고용하기 위해 창설된 센다이 폐병관은 군대에서 나오는 잔반의 일부를 불하받아 판매하거나, 잔반을 이용한 축산을 했다.[26] 가나자와, 구마모토 등 다른 도시에도 잔반 가게가 있었다.[27]
잔반 가게는 1916년(다이쇼 5년)경까지 성황을 이루었고, 제1차 세계 대전의 대전 경기로 도시 빈민의 생활 수준이 향상되면서 수요가 줄었다.[28] 도쿄시의 조사에 따르면, 잔반은 당시 급증하던 돼지 사료로 사용되었다고 한다.[29]
패전 후에는 해체된 군대를 대신하여, 진주군의 잔반을 재활용한 잔반 스튜가 암시장에서 인기를 끌었다. 일본에서 잔반 가게가 사라진 시기는 확실하지 않지만, 도쿄에는 제2차 세계 대전 직후까지 존재했다고 한다.[30]
4. 남은 음식과 음식물 쓰레기 문제
남은 음식은 음식물 쓰레기의 주요 원인 중 하나이며, 환경 문제와 경제적 손실을 초래한다.
4. 1. 음식 섭취량과 잔반
음식 섭취량 증가는 더 많은 잔반 발생으로 이어질 수 있으며, 이는 과체중 및 비만의 원인이 되기도 한다.[9] 일반적으로 잔반은 개인의 식습관에 따라 긍정적인 영향과 부정적인 영향을 모두 미친다. 음식의 양이 증가하면 특정 개인이 생각하는 섭취량에 대한 인식도 함께 증가한다. 예를 들어, 더 적은 양은 일반적으로 더 적은 소비로 이어져, 사람이 충분히 먹지 않았다고 생각하게 하여 식습관에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.[8]4. 2. 음식물 쓰레기 처리 및 재활용
잔반은 가축의 사료나 정원용 퇴비 (퇴비화)로 재활용된다. 학교, 병원 등 대규모 사업소나 편의점에서 나오는 잔반이 주로 사용되며, 일반 가정에서도 애완견이나 고양이에게 먹이로 주는 경우가 많다.캘리포니아 대학교 데이비스 루이홍 챵 교수는 잔반 및 폐기물을 바이오매스로 활용하는 발전 프로젝트를 연구하고 있다.[31][32]
음식물 쓰레기로 버려지는 잔반은 음식 낭비와 쓰레기 양 증가를 초래하여 비판받기도 한다.
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How the humble doggy bag reduced food waste in Scotland by 40 per cent
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日露戦時・戦後の仙台
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1918年米騒動に関する考察
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1918年米騒動に関する考察
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「残飯屋」のこと
毎日新聞
2016-02-29
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웹사이트
UC Davis News & Information :: New Technology Turns Food Leftovers Into Electricity, Vehicle Fuels
http://www.news.ucda[...]
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뉴스
米大学、残飯や廃棄物を使った発電プロジェクトを開始
https://www.itmedia.[...]
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