파에야

1. 개요

파에야는 스페인 발렌시아 지방의 쌀 요리로, 얕고 둥근 프라이팬을 뜻하는 카탈루냐어 '파엘랴'에서 유래되었다. 쌀과 다양한 재료를 사용하여 조리하며, 발렌시아식 파에야는 닭고기, 토끼고기, 채소를 기본으로 한다. 지중해 연안에서는 해산물을 넣은 파에야가, 육류와 해산물을 함께 사용한 혼합 파에야도 존재하며, 아로스 네그로, 피데우아 등 다양한 종류가 있다. 파에야는 스페인과 라틴 아메리카를 비롯한 여러 지역에서 즐겨 먹는 음식으로, 2016년 유니코드에 이모지로 등록되기도 했다.

2. 명칭

발렌시아어와 카탈루냐어에서 "파엘랴(paella^{카탈루냐어})"는 원래 프라이팬을 뜻하며, 특히 얕고 둥글며 양쪽에 손잡이가 달린 팬을 의미한다. 이 단어는 요리 이름으로도 쓰인다. 스페인어식 발음은 "파에야"이며, 한국에서는 이 발음으로 더 잘 알려져 있다. "파엘랴"의 어원은 고대 프랑스어 "파엘르(paelle^fro)"이며, 더 거슬러 올라가면 라틴어 "파텔라(patella^라틴어)"가 나오는데, 모두 "팬"을 뜻한다.

"파엘랴 다로스(paella d'arròs^{카탈루냐어})"는 "쌀 파에야"라는 뜻이다.

스페인의 많은 지역과 다른 스페인어권 국가에서는 전통적인 팬을 가리킬 때 '파예라'(paellera)라는 용어를 사용하는 반면, '파에야'(paella)는 그 안에서 조리되는 쌀 요리를 가리키는 데 사용된다. '파에야'와 '파예라' 모두 팬을 지칭하는 올바른 용어이다.

빠에야를 만드는 사람을 여성은 “빠에예라(paellera)”, 남성은 “빠에예로(paellero)”라고 부른다.

3. 역사

파에야는 스페인에 벼농사를 전래한 무어인에게서 기원한다. 9세기 이후 알-안달루스의 무슬림들 사이에서 만들어졌으며, 필라프와 마찬가지로 그 역사가 오래되었다. 발렌시아 지방 주민들은 무어인들의 쌀 요리에 영향을 받아 15세기에 쌀을 주식으로 먹기 시작했다.

1992년 3월 8일 후안 카를로스 갈비스와 여러 주방장이 함께 조리한 직경 20m짜리 대형 파에야는 기네스북에 등재되었다. 당시 10만여 명이 이 파에야를 즐겼다.

3.1. 기원

파에야는 과거 스페인을 지배했던 무어인들의 영향을 받았다. 무어인들은 10세기경 알-안달루스 지역에서 쌀 재배를 시작했고, 이는 이베리아 반도 동부 지역 주민들이 쌀 요리를 즐겨 먹는 계기가 되었다. 15세기에는 쌀이 주식이 되었으며, 사순절 기간에는 쌀에 채소, 콩, 대구 등을 넣어 먹기도 했다. 스페인 음식 역사학자 루르데스 마치는 파에야가 "기구를 제공한 로마 제국과 쌀을 가져온 아랍 세계의 연합과 유산을 상징한다"고 말했다.

3.2. 발렌시아 파에야의 발전

1840년 스페인의 한 신문에 파에야 레시피가 등장하면서 '파에야'라는 이름이 발렌시아에서 사용되기 시작했다. 19세기 후반, 발렌시아 지역의 사회적 변화와 함께 생활 수준이 향상되면서 파에야의 재료도 변화하였다. 기존의 물밭쥐 고기 대신 토끼고기, 닭고기, 오리고기를 사용하고, 때로는 달팽이를 넣기도 했다. 식품 역사학자 린 올버에 따르면, 1840년에 지역 스페인 신문이 처음으로 파에야라는 단어를 사용해서 요리법을 지칭했다고 한다.

이 시대의 가장 일반적인 재료는 단립종 흰쌀, 닭고기, 토끼고기, 달팽이(선택 사항), 오리고기(선택 사항), 흰강낭콩, 큰 북부 강낭콩, 강낭콩, 아티초크(겨울에는 강낭콩 대체), 토마토, 신선한 로즈메리, 파프리카, 사프란, 마늘(선택 사항), 소금, 올리브유, 물이었다. 가난한 사람들은 고기 대신 달팽이만 사용하기도 했다.

전통적인 발렌시아 파에야는 해산물을 사용하지 않고, 닭고기, 토끼고기, 오리고기, 달팽이 등의 육류와 풋강낭콩, 리마콩 등의 채소를 사용한다. 아티초크를 넣기도 한다. 고기와 채소를 볶기 전에 올리브유에 마늘을 볶아 향을 낸 후 마늘은 제거한다. 토마토는 통조림된 것을 사용하며, 고기와 채소를 볶은 다음 넣어 디글레이즈한다. 향신료로는 파프리카가루와 사프란을 사용하며, 이 때문에 파에야가 주황색을 띤다. 소금으로 간을 하고, 물을 부어 끓으면 쌀을 넣고 익힌다. 봄바쌀 등의 녹말이 적은 단립종 자포니카쌀 품종이 주로 쓰인다. 허브로는 로즈메리가 쓰인다. 파에야의 누룽지는 "소카라트(socarrat^{카탈루냐어})"라 불리며, 파에야를 구성하는 아주 중요한 부분으로 여겨진다. 많은 발렌시아 사람들은 현대의 파에야 발렌시아나에 해산물은 "절대적으로 불가능하다"고 주장한다.

3.3. 해산물 파에야와 혼합 파에야

지중해 연안의 어부들은 고기 대신 해산물을 이용한 파에야를 만들기 시작했다. 이후 해산물과 육류를 함께 넣은 혼합 파에야가 등장했으며, 20세기 이후 파에야는 스페인 전역으로 확산되었다. 발렌시아 외 지역에서는 해산물 파에야와 혼합 파에야가 더 대중적이다.

발렌시아가 아닌 스페인 전역에서는 혼합 파에야를 비교적 쉽게 찾을 수 있다. 스페인과 해외의 일부 레스토랑에서는 이 혼합 버전을 "파에야 발렌시아나"(Paella valenciana)라고 부르지만, 발렌시아 사람들은 원래의 두 가지 발렌시아 레시피만이 진정한 것이라고 주장하며 다른 모든 것을 열등하거나 진짜가 아니거나 심지어 혐오스럽다고 여긴다.

4. 조리 방법

전통적으로 발렌시아에서는 오렌지 나무와 소나무 가지, 솔방울을 연료로 하는 툇불에 파에야를 조리한다. 이렇게 하면 향긋한 연기가 파에야에 스며든다. 전통적으로는 조리가 끝난 후 냄비에서 바로 덜어 먹는다.

닭고기, 토끼고기, 오리고기, 달팽이 등이 고기로 쓰이며, 풋강낭콩, 리마콩, 아티초크 등을 채소로 넣기도 한다. 고기와 채소를 볶기 전 올리브유에 마늘을 볶아 향을 내기도 하는데, 향을 낸 다음에는 마늘은 제거한다. 토마토를 넣어 디글레이즈하고, 파프리카가루와 사프란을 향신료로 사용한다. 소금으로 간하고, 물을 부어 끓어 오르면 쌀을 넣고 익히는데, 봄바쌀 등의 녹말이 적은 단립종 자포니카쌀 품종이 주로 쓰인다. 로즈메리를 허브로 쓰기도 한다.

카탈루냐 등지에서는 새우, 바닷가재, 오징어, 갑오징어, 조개, 담치 등을 넣은 해산물 파에야를 먹기도 한다. 고기와 해산물을 함께 넣은 파에야는 혼합 파에야라 불리며, 전통적인 발렌시아식 파에야로 여겨지지 않는다.

파에야를 조리하고 나면 냄비 바닥에 누룽지와 같은 층이 생기는데, 이를 발렌시아어로 소카라트(socarrat)라고 한다. 발렌시아 사람들은 소카라트를 즐겨 먹는다.

5. 종류

발렌시아 파에야(발렌시아어: paella valenciana^{카탈루냐어})는 닭고기, 토끼고기, 오리고기, 달팽이 등과 풋강낭콩, 리마콩 등의 채소를 사용하며, 해산물은 들어가지 않는다. 마늘을 볶아 향을 내기도 하며, 토마토와 파프리카가루, 사프란을 넣어 주황색을 띤다. 봄바쌀 등의 녹말이 적은 단립종 자포니카쌀 품종이 주로 쓰이며, 로즈메리가 사용되기도 한다. 파에야의 누룽지는 "소카라트(socarrat^{카탈루냐어})"라 불리며, 파에야를 구성하는 아주 중요한 부분으로 여겨진다.

해산물 파에야(발렌시아어: paella marinera^{카탈루냐어}, paella de marisc^{카탈루냐어})는 항구가 발달한 카탈루냐 등지에서 주로 먹으며, 새우, 바닷가재, 오징어, 갑오징어, 조개, 담치 등을 사용한다. 뇨라고추 등의 향신채를 넣어 매운 맛이 나기도 한다.

혼합 파에야(발렌시아어: paella mixta^{카탈루냐어})는 육류와 해산물을 함께 사용하며, 전통적인 발렌시아식 파에야로 여겨지지 않는다. 초리소를 넣은 파에야는 발렌시아 사람들에게는 경멸적으로 arroz con cosas^스페인어('갖가지 재료를 넣은 밥')라고 불리기도 한다. 제이미 올리버와 고든 램지의 레시피가 그 예시이다.

아로스 네그로는 오징어 먹물을 넣어 검은색을 띠는 파에야이다.

피데우아는 쌀 대신 파스타를 사용한 카탈루냐 지역 요리이다.

다른 관련 요리는 다음과 같다.

* 아로스 델 세뇨렛: 알리칸테 지역의 해산물 파에야
* 아로스 콘 코스트라: 계란 껍질로 덮인 파에야
* 아로스 아 라 발렌시아나: 우루쿠를 사프란 대신 사용
* 아로스 콘 간둘레스: 카리브해식 변형
* 아로스 콘 포요: 닭고기를 사용한 라틴 아메리카식 변형
* 브링에: 찹쌀, 울금, 코코넛 밀크를 사용
* 잠발라야: 프로방스 지방의 영향을 받은 루이지애나 요리
* 로크리오: 파에야에서 유래한 도미니카 요리
* 파엘야: 찹쌀을 사용하는 것이 특징인 파에야의 필리핀식 변형

6. 기타

1992년 3월 8일 후안 카를로스 갈비스는 여러 주방장과 함께 직경 20m짜리 파에야를 만들어 기네스북에 등재되었다. 당시 10만 명이 넘는 사람들이 이 파에야를 즐겼다.

필리핀에서는 찹쌀을 사용한 파에야 변형인 '아로스 아 라 발렌시아나'(arroz a la valenciana^스페인어)가 있다. 필리핀 요리의 일부로 여겨지며, 닭고기와 롱가니사(초리소)를 넣은 버전을 가리킨다.

일부 요리사들은 초리소를 파에야에 넣기도 하지만, 발렌시아 사람들은 전통적인 파에야에 초리소가 들어가서는 안 된다고 생각한다.

2016년 유니코드 9.0에 파에야 이모지가 추가되었다.