체바피

3. 역사

체바피는 현재의 보스니아 헤르체고비나, 세르비아에 해당하는 오스만 제국 시기 발칸반도 지역에서 기원한다.^[7] 1500년경 보스니아 헤르체고비나에서 터키식 케밥의 변형으로 등장했다.^[7] 처음에는 남슬라브족 사이에서 잘 알려지지 않았지만, 20세기 초 삶의 속도가 빨라지면서 구운 음식의 인기가 높아졌다. 사라예보에서도 바비큐 음식에 대한 열풍이 불었고, 유고슬라비아 왕국 시대에 최초의 체바피 가게가 생겨났다.^[8] 이 가게는 오늘날의 패스트푸드점과 유사한 컨셉으로, 좌석은 없었지만 카운터에서 조각 단위로 케밥을 판매했다.^[8]

4. 종류

체바피는 육류 함량과 양념(주로 소금과 후추)에 따라 다양하게 만들어진다. 이 음식은 단순하게 조리되며, 전통적으로 터키의 바즐라마와 비슷한 종류의 납작빵인 소문(사라예보) 또는 더 "빵 같은" 변종인 레피냐(다른 지역)와 함께 제공된다. 잘게 썬 양파, 카이막, 요거트가 애피타이저로 함께 제공된다.^[30]

오스만 제국이 동남유럽에서 세력을 확장하던 시기에 발칸 지역에서 기원한 체바피는, 중세를 거쳐 쾨프테나 케밥처럼 지역 특색 음식으로 발전했다.^[30]

보스니아에서는 트라브니크, 바냐루카, 사라예보 등 각지에서 다양한 체바피를 즐겨 먹는다. 이들은 전통적으로 피타에 양파, 카이막, 요구르트를 곁들여 먹는다. 사라예보의 관광 명소인 바슈차르시야 등에서는 많은 가게들이 맛을 겨루며 관광객과 현지 손님을 끌어모으고 있다.

세르비아의 레스코바츠키 체바프 조리법은 세르비아 요리의 프레스카비차를 기반으로 하지만, 크기는 약간 큰 소시지 형태이다. 레스코바츠에서는 매년 레스코바츠 그릴 페스티벌이 열려 체바피와 다른 육류 요리를 맛볼 수 있다. 베오그라드에는 1860년대에 현재 스투덴츠키 광장에 있던 카페 "Rajić"에서 레스코바츠 출신 차바브치치가 처음으로 체바피를 선보였고, 곧 베오그라드 시내 전체로 퍼져나갔다.^[31]

1930년대 이전에는 유고슬라비아 왕국이었던 세르비아 동부와 북마케도니아에도 체바피가 전파되었다. 1933년에는 슬로베니아의 마리보르에 레스코바츠 출신 노점상이 처음 나타나 구운 고기 요리와 함께 체바피를 판매했다.^[32]

오스트리아, 체코, 슬로바키아에서는 체바피를 겨자, 잘게 썬 생 양파 또는 감자 튀김과 함께 패스트푸드로 즐겨 먹는다.

4. 1. 사라예보식 체바피

4. 2. 바냐루카식 체바피

4. 3. 트라브니크식 체바피

4. 4. 투즐라식 체바피

5. 만들기

보스니아 헤르체고비나에서는 두 가지 부위의 쇠고기를 사용하며, 세르비아에서는 쇠고기를 양고기나 돼지고기와 섞어 쓴다. 송아지고기도 흔히 쓰인다. 다진 고기를 소금, 후추, 파프리카가루, 베이킹 소다, 탄산수 등과 섞은 다음 소시지 기계에 넣어 케이싱 없이 뽑아 내거나, 손으로 길쭉하게 빚는다. 지역에 따라 다른 모양으로 만들기도 한다. 마늘, 양파를 다져 넣거나, 마늘과 양파를 넣어 끓인 물을 탄산수 대신 넣어 만들기도 한다. 그릴이나 팬에서 구워 낸다. 흔히 레피냐나 소문 등 납작빵, 다진 양파, 요구르트나 사워 크림, 카이마크, 아이바르 등을 곁들여 먹는다.

사라예보 스타일 체바피(Sarajevski ćevapi)는 표준화된 생산 방식을 따르며, 생후 6개월에서 19개월 사이의 소고기만을 사용하여 만든다. "사라예보 체바프"의 개별 생제품은 전통적으로 "손가락 네 개를 합친 길이"(6~10cm 사이)에 지름 1~2cm, 평균 1인분(10개)당 200~250g의 무게를 가져야 한다. 이 체바피는 사라예보주의 행정 구역 내에서 생산되어야 하며, 원자재는 다른 지역에서 얻을 수 있다.^[20] 2024년, 사라예보 스타일 체바프의 생산이 표준화되었으며, 보스니아 헤르체고비나 식품 안전청으로부터 지리적 표시 보호를 받았다.^[21]

바냐루카 스타일 체바피(Banjski ćevapi)는 다른 모든 체바피와 달리 일반적으로 4개의 체바피가 한 줄로 연결된 고기 타일 형태로 준비된다는 점에서 차이가 있다. 보통 쇠고기, 소금, 후추만 사용하여 만든다. 전통적인 조리법에 따르면, 마늘을 "바냐루츠키 체바프"에 첨가하며, 혼합물은 매우 낮은 온도에서 최소 36시간 동안 숙성해야 한다.^[22] 2024년, "바냐루츠키 체바프" 특산품의 보장된 전통 보존 협회는 지리적 원산지 보호 지정을 신청했다.^[23]

트라브니키 체바피는 보스니아 헤르체고비나의 트라브니크시에서 유래되었다. 체바피는 쇠고기, 송아지 고기, 양고기, 어린 양고기를 섞어 만들며, 소금, 후추, 약간의 베이킹 소다를 첨가한다. 구울 때, 쇠고기 뼈와 양고기로 준비한 맑은 육수를 고기에 바르기도 한다.

투즐란스키 체바피는 투즐라에서 유래되었다. 작은 고기 통나무는 일반적으로 다진 양고기, 쇠고기, 어린 양고기를 섞어 만드는데 (보통 2:1:1 비율), 어떤 곳에서는 쇠고기만으로 준비하기도 한다. 고기는 손으로 섞고 소금과 후추로 간을 하며, 조리하기 전에 몇 시간 또는 하루 동안 냉장고에 넣어두는 것이 좋다.

6. 문화적 의의

보스니아 헤르체고비나에서 체바피는 유네스코 무형문화유산 목록 등재 및 지정을 위해 고려되고 있다. 한편, 바냐루카에서 유래한 종류인 반야루츠키 체바프(Banjalučki ćevap)는 이미 보스니아 헤르체고비나 유네스코 국가 위원회에서 보스니아 헤르체고비나 무형유산 임시 목록에 등재되어 무형 문화 유산 목록에 포함되었다.^[24][25]

참조

_[1] 웹사이트 Ground meat dish: Ćevapi https://www.tasteatl[...]
_[2] 웹사이트 Ćevapčići https://www.britanni[...] Encyclopædia Britannica 2021-12-27
_[3] 논문 Serbian Dishes on the Slovenian Table https://ojs.zrc-sazu[...] 2010-10-15
_[4] 서적 The New Encyclopædia Britannica https://books.google[...] Encyclopædia Britannica
_[5] 서적 Countries and Their Cultures: Saint Kitts and Nevis to Zimbabwe https://books.google[...] Macmillan Reference USA
_[6] 웹사이트 Cevapcici https://www.sbs.com.[...] SBS Australia 2014-05-03
_[7] 문서 citation needed
_[8] 웹사이트 Kratka istorija sarajevskog ćevapa https://makanje.me/c[...]
_[9] 서적 Yugoslavia https://books.google[...] D. McKay.
_[10] 서적 Serbia https://books.google[...] Bradt Travel Guides
_[11] 서적 Istorija Leskovca i okoline https://books.google[...] Narodni muzej
_[12] 웹사이트 Прилог историјату ћевапчића http://www.srpsko-na[...] Srpsko nasleđe
_[13] 서적 Beogradska čaršija https://books.google[...] Ars Libri
_[14] 서적 Srpski etnografski zbornik https://books.google[...] Akademija
_[15] 서적 Naša industrija, zanati, trgovina i poljoprivreda: njine osnovice, stanje, odnosi, važnost, putevi, prošlost i budućnost https://books.google[...] Izd. Ministarstva trgovine i industrije
_[16] 서적 Eating Out in Europe: Picnics, Gourmet Dining and Snacks Since the Late Eighteenth Century https://books.google[...] Berg Publishers
_[17] 서적 Glasnik: Bulletin https://books.google[...]
_[18] 서적 Croatia: A History https://books.google[...] McGill-Queen's Press – MQUP
_[19] 논문 Serbian Dishes on the Slovenian Table http://ojs.zrc-sazu.[...]
_[20] 웹사이트 Oznake porijekla, geografskog porijekla i garantirano tradicionalnog specijaliteta https://fsa.gov.ba/b[...]
_[21] 뉴스 Sarajevski ćevap bit će zaštićen i na nivou EU, a nakon toga slijedi i zaštita somuna https://www.klix.ba/[...]
_[22] 웹사이트 Oznake porijekla, geografskog porijekla i garantirano tradicionalnog specijaliteta https://fsa.gov.ba/b[...]
_[23] 웹사이트 Službeni List- Pregled Dokumenta http://www.sluzbenil[...]
_[24] 웹사이트 PRELIMINARNA LISTA NEMATERIJALNE KULTURNE BAŠTINE BOSNE I HERCEGOVINE http://unescobih.mcp[...] 2024-01-01
_[25] 웹사이트 Banjalučki ćevap će na UNESCO-vu listu, a Travničani će svoj brendirati https://www.agroklub[...] 2018-05-04
_[26] 웹사이트 Bosnia and Herzegovina http://www.britannic[...] Encyclopædia Britannica 2009-07-27
_[27] 서적 The new Encyclopaedia Britannica: A-ak - Bayes, Volume 1 https://books.google[...]
_[28] 서적 Countries and Their Cultures: Saint Kitts and Nevis to Zimbabwe https://books.google[...]
_[29] 웹사이트 Serbia http://www.travelser[...] TravelSerbia.Info 2010-08-09
_[30] 서적 World and Its Peoples: Western Balkans https://books.google[...]
_[31] 웹사이트 Прилог историјату ћевапчића http://www.srpsko-na[...] Srpsko nasleđe
_[32] 웹사이트 https://books.google[...]
_[33] 서적 No Baggage, 여행 가방은 필요 없어 https://books.google[...] 알에이치코리아
_[34] 뉴스 아름다운 유고의 고도, 사라예보 속 숨은 아픔들 http://woman.chosun.[...] 2022-11-26