카스텔라
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1. 개요
카스텔라는 '카스티야의 빵'이라는 뜻의 포르투갈어에서 유래한 일본의 대표적인 빵이다. 16세기 포르투갈 상인들에 의해 일본 나가사키에 전해졌으며, 에도 시대에 설탕이 귀했던 일본에서 고급 간식으로 여겨졌다. 현재는 다양한 종류와 형태로 만들어지며, 특히 나가사키 카스텔라가 유명하다. 대만에서는 일본 통치 시대에 소개되어 독자적인 형태로 발전했으며, 한국에서는 2010년대 중반 대만 카스텔라 프랜차이즈가 유행하기도 했다.
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분메이도는 1900년 나가사키에서 창업한 카스테라 제조업체로, 여러 법인으로 나뉘어 독자적인 활동과 협력 관계를 유지하며, "카스테라 제일, 전화는 두 번째"라는 광고 문구로 알려져 있다. - 포르투갈어계 외래어 - 코만도
코만도는 보어 기마 부대에서 유래된 용어로, 제2차 세계 대전 중 영국 육군 코만도가 현대 특수부대의 효시로 여겨지며 세계 각국 특수부대 창설에 영향을 주어 특수부대 또는 특공대를 의미하는 일반 명칭으로 사용된다. - 포르투갈어계 외래어 - 보사노바
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| 카스텔라 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 스펀지 케이크 |
| 국가 | 일본 |
| 지역 | 일본, 대만 |
| 주요 재료 | 밀가루, 설탕, 달걀, 물엿 |
| 명칭 | |
| 일본어 | (카스테라) |
| 로마자 표기 | Kasutera |
| 역사 | |
| 기원 | 16세기경 |
| 유래 | 포르투갈 요리의 마데이라 케이크(임시링크) |
2. 어원
카스텔라라는 명칭은 '카스티야의 빵'이란 뜻인 포르투갈어 팡 드 카스텔라(pão de Castelapt)에서 유래했다. 카스티야는 현재 스페인에 위치한 지방인데, 유럽 여기저기에 '스페인의 빵'이라는 이름을 한 스펀지 케이크가 있다. 포르투갈의 팡 데 에스파냐(Pão de Espanha), 프랑스의 팽 데스파뉴(Pain d'Espagne), 이탈리아의 판 디 스파냐(Pan di Spagna), 그리스의 판테스파니(Pantespani)라는 이름은 모두 스페인의 빵이라는 뜻이다.
"카스텔라"라는 단어는 포르투갈어 Bolo de Castelapt에서 유래되었으며, 이는 "카스티야에서 온 케이크"를 의미한다.[6][1] 가장 가까운 친척은 포르투갈 케이크인 파웅 데 로이다. ''파웅 데 로''는 프랑스의 ''Pain de lof''[7] 또는 ''Gâteau de Savoie''에서 유래되었을 수 있다.[8]
유럽의 유사한 스펀지 케이크는 이름에 스페인을 언급하는데, 예를 들어 Pan di Spagnait, Pão d’Espanhapt, Pandișpanro, пандишпанbg, патишпањsr, Παντεσπάνιel, Pandispanyatr 등이 있다. 카스티야는 스페인의 이전 왕국으로, 북중부 지역을 포함하고 있으며, 따라서 이러한 이름은 "카스티야에서 온 빵"과 거의 동의어이다.
일반적으로 카스텔라의 이름의 유래는 이베리아 반도에 존재했던 카스티야 왕국(Castillaes)의 포르투갈어 발음인 "카스텔라"(Castellapt)에서 유래되었으며, "볼루 드 카스텔라"(Bolo de Castellapt, 카스티야 왕국의 과자라는 뜻)가 "카스테이라" 또는 "카스테라"가 되었다고 한다.[17] 1704년(호에이 원년)에 간행된 《나가사키 명물 심(尋)고》에는 "카스테이라라는 과자는 본래 이름이 카스토르보인데 그것이 변하여 불리게 되었다"라는 기록이 있다고 한다.[18]
다른 설로는 스페인이나 포르투갈에서 머랭을 만들 때 "성(castelopt)처럼 높아져라"라는 구호를 외치는 데서 유래하여 카스텔로가 카스테라가 되었다는 설도 있다.[17][19] 다만, 달걀 흰자를 머랭처럼 섞는 기법은 일본에 카스텔라가 전해진 후에 보급된 것이며, 카스텔라의 어원으로 삼는 것은 타당하지 않다는 견해도 있다.[20]
나쓰메 소세키는 1907년(메이지 40년)에 발표한 《우미인초》에서 서양 과자에 대해 "초콜릿을 바른 난당(카스테라)을 입 안에 가득 넣는다"[22]라고 기록하여 "난당"이라는 음차를 고안했지만, 이 음차는 다른 용례가 적고, 실제로는 초콜릿 케이크에 사용되는 스펀지 케이크를 가리키는 것으로 생각된다.
3. 역사
카스텔라는 16세기 포르투갈이 일본과 교역 및 선교 활동을 하던 중 나가사키시를 통해 일본에 전래되었다. 당시 남만 무역을 통해 조총, 담배, 호박 등과 함께 전래된 카스텔라는, 오랜 기간 보관이 가능하여 장거리 항해를 하는 선원들의 비상식량으로 애용되었다.[9]
에도 시대에 설탕은 매우 귀하고 비쌌기 때문에 카스텔라는 진귀한 음식으로 여겨졌다. 도쿠가와 막부는 일본 천황의 사절(칙사)에게 카스텔라를 진상하기도 했다.[9] 시간이 흐르면서 카스텔라는 일본인의 입맛에 맞게 변화했다.
2015년부터 2016년까지 대만식 카스텔라가 한국에서 크게 유행했지만, 2017년 관련 비판 방송 이후 인기가 급격히 줄어들어 현재는 전문점을 찾기 어렵다.[41][42]
3. 1. 기원
카스텔라는 16세기 포르투갈 상인들이 일본 나가사키시에 전래하면서 유래되었다. 당시 남만 무역을 통해 조총, 담배, 호박 등과 함께 카스텔라도 일본에 소개되었다. 카스텔라는 원래 장기간 보관이 가능하여 항해하는 선원들의 비상식량으로 애용되었다.[9]
에도 시대에 설탕은 매우 귀했기 때문에 카스텔라는 매우 진귀한 음식이었다. 도쿠가와 막부는 일본 천황의 사절에게 카스텔라를 선물하기도 했다.[9] 시간이 지나면서 카스텔라는 일본인의 입맛에 맞게 변화되었다.
카스텔라의 기원에 대해서는 두 가지 설이 있다.
1680년 포르투갈에서 출판된 도밍고스 로드리게스의 《요리법》에 나오는 "비스코우트 데 라 레이나"(라 레이나la Reina는 스페인어로 여왕·왕비의 뜻)가 초기 카스텔라와 유사하다는 지적이 있다. 이는 1525년 포르투갈 왕실에 시집온 카스티야 공주 카타리나 데 아우스트리아를 가리킬 가능성이 있으며, 그녀가 포르투갈에 이 과자를 전하고 "카스티야의 과자"라고 불리게 된 것으로 추정된다.[24]
팡 데 로와 설탕을 사용한 비스코초는 모두 16세기에 생겨났으며, 팡 데 로 자체가 비스코초에서 발전했을 가능성도 있고,[25] 당시 이베리아 반도에 진출한 아랍 문화의 영향으로 카스티야와 포르투갈에서 비슷한 과자가 동시에 생겨났을 가능성도 제기된다.[26]
3. 2. 일본
16세기 포르투갈은 일본에서 교역과 선교 활동을 했고, 개항된 항구였던 나가사키시는 그 중심지 중 하나였다. 포르투갈 상인들은 조총, 담배, 호박 등과 함께 카스텔라도 일본에 전파했다. 포르투갈의 카스텔라는 오랜 기간 썩지 않아 장거리 무역을 하는 선원들이 애용하는 보존 식량이었다.
에도 시대 일본에서는 설탕이 매우 귀하고 비쌌기 때문에 카스텔라 또한 진귀한 음식이었다. 당시 도쿠가와 막부는 일본 천황의 사자(칙사)가 방문했을 때 카스텔라를 진상할 정도였다.[9] 시간이 흐르면서 카스텔라의 맛은 일본인의 입맛에 맞게 변화했다.
1846년(고카 3년) 가와키타 온잔의 『원성기사』에는 1557년(고지 3년) 히젠 가라쓰에서 포교 활동을 한 선교사가 만든 과자류 중에 "각사 철이로"(카스테이라)가 언급되어 있다.[27] 1626년(간에이 3년) 고세 호안의 『태합기』에도 선교사가 포교할 때 "카스테이라" 등의 남만 과자를 제공했다는 내용이 있다.
일본에서 처음으로 카스텔라를 구운 인물로는 루이스 데 알메이다[28][29], 무라야마 토안[30] 등이 거론되지만, 명확한 사료는 없다. 1600년(게이초 5년) 전후에 성립된 것으로 보이는 『남만 요리서』에는 "카스테호로"라는 명칭으로 카스텔라 제조법이 실려 있다.[31] 1626년(간에이 3년) 고미즈노오 천황의 니조성 행차나 1630년(간에이 7년) 시마즈 가문에서의 쇼군 어진 시에 카스텔라가 제공되었다.[32] 1720년(교호 5년) 니시카와 조켄의 『나가사키 야화초』에는 "나가사키 토산물" 중 "남만 과자 여러 가지" 속에 "카스테라보울"이 보인다.[33]
에도 시대에는 1644년(간에이 21년) 나고야에서, 1681년(덴나 원년) 교토에서 카스텔라에 관한 기록이 있다. 에도 중기에는 에도 성에서도 카스텔라가 일본 과자로서 칙사의 접대에 제공되었다.[34] 에도 시대 중기에 현재 나가사키 카스텔라의 원형에 가까운 것이 만들어졌고, 메이지 시대 이후 서일본에서 물엿을 사용하면서 현재와 같은 촉촉한 식감이 되었다.
카스텔라 제조법은 에도 시대의 제과서·요리서에 많이 게재되었고, 다회에서도 많이 사용되었다. 카스텔라는 영양가가 높아 결핵 등의 소모성 질환에 대한 일종의 영양제로도 사용되었다. 근대에는 물엿 사용이 보급되고 가스 오븐이나 전기 가마를 사용하면서 더 쉽고 안정적으로 카스텔라를 구울 수 있게 되었다. 제2차 세계 대전 이후 대량 생산으로 일반에 보급되었다.
1939년(쇼와 14년)부터 카스텔라 가격의 전국 일률 고정화가 이루어졌으나, 품질이 떨어지는 문제가 발생했다. 1941년(쇼와 16년) 9월 15일부터는 카스텔라의 규격화가 이루어져, 설탕과 동량 이상의 계란과 55%의 밀가루, 20%의 물엿(또는 꿀, 포도당)을 사용하고, 팽창제를 사용하지 않고 두께 1치 6푼 이상으로 하는 것이 정해졌다.[35]
3. 3. 한국
2015년부터 2016년까지 대만식 카스텔라를 국내에서 제작, 판매하는 대만 카스텔라 프랜차이즈가 크게 유행했지만, 2017년 대만 카스텔라에 대한 비판적인 내용의 방송이 방영된 후 인기가 급격히 줄었다. 한때 관련 매장 수가 400개에 달했지만, 현재는 대만 카스텔라 전문점을 찾아보기 어려운 상황이다.[41][42]
3. 4. 대만
일본 통치 시대에 카스텔라가 처음 대만에 소개되었다. 1968년, 타이베이에서 "난반토"라는 일본식 빵집을 운영하던 예융칭은 일본 회사 "나가사키 혼푸"와 제휴하여 카스텔라 사업을 시작했다.[11]
대만식 카스텔라는 일반적으로 일본식보다 수플레와 비슷하며, 중앙 부분은 커스터드처럼 부드럽다.[13] 단수이구의 특산품은 베개 모양의 단순한 카스텔라 케이크이다.[12] 대만식 카스텔라는 일본에도 소개되었다.[13]
일본에서 "대만 카스텔라"라고 불리는 스위츠는, 대만에서는 "고조미 케이크(옛날 맛 케이크)", "현고 케이크(갓 구운 케이크)", "푸딩 케이크(푸딩 케이크)" 등으로 불리고 있다. 다만, 대만에는 "대만 카스텔라"라는 명칭이 없고, 그러한 이름 자체가 존재하지 않는다.[37]
대만 중국어에서 "단고"는 "카스텔라"나 "스펀지 케이크"를 가리키는 말이며, "고조미"는 "옛날 맛", "현고"는 "갓 구운"이라는 뜻이다. 일본의 카스텔라와 비교하여 크기가 크고, 식감은 수플레에 가깝고, 단맛은 덜하다.[38] 일본의 카스텔라와 마찬가지로, 다양한 종류가 있지만, 특히 치즈를 첨가한 것이 일반적이다.
여러 설이 있지만, 일본 통치 시대에 일본인이 대만에 들여온 일본식 카스텔라가, 대만인의 취향에 맞춰 개량된 것으로 여겨진다.[38] 현재와 같은 푹신푹신한 형태가 된 것은 2000년대에 들어서부터로, 대만 북부의 관광지 "단수이"에서 외국인 관광객들의 주목을 받았다.[38]
대만에는 고조미 케이크나 현고 케이크 외에도 많은 카스텔라가 있으며, 예를 들어 "봉밀 단고"는 말 그대로 꿀을 첨가한 것으로, 막대 모양으로 잘리는 경우가 많다. 꿀을 첨가하지 않은 일본의 "나가사키 카스텔라"와 형태가 비슷하기 때문에, 양자를 동일시하는 대만인도 적지 않다.[39] "암소 단고"는 바스크 치즈 케이크와 비슷하며, 치즈 외에 생크림이나 푸딩 등을 첨가하기도 한다.
4. 종류
녹차 가루, 흑설탕, 꿀 등을 넣어 다양한 종류의 카스텔라를 만들 수 있다. 한 입 크기로 만든 '베이비 카스텔라'는 일본 축제에서 인기 있는 간식이다. 요칸(팥 양갱)을 넣어 만든 카스텔라인 '시베리아'는 메이지 시대에 인기를 끌었으며, 미야자키 하야오 감독의 2013년 애니메이션 영화 ''바람이 분다''에 등장하면서 다시 인기를 얻었다.[10]
카스텔라 믹스는 ''도라야키''라는 과자에서 달콤한 팥 앙금과 함께 샌드위치처럼 먹는 팬케이크를 만드는 데 사용된다.
나가사키현나가사키시는 카스텔라의 본고장으로 여겨진다. 일본 카스텔라는 찹쌀로 만든 물엿을 사용하는 것이 특징이며, 촉촉한 식감을 가지고 있다. 카스텔라를 자를 때 생기는 '귀' 부분은 저렴하게 판매되기도 한다.
"나가사키 카스텔라"는 나가사키식 제조법으로 만든 카스텔라를 의미하며, 반드시 나가사키에서 생산된 것은 아니다. 오사카부오사카시의 신사이바시에는 나가사키 카스텔라를 만드는 나가사키도와 분메이도에서 분가했지만 독자적인 제조법으로 카스텔라를 만드는 긴소가 있다.
이 외에도 가마 카스텔라(도쿄식 가마 카스텔라・도쿄 카스텔라)[15][16], 찐 카스텔라, 카스텔라 만주, 롤 카스텔라, 닌교야키 등이 있다. 가마 카스텔라는 물엿을 사용하지 않아 산뜻한 맛이 난다.
카스텔라를 응용한 과자로는 후쿠시마현아이즈와카마츠시의 아이즈 아오이, 에히메현의 타르트, 시마네현의 야쿠모 오구라, 나가사키시의 모모 카스텔라 등이 있다. 오카야마현 (주로 구라시키시)의 신선한 생선 카스텔라와 다테마키도 카스텔라 조리법을 응용한 것이다. 미야기현이나 오키나와현에는 "카스텔라 가마보코"라고 불리는 구운 어묵이 있다.
5. 주요 제조사
| 창업 연도 | 기업명 | 본점 위치 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 1624년 | 카스텔라 혼케 후쿠사야 | 나가사키현 나가사키시 | |
| 1681년 | 쇼오켄 | 나가사키현 나가사키시 | |
| 1900년 (메이지 33년) | 분메이도 | 나가사키현 나가사키시 | "카스텔라가 먼저, 전화번호는 나중"이라는 문구로 유명하며, 간토 지방에서는 곰 인형이 캉캉 춤을 추는 광고로 알려져 있다.[14] |
| 1900년 (메이지 33년) | 분메이도 총본점 | 나가사키현 나가사키시 | 전쟁 전에 개설한 도쿄 (아자부), 고베, 요코하마, 신주쿠, 긴소(은장, 銀装), 긴자 각 지점을 전쟁 후에 경영 분리했다. (분메이도 참조). "카스테라 제일, 전화는 두 번째"라는 문구와 간토 지방에서는 캉캉 댄스를 추는 곰 인형의 CM으로 알려져 있다.[36] |
참조
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実は現地にはない？｢台湾カステラ｣驚きの用途
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人気の台湾カステラはいつどう生まれたのか? 知られざるルーツを専門店に聞いてみた
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誤會好大!「長崎蛋糕」不是蜂蜜蛋糕 口感卡滋因為「它」
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한집 건너 ‘마라탕집’… 혹해서 차리다 ‘대만 카스테라’ 꼴 날라 [뉴스 인사이드]
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2021-04-25
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