흰빵
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1. 개요
흰빵은 밀가루로 만들어지는 빵의 한 종류이다. 흰빵은 고대 이집트 시대부터 존재했으며, 밀 재배와 체질 기술의 발달로 부유층의 음식에서 점차 대중적인 음식으로 변화했다. 산업화 이후 흰빵은 더 저렴하고 쉽게 구할 수 있게 되었지만, 통곡물 빵에 비해 영양 밀도가 낮다는 인식이 있다. 흰빵은 제조 과정에서 표백제 사용 논란이 있으며, 영양 강화를 위해 비타민과 엽산이 첨가되기도 한다. 흰빵은 국가별로 다양한 종류가 있으며, 일본의 우유 빵, 독일의 바이첸브로트 등이 있다.
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| 흰빵 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 빵 |
| 주 재료 | 흰색 밀가루 |
| 칼로리 | 정보 없음 |
| 기타 | 글리세믹 부하 37 (100g) |
| 영어 | |
| 영어 이름 | White bread |
2. 역사
통곡물로 만든 빵은 오랜 역사를 가졌지만[3], 순수한 흰색 전분을 만들기 위해 밀을 체로 거르는 기술은 최소한 고대 이집트 시대까지 거슬러 올라간다.[4] 밀은 재배 비용이 비싸고 정제 과정이 노동 집약적이었기 때문에, 흰 빵은 오랫동안 특별한 날이나 부유층이 주로 소비하는 음식이었다. 19세기 중반 이후 산업화로 대량 생산 공정이 도입되면서 가격이 하락하여 점차 대중적인 식품이 되었다.[5]
흰 빵은 특유의 부드러움과 흰색이 주는 깨끗한 이미지, 다른 재료와 잘 어울리는 특징 등으로 인해 산업 국가에서 큰 인기를 끌었다. 그러나 영양학적인 측면에서 통곡물 빵과의 비교가 이루어지면서 식이 섬유와 미량 영양소가 풍부한 통곡물 대안 식품들이 등장하기도 했다. 흰 빵의 대중화는 산업화와 자본주의 발전의 한 단면을 보여주는 상징적인 변화로 여겨지기도 한다. 현대에 이르러 흰 빵은 샌드위치용 식빵 등으로 널리 소비되며, 일본식 우유 빵과 같이 특정 지역에서는 고급화된 형태로 발전하기도 했다.[11][12][13]
2. 1. 고대
통곡물로 만든 빵의 역사는 12,000년 전 농경 이전 시대인 나투프 문화까지 거슬러 올라간다.[3] 그러나 순수한 흰색 전분을 얻기 위해 체로 거를 수 있는 곡물은 밀뿐이며, 이러한 제분 기술은 최소한 고대 이집트 시대까지 거슬러 올라간다.[4]
고대 이집트에서는 귀족들이 주로 흰 빵을 먹을 수 있었다. 당시 밀은 재배하는 데 비용이 많이 드는 곡물이었고, 밀가루를 곱게 치는 과정 역시 많은 노동력이 필요했기 때문에 흰 빵은 주로 부유층이 소비하는 귀한 음식으로 여겨졌다.[5]
2. 2. 중세 및 근대
순수한 흰색 전분을 만들기 위해 밀을 체질하는 기술은 최소한 고대 이집트까지 거슬러 올라가지만[4], 밀은 재배 비용이 비싸고 체질 과정에 노동력이 많이 필요했기 때문에 흰 밀가루는 19세기 중반까지 주로 특별한 날이나 부유층만 접할 수 있는 음식이었다. 이후 산업 공정의 발달로 노동 비용이 절감되면서 가격이 하락했고, 중산층에게도 흰빵이 보급되기 시작했다.[5]20세기에 접어들기 전까지 미국에서는 옥수수 가루가, 유럽에서는 다른 곡물들이 빵의 주된 재료였다. 그러나 흰빵은 일단 접근성이 높아지자 여러 가지 이유로 산업 국가에서 큰 인기를 끌었다.
- 전통적으로 부유층의 음식이었기 때문에 동경의 대상이 되었다.
- 일부 음식의 제조 과정이 불투명하고 불순물이 첨가될 수 있었던 시대에, 흰색은 순수하고 깨끗하다는 인상을 주었다.
- 거칠거나 복잡한 맛이 없어 다양한 풍미의 조미료나 속 재료와 잘 어울리는 매개체 역할을 했다.
- 씹고 소화하기가 더 쉬워 더 많은 음식 열량의 원천이 될 수 있었다. 또한 일부 미량 영양소의 소화율을 높여, 통곡물에 첨가된 영양소가 흡수되지 않고 몸을 통과하는 경향이 있다는 연구 결과도 있었다.[6] 특정 체질이나 식단에는 흰 밀가루가 영양학적으로 이점을 줄 수도 있다.[7]
- 대량 생산이 가능해지면서 가장 비쌌던 밀가루에서 가장 저렴한 밀가루 중 하나로 바뀌었다.
- 통곡물 빵의 밀 오일은 시간이 지나면 산패되어 맛을 해칠 수 있는 반면, 흰빵은 더 오래 보관할 수 있었다.
하지만 흰 밀가루의 인기는 반발을 불러일으키기도 했다. 식이 섬유와 미량 영양소가 더 풍부한 통곡물 대안으로 그래햄 크래커와 콘플레이크(원래 통곡물 형태) 등이 등장했다. 결국, 흰빵이 엘리트 음식에서 일반적인 음식으로 변모한 것은 산업화와 자본주의의 성공을 상징하게 되었으며, 특히 1920년대 기계로 만드는 식빵의 출현과 함께 더욱 그러했다.
미국에서 소비자들은 흰빵을 "샌드위치 빵" 또는 "샌드위치 로프"라고 부르기도 한다. 이는 종종 건강에 해롭고, 맛이 없으며, 세련되지 않은 메뉴 항목으로 인식되기도 한다.[8][9][10]
한편, 부드러운 흰빵의 일종인 일본식 우유 빵은 아시아, 특히 일본에서 인기가 있으며, 그곳에서 장인 식품 지위를 가지고 있다.[11][12] 빵은 전통적으로 일본의 음식이 아니었지만, 제2차 세계 대전 이후 일본의 기근에 대한 미국의 대응으로 원조 차원에서 밀을 선적하면서 일본 요리에 사용되기 시작했다.[13] 이 빵 스타일은 2020년대에 아시아 밖에서도 인기를 얻었다.[14][15][16]
2. 3. 현대
19세기 중반까지 흰 밀가루는 밀 재배 비용과 노동 집약적인 체질 과정 때문에 주로 특별한 날이나 부유층만 접할 수 있었다. 그러나 산업 공정의 발달로 노동 비용이 줄어들면서 가격이 하락했고, 중산층도 흰 빵을 쉽게 구매할 수 있게 되었다.[5]20세기에 들어서기 전까지 미국에서는 옥수수 가루가, 유럽에서는 다른 곡물이 빵의 주재료였다. 하지만 흰 빵은 여러 이유로 산업 국가에서 큰 인기를 얻었다.
- 전통적으로 부유층의 음식이었기에 매력적으로 여겨졌다.
- 식품 제조 과정이 불투명하고 불순물 첨가 우려가 있던 시대에, 흰 빵은 순수하고 깨끗해 보였다.
- 맛이 강하지 않아 다양한 풍미의 조미료나 속 재료와 잘 어울렸다.
- 씹고 소화하기 쉬워 더 많은 음식 열량을 얻을 수 있었다. 일부 미량 영양소의 소화율을 높인다는 연구 결과도 있다. 통곡물에 첨가된 영양소는 흡수되지 않고 배출되는 경향이 있다는 연구도 있다.[6] 특정 체질이나 식단에는 흰 밀가루가 영양학적으로 이로울 수도 있다.[7]
- 대량 생산이 가능해지면서 가장 비싼 밀가루에서 가장 저렴한 밀가루 중 하나가 되었다.
- 통곡물 빵의 밀 오일은 시간이 지나면 산패하여 맛을 해칠 수 있지만, 흰 빵은 상대적으로 더 오래 보관할 수 있다.
그러나 흰 밀가루의 인기가 높아지면서 이에 대한 반작용으로 통곡물을 사용한 대안들이 등장했다. 그래햄 크래커나 콘플레이크 (원래 통곡물 형태)처럼 더 많은 섬유질과 미량 영양소를 함유한 식품들이 주목받기 시작했다. 흰 빵은 엘리트 음식에서 일반적인 음식으로 변화하며 산업화와 자본주의의 성공을 상징하게 되었는데, 특히 1920년대 기계로 만드는 식빵의 등장은 이러한 변화를 가속화했다.
미국 소비자들은 흰 빵을 흔히 "샌드위치 빵"(sandwich breadeng) 또는 "샌드위치 로프"(sandwich loafeng)라고 부른다. 종종 건강에 좋지 않고, 맛이 없으며, 세련되지 못한 음식으로 인식되기도 한다.[8][9][10]
한편, 부드러운 흰 빵의 일종인 일본식 우유 빵은 아시아, 특히 일본에서 인기가 높으며 장인 식품으로 인정받고 있다.[11][12] 빵은 본래 일본의 전통 음식이 아니었으나, 제2차 세계 대전 이후 일본의 기근을 돕기 위해 미국이 원조 차원에서 밀을 보내면서 일본 요리에 자리 잡게 되었다.[13] 이 빵 스타일은 2020년대 들어 아시아 외 지역에서도 인기를 얻고 있다.[14][15][16]
2. 4. 한국
(내용 없음)3. 영양
흰빵은 통밀빵에 비해 마그네슘 함량이 절반 수준이며, 전반적으로 영양 밀도가 낮은 식품으로 간주된다.
흰빵을 만드는 제분 과정에서 밀의 겨와 씨눈 등이 제거되면서 식이 섬유, 철분, 비타민 B군, 미량 영양소[17] 및 필수 지방산과 같은 일부 영양소가 손실된다. 또한 유통 기한을 늘리기 위해 밀의 천연 오일을 제거하거나, 색과 제빵 특성을 조절하기 위해 밀가루 표백제인 브롬산칼륨, 아조디카본아미드, 이산화 염소 가스 등을 사용하기도 한다. 이러한 표백제 사용은 유럽 연합 등 일부 지역에서는 금지되어 있다.
이러한 영양 손실을 보완하기 위해 여러 국가에서는 영양 강화 정책을 통해 제분 과정에서 손실된 비타민과 무기질(티아민, 리보플라빈, 나이아신, 철분, 엽산 등)을 인위적으로 첨가하기도 한다.[18][19][20][21][22][23]
3. 1. 영양소 손실
흰빵은 통밀빵에 비해 마그네슘 함량이 절반 정도이며, 일반적으로 영양 밀도가 낮은 것으로 여겨진다.흰빵을 만드는 과정에서 통곡물의 일부가 제거되면서 영양소 손실이 발생한다. 밀을 제분하여 흰 밀가루를 만들 때, 겨와 밀기울 부분을 제거하는데, 이 과정에서 식이 섬유, 철분, 비타민 B군, 미량 영양소[17] 및 필수 지방산과 같은 중요한 영양소들이 함께 제거된다. 또한, 밀의 천연 오일도 제거되는데, 이는 흰 밀가루와 흰빵의 유통 기한을 늘리고 산패를 방지하는 데 도움이 된다.
흰 밀가루는 자연스러운 노란색을 없애고 제빵 특성을 일정하게 만들기 위해 추가적인 표백 과정을 거치기도 한다. 이때 밀가루 표백제로 브롬산칼륨, 아조디카본아미드, 이산화 염소 가스 등이 사용될 수 있다. 이러한 표백제 사용은 유럽 연합에서는 금지되어 있으며, 다른 국가에서도 일부 화학 물질의 사용이 제한되기도 한다.
이러한 영양소 손실을 보완하기 위해 여러 국가에서는 흰 밀가루에 특정 영양소를 다시 첨가하는 영양 강화 정책을 시행하고 있다. 미국 정부는 1941년부터 흰 밀가루 기반 식품에 제분 과정에서 손실된 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 철분 등을 의무적으로 강화하도록 했다. 이는 제2차 세계 대전 당시 미군 신병들 사이에서 널리 퍼져 있던 영양 결핍 문제에 대응하기 위한 조치였다.[18] 이 강화 정책 덕분에 미국에서는 나이아신 결핍으로 인한 펠라그라와 티아민 결핍으로 인한 각기병 같은 질병이 거의 사라졌으며, 오늘날에도 흰빵에는 이러한 비타민들이 첨가되고 있다.[19]
엽산 역시 여러 국가에서 강화 곡물에 의무적으로 첨가하는 영양소이다. 미국과 캐나다는 선천적 결손 예방에 중요한 역할을 하는 엽산을 1998년부터 의무적으로 첨가하기 시작했다. 엽산 강화 이후 미국에서는 신경관 결손 발생률이 약 3분의 1 감소하는 효과를 보였다.[20][21][22] 영국도 2021년 9월부터 엽산 강화를 의무화했으며, 이는 전 세계 80개국 이상이 참여하고 있는 공중 보건 조치이다.[23]
3. 2. 영양 강화
흰빵은 통밀빵에 비해 마그네슘 함량이 절반 정도이며, 일반적으로 영양 밀도가 낮은 것으로 여겨진다. 이는 흰빵을 만드는 제분 과정에서 밀의 겨와 씨눈이 제거되기 때문인데, 이 과정에서 식이 섬유, 철분, 비타민 B군, 미량 영양소[17] 및 필수 지방산과 같은 영양소들이 함께 손실된다.이러한 영양 손실을 보완하기 위해 여러 국가에서는 흰빵과 같은 밀가루 기반 식품에 영양소를 인위적으로 첨가하는 영양 강화 정책을 시행하고 있다. 미국 정부는 제2차 세계 대전 발발 당시 미군 신병들에게서 영양 결핍이 광범위하게 나타나자, 1941년부터 제분 과정에서 손실된 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 철분 등의 첨가를 의무화했다.[18] 이 조치 덕분에 나이아신 결핍으로 인한 펠라그라와 티아민 결핍으로 인한 각기병 같은 영양 결핍성 질환이 미국 내에서 거의 사라졌으며, 오늘날에도 흰빵에는 이러한 비타민들이 계속 첨가되고 있다.[19]
엽산 역시 중요한 강화 영양소 중 하나이다. 선천적 결손 예방에 중요한 역할을 하는 엽산은 미국과 캐나다에서 1998년부터 의무적으로 첨가되기 시작했으며, 이후 미국에서 신경관 결손 발생률이 약 3분의 1 감소하는 효과를 보였다.[20][21][22] 영국 역시 2021년 9월 엽산 강화를 의무화하며, 전 세계 80개국 이상이 참여하는 이 공중 보건 조치에 동참했다.[23]
3. 3. 건강 문제
흰빵에는 마그네슘이 통밀빵의 절반 정도만 들어 있으며, 일반적으로 영양 밀도가 낮은 식품으로 여겨진다.흰빵을 만드는 제분 과정에서는 통곡물에 포함된 천연 오일을 제거하는데, 이는 흰 밀가루의 유통 기한을 늘리기 위한 목적이다. 오일을 제거하면 밀가루로 만든 제품, 예를 들어 흰빵을 더 오랫동안 보관할 수 있게 되어 잠재적인 산패를 막을 수 있다.
흰빵에 사용되는 밀가루는 종종 밀가루 표백제를 사용하여 추가로 표백된다. 이는 밀가루 본연의 약간 노란색을 없애고, 빵을 만들 때 그 특성을 더 예측 가능하게 만들기 위함이다. 사용되는 표백제로는 브롬산칼륨, 아조디카본아미드, 이산화 염소 가스 등이 있으며, 이러한 화학 물질의 사용은 유럽 연합 등 일부 지역에서는 금지되어 있다.
흰 밀가루를 만드는 과정에서 겨와 밀기울을 제거하면 유통 기한은 늘어나지만, 식이 섬유, 철분, 비타민 B군, 미량 영양소[17] 및 필수 지방산과 같은 중요한 영양소들이 함께 제거된다는 단점이 있다. 이러한 영양 손실을 보충하기 위해 미국 정부는 1941년부터 흰 밀가루를 사용한 식품에 제분 과정에서 손실된 일부 영양소, 즉 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 철분 등을 의무적으로 강화하도록 했다. 이 조치는 제2차 세계 대전 발발 당시 미군 신병들 사이에서 영양 결핍 문제가 광범위하게 나타나자 이에 대응하기 위해 시행되었다.[18] 이러한 영양 강화 덕분에 미국에서는 나이아신 결핍으로 인한 펠라그라와 티아민 결핍으로 인한 각기병 같은 결핍성 질환이 거의 사라졌으며, 오늘날에도 흰빵에는 이러한 비타민들이 계속 첨가되고 있다.[19]
엽산 역시 일부 국가 정부에서 흰빵과 같은 강화 곡물에 첨가를 의무화한 영양소이다. 선천적 결손 예방에 중요한 역할을 하는 엽산은 미국과 캐나다에서 1998년부터 의무적으로 첨가되기 시작했다. 엽산 강화 이후 미국에서는 신경관 결손 발생률이 약 3분의 1로 감소하는 효과를 보였다.[20][21][22] 영국에서도 2021년 9월부터 엽산 보충을 의무화했으며, 이는 전 세계 80개국 이상이 시행 중인 공중 보건 조치에 동참하는 것이다.[23]
4. 종류
흰빵은 다양한 형태로 만들어지며, 국가별로 특징적인 종류들이 있다.
- 식빵: 가장 일반적인 형태의 흰빵 중 하나이다.
- 일본식 우유 빵(쇼쿠판): 일본에서 유래한 부드러운 식감의 흰빵으로, 아시아를 넘어 다른 지역에서도 인기를 얻고 있다.[11][12][14][15][16]
- 바이첸브로트/바이스브로트: 독일의 흰빵으로, 밀가루 함량이 90% 이상인 것이 특징이다.[25]
- 샌드위치 빵(Sandwich bread|샌드위치 브레드영어) / 샌드위치 로프(Sandwich loaf|샌드위치 로프영어): 미국에서 주로 샌드위치를 만드는 데 사용되는 흰빵을 지칭하는 용어이다.
4. 1. 일본
부드러운 흰 빵의 일종인 일본식 우유 빵은 아시아, 특히 일본에서 인기가 있으며, 그곳에서 장인 식품 지위를 가지고 있다.[11][12] 빵은 전통적으로 일본의 음식이 아니었지만, 제2차 세계 대전 이후 일본의 기근에 대한 미국의 대응으로 원조 차원에서 밀을 선적하면서 일본 요리에 사용되기 시작했다.[13] 이 빵 스타일은 2020년대에 아시아 밖에서 인기를 얻었다.[14][15][16]4. 2. 독일
'''바이첸브로트'''(Weizenbrotde) 또는 '''바이스브로트'''(Weißbrotde)는[25] 독일의 흰 빵을 가리킨다. '바이첸(Weizen)'은 밀을, '바이스(Weiß)'는 흰색을 의미하며, 독일에서는 큰 빵을 '브로트(Brot)', 작은 빵을 '브뢰첸(Brötchen)'이라고 부른다.
독일 빵은 일반적으로 호밀가루를 섞어 만들지만, 바이첸브로트/바이스브로트는 밀가루 함량이 90% 이상이다. 발효에는 프랑스 빵처럼 빵 효모를 사용하지만, 유지, 우유, 설탕 등이 첨가되는 점이 다르다. 이 때문에 비슷한 린(lean) 계열의 프랑스 빵보다 껍질이 약간 더 바삭하게 구워진다. 다만 호밀빵에 비해 보존 기간이 짧다는 특징이 있다.
독일은 지역별 기후 차이로 인해 북부에서는 호밀, 남부에서는 밀 재배가 주로 이루어졌으며, 흰 빵은 전통적으로 바이에른 등 남부 지역에서 주로 먹었다. 과거 흰 빵은 부유층이나 귀족의 전유물로 여겨졌고, 일반 서민들에게는 특별한 날에만 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 오랜 식량 부족 시기를 겪고 제2차 세계 대전 이후 경제가 부흥하면서 식문화가 변화하여 흰 빵이 독일 전역으로 퍼져나갔다. 그러나 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 다시 호밀 혼합 비율이 높은 빵을 선호하는 경향이 나타나고 있다.
4. 3. 기타 국가
미국에서는 20세기에 들어서기 전까지 옥수수 가루가 빵의 표준 곡물이었으나, 이후 흰 빵이 보편화되었다. 소비자들은 흰 빵을 "샌드위치 빵(Sandwich bread영어)" 또는 "샌드위치 로프(Sandwich loaf영어)"라고 부르기도 한다. 그러나 때로는 건강에 해롭고, 맛이 없으며, 세련되지 않은 음식으로 인식되기도 한다.[8][9][10]일본에서는 부드러운 흰 빵의 일종인 쇼쿠판(일본식 우유 빵)이 인기가 있으며, 장인 식품으로 여겨지기도 한다.[11][12] 빵은 전통적으로 일본 음식이 아니었지만, 제2차 세계 대전 이후 일본의 기근에 대응하여 미국이 원조 차원에서 밀을 보내면서 일본 요리에 도입되었다.[13] 쇼쿠판은 2020년대 들어 아시아 외 지역에서도 인기를 얻고 있다.[14][15][16] 일본에서 가장 흔히 볼 수 있는 흰 빵은 식빵 형태이다.
흰 빵은 영국, 프랑스, 독일 등 유럽 국가들과 미국, 캐나다 등 여러 나라에서 만들어지고 소비된다.
흰 빵용 밀가루는 제분 과정에서 통곡물에 포함된 천연 기름 성분을 제거하는데, 이는 흰 빵의 저장 수명을 연장하는 효과가 있다. 기름을 제거함으로써 산패 가능성을 줄여 장기간 보존이 가능해진다. 또한, 일부 흰 빵용 밀가루는 약간의 노란색을 제거하고 베이킹 특성을 더 예측 가능하게 만들기 위해 브롬산 칼륨, 아조디카본아미드, 이산화 염소 가스 같은 화학 물질로 추가 표백되기도 한다. 그러나 이러한 화학 처리 방식은 유럽 연합 등 일부 지역에서는 금지되어 있으며, 일부 밀가루 표백제는 다른 국가에서도 사용이 금지되어 있다.
영양적인 측면에서 흰 빵은 통밀 빵에 비해 마그네슘 함량이 절반 정도이며, 일반적으로 영양 밀도가 낮다고 여겨진다.
5. 논란
흰빵의 제조 과정과 소비를 둘러싼 몇 가지 논란이 존재한다. 주로 사용되는 밀가루를 하얗게 만들기 위한 밀가루 표백제 사용의 안전성 문제와, 통밀에 비해 정제 과정에서 일부 영양소가 손실될 수 있다는 점이 건강 및 영양과 관련하여 지적된다.
5. 1. 표백제 사용
흰빵에 사용되는 밀가루는 약간의 자연스러운 노란색을 제거하고 제빵 특성을 더욱 예측 가능하게 만들기 위해 밀가루 표백제를 사용하여 추가로 표백하는 경우가 있다. 이때 사용되는 표백제로는 브롬산칼륨, 아조디카본아미드, 이산화 염소 가스 등이 있다.그러나 이러한 화학 물질을 이용한 표백은 유럽 연합에서는 금지되어 있다. 또한, 다른 국가들에서도 일부 밀가루 표백제의 사용을 금지하고 있다.
5. 2. 건강 문제
흰빵을 만드는 과정에서 통밀의 천연 오일 성분이 제거된다. 이는 흰빵의 저장 기간을 늘리고 쉽게 상하는 것을 막기 위한 목적이지만, 이 과정에서 일부 영양소가 손실될 수 있다.또한, 흰빵 제조에 사용되는 밀가루는 더 하얗게 만들고 제빵 특성을 일정하게 만들기 위해 화학적인 표백 과정을 거치기도 한다. 이 과정에서 브롬산 칼륨, 아조디카본아미드, 이산화 염소 가스 같은 화학 물질이 사용될 수 있다. 그러나 이러한 화학 물질의 안전성에 대한 우려로 인해 유럽 연합 등 일부 국가에서는 사용이 금지되어 있다.
영양적인 측면에서 볼 때, 흰빵은 통밀 빵에 비해 영양 밀도가 낮은 편이다. 예를 들어, 흰빵에는 통밀 빵에 함유된 마그네슘의 절반 정도만 들어있는 것으로 알려져 있다.
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LA's 'orgasmic' $18 Japanese milk bread sells out in seconds every day
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LA's Latest Hot-Ticket Food Item Is a Plush Loaf of Japanese Bread Baked in a Ghost Kitchen
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