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도축장

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목차

1. 개요

도축장은 동물을 도살하여 식용으로 사용하기 위해 고기를 생산하는 시설이다. 조선 후기에는 백정이 현방에서 도축을 담당했으며, 갑오개혁 이후 국가가 도축을 관리하기 시작했다. 1908년 대한도수장이 설립되었고, 일제강점기에는 관영과 민영 도축장이 통폐합되었다. 한국은 1961년 마장동에 도축장이 개장되었으나, 이후 순차적으로 폐쇄되었고, 1986년에는 429개로 감소했다. 근대 이전에는 야외나 재래시장에서 도축이 이루어졌으며, 19세기 산업 혁명과 도시화로 인해 위생 및 동물 학대 문제가 발생하면서 도축장이 제도화되었다. 도축 과정은 템플 그랜딘의 연구를 통해 동물 복지를 고려하여 개선되었으며, 냉동 기술 발달로 도축장의 개념이 변화했다. 도축장은 식품 위생 및 동물 복지와 관련된 법규 및 규제를 받으며, 윤리적 문제와 노동자 인권 문제에 대한 사회적 논란이 존재한다.

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    정육사는 동물을 도축하고 고기를 손질하는 직업으로, 정육점이나 도살장에서 일하며 고기의 부위별 절단을 통해 다양한 육류를 판매한다.
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    다비하는 이슬람 율법에 따른 도축 방식으로, 꾸란과 순나에 따라 동물의 종류, 도축자 자격, 도축 시 문구 등의 조건이 규정되어 있고, 동물의 머리를 메카 방향으로 향하게 하여 목을 절단해 피를 완전히 빼내는 방식으로 진행되지만 동물 복지 논란이 있어 일부 국가에서 금지되기도 한다.
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도축장
기본 정보
다른 이름도살장
푸줏간
학살장 (비유적)
개요
정의식용으로 사용하기 위해 동물을 도살하고 가공하는 시설
주요 기능동물 도살
도체 처리
부산물 처리
검사 및 품질 관리
과정
반입 및 계류도축 전 동물들을 검사하고 안정시키는 과정
도살동물을 인도적으로 기절시키고 출혈시키는 과정
탈모 및 박피털이나 가죽을 제거하는 과정
내장 제거내장을 적출하고 검사하는 과정
도체 분할 및 냉각도체를 부분육으로 나누고 냉각하는 과정
검사위생 및 안전 검사
위생 및 안전
중요성식품 안전과 공중 보건에 필수적
관리정기적인 소독
작업자 위생 관리
적절한 폐기물 처리
동물 복지
논란도축 과정에서의 동물 학대 논란 존재
개선 노력인도적인 도축 방법 연구 및 도입
대안채식주의
비건
환경 영향
문제점온실 가스 배출
수질 오염
토양 오염
해결 노력에너지 효율 개선
폐수 처리 강화
폐기물 재활용
법적 규제
목적식품 안전 확보
동물 복지 증진
환경 보호
주요 내용도축 시설 기준
도축 방법 규정
위생 관리 기준
검사 절차
현대 도축장
특징자동화 설비 도입
대량 생산 시스템
위생적인 환경
종류소 도축장
돼지 도축장
닭 도축장
비판
주요 내용비위생적인 환경
동물 학대
노동 착취
환경 오염
관련 운동동물 해방 운동

2. 역사

근대 이전까지 동물의 도축은 특정 장소나 규제 없이 이루어지는 경우가 많았다. 조선 후기에는 천민 신분인 백정이 푸줏간의 일종인 현방(懸房)[68]에서 소와 말을 도축하고 판매했으며,[69] 개, 닭, 양 등 다른 가축은 개인이 뒷골목 등에서 별다른 제재 없이 도축했다. 서구에서도 도시 외곽이나 재래시장 등에서 야외 도축이 이루어졌으며, 이러한 장소를 '섐블스(shambles)'라고 불렀다.

19세기 산업 혁명과 급격한 도시화는 이러한 상황에 변화를 가져왔다. 인구 밀집 지역에서의 비위생적인 도축은 공중 보건 문제를 야기했고, 동물 학대에 대한 우려와 함께 도축 행위가 인간에게 미치는 부정적 영향에 대한 비판도 제기되었다.[4] 이러한 문제 의식은 도축을 특정 장소에서 위생적으로 관리하고 규제해야 한다는 사회 개혁 요구로 이어졌다.

한국에서는 갑오개혁 이후 국가 차원에서 도축을 관리하기 시작했으나, 초기에는 위생 개선보다는 세금 징수가 주된 목적이었다.[70] 1908년 아현동과 신설동에 국가 관리 하의 대한도수장이 설립된 것을 시작으로, 일제강점기를 거치며 도축장 통폐합이 이루어졌고, 해방 이후에는 마장동, 독산동, 가락동 등에 주요 공영 도축장이 건설되었다가 시대 변화에 따라 점차 폐쇄되었다. 1960년 전국에 875개였던 도축장은 대규모화 및 통폐합 과정을 거치며 1986년에는 429개로 감소했다.[63]

서구에서는 19세기 초 프랑스 파리에서 나폴레옹의 지시로 도시 외곽에 공공 도축장을 지정한 것을 시작으로[5], 런던 등 다른 주요 도시에서도 위생 문제와 사회적 압력으로 인해 도심 내 가축 시장을 폐쇄하고 외곽에 현대적인 도축 시설을 건설하는 움직임이 일어났다. 런던의 스미스필드 마켓은 오랜 역사를 가졌으나 19세기 중반 극심한 혼잡과 비위생 문제로 비판받았고[7][8][9], 결국 1855년 외곽에 새로운 수도권 가축 시장이 건설되면서 이전되었다.[11] 이후 파리의 라 빌레트 공원에 건설된 대규모 중앙 도축장(1867년) 등은 유럽 전역의 도축장 시스템 발전에 영향을 주었다.

2. 1. 서구권의 도축장

근대 이전 서구 사회에서 동물의 도축은 특정 장소 없이 무계획적이고 비위생적으로 이루어지는 경우가 많았다. 초기 런던 지도에는 도시 외곽에 수많은 축산물 가공장이 표시되어 있는데, 이곳에서 야외나 재래시장 같은 곳에서 도축이 행해졌다. 이러한 야외 도축장을 '섐블스(shambles)'라고 불렀으며, 우스터, 요크, 반돈 등 일부 영국 및 아일랜드 도시에는 과거 도축이 이루어졌던 장소의 이름을 딴 'The Shambles'라는 거리가 남아있다. 더블린의 피샴블 스트리트 역시 과거 '생선 섐블(fish shambles)'이라 불렸다. 1910년 셰필드에는 183개의 도축장이 있었고, 당시 잉글랜드와 웨일스 전역에는 약 20,000개의 도축장이 있었던 것으로 추정된다.[2]

현대적인 의미의 도축장은 19세기에 이르러 체계적인 제도로 등장하기 시작했다.[3] 산업 혁명으로 인한 급격한 도시화는 위생 및 질병 문제를 심화시켰고, 이는 사회 개혁가들이 동물의 도살을 특정 장소로 격리하고 규제해야 한다고 주장하는 배경이 되었다. 단순히 위생 문제를 넘어, 공개적인 도살 행위가 사람들에게 폭력과 잔혹함을 익숙하게 만들어 도덕 감각을 무디게 한다는 비판도 제기되었다.[4] 개인적인 도살을 금지하고 공공 도축장을 설립하려는 움직임에는 동물을 죽이는 행위를 신중하게 관리하고 통제하려는 의도도 있었다.

이러한 사회적 요구에 부응하여 도시 내 육류 시장은 점차 폐쇄되고, 도축장은 도시 외곽으로 이전되었다. 공공 도축장 건설의 초기 모델은 1810년 나폴레옹 황제 치하의 파리에서 마련되었다. 파리 외곽에 5개의 도축장 부지가 지정되었고, 기존 길드의 특권은 축소되었다.[5] 이후 1867년 나폴레옹 3세의 명령으로 라 빌레트 공원에 파리 최초의 대규모 중앙 도축장이 건설되었는데, 이는 유럽 전역의 도축장 발전에 큰 영향을 미쳤다.

영국 런던에서는 증가하는 인구의 육류 수요를 감당하기 위해 스미스필드 마켓이 오랫동안 중심적인 역할을 해왔다. 10세기 초부터 육류 거래가 이루어졌던 스미스필드는 1726년 다니엘 디포에 의해 "의심할 여지 없이 세계에서 가장 큰" 시장으로 묘사될 정도였다.[6] 그러나 19세기 중반에는 연간 소 22만 마리와 양 150만 마리가 런던 중심부의 좁고 혼잡한 5acre 면적의 시장으로 몰려들면서[9] 극심한 혼잡과 비위생 문제를 야기했다.

19세기 초부터 열악한 위생 상태[7]와 가축에 대한 잔혹한 처우[8]를 비판하며 가축 시장을 도시 밖으로 이전해야 한다는 주장이 담긴 팸플릿이 배포되었다. 1843년에는 ''Farmer's Magazine''에 은행가, 판매원, 시의원, 정육점 주인, 지역 주민 등이 가축 시장 확장에 반대하는 청원서가 실리기도 했다.[9] 1847년 타운 경찰 조항 법을 통해 면허 및 등록 제도가 도입되었지만, 실질적으로 폐쇄된 도축장은 거의 없었다.[10]

결국 1852년 의회에서 법안이 통과되어 이즐링턴의 코펜하겐 필드에 새로운 가축 시장이 건설되었다. 1855년 새로운 수도권 가축 시장이 문을 열면서 기존 스미스필드 시장 부지는 약 10년간 방치되었다가, 1860년 수도권 육류 및 가금류 시장법에 따라 새로운 시장 건설이 시작되었다.[11] 건축가 호레이스 존스 경이 설계한 새로운 스미스필드 마켓은 1868년에 완공되었다. 시장 아래에는 컷 앤 커버 방식으로 건설된 철도 터널이 지나가 블랙프라이어스와 킹스 크로스를 연결했다.[12] 이를 통해 가축을 기차로 도축장까지 운송하고, 도축된 사체를 냉동 창고나 시장으로 바로 옮길 수 있는 현대적인 시스템을 갖추게 되었다.

도축장 개혁가 벤자민 워드 리처드슨이 설계한 인도적이고 기계화된 공공 도축장 청사진.


도축장의 현대화와 함께 위생 기준 준수, 질병 확산 방지, 불필요한 동물 학대 최소화를 위한 법적 규제도 강화되었다. 도축장에는 혈액과 내장을 효과적으로 처리할 수 있는 급수 시스템 설치가 의무화되었다. 조지 플레밍, 존 감지 등 수의 과학자들은 우역과 같은 치명적인 가축 전염병 (1865년 영국 발생)의 확산을 막기 위해 엄격한 검역 시스템을 주장했다. 1874년 런던 지역에 3명의 육류 검사관이 임명되었고, 1875년 공중 보건법은 지방 당국에 중앙 도축장 설치를 요구했다(비위생적인 도축장을 폐쇄할 권한은 1890년에야 부여됨).[13] 흥미롭게도 이러한 도축장 검사관 임명과 중앙 집중식 도축장 설립은 뉴사우스웨일스, 빅토리아와 같은 영국의 식민지와 스코틀랜드에서 본토보다 더 일찍 이루어졌다. 스코틀랜드에서는 1930년까지 소의 80%가 공공 도축장에서 도축되었으며,[14] 빅토리아에서는 http://www.austlii.edu.au/au/legis/nsw/num_act/maa1850n17240.pdf ''멜버른 도축장 법 1850'' (NSW)을 통해 지정된 공공 도축장 외의 장소에서 동물을 도축하는 것을 금지했다.[15] 한편, 아일랜드, 유럽 대륙, 식민지 등에서 살아있는 동물을 영국 항구로 대량 운송하여 도축하는 방식도 성행했는데, 이 과정에서의 환경은 매우 열악한 경우가 많았다.[16]

도축 과정 자체의 잔인함에 대한 비판도 높아지면서, 동물의 고통을 줄이려는 인도적인 노력도 이루어졌다. 영국의 저명한 의사 벤자민 워드 리처드슨은 더 인도적인 도축 방법을 개발하는 데 힘썼다. 그는 도축장에서 사용할 수 있는 14가지 이상의 마취제를 도입했고, 로열 폴리테크닉 연구소에서 전류를 이용한 실험을 하기도 했다.[17] 1853년에는 동물을 비교적 고통 없이 질식시키는 치사법을 연구했으며, 1882년에는 인도적인 도축 방법을 연구하고 보급하기 위해 '모델 도축장 협회(Model Abattoir Society)'를 설립했다.

냉동 기술의 발명과 해상 및 철도 운송망의 확장은 도축 산업에 또 다른 혁신을 가져왔다. 전 세계로 육류를 안전하게 수출하는 것이 가능해졌기 때문이다. 또한, 미국의 육가공업자 필립 단포스 아머가 고안한 컨베이어 벨트 시스템 기반의 '분해 라인(disassembly line)' 방식은 육류 가공 산업의 생산성과 이윤을 크게 증대시켰다. 이는 동물 도축 과정이 미국 최초의 대량 생산 산업 중 하나가 되는 계기가 되었다고 평가받기도 한다.[3] 그러나 이러한 산업의 확장은 육류 소비를 위한 동물 도축의 윤리적, 환경적 문제와 더불어 열악한 작업 환경에서 일하는 노동자들의 신체적, 정신적 건강 문제에 대한 우려를 더욱 증폭시키기도 했다.[3]

20세기에 들어서도 도축장 시설과 규제는 계속 발전했다. 1910년에 건설된 에든버러 도축장은 밝은 조명의 실험실, 온수 및 냉수 시설, 가스, 현미경, 미생물 배양 장비 등을 갖추었다. 1924년 영국의 공중 보건 (육류) 규정은 도축 시 당국에 통보하여 사체 검사를 받도록 의무화하고, 검사받은 사체에 표시를 하도록 했다.[18] 도축장의 발전은 가죽, 내장, 뼈 등을 활용하는 부산물 산업의 성장과도 밀접하게 연관되었다. 1932년 영국의 부산물 산업은 연간 약 9700만파운드의 가치를 창출하고 31만 명을 고용할 정도로 성장했다. 예를 들어 애버딘 도축장에서는 발굽을 랭커셔로 보내 접착제를 만들고, 내장을 글래스고로 보내 소시지를 만들었으며, 가죽은 미들랜드의 가죽 공장으로 보냈다. 제2차 세계 대전 중인 1940년 1월, 영국 정부는 16,000개의 도축장을 공영화했고, 1942년에는 그 수를 779개로 통폐합했다.[19] 냉동 기술의 발달은 육류 보존 기간을 획기적으로 늘려 도축장을 냉동 공장(freezing works)으로 개념화하게 만들었다. 이전에는 통조림이 주요 보존 방법이었다.[28] 이러한 냉동 공장은 특히 뉴질랜드, 오스트레일리아, 남아프리카 공화국과 같이 육류 수출이 중요한 국가에서 부두나 주요 운송 시설 근처에 건설되었다.[29]

2. 2. 한국의 도축장

조선 후기에는 천민 신분이었던 백정이 푸줏간의 일종인 현방(懸房)[68]에서 소와 말을 도축하고 판매하는 역할을 담당했다.[69] 그러나 개, 닭, 양 등 다른 가축들은 주로 개인이 뒷골목 등에서 별다른 제재 없이 도축하였다. 갑오개혁 이후 국가 차원에서 도축을 관리하기 시작했는데, 이는 위생 관리보다는 세금 징수를 주된 목적으로 한 조치였다.[70]

이후 한국 도축장의 주요 변천 과정은 다음과 같다.

주요 도축장 변천사
연도내용
1908년아현동과 신설동에 국가가 관리하는 대한도수장이 설립되었다.
1910년일제강점기가 시작되면서, 일제는 관영과 민영 도축장 6곳을 통폐합하여 관리했다.
1917년현저동에 경성부립도축장을 만들었다.
1925년경성부립도축장을 숭인동으로 이전했다.
1961년마장동에 현대식 도축장이 개장하면서 기존 숭인동 시설은 폐쇄되었다.[71]
1974년독산동에 새로운 도축장이 신설되었고, 마장동의 가축시장은 폐쇄되었다.
1986년가락동 농수산물도매시장 내에 도축장이 신설되었다.
1998년마장동 도축장이 폐쇄되고 다른 곳으로 이전되었다.
2002년독산동 도축장이 폐쇄되었다.
2011년가락동 도축장이 폐쇄되었다.


3. 도축 과정 및 기술

(내용 없음)

3. 1. 도축 과정

도축장을 규제하는 기준과 규정은 전 세계적으로 매우 다양하며, 많은 국가에서는 법률보다는 관습과 전통에 따라 동물의 도축이 이루어진다. 아랍 세계나 인도 아대륙 등 비서구권 지역에서는 현대적인 기계화 도축장에서 생산된 고기와 지역 정육점에서 전통 방식으로 처리된 고기가 함께 유통된다.

핀란드 세이내요키의 Atria Oyj 도축장


일부 사회에서는 동물의 도축 방식과 허용되는 종을 종교법으로 엄격히 통제하기도 한다. 대표적인 예로 무슬림을 위한 할랄(Halal)과 유대교 공동체를 위한 코셔(Kashrut) 규정이 있다. 이러한 종교적 도축법은 동물을 도축하기 전에 기절시키는 것을 금지하는 경우가 많아, 동물의 인도적 처리를 강조하는 일부 국가의 규정과 충돌을 일으키기도 한다. 예를 들어, 유대교 율법은 일반적으로 도축 전 기절시키는 방법을 허용하지 않는다. 하지만 최근 일부 할랄 식품 관련 기관에서는 동물이 치명적인 충격을 받지 않고 회복될 수 있다는 조건 하에, 머리 부분만 기절시키는 특정 시스템이나 전자 마취 등의 방법을 허용하고 있다. 이는 해당 국가의 규정을 준수하면서도 종교적 신념을 지킬 수 있도록 하는 절충안으로 볼 수 있다.[27]

현대에는 도축 방식과 시설 또한 다양화되고 있다. 2008년부터 활동해 온 비영리 단체 '지역 농업을 위한 지역 인프라'(Local Infrastructure for Local Agriculture)는 소규모 농부들이 비용 효율적으로 육류를 가공할 수 있도록 이동식 도축 시설을 개발했다.[26] 모듈식 수확 시스템(Modular Harvest System, M.H.S.)으로 명명된 이 시설은 2010년 USDA의 승인을 받았으며, 도축용, 식용 부위 처리용, 기타 부위 처리용으로 구성된 세 개의 분리된 트레일러를 갖추고 있다.[26] 이와 유사하게, 이동식 가금류 가공 장치(MPPU)도 운영되고 있으며, 이는 특정 조건 하에서 USDA의 규제 면제를 받기도 한다.[30][31]

도축 과정에서는 위생 관리와 동물의 인도적인 취급이 필수적이다. 미국의 위생 관리 기준은 크게 네 가지로 구성된다: 1) 시설·설비 등의 위생 관리, 2) 위생적인 도살·해체 및 분할, 3) 위생 관리 체제, 4) 인도적인 가축의 취급 및 도살.[66] 세부적으로는 시설의 바닥, 내벽, 천장 등의 구조와 재질, 조명 및 환기, 급수·급탕 설비, 오수 및 오물 처리, 기구 세척·소독 시설, 해충 침입 방지, 작업자 위생 시설(손 씻는 곳, 탈의실, 화장실) 등에 대한 구체적인 조건을 명시하고 있다.[66] 이러한 미국의 기준은 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)의 "식품 위생의 일반 원칙 규범"에 기초하여 마련된 것으로, 국제적인 표준과 유사성을 보인다.[66]

3. 2. 관련 기술



도축 기술은 효율성 증대와 함께 동물의 고통을 줄이는 방향으로 발전해 왔다. 초기에는 도축 과정 자체의 인도적인 개선 노력이 있었다. 영국의 저명한 의사 벤자민 워드 리처드슨은 동물의 고통을 줄이기 위해 여러 해 동안 연구했으며, 도축장에서 사용할 수 있는 14가지 이상의 마취제를 도입하고 전류 사용 실험까지 진행했다.[17] 그는 1853년 동물을 비교적 고통 없이 가스 처리하는 시설을 설계했으며, 1882년에는 인도적인 도축 방법을 연구하고 알리기 위해 모델 도축장 협회를 설립했다.

냉동 기술의 발명과 운송망의 발달은 육류 산업에 큰 변화를 가져왔다. 육류를 전 세계로 안전하게 운송하고 장기간 보관하는 것이 가능해지면서, 도축장은 단순히 동물을 처리하는 곳을 넘어 '냉동 공장'의 개념으로 확장되었다.[28] 특히 뉴질랜드, 오스트레일리아, 남아프리카 공화국 등 육류 수출이 중요한 국가에서는 항구나 주요 운송 시설 근처에 냉동 공장 형태의 도축장이 건설되었다.[29]

생산성 향상을 위한 기술 개발도 이루어졌다. 육류 포장 산업의 거물 필립 단포스 아머가 고안한 "분해 라인" 방식은 육류 가공 산업의 생산성과 이윤을 크게 높였으며, 일부에서는 이를 미국 최초의 대량 생산 산업으로 보기도 한다.[3] 그러나 이러한 대량 생산 시스템의 확장은 작업 환경과 동물의 윤리적 처우에 대한 우려를 낳기도 했다.[3]

20세기 후반에는 동물 복지에 대한 관심이 높아지면서 템플 그랜딘의 연구가 많은 도축장의 설계에 영향을 미쳤다.[20] 그녀는 동물 심리학을 바탕으로, 도축장으로 이동하는 가축의 스트레스를 줄이는 것이 동물의 복지는 물론 운영 효율성과 이윤 증대에도 도움이 된다고 주장했다.[21] 그랜딘은 가축이 앞선 동물의 뒷다리만 보고 따라가도록 유도하는 긴 곡선 형태의 통로와 우리, 가축 우리를 설계했다.[22][23][24] 이 설계는 단단한 벽면, 군중 유도문, 소음 감소 장치 등과 결합되어 동물이 이동 통로 안에서 스스로 앞으로 나아가도록 유도하고 방향 전환을 막는 데 효과적이다.[25]

최근에는 소규모 농장이나 특정 요구에 맞춰 이동식 가금류 가공 장치(MPPU)와 같은 기술도 등장했다. 이는 트레일러 형태의 이동식 도축 시설로, 미국의 경우 특정 규제 면제 하에 운영되기도 한다.[30][31]

4. 법규 및 규제



도축장은 위생 기준을 준수하고, 질병 확산을 방지하며, 불필요한 동물 학대를 최소화하기 위해 법으로 규제되었다. 초기의 도축장은 작업 구역의 혈액과 내장을 효과적으로 청소할 수 있는 특수 급수 시스템을 갖춰야 했다. 수의 과학자, 특히 조지 플레밍과 존 감지는 우역과 같은 가축 전염병 (1865년 영국을 휩쓴 치명적인 질병)의 확산을 막기 위해 엄격한 수준의 검사를 시행할 것을 주장했다. 이에 따라 1874년까지 런던 지역에 3명의 육류 검사관이 임명되었고, 1875년 공중 보건법은 지방 당국에 중앙 도축장을 제공하도록 요구했다. 그러나 비위생적인 도축장을 폐쇄할 권한은 1890년에야 부여되었다.[13] 반면, 뉴사우스웨일스 및 빅토리아 식민지와 같은 영국의 식민지와 스코틀랜드에서는 도축장 검사관 임명과 중앙 집중식 도축장 설립이 훨씬 일찍 이루어졌다. 1930년까지 스코틀랜드에서는 소의 80%가 공공 도축장에서 도축되었다.[14] 빅토리아에서는 [http://www.austlii.edu.au/au/legis/nsw/num_act/maa1850n17240.pdf ''멜버른 도축장 법 1850'' (NSW)]을 통해 지정된 공공 도축장 외의 장소에서 양, 새끼 양, 돼지, 염소의 도축을 금지했다.[15]

영국 제국 전역에서 사용된 도축 방법이 동물에게 과도한 고통을 준다는 비판이 제기되면서, 도축 관행 자체를 개혁하려는 시도도 이루어졌다. 저명한 의사 벤자민 워드 리처드슨은 더 인도적인 도축 방법을 개발하는 데 힘썼다. 그는 도축장에서 사용할 수 있는 14가지 이상의 마취제를 도입했으며, 전류를 이용한 실험까지 진행했다.[17] 1853년에는 동물을 비교적 고통 없이 가스로 처리하는 시설을 설계했으며, 1882년에는 인도적인 도축 방법을 연구하고 옹호하기 위해 모델 도축장 협회를 설립했다.

냉동 기술의 발명과 운송망의 확장은 육류의 전 세계적 유통을 가능하게 했고, 필립 단포스 아머가 고안한 "분해 라인"은 육류 가공 산업의 생산성을 크게 향상시켰다. 이는 동물을 도축하는 과정의 윤리적, 환경적 문제와 더불어 작업자의 신체적, 정신적 건강에 대한 우려를 증대시키기도 했다.[3]

thumb가 돼지 사체를 검사하는 모습|147x147px]]

미국에서는 소설 ''정글''이 19세기 말 도축장과 육가공 산업의 비위생적인 실태를 고발하면서 큰 사회적 반향을 일으켰다. 이는 시어도어 루스벨트 대통령이 직접 조사를 지시하는 계기가 되었고, 결국 1906년 육류 검사법과 순수 식품 및 의약품법의 통과로 이어져 식품의약국(FDA)이 설립되는 배경이 되었다. 이후 1958년에는 동물 도축법이 제정되어, 모든 돼지, 양, 소, 말은 도축 라인에 매달리기 전에 훈련된 인력이 기절 장치를 사용하여 의식을 잃게 하도록 규정하고 있다. 다만, 이 법은 코셔 셰히타나 할랄 다비하와 같은 특정 종교법에 따른 도축은 예외로 인정한다.

일본의 경우, '''도축장법'''에 따라 도축장을 규모별로 '일반 도축장'과 '간이 도축장'으로 구분한다. 초기 도축장법은 수의사가 가축의 질병을 검사하여 안전한 고기를 공급하는 데 중점을 두었으나, 살모넬라나 O157 등 가축 유래 식중독에 대한 사회적 관심이 높아지면서 위생 관리를 강화하는 방향으로 법이 개정되었다.[62] 이로 인해 현대의 도축장은 단순한 검사 시설을 넘어 식품 공장으로서의 성격이 강해졌으며, "식육 처리장"이나 "식육 센터" 등의 명칭으로 불리는 경우가 많다. 일본의 도축장법에 따른 식육용 가축(소, 말, 돼지, 양, 염소)은 도축장에 반입된 후, 지방 자치 단체 소속 수의사인 '도축 검사원'에게 생체 검사를 받는다. 도축 시에는 동물 복지 측면과 스트레스로 인한 육질 저하 및 가축의 부상 방지를 위해, 전격이나 이산화탄소 가스 등으로 기절시킨 후 대동맥을 절개하여 방혈하는 방법을 사용한다. 이후 해체 과정에서도 도축 검사원에 의한 검사가 이루어진다. 또한, BSE(광우병) 발생 이후 소에 대해서는 추적 관리 시스템을 도입하여 이력 추적 및 위장 방지 조치를 시행하고 있다.

4. 1. 국제 기준

도축장을 규제하는 표준 및 규정은 전 세계적으로 상당히 다양하다. 많은 국가에서 동물의 도축은 법률보다는 관습과 전통에 의해 규제된다. 아랍 세계, 인도 아대륙 등을 포함한 일부 비서구권 지역에서는 현대적인 기계화된 도축장과 지역 정육점에서 처리된 고기를 모두 찾아볼 수 있다.

국제적인 식품 위생 기준의 기초로 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)가 제시하는 "식품 위생의 일반 원칙 규범"이 있다. 이는 여러 국가에서 자체적인 위생 기준을 마련하는 데 영향을 미치고 있다.[66] 예를 들어, 미국의 위생 관리 기준 중 시설 관련 부분은 이러한 국제 규범에 기초하여 작성된 일본의 1994년 (헤이세이 6년) 후생노동성 통달 "도축장의 시설 및 설비에 관한 가이드라인"과 거의 동일한 기준을 따른다.[66]

일부 지역 사회에서는 동물의 도축과 허용되는 종을 종교법으로 통제하기도 하는데, 대표적으로 이슬람교의 할랄과 유대교의 카슈룻이 있다. 이러한 종교적 도축 방식은 동물을 도축 전에 기절시키는 것을 금지하는 경우가 많아, 기절을 의무화하는 일부 국가의 규정과 충돌을 일으키기도 한다. 유대교 율법에서는 일반적으로 도축 전 마비시키는 볼트건이나 다른 방법 사용을 허용하지 않는다. 그러나 최근 다양한 할랄 식품 당국에서는 머리만 사용하는 안전 장치가 있는 기절 시스템을 허용했는데, 이는 충격이 치명적이지 않고 절차를 되돌려 충격 후 동물을 소생시킬 수 있는 경우에 한정된다. 전자 마취 및 기타 감각 둔화 방법의 사용은 이집트 파트와 위원회에서도 승인하여, 해당 단체들이 국가 규정을 준수하면서 종교적 기술을 계속 사용할 수 있도록 하고 있다.[27]

또한, 특정 동물의 도축을 법으로 금지하는 국가도 있다. 힌두교에서 소를 신성하게 여기는 문화의 영향으로 인도의 여러 주와 네팔에서는 소 도축 및 쇠고기 수입이 법적으로 금지되어 있다. 2004년 당시 인도 총리였던 아탈 비하리 바지파이는 인도 전역에서 소 도축을 금지하는 법안 도입을 제안하기도 했으나, 종교의 자유 침해 논란 등으로 반대에 부딪히기도 했다.

4. 2. 한국의 법규

대한민국에서는 축산물 위생관리법을 통해 도축장의 시설 기준, 위생 관리, 도축 및 검사 절차 등에 관한 구체적인 사항을 규정하고 있다.[62] 농림축산식품부는 동물의 고통을 최소화하기 위한 동물 복지 기준을 지속적으로 강화하고 있으며, 인도적인 방식의 도축을 장려하는 관련 정책을 추진하고 있다. 이는 가축 유래 식중독 예방 등 공중 보건 확보와 더불어 동물 복지에 대한 사회적 관심 증대를 반영하는 추세이다.[62]

4. 3. EU의 법규

EU는 도축장 등의 인정 요건으로 식육 위생, 식육 검사, 가축 위생, 동물 복지에 관한 규정을 두고 있다.[66] 식육 위생과 관련해서는 식육 처리장이 도축장에 함께 설치되어 일관된 시스템을 갖추도록 하고 있으며, 동물 복지와 관련해서는 급수 및 급이 등에 대한 규정이 있다.[66]

5. 윤리적 문제 및 사회적 논란

현대적인 도축장 시스템은 19세기 산업 혁명과 급격한 도시화 과정에서 나타난 위생 및 사회 문제에 대한 대응으로 등장했다.[3] 당시 도시의 인구 증가는 육류 소비 증가로 이어졌지만, 기존의 분산된 도살 방식은 심각한 위생 문제를 야기하고 질병 확산의 원인이 되었다. 이에 사회 개혁가들은 도살 과정을 특정 장소로 격리하고 위생적으로 관리하며 규제할 것을 요구하기 시작했다.

단순히 위생 문제뿐 아니라, 도살 행위 자체가 사회에 미치는 영향에 대한 우려도 제기되었다. 도살 과정의 폭력성과 잔혹함이 도살업 종사자뿐 아니라 이를 목격하는 일반 시민들에게도 부정적인 영향을 미쳐 폭력에 무감각해지게 만들 수 있다는 비판이 있었다.[4] 이러한 이유로 동물을 죽이는 일을 '도덕적으로 위험한' 임무로 간주하고, 이를 신중하게 관리하고 규제하려는 움직임이 나타났다.

이러한 사회적 요구와 문제의식 속에서 도시 내 육류 시장은 점차 폐쇄되고, 도축장은 도시 외곽에 건설되기 시작했다. 1810년 나폴레옹 치하의 파리에서는 도시 외곽 다섯 곳에 공공 도축장 부지를 지정하고 관련 길드의 특권을 축소하는 등 초기적인 틀을 마련했다.[5]

런던 역시 증가하는 육류 수요를 감당하던 스미스필드 마켓의 열악한 환경으로 인해 큰 사회적 문제에 직면했다. 10세기부터 존재했던 이 시장은 18세기에는 세계 최대 규모로 성장했지만[6], 19세기 중반에는 연간 수십만 마리의 소와 양이 좁고 혼잡한 도심을 통과해 시장으로 밀려 들어오는 실정이었다.[9]

19세기 초부터 스미스필드 마켓의 극도로 비위생적인 환경[7]과 가축에 대한 잔혹한 처우[8]를 비판하며 시장 이전을 요구하는 목소리가 높아졌다. 지역 주민들과 상인들까지 시장 확장에 반대하는 청원을 제출했으며[9], 1847년 타운 경찰 조항 법과 같은 규제 시도도 있었으나 큰 효과를 거두지는 못했다.[10]

결국 1852년 의회에서 법률이 통과되어 이즐링턴에 새로운 수도권 가축 시장이 건설되었고, 1855년에 개장했다. 기존 스미스필드 부지에는 1868년 건축가 호레이스 존스 경이 설계한 새로운 수도권 육류 및 가금류 시장이 들어섰다.[11] 이 새로운 시장은 철도와 직접 연결되어 동물을 효율적으로 운송하고 도축 후 사체를 처리할 수 있는 현대적인 시스템을 갖추었다.[12]

이러한 파리와 런던의 사례는 유럽 전역의 도축장 건설에 영향을 미쳤으며, 1867년 나폴레옹 3세의 지시로 파리 라 빌레트 공원에 건설된 대규모 중앙 도축장은 이후 도축장 시스템 발전의 중요한 모델이 되었다. 이처럼 현대적 도축장의 등장은 산업적 요구뿐만 아니라 위생, 동물 처우, 사회적 인식 등 복합적인 문제에 대한 해결책을 모색하는 과정에서 이루어졌으며, 이는 오늘날까지 이어지는 도축 관련 윤리적, 사회적 논란의 역사적 배경이 된다.

5. 1. 동물 복지 문제

동물권 운동가, 채식주의자 등은 도축장의 동물 학대 문제를 지적하며, 도축 폐지를 주장하기도 한다.[36] 일부는 인도적인 동물 도살 자체가 불가능하다고 주장하며, 모든 도살장 폐쇄 행진과 같은 행사를 통해 도축장 폐쇄를 요구한다.[36]

과거에도 도축 방식의 인도적 개선 시도는 있었다. 영국의 의사 벤자민 워드 리처드슨은 19세기 중반 동물에게 고통을 덜 주는 마취제 도입, 가스실 설계 등 인도적인 도축 방법을 연구하고 모델 도축장 협회를 설립했다.[17]

그러나 현대 도축장의 동물 복지 문제는 여전히 심각하게 제기된다. 1997년 게일 아이즈니츠(Gail Eisnitz)는 저서 ''도살장''[32]에서 미국 도축장 노동자들의 증언을 통해, 빠른 작업 속도로 인해 동물들이 의식이 있는 상태에서 가죽이 벗겨지거나 도살되는 경우가 빈번하다고 폭로했다. 이는 동물이 불필요한 고통을 느끼지 않도록 기절시킨 후 도살할 것을 규정한 미국의 인도적 도살법[33]을 위반하는 사례이다. 인터뷰에 응한 노동자들은 살아있는 동물을 때리거나 끓는 물에 넣는 등의 학대 행위를 하거나 목격했다고 증언했으며[34], 특히 돼지의 경우 스트레스로 인한 심장마비나 이동 거부 시 고기 갈고리를 항문이나 뺨에 걸어 강제로 끄는 등 잔인한 행위가 자행된다고 밝혔다.[35] 이러한 학대는 작업 속도에 대한 압박감과 스트레스에서 비롯되는 것으로 지적된다.[34]

일본의 경우, 도축 과정에서 기절 조치를 시행하는데, 이는 동물 복지 측면과 함께 스트레스로 인한 육질 저하 및 자해 방지를 통한 상품 가치 유지 목적도 크다. 하지만 도축장 내 가축을 위한 음수 시설 미비 문제가 지적된다. 2011년 조사에 따르면 소의 50.4%, 돼지의 86.4%에 해당하는 도축장에 음수 시설이 없었다.[64] 이는 일본이 비준한 세계동물보건기구(OIE)의 동물 복지 기준에 위배되는 사항이다. 후생노동성은 관련 가이드라인을 통지했으나[65], 개선 시기는 명확하지 않다.[64]

종교적 도축 방식인 할랄이나 코셔는 도축 전 동물을 기절시키는 것을 금지하는 경우가 많아 일부 국가의 동물 복지 규정과 충돌하기도 한다. 다만 최근 일부 할랄 인증 기관에서는 동물이 죽지 않고 회복 가능한 경우에 한해 전기 기절 방식을 허용하기도 했다.[27]

5. 2. 노동자 인권 문제

미국의 도축장 노동자는 일반 미국 노동자보다 심각한 부상을 입을 확률이 3배 더 높다.[37] NPR은 돼지 및 소 도축장 노동자가 평균보다 반복성 긴장 부상을 입을 확률이 거의 7배 더 높다고 보도한다.[38] ''가디언''은 미국에서 도축장 노동자가 관련되는 절단 사고가 평균적으로 일주일에 두 건 발생한다고 보도한다.[39] 미국 최대 육류 생산업체인 타이슨 푸드의 직원은 평균적으로 한 달에 한 명꼴로 손가락이나 사지를 다쳐 절단 사고를 겪는다.[40] 탐사 저널리즘국은 영국에서 6년 동안 78명의 도축장 노동자가 손가락, 손가락 일부 또는 사지를 잃었고, 800명 이상의 노동자가 심각한 부상을 입었으며, 최소 4,500명이 사고 후 3일 이상 휴가를 가졌다고 보도했다.[41] 2018년 이탈리아 식품 안전 저널의 연구에 따르면 도축장 노동자는 시설 내의 시끄러운 소리로부터 청력을 보호하기 위해 귀마개를 착용하도록 지시받는다.[42] 2004년 ''직업 및 환경 의학 저널''의 연구에 따르면 뉴질랜드 육류 가공 산업에 종사하는 노동자에게서 "모든 원인, 모든 암, 폐암으로 인한 사망 위험이 과도하게 관찰되었다."[43]

도축장에서 일하는 것은 종종 높은 수준의 심리적 트라우마로 이어진다.[51][52] 도축장 노동자는 불안, 탈감, 우울증, 정서적 무감각, 가해자 트라우마, 심리사회적 고통, 외상 후 스트레스 장애(PTSD)를 포함한 정신 건강 고통의 유병률이 더 높으며, 폭력 지지적 태도와 범죄율 증가를 보인다. 이들은 작업 환경과 관련 스트레스 요인에 대처하기 위해 적응적 및 부적응적 전략을 사용한다.[45][46][47][48][49][50] 게일 A. 아이스니츠는 도축 작업의 감정적 고통에 대해 다음과 같이 묘사했다.

가장 나쁜 것은, 신체적 위험보다 더 나쁜 것은 감정적 고통입니다. 끈적끈적한 구덩이(돼지를 죽이는 곳)에서 일정 기간 동안 일하면 무언가를 죽일 수는 있지만 신경 쓸 수는 없습니다. 피웅덩이에서 당신과 함께 돌아다니는 돼지의 눈을 바라보며 "맙소사, 저 녀석은 정말 못생긴 동물은 아니잖아."라고 생각할 수도 있습니다. 쓰다듬어 주고 싶을 수도 있습니다. 죽이는 곳에서 돼지들이 강아지처럼 제게 다가와 비비기도 합니다. 2분 뒤에 저는 그들을 죽여야 했습니다 파이프로 때려 죽였습니다. 신경 쓸 수 없습니다.[44]


2016년 ''Organization''의 한 연구에 따르면 "44개 직업에 종사하는 10,605명의 덴마크 노동자 데이터를 회귀 분석한 결과, 도축장 노동자는 지속적으로 신체적 및 심리적 웰빙이 낮고 부정적 대처 행동의 발생률이 증가하는 것으로 나타났습니다."[53] 범죄학자 에이미 피츠제럴드의 2009년 연구에 따르면 "도축장 고용은 다른 산업에 비해 전체 체포율, 폭력 범죄 체포율, 강간 체포율, 기타 성범죄 체포율을 증가시킵니다."[54] PTSD 저널의 저자들은 "이 직원들은 주로 온순한 돼지와 소와 같은 동물을 죽이도록 고용됩니다. 이러한 행위를 수행하려면 노동자는 자신이 하는 일과 그들 앞에 서 있는 생명체로부터 단절되어야 합니다. 이러한 정서적 부조화는 가정 폭력, 사회적 고립, 불안, 약물 및 알코올 남용, PTSD와 같은 결과를 초래할 수 있습니다."[55]

참조

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