배추김치

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1. 개요
2. 역사
3. 재료 및 준비
4. 종류
- 4.1. 배추김치
- 4.2. 기타 김치
5. 발효
참조

1. 개요

배추김치는 소금에 절인 배추에 무, 향신 채소, 젓갈, 고춧가루 등을 넣고 발효시켜 만든 한국의 대표적인 김치이다. 고추가 상용화된 1600년대 이후 현재의 형태를 갖추었으며, 삼국시대부터 김치의 기원을 찾는 이들도 있을 정도로 유구한 역사를 가지고 있다. 배추김치는 지역에 따라 재료와 양념의 배합이 다르며, 찹쌀풀에 고춧가루, 젓갈, 무, 향신 채소를 넣어 양념을 만들고 배추 잎 사이사이에 채워 넣는다. 발효 과정은 실온에서 시작하여 김치 냉장고나 냉장고에서 보관한다.

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배추김치 - [음식]에 관한 문서
일반 정보
배추김치
종류	김치
음식 종류	반찬
주재료	배추
이름
한자	없음
로마자 표기	baechu-gimchi
영양 정보
제공량	50g
열량	19kcal
기타
유사 음식	김치

2. 역사

김치는 삼국시대 이전부터 그 기원을 찾을 수 있으며, 오랜 역사를 지니고 있다. 오늘날과 같은 배추김치는 1600년대 고추가 상용화되면서 나타났다. 고려 시대에는 중국에서 속이 꽉 차지 않고 상추처럼 퍼지는 형태의 비결구 배추가 전래되었다.^[11] 18세기 말 이후에는 조선에서 만든 속이 든 결구배추가 중국에서 다시 도입되었고, 이 과정에서 잡종이 생겨 개성과 서울 지역에 반결구배추가 자리 잡았다.^[11] 19세기 말에서 20세기 초에는 산둥 출신 화교들에 의해 결구배추가 조선에 널리 퍼졌다.^[11] 현대 한국에서 김치에 사용되는 속이 꽉 찬 배추는 우장춘 박사가 육종한 품종이며, 국제 식품 규격(Codex)에 "김치배추(kimchi cabbage)"로 등록되어 있다.^[12]

한국에서는 전통적으로 초겨울, 특히 입동 전후에 김치를 담갔다. 이 시기에 담근 김치가 가장 맛이 좋다는 것이 정설이며, 실제로 4°C보다 약간 낮은 기온에서 배추 맛이 가장 좋다.^[13] 기온이 이보다 낮으면 배추가 얼어 맛을 잃게 된다. 또한, 입동이 지나면 땅이 얼어 채소를 구하기 어려워지기 때문에, 겨울이 오기 전에 채소를 한꺼번에 절여 오래 보관하기 위해 초겨울에 김장을 하는 풍습이 생겨났다.^[13]

김치의 종류는 다음과 같다.

겉절이: 배추, 상추, 무 등을 절여서 바로 무쳐 먹는 음식이다.
덤불김치: 무 잎과 줄기, 또는 배추의 남은 부분으로 담근 김치이다.
보쌈김치: 무나 배추를 일정한 크기로 썰어 양념한 것을 넓은 배춧잎으로 싸서 담근 김치이다.
봄김치: 봄배추 등으로 담근 김치이다.
섞박지: 배추, 무, 오이를 절여 넓적하게 썬 후, 여러 가지 고명과 젓국을 섞어 담그고 조기젓 국물을 약간 부어 익힌 김치이다.
얼갈이김치: 얼갈이배추로 담근 김치이다.
우거지김치: 배추 등의 우거지로 담근 김치이다.
중갈이김치: 중갈이 배추나 무로 담근 김치이다.
포기김치(통김치): 배추를 통째로 담근 김치이다.
풋김치: 봄이나 가을에 새로 나온 열무나 어린 배추로 담근 김치이다.
햇김치: 봄에 새로 난 배추나 무 등으로 담근 김치이다.
홀아비김치: 무나 배추 한 가지로만 담근 김치이다.

2. 1. 삼국시대 이전

김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라간다. 김치 역사 3000년을 말하는 사람도 있을 만큼 오랜 역사를 지니고 있다.^[11]

2. 2. 고려시대

고려 시대에 중국으로부터 전래된 배추는 속이 차지 않고 상추처럼 퍼지는 비결구 배추였다.^[11]

2. 3. 조선시대

오늘날 배추김치의 형태는 1600년대에 고추가 상용화되면서 나타났다. 김치의 기원은 삼국시대까지 거슬러 올라갈 수 있을 만큼 오랜 역사를 지니고 있다.^[11] 고려 시대에 중국으로부터 전해진 배추는 속이 차지 않고 상추처럼 퍼지는 비결구 배추였으나, 18세기 말 이후 중국에서 조선이 만든 속이 든 결구배추가 새로이 도입되었고, 더러 잡종이 생기면서 반결구배추가 개성과 서울 쪽에 자리를 잡았다.^[11] 19세기 말 20세기 초 산둥에서 건너온 화교에 의해 결구배추는 더욱 널리 조선에 퍼졌다.^[11]

2. 4. 현대

현대 한국에서 김치에 쓰이는 속이 꽉 찬 배추는 우장춘 박사가 육종한 것이며, 국제 식품 규격(Codex)에 "김치배추(kimchi cabbage)"라는 이름으로 등록되어 있다.^[12]

한국에서는 초겨울 즈음 김치를 담가왔다. 입동 전후에 담근 김치가 가장 맛이 좋다는 게 정설이기 때문이다. 실제 4℃보다 조금 낮은 기온에서 배추 맛이 좋은 것으로 나타난다. 이보다 기온이 낮으면 배추가 얼어 맛을 잃는다. 한편으로는 계절적 수요 때문이기도 하다. 입동이 지나면 땅이 얼어 채소를 구하기 어려워진다. 겨울이 오기 전 한꺼번에 채소를 절여 오래 보관하고자 한 게 초겨울 김장의 이유이다.^[13]

3. 재료 및 준비

배추김치를 만들려면 우선 배추를 소금에 절여야 한다. 굵은 소금은 일반 소금보다 입자가 커서 배추를 절이는 데 좋다.^[3] 소금물에 배추를 몇 시간 절인 후 뒤집어서 다시 절인다. 이후 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.^[4]

찹쌀가루를 물에 끓여 풀을 만들고, 여기에 고춧가루, 젓갈, 무 등과 파, 마늘, 생강과 같은 향신 채소를 섞어 양념을 만든다.^[5]^[6] 부추, 미나리, 양파, 당근, 고추를 추가하기도 한다. 한반도 북부 지역에서는 젓갈 대신 생선을 사용하기도 하며, 남부 지역에서는 멸치젓, 갈치젓 등을 넉넉하게 사용한다.^[7] 멸치액젓이나 까나리액젓을 사용하기도 한다.^[8] 이 양념을 절인 배추 잎 사이사이에 채워 넣는다.

3. 1. 주재료

배추를 소금에 절여 무, 향신 채소, 젓갈, 고춧가루 및 다양한 양념을 넣고 발효시켜 만든다. 북부 지방의 배추김치는 맛이 순하고 국물이 많은 반면, 남부 지방의 배추김치는 더 짜고 맵다.

굵은 소금은 일반적인 주방용 소금에 비해 입자 크기가 더 크며, 배추의 초기 절임에 사용된다. 최소한의 가공을 거쳐 발효 식품의 풍미를 발달시키는 데 기여한다.^[3] 물 100g당 약 2g의 소금이 사용된다.^[4] 소금의 절반은 배추를 넣기 전에 물에 녹이고, 나머지 절반은 씻고 다듬어 반으로 또는 4등분한 배추 켜 사이에 뿌린다.^[4] 배추는 소금물에 몇 시간 동안 절여지고, 뒤집어서 다시 몇 시간 동안 절여진다. 그 후 소금에 절인 배추는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.^[4]

3. 2. 양념

배추김치 양념은 소량의 찹쌀가루를 물에 끓여 만든 묽은 풀에 ''고춧가루'', ''젓갈'', 무, 향신 채소를 넣어 만든다.^[5]^[6]

파, 다진 마늘, 간 생강은 가장 흔하게 사용되는 향신 채소이며, 부추, 미나리, 양파, 당근, 고추도 종종 추가된다. 무는 일반적으로 채썰어 사용하며, 향신 채소는 다지거나, 썰거나, 갈아서 사용할 수 있다.

한반도 북부 지역에서는 ''젓갈'' 대신 생선을 사용하기도 한다.^[7] 북부 및 중부 지역에서는 주로 덜 자극적인 ''새우젓''이나 ''조기젓''을 사용하며, ''젓갈''의 양도 줄인다.^[7] 반면, 한국 남부에서는 더 강한 ''멸치젓''과 ''갈치젓''을 넉넉하게 사용한다.^[7] 동해안 지역에서는 생선 또는 ''대구아가미젓''을 사용한다.^[7] 가장 흔하게 사용되는 ''액젓''(액체 ''젓갈'')은 ''멸치액젓''과 ''까나리액젓''(까나리 액젓)이다.^[8] ''액젓''은 고체 ''젓갈'' 대신 사용하거나, 함께 사용할 수 있다. 소량의 설탕, 꿀, 과일 주스 또는 간 과일을 넣을 수도 있다.

3. 3. 젓갈

젓갈은 한반도 북부의 추운 지역에서는 생선으로 대체될 수 있다.^[7] 이 경우, 덜 자극적인 새우젓이나 조기젓을 선호하며, 북부 및 중부 지역에서는 젓갈의 양도 줄인다.^[7] 반면, 한국 남부에서는 더 강한 멸치젓과 갈치젓을 넉넉하게 사용한다.^[7] 동해안 지역에서는 생선 또는 대구아가미젓을 사용한다.^[7] 가장 흔하게 사용되는 액젓(액체 젓갈 또는 어간장)은 멸치액젓과 까나리액젓(까나리액젓)이다.^[8] 액젓은 고체 젓갈 대신 사용하거나, 함께 사용할 수 있다.

4. 종류

김치는 삼국시대부터 그 기원을 찾을 수 있을 정도로 오랜 역사를 가지고 있다. 오늘날과 같은 배추김치는 고추가 상용화된 1600년대에 나타났다. 고려 시대에는 중국에서 속이 꽉 차지 않고 상추처럼 퍼지는 형태의 비결구 배추가 전래되었다. 18세기 말 이후에는 조선에서 만든 속이 든 결구배추가 중국에서 도입되었고, 이 과정에서 잡종이 생겨 개성과 서울 지역에 반결구배추가 자리 잡았다.^[11] 19세기 말 20세기 초에는 산둥 출신 화교들에 의해 결구배추가 조선에 널리 퍼졌다.^[11] 현대 한국에서 김치에 사용되는 속이 꽉 찬 배추는 우장춘 박사가 육종한 품종이며, 국제 식품 규격(Codex)에 "김치배추(kimchi cabbage)"라는 이름으로 등록되었다.^[12]

한국에서는 초겨울, 특히 입동 전후에 김치를 담그는 것이 일반적이다. 이 시기에 담근 김치가 가장 맛이 좋다고 알려져 있으며, 실제로 4℃보다 조금 낮은 기온에서 배추의 맛이 가장 좋다. 기온이 너무 낮으면 배추가 얼어 맛이 떨어진다. 또한, 입동이 지나면 땅이 얼어 채소를 구하기 어려워지기 때문에, 겨울이 오기 전에 채소를 한꺼번에 절여 오래 보관하기 위해 초겨울에 김장을 한다.^[13]

4. 1. 배추김치

가장 대표적인 김치로, 소금에 절인 배추에 무, 향신 채소, 젓갈, 고춧가루 및 다양한 양념을 버무려 만든다. 북부 지방의 배추김치는 맛이 순하고 국물이 많다. 남부 지방의 배추김치는 더 짜고 맵다.

4. 2. 기타 김치

겉절이: 배추, 상추, 무 따위를 절여서 곧바로 무쳐 먹는 반찬이다.
덤불김치: 무의 잎과 줄기, 또는 배추의 지스러기로 담근 김치이다.
보쌈김치: 무나 배추를 일정한 크기로 썰어서 갖은양념을 한 것을 넓은 배춧잎으로 싸서 담근 김치이다.
봄김치: 봄배추 따위로 담근 김치이다.
섞박지: 배추와 무·오이를 절여 넓적하게 썬 다음, 여러 가지 고명에 젓국을 쳐서 한데 버무려 담은 뒤 조기젓 국물을 약간 부어서 익힌 김치이다.
얼갈이김치: 얼갈이배추로 담근 김치이다.
우거지김치: 배추 따위의 우거지로 담근 김치이다.
중갈이김치: 중갈이 배추나 무로 담근 김치이다.
포기김치: 배추를 통째로 담그는 김치이다. 통김치로도 부른다.
풋김치: 봄가을에 새로 나온 열무나 어린 배추로 담근 김치이다.
햇김치: 봄에 새로 난 배추나 무 따위로 담근 김치이다.
홀아비김치: 무나 배추 한 가지로만 담근 김치이다.

5. 발효

김치는 옹기나 다른 용기에 담아 덮은 후 눌러놓고 실온에서 하루나 이틀 동안 발효시킨다. 전통적으로 김치는 옹기에 담아 땅 속에 보관했다.^[9] 오늘날에는 김치 냉장고나 일반 냉장고에 보관하는 경우가 더 흔하다.

참조

_[1] 서적 Oesik yeongyang seongbun jaryojip https://www.mfds.go.[...] Ministry of Food and Drug Safety
_[2] 웹사이트 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 http://www.korean.go[...] 2017-04-11
_[3] 뉴스 Shaking Up Salt http://modernfarmer.[...] 2017-04-11
_[4] 웹사이트 baechu-kimchi http://www.koreanfoo[...] 2017-04-11
_[5] 웹사이트 Kimchi https://www.britanni[...] 2017-04-11
_[6] 뉴스 The Art of Kimchi http://www.saveur.co[...] 2017-04-11
_[7] 웹사이트 kimchi http://www.doopedia.[...] Doosan Corporation 2017-04-11
_[8] 서적 Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia Springer Science+Business Media|Springer
_[9] 서적 Korean Cuisine: An Illustrated History https://books.google[...] Reaktion Books
_[10] 웹인용 배추김치 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-07-25
_[11] 뉴스 물같이 연하고 고기보다 맛있는 김치 https://www.sisain.c[...] 2021-10-28
_[12] 뉴스 한국 대표음식 '배추김치' 그 옛날 지중해 잡초였지요 https://www.news1.kr[...] 2021-10-28
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