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불도장

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목차

1. 개요

불도장은 중국 푸젠성에서 유래된 고급 수프 요리이다. 다양한 고기, 해산물, 건어물 등 20가지 이상의 재료를 소흥주와 함께 항아리에 넣고 끓여 만드는데, '부처도 담을 넘을 만큼 맛있다'는 의미에서 이름이 유래되었다는 설이 있다. 1987년 한국에 소개되었으며, 런던의 고급 중식당에서는 고가의 불도장을 판매하기도 한다. 불도장은 상어 지느러미 등 윤리적 논란이 있는 재료를 사용하기도 하며, 일본에서는 만화에 등장하며 인기를 끌기도 했다.

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불도장 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름불도장
원산지중국 푸젠 성
종류수프
변형샥스핀 수프
중국어 정보
간체자佛跳墙
번체자佛跳牆
병음fótiàoqiáng
웨이드-자일스fó tiào qiáng
예일fat6 tiu3 coeng4
민난어hu̍t-thiàu-chhiûⁿ
일본어 (가나)フッティエウツォン
일본어 (로마자)Futtieutsu~on
한국어 (한글)불도장
한국어 (한자)佛跳牆
로마자 표기buldojang
태국어พระกระโดดกำแพง
베트남어Phật nhảy tường
베트남어 (쯔놈)佛趂牆
재료
주요 재료상어 지느러미
메추리알
죽순
가리비
해삼
전복
생선 부레
닭고기
진화 햄
돼지 힘줄
인삼
버섯
토란

2. 역사

불도장의 기원에 대해서는 다양한 설이 존재한다.

그 중 하나는 청나라 시대에 한 학자가 친구들과 푸젠성 푸저우로 여행을 하던 중, 술을 담는 토기에 음식을 보관하고 모닥불에 데워 먹었는데, 그 냄새가 사원의 승려들을 이끌었고, 이를 본 학자의 친구가 "승려조차 담을 넘게 한다"고 말한 것에서 유래했다는 이야기이다.[23][29]

또 다른 기원은 청나라 시대에 푸저우 관리가 상사 저우 롄에게 대접하기 위해 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 해산물을 술 항아리에 넣어 끓인 요리에서 비롯되었다는 것이다.[12] 이 요리를 맛본 관리의 개인 요리사 정춘파가 조리법을 개량하여 식당을 열었고, 한 손님이 이 요리에 대해 "부처도 담을 넘을 것"이라는 시를 지어 불도장이라는 이름이 붙었다.[12][13]

2. 1. 정춘발과 취춘원

청나라 시대 푸저우의 한 관리가 집에서 손님을 대접하기 위해 닭고기, 집오리고기, 돼지고기 등 20가지에 달하는 재료에 소흥주(紹興酒)를 더한 다음, 항아리에 넣고 삶은 고기 요리가 불도장의 시초라고 한다.[12] 이 요리에 초대된 손님 중 한 명인 관리의 동료이자 요리사였던 정춘발(鄭春發)은 이 맛에 반해 스스로 연구, 개량하였는데, 많은 건어물을 더하면 맛이 좋다는 것을 발견하였다고 한다.

정춘발은 1877년에 푸저우 시내에 취춘원을 열고 개량을 계속하여 식객들 사이에서 유명해졌다. 그러던 중 글재주가 있던 손님 하나가 아직 음식에 정식 명칭이 없던 것을 알고 "壜啓葷香飄四鄰, 佛聞棄禪跳墻來"(항아리를 열면 특별한 향기가 근처에 떠돌아서, 불가의 승려도 선(禪)을 버리고 담을 넘어온다)라는 시구를 읊어 주었고, 이로부터 불도장이라는 이름이 유래되었다고 한다.[12][13]

2. 2. 한국으로의 전래

대한민국에는 1987년 서울특별시 신라호텔의 중식당 '팔선'[30]의 주방장인 대만 화교 요리사 후덕죽(侯德竹)에 의해 처음 소개되었다. 이 요리는 대한민국에서 소비되는 한국식 중국 요리의 대세를 쓰촨(四川)요리에서 광둥(廣東)요리로 바꿔놓는데 중요한 역할을 하였다. 그러나 1989년에 조계종에서는 이 요리의 이름이 불경스럽다하여 판매를 반대하기도 하였는데, 비록 불도장은 잠시 사라졌었지만 이러한 논쟁은 대중사이에 요리에 대한 소문이 퍼지게 되는 계기가 되었고, 결국 요리가 유명해 지는 결과를 낳았다.[27][31][32] 이후 문재인 대통령이 중국을 방문했을 때 국빈 만찬에 제공되기도 하였다.

3. 재료 및 조리법

불도장은 다양한 재료를 사용하여 복잡한 조리 과정을 거치는 고급 요리이다. 많은 육류 재료를 포함하고 있으며, 요리 완성에는 하루 내지 이틀이 걸린다.[24]

만드는 곳이나 먹는 사람의 예산에 따라 사용되는 식재료와 조리법이 조금씩 다르기 때문에 정해진 레시피는 없다. 식재료 준비에만 2~3일에서 1주일이 걸리므로, 보통 며칠 전에 요리점과 예산을 함께 예약해야 한다.

불도장의 발상지인 푸젠성 푸저우시에서는 식재료의 향이 날아가지 않도록 항아리에 연꽃 잎이나 얇은 종이로 만든 뚜껑을 덮어 삶는다. 식탁에 올리기 직전 뚜껑의 작은 구멍에 술을 넣어 뜸을 들인 다음 뚜껑을 열면, 기름기 없이 맑은 국물을 맛볼 수 있다.

현재 불도장은 푸젠성 푸저우 외에 타이완과 홍콩에서 주로 맛볼 수 있다. 푸저우에서는 원조로 알려진 취춘원(聚春園菜館)을 비롯한 여러 고급 식당이나 호텔에서 예약 후 맛볼 수 있다. 타이완에서는 직접 재료를 구워 조리하는 푸저우식 불도장이, 홍콩에서는 광둥 수프의 전통 방식대로 항아리째 쪄서 만드는 광둥식 불도장이 발전했다.

3. 1. 주재료

불도장의 주재료는 매우 다양하며, 요리 완성에는 하루 내지 이틀이 소요된다.[24] 일반적인 조리법에는 메추리알, 비둘기 알, 오리알, 죽순, 말린 해삼, 말린 전복, 말린 가리비, 샥스핀, 상어 입술, 생선 껍질, 생선 부레, 말린 새우, 오징어 채, 닭 가슴살, 집오리 고기, 진화 햄, 돼지 심줄, 돼지 등심, 고려인삼, 말린 용안 열매, 말린 표고버섯, 토란, 연와, 구기자, 소흥주(紹興酒), 굴 소스 등이 포함된다. 일부 조리법에서는 30가지에 달하는 주재료와 12가지의 조미료를 사용하기도 한다.[24][29] 주재료 대부분은 건어물이며, 기름이 나오지 않도록 고기는 살코기 부분을 이용한다.

불도장 주재료
메추리알, 비둘기 알, 오리알, 죽순, 말린 해삼, 말린 전복, 말린 가리비, 샥스핀, 상어 입술, 생선 껍질, 생선 부레, 말린 새우, 오징어 채, 닭 가슴살, 집오리 고기, 진화 햄, 돼지 심줄, 돼지 등심, 고려인삼, 말린 용안 열매, 말린 표고버섯, 토란, 연와, 구기자, 소흥주(紹興酒), 굴 소스 등


3. 2. 조리 과정

이 수프 또는 스튜는 많은 재료, 특히 동물성 재료로 구성되어 있으며, 준비하는 데 1~2일이 소요된다.[2] 일반적인 레시피는 메추리알, 죽순, 가리비, 해삼, 전복, 상어 지느러미, 부레, 닭고기, 금화 햄, 돼지 힘줄, 인삼, 버섯, 토란을 포함한 많은 재료를 필요로 한다. 황주(黃酒) 또한 수프의 중요한 요소이다.[8] 일부 레시피는 최대 30가지의 주요 재료와 12가지의 조미료를 필요로 한다.[2][9]

상어 지느러미 채취와 파괴적인 어업 방식과 관련된 전복의 사용은 환경적, 윤리적 이유로 논란이 되고 있다.[10][11] 모조 상어 지느러미와 양식 전복이 대안으로 사용 가능하다.

불도장은 하나의 도자기 항아리에 10여 종류에서 수십 종류의 건물을 주재료로 하는 고급 식재료와 물을 넣고, 수 시간에서 수일에 걸쳐 끓이거나 쪄서 만드는 요리이다. 가게마다, 또는 먹는 사람의 예산에 따라 사용되는 식재료와 조리법이 달라지기 때문에, 반드시 일정한 레시피가 있는 것은 아니다. 건물을 불리는 등 식재료의 밑준비에 2, 3일에서 1주일이 걸리고, 예산에 따라 들어가는 식재료가 바뀌는 요리이므로, 통상적으로는 며칠 전에 요리점에 예약하고 예산을 알려주는 것이 필요하다.

발상지로 여겨지는 중국푸젠성푸저우에서는 재료를 넣은 후, 식재료의 향을 놓치지 않도록 항아리에 연 잎이나 얇은 종이로 덮개를 하고, 거기에 도자기 뚜껑을 덮어 끓인다. 식탁에 내기 직전에 향을 더하기 위해 넣는 술은, 연잎 등의 뚜껑에 작은 구멍을 내어, 그곳에서 흘려 넣고, 잠시 뜸을 들인 후, 식탁에서 뚜껑을 열면, 형용할 수 없는 맛있는 향이 난다.

수프는 기름기가 없고 맑게 보인다. 재료의 대부분이 건물이고, 또한 동물성이 주체이기 때문에, 아미노산, 핵산의 감칠맛이 농축되어 있지만, 인삼이나 구기자를 더하는 경우도 있기 때문에 사람에 따라서는 한약과 같은 냄새가 난다고 느끼는 경우가 있다.

4. 논란과 윤리적 문제

이 수프 또는 스튜는 많은 재료, 특히 동물성 재료로 구성되어 있으며, 준비하는 데 1~2일이 소요된다.[2] 일반적인 레시피는 메추리알, 죽순, 가리비, 해삼, 전복, 상어 지느러미, 부레, 닭고기, 금화 햄, 돼지 힘줄, 인삼, 버섯, 토란을 포함한 많은 재료를 필요로 한다. 황주(黃酒) 또한 수프의 중요한 요소이다.[8] 일부 레시피는 최대 30가지의 주요 재료와 12가지의 조미료를 필요로 한다.[2][9]

상어 지느러미 채취와 파괴적인 어업 방식과 관련된 전복의 사용은 환경적, 윤리적 이유로 논란이 되고 있다.[10][11] 모조 상어 지느러미와 양식 전복이 대안으로 사용 가능하다.

5. 기타

대한민국에는 서울특별시 신라호텔의 중식당 '팔선'[30]의 주방장인 대만 화교 요리사 후덕죽(侯德竹)에 의해 1987년 처음 소개되었다. 이 요리는 대한민국에서 소비되는 한국식 중국 요리의 대세를 쓰촨(四川)요리에서 광둥(廣東)요리로 바꿔놓는데 중요한 역할을 하였다. 그러나 1989년에 조계종에서는 이 요리의 이름이 불경스럽다하여 판매를 반대하기도 하였는데, 비록 불도장은 잠시 사라졌었지만 이러한 논쟁은 대중사이에 요리에 대한 소문이 퍼지게 되는 계기가 되었고, 결국 요리가 유명해 지는 결과를 낳았다.[27][31][32] 문재인 대통령이 중국을 방문했을 때, 이 요리는 국빈 만찬에 제공되었다.

런던에 있는 중식당인 카이 메이페어(Kai Mayfair)는 2005년에 108GBP짜리 불도장을 선보이면서 "세계에서 가장 비싼 수프의 집"이라는 별칭으로 불리게 되었다. 그곳의 요리에는 상어 지느러미, 꽃버섯(Japanese flower mushroom), 해삼, 말린 전복, 닭, 후난 햄, 돼지고기, 인삼 등의 재료가 사용된다.[33]

일본에서는 고급 중화 요리점이나 요코하마 차이나타운에서 불도장을 접할 수 있다. 거의 대부분 예약이 필요하지만, 대중용이나 관광객 전용 레스토랑에서는 예약 없이 먹을 수 있도록 저렴한 간이요리로 만드는 곳도 있다. 일본에서는 만화 『맛의 달인』에 등장하는 요리 중 하나로 인식되고 있으며[19][20], 뉴스 사이트 '네토라보'에 의한 『맛의 달인』에 등장한 메뉴 중 먹어보고 싶은 요리 인기 투표에서 1위에 랭크되었다.[21].

불도장의 기원에 대한 다양한 이야기가 있다. 흔한 이야기 중 하나는 푸젠을 도보로 여행하던 학자에 관한 것이다. 학자는 친구들과 함께 여행하면서 여행 중에 먹을 모든 음식을 술을 담는 데 사용되는 진흙 항아리에 보관했다. 식사를 할 때마다 학자는 모닥불 위에서 재료를 넣은 항아리를 데웠다. 푸저우에 도착하자 학자는 요리를 시작했다. 냄새는 근처 불교 사찰로 퍼져나가 명상을 하던 승려들에게까지 미쳤다. 승려는 고기를 먹을 수 없지만, 유혹을 느낀 한 승려가 담을 넘었다. 여행자 중 한 시인은 심지어 부처도 이 맛있는 요리를 먹기 위해 담을 넘을 것이라고 말했다.[1][9]

술을 담는데 사용된 고대 중국 항아리. 불도장을 만드는데 사용된 항아리와 유사한 형태일 가능성이 높다.


또 다른 기원은 이 요리가 청나라 시대까지 거슬러 올라간다는 것이다. 이것은 상사 저우 롄에게 좋은 인상을 주려던 푸저우 관리가 만든 레시피라고 한다.[12] 그는 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 해산물을 모두 넣고 빈 술 항아리에 넣어 끓였는데, 이는 당시 "복과 장수의 충만함"으로 알려진 레시피를 따른 것이다. 집의 관리는 그 요리의 향과 맛에 대해 칭찬했다. 그는 너무 감명을 받아 집에 가서 개인 요리사인 정춘파에게 그 레시피를 배우라고 요청했다. 요리사는 레시피를 수정하여 더 좋게 만들었고, 나중에 식당을 열어 고객에게 제공했다. 한 손님은 이 요리에 대한 시를 썼는데, 심지어 부처도 맛을 보기 위해 담을 넘을 것이라고 했고, 그래서 불도장이라는 이름이 붙었다.[12][13] "불도장"이라는 문구가 송나라 시대의 책에 나타난다는 설도 있다. 이처럼 요리 이름의 기원에 관한 많은 이야기가 존재한다.[12]

이 요리는 수십 년 동안 캄보디아의 노로돔 시아누크 국왕, 로널드 레이건 대통령, 엘리자베스 2세 여왕을 포함한 많은 국가 만찬의 진미로 사용되었다.[17]

참조

[1] 서적 Origins of Chinese cuisine https://books.google[...] Asiapac Books Pte Ltd 2003
[2] 서적 Street criers: a cultural history of Chinese beggars https://books.google[...] Stanford University Press
[3] 뉴스 Eating Beyond Sichuan https://www.nytimes.[...] 2007-06-15
[4] 뉴스 (Why) 내일 세상 떠난다면 무엇을 먹겠는가? (Why) What would you eat if you die tomorrow? http://spn.chosun.co[...] The Chosun Ilbo 2007-11-09
[5] 뉴스 호텔신라, 불도장과 제주 한라산 김치 신상품 출시 http://isplussvc.joi[...] News Wire/ JoongAng Ilbo 2006-02-13
[6] 웹사이트 佛跳墙"该不该剔除鱼翅？ http://roll.sohu.com[...] 2012-02-10
[7] 간행물 Seafood Banquets in Beijing: Consumer Perspectives and Implications for Environmental Sustainability 2014
[8] Youtube How To Make The Classic Buddha Jumps Over The Wall https://www.youtube.[...] 2021-06-03
[9] 뉴스 Leap of taste http://www.theage.co[...] The Age 2006-09-26
[10] 뉴스 Saving the world's rarest shellfish https://www.independ[...] 2005-12-12
[11] 뉴스 Fins for sale https://www.independ[...] The Independent 2009-05-13
[12] 웹사이트 Buddha Jumps Over the Wall : Willamette World News https://blog.willame[...] 2023-10-19
[13] 웹사이트 Eating in Fuzhou, Famous Local Food & Snacks, Local Delicacies https://www.chinaexp[...] 2023-10-19
[14] 웹사이트 The Cuisine of Ching Dynasty Imperial Household Visit to Seoul http://english.donga[...] 2018-01-22
[15] 뉴스 (제철맛집) `桃里`의 불도장 .. 참선스님도 유혹한 맛 http://www.hankyung.[...] Hankyung.com 2001-06-21
[16] 웹사이트 (명장·名匠) "요리는 내 인생" 신라호텔 요리명장 http://www.mt.co.kr/[...] Money Today 2009-05-01
[17] 웹사이트 CHINA TODAY http://www.chinatoda[...] 2023-10-19
[18] 문서 日本ではまだなじみが浅いため、日本語の「佛跳牆」の発音は定まっておらず、近年では観光業界が使い始めた「ぶっとびスープ」の通称が旅行ガイドブックなどを通して広まっている。
[19] 웹사이트 『美味しんぼ』の究極のメニュー「ファッチューチョン（佛跳牆）」を食べてみた / ウマすぎてこりゃお坊さんも壁を跳び越えるわ https://rocketnews24[...] 2023-05-20
[20] 웹사이트 "美味しんぼ"にも登場の超高級中華スープ『佛跳牆』、自作した場合の費用は? https://news.mynavi.[...] 2023-05-20
[21] 웹사이트 【美味しんぼ】食べてみたい「究極のメニュー」ランキングTOP25！ 1位は「仏跳牆」に決定！【2022年最新投票結果】（1/7） {{!}} アニメ ねとらぼ調査隊 https://nlab.itmedia[...] 2023-05-20
[22] 웹인용 Two tastes of the city http://www.sfgate.co[...] 샌프란시스코 크로니클 2010-07-03
[23] 서적 Origins of Chinese cuisine http://books.google.[...] Asiapac Books Pte Ltd 2010-07-03
[24] 서적 Street criers: a cultural history of Chinese beggars http://books.google.[...] Stanford University Press 2010-07-03
[25] 웹인용 Eating Beyond Sichuan http://www.nytimes.c[...] 뉴욕 타임스 2010-07-03
[26] 웹인용 Saving the world's rarest shellfish http://www.independe[...] 인디펜던트 2010-07-03
[27] 웹인용 (Why) 내일 세상 떠난다면 무엇을 먹겠는가? http://travel.chosun[...] 조선일보 2010-07-03
[28] 웹인용 호텔신라, 불도장과 제주 한라산 김치 신상품 출시 http://isplussvc.joi[...] 뉴스와이어 / 중앙일보 2009-05-02
[29] 웹인용 Leap of taste http://www.theage.co[...] 더 에이지 2010-07-03
[30] 웹사이트 donga.com[English donga] http://english.donga[...]
[31] 웹인용 (제철맛집) `桃里`의 불도장 .. 참선스님도 유혹한 맛 http://www.hankyung.[...] Hankyung.com 2010-07-03
[32] 웹인용 (명장·名匠) "요리는 내 인생" 신라호텔 요리명장 http://www.mt.co.kr/[...] Money Today 2010-07-03
[33] 웹인용 Fins for sale http://www.independe[...] "''[[인디펜던트]]''" 2010-07-03


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