소다빵
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1. 개요
소다빵은 퀵 브레드의 팽창제로 소다 또는 탄산칼륨을 사용한 빵을 의미한다. 미국에서 시작되어 아일랜드, 스코틀랜드, 세르비아, 오스트레일리아 등 다양한 지역에서 각기 다른 방식으로 만들어진다. 아일랜드에서는 부드러운 밀가루를 사용하며, 스코틀랜드에서는 베이킹 소다와 베이킹파우더를 함께 사용하기도 한다. 세르비아에서는 크리스마스에 특별한 소다빵인 체스니차를 만들어 동전을 넣는 풍습이 있다.
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| 소다빵 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 퀵 브레드 |
| 주요 재료 | 밀가루 탄산 수소 나트륨 소금 우락유 |
| 영어 | Soda bread |
| 아일랜드어 | Arán sóide |
2. 역사
19세기 중반, 유럽에서 탄산 수소 나트륨을 팽창제로 사용하면서 소다빵이 만들어지기 시작했다. 소다나 탄산 수소 나트륨이 들어간 빵이나 케이크는 오스트리아, 폴란드, 브리튼 제도 등에서 유명해졌다. 세르비아 요리의 소다빵과 크리스마스에 만들어지는 쳇니사도 소다를 사용한다. 탄산수소나트륨이 아일랜드에 전래된 1840년경부터 소다빵의 역사가 시작되었다고 볼 수 있다.
소다빵은 아일랜드의 주식이 되었으며, 현재도 전국 각 가정에서 널리 만들어지고 있다. 얼스터의 풀 브렉퍼스트에도 소다빵이 중요한 요소로 포함된다.
2. 1. 기원
유럽인들이 아메리카에 정착한 지 얼마 되지 않아, 유럽 정착민들과 일부 아메리카 토착민들은 퀵 브레드의 팽창제로 소다와 탄산칼륨을 사용하기 시작하였다. 소다 브레드의 시작은 미국에서 아멜리아 시몬스가 1796년에 출간된 그녀의 저서 《아메리칸 쿠커리(American Cookery)》에 따라 만든 소다 브레드로부터 시작된다.[14] 1824년 메리 랜돌프가 쓴 《버지니아 주부(Virginia Housewife)》라는 책에는 소다빵의 레시피가 담겨 있다.[15]1846년, 미국의 두 제빵사 존 드와이트와 오스틴 처치는 탄산 나트륨과 이산화 탄소를 사용하여 베이킹 소다를 생산하는 미국 최초의 공장을 설립했다.
유럽에서는 탄산 수소 나트륨을 팽창제로 사용할 수 있게 된 19세기 중반부터 소다빵이 만들어지기 시작하였다. 이때부터 소다나 탄산 수소 나트륨이 들어간 빵이나 케이크는 오스트리아, 폴란드, 브리튼 제도 등의 많은 곳에서 유명해지게 되었다. 세르비아 요리의 소다빵은 역시 소다를 쓰며 주로 크리스마스에 만들어지는 쳇니사 또한 소다빵의 한 종류이다.
소다빵의 역사는 탄산수소나트륨이 아일랜드에 전래된 1840년경으로 거슬러 올라간다. 소다빵은 어느덧 아일랜드의 주식이 되었고, 현재도 전국 각 가정에서 널리 만들어지고 있다. 소다빵은 얼스터의 풀 브렉퍼스트의 중요한 요소가 되고 있다.
2. 2. 아일랜드
아일랜드에서는 밀가루가 주로 부드러운 밀로부터 만들어진다. 그래서 소다빵 반죽 역시 부드러운 밀로 만든 케이크나 페이스트리 전용 밀가루로 만들어진다. 이 밀가루는 일반적인 빵 전용 밀가루보다 글루텐 함량이 적다. 몇몇 레시피에서는 우락유가 요거트나 흑맥주로 대체되기도 한다. 보통 아일랜드의 소다빵 반죽은 다른 빵의 반죽과 달리 펴지 않는다.[4]아일랜드 내에서는 다양한 종류의 소다빵이 유명하다. 아일랜드의 소다빵은 보통 통밀 또는 밀가루만으로 만들어지며, 둘 다 들어가는 경우도 적지 않다. 얼스터 지방에서는 통밀이 들어간 소다빵이 "위튼 브레드"(wheaten bread)로 불리며, "소다 브레드"(soda bread)라는 명칭은 흰 밀가루로 만든 소다빵에만 붙여진다. 아일랜드 남부에서는 통밀로 만든 소다빵이 "브라운 브레드"(brown bread)로 불리며, 얼스터 지방의 위튼 브레드와 거의 똑같다. 퍼매너 주의 상당한 부분에서는 밀가루로 만든 소다빵을 "펫지"(fadge)라고 부른다.[5][6]
소다빵의 종류인 "소다 팔"(soda farls)은 더 둥글며 빵을 쉽게 구부리고 자를 수 있도록 칼집이 나 있다. 소다 팔은 "그리들 케이크"(griddle cakes) 또는 "그리들 브레드"(griddle bread)라고도 불린다. 일반적인 팔은 소다 팔보다도 더 평평하다. 이 빵은 이름처럼 번철(Griddle, 그리들)에 구워진다. 소다 팔은 얼스터 프라이의 특징적인 요소 중 하나이다.[7]
2. 3. 스코틀랜드
스코틀랜드에서는 배넉과 팔 등 많은 종류의 빵이 존재한다. 스코틀랜드의 소다빵은 베이킹 소다 이외에도 베이킹파우더를 팽창제로 쓰는 레시피도 있다. 베이킹 파우더는 소다빵을 더 가볍고 공기가 잘 통하게 해 준다.스코틀랜드 소다빵의 한 종류인 배넉은 보리나 귀리로 만들어지는 평평한 케이크이다. 둥글거나 타원형의 모양을 가지고 있으며 역시 번철에 구워진다. 초기의 배넉은 팽창제가 함유되지 않았지만 19세기 초반에 들어서자 베이킹 소다와 우락유의 혼합물인 베이킹파우더가 들어가기 시작하며 소다빵의 형태를 갖추어 갔다. 19세기 이전의 스코틀랜드 소다빵은 보통 배넉 전용의 돌로 만든 오븐에 구워졌다.
스코틀랜드에서는 소다빵과 그리들 소다의 종류로 반녹, 파를 (스코트어: fardel|파를sco, "4분의 1"), "소다 스콘", 또는 "소다 파를" 등이 있는데, 베이킹 파우더 또는 베이킹 소다를 팽창제로 사용하여 음식에 가볍고 통풍이 잘 되는 질감을 낸다.[11][8][9]
반녹은 보리 또는 귀리 반죽으로 만든 둥글거나 타원형의 납작한 빵으로, 그리들 (스코트어: girdle|거들sco)에서 굽는다. 가장 전통적인 형태는 무발효 빵이지만, 19세기 초부터 베이킹 파우더를 사용하거나, 베이킹 소다와 버터밀크 또는 클래버 우유를 함께 사용하여 반녹을 만들었다.[11] 19세기 이전에는 반녹을 반녹돌 (스코트어: stane|스테인sco)이라고 하는 크고 납작하고 둥근 사암 조각을 불에 직접 올려놓고 조리 표면으로 사용했다.[10] 셀커크 반녹, 베르밀 반녹, 미카엘절 반녹, 예솔름 반녹, 율 반녹 등 여러 종류의 반녹이 있다.[11]
전통적인 소다 파를은 풀 스코틀랜드식 아침 식사에서 감자 스콘 (스코트어: tattie scone|태티 스콘sco)과 함께 사용된다.
2. 4. 세르비아
세르비아에서 소다빵은 다양한 절차와 규칙에 따라 준비된다. 반죽을 펼 때 동전 하나를 반죽에 박는 관습이 존재하며 다른 작은 물체를 박기도 한다. 크리스마스 저녁에는 세르비아 소다빵의 한 종류인 체스니차가 준비된다. 이때에는 체스니차를 쪼개기 전에 반시계 방향으로 체스니차를 세 번 돌리는 관습이 있다. 자신에게 가장 가까운 쪽으로 체스니차를 쪼갠 후에는 체스니차를 먹는다. 세르비아 전설에 따르면 이때 동전을 발견한 사람은 그 해에 유난히 행운을 받게 될 것이라고 한다.[12] [13]
세르비아 전통에 따르면, 소다빵은 다양한 규칙과 의식에 따라 준비된다. 반죽을 할 때 종종 동전을 넣고, 다른 작은 물건들을 넣기도 한다. 크리스마스 만찬을 시작할 때, 체스니차는 가족 구성원들이 빵을 나누기 전에 시계 반대 방향으로 세 번 돌린다. 빵 조각에서 동전을 찾은 사람은 앞으로 1년 동안 운이 좋을 것이라고 한다. 빵을 굽기 전에, 빵의 윗면에는 그리스도 문장, 별, 원, 열쇠나 빗의 모양과 같은 다양한 상징을 새길 수 있다.
2. 5. 오스트레일리아
댐퍼는 미국인들과 아메리카 원주민들에게 유명한 "팬 브레드"(pan breads)와 매우 유사한 종류의 오스트레일리아 빵이다. 댐퍼는 1827년에 처음으로 기록되었으며 한 농부가 처음으로 만든 것으로 알려져 있다. 댐퍼는 다른 빵에 비해서 만들기 쉽다.3. 종류 및 특징
소다빵은 지역별로 다양한 종류와 특징을 가진다.
- 아일랜드: 아일랜드에서 소다빵은 주식과 같은 존재로, 소시지, 마멀레이드, 홍차, 샌드위치, 아이리시 스튜 등과 함께 아침, 점심, 저녁 식사에 모두 곁들인다. 둥근 모양에 십자 모양 칼집이 있는 것이 일반적인데, 이는 빵을 자르는 기준이 되거나 공기 순환을 돕는 실용적인 이유 때문이다. 악마나 요정을 쫓기 위한 것이라는 설도 있다. 통밀로 만든 것은 "위튼 브레드" 또는 "브라운 브레드", 흰 밀가루로 만든 것은 "소다 브레드"라고 구분한다. "소다 팔"(soda farls)은 둥글고 칼집이 있으며, "그리들 케이크"라고도 불린다.
- 스코틀랜드: 스코틀랜드에는 배넉과 팔 등 다양한 종류의 빵이 있다. 베이킹 소다 외에 베이킹파우더를 사용하기도 하여 더 가볍고 공기가 잘 통하는 소다빵을 만들기도 한다. 배넉은 보리나 귀리로 만든 평평한 케이크로, 둥글거나 타원형 모양이며 번철에 굽는다.
- 세르비아: 세르비아에서는 소다빵 반죽에 동전이나 작은 물체를 넣는 관습이 있다. 크리스마스에는 체스니차라는 소다빵을 준비하여 쪼개기 전에 반시계 방향으로 세 번 돌리는 풍습이 있는데, 동전을 발견하면 그 해에 행운이 따른다고 믿는다.
3. 1. 재료 및 반죽
아일랜드에서는 밀가루가 주로 부드러운 밀로부터 만들어지기 때문에, 소다빵 반죽 역시 부드러운 밀로 만든 케이크나 페이스트리 전용 밀가루로 만들어진다. 이 밀가루는 일반적인 빵 전용 밀가루보다 글루텐 함량이 적다.[3] 몇몇 레시피에서는 우락유가 요거트나 흑맥주로 대체되기도 한다. 보통 아일랜드의 소다빵 반죽은 다른 빵의 반죽과 달리 펴지 않는다.소다빵은 거친 밀가루, 흰 밀가루, 통밀가루 또는 혼합하여 만든다. 단백질 함량이 높은 밀가루는 선호하는 질감이 "촉촉하고 부서지는" 것이기 때문에 사용하지 않는다. 다른 곡물(예: 압착 귀리)을 첨가할 수도 있다.[3][4] 소다빵은 일반적으로 반죽하지 않는데, 반죽하면 질겨질 수 있기 때문이다.
버터밀크 또는 사우어 밀크는 일반적인 액체 산성 성분이다.[3] 변형된 형태는 올리브 오일, 계란, 당밀, 설탕, 트리클, 또는 꿀을 첨가할 수 있다.
밀가루로는 박력분이 사용되기 때문에 글루텐 생성이 적어 완성된 빵은 탄력이 적고 케이크와 비슷한 식감이 된다.
3. 2. 아일랜드 소다빵
아일랜드에서는 밀가루가 주로 부드러운 밀로부터 만들어지기 때문에, 소다빵 반죽 역시 글루텐 함량이 낮은 케이크나 페이스트리 전용 밀가루로 만든다. 몇몇 레시피에서는 우락유 대신 요거트나 흑맥주를 사용하기도 한다. 아일랜드 소다빵 반죽은 다른 빵과 달리 펴지 않는다.[4]아일랜드에는 다양한 종류의 소다빵이 있다. 통밀이나 밀가루만으로 만들거나, 둘 다 사용하는 경우도 있다. 얼스터 지방에서는 통밀 소다빵을 "위튼 브레드"(wheaten bread)라 부르고, "소다 브레드"(soda bread)는 흰 밀가루로 만든 것에만 붙인다. 아일랜드 남부에서는 통밀 소다빵을 "브라운 브레드"(brown bread)라 부르며, 이는 얼스터 지방의 위튼 브레드와 거의 같다. 퍼매너 주에서는 밀가루로 만든 소다빵을 "펫지"(fadge)라고 부른다.[5][6]
"소다 팔"(soda farls)은 더 둥글고 칼집이 나 있어 빵을 쉽게 구부리고 자를 수 있다. 소다 팔은 "그리들 케이크"(griddle cakes) 또는 "그리들 브레드"(griddle bread)라고도 불린다. 일반적인 팔은 소다 팔보다 더 평평하며, 번철(Griddle)에 굽는다.[7]
전통적인 아일랜드 빵은 납작빵 형태로 화덕에서 구워졌다. 이는 국내 밀가루가 효모와 결합했을 때 잘 부풀어 오르지 않았기 때문이다. 베이킹 소다는 대안이었지만, 수입된 고(高)글루텐 밀가루가 사용 가능해지면서 한동안 인기가 감소했다. 브라운 소다 브레드는 1960년대 고급 호텔 메뉴에 다시 등장했다. 현대에는 아일랜드 카페와 빵집에서 다양한 종류를 찾을 수 있다. 일부는 기네스, 당밀, 호두, 허브로 만들어지지만, 캐러웨이와 건포도를 넣은 단맛 버전은 거의 찾아볼 수 없다. 건포도를 넣은 소다 브레드는 "스포티드 독(Spotted Dog)" 또는 "스포티드 딕(Spotted Dick)"이라고 불린다.[4]
소다빵은 로프 또는 "griddle cake" 형태로 만든다. 로프는 구형이며 윗부분에 십자 모양 칼집이 있다. "griddle cake"는 얼스터에서 farl이라고 불리며 납작하고, 철판으로 조리하여 네 모서리부터 찢어 먹는다.
일본에서는 박력분에 통밀이나 호밀가루 등을 섞은 것도 소다빵이라고 하지만, 아일랜드에서는 통밀을 사용한 것은 위튼 브레드(wheaten bread), 브라운 소다(brown soda) 등으로 구분한다.
3. 3. 스코틀랜드 소다빵
스코틀랜드에서는 배넉과 팔 등 많은 종류의 빵이 존재한다. 스코틀랜드의 소다빵은 베이킹 소다 이외에도 베이킹파우더를 팽창제로 쓰는 레시피도 있다. 베이킹 파우더는 소다빵을 더 가볍고 공기가 잘 통하게 해 준다.[11][8][9]스코틀랜드 소다빵의 한 종류인 배넉은 보리나 귀리로 만들어지는 평평한 케이크이다. 둥글거나 타원형의 모양을 가지고 있으며 역시 번철에 구워진다. 초기의 배넉은 팽창제가 함유되지 않았지만 19세기 초반에 들어서자 베이킹 소다와 우락유의 혼합물인 베이킹파우더가 들어가기 시작하며 소다빵의 형태를 갖추어 갔다. 19세기 이전의 스코틀랜드 소다빵은 보통 배넉 전용의 돌로 만든 오븐에 구워졌다.[11]
스코틀랜드에서는 소다빵과 그리들 소다의 종류로 반녹, 파를 (스코트어: fardel|파델sco, "4분의 1"), "소다 스콘", 또는 "소다 파를" 등이 있다.
반녹은 보리 또는 귀리 반죽으로 만든 둥글거나 타원형의 납작한 빵으로, 그리들 (스코트어: girdle|거들sco)에서 굽는다. 가장 전통적인 형태는 무발효 빵이지만, 19세기 초부터 베이킹 파우더를 사용하거나, 베이킹 소다와 버터밀크 또는 클래버 우유를 함께 사용하여 반녹을 만들었다.[11] 19세기 이전에는 반녹을 반녹돌 (스코트어: stane|스테인sco)이라고 하는 크고 납작하고 둥근 사암 조각을 불에 직접 올려놓고 조리 표면으로 사용했다.[10] 셀커크 반녹, 베르밀 반녹, 미카엘절 반녹, 예솔름 반녹, 율 반녹 등 여러 종류의 반녹이 있다.[11]
전통적인 소다 파를은 풀 스코틀랜드식 아침 식사에서 감자 스콘 (스코트어: tattie scone|태티 스콘sco)과 함께 사용된다.
3. 4. 세르비아 소다빵
세르비아에서 소다빵은 다양한 절차와 규칙에 따라 준비된다. 반죽을 펼 때 동전 하나를 반죽에 박는 관습이 있으며, 다른 작은 물체를 박기도 한다. 크리스마스 저녁에는 세르비아 소다빵의 한 종류인 체스니차가 준비된다. 이때 체스니차를 쪼개기 전에 반시계 방향으로 세 번 돌리는 관습이 있다. 자신에게 가장 가까운 쪽으로 체스니차를 쪼갠 후에는 먹는다. 세르비아 전설에 따르면 이때 동전을 발견한 사람은 그 해에 유난히 행운을 받게 될 것이다.[12] [13]세르비아 전통에 따르면, 크리스마스 만찬을 시작할 때 체스니차를 가족 구성원들이 빵을 나누기 전에 시계 반대 방향으로 세 번 돌린다. 빵 조각에서 동전을 찾은 사람은 앞으로 1년 동안 운이 좋을 것이라고 한다. 빵을 굽기 전에는 빵의 윗면에 그리스도 문장, 별, 원, 열쇠나 빗의 모양과 같은 다양한 상징을 새길 수 있다.[12] [13]
3. 5. 기타
댐퍼는 오스트레일리아의 전통적인 소다빵으로, 아일랜드 이민자들에 의해 전해진 것으로 여겨진다. 댐퍼는 미국인들과 아메리카 원주민들에게 유명한 "팬 브레드"(pan breads)와 매우 유사하며, 1827년에 한 농부가 처음으로 만든 것으로 기록되어 있다. 댐퍼는 다른 빵에 비해 만들기 쉽다.아일랜드에서는 소다빵이 주식과도 같은 존재이다. 아침 식사로는 소다빵, 소시지, 마멀레이드, 홍차가 일반적이며, 점심으로는 소다빵에 달걀이나 햄을 넣은 샌드위치, 저녁으로는 아이리시 스튜와 소다빵을 먹는 등 하루 종일 식탁에 등장한다.
밀가루로는 박력분이 사용되기 때문에 글루텐 생성이 적어 완성된 빵은 탄력이 적고 케이크와 비슷한 식감이 된다. 모양은 구형으로 윗부분에 십자 모양의 칼집이 들어가는 것이 일반적이다. 이 칼집은 빵을 자를 때의 기준이 되기도 하지만 공기 순환을 촉진하여 빵의 부풀어 오름을 좋게 하는 실용적인 이유도 있다. 이 외에도 악마를 쫓고 요정을 내쫓기 위한 십자라는 설도 있다.
일본에서는 박력분에 통밀이나 호밀가루 등을 섞은 것도 소다빵이라고 불리지만, 아일랜드에서는 통밀을 사용한 것은 위튼 브레드(wheaten bread), 브라운 소다(brown soda)라고 불러 구분하기도 한다. 일본에서는 탄산수소나트륨과 흑설탕을 사용한 부풀린 과자라고 불리는 찜빵의 일종이 가고시마현 등에서 제조되고 있다.
소다빵은 로프 또는 "griddle cake" 형태로 만들어지는 경우가 많다. 로프는 구형으로 만들어지며, 빵의 윗부분이 십자 모양으로 잘린다. "griddle cake"는 얼스터에서는 farl이라고 불리며, 납작한 형태이다. 철판으로 조리되며, 네 모서리부터 찢어 먹는다.
트리클 브레드는 아일랜드에서 자주 먹는 수제 빵으로, 소다 빵과 비슷하지만, 트리클 타르트와 마찬가지로 트레클(당밀의 일종)을 사용한다.[16][17]
참조
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서적
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Smoked trout pot with Guinness and treacle bread recipe
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