장쑤 요리
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1. 개요
장쑤 요리는 맛이 담백하고 재료 본연의 맛을 살리는 것을 중시하며, 부드러운 식감과 색, 형태의 조화를 추구하는 중국 요리이다. 난징, 회양, 소석, 서해 요리로 세분되며, 이 중 회양 요리가 가장 인기 있고 권위 있는 스타일로 꼽힌다. 난징 요리는 민물고기와 오리를 활용하며, 쑤저우 요리는 단맛이 강하고, 우시 요리는 민물 해산물, 난퉁 요리는 해산물을 중심으로 한다. 광의의 장쑤 요리에는 상하이 요리도 포함된다.
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| 장쑤 요리 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 쑤차이(苏菜) |
| 개요 | |
| 종류 | 중국 요리 |
| 지역 | 장쑤성 |
| 관련 정보 | |
| 8대 요리 | 8대 요리 |
2. 특징
맛이 담백하며, 여러 계절의 식재 맛을 살리는 것을 중시한다. 일반적으로 식재가 부드럽게 될 때까지 요리하기 때문에, 모양이 뭉개질 정도로 부드럽게 된다. 또한 계절의 제철 식재를 사용하여 각 접시에 담아 색이나 형태의 조화를 중시하며 국물을 이용하여 맛을 더하는데 중점을 둔다.[2]
장쑤 요리는 때때로 쑤 요리라고도 불리며, 주요 스타일 중 하나는 화이양 요리이다. 화이양 요리는 장쑤 요리 내의 여러 하위 지역 스타일 중 하나이지만, 중국 요리계에서는 장쑤 요리에서 가장 인기 있고 권위 있는 스타일로 널리 알려져 있으며, 광둥 요리, 산둥 요리, 쓰촨 요리와 함께 중국의 요리 유산을 지배하는 4대 영향력 있는 지역 요리(四大菜系|쓰다차이시중국어) 중 하나로 여겨진다.
장쑤 요리는 실제로 다음과 같은 몇 가지 다른 하위 지역 스타일로 구성된다.
- 난징 스타일: 난징 요리는 맛의 균형과 색상의 조화를 강조하며, 강에서 잡은 생선/새우와 오리를 활용한 요리가 특징이다.
- 쑤저우 스타일: 재료 선택을 중요시한다. 난징 스타일 요리보다 맛이 더 강하며, 다른 장쑤 요리보다 단맛이 강한 경향이 있다.
- 우시 스타일: 타이호와 가깝기 때문에 "세 가지 흰색" - 흰 베이트(银鱼|yín yú|인위중국어), 흰 물고기(白鱼|bái yú|바이위중국어), 흰 새우(白虾|bái xiā|바이샤중국어)와 같은 다양한 민물 해산물로 유명하다.
- 난퉁 스타일: 난퉁은 현지 하오강, 양쯔강 및 황해가 만나는 지점에 위치해 있기 때문에 해산물을 중심으로 신선한 재료의 풍미를 강조한다.
강남의 비옥한 평야에서 생산되는 농산물, 양쯔강 수계와 동중국해의 풍부한 담수어·해수어와 수조류, 그리고 강남의 발달한 도시 문화에서 탄생한 요리로, 장쑤 요리, 또는 동계열의 상하이 요리(滬菜)가 산둥 요리 (魯菜)·쓰촨 요리 (川菜)·광둥 요리 (粤菜)와 함께 중국 4대 요리 중 하나로 꼽힌다.
맛은 전체적으로 담백하며, 제철 재료의 풍미를 살리는 것을 중요하게 여긴다. 일반적으로 재료가 부드러워질 때까지 조리하지만, 형태가 무너질 정도로 부드럽게 하지는 않는다. 또한, 각 요리의 담음에 있어 색과 형태의 조화를 중시하며, 수프(탕)를 사용하여 풍미를 더하는 데 중점을 둔다.[2]
3. 종류
장쑤 요리는 난징 요리, 화이양 요리, 쑤시 요리, 쉬하이 요리로 세분화되며, 중국에서는 각각 난징차이(京蘇菜), 진링차이(金陵菜), 후이양차이(淮揚菜), 수시차이(蘇錫菜), 수하이차이(徐海菜)로 불린다. 광의의 장쑤 요리에는 상하이 요리가 추가되기도 한다.
이 중 화이양 요리가 가장 대표적이며, 광둥 요리, 산둥 요리, 쓰촨 요리와 함께 중국 4대 요리(四大菜系중국어) 중 하나로 꼽힌다.
장쑤 요리는 다음과 같이 세분화된다.
- 난징 스타일: 맛의 균형과 색상의 조화를 중시하며, 강에서 잡은 생선, 새우, 오리를 활용한 요리가 특징이다.
- 쑤저우 스타일: 재료 선택을 중요시하며, 난징 스타일보다 맛이 강하고, 다른 장쑤 요리보다 단맛이 강하다.
- 우시 스타일: 타이호와 인접하여 "세 가지 흰색" - 흰 베이트(银鱼|은어중국어), 흰 물고기(白鱼|백어중국어), 흰 새우(白虾|백하중국어)와 같은 다양한 민물 해산물 요리로 유명하다.
- 난퉁 스타일: 양쯔강과 황해가 만나는 지점에 위치하여 해산물을 중심으로 신선한 재료의 풍미를 강조한다.
3. 1. 난징 요리 (南京料理)
난징 요리는 장강을 따라 난징을 발상지로 하고 있으며, 섬세한 모양과 부드러운 맛이 특징이다. 민물고기, 오리 외에 채소를 많이 사용한다. 특히 "금릉삼초"라고 불리는 국화뇌(국화과 식물), 구기자, 마란두(국화과 식물)와 "초봄사야"라고 불리는 갓, 마란두, 로호, 달래가 자주 사용된다.[1]자주 사용되는 재료는 다음과 같다.
3. 2. 화이양 요리 (淮揚料理)
화이양 요리는 장쑤 성 양저우, 화이안, 전장을 발상지로 하는 요리이다. '양차이(揚菜, yángcài)'라고도 불리며, 장강 북부 양주, 회안, 진강을 발상지로 한다. 식재료 선택과 칼 사용 능력이 뛰어나, 맛이 담백하고 국물이 맑은 것이 특징이다. 중국 요리계에서는 장쑤 요리 중 가장 인기 있고 권위 있는 스타일로 널리 알려져 있으며, 광둥 요리, 산둥 요리, 쓰촨 요리와 함께 중국 4대 요리(四大菜系중국어) 중 하나로 손꼽힌다.[1]대표적인 요리는 다음과 같다.
- 찜 숭어 - 지기어 찜 요리
- 수정 요육 - 아스픽과 비슷한 냉채
- 백즙 위어 - 퉁가리과의 레이오카시스 롱기로스트리스(''Leiocassis longirostris'')를 이용한 맑은 수프
- 대자건사 - 잘게 썬 눌린 두부를 이용한 조림
- 사자두 - 큰 고기 경단을 넣은 수프
- 삼정포자 - 닭고기, 돼지고기, 죽순을 잘게 썰어 넣은 포자
- 양저우 볶음밥 - 양저우 지역의 민물 새우를 넣어 만든 오색 볶음밥
3. 3. 쑤시 요리 (蘇錫料理)
쑤시 요리는 장강 남부 호수 지역에 위치한 쑤저우, 우시, 창저우 등 오래된 도시들을 중심으로 발달했으며, 쑤저우 요리(쑤차이)와 우시 요리(시차이)로 나뉜다.[1]주조를 양념으로 많이 사용하며, 주변 호수와 하천에서 잡히는 다양한 수산물을 이용한 요리가 발달했다. 맛은 달콤하고 비교적 진한 편이다.[1]
- 송서계어(:zh:松鼠鱖魚) - 쏘가리 튀김에 단맛과 신맛을 낸 소스를 얹은 요리[1]
- 건작은어 - 뱅어 튀김[1]
- 소어미 - 아오우어 꼬리 조림[1]
- 하인과바 - 누룽지에 새우를 얹은 요리[1]
- 사폐탕 - 메가리 간과 살에 금화 햄, 표고버섯, 죽순을 넣고 끓인 수프[1]
- 교화계 - 거지 닭[1]
3. 3. 1. 우시 요리 (無錫料理)
우시 요리(시차이)는 장강 남부 호수 지역에서 옛날부터 도시가 형성되었던 우시를 발상지로 한다. 술지꺼기를 양념에 많이 사용하며, 주변의 호수와 하천에서 잡힌 각종 수산물 요리가 뛰어나며, 맛은 달고 비교적 짙다.우시 시에서 일반적인 요리 방식은 많은 짭짤한 요리에 설탕과 간장을 첨가하는 것으로, 종종 홍샤오(紅燒|hóngshāo|간장 조림중국어)의 형태로 나타난다. 이것은 종종 향긋하고 캐러멜화된 풍미를 낸다. 또한, 우시 요리는 종종 인접 지역에서 발견되는 요리의 더 달콤한 버전을 가지고 있다.
| 요리 | 정체자 | 간체자 | 병음 | 비고 |
|---|---|---|---|---|
| 돼지 갈비 조림 | hóngshāo páigǔ | 입안에서 녹는 식감과 달콤한 맛으로 유명하다. | ||
| 튀긴 글루텐 볼 | 油面筋 | 油面筋 | yóu miàn jīn | 미트볼처럼 고기를 채우거나, 채소와 함께 볶아 먹을 수 있다. |
| 잉어 수프 | 鯽魚湯 | 鲫鱼汤 | jìyú tāng | 수프는 우유빛 흰색이다. |
| 튀긴 파와 잉어 | 蔥燒鯽魚 | 葱烧鲫鱼 | cōng shāo jìyú | 간장과 설탕으로 조리하여 캐러멜화한다. |
| 뱅어 오믈렛 | yínyú chǎo dàn | 뱅어와 오믈렛 또는 스크램블 에그 | ||
| 우시식 샤오롱바오 | Wúxī xiǎolóngbāo | 상하이 스타일의 샤오롱바오에 비해 훨씬 더 달콤한 버전이다. |
- 무석갈비 - 우시식 스페어립의 달콤하고 신맛이 나는 조림[1]
3. 4. 쉬하이 요리 (徐海料理)
쉬하이 요리는 쉬저우와 롄윈강을 발상지로 하며, 맛이 진하고 해산물과 채소를 사용하는 방법을 개발하였다.4. 갤러리
참조
[1]
서적
Fundamentals of the Chinese Communist Party
Routledge
2017-09-08
[2]
서적
蘇揚風味
青島出版社
1995
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